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INSTITUTO QUALITTAS DE ENSINO PS GRADUAO EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

HIGIENIZAO DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Deborah Theoto Santucci Imperato

Jundia, dez. 2008

DEBORAH THEOTO SANTUCCI IMPERATO Aluna do curso de ps-graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal Turma 2006 So Paulo

HIGIENIZAO DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Trabalho monogrfico de concluso do curso de ps-graduao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal (TCC),

apresentado ao Instituto Qualittas de Ensino para a obteno do ttulo de especialista em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, sob a orientao da Prof Dr Vera Letticie de Azevedo Ruiz

Jundia, dez. 2008

SUMRIO

1. 2.

INTRODUO PRINCPIOS BSICOS DA HIGIENIZAO 2.1 2.2 Pr-lavagem Lavagem com detergentes 2.2.1 Tipos de detergentes 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.1.4 2.2.2 2.3 Detergentes alcalinos Detergentes cidos Detergentes tensoativos Agentes seqestrantes e quelantes

1 4 5 5 6 7 8 9 11 11 15 17 18 18 19 19 20 26 29 30 33 37 39 39 40 40

Formulaes de detergentes na indstria alimentcia

Enxge Meios fsicos 3.1.1 3.1.2 Calor Radiao Ultravioleta Compostos clorados Compostos iodados Clorhexidina cido peractico Compostos quaternrio de amnio Perxido de hidrognio

3.

SANITIZAO 3.1

3.2

Meios qumicos 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6

4.

MTODOS DE HIGIENIZAO 4.1 4.2 4.3 Higienizao manual Higienizao por imerso Higienizao por meio de mquina lava jato tipo tnel

4.4 4.5 4.6 5. 6. 7. 8.

Higienizao por meio de equipamento spray Higienizao por nebulizao ou atomizao Higienizao por circulao

40 41 41 43 45 46 47 49

QUALIDADE DA GUA NATUREZA DA SUPERFCIE MONITORIZAO DA LIMPEZA E DA SANIFICAO CONCLUSO REFERNCIAS

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5 Tabela 6 Tabela 7 Tabela 8 Tabela 9 Tabela 10 Tabela 11 Tabela 12 Tabela 13 Tabela 14 Tabela 15 Tabela 16 Tabela 17 Tabela 18 Tabela 19

Detergentes para higienizao manual Detergentes para higienizao de garrafas Detergente para limpeza CIP (Cleaning in Place) Detergente para higienizao de tubulaes de ao inoxidvel Detergente para remoo de minerais Detergente para higienizao de tanques de armazenamento de leite Detergente para higienizao de recipientes de alumnio para transporte de leite Detergente para higienizao de recipientes de ferro estanhado para transporte de leite Tipos e caractersticas das sujidades Relao dos principais compostos clorados inorgnicos Relao dos principais compostos clorados orgnicos Uso do cloro na indstria de alimentos Sanitizao de equipamentos Vantagens e desvantagens dos hipocloritos como sanitizantes Vantagens e desvantagens dos iodforos como sanitizantes Vantagens e desvantagens do cido peractico como sanitizantes Vantagens e desvantagens dos compostos quaternrios de amnio como sanitizantes Vantagens e desvantagens do perxido de hidrognio como sanitizantes Tipos de superfcies, caractersticas e cuidados especficos

12 12 12 13 13 13 13 14 15 21 21 21 22 24 27 32 35 38 45

1.

INTRODUO

Atualmente, todos os setores de produo enfrentam o desafio da qualidade de seus produtos. Em particular, na indstria de alimentos, os procedimentos de higienizao so fundamentais para assegurar a qualidade (Germano; Germano, 2003). importante que o processo de higienizao no interfira nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservao de sua pureza e de suas caractersticas microbiolgicas (Andrade; Macdo, 1996). Assim, a utilizao de cuidados rigorosos de higienizao, seguindo normas adequadas, favorece o controle de qualidade, viabiliza os custos de produo, satisfaz os consumidores e no oferece riscos sade do consumidor, alm de respeitar as normas e padres microbiolgicos recomendados pela legislao vigente (Germano; Germano, 2003). A segurana alimentar um fator importante inserido no contexto de sade pblica, ligando a agricultura aos outros setores da cadeia de produo de alimentos. O desenvolvimento de novas filosofias para produo e controle da qualidade de alimentos tem contribudo para a segurana alimentar na maioria dos pases em desenvolvimento. Entretanto, uma srie de problemas ainda persistem (Schlundt, 2002). Existe consenso de que o controle de qualidade de leite utilizado como matria prima fundamental para garantir a qualidade dos produtos derivados Isto vlido mesmo para aqueles produtos que sofrem processos trmicos mais intensos, como o caso dos leites concentrados e esterelizados, onde a eficincia destes procedimentos alcana praticamente 100% (Germano;

Germano, 2003). Deste modo, as indstrias devem concentrar esforos juntos aos seus setores de captao, uma vez que a produo representa, sob ponto de vista

microbiolgico, o primeiro ponto crtico de controle no processamento de qualquer produto lcteo (Germano; Germano, 2003). O controle de qualidade no setor de laticnios inicia-se antes da produo de matria prima das fazendas, pois o leite de boa qualidade s obtido de animais selecionados, sadios, adequadamente manejados, bem nutridos e livres de doenas e infeces. Na seqncia, a ordenha tem que ser realizada de maneira correta, em ambiente apropriado. O leite precisa ser resfriado imediatamente e transportado nestas condies at a plataforma da indstria para que possa ser beneficiado em produtos de qualidade assegurada, tradicionalmente conseguido pela aplicao do controle de qualidade do produto final (Valta et al., 2002). A elaborao de embutidos, as fases de corte e manipulao de carnes e outros ingredientes, moagem, homogeinizao e embutimento, seguidas ou no de cozimento e/ou defumao, conforme o tipo de produto. Diversos equipamentos so utilizados para estas finalidades, tais como mesas de manipulao, moedores, cutters, misturadores e embutideiras. A eficincia dos procedimentos de higienizao destes instrumentos pode ser limitada por vrios fatores, com destaque para a prpria natureza do alimento trabalhado, o qual possui elevado teor de gordura, bem como as caractersticas da estrutura dos equipamentos, que possibilita, em alguns locais, a reteno de resduos difceis de serem removidos nas lavagens rotineiras. Estes resduos comportam-se como verdadeiros meios de cultura para o desenvolvimento de microorganismos, elevando a carga microbiana total do produto e diminuindo o seu prazo de validade (Oliveira et al, 1998) Desenvolvimentos recentes na rea da qualidade tm enfatizado a preveno de defeitos em primeiro lugar, por meio da efetiva identificao e eliminao de riscos, em detrimento do controle concentrado no produto acabado, permitindo o emprego de sistemas de Qualidade assegurada (QA), em particular a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), usada na

identificao de pontos e etapas do processamento dos quais microorganismos patognicos podem sobreviver, entrar e/ou proliferar no alimento. Passou a ser item obrigatrio de implantao aps o ano de 1998, que tornou obrigao das indstrias a colocao na prtica da Portaria n 46, de 10/02/98, que institui o APPCC para produtos de origem animal (Valta et al., 2002). Outro ponto importante e fundamental, antes da implantao do APPCC, so as Boas Prticas de Fabricao (BPF), que so procedimentos e processos que garantam a segurana no processamento de alimentos, resultando em produto seguro para o consumidor e de qualidade uniforme (Valta et al., 2002) obrigatria implantao conforme a Portaria 368, de 04/set/1997, do Ministrio da Agricultura, que d o Regulamento Tcnico sobre as Condies Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores de Alimentos (Brasil, 1997) Vrios so os pontos importantes para a obteno de resultado positivo no final do processamento, todos devidamente escritos, planilhados e executados por grupos especficos, citando o local e instalaes do maquinrio e equipamento, as operaes sanitrias, que compreendem os programas e utenslios usados para manter a fbrica e os equipamentos limpos e em condies adequadas de uso, todos os processos e controles, equipamentos e utensios que compreende todos os aparelhos, linhas e acessrios utilizados para transoformar o leite cru, ingredientes e aditivos no produto final embalado (Valta et al., 2002). Outra Resoluo obrigatria, que a maneira de garantir que as Boas Prticas esto implantadas a Resoluo DIPOA/SDA 10, de 22/05/2003, do Ministrio da Agricultura, que institui o programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional- PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob regime de inspeo Federal, como etapa preliminar e essencial dos programas de Segurana Alimentar tipo APPCC (Brasil, 2003), e que devem ser utilizados como base para outros produtos de origem animal.

2.

PRINCPIOS BSICOS DA HIGIENIZAO

A higienizao, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas: limpeza e sanitizao (ou sanificao). Na limpeza, objetiva-se a remoo de resduos orgnicos e minerais protenas, gorduras e sais minerais. Na sanitizao, procura-se eliminar microorganismos patognicos e reduzir o nmero de saprfitas ou alterar a quantidades insignificantes nvel de segurana (Germano; Germano, 2003). De um modo simples, pode-se considerar a higienizao eficiente (HE) como sendo um resultado da inter-relao entre as energias qumicas, mecnicas e trmicas, alm do tempo de durao do procedimento (Germano; Germano, 2003).

HE= Energia Qumica x Energia Mecnica x Energia Trmica x Tempo

Em princpio, quanto maior o tempo de contato ou durao do procedimento, mais eficiente ser a higienizao, entretanto, quando se considera a utilizao de agentes qumicos, as reaes ocorrem com maior eficincia nos minutos iniciais da aplicao destes produtos, pois medida que o tempo passa, as solues tornam-se saturadas com o material originado das reaes. Por outro lado, a alterao de um dos fatores, implica na alterao do outro, para manter o mesmo nvel de eficincia (Germano; Germano, 2003). De modo geral, a limpeza e a sanitizao esto baseadas em quatro nveis de operaes (Germano; Germano, 2003).

Pr- Lavagem Limpeza com Detergente Enxge Sanitizao

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2.1

Pr- Lavagem

A pr-lavagem, usando apenas gua, visa a reduo da quantidade de resduos presentes nas superfcies dos equipamentos e utenslios; este processo, geralmente promove a remoo de cerca de 90% dos resduos solveis em gua (Germano; Germano, 2003). A temperatura ideal para a utilizao da gua em torno dos 40 C, pois quando excessivamente quente desnatura protenas, enquanto que fria pode provocar a solidificao de gorduras. Recomenda-se que a temperatura mnima deve estar 5 C acima do ponto de liquefao das gorduras enquanto que a mxima depender do ponto de desnaturao da protena constituinte do alimento. A ao mecnica da gua responsvel pela remoo de resduos no solveis e diminuio da carga microbiana nas superfcies (Germano; Germano, 2003).

2.2

Limpeza com Detergentes

O uso de soluo detergente em contato direto com as sujidades tem como objetivo separ-las das superfcies a serem higienizadas, dispers-las no solvente e prevenir nova deposio sobre as superfcies (Germano; Germano, 2003). A ao da soluo de limpeza deve ser atingida por uma srie de quatro etapas, conforme Gava (1978): a. a soluo de detergente entra em contato ntimo com o resduo a ser removido, atravs de suas caractersticas molhantes e penetrantes, b. deslocamento de resduos slidos e lquidos da superfcie por ao saponificantes em gorduras, peptizante em protenas e dissolvente em minerais c. disperso dos resduos no solvente por ao dispersante, desfloculante ou emulsificante

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d.

evitar

redeposio

dos

resduos

na

superfcie

atravs

das

caractersticas de lavagem. Na indstria de laticnios os principais resduos so os orgnicos e os minerais. Entre os orgnicos incluem-se as gorduras, protenas e acares, que foram a maioria dos constituintes do leite; so resduos bastante complexos e a tenacidade com que se aderem s superfcies de contato varia de acordo com fatores tais como tempo de secura e durao e intensidade do tratamento trmico. importante a remoo desses resduos o mais rpido possvel para se evitar a formao de depsitos persistentes, de mais difcil remoo, razo pela qual a limpeza deve ser iniciada imediatamente aps o trmino do uso de equipamentos (Vialta et al., 2002) necessrio que se conheam as caractersticas dos detergentes, bem como as suas condies de emprego (Germano; Germano, 2003). Conforme Germano e Germano (2003), Vialta et al. (2002), e Gava (1978), um bom detergente deve ser:

Emulsificador: para dispersar as gorduras; Solvente: para dissolver resduos de alimentos, sobretudo protenas; Emoliente: para umedecer os utenslios que sero limpos; Agente de disperso: para lavar tanto em gua branda como em dura; Muito solvel: para ser eliminado completamente na gua de enxge; Inofensivo ao homem: atxico, no corrosivo e econmico.

2.2.1 Tipos de Detergentes

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2.2.1.1

Detergentes Alcalinos

Promovem o deslocamento de resduos por emulsificao, sanificao e peptizao. Removem os resduos proticos e gordurosos das superfcies, alm de ter propriedades germicidas. Sua aplicao sempre efetuada na concentrao de 1% a 2% em gua a 80C (Germano; Germano, 2003). O hidrxido de sdio (soda custica) o mais importante representante deste tipo de detergentes, sendo muito utilizado na lavagem de garrafas e em processos automticos, como em mquinas de lavar pratos, onde no h contato com os manipuladores. Durante o preparo da soluo, a elevao brusca da temperatura pode causar ebulio e conseqente projeo de gotas pode atingir a pele e as mucosas dos manipuladores (Andrade; Macdo, 1996). Para procedimento de lavagem e higienizao de sistemas de membranas de ultrafiltrao, Andrade e Pinto (1994), sugerem realizar a pr-lavagem durante 10 minutos com gua a 40C para remoo parcial de resduos solveis em gua e aps realizar a lavagem com detergente alcalino, circulando-se soluo de hidrxido de sdio aditivado com EDTA como agente complexante na concentrao de 1% de alcalinidade custica temperatura de 60C durante 30 minutos ou at desentupimento parcial das membranas. A formulao ideal deste detergente deve conter 95%de hidrxido de sdio e 5% de EDTA. Alm disso, a concentrao em alcalinidade custica deve ser controlada utilizando mtodos volumtricos de neutralizao (Andrade; Pinto, 1994). Aps o procedimento de enxaguagem, realiza-se lavagem com detergente cido, conforme descreveremos posteriormente. Outros exemplos so: hidrxido de potssio, metassilicato de sdio, ortossilicato de sdio e sesquissilicato de sdio. O carbonato de sdio e o bicarbonato de sdio so exemplos de lcalis fracos (fornecem nions OH-) e so usados para remover resduos orgnicos (Germano; Germano, 2003).

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2.2.1.2.

Detergentes cidos

A aplicao de agentes cidos efetuada quando existe a possibilidade de formao de incrustaes minerais como as de gua dura, depsitos calcrios ocasionados por lcalis entre outros, os quais no so removidos por detergentes alcalinos. As solues cidas so produtos compostos de cidos orgnicos e inorgnicos que podem ser usados individualmente ou em combinaes. O on hidrognio (H+) confere atividade aos cidos, no entanto extremamente corrosivo para metais, particularmente ferro galvanizado e ao inoxidvel (Germano; Germano, 2003). Dentre os cidos fortes incluem-se os inorgnicos e os orgnicos. Dentre os inorgnicos destacam-se: clordrico, sulfrico, ntrico e fosfrico. So exemplos de cidos orgnicos: ltico, glucnico, ctrico, tartrico, levulnico e hidroxiactico (Andrade; Macdo, 1996). Deve-se ressaltar que os cidos orgnicos so produtos caros. Os cidos fortes so usados somente em condies especiais, como no caso de superfcies muito incrustadas, mas sempre tomando precaues de manuseio (Germano; Germano, 2003). Em membranas para sistema de ultrafiltrao, Andrade; Pinto, 1994, recomendam que a lavagem com detergentes cidos deve ser feita circulando-se solues de cido ntrico ou de formulaes base de cido fosfrico na concentrao de 1% de acidez livre temperatura de 60C por 30 minutos at restaurao do fluxo desejado. A concentrao em acidez livre deve ser controlada utilizando mtodos volumtricos (Andrade; Pinto, 1994). Aps realizar outra enxaguagem atravs de circulao de gua para remoo do material reagido com restos de cido.

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2.2.1.3

Detergentes Tensoativos

So aqueles que modificam a tenso superficial em interfaces lquidolquido, lquido-gs e slido-lquido. Apresentam, geralmente, em sua frmula grupos polares hidroflicos, ou seja, com afinidade pela gua e grupos no polares lipoflicos, ou seja, com afinidade por leos e gorduras, que os tornam agentes capazes de reduzir a tenso superficial. Assim, os tensoativos so conhecidos tambm como detergentes sintticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes ou agentes de molhagem, entre outros (Germano; Germano, 2003). Os emulsificantes permitem a disperso de dois lquidos no miscveis, os agentes molhantes permitem melhor penetrao de lquidos em resduos slidos (Andrade; Macdo, 1996). Os detergentes tensoativos (surfactantes) so classificados em aninicos, catinicos, no inicos e anfteros (Germano; Germano, 2003).

Detergentes tensoativos aninicos So aqueles que se dissociam em soluo, sendo o on negativo a forma ativa. Neste grupo est includa a maioria dos detergentes comerciais. O primeiro tensoativo aninico conhecido foi o sabo, obtido por meio da saponificao de leos e gorduras de origem animal ou vegetal, atualmente substitudo pelos agentes tensoativos sintticos. Na indstria de alimentos so utilizados, principalmente, os derivados de cido sulfnico e tambm steres de cido sulfrico. A parte hidrofbica constituda pelos grupos alquil, aril e alquil-aril, o que facilita a incorporao da gordura, enquanto a parte hidroflica constituda do sulfonato e sulfato (Germano; Germano, 2003).

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Detergentes tensoativos catinicos So aqueles que, ao se dissociarem em soluo, apresentam um on positivo ativo. So compostos mais eficientes como germicidas do que como detergentes. Os compostos de amnio quaternrio so seus principais representantes, devendo sua ao ao fato do tomo de nitrognio possuir um par de eltrons no emparelhados, permitindo assim um ataque eletroflico (Germano; Germano, 2003).

Detergentes tensoativos no-inicos So detergentes que no se ionizam em solues aquosas, sendo obtidos pela combinao de xido de etileno com compostos hidrofbicos contendo grupamento do tipo carboxila, hidroxila ou amino, originando assim diferentes tipos de teres, steres ou alcois. Dentre eles incluem-se os alcois etoxilados, cidos carboxlicos etoxilados e amidas etoxiladas (Germano; Germano, 2003). Alguns destes compostos formam pouca espuma, podendo ser usados para melhorar a molhagem dos detergentes cidos; so compatveis com tensoativos aninicos e catinicos, participando de diversas formulaes (Germano; Germano, 2003). Muitos apresentam, no entanto, na forma pastosa ou de lquido denso, o que dificulta sua utilizao nas formulaes de detergentes (Germano; Germano, 2003).

Anfteros Substncias com caractersticas de liberar carga eltrica positiva ou negativa, dependendo do pH do meio. Tm carga positiva em pH cido e carga

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negativa em pH bsico. Dentre os anfteros, incluem-se acil dialquil etileno diaminas e derivados, e o cido N-alquil aminos (Germano; Germano, 2003).

2.2.1.4

Agentes Sequestrantes e Quelantes

Os polifosfatos so os maiores representantes dos sequestrantes. So usados na formulao de detergentes aps a descoberta de que formam complexos solveis com clcio e magnsio, evitando assim a precipitao de sais que poderiam interferir na operao de limpeza. Sua ao sequestrante, geralmente, reversvel. Compreenderam uma srie de complexos de fosfato de sdio, obtidos pelo aquecimento, isoladamente ou misturados com lcalis. So exemplos o polifosfato tetrassdico, o hexametafosfato de sdio (Calgon) e o tetrafosfato de sdio (quadrofos). Alguns cidos orgnicos (ctrico, glucnico e outros) so tambm sequestrantes, mas no de tanta importncia quanto os polifosfatos (Germano; Germano, 2003). Com relao aos agentes quelantes, o cido etilenodiamino tetra-actico (EDTA), com seus sais de sdio e potssio, o mais importante, sendo capaz de remover Ca++, Mg++, e Fe++ de solues com efeito similar aos polifosfatos. Os agentes quelalantes so estveis ao calor e compatveis com compostos de amnio quaternrio (Germano; Germano, 2003).

2.2.2 Formulaes de Detergentes na Indstria de Alimentos

Para se obter um bom efeito de higienizao, geralmente, h necessidade de se usar uma mistura de substncias qumicas. Quanto mais eficiente se deseja tornar a higienizao, mais complicada a composio do produto a ser usado, nas diversas aplicaes especficas. A seguir, algumas sugestes de formulaes

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para

determinadas

aplicaes

na

indstria

de

alimentos,

citadas

por

Andrade;Macdo, 1996.

Tabela 1 Detergentes para higienizao manual. Agente qumico Dodecilbenzeno sulfonado de sdio (LAS) 40% Tensoativo no inico Tripolifosfato de sdio Metassilicato de sdio Brax ou sulfato de sdio Concentrao (%) 10 4 25 10 51

Tabela 2 Detergentes para higienizao de garrafas. Agente qumico Hidrxido de sdio Fosfato trissdico Carbonato de sdio Pirofosfato tetrassdico Metassilicato de sdio Concentrao (%) 68 4 14 8 6

Tabela 3 Detergente para limpeza CIP (Cleaning in Place). Agente qumico Gluconato de sdio Soda custica Concentrao (%) 5 95

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Tabela 4 Detergente para higienizao de tubulaes de ao inoxidvel. Agente qumico Tensoativo no inico Tripolifosfato de sdio Metassilicato de sdio Carbonato de sdio Sulfato de sdio Concentrao (%) 3 25 10 30 32

Tabela 5 - Detergente para remoo de minerais. Agente qumico Tensoativo no inico cido fosfrico gua Concentrao (%) 0,3 31 68

Tabela 6 Detergente para higienizao de tanques de armazenamento de leite. Agente qumico Metassilicato de sdio Tripolifosfato de sdio Carbonato de sdio Concentrao (%) 35 30 35

Tabela 7 Detergente para higienizao de recipientes de alumnio para transporte de leite. Agente qumico Metassilicato de sdio Tripolifosfato de sdio Dodecilbenzeno sulfonado de sdio Concentrao (%) 60 35 5

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Tabela 8 Detergente para higienizao de recipientes de ferro estanhado para transporte de leite. Agente qumico Carbonato de sdio Tripolifosfato de sdio Dodecilbenzeno sulfonado de sdio Concentrao (%) 55 40 5

Conforme Vialta et al., 2002, especialistas do setor de laticnios afirmam que os produtos selecionados devem ser isentos de silicatos, carbonatos, sulfatos, cloretos e solventes organoclorados e tambm devem conter baixas

concentraes de fosfatos e tensoativos, preferencialmente os de alto ndice de degradao, devendo ser evitados os no inicos derivados de fenis etoxilados e os sanificantes base de hipoclorito de sdio e/ou derivados orgnicos. Ainda conforme Vialta et al., 2002, dependendo dos tipos de resduos, qualidade da gua, natureza da superfcie e procedimentos de higienizao, diversos tipos de agentes de limpeza podem ser utilizados, geralmente em duas etapas: uma com agentes alcalinos visando remover resduos proticos e gordurosos e outra com agentes cidos para remoo de inscrustaes minerais. Conforme a tabela descrita abaixo, descrita em CD PAS Programa Alimento Seguro Elementos de Apoio Indstria, 2004, temos as seguintes recomendaes:

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Tabela 9 Tipos e caractersticas das sujidades Componentes Carboidratos Lipdeos Remoo Fcil Difcil Solubilidade Solveis em gua Insolveis em gua Solveis em lcali Insolvel em gua Solveis em lcali Ligeiramente solveis em cido Solubilidade em gua varivel Solveis em cido Tipo de detergente recomendado Alcalino Alcalino

Protenas

Muito fcil

Clorado, alcalino

Sais minerais

Varivel

cido

Fonte: PAS PROGRAMA ALIMENTO SEGURO CD ROM

2.3

Enxgue

Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos devem ser enxaguados para remover resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza (Germano; Germano, 2003) A eficincia da operao deve ser feita pelo exame da superfcie no trmino do processo. Ela no dever conter resduos visveis pela iluminao direta, depois de totalmente seca; no dever conter partculas fluorescentes quando iluminadas em ambiente escuro com luz UV de 340-380 nm, no dever conter manchas ou impregnaes aps frico de leno de papel ou de linho branco (Vialta et al., 2002) Aps o uso de alcalinos, a remoo completa do detergente pode ser garantida tomando-se uma amostra da gua de enxge e adicionando gotas de fenoftalena como indicador de pH. A gua de enxge deve permanecer incolor, indicando pH abaixo de 8,3. A remoo de detergentes cidos pode ser avaliada,

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usando-se como indicador o metilorange: neste caso, a cor da gua de enxge deve ficar amarela aps a adio do indicador, caracterizando o pH prximo neutralidade (Germano; Germano, 2003). Quando possvel, o enxge deve ser feito a temperatura elevada (acima de 70C). Isto favorece a eliminao de microorganismos e facilita a evaporao da gua das superfcies (Germano; Germano, 2003).

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3.

SANITIZAO

a ltima e indispensvel etapa de um fluxograma geral de higienizao. Visa eliminao de microorganismos patognicos e a reduo de alteradores, at nveis considerados seguros, nas superfcies de equipamentos e utenslios. As etapas anteriores do procedimento de higienizao, de modo geral, reduzem a carga microbiana, mas no a ndices considerados satisfatrios (Germano; Germano, 2003). Um equipamento que no tenha sido adequadamente limpo no poder ser sanitizado com eficincia, pois resduos remanescentes protegero os

microorganismos da ao dos agentes sanitizantes, ou seja, este por si no capaz de corrigir falha das etapas anteriores do processo de higienizao (Germano; Germano, 2003). O leite uma mistura complexa de gorduras, protenas, acares e minerais, materiais de difcil remoo. Devido ao fato de ser um excelente meio de cultivo para vrios grupos de microorganismos, h a necessidade de ser realizar o processo de limpeza com muito critrio, nos procedimentos de sanificao. Estes podem ser dificultados pela formao de biofilme no ao inoxidvel e na suerfcie de outros materiais como vidro, borracha, frmica, polipropileno e ferro formado. Vrias espcies de biofilme, incluindo patgenos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes Yersinia enterocoltica e Escherichia coli O157:H7. A adeso do microorganismo normalmente ocorre num intervalo de 20 minutos a 2 horas e fatores como as suas caractersticas e do material onde se dar a aderncia, composio do meio, idade e concentrao da cultura influenciam este processo (Vialta et al., 2002) Enquanto a pr-lavagem e a lavagem com detergentes devem ser efetuadas de imediato aps o uso dos equipamentos e utenslios, a aplicao de

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sanitizantes deve ocorrer imediatamente antes do uso (Germano; Germano, 2003). Este um aspecto importante, pois aps a lavagem e enxgue, os equipamentos e utenslios ficam espera de um novo turno para serem utilizados. Isto pode permitir que microorganismos aderentes superfcie, ou que venham a contamin-la mediante manuseio ou insetos, se desenvolvam acarretando o aumento da populao microbiana antes do prximo uso do equipamento. Portanto, a falta da sanitizao pode propiciar a contaminao do alimento, inclusive com agentes patognicos (Germano; Germano, 2003). O leite pode ser contaminado quando entra em contato com a superfcie do equipamento e/ou utenslios de ordenha, assim como no prprio tanque de refrigerao do leite. A contagem bacteriana total do leite pode aumentar significativamente quando em contato com o equipamento nos qual a limpeza e sanitizao so deficientes, pois os microorganismos proliferam nos resduos de leite presentes em recipientes, borrachas, junes e qualquer outro local onde ocorra acmulo de resduos de leite (Guerreiro et al., 2005). A sanitizao poder ser realizada por meios fsicos e qumicos, sendo esta ltima a mais comum (Germano; Germano, 2003).

3.1 Meios Fsicos

3.1.1 Calor

Vapor: jatos de vapor a 77C durantes 15 minutos ou a 93C durante 5 minutos, ou ainda pelo uso de vapor direto durante 1 minuto (Germano; Germano, 2003).

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gua quente: recomendada uma exposio de 2 minutos a 77C no caso de xcaras e utenslios e de 5 minutos a 77C no caso de equipamento de processamento de alimentos (Germano; Germano, 2003). Ar quente: exposio durante 20 minutos temperatura de 90C (Germano; Germano, 2003).

3.1.2 Radiao Ultravioleta

Usada para a reduo de microorganismos em reas de processamento, laboratrios, cmaras e fluxos laminares para microbiologia e em plstico para embalagens de leite. Encontram-se dois tipos de lmpadas especiais: de argniomercrio para pequenas reas e as de mercrio-quarto recomendadas para instalaes maiores e funcionamento sob presso (Germano; Germano, 2003). Estas lmpadas emitem radiao na faixa de comprimento de onda de 900 a 3800 , sendo a zona mais letal em torno de 2.600 . Contudo, so de custo elevado devido ao consumo de energia eltrica, atuam somente ao nvel superficial e sua eficincia decresce de acordo com o tempo de utilizao, devendo ser substitudas a cada 6 meses de utilizao. Como vantagens, no conferem sabores indesejveis aos alimentos e no apresentam efeito residual (Germano; Germano, 2003).

3.2 Meios Qumicos

So muito usados na prtica, notadamente por razes econmicas, destacando-se o uso dos componentes clorados, iodados e quaternrios de amnio (Germano; Germano, 2003). A escolha do sanificante deve ser precedida por anlise detalhada, levandose em considerao aspectos como uso autorizado do produto pela legislao,

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grau de toxicidade, poder corrosivo, efeito residual sobre alimentos, causador de manchas nos equipamentos e utenslios, efeito sobre meio ambiente e custo (Vialta et al., 2003). Um sanificante ideal deveria, em grau timo, provocar rpida destruio dos microorganismos contaminantes, ser seguro e atxico, no ser irritante para os manipuladores, aprovado pelos rgos oficiais de fiscalizao, lavvel, no apresentar efeitos prejudiciais aos alimentos, econmico, fcil de dosar, analisar e estvel na formulao concentrada e em soluo, hidrossolvel, no corrosivo e compatvel com outros produtos qumicos e equipamentos (Vialta et al., 2003). Visto que o nmero das caractersticas um tanto extenso, nenhum agente sanitizante nico o melhor ou ideal para todas as finalidades. Isto no surpreende, levando-se em considerao a variedade de condies sob as quais os sanitizantes podem ser utilizados, as diferenas em seus mecanismos de ao e os diversos tipos de clulas microbianas que devem ser destrudas (Martins; Kuaye, 1996).

3.2.1 Compostos Clorados

O cloro o sanitizante mais usado, devendo sua atividade germicida combinao com radicais oxidveis, principalmente - SH das enzimas. Nas tabelas 10 e 11 sero apresentados os principais compostos clorados, na tabela 12a utilizao do cloro na indstria, e na 13, exemplos na sanitizao de equipamentos, conforme descrito em Andrade; Macdo, 1996.

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Tabela 10 Relao dos principais compostos clorados inorgnicos Compostos clorados Hipoclorito de sdio Hipoclorito de clcio Hipoclorito de ltio Cloro gs Dixido de cloro Porcentagem de cloro residual (%) 1 10 70 72 30 35 100 17

Tabela 11 Relao dos principais compostos clorados orgnicos Compostos clorados Cloramina T Dicloramina T Dicloro dimetil hidantona cido tricloroisocianrico cido dicloroisocianrico Porcentagem de cloro residual (%) 24 26 56 60 66 89 90 70

Tabela 12 Uso do cloro na indstria de alimentos Compostos clorados Abastecimento pblico Clorao industrial Resfriamento de enlatados Sanitizao de equipamentos Imerso/ circulao Asperso/ nebulizao Reduo microbiana das superfcies de alimentos 100 200 50-200 7,5 8,5 7,5 8,5 7,5 8,5 20 25 20 25 20 25 15 30 12 30 Concentrao mg/l CRT 0,1 1,0 5,0 7,0 5,0 7,0 pH 6,8 7,0 6,8 7,0 6,8 7,0 Temperatura C 20 25 20 25 20 25 Contato (min) 15 15 5

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Tabela 13 Sanitizao de equipamentos Compostos clorados Imerso/ circulao Asperso/ nebulizao Reduo microbiana das superfcies de alimentos Concentrao mg/l CRT 100 200 50-200 pH 7,5 8,5 7,5 8,5 7,5 8,5 Temperatura C 20 25 20 25 20 25 Contato (min) 15 30 12 30

Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, particularmente dos inorgnicos, a indstria de alimentos deve armazenar os produtos comerciais em recipientes escuros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas no elevadas para que no haja diminuio do teor de cloro residual. O contato com a luz decompe os produtos clorados e a temperatura elevada provoca sua volatizao. Tanto os compostos clorados inorgnicos quanto os orgnicos podem participar de formulaes com sustncias detergentes, desde que haja compatibilidade entre eles, ou seja, no haja inativao ou reduo da eficincia dos princpios ativos. Estas formulaes originam detergentes-sanitizantes base de cloro (Germano; Germano, 2003). A ao germicida do cloro e seus derivados, excetuando-se o dixido de cloro, efetua-se atravs do cido hipocloroso, cuja tendncia dissociao acarreta a formao de on H+ e on hipoclorito (Germano; Germano, 2003). HClO H+ e OCl-

Esta reao reversvel, e forma HOCl quando em presena de ons H+. O on hipoclorito pode causar hidrlise (Germano; Germano, 2003): OCl- + H2O HOCl + OH-

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Em gua clorada, o cloro molecular (Cl2) est presente em uma faixa de pH igual ou inferior a 2,0. O cido hipocloroso predomina entre os valores de pH 4.0 e 7,5, enquanto na faixa de pH 7,5 e 9,5 predomina o on hipoclorito (Germano; Germano, 2003). Uma vez que o cido hipocloroso considerado como a forma aqtiva do cloro com ao antimicrobiana, verifica-se que a quantidade deste composto depende do pH da soluo (Germano; Germano, 2003). Segundo Germano; Germano, 2003, as hipteses dos mecanismos de ao dos compostos clorados so: Destruio da sntese protica; Descarboxilao oxidativa de aminocidos a nitrilas e aldedos; Reaes em cidos nuclicos, purinas e pirimidinas; Desequilbrio metablico aps destruio de enzimas essenciais; Induo de leses no DNA acompanhada da capacidade de autoduplicao; Inibio da absoro de oxignio e fosforilao oxidativa conjugada quebra de macromolculas; Formao de derivados nitroclorados de citosina. Com relao ao dixido de cloro, este no se hidrolisa em solues aquosas, sendo a molcula intacta responsvel pela atividade antimicrobiana, tendo atuao mais eficaz sob pH 8,5 (Germano; Germano, 2003). Na tabela 14 temos a utilizao dos hipocloritos como sanitizantes, conforme Andrade; Macedo, 1996.

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Tabela 14 Vantagens e desvantagens dos hipocloritos como sanitizantes Vantagens Relativamente baratos Agem rapidamente No afetados pela dureza da gua Efetivos contra grande variedade de microorganismos Relativamente no txico nas condies de uso Fceis de preparar e aplicar em equipamentos Concentraes facilmente determinadas Podem ser usados em tratamento de gua Concentrao de 50 mg/l geralmente so aprovadas no teste de suspenso Os equipamentos no necessitam ser enxaguados aps sanificao. Efetivos em baixas concentraes Ainda dentro do grupo dos clorados, existem as cloraminas, caracterizadas por possurem um ou mais tomos de hidrognio substitudos pelo cloro em seu grupamento amino. A mais simples a monocloramina (NH2Cl). As cloraminas tm como vantagem serem mais instveis que os hipocloritos em termos de liberao prolongada de cloro (Germano; Germano, 2003). De modo geral, recomenda-se aps aplicao de compostos clorados acima de 200 ppm, um enxge final com gua potvel (Germano; Germano, 2003). Segundo Guerreiro et al., 2005, um experimento foi realizado em quatro propriedades rurais fornecedoras de leite para observar as condies higinicas durante e aps o processo de ordenha. Trs delas utilizavam ordenha mecnica e uma manual com bezerro ao p da vaca. Foram realizados questionrios sobre Desvantagens Instveis ao armazenamento Inativados pela matria orgnica Irritantes para a pele Corrosivos quando no usados corretamente Podem provocar odores indesejveis Precipitam em gua contendo ferro Menor eficincia com aumento de pH Removem carbono da borracha

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vrias informaes, sendo: tipo de ordenha, volume de produo, gua de lavagem, limpeza do estbulo, limpeza de equipamentos, limpeza dos tetos, asseio do ordenhador e horrio das ordenhas, entre outros. Usaram como medidas profilticas, entre outras: lavagem de todas as borrachas, lates, teteiras usando bucha, detergente neutro ou escovas, cloro e gua potvel; os utenslios (lates, balde, peneiras, coadores) foram mantidos em local limpo e protegido, livre de insetos e animais; a limpeza dos utenslios foi iniciada logo aps o trmino da ordenha; quando possvel utilizando gua quente ou morna, com temperatura de aproximadamente a 45C; trocaram-se os lates enferrujados; aps a limpeza os lates foram virados de boca para baixo e as teteiras mergulhadas em soluo de gua clorada por 15-20 minutos (1,0 ml de soluo de hipoclorito de sdio, contendo 10% de cloro ativo/ para cada litro de gua); foi utilizado balde semiaberto na ordenha no caso da ordenha manual. Tambm foram corrigidos hbitos de higiene dos operadores/ ordenhadores, medidas de limpeza geral no ambiente de ordenha e manejo de sade dos animais, como a verificao de mastite subclnica, desinfeco dos conjuntos de ordenha, lavagem dos tetos e secagem com papel toalha e aplicao de iodo antes e depois da ordenha. Obtiveram-se melhoras significativas na produo, concluindo-se que em todas as

propriedades, aps a adoo de tcnicas profilticas durante a etapa produtiva, ocorreram diminuies significativas na contagem total de bactrias psicotrficas, comprovando a importncia das prticas de higiene e limpeza sobre a qualidade microbiolgica do leite (Guerreiro et al., 2005) Segundo Andrade e Pinto, na sanificao de membranas de ultrafiltrao utiliza-se solues de hipoclorito de sdio na concentrao de 200mg/l de cloro residual livre e pH prximo de 8.0. Alternativamente ou em sistema de rodzio semanal pode-se usar a formulao base de cido paractico e perxido de hidrognio na concentrao de 300 mg/l do princpio ativo expresso em cido

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peractico. Em ambos casos, deve-se utilizar temperaturas ambiente e tempo de contato em 30 minutos (Andrade; Pinto, 1994)

3.2.2 Compostos iodados

Tm sido aplicados como sanitizantes h mais de um sculo nas formas de tintura de iodo, soluo de iodo alcolico e solues contendo iodo metlico mais iodeto. So ligeiramente solveis em solues alcolicas de iodeto de potssio. Devido sua baixa solubilidade em gua, comum fazer-se a mistura do iodo com um agente tensoativo no inico, o qual funciona como carreador e solvente deste elemento (Germano; Germano, 2003). Nestas solues o iodo liberado de forma lenta e gradual a partir destes compostos, comumente chamados de iodforos, que alm de solveis em gua, mantm a capacidade germicida e no apresentam as caractersticas indesejveis dos outros iodados por serem inodoros e no irritantes pele, conforme demonstra a tabela 15, segundo Andrade; Macedo, 1996.

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Tabela 15 Vantagens e desvantagens dos iodforos como sanitizantes Vantagens Boa estabilidade Ao de molhagem Eficiente contra todos os microorganismos, exceto esporos bacterianos e bacterifagos No deve ser usado temperatura acima de 49C Elimina clulas de leveduras mais rpido que o hipoclorito No afetado por gua dura Relativamente no txico Desvantagens Eficincia diminui com aumento do pH Pode provocar descolorao Menos eficiente que o cloro sobre esporos bacterianos e bacterifagos Mais caro que o cloro Causa colorao de alguns materiais como plstico No devem ser empregados em plantas de amido No devem ser empregados em temperaturas acima de 43C, pois sublimam.

No corrosivo e no penetrante pele Boa penetrao e propriedades de espalhamento Previne formao de incrustaes minerais por ser de natureza cida Sua colorao indicativa de nveis de concentrao Facilmente preparado Menos sensvel matria orgnica do que o cloro Sua concentrao facilmente determinada A ao bactericida dos compostos iodados deve-se, principalmente, ao I2 liberado pelas solues aquosas e pelos complexos com agentes tensoativos. Em relao s clulas vegetativas, pressupe-se que o I2 penetre na parede celular,

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ocasionando destruio da estrutura protica. Alm disso, haveria uma ao ao nvel do protoplasma onde I2 inibiria sistemas enzimticos chaves por meio da oxidao do aminocido tirosina, formando diiodotirosina. Esta reao alteraria a estrutura da enzima, afetando sua atividade (Germano; Germano, 2003). Verifica-se que o iodo eficiente sobre clulas bacterianas, sejam gram positivas ou negativas e moderadamente eficiente sobre fungos, leveduras e vrus. O iodo to eficiente quanto o cloro sobre clulas vegetativas, mas apresenta uma ao muito menor quando se trata de esporos bacterianos (Germano; Germano, 2003). Uma parte do iodo livre equivale a 3-6 partes de cloro livre. O I2 menos ativo que o cloro e por isso tem maior dificuldade em reagir com matria orgnica, alm de no formar haloaminas como o cloro, portanto, deve ser aplicado s superfcies previamente limpas, onde a matria orgnica tenha sido removida. As solues de iodo so principalmente empregadas na antissepsia da pele (uso por manipuladores), mas tambm so usados no ambiente, sob forma de nebulizao (Germano; Germano, 2003). Em um estudo realizado por Ribeiro, Reis e Rossi (2000), foram realizadas anlises microbiolgicas (contagem total de mesfilos e Staphylococcus coagulase posivos) das mos de manipuladores da sala de desossa de uma indstria frigorfica, antes e aps tratamentos de higienizao: gua morna; detergente por 15 a 30 segundos; iodforo 25 e 40 ppm; detergente por 15 segundos mais iodforo nas concentraes de 25 a 40 ppm; detergente por 30 segundos mais iodforo a 25 a 40 ppm. As maiores redues foram alcanadas com a utilizao de gua morna (90,90%) e detergente por 30 segundos e iodforo a 40 ppm (97,83), sendo a reduo nos demais tratamentos inferior a 90%. Staphylococcus coagulase positiva s foi detectado uma vez durante o experimento, sendo que, aps o tratamento com detergente por 15 segundos

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mais iodforo na concentrao de 25 ppm, a reduo do microorganismo foi de 100% (Ribeiro; Reis; Rossi, 2000).

3.2.3 Clorhexidina

Tem sido recomendada como agente sanitizante na indstria de alimentos, sendo utilizada por manipuladores em equipamentos, utenslios e ainda, recomendada para o controle microbiolgico de salmouras no processamento de queijos (Germano; Germano, 2003). A clorhexidina uma base de cor branca, nas formas de diacetato e diidrocloreto, que so solveis em ga a 20C, de 1,9% e 0,06% (p/v), respectivamente. O digluconato de clorhexidina completamente solvel em gua. A clorhexidina pode ser inativada por precipitao de sais minerais, inclusive por aqueles que compem a dureza da gua (Germano; Germano, 2003). As solues aquosas deste germicida, no possuem cor nem odor, mas tem pouco efeito de molhagem, por isso, podem ser utilizados tensoativos catinicos e no inicos para melhorar esta caracterstica (Germano; Germano, 2003). Este derivado da bisbiguanida parece apresentar baixa toxicidade em animais, alm de no provocar danos pele, membranas e mucosas de manipuladores nas concentraes que apresentam efeito germicida. O

mecanismo de ao da clorhexidina caracteriza-se pela rpida absoro pelas clulas bacterianas, resultando em diversas modificaes citolgicas que afetam a permeabilidade. A quantidade do agente qumico absorvida proporcional sua concentrao, densidade da clula bacteriana e composio e pH do meio (Germano; Germano, 2003). Demonstrou-se que o diacetato de clorhexidina mais efetivo que o cloreto de benzalcnio, alguns desinfetantes fenlicos e iodforos. A clorhexidina pode

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apresentar aes bactericidas (atribuda precipitao de macromolculas intracelulares em concentraes de 500 a 2.000 vezes maiores em relao concentrao bacteriosttica) e bacteriostticas (induzida por danos leves na membrana e na inibio enzimtica) (Germano; Germano, 2003). A soluo comercial de digluconato de clorhexidina a 20%, diluio de 1:2000 utilizada para a reduo da microbiota de manipuladores de restaurantes industriais, que atuam nas reas de carnes, saladas e coco. Este sanitizante tambm eficiente em tratamentos de salmouras, nas superfcies de queijos curados e empregado, ainda para sanitizao de equipamentos e utenslios, na diluio de 1:3000 a 20% (Germano; Germano, 2003).

3.2.4 cido Peractico

Os compostos como cloro, amnio quaternrio e iodforos tm sido mais empregados, mas pesquisas por outras substncias alternativas demonstram que os perxidos apresentam boas caractersticas sanitizantes, sendo que o cido peractico bem recebendo interesse pelos diversos setores onde seja necessria a sanitizao (Martins; Kuaye, 1996). Originalmente, o produto era comercializado em solues relativamente concentradas, mas devido aos perigos associados com o transporte e manuseio de solues fortemente oxidante,s atualmente fornecido na forma de solues diludas, contendo entre 2 a 15% do ingrediente ativo, de acordo com as legislaes nacionais e internacionais.l Trata-se de um composto bastante reativo, capaz de oxidar matria orgnica e inorgnica, como fenis, cetonas, aminas e compostos dissulfdricos (Martins, Kuaye, 1996). Segundo Germano; Germano, 2003, o estado de equilbrio em soluo representada pela seguinte mistura:

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CH3CO.OH + H2O2 CH3COOOH + H2O

A grande capacidade de oxidao dos componentes celulares, torna o cido peractico um excelente sanitizante, pois o oxignio liberado pelo perxido reage imediatamente com os sistemas enzimticos inativando-os. Este agente no existe como uma entidade qumica nica, necessita estar em equilbrio na soluo com o perxido de hidrognio e o cido actico (Germano; Germano, 2003). Embora as recomendaes dos fabricantes sejam baseadas na

concentrao do cido peractico, no h dvida que a ao sobre clulas vegetativas, esporos, fungos, leveduras e vrus , tambm, devido ao teor de perxido de hidrognio presente nas formulaes comerciais (Germano; Germano, 2003). Quanto ao seu emprego setor cervejeiro tem sido um dos mais citados, sendo indicado tambm para uso em laticnios, no tratamento de esgotos e na esterilizao de materiais cirrgicos. Em estudos recentes, foi utilizado em abatedouros, sobre as carcaas de frangos, em substituio ao cloro, com excelentes resultados. Resultados semelhantes foram obtidos como esterilizador de embalagens (Germano; Germano, 2003). O uso deste sanitizante tem sido crescente no sentido de substituir os produtos a base de cloro ou hipoclorito de sdio, que se mostram comprovadamente malficos sade e segurana, uma vez que podem formar perigosos produtos clorados secundrios (Martins; Kuaye, 1996) Sob o aspecto de corroso, as solues de cido peractico so aplicadas na faixa de 10 -500 ppm, dependendo do grau de sanitizao exigido. Nesta taxa de concentrao e sob as condies ideais, estas solues no so corossivas ao ao inoxidvel. Porm, o efeito corrosivo dos ons cloreto potencializado na presena dos agentes oxidantes. Devido a este fato, importante que se tenha conhecimento do nvel de clorao da gua empregada na diluio do cido, pois

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h um potencial risco de corroso em solues com elevado teor de cloro (Martins; Kuaye, 1996). Na tabela 16 so apresentadas as vantagens e desvantagens da utilizao do cido peractico, conforme Andrade; Macedo, 1996. Tabela 16 Vantagens e desvantagens do cido peractico como sanitizantes Vantagens Excelente ao sanitizantes Desvantagens Irritantes pele O composto concentrado tem odor Excelente atividade antimicrobiana e largo espectro de ao (clulas vegetativas, fungos, esporos e vrus) pungente de vinagre, alm de ser incompatvel com cidos e lcalis concentrados, borrachas naturais e sintticas. Baixo efeito residual de toxicidade Concentrao facilmente determinada Seguro para uso em filtros de stercelulose, usados nas cervejarias Age em baixas temperaturas No corante e no afetado pela dureza da gua No espumante dentro das concentraes recomendadas de uso No corrosivo ao ao inox e alumnio, nas concentraes de uso recomendadas Rpida decomposio aps uso em cido actico, oxignio e gua, dispensando um enxge final Baixa concentrao de uso e praticamente inodoro na forma diluda Vapores so irritantes pele Requer cuidados no manuseio Incompatvel com ferro, cobre e alumnio Baixa estabilidade estocagem

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No mercado encontram-se solues comerciais contendo concentraes de cido peractico a 2% e 4% e de perxido de hidrognio a 7% e 20%, respectivamente. Contudo, para sua utilizao tm sido recomendadas solues diludas cuja concentrao final de cido peractico varie de 300 e 700 mg/l. Vale ressaltar que a maior eficincia do produto atingida a temperaturas abaixo de 35C e em pH entre 2 e 4 (Germano; Germano, 2003). O cido peractico irritante para peles e mucosas, havendo necessidade de cuidados especiais no manuseio do produto concentrado, tais como roupas protetoras, luvas de PVC, mscaras com filtro contra gases txicos e proteo ocular. Quando a aplicao deste cido devem-se tomar precaues para evitar sua ao corrosiva, pois ataca ferro, cobre, nquel, titnio, cromo, prata, zinco, alumnio e suas respectivas ligas. Da mesma forma, como ataca tanto borracha natural quanto sinttica, deve-se evitar o uso em equipamentos que tenham gaxetas de borracha. Por outro lado, no ataca vidro, porcelana, PVC, polietileno, polipropileno, teflon e ao inoxidvel AISI 316 e 316 L (Germano; Germano, 2003).

3.2.5 Compostos Quaternrios de Amnio (CQA)

So compostos tensoativos, catinicos, que apresentam pouca atividade como detergentes mas boa atividade germicida. Vrios mecanismos de ao associados do origem atividade germicida a estes compostos, tais como a inibio enzimtica, a desnaturao de protenas e a leso de membranas citoplasmticas com conseqente vazamento dos constituintes celulares

(Germano; Germano, 2003). Os CQAs formam um filme bacteriosttico sobre as superfcies, mas atuam com menos eficincia sobre bactrias Gram-negativas (coliformes e

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psicrotrficos) do que as Gram-positivas (Staphylococcus spp e Streptococcus spp). A atividade sobre Gram negativas pode ser aumentada com uso de EDTA, pois este atua como quelante para algumas estruturas da parede celular, facilitando a penetrao do composto pela membrana (Germano; Germano, 2003). Estes sanitizantes no so eficientes contra bacterifagos e no apresentam atividade esporicida, embora possam ser esporostticos. Por outro lado, no apresentam excelente atividade sobre fungos e leveduras (Germano; Germano, 2003). Os CQA so tambm chamados de quats e muito usados na sanitizao de ambientes, equipamentos e utenslios, conforme demonstrado na tabela 17, conforme Andrade; Macedo, 1996. As condies de uso mais comuns so na concentrao de 300-400 mg/l, em pH entre 9,5 e 10,5 exigindo-se um contato mnimo por 10 a 15 minutos temperatura ambiente. So recomendados tambm para manipuladores de alimentos (Germano; Germano, 2003).

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Tabela 17 Vantagens e desvantagens dos compostos quaternrios de amnio como sanitizantes Vantagens Pouco afetados por matria orgnica Inodoros, incolores, no corrosivos e no irritantes Efeito bacteriosttico residual Facilmente controlados No irritante pele quando em limpeza mecnica Estveis ao armazenamento Vida de prateleira longa Controlam odores desagradveis No txicos Compatveis com tensoativos no inicos em formulaes de detergentes Ativos em ampla faixa de pH (melhor acima de 6,0) Estveis temperatura ambiente e quente Eficazes contra Gram positivas Solveis em gua e boa penetrao Efetivos contra microorganismos termodricos Estveis mudana de temperatura Efetivos em condies alcalinas Desvantagens Caros Incompatveis com agentes tensoativos aninicos Baixa atividade em gua dura Mais caros que os compostos clorados Pouco efetivos contra bacterifagos, esporos bacterianos, coliformes e psicotrficos necessrio efetuar a rinsagem do equipamento Problemas com formao de espumas e sabores estranhos em laticnios Atividade reduzida na presena de Ca++, Mg++, Fe++

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Por diminuir a tenso superficial da gua, os CQA apresentam boas caractersticas de penetrao, tornando-os eficientes mesmo em superfcies porosas. Como so incompatveis com agentes tensoativos aninicos, tornandose inativos, no devem ser adicionados em solues para a formulao de detergentes-sanitizantes. No entanto, com agentes tensoativos no inicos, apresentam boa eficincia, em condies alcalinas, em pH entre 9,5 e 10,5 (Germano; Germano, 2003). Em indstrias de carnes, pode-se utilizar os compostos de quaternrios de amnio em solues de enxge e imerso, conforme alguns exemplos citados em Contreras et al. (2002), demonstrados abaixo:

Exemplo 1: Higienizao de equipamentos como serras eltricas, moedores, homogeneizadores, cutters, com periodicidade 2 vezes ao dia. Desmontagem do equipamento limpeza com gua quente e detergente alcalino 1 enxge com gua 2 enxge com quaternrio de amnio a 200 ppm e ao por 15 minutos 3 enxge com gua quente secagem natural

Exemplo 2: Higienizao de utenslios e superfcies, como facas, carrinhos, cubas, mesas, placas de altileno. Limpeza com detergente alcalino e ao mecnica (escovas ou buchas sintticas) enxge com gua quente imerso em soluo de quaternrio de amnio a 200 ppm. Obs: no h necessidade de enxge pr-uso.

Exemplo 3: Higienizao de cmaras frigorficas. Periodicidade diria de piso e semanal de paredes. Retirada de resduos com jatos dgua limpeza com ao mecnica (vassouras) e detergente alcalino e gua quente 1 enxge com gua quente

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2 enxge com quaternrio de amnio a 400 ppm retirada do excesso de gua com rodos.

3.2.6 Perxido de Hidrognio

um forte oxidante devido liberao do oxignio, sendo h dcadas usado como agente bactericida e esporicida. Tem sido aplicado esterilizao de embalagens de produtos assepticamente embalados e na sanitizao de equipamentos e utenslios na indstria de alimentos. Tambm componente de algumas formulaes de sanitizantes, particularmente em equilbrio com cido actico, dando origem ao cido peractico (Germano; Germano, 2003). Em concentraes baixas atua sobre clulas vegetativas por meio de um processo de oxidao enrgica dos componentes celulares. Em concentraes elevadas atua como esporicida; por exemplo, para esterilizao de embalagens de produtos estreis deve-se usar o perxido a 30%, concentrao esta como eficiente e rpida ao esporicida. Nas indstrias de alimentos pode ser utilizado na concentrao de 0,3% a 30%, em pH 4,0, desde temperatura ambiente at 80C, com contato de 5 a 20 minutos (Germano; Germano, 2003). Apesar de forte oxidante, este sanitizante capaz de gerar radicais hidroxilas sob radiao ultravioleta. Foi observada ao sinrgica entre perxido de hidrognio e radiao UV. Tambm, alguns sais inorgnicos, especialmente sais de cobre, aumentam a atividade bactericida e esporicida deste sanitizante (Germano; Germano, 2003). A tabela 18, demonstra as vantagens e desvantagens do uso do perxido de hidrognio como sanitizante, conforme descrito em Andrade; Macedo, 1996.

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Tabela 18 Vantagens e desvantagens do perxido de hidrognio como sanitizantes Vantagens Baixa toxicidade Baixo efeito residual No requer enxaguagem Desvantagens Corrosivo para cobre, zinco e bronze Baixa temperatura: requer longo tempo de contato Requer controle do oxignio ativo na utilizao Requer precauo no manuseio e dosagem

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4.

MTODOS DE HIGIENIZAO

Para que na indstria de alimentos um programa de higienizao alcance sucesso necessrios que os mtodos adotados considerem as instalaes, os equipamentos, os utenslios e os manipuladores (Germano; Germano, 2003)..

4.1

Higienizao Manual

Usado onde a higienizao mecnica no aplicvel ou quando necessria uma abraso adicional. Devem ser utilizados detergentes de mdia ou baixa alcalinidade, e a temperatura de no mximo 45C. Recomenda-se que, ao final da higienizao, esses utenslios devam ser adequadamente limpos e imersos em soluo sanitizante (Germano; Germano, 2003). Caso esta limpeza no acontea, parte dos resduos ficam aderidos superfcie das esponjas. Estes resduos juntamente com a gua nelas retida, transformam as esponjas num timo meio de cultura, favorecendo o

desenvolvimento de microorganismos (Srebersnich et al.,2005). Em um trabalho desenvolvido por Srebersnich et al. (2005) teve como objetivo avaliar sob o aspecto microbiolgico, esponjas utilizadas em 14 cozinhas industriais. As esponjas foram coletadas aps uso de um perodo mdio de 3 dias. De cada unidade foram coletadas 2 esponjas, onde foram feitas determinaes microbiolgicas de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bolores, leveduras e coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram ausncia de Salmonella sp. em todas as esponjas analisadas, S. aureus apareceu em apenas uma das unidades. Bolores e leveduras apareceram em todas as determinaes, variando a quantidade. Coliformes foram encontrados em todas as amostras, com alta contagem para os dois tipos. Percebeu-se que o manuseio dessas esponjas requer ateno especial, uma vez que podem servir de reservatrio e veculo de

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transmisso de microorganismos patognicos, podendo provocar a contaminao cruzada nos alimentos (Srebernich et al, 2005). A escolha adequada de escovas, raspadores e esponjas importante, uma vez que podero provocar ranhuras na superfcie dos equipamentos, onde iro se instalar microorganismos, dificultando sua remoo (Germano; Germano, 2003).

4.2

Higienizao por Imerso

utilizada para utenslios, partes desmontveis de equipamentos e tubulaes (vlvulas, conexes, tachos, tanques, entre outros). Devem ser utilizados detergentes de baixa e de mdia alcalinidade e detergentes sanitizantes base de cloro ou iodo (Germano; Germano, 2003). Aps o pr-enxague com gua morna os utenslios e equipamentos devem ser imersos em soluo de detergente durante 15 a 30 minutos, 52C, aps o que suas superfcies sero escovadas e enxaguadas com gua a 82C. Depois de secos sero montados e sanificados imediatamente antes do uso (Viata et al., 2002). 4.3 Higienizao por Meio de Mquinas Lava Jato tipo Tnel

Este processo aplicado na higienizao de bandejas, talheres e em lates para transporte de leite. So recomendados detergentes de elevada alcalinidade, como hidrxido de sdio, ou cidos como o ntrico ou fosfrico, pois no h contato manual durante a higienizao. Alm disso, pode-se utilizar gua entre 70C e 80C ou vapor direto (Germano; Germano, 2003).

4.4

Higienizao por Meio de Equipamentos Spray

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Pode ser efetuada em baixas ou altas presses. O aparelho dotado de uma pistola atravs da qual, so aspergidas gua para pr-lavagem e enxge e, ainda, solues detergentes sanitizantes. Os agentes qumicos usados no devem ser aplicados em superfcies externas de equipamentos, tanques, pisos e paredes entre outros. Os agentes qumicos usados no devem afetar os manipuladores. Solues a baixas presses (5 a 10 Kgf/cm), devem ser recomendadas para a lavagem de caminhes de transporte e nas reas de processamento. Sempre necessrio pessoal especializado, pois o uso incorreto do equipamento pode danificar partes eltricas ou eletrnicas de aparelhos ou instalaes (Germano; Germano, 2003).

4.5

Higienizao por Nebulizao ou Atomizao

A principal aplicao na remoo de microorganismos contaminantes de ambientes. Os equipamentos produzem uma nvoa de soluo sanitizante, como amnio quaternrio, que reduz a contaminao para padres aceitveis. Faz-se necessria a utilizao de agentes qumicos seguros para manipuladores, eficientes a baixas concentraes e aprovado pelos rgos governamentais (Germano; Germano, 2003).

4.6

Higienizao por Circulao

um sistema automtico e permanente (CIP, cleaning in place, ou limpeza no lugar) onde equipamentos e tubulaes so higienizados sem desmontagem e a partir de tanques com solues de limpeza. Podem ser empregados agentes alcalinos e cidos mais fortes a temperaturas mais elevadas do que aqueles utilizados por outros processos de higienizao. Este sistema pode ser usado para linhas completas ou etapas do processamento. Por meio de circulao das

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solues, podem ser higienizadas tubulaes, vlvulas, bombas, centrfugas, pasteurizadores e evaporadores, entre outros. Por meio de aspersores fixos ou rotativos, so higienizados silos e tanques (Germano; Germano, 2003). um mtodo bastante utilizado na indstria de laticnios, permitindo economia de mo de obra e reduzindo danos mecnicos causados por montagens e desmontagens sucessivas (Vialta et al., 2002)

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5.

QUALIDADE DA GUA

O fornecimento de gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da indstria de alimentos, sendo usada no s na operao de limpeza e sanitizao, mas tambm no processamento, transferncia de calor, produo de vapor, entre outros (Germano; Germano, 2003). Fontes ambientais de contaminao do leite incluem a gua utilizada na limpeza do equipamento e outras tarefas. de fundamental importncia que a gua utilizada para estes fins seja potvel, com baixa contaminao por coliformes e outros gneros bacterianos como Pseudomonas e Bacillus (Guerreiro et al., 2005) Existem laticnios em que a gua nem entra nas planilhas de custo. Uma vez considerada, ela pode ser o componente que mais pesa no processo de limpeza. Ao contrrio do que se imagina, o desperdcio no somente gerado pelo funcionrio que deixa a mangueira aberta mais o que necessrio, mas principalmente na limpeza CIP, que utilizam geralmente tubulaes de tamanho e dimenses inadequadas. Apenas para servir de referncia, o ideal que o laticnio gaste 1,2 litro de gua para cada litro de leite processado (Vialta et al., 2002) recomendado que a indstria de alimentos, sempre que possvel, tenha seu prprio tratamento de gua, devido aos possveis problemas com a fonte fornecedora e, notadamente, ao uso final da gua (Gava, 1978). Em funo da fonte fornecedora (gua de subsolo, rios, lagos, reservatrios, gua tratada do municpio, etc) e do uso final da gua (limpeza, processamento, etc,) recomendvel que a indstria de alimentos, sempre que possvel, tenha seu prprio tratamento de gua (Gava, 1978). Segundo Gava (1978), o tratamento de gua envolve diferentes mtodos baseados nos seguintes princpios:

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a. armazenamento em reservatrio por perodo longo, b. filtrao lenta em areia c. coagulao qumica e filtrao rpida em areia d. combinao da remoo de dureza e ferro da gua, seguida de coagulao qumica e filtrao rpida e. remoo da dureza f. remoo do mangans e ferro g. desinfeco. A dureza da gua utilizada para limpeza muito importante. Na dependncia dos sais dissolvidos a dureza pode ser, segundo Germano; Germano, 2003 e Gava, 1978: Temporria, presena de bicarbonatos de clcio e magnsio e

carbonatos, a qual pode ser eliminada pelo aquecimento, ebulio; e Permanente, presena de cloretos, sulfatos e nitratos de clcio e

magnsio, que necessita de tratamentos especiais para serem eliminados. A dureza total da gua obtida atravs da soma dos dois anteriores. Em relao dureza da gua pode assim ser classificada: gua mole: 0 a 60 ppm; gua moderadamente dura: 60 a 120 ppm gua dura: 120 a 180 ppm gua muito dura: mais que 180 ppm. A diminuio da dureza da gua pode ser feita por tratamento trmico, soda, agentes sequestrantes, troca inica (Gava, 1978). Alm da necessidade de diminuio da dureza, outros tratamentos so recomendados para a gua de limpeza. Dependendo do tipo de utilizao, ela deve ter caractersticas como potabilidade, teor de metais txicos e contagem microbiolgica dentro de padres estabelecidos na legislao vigente, alm da ausncia de odor e sabor indesejveis (Germano; Germano, 2003; Gava, 1978).

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6. NATUREZA DA SUPERFCIE

A natureza da superfcie fundamental para a eficincia do procedimento de higienizao, conforme a tabela 19, segundo Germano; Germano, 2003.

Tabela 19 Tipos de superfcies, caractersticas e cuidados especficos Superfcie Madeira Caractersticas Permevel umidade, gordura e leo; difcil manuteno, destruda por alcalinos Detergentes cidos e alcalinos clorados causam corroso Corrodos por alcalinos e cidos Danificados por alimentos cidos e agentes de limpeza Liso e impermevel. Danificado por alcalinos fortes e outros agentes de limpeza Depende da tcnica de aplicao; danificado por agentes alcalinos fortes No deve ser porosa, no esponjosa; no afetada por alcalinos fortes; no atacada por solventes orgnicos e cidos fortes Geralmente resistente corroso; superfcie lisa e impermevel resistente oxidao altas temperaturas; facilmente higienizado Cuidados Difcil de higienizar Devem ser galvanizados ou estanhados; usar detergentes neutros Superfcies estanhadas no devem entrar em contato com alimentos Deve ser denso e resistente cidos Deve ser limpo com detergente neutro ou de mdia alcalinidade Algumas tintas so adequadas indstria de alimentos Podem apresentar danos quando se usam solues de cido ntrico temperatura superiores a 70C caro. Certos tipos podem ser corrodos por halognios.

Ao carbono

Estanho Concreto Vidro

Tinta

Borracha

Ao inoxidvel

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7. MONITORIZAO DA LIMPEZA E DA SANIFICAO

Para se fazer uma avaliao do processo de limpeza e sanificao, h diferentes nveis de monitorizao, conforme PAS Programa Alimento Seguro, 2003. 1 Verificao visual Isto aplicado s superfcies dos equipamentos, juntas, vlvulas, etc. Qualquer presena de resduo significa que a etapa de limpeza no foi bem executada e deve ser refeita. 2 Verificao ao contato Usada para locais onde a vista no alcana ou superfcies suspeitas viso. Pode ser feita com papel branco, ou mesmo com a mo limpa e sanificada. Se houver a sensao de gordura nas mos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve ser refeito. 3 Verificao da carga microbiolgica Feita atravs do exame com swab, placas de contato ou ltima gua de enxgue. S deve ser realizada se as superfcies dos equipamentos passaram pelas duas primeiras verificaes. Estes exames detectam a presena de microorganismos viveis, fornecendo indicaes sobre as operaes de limpeza e sanificao. Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a tcnica de swab para deteco de ATP (proveniente tanto de clulas quanto de resduos orgnicos) que se encontra nas superfcies (bioluminescncia). 4 Verificao dos procedimentos e operaes Verificar se esto sendo cumpridos os procedimentos escritos; Verificar a concentrao de solues desinfetantes. Verificar os aspectos complementares da limpeza e sanificao (temperatura das solues, tempo de contato, presso de linha, etc).

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8.

CONCLUSO

A higienizao e a sanificao visam minimizar os riscos decorrentes das contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas, e preservar a qualidade dos alimentos em relao s suas caractersticas sensoriais, nutricionais e higinicosanitrias. Uma das conseqncias mais graves da m higienizao nas indstrias de alimentos a possvel ocorrncia de doenas de origem alimentar. Por outro lado, a busca da qualidade neste setor torna-se cada vez mais premente, o que tem levado os especialistas a pesquisar cada vez mais conhecimentos aprimoramentos dos sistemas de higienizao. As boas prticas agrcolas (BPA), as boas prticas de fabricao (BPF), os procedimentos operacionais padronizados (POP) e os procedimentos padro de higiene operacional (PPHO) constituem pr-requisitos para a realizao do sistema de anlises de perigos e pontos crticos de controle (APPCC), e, em conjunto, formam a base da gesto da Segurana e Qualidade de uma empresa de alimentos. Torna-se evidente, que estas informaes, devem estar contidas no manual de boas prticas da empresa, com a finalidade de evitar a contaminao cruzada, as condies de mutiplicao de microorganismos e suas toxinas e garantir uma rastreabilidade atravs de uma identificao adequada. importante destacar que os agentes ou tcnicas de higienizao utilizadas durante os diversos processos industriais, nas instalaes e nos equipamentos, possuem caractersticas prprias que devem ser conhecidas e compreendidas, ao lado de fatores relevantes como pH, temperatura, dureza da gua, tempo de exposio, alm das espcies de microorganismos predominantes. Todos estes fatores, por si ou associados, podem influenciar na eficincia dos sanitizantes. A higienizao, com o objetivo de obter os melhores resultados, deve ser orientada de acordo com a avaliao dos produtos disponveis e suas limitaes, e

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bem como a combinao de todas as caractersticas fsico-qumicas de cada situao.

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