Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN UJI TRIANGLE

Disusun Oleh : JUJU JUNENGSIH 10/297392/PN/11910

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk (Setyaningsih, 1998). Salah satu uji sensori yang sering digunakan adalah uji pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Rahadrjo, 1998). Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Salah satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Hal inilah yang mendasari dilakukan acara praktikum uji triangle. Uji triangle merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini dikarenakan metode pengujian yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang (Kartika et al., 1988). Selain itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal.

II.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat 1. Alat tulis 2. Lembar penilaian (scoresheet) 3. Cup plastik 4. Penutup mata

B. Bahan 1. Sampel bakso (2 sampel dengan tingkat kekenyalan yang sama dan 1 sampel dengan tingkat kekenyalan yang berbeda)

C. Cara Kerja 1. Penyaji menyiapkan 3 buah bakso yang disajikan dalam cup plastik. Masing-masing cup plastik diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak. 2. Masing-masing panelis diberikan 3 gelas uji beserta scoresheet. 3. Masing-masing panelis diminta menetukan salah satu sampel yang berbeda tingkat kekenyalannya. 4. Mekanismenya panelis masuk keruangan uji dengan didampingi asisten sekaligus membantu panelis di dalam melakukan penilaian terhadap sampel yang diujikan. Hal ini dikarenakan selama proses pengujian mata panelis ditutup untuk memaksimalkan proses penilaian data dan menghasilkan data yang akurat. 5. Pengujian dilakukan sebanyak 7x.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Tabel 1. Data Hasil Uji Triangle No. Nama Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Maria Dewi M. Iqbal Faldo Vivi Chatarina Ryvonne Isnarsela Tri Indah Yasinta Alfani Dwi Diani Igan Ari W Rr. Radipta Fadli Kun C Abdurriza Terry Ari A Ichsan Dika Juju Jawaban Persentase Keterangan Benar 3 7 7 7 7 7 7 5 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 (%) 42.86 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 71.43 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 (sig. 5%) Tidak terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih terlatih

B. Pembahasan Soekarto (1985) menyebutkan bahwa uji triangle termasuk salah satu dari uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh produk sehingga tidak ada produk sebagai pembanding. Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di antara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985). Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis (Setyaningsih, 2010). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sampel, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sample tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga sampel berkode secara acak. Dua dari tiga sampel tersebut sama dan sampel yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara tiga sampel yang berbeda dari dua sampel yang lain. Dalam uji ini tidak ada contah baku atau pembanding. Kehandalan dari uji triangle ini tergantung dari pengenalan sifat masing-masing mutu yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masing-masing panelis. Pada praktikum ini, digunakan panel agak terlatih yaitu mahasiswa. Menurut Soekarto (1985), panelis dalam kategori ini, mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak diantara panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan. Prinsip pengujian dengan metode triangle adalah memberikan 3 sampel dimana 2 dari 3 sampel tersebut memiliki intensitas parameter uji yang sama sehingga diharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dari ketiga sampel yang disajikan, uji ini untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampe lmakanan yang disajikan berdasarkan parameter yang diujikan (Soekarto, 1985).

Sampel yang digunakan di dalam praktikum uji triangle ini yaitu bakso ikan. Bakso ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan berupa daging ikan yang dicampur dengan bumbu dan tapioka dan dibentuk bulat sehingga menghasilkan tekstur yang kenyal dan lembut ketika direbus ataupun digoreng. Parameter yang diukur dalam uji ini yaitu kekenyalan. Praktikum mengenai uji triangle difokuskan untuk pengujian tekstur dari sampel bakso ikan. Pengujian ini memiliki beberapa tahapan kerja. Pertama yang dilakukan adalah mempersiapkan semua alat dan bahan yang digunakan untuk proses pengujian. Setelah semua alat dan bahan siap, praktikan masuk kedalam ruang pengujian dengan didampingi asisten dan tim piket. Praktikan yang masuk kedalam ruangan harus menggunakan penutup mata. Hal ini bertujuan agar praktikan yang berperan sebagai panelis hanya fokus terhadap parameter yang diujikan yaitu tekstur sehingga konsentrasi panelis tidak terganggu dan memunculkan persepsi yang mungkin timbul bila melihat kenampakan dari sampel bakso yang disediakan. Panelis yang melakukan pengujian harus menebak sampel mana yang memiliki teksstur yang berbeda sebanyak 7 kali ulangan. Hasil pengamatan dan analisis data yang diperoleh selama kegiatan praktikum, terdapat 24 orang panelis yang melakukan pengujian triangle dan didapatkan hasil hanya 2 panelis yang tidak menjawab hasil pengujian secara sempurna. 2 panelis tersebut menjawab benar 5 (Isnarsela) dan 3 (Maria) dari 7 sampel yang disediakan, sehingga persentase benar kedua panelis tersebut tidak 100%. Hasil pengamatan menunjukkan hanya terdapat 1 orang panelis tidak terlatih sedangkan sisanya panelis terlatih. Panelis terlatih merupakan panelis yang mampu menjawab benar 5 dari 7 sampel sedangkan panelis tidak terlatih hanya mampu menjawab < 5 dari 7 sampel yang disediakan. Hal ini dapat dilihat dari statistic chart (tabel statistik) 1 dengan number of tester (banyaknya ulangan uji) sebanyak 7x dan digunakan signifikansi (tingkat kepercayaan) 5% sehingga berdasarkan tabel tersebut panelis dapat dikatakan terlatih apabila jumlah jawaban benarnya 5 sedangkan jika jawaban benarnya< 5 maka panelis tersebut masuk ke dalam kategori tidak terlatih.

A. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan a. Pengujian triangle dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan tingkat kekenyalan antara ketiga sampel bakso yang digunakan yang mana 2 dari ketiga sampel memiliki kekenyalan yang sama. b. Panelis yang digolongkan di dalam kategori terlatih merupakan panelis yang mampu menjawab benar 5 dari 7x uji sedangkan panelis yang tidak terlatih merupakan panelis yang jumlah jawaban benarnya < 5 dari 7x uji. c. Panelis yang melakukan uji sebanyak 24 orang dan hanya 1 orang panelis yang tidak terlatih sedangkan yang lainnya terlatih. 2. Saran Sebaiknya parameter yang diujikan lebih bervariasi lagi. Tujuannya agar praktikan lebih memahami cara menguji triangle.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.