HISTORIA DE LA PIZZA

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se serva el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la poca de Daro I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dtiles por su parte superior,1 y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.2 Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Npoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algn instante no definido del siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Npoles y la composicin no fuera tan variada como la actual. Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son tpicos de las cocinas mediterrneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina espaola, el pan pita griego y relacionado con la turca "Pide", la africana injera. Panes similares existen fuera del rea del mediterrneo entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemn "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominacin de la pizza haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales. La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes bsicos. Su ingesta es un fenmeno social, a menudo se oye la pregunta Tomamos una pizza? y un grupo de personas entiende que slo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast food ms globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Npoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizs a la inmigracin italiana a diversas partes, dispora que sac fuera de las fronteras este plato.4 Desde la invencin, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en Mxico la pizza mexicana, la rabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladire, etc.

Los orgenes
La focaccia (pizza blanca) apunta a ser uno de los orgenes de la pizza. La inclusin de ingredientes fuera de los tradicionales napolitanos ha causado su expansin mundial. Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algn condimento encima.5 La pizza entendida de su forma ms simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentacin. El pan acompaa la humanidad desde el 8000 a. C.,6 y el queso se remonta a tiempos ms remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamrica), no es aceptado por la poblacin como un alimento hasta finales del siglo XVII.7 Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII.3 A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronoma de Italia, un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catn el Viejo que hace una descripcin de la comida del romano medio en forma de pan plano aliado con diversos condimentos.1 De la misma manera,

Marcus Gavius Apicius que escribi el nico libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboracin de numerosos panes planos aliados en su superfice con aceite de oliva, perejil, organo, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre s mismas para dar lugar al calzone.

La Proto-pizza
El tomate abre un captulo especial dentro de la historia de la pizza. La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy tpico de las culturas mediterrneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existan anteriormente como alimento combinado.1 Se sabe que los etruscos aliaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Los panes planos existentes en la peninsula italiana son: schiacchiata, piadina, farinata y panelle. Todos ellos son panes planos originarios de la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es el laganae que posteriormente se conoci como picea. El tomate llega a Italia en bajeles espaoles en el ao 1554.8 Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incorporados tardamente a la pizza. Esta fruta haba sido trada a Europa tras el descubrimiento de Amrica procedente de las regiones del actual Per,9 y ya en el siglo XVI aunque presente en las plantaciones europeas no se coma por la creencia de que era venenoso (as como otras frutas de la familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia en el ao 1544, por primera vez y se denomina pomi doro (manzana de oro).7 Sin embargo es a finales del siglo XVIII en las reas pobres de los arrabales de Npoles cuando se aadi tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta manera naci la pizza. Es posible que el deseo de innovacin, o incluso la simple necesidad, fuera el origen de aadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano convirtindose en la pizza que conocemos en la actualidad. La pizza gan popularidad y pronto se convirti en una atraccin de las personas que venan desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local. Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en da se denomina pizza blanca elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella poca con leche de yegua y que hoy en da se elabora con leche de bfala), o con un pequeo pescado denominado cecenielli (Pizza con i cecenielli). Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparicin del tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que queran hacer los vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que ya ponan tomate en sus platos).10 Este casamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734.10 Se piensa que la palabra pizza proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa machacar, presionar, aplastar. Esta descripcin etimolgica hace referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, as como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre el piso del horno.

Npoles y sus pizzaioli

Antigua pizzera PortAlba en Npoles, probablemente la primera pizzera del mundo. La antigua pizzera PortAlba (puerta blanca), en la ciudad de Npoles, es considerada como la primera pizzera del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzera-restaurante con mesas y camareros. Hoy en da sirven pizza

bajo las mismas premisas. Hacia 1830, el escritor francs Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Npoles en su novela Le corrcolo.11 Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (lazarones, como evocacin al pobre Lzaro, personaje bblico) y describe cmo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que aaden diversos ingredientes: En Npoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazn. El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de bfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia. La cocina napolitana es muy estricta con la elaboracin de su pizza. Los puristas como los dueos de la famosa pizzera Da Michele, en va C. Sersale (fundada en 1870)12 consideran que hay slo se deben servir las dos pizzas verdaderas: la marinara y la margherita. La marinara es la ms antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, organo, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre marinara (marinera) no se debe a que antao esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la baha de Npoles. La pizza margherita se atribuye a un tal Raffaele Espsito. Este Espsito trabaj en la pizzera Pietro... e basta cos (literalmente Pedro... y as es suficiente), que fue fundada en 1780 y que hoy en da sigue operando bajo el nombre de Pizzera Brandi.13 ). En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espsito invent tres pizzas diferentes14 La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denomin pizza Margherita.

La pizza se hace popular en Italia

La pizza va muy poco a poco expandindose a lo largo del territorio italiano y adems deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocrticas. De esta forma la reina Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Npoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresin de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara bsicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareos. La emigracin de habitantes del sur al norte hace que que las panaderas elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos. No obstante la pizza era entendida por la poblacin italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio.3 Se sabe este efecto de expansin regional por los libros de cocina anteriores a la poca de Mussolini, que si hacan referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. Fue la emigracin interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersin del conocimiento de la elaboracin de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersin ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que haban comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.15