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Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad INTECAP Carrera: Repostero Profesional Modulo: Operaciones de Preparacin Programa: 1161

Glucosa y Glicerina

Ma. Erika Lima Guzmn

Guatemala, Abril 4, del 2013

Introduccin

Hoy en da con los avances en la fabricacin de productos de repostera no podemos dejar de pensar en dos elementos que son esenciales y que muchas veces desconocemos su importancia, uso y caractersticas, estos productos son la glucosa y la glicerina. Hay que considerar que ambos son productos muy utilizados pero que tienen denominaciones distintas, es decir hay que tener claro que uno es un ingrediente y el otro es un aditivo, el primero se define as porque posee la caracterstica de poseer un valor nutritivo y el segundo simplemente realza las cualidades del producto con el que se mezcle. La glucosa es un elemento altamente usado en la industria alimentara por ser un ingrediente que ofrece sabor y propiedades que evitan la cristalizacin y ofrece elasticidad a muchos productos en los que se encuentra, adems de ser un producto que se puede obtener en diferentes presentaciones y con variedad de usos. La glicerina por su lado es un aditivo que aunque no lo reconocemos como tal provee de caractersticas humectantes, estabilizante que son altamente utilizadas en la repostera. En general estos dos elementos son grandes aliados en la manufactura de productos de repostera, heladera y chocolatera, tanto a nivel domestico como industrial.

Glucosa
La glucosa es considerada un ingrediente ya que constituye un elemento con valor nutritivo, la glucosa es de la familia de los azucares y es un edulcorante. Para ser un buen edulcorante se debe reunir una serie de requisitos para la aplicacin tcnica alimentaria y estos son: Solubilidad suficiente Estabilidad de un intervalo amplio de temperatura y pH para que pueda resistir las condiciones del alimento en el que se va utilizar y a los tratamientos a los que se va a someter. Que posea un poder edulcorante superior a la de la sacarosa, para as a menor cantidad conseguir iguales resultados que los que ofrece la sacarosa para obtener menor aporte calrico y un beneficio econmico. Que sea inocuo Existe un trmino para referencia comparativa con respecto a la sacarosa equivalente a los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua, para obtener un lquido con igual sabor que la disolucin de 1gramo de edulcorante artificial en el mismo volumen. Poder edulcorante (PE). La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es un ismero que la fructosa, con diferente posicin relativa de los grupos -OH y =O La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa dextrorrotatoria) a este compuesto.

El trmino glucosa procede del idioma griego (glekos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo -osa indica que se trata de un azcar. La palabra fue acuada en francs como "glucose" (con anomala fontica) por Dumas en 1838;

debera ser fonticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raz). Su poder edulcorante tomando como unidad la sacarosa es de 0.53. La glucosa que comercialmente se utiliza en la elaboracin de un gran grupo de alimentos se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn del maz. Su capacidad edulcorante es una de las mas bajas, 85%, A dems la glucosa nos proporciona elasticidad y flexibilidad. Tambin puede provenir del almidn y fculas de manzana, papa y arroz, el almidn extrado de los cereales, tiene forma de pequeos granos insolubles en agua. Se le denomina leche de almidn. Esta sometida a un calor bajo presin, y en presencia de un cido o encima, produce un licor que contiene una concentracin de glucosa que segn su proceso se puede convertir en: 1. Dextrosa ( glucosa anhidra) 2. Jarabe de glucosa 3. Glucosa atomizada Como la mayora de los edulcorantes obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa, dependiendo del tipo de hidrlisis que de enzimas: Aspecto viscoso: glucosa cristal. La ms utilizada Estado natural: fruta y miel Forma de pasta blanca deshidratada: utilizada a nivel industrial Glucosa atomizada o en polvo deshidratada: se extrae por evaporacin del agua. Dextrosa: variedad dextrosita de glucosa, se obtiene en forma de polvo incoloro. Utilizacin En repostera se utiliza la glucosa para: Interior de bombones: para conseguir una trufa ms elstica y con cierto grado de plasticidad. Para almbares, mermeladas, fruta escarchada, confitadas: para as eliminar la cristalizacin de los azucares. Para helados: ms tiernos y con un grado de plasticidad. Para caramelos: retrasa la empanizacin y le da elasticidad. La glucosa atomizada la usamos para sorbetes y para elaboraciones con mucha agua porque tiene la capacidad de absorber al agua estabilizando. A unos 160C empieza a tomar color y a 164C ya estara hecho caramelo. En caramelo da mayor estabilidad. Se aade cuando alcanza una temperatura de 40C, para que no se formen grumos y no a ms temperatura para evitar que queme. La glucosa cristal a unos 40-80 en lquido para su disolucin.

Utilizaremos aproximadamente unos 50gr. Por kilo de azcar, para evitar el empanizamiento del azcar. Dextrosa Es una variedad dextrgira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro y cristalino, dulce, inodoro y soluble al agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los carbohidratos. Se extrae del maz y se presenta bajo la forma cristalizada y deshidratada. Y su poder edulcorante es del 65%. Entre sus caractersticas se encuentra que posee un 2% de humedad, .25% de sales minerales, .6% de maltos y como mnimo debe tener el 98% de glucosa calculada sobre materia seca, su uso general es para aadir a jarabes y almbares, se utiliza sobre todo a nivel industrial y tambin en pastelera, principalmente en heladera, donde mejora su textura, realza los sabores y reduce el tiempo de congelacin (PAC) y da frescor. En los helados de fruta realza los sabores. En sorbetes excesivamente dulces para equilibrar el dulzor y le da elasticidad, adems evita la desecacin de los productos congelados y hace descender el punto de congelacin de helados. Al ser un elemento que ofrece mejores resultados que la sacarosa debido al retardo de la cristalizacin se obtienen glaseados para cubrir pasteles, bollitos y pastas choux, sustituyendo el azcar por glucosa se obtienen masas elsticas que se pueden trabajar mejor, en flanes y pudines provee de una mejor adherencia, es decir un mejor desmoldado. A nivel industrial se tiene sus variaciones que son: E 1200 Polidextrosa E 460 Celulosa- utilizada en alimentos bajos en calorias E418 Goma Gellan siendo una fermentacin aerbica de la glucosa E 150 Caramelo para elaboracin de dulces, helados y postres, obtenido de la reaccin de caramelizacion de diferentes hidratos de carbono. Receta de Pasta de Goma azcar glass 250gr glucosa 1 cucharada sopera al ras agua 3 cucharadas soperas al ras cmc (Carboximetilcelulosa) 1 cucharadita de te de las pequeas al ras Preparacin calentar un poco sin que hierva el agua para diluir la glucosa aparte mezclar el cmc con el azcar glass y hacer una corona y en el centro volcar la mezcla del agua con la glucosa y mezclar hasta que quede una pasta bien uniforme

Glicerina
La glicerina es un aditivo ya que se utiliza como mejorante o conservante de las cualidades del producto a quien se aplican, adems de no contener un valor nutricional. El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH). Se trata de uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs y tambin aparece como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. Adems junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de lpidos como los triglicridos y los fosfolpidos. Se presenta en forma de lquido a una temperatura ambiental de 25 C y es higroscpico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.

El glicerol est presente en todos los aceites, grasas animales y vegetales en forma combinada, es decir, vinculado a los cidos grasos como el cido esterico, oleico, palmtico y cido lurico para formar una molcula de triglicridos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 - 80 por ciento) de cidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 tomos de carbono. La glicerina aparece en la historia aalrededor del ao 600 a. C., los fenicios divulgaron el conocimiento alqumico de cmo hacer jabn, unos siglos ms tarde, tuvo su difusin a travs de Marsella, en los galos y en los pueblos germnicos. Anteriormente este compuesto orgnico no se llamaba "glicerina" o "glicerol," porque estos nombres se crearon en el siglo XX. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I, la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricacin de jabn. En el siglo siguiente, este conocimiento se tom de la alquimia para la qumica, un ejemplo histrico estara en el del qumico ingls Claude Joseph Geoffroy (1741), que intensific sus estudios sobre la naturaleza de las grasas, lo que le llev al descubrimiento de la glicerina. Menos de 40 aos despus, el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779, calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Fue l quien formaliz el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina. El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propsitos. Los niveles de la DL50 en ratas son de 12.600 mg por kg, en conejillos de Indias de 18.700 mg por kg. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sinttico o natural) se puede administrar sin la aparicin de efectos adversos para la salud.

Se trata de un compuesto que no es txico ni irritante, es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades fsicas y qumicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgnicos convencionales. Se caracteriza por su alto punto de ebullicin, escasa presin de vapor, elevada capacidad para disolver compuestos orgnicos e inorgnicos y estabilidad en condiciones normales de presin y temperatura. Adems, el glicerol puede ser convertido fcilmente en metanol, etanol, 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenlisis, por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante, plastificante, emoliente, espesante, medio dispersor, lubricante, endulzante y anticongelante. La glicerina se utiliza para hacer extractos de t, caf, jengibre y otras sustancias vegetales, que se trituran, hidratan y se tratan con glicerina, despus se calientan y se extraen para obtener un extracto que contenga aproximadamente del 30% de glicerina. La glicerina se utiliza ampliamente en la fabricacin de bebidas no alcoholicas. Las grandes empresas gastan mas de 450 toneladas de glicerina de la mas alta calidad al ao para hacer extractos, que produzcan bebidas suaves o delicadas, al ser diluidas con otros liquidos. La glicerina se utiliza adems en otros productos como mermeladas, mostazas, vinagres y aditivos alimentarios mejorando la calidad del producto acabado. Al ser un aditivo es capaz de modificar las caractersticas organolpticas como los edulcorantes, agentes aromticos, potenciadotes de sabor y edulcorantes artificiales, existen diversas aplicaciones, pero como propiedades de los aditivos tenemos lo siguiente: Estabilizantes Emulgentes Sustancias espesantes Gelificantes Antiglutinantes Antiespumantes Humectantes Antiapelmazantes Evitan alteraciones fsicas y biolgicas Conservadores Antioxidantes Mejoradotes o correctores de las propiedades de los alimentos Reguladores del pH (acidulante, alcalinizante, neutralizante y gasificante) Utilizacin Como estabilizante: Emulgentes y sustancias espesantes el glicerol en confiteria, pastelera y galletera su dosis es 50 en relacin a la dosis mxima por gr/kg de sustancia seca.

Tambin usado como estabilizante en turrones y mazapanes el glicerol es usado en dosis que el fabricante estipule como BPF (Buenas Practicas de Fabricacin) esta dosis se fija como una cantidad mnima adecuada para obtener un producto final de calidad. Dependiendo del grado de polimeracion de la glicerina y de los cidos grasos elegidos, se puede conseguir una gama de productos muy hidrfilos, que proveen potentes emulsionantes. En panadera y bollera el efecto de cristalizacin del almidn retarda el endurecimiento del pan, manteniendo el efecto crujiente, reteniendo la humedad en la miga e impidiendo que migre hacia la corteza. En masas batidas con alto contenido de grasa permite una buena aireacin y estabilidad. En repostera y confiteria, en rellenos cremosos permite una buena textura, consistencia y palatabilidad, su uso como recubrimiento garantiza brillo al impedir la migracin de las grasas a la superficie. En Chocolatera, se puede utilizar con lecitina o solo y tiene la funcin de bajar viscosidad al chocolate facilitando asilas operaciones productivas de moldeo, recubrimiento, etc. Tambin aporta brillo y buena contraccin al chocolate una vez enfriado. En heladera aporta buenas caractersticas a la textura final aportando una adecuada dispersin de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer. Finalmente existe una variedad llamada grasa plstica o Superglicerinadas. Desde 1933 hay en el mercado una grasa plstica con propiedades superiores de emulsionamiento. Estas grasas tienen mayor proporcin de glicerina combinada, que las grasas ordinarias, esta glicerina es muy eficaz para promover la dispersin de la grasa en el amasijo especialmente cuando este tiene un alto contenidote azcar. La superior robustez conferida a la masa por una fina dispersin de la grasa permite a los reposteros usar una mayor relacin de azcar a harina y otros ingredientes por lo que muchas veces se denominan Superglicerinadas o de alta relacin. Estos productos se han hecho populares para la preparacin de biscochos, masas dulces con levadura y productos semejantes. Una gran parte de las grasas plsticas totalmente hidrogenadas para uso de repostera son de este tipo. La apariencia, sabor, estabilidad no son diferentes de las otras grasas hidrogenadas. Al poseer un alto contenido de glicerina y por su baja tensin interfasial ( dificultad par a emulsionarse) en contacto con el agua, son adecuados para otros usos distintos a los biscochos, aunque su precio es relativamente alto, adems que no pueden utilizarse para frituras por que al emplearse a altas temperaturas tienden a descomponerse produciendo humo al separarse la glicerina.

Receta de Fondant Rpido 1000 gr. de azcar glass ( 1 kilo) 30gr de gelatina sin sabor o grenetina agua 100gr glicerina

porcentaje 100% 3% 10% 50%

Preparacin calentar el agua sin que hierva para disolver la gelatina o grenetina y la glicerina disolver muy bien para que no queden grumos tanto para la pasta de goma como para el fondant tamizar el azcar glass realizar sobre la mesada una corona con el azcar y volcar sobre la misma la mezcla del agua con la glicerina y la grenetina amasar bien hasta obtener una maza suave y bien pareja guardar en bolsas bien selladas y reposar por una hora antes de utilizar sobre la torta este tipo de pasta al trabajarla taparla con una toalla un poco hmeda para que no se reseque.

Bibliografa

Confiteria y Pastelera Manual de formacin Antonio Madrid Vicente Mundi Prensa Libros

Repostera Editorial Vrtice

Aditivos Alimentarios N. Y Otros Cubero, Albert Monferrer Mundi Prensa Libros.

http://www.todareceta.es/b/como-hacer-glucosa-para-fondant.html http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2010/02/edulcorantes.html