Conceptos bsicos en Nutricin

Lic. Daniel G. Seisdedos

dseisdedos@gmail.com

Nutricin
"La nutricin es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interaccin en relacin con la salud y la enfermedad; los procesos de digestin absorcin utilizacin y excrecin de las sustancias alimenticias y tambin los aspectos econmicos, culturales, sociales y psicolgicos relacionados con los alimentos y la alimentacin".

Alimentacin

La necesidad de ingerir alimentos es un concepto que se remonta al origen del hombre.

Alimento
"toda aquella sustancia o mezclas de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos, en esta definicin de alimento incluiremos adems las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo".

Nutricin
es el resultado de un conjunto de funciones armnicas y solidarias entre si que tienen como finalidad mantener la composicin e integridad normal de la materia y conservar la vida.

Asegurar la vida significa mantener constantes

La estructura y El volumen, composicin qumica composicin, de las clulas, osmolaridad y Ph del tejidos, rganos y medio interno sistemas Las reservas de energa, agua , La temperatura protenas, vitaminas y corporal oligoelementos

La nutricin es un proceso que comprende 3 tiempos

ALIMENTACION

METABOLISMO

EXCRECION

Alimentacin: es el aporte de materia y energa que brindan los alimentos que ingresan al organismo. Metabolismo: es el proceso de utilizacin de los nutrientes tanto en forma anablica como catablica, transformando energa en trabajo y calor permitiendo sintetizar las estructuras necesarias para el crecimiento y desarrollo, la formacin y reposicin de las reservas. Excrecin: es la eliminacin al exterior de los productos no utilizados, as como los residuos de todo lo utilizado.

Alimentacin:
Es el conjunto de alimentos que ingresa al organismo. En general los individuos de una poblacin tienen los mismos patrones alimentarios, y es notable que las poblaciones no consuman todos los animales y vegetales que tienen a sus alcance. POR QUE?

Porque la alimentacin esta condicionada y tambin limitada por un conjunto de reglas, atracciones, restricciones y aversiones, significados, creencias y sentimientos que se entrelazan con otros aspectos de la vida social.

El alimento es la expresin de diferentes dimensiones: Econmica: tiene un precio que lo puede hacer o no asequible al grupo de poblacin que desea consumirlo. Psico-sensorial: su aspecto externo viene determinado por el color, olor, textura, forma y sabor. Social: aceptacin o rechazo del alimento en funcin de su inclusin o no en el catlogo de alimentos habituales del grupo consumidor, es decir sancionado por la cultura alimentaria propia. Psquica: aceptacin o rechazo del alimento en funcin de cuestiones psicolgicas propias. De seguridad alimentaria: garantiza la idoneidad de consumo por las buenas condiciones higinico sanitarias. De comodidad de uso: responde a las exigencias de simplicidad en el manejo que el consumidor de hoy demanda.

 Alimentacin
Es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidos o slidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Es voluntaria, somos nosotros quienes decimos que alimentos ingerir.

Nutricin
El proceso de consumo, absorcin y utilizacin de los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo del cuerpo y para el mantenimiento de la vida. Es involuntaria, depende del organismo en si

Leyes de la alimentacin
Primera ley o ley de la Cantidad Segunda ley o ley de la Calidad Tercera ley o ley de la Armona Cuarta ley o ley de la Adecuacin

Primera ley o ley de la cantidad

La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las necesidades calricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance

De acuerdo a esta ley la alimentacin podr ser suficiente, insuficiente o excesiva.

Segunda ley o ley de la calidad

"El rgimen de alimentacin debe ser completo en su composicin para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran" A toda alimentacin que cumpla con esta ley se la considera completa, y aquella alimentacin en donde falte o tenga muy reducido el aporte de algn nutriente, se la considera carente.

Tercera ley o ley de la armona

"Los cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentacin deben guardar una relacin de proporciones entre s

De acuerdo a esta ley la alimentacin podr ser armnica o disarmnica.

La energa que aporta una alimentacin normal debe ser cubierta en:
55% por hidratos de carbono 15% por protenas 30% por grasas

Cuarta ley o ley de la adecuacin

"La finalidad de la dieta est supeditada a su adecuacin al organismo"

De acuerdo a esta ley la alimentacin podr ser adecuada o inadecuada.

En resumen:

Una alimentacin normal debe ser suficiente, completa, armnica y adecuada

Un individuo consume una alimentacin normal y saludable cuando:

- Le permite mantener un peso sano - Consume una variedad suficiente de alimentos - Consume baja una baja cantidad de grasas saturadas y colesterol - Prioriza el consumo de cereales, frutas y verduras - Emplea azucares en forma moderada - Emplea sal y sodio en forma moderada - Si ingiere alcohol lo hace en forma moderada

 Es toda sustancia que integra el organismo y cuya ausencia de la alimentacin o ausencia por debajo de limite mnimo produce luego de cierto tiempo una enfermedad carencial.

 Vitaminas Minerales

 Hidratos de carbono Protenas Grasas

Agua
Esta presente en todos los alimentos, en algunos es su elemento principal y en otros su contenido es escaso. El agua es en si un alimento indispensable para la vida. Para la poblacin general se recomienda beber 2 litros de agua por da, se puede beber como tal o en caldos, sopas, jugos, infusiones y toda preparacin que contenga cantidades significativas de agua.

Alcohol
El consumo de este tipo de bebidas aporta "caloras vacas" y estimula en aumento de peso.

A pesar de que se ha encontrado un pequeo efecto reductor de las grasas sanguneas, su consumo no es necesario para mantener normales los valores de lpidos sanguneos. El consumo de bebidas alcohlicas favorece la deshidratacin por lo que puede perjudicar el rendimiento deportivo.

Se denomina as a la parte no digerible de los alimentos, las cuales son resistentes a las enzimas digestivas de los seres humanos y por ende no puede ser absorbida por el aparato digestivo.

Fibra
Numerosos trabajos muestran la importancia de la fibra alimentaria como un agente protector en enfermedades tales como: Diabetes Cncer de colon Enfermedades cardiovasculares Diverticulitis Hipercolesterolemia, entre otras.

Fibra alimentaria

Actualmente, se recomienda a los consumidores que incrementen el consumo de productos vegetales (frutas, cereales, leguminosas, etc.) en sus dietas y a la industria de alimentos, para que enriquezcan sus productos con fibra alimentaria o con algunos componentes de ella.

Funciones de los alimentos

Los nutrientes contenidos en los alimentos tienen infinidad de funciones, pero se las puede agrupar en tres categoras:

Energtica Reparadora o plstica Reguladora

 Energtica: Nos brindan la energa necesaria para realizar todas nuestras actividades diarias y para mantener todos los procesos fisiolgicos relacionados con la vida. Nutriente relacionado: ? Reparadora: Aportan los elementos necesarios para desarrollar, mantener y reparar los tejidos. Nutriente relacionado: ? Reguladora: Brindan los nutrientes que regulan las funciones biolgicas dentro del organismo. Nutriente relacionado: ?

Grupos de alimentos Alimento Fuente

Segn su composicin nutricional y las sustancias nutritivas que aportan, los alimentos se dividen en grupos. Aquellos alimentos que contienen mayor cantidad de una determinada sustancia nutritiva o la contienen en forma altamente biodisponible para el organismo se denominan "Alimentos Fuente" de esa sustancia

Hay seis grupos de alimentos fuente:

1) Los cereales, sus derivados y las legumbres secas 2) Las hortalizas, las verduras y las frutas 3) La leche, el yogurt y los quesos 4) Las carnes y los huevos 5) Los aceites y las grasas 6) Los azcares y los dulces

1. Cereales, sus derivados y las legumbres secas

Cereales: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, mijo y sorgo Sus derivados: harinas y productos elaborados con ellas: fideos, pan, pastas, galletitas, etc. Legumbres secas: arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja y habas. Los cereales integrales son aquellos que conservan el salvado.

1. Cereales, sus derivados y las legumbres secas

Este grupo de alimentos es fuente de hidratos de carbono complejos, que son absorbidos lentamente por el organismo y dan valor de saciedad.

Las legumbres aportan casi el doble de protenas que los cereales y son de mejor calidad. Adems tambin aportan mas minerales que los cereales, especialmente calcio, fsforo y hierro.

Recomendaciones sobre este grupo

Deben ser el principal aporte diario de energa Preferir panes, harinas y pastas integrales (ojo porque no son de valor calrico reducido) Las facturas, tortas, masitas y galletitas deben consumirse en bajas cantidades ya que adems aportan altas cantidades de grasas y azucares.

Recomendaciones sobre este grupo:

Se recomienda consumir frutas y verduras de diferentes colores ya que ofrecen distintas variedades de vitaminas y minerales. Una vez al da que sean crudas as no tienen perdidas por coccin

2. Hortalizas, verduras y frutas

Este grupo es fuente de vitaminas, minerales, agua y fibra.

Vitaminas y minerales: tienen gran cantidad y variedad de esto micronutrientes, mayormente se encuentran en las cscaras por lo que resulta conveniente consumirlas con las cscara previamente lavada.

3. Leche, el yogurt y quesos

Este grupo ofrece protenas de alto valor biolgico y es la fuente principal de calcio

Los quesos: a medida que aumenta su dureza, disminuye el contenido de lactosa y aumenta el contenido de grasa, sodio y calcio.

Recomendaciones sobre este grupo:

Se recomienda consumir de 2 a 3 porciones diarias para mantener la salud sea. Es etapas especiales como la niez, la adolescencia y la menopausia se deben incrementar las porciones. Para los adultos en general se recomiendan los productos semi-descremados y para los nios y los adultos mayores sanos los enteros.

4. Carnes y huevos

Este grupo es fuente principal de protenas y de hierro

Los pescados frescos contienen una mayor proporcin de grasas buenas y menos colesterol que otras carnes

Recomendaciones sobre este grupo:

Es conveniente alternar los tipos de carnes que se consumen ya que todos tienen similar valor nutritivo. Se recomienda la siguiente frecuencia de consumo: Carnes rojas: 2 veces por semana Aves: 3 veces por semana Pescados y mariscos: 2 v. por semana Al momento de elegir cortes elegir los mas magros Quitar la piel de las aves y la grasa visible de las carnes Disminuir las cocciones por fritura o salteados con manteca o grasa. Se recomienda moderar el consumo de fiambres y embutidos por el elevado contenido de grasas saturadas y sodio. Con respecto al huevo se recomienda un consumo no mayor a 3 unidades por semana.

5. Aceites y grasas
Aportan grasas buenas y malas Su funcin nutricional bsica se debe a su aporte energtico y son la fuente de energa mas concentrada.

Se considera que son indispensables para la vida.

Recomendaciones sobre este grupo:

No se debe eliminar su consumo pero si consumirlo en cantidad y calidad adecuada. El consumo de frutas secas y semillas puede complementar la dieta pero en cantidades moderadas. Se recomienda para preparar las comidas el uso de aceites puros en cantidades no excesivas (se recomienda el aceite de oliva por su mayor aporte de grasas buenas). Disminuir el consumo de manteca, mayonesa, salsa golf, margarina y crema de leche. Ya que el calor modifica la composicin del aceite se recomienda consumirlo crudo. No se recomienda el consumo de productos envasados tipo copetn por su elevado contenido de grasas y sodio.

6. Azucares y dulces
Este grupo de alimentos provee energa y es agradable por su sabor, pero no aporte nutrientes indispensables para la vida, por eso se lo conoce como fuente de "caloras vacas

Recomendaciones sobre este grupo:

Se recomienda disminuir el consumo de los productos con azucares simples: azcar, miel, golosinas, galletitas, bebidas azucaradas, amasados de pastelera, etc. La ingesta excesiva favorece el desarrollo de sobrepeso, obesidad, y el aumento de colesterol y otras grasas en la sangre ya que generalmente estos productos tambin contienen altas cantidades de grasas saturadas. Es recomendable que este grupo se consuma en pequeas cantidades y solo complemento de los otros grupos. Es preferible seleccionar agua, soda y jugos naturales en lugar de gaseosas y bebidas azucaradas.