FUNDACIN ESPAOLA DE LA NUTRICIN

LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIN HUMANA

Coordinador:
Gregorio Varela

Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)

Beatriz Beltrn, Carmen Cuadrado y Olga Moreiras

Departamento de Nutricin. Universidad Complutense de Madrid (UCM)

Jos Manuel vila

Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)

Ana Isabel Cerdeo y ngel Ruiz Mantecn

Estacin Agrcola Experimental. Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC)

Publicaciones: Serie DIVULGACIN, N. 16

Madrid, 2001

LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIN HUMANA

NDICE

Pg.

INTRODUCCIN

CONSUMO ACTUAL DE CARNE EN LAS DIFERENTES PARTES DEL MUNDO ....................................................................................... 6 PARMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE ........................................ 9 1. Aspectos comerciales de la carne de vacuno ...................................... 9 2. Aspectos sensoriales y organolpticos de la carne de vacuno .......... 13 3. Aspectos nutricionales de la carne de vacuno .................................. 15 3.1. Composicin nutricional de la carne de vacuno ........................ 15 3.2. Importancia y papel en la nutricin y salud de algunos de los nutrientes presentes en mayor cantidad en la carne de vacuno ..................................................................................... 15 3.3. Papel de la carne de vacuno en la dieta actual espaola ...... Tendencias de consumo .......................................................... 22 ASPECTOS GASTRONMICOS DE LA CARNE DE VACUNO .......... 26 BIBLIOGRAFA ......................................................................................... 35

Edita: FUNDACIN ESPAOLA DE LA NUTRICIN (FEN) C/ Serrano, 17 - 2. 28001 MADRID. Tel.: 91 432 33 45 / 30 70 - Fax: 91 578 27 16 e-mail: fen.nut@retemail.es - www.fennutricion.org ISBN: 84-930544-3-7 Depsito Legal: M. 36.795-2001 Fotocomposicin: CICEGRAF, S. L. Imprime: EFCA, S. A.

INTRODUCCION El buen comer se puede considerar desde dos puntos de vista distintos: como una necesidad y como un placer. En primer lugar, el hombre necesita alimentarse para mantener su salud y actividad. Con este fin, y dado su carcter de omnvoro, puede utilizar una amplia variedad de alimentos que le proporcionan la energa y todos los nutrientes, en calidad y cantidad suficientes para asegurar un adecuado estado de salud y desarrollo. La segunda faceta del buen comer, la alimentacin como fuente de placer, se basa en el hecho de que aunque una persona necesite una cantidad determinada de energa y nutrientes, es decir, aunque tenga una sola forma de nutrirse, a estas necesidades puede hacerlas frente a partir de un abanico muy amplio de alimentos que conforman distintas dietas o modos de alimentarse. En este sentido, la seleccin y consumo de alimentos que constituyen la dieta normal de un individuo estn regulados por muchos factores, aparte de los nutricionales, que, en conjunto, determinan los hbitos alimentarios. Estos factores pueden clasificarse segn el esquema de la figura 1. Nuestros hbitos alimentarios actuales son producto de millones de aos de evolucin. Centrndonos en el consumo de carne a lo largo de la historia, el hombre ha empleado como alimento prcticamente cualquier clase de animal que estuviera a su alcance. As, en los albores de la civilizacin, la principal fuente de protenas animales estaba en la caza y la pesca, circunstancia que cambi de forma muy importante con la domesticacin de las especies ms tiles para ser empleadas con fines alimenticios. En la actualidad, dentro de la amplia gama de alimentos existentes, los productos de origen animal son altamente apreciados por la mayora de las comunidades, ms o menos desarrolladas. Concretamente, en los pases occidentales, la carne, popularmente reconocida como todo producto que vende el carnicero, tiene un papel importante en la alimentacin humana, que se desarrollar en un captulo posterior, constituyendo una destacable fuente de nutrientes, y especialmente de protena (pues supone un aporte de hasta 1/3 de la protena total de la dieta), hierro y varias vitaminas del grupo B. En las dietas de los pases pobres, basadas principalmente en cereales y races, la carne juega tambin un papel especial porque, aunque se coma en cantidad relativamente pequea, sta puede suponer, proporcionalmente, una contribucin importante en la ingesta de vitaminas del grupo B, una mejora de la calidad proteica de la dieta, complementando el patrn aminoac-dico de los alimentos bsicos, y un aumento considerable en la eficacia digestiva y la biodisponibilidad del hierro y zinc dietticos. La importancia del papel del hierro de origen crnico se mantiene incluso en los pases occidentales, bien alimentados, donde la anemia constituye todava un des5

FIGURA 1 Factores que determinan los hbitos alimentarios Fisiolgicos

Necesidades nutricionales (sexo, edad, etc) Genticos Alergias Dietas terapeticas Otros Fsicos Disponibilidad Geogrficos (suelo, clima, agua) Estacionalidad Econmicos Ingresos Precios Socioculturales y relacionados con estilos de vida actuales Tradicin Creencias religiosas Clase social Urbanizacin Educacin nutricional y conocimientos Publicidad Estatus y prestigio Biofilia y quimiofobia Modelo fsico ideal Dietas alternativas Nuevas formas de mercado Comidas realizadas fuera del hogar Incorporacin de la mujer al mundo laboral Sedentarismo Mecanizacin de la sociedad

orden nutricional bastante comn causado por la absorcin escasa del hierro procedente de otras fuentes alimenticias.

CONSUMO ACTUAL DE CARNE EN LAS DIFERENTES PARTES DEL MUNDO

En el mundo hay grandes diferencias en el consumo de carne, desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo. En la Tabla I aparecen los consu6

TABLA I Consumo de carne (kg/persona/ao) (FAO, 1998) Albania Austria Blgica-Luxemburgo Bielorusia Bulgaria Bosnia-Herzegovina Croacia Repblica checa Dinamarca Estonia Finlandia Francia Alemania Grecia Hungra Islandia Irlanda Italia Latvia (Letonia) Lituania Macedonia Malta Repblica de Moldavia 25,1 104,8 77,7 61,4 63,6 21,5 38,8 81,9 103,2 59,8 68,6 99,6 87,8 81,1 78,0 69,2 89,9 85,6 35,8 49,3 36,3 79,9 20,0 Holanda Noruega Polonia Portugal Rusia Rumania Eslovaquia Eslovenia Espaa Suecia Suiza Reino Unido Ucrania Yugoslavia Estados Unidos Canad Argentina Uruguay Australia Nueva Zelanda Chipre Mongolia Burundi 101,4 57,8 68,7 84,7 48,7 54,5 76,6 92,7 107,3 70,3 72,0 76,8 31,6 97,9 122,5 94,1 86,9 92,7 108,2 110,1 113,6 94,4 3,9

TABLA II Consumo de carne de vacuno (kg/persona/ao) (FAO, 1998) Albania Austria Blgica-Luxemburgo Bielorusia Bulgaria Bosnia-Herzegovina Croacia Repblica checa Dinamarca Estonia Finlandia Francia Alemania Grecia Hungra Islandia Irlanda Italia Latvia(Letonia) Lituania Macedonia Malta Repblica de Moldavia 11,4 19,6 19,6 24,9 10,3 5,2 11,2 11,0 20,8 15,9 19,,6 27,7 14,6 20,5 5,0 12,3 15,5 24,4 11,5 25,8 8,1 32,3 4,7 Holanda Noruega Polonia Portugal Rusia Rumania Eslovaquia Eslovenia Espaa Suecia Suiza Reino Unido Ucrania Yugoslavia Estados Unidos Canad Argentina Uruguay Australia Nueva Zelanda Chipre Mongolia Namibia 20,0 21,0 9,0 14,8 19,9 8,6 10,7 22,3 13,3 19,6 21,8 16,3 13,5 24,6 44,0 32,4 56,3 54,7 39,7 37,2 7,2 32,5 0,1

mos totales de productos crnicos en algunos pases segn los datos publicados por la FAO en 1998. Burundi es el pas con menor consumo de carne y EEUU ocupa una de las primeras posiciones junto con Chipre, Nueva Zelanda y Australia. Espaa es el pas europeo con mayor consumo de carne (107 kg/persona/ao) junto con Austria, Dinamarca y Holanda. Si se tiene en cuenta slo el consumo de carne de vacuno, y segn los mismos datos de la FAO (1998), Namibia aparece como el pas del mundo con un menor consumo de este tipo crnico, alcanzndose el mximo en Argentina seguido de Uruguay, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Mongolia. Malta es el pas europeo con un mayor consumo: 32 kg/persona/ao.

PARMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE La calidad es un concepto complejo y difcil de definir. La principal dificultad estriba en que los distintos eslabones de la cadena crnica (ganadero, matadero, carnicero y consumidor) valoran la calidad desde distintos puntos de vista, en funcin de sus propios objetivos. Adems el concepto de calidad vara ampliamente con la zona geogrfica, circunstancias sociales y econmicas, incluso vara a lo largo del tiempo. Adems, la calidad de la carne puede ser considerada desde distintos puntos de vista: Calidad nutritiva : en funcin del contenido y proporcin de nutrientes. Calidad higinica: segn la presencia de residuos txicos, carga microbiana, etc. Calidad tecnolgica: depende de la adecuacin de la carne a la elaboracin de los diversos productos crnicos. Calidad sensorial u organolptica: en funcin de los atributos sensoriales percibidos bien por la vista (que determinarn la compra o no de la carne) o bien durante el consumo (que determinarn la aceptabilidad final del producto). Aspectos comerciales de la carne de vacuno En trminos crnicos, la canal se define como el cuerpo del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado, presentado sin cabeza ni patas. Constituye la parte, tanto cuantitativa como econmicamente, ms importante de las obtenidas a partir del sacrificio del animal (Figura 2). 9

FIGURA 2 La canal de vacuno ANIMAL VIVO

Sacrificio

Cont. digestivo (15-20%)

Quinto cuarto (25-30%)

CANAL (50-65%)

CADOS Cuero Sebos Sangre Glndulas

DESPOJOS BLANCOS Estmagos Intestinos Patas

DESPOJOS ROJOS Hgado Bazo Corazn Pulmones Testculos Cabeza

Fuente: Cabrero, 1991.

Mediante el despiece se divide la canal en trozos, los cuales se clasifican en diferentes categoras comerciales en funcin de su aptitud para el cocinado, de forma que las categoras superiores renen aquellos trozos que pueden ser consumidos tras un cocinado rpido y ligero, tal como la fritura o plancha, mientras que en las categoras inferiores aparecen aquellas partes que necesitan de una coccin ms intensa para su consumo. Idealmente, la canal debera proporcionar la mxima cantidad de piezas de categora extra y primera, variando las proporciones de stas segn el tipo de animal: ternera, aojo o vacuno mayor. Asimismo, con el fin de sacar el mximo provecho, es deseable que una canal posea la mayor cantidad posible de carne, la menor posible de hueso y una cantidad razonable de grasa. 10

Comercialmente se diferencian las siguientes categoras: Categora extra: solomillo. Categora extra: lomo. Categora 1 A: Del cuarto trasero: cadera, babilla, tapa, contra, tapilla y redondo.
Categora 1 B:

Del cuarto trasero: culata de contra y rabillo de cadera. Del cuarto delantero: aguja, espalda y pez.
Categora 2:

Del cuarto trasero: morcillo. Del cuarto delantero: llana, brazuelo, aleta, morrillo y morcillo.
Categora 3:

Del cuarto trasero: falda, costillar y rabo. Del cuarto delantero: pescuezo, pecho y costillar.

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Descripcin de las piezas

Solomillo: se encuentra situado en el cuarto posterior del animal y debajo de las costillas. Es la pieza ms tierna del vacuno y de ella se obtienen filetes sin grasa, muy adecuados para frer o a la parrilla. Lomo: es tambin una de las mejores piezas del vacuno y se localiza en el centro de la espalda del animal. Los filetes de esta pieza son de gran terneza y se consumen fritos, asados o a la parrilla. Cadera : se localiza en la cara externa de la pierna. Proporciona una carne sabrosa, tierna y jugosa. Generalmente se consume en filetes para frer o asar. Babilla: proviene de la parte delantera de la pierna. Es una pieza desprovista de grasa, que proporciona unos filetes tiernos y jugosos. Tapa: se extrae de la cara interna de la pierna. Sus caractersticas hacen que los filetes obtenidos desprendan bastante jugo al frerlos, por lo que se recomiendan para ser empanados. Contra: est localizada en la parte exterior de la pierna. De ella, es la pieza menos tierna y jugosa, con poca cantidad de grasa. Se suele emplear en mechados, para asar o en preparados con salsas. Tapilla: se sita en la parte alta de la pierna. Sus filetes suelen compararse en terneza y jugosidad a los del solomillo, emplendose para filetes y en asados. Redondo: se localiza en la parte posterior de la pierna y las caractersticas de su carne son similares a las de la contra. Asimismo se utiliza para asar y en mechados. Aguja: est localizada sobre la extremidad anterior del animal. Siempre presenta cierta cantidad de grasa infiltrada y se recomienda para guisar. Espalda o espaldilla: se sita en la cara externa de la extremidad anterior. Es de estructura algo fibrosa y se recomienda para guisos, aunque de su parte alta se obtienen buenos filetes para consumir fritos o empanados. Pez: situada por delante de la espaldilla, se suele utilizar en guisos, asados y mechados. Morcillos trasero y delantero: se localizan en la parte final de las extremidades trasera y delantera. Poseen carne con poca grasa y muy rica en colgeno, por lo que producen guisados tiernos y sabrosos. Cuando el morci-llo trasero se comercializa en rodajas gruesas no deshuesadas se le aplica el nombre de ossobucco.

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Llana: est localizada en la cara interna de la extremidad anterior. Se recomienda utilizar en guisos y asados. Brazuelo: se sita en la cara externa de la extremidad anterior. Es una pieza rica en grasa y colgeno, por lo que proporciona buenos cocidos y guisos. Aleta o bajada de pecho: est situada bajo el pescuezo. Por su forma plana es apropiada para hacer rellenos y tambin se emplea en estofados y guisos. Morrillo: esta pieza se vende de forma independiente slo cuando est muy desarrollado, como en el toro de lidia o sementales, en caso contrario forma parte de la aguja. Falda: localizada en la parte inferior del abdomen del animal, se extiende desde las ltimas costillas hasta las extremidades posteriores. Es una pieza de forma aplanada, que se emplea en guisos, asados, cocidos o picada. Rabo: proviene de la cola del animal. Dado su alto contenido en hueso se utiliza en guisos y caldos. Costillar: est delimitado por las costillas del animal. Es una pieza poco apreciada, que est indicada para guisados. Pescuezo o cuello: es de las piezas menos apreciadas de la canal. Suele emplearse como carne picada y ocasionalmente para guisar. Pecho: se localiza bajo el pescuezo. Presenta grasa infiltrada y cartlagos, comnmente denominados ternillas, muy indicado para caldos y tambin para guisos, dado que desprende bastante gelatina. Aspectos sensoriales y organolpticos de la carne de vacuno Mediante mtodos fsicos o qumicos o incluso de anlisis sensorial, pueden medirse caractersticas objetivas de calidad de la carne. No obstante, la aceptabilidad final est determinada por el consumidor, por lo cual debera diferenciarse la calidad objetiva de la calidad percibida por el consumidor. En este sentido, el consumidor demanda, en general, una carne magra, que satisfaga sus expectativas a nivel organolptico, otorgando gran importancia al color a la hora de comprar y a la terneza a la hora de consumir. Centrndonos en los atributos de calidad sensorial u organolptica, a continuacin se tratarn los siguientes aspectos: color, terneza, jugosidad, aroma y sabor, as como los factores (productivos y post-mortem) que influyen sobre ellos. Como ya se ha comentado, el color es el primer factor que determina la compra del producto, valorando positivamente un color rojo brillante y rechazando la carne con color rojo apagado o tonos pardos. 13

Los factores (productivos y postmortem) que afectan al color de la carne son aqullos que tienen influencia sobre la cantidad de pigmen to responsable del color (mioglobina) o bien sobre el estado qumico de ste. Numerosos factores son responsables de la prdida del color rojo brillante asociado a una buena calidad: altas temperaturas, baja humedad relativa, exposicin a la luz, contaminacin bacteriana, oxidacin de los lpi dos, etc. La terneza de la carne viene determinada fundamentalmente por las fibras musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de colgeno. Tambin se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y la cantidad y tipo de enzimas presentes en el msculo. De esta forma, la presencia de grasa infiltrada o veteado contribuye positivamente a la sensacin de terneza. La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua retenida por el msculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta forma, la jugosidad comprende dos sensaciones: en primer lugar, la jugosidad inicial, por el jugo liberado durante la masticacin y en segundo lugar, la sensacin de jugosidad mantenida por la grasa infiltrada que se funde, tapizando la cavidad bucal y, al mismo tiempo, estimulando la secrecin de saliva que se va a unir al jugo liberado. Los factores que influyen en la jugosidad sern aquellos que tengan relacin con la forma en la que el agua queda retenida en el msculo entre las fibras musculares o directamente unida a las protenas y tambin aquellos que afectan a la cantidad de grasa intramuscular. El aroma y el sabor de la carne son caractersticas muy valoradas por el consumidor. Se suelen valorar de forma simultnea, denominando al conjunto de la percepcin aroma ms sabor como flavor. En la carne existe un flavor bsico a carne, que es comn a todas las especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el msculo. El flavor especfico de la carne de cada especie viene determinado por los compuestos liposolubles presentes en la grasa. Durante el cocinado de la carne se producen transformaciones en todos estos compuestos y se generan productos nuevos, que dan el color y el flavor caracterstico de la carne cocinada. Las preferencias en el flavor por parte del consumidor difieren sustancialmente con la zona geogrfica y factores culturales, que hacen ms o menos apreciada un tipo de carne u otra. 14

Aspectos nutricionales de la carne de vacuno Composicin nutricional de la carne de vacuno Como ya se ha apuntado, la carne tiene un papel importante desde el punto de vista nutricional en la alimentacin; su contenido en nutrientes ha ce que su consumo, realizado con moderacin y variedad, como ocurre con cualquier otro alimento, sea beneficioso y no implique ningn problema de salud. En la composicin de la carne de vacuno, que aparece en las Tabla IIIa y IIIb, destacan, entre otros: Composicin en aminocidos. Protenas de alto valor biolgico. Hierro de elevada biodisponibilidad. Notable cantidad de otros micronutrientes como el zinc, magnesio, fsforo, selenio... Contenido destacable de vitaminas hidrosolubles flico).
(B12,

niacina, cido

Importancia y papel en la nutricin y salud de algunos de los nutrientes presentes en mayor cantidad en la carne de vacuno Protenas Los requerimientos de protena se calculan en funcin de la calidad nutricional de este nutriente, de acuerdo con los alimentos habituales que conforman el patrn alimentario del grupo poblacional para el que se calculan estas necesidades. Los nutrilogos han desarrollado varias medidas para determinar la calidad de la protena basada en la composicin en aminocidos del alimento, entre las que estn: El valor biolgico (BV). Se define como el porcentaje del nitrgeno absorbido y retenido en el cuerpo, estimado a partir de un estudio de balance de nitrgeno (ingesta y prdidas). Utilizacin neta de la protena (NPU). Este es el producto del valor biolgico y el grado de la digestibilidad de la protena del alimento. Estos dos valores, VB y NPU, coincidiran en el caso de protenas que fuesen completamente digeridas. Sin embargo para protenas menos digeribles o para alimentos ricos en fibra la utilizacin es menos eficiente. 15

TABLA IIIA Composicin nutricional de la carne de vacuno Carne magra de vacuno Carne semigrasa de vacuno Chuletas de vacuno

PC (por 1 g) Agua Energa Kcal Energa KJ Protena (g) Lpidos (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Ca (mg) Fe (mg) I (g) Mg (mg) Zn (mg) Na (mg) K (mg) Vit B1 (mg) Vit B2 (mg) Niacina (mg) Vit B6 (mg) cido flico (g) Vit B12 (g) cido ascrbico (mg) Vita A (g)

1 73,9 131 548 20,7 5,4 Tr 0 8 2,1 18 3,8 61 350 0,06 0,22 8,1 0,32 8 2 0 Tr

0,95 62,3 256 1071 16,7 21 Tr 0 7 1,9 17 3,3 61 350 0,05 0,2 7,2 0,25 10 1 0 Tr

1,78 62,3 253 1059 17 20,5 Tr 0 8 1,6 16 3,5 61 350 0,05 0,16 7,3 0,25 8 1 0 Tr

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TABLA IIIA (continuacin) Composicin nutricional de la carne de vacuno Carne magra de vacuno Retinol (g) Carotenos (g) Vit D (g) Vit E (mg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (g) cidos grasos C14:0 (g) C16:0 (g) C18:0 (g) C16:1 (g) C18:1 (g) C18:2 (g) C18:3 (g) C20:4 (g) C20:5 (g) C22:5 (g) C22:6 (g) AGP/AGS AGP+AGM/AGS Tr: trazas. Fuente: Moreiras y col, 1999. 17 0,158 1,33 0,643 0,312 2,08 0,099 0,64 0,049 Tr Tr 0,1 1,23 0,615 5,17 2,5 1,21 8,08 0,385 0,25 0,192 Tr Tr 0,1 1,23 0,601 5,05 2,44 1,18 7,89 0,375 0,244 0,188 Tr Tr 0,1 1,23 Tr Tr Tr 0,15 2,22 2,51 0,21 59 Carne semigrasa de vacuno Tr Tr Tr 0,19 8,63 9,77 0,83 65 Chuletas de vacuno Tr Tr Tr 0,19 8,43 9,54 0,81 65

TABLA IIIB Composicin nutricional del hgado de ternera Hgado de tenera

Agua Energa (kcal) Energa (kjul) Protena (g) Grasa (g) Hidratos de carbono (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Fibra (g) Na (mg) K (mg) Ca (mg) Mg (mg) P (mg) Fe (mg) Cu (mg) Zn (mg) Cl (mg) Mn (mg) Se (g) Fuente: McCance y Widdowsons, 1991. 18

69,7 153 642 20,1 7,3 1,9 2,2 1,3 1,9 370 0 93 330 7 20 360 8,0 11,0 7,8 89 0,24 (22)

 Rango de eficiencia proteica (Protein efficiency rate, PER). Este valor se basa en la ganancia de peso en un test de crecimiento animal dividida por la ingesta de protenas en un perodo de estudio de alrededor 10 das. Frecuentemente, el valor nutricional de una protena se expresa segn su score o cmputo qumico, valor que se deriva de la composicin aminoacdica de dicha protena, comparndola con la de un patrn de referencia (protena del huevo) a la que se le asigna un valor mximo (100). Dentro de los aminocidos esenciales, aquel que en un determinado alimento o dieta est en mayor deficiencia, comparando con el patrn de aminocidos de la protena del huevo, recibe el nombre de aminocido limitante porque al ser utilizado en la sntesis de una nueva protena va a limitar la capacidad de sntesis proteica del organismo a falta de suficiente cantidad de este aminocido. De esta manera, el porcentaje de aminocido limitante presente en un alimento dado, en comparacin con la protena alimentaria patrn, nos proporciona el llamado chemical score. Los tres aminocidos alimentarios que ms frecuentemente se comportan como limitantes son la li-sina, el triptfano y la metionina. Por tanto, y en resumen, una forma comn de juzgar la calidad de la protena de un alimento es valorar si su composicin es completa o incompleta con respecto a la cantidad de aminocidos esenciales que contiene. En este sentido, la carne de vacuno tiene un elevado contenido de protenas de alta calidad, en torno a la quinta parte de su peso en fresco. En la tabla IV se refleja la composicin en aminocidos de la carne de vacuno y en la tabla V, los valores indicadores de calidad proteica que se derivan de esta composicin. De todo lo expuesto se concluye que la carne de vacuno presenta una composicin en protenas completas, ya que contienen todos los aminocidos esenciales en suficiente cantidad y proporcin para cubrir las necesidades corporales. Algunos artculos y libros de texto hacen referencia a la disminucin del valor biolgico consecuencia de la desnaturalizacin de protenas de la carne durante el cocinado. Esto es bastante incorrecto; la desnaturalizacin no afecta a la calidad de la protena (en cualquier caso, toda protena se desnaturaliza en el estmago antes de la digestin). Si la carne se procesa sola apenas sufre una prdida de calidad de la protena aunque s se han detectado modificaciones si la carne se procesa junto con otros alimentos que contengan hidratos de carbono. Hierro Los alimentos de origen animal, y concretamente el vacuno, constituyen en la dieta fuentes importantes de minerales esenciales (hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio...) entre los que destaca el hierro. 19

TABLA IV Composicin en aminocidos de la carne de vacuno Carne magra Carne semigrasa Chuletas

Alanina (g) Arginina (g) cido asprtico (g) Cistina (mg) cido glutmico (g) Glicina (g) Histidina (mg) Isoleucina (g) Leucina (g) Lisina (g) Metionina (mg) Fenilalanina (mg) Prolina (g) Serina (g) Treonina (g) Triptfano (mg) Tirosina (mg) Valina (g)
Fuente: Souci, 1994.

1,64 1,54 2,40 0,280 3,97 1,34 0,800 1,29 1,89 2,05 0,600 1,02 1,15 1,15 1,13 0,300 0,880 1,31

1,57 1,42 2,22 0,270 3,88 1,45 0,780 1,18 1,92 1,99 0,590 0,970 1,14 0,990 1,07 0,260 0,790 1,29

1,55 1,40 2,18 0,270 3,81 1,42 0,770 1,16 1,89 1,96 0,580 0,960 1,12 0,980 1,05 0,260 0,770 1,27

El hierro interviene en el transporte respiratorio de oxgeno y dixi do de carbono y forma parte de enzimas relacionadas con la respiracin celular, concretamente en la produccin oxidativa de ATP en las mito condrias. El hierro se relaciona tambin con el sistema inmunitario. La 20

TABLA V Datos sobre el valor biolgico de la protena de distintos tipos de carne

Tipo de carne Nivel de protena Valor biolgico Digestibilidad NPU PER determinado Coeficiente qumico/AT

Vacuno Pollo Cerdo

10 10 8

74,3 74,3 74,0

99,3 95,3

66,9

2,30

69 64 69

Fuente: Souci, 1994.

importancia funcional de este elemento refuerza la necesidad de preve nir las carencias de hierro en la poblacin mundial que, de hecho, es el dficit nutricional ms comn. Los grupos con mayor riesgo son los ni os menores de dos aos, las nias adolescentes, las mujeres en edad frtil, mujeres gestantes y personas de edad avanzada. As, por ejemplo, las adolescentes, debido a las prdidas menstruales junto al elevado grado de crecimiento y desarrollo que experimentan en esa edad y que aumentan sus necesidades dietticas de este mineral, tienen una especial tendencia a padecer anemia ferropnica (asociada con bajo peso, mayor frecuencia de infecciones y menor crecimiento). Este tipo de anemia es la enfermedad carencial de las adolescentes con mayor prevalencia en Europa. La deficiencia en hierro puede ser prevenida incrementando el contenido y biodisponibilidad del hierro procedente de la dieta. La fuente diettica del hierro influye de manera importante en la eficacia de la absorcin del hierro en el organismo, que puede ser desde del 1% al 20%. El hierro en su estructura no hemo, procedente de los alimentos de origen vegetal, se encuentra en los niveles de menor biodisponibilidad, el de los productos lc teos se encuentra en una posicin intermedia mientras que el hierro en su estructura hemo, presente en la hemoglobina y mioglobina de la carne, alcanza el grado mximo de absorcin.
El hierro no hemo se encuentra principalmente en forma de sales de hierro y constituye la fuente diettica mayoritaria de este mineral (normalmente por encima del 85% del hierro total de la dieta). Su absorcin est fuertemente influenciada por su solubilidad en el intestino delgado que a su vez depende del conjunto de alimentos que aparecen al mismo tiempo en el intestino delgado y que pueden modificar, positiva o negativamente, esa biodisponibilidad.

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El hierro hemo supone una parte ms pequea de la proporcin del hierro en la dieta que el hierro no hemo pero la eficacia de su absorcin llega a ser de 2 a 3 veces mayor que la del hierro no hemo y est menos afectado por otros constituyentes de la dieta. Zin c El zinc se sabe que participa en reacciones relacionadas con la sntesis o degradacin de las protenas, hidratos de carbono y lpidos y cidos nucleicos. Se han aislado de diversas especies ms de 200 enzimas con zinc, que tambin participa en la estabilizacin de la estructura de las protenas y del cido nucleico y la integridad de los organillos subcelulares y en procesos de transporte, funciones inmunolgicas y la expresin de informacin gentica. Este mineral es fundamental para el crecimiento y para facilitar la cicatrizacin de las heridas. La carencia de zinc est adems asociada con una prdida de la percepcin del gusto y el olfato. De hecho existen estudios que confirman una asociacin entre una menor capacidad sensorial y la existencia de niveles bajos de zinc. La deficiencia de zinc en adolescentes varones puede conducir a hipogonadismo, retraso en el crecimiento y alteraciones en el sentido del gusto. Incluso, estados de deficiencia leves pueden ser las responsables de un hi-pocrecimiento que no se acompae por otra sintomatologa con lo que este dficit podra pasar inadvertido. Por otro lado, las deficiencias en este mineral son bastante frecuentes en la poblacin de tercera edad, tramo po-blacional en continuo aumento, y sus consecuencias en la salud estn an sin determinar. La forma de zinc disponible con ms facilidad se encuentra en la carne. Adems, aunque existen otras fuentes dietticas alternativas, como son las leguminosas, en los pases occidentales la carne constituye la fuente principal de Zn. Papel de la carne de vacuno en la dieta actual espaola. Tendencias de consumo Segn la ltima Encuesta Nacional de Nutricin y Alimentacin (ENNA-3), llevada a cabo por nuestro equipo en colaboracin con el Instituto Nacional de Estadstica, la dieta media espaola, que puede ser considera da an como tipo mediterrnea, se caracteriza por un alto consumo de frutas y verduras, cereales y leguminosas; un importante consumo de pes22

cado y una utilizacin preferente del aceite de oliva como grasa culinaria. Con respecto al consumo de carne, ste se puede considerar como moderado (187 g/da). Concretando an ms, la carne de vacuno se encuentra en los primeros puestos de la lista de alimentos que, en la dieta media espao la, aportan el 95% de la energa total ingerida. Esto indica una gran participacin de este alimento en los hbitos alimentarios de los espaoles. Los datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin de 1998 reflejan un mantenimiento, a nivel nacional, del consumo de carne (179 g/da), en el que el de la carne de vacuno ocupa el tercer lugar dentro de los distintos tipos de carne consumidas, tras el pollo y los embu tidos. Pero si consideramos el territorio nacional por regiones o Comunidades Autnomas, la carne de vacuno pasa a ocupar el primer puesto en algunas de ellas. As, segn datos del ENNA3, la carne de vacuno se consume predominantemente en Galicia, Cantabria y Asturias, la de cerdo en Extremadura y Castilla y Len, el cordero en Aragn y La Rioja, y el pollo uno de los alimentos ms homogneos en su consumo en la dieta nacional, en Valencia, Castilla-La Mancha, Andaluca y Murcia (Figura 3) . Resultados similares se derivan del ltimo trabajo del MAPA (1999) (Tabla VI). Cuando analizamos, segn hemos visto, el consumo de carne en el hogar en funcin de los ingresos del sustentador principal, se observa que, aunFIGURA 3 Consumo de carne de vacuno en Espaa (g/persona/da)

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TABLA VI Consumos de carne mximos y mnimos por Comunidad Autnoma (MAPA, 1999) Mayor consumo Menor consumo

Total carnes

Castilla y Len Aragn Asturias Cantabria Galicia Asturias Valencia Extremadura Aragn Aragn Navarra Castilla y Len Castilla y Len Extremadura Galicia Canarias Extremadura Galicia Asturias Andaluca La Rioja

Canarias Baleares Cantabria Extremadura Murcia Castilla-La Mancha Canarias Cantabria Baleares Canarias Andaluca Galicia Canarias Cantabria Baleares La Rioja Baleares Pas Vasco Galicia Cantabria Castilla y Len

Vacuno

Pollo

Ovino/caprino

Cerdo

Carne congelada

Carnes transformadas

que al aumentar estos ltimos parece que disminuye el consumo global de carne, este descenso se realiza a expensas de la carne de cerdo y pollo, mientras que la de vacuno experimenta la tendencia contraria. Por otro lado, teniendo en cuenta el tamao de municipio de residen cia, la carne de vacuno, es la ms utilizada en los grandes municipios mientras que las de cerdo, cordero, pollo y embutidos muestran una relacin inversa. Desde 1964 y hasta los aos 90, paralelamente al mayor grado de desarrollo de nuestro pas, se produjo un importante aumento del consumo de
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TABLA VII Tendencias de consumo de carne en Espaa segn los ENNA (g/persona/da) 1964 1981 1991

Carne total Pollo Cerdo Vacuno Cordero Embutidos

77 14 5,6 20 14 15,6

181 59 32 31 11 33

187 58,3 28,8 31,7 13,1 38,7

carne, especialmente del pollo que en 1964 era tan solo de 14 g/da. Pero en los ltimos aos este crecimiento ha cesado, existiendo una ligera disminucin (Tablas VII y VIII). En la actualidad (MAPA 1999), y desde el punto de vista nutricional, hay que destacar el importante papel de las carnes que, junto al pescado y los huevos, aportan el 44% de la protena, el 24% de los lpidos, el 18% de la energa total de la dieta. Adems, proporcionan ms del 50% del conteniTABLA VIII Tendencias de consumo de carne en Espaa en los ltimos aos (g/da) (MAPA, 1987, 1993, 1998, 1999) 1987 1993 1998 1999

Carne total Pollo Cerdo fresco Vacuno Ovino caprino Conejo

183 56,2 25,5 30 10,7 9

184 50,7 24,9 30 10,7 7,7

179 44,7 34,2 25 8,8 6,0

178 44,0 35,5 26,3 8,4 5,9

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do diettico de Niacina, y un tercio de vitaminas A, B1, B2, Fe, I y Zn. Hay que destacar, de nuevo, la mayor biodisponibilidad en estos alimentos de minerales como el hierro y el zinc con respecto a los productos de origen vegetal.

ASPECTOS GASTRONMICOS DE LA CARNE DE VACUNO El consumo de carne crece en todos las poblaciones cuando el poder adquisitivo aumenta pases. Este hecho presenta, por supuesto, excepciones individuales pero, a nivel general, es un fenmeno que est por encima de factores geogrficos, culturales y an religiosos. Se ve que la carne presenta unas caractersticas organolpticas que no se pueden desdear. En este sentido, nuestra cultura aprecia y potencia el aspecto placentero de la alimentacin. Las carnes no son slo un alimento de gran importancia nutricional sino que, para muchos aficionados a la cocina, constituyen un autntico manjar. La cocina occidental cuenta desde siempre con excelentes carnes y con variadas y tpicas formas de prepararlas. En Espaa, son muchos los platos de la cocina tradicional que incluyen la carne de vacuno como ingrediente principal en su preparacin. Como ejemplo, a continuacin se han seleccionado algunas de estas recetas, calculndose su composicin en energa y algunos de los nutrientes (por racin) ms destacables.

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1. ALBNDIGAS EN SALSA Ingredientes (5 personas) Para la salsa Para las albndigas

3 cebollas. 1 tomate. Vino tinto.

600 g de carne picada. 2 yemas de huevo. Sal. Harina para rebozar. Perejil picado (opcional).
Composicin nutricional
Nutrientes Cantidad/persona

Energa (kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) cido flico (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) Vitamina E (mg) Colesterol (mg) Relacin AGP+AGM/AGS AGP: cidos grasos poliinsaturados. AGM: cidos grasos monoinsaturados. AGS: cidos grasos saturados.

708 22,3 30,5 53,9 2,0 57,7 4,2 4,3 41,1 0,1 0,3 37,7 18,0 57,0 2,0 93,7 2,50

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2. ESTOFADO DE CARNE Ingredientes (4 personas) 3/4 kg de patatas. 1 cebolla grande. 1 cabeza de ajo. 4 hojas de laurel. 6 granos de pimienta. 4 clavos. 3/4 de carne de guiso. 1 puadito de macarrones. 1 vaso de vino. 1/2 vaso de vinagre. Agua.

Composicin nutricional
Nutrientes Cantidad/persona

Energa (kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) cido flico (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) Vitamina E (mg) Colesterol (mg) Relacin AGP+AGM/AGS AGP: cidos grasos poliinsaturados. AGM: cidos grasos monoinsaturados. AGS: cidos grasos saturados. 28

691 32,1 12,2 55,5 1,1 34,6 4,3 6,1 46,0 0,1 0,4 28,1 13,4 0,0 1,3 115,8 1,87

3. REDONDO DE TERNERA Ingredientes (4 personas) Una pieza de redondo de ternera de 1 kg. 4 cebollas grandes. Un trozo de pimiento verde. 2 dientes de ajo. Un trozo de cscara de limn. Un chorrito de vino blanco. 1 hoja de laurel. Aceite y harina.

Composicin nutricional
Nutrientes Cantidad/persona

Energa (kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) cido flico (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) Vitamina E (mg) Colesterol (mg) Relacin AGP+AGM/AGS AGP: cidos grasos poliinsaturados. AGM: cidos grasos monoinsaturados. AGS: cidos grasos saturados.

891 45,1 31,5 65,2 3,7 87,7 6,6 8,3 78,3 0,2 0,6 63,9 48,5 5,7 1,3 154,4 1,65

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4. ROSBIF ASADO Ingredientes (6 7 personas) 2 kg de carne de lomo. Pure de patata. Escarola. Ajo. Aceite. Sal.

Composicin nutricional Nutrientes Energa (kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) cido flico (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) Vitamina E (mg) Colesterol (mg) Relacin AGP+AGM/AGS AGP: cidos grasos poliinsaturados. AGM: cidos grasos monoinsaturados. AGS: cidos grasos saturados. 30 Cantidad/persona 949 53,0 0,7 81,5 0,03 22,6 6,1 10,5 53,8 0,2 0,6 31,7 0,3 0,0 1,4 205,8 1,55

5. RAGUT DE TERNERA Ingredientes (4 5 personas)

3/4 kg de ternera. 1 lata de tomate triturado. 1 lata pequea de pimientos. 1/4 kg de zanahorias. 1/4 kg de guisantes. 1/2 kg de patatas.

Vino blanco. 1/2 cebolla. Ajo. Perejil. Laurel. Aceite y sal.

Composicin nutricional
Nutrientes Cantidad/persona

Energa (kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) cido flico (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) Vitamina E (mg) Colesterol (mg) Relacin AGP+AGM/AGS AGP: cidos grasos poliinsaturados. AGM: cidos grasos monoinsaturados. AGS: cidos grasos saturados.

752 37,1 26,3 55,2 9,2 75,4 6,2 7,3 88,8 0,5 0,5 118,9 52,5 1.222,2 3,3 115,8 1,84

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6. SOLOMILLO DE TERNERA AL CABRALES Ingredientes (4 personas) 4 filetes de solomillo gruesos. 2 cucharadas de sidra. 1 vaso pequeo de queso de Cabrales. Pimienta. Aceite. Sal.

Composicin nutricional Nutrientes Energa (kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) cido flico (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) Vitamina E (mg) Colesterol (mg) Relacin AGP+AGM/AGS AGP: cidos grasos poliinsaturados. AGM: cidos grasos monoinsaturados. AGS: cidos grasos saturados. 32 Cantidad/persona 914 45,8 2,9 80,0 0,0 161,9 4,5 7,9 43,5 0,1 0,6 24,4 1,3 377,8 0,7 293 0,73

7. FILETE EMPANADO Ingredientes (1 persona) 125 g de cadera o babilla. 7,5 g de pan rallado. 26 g de huevo. 9 g de aceite.

Composicin nutricional Nutrientes Energa (kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) cido flico (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) Vitamina E (mg) Colesterol (mg) Relacin AGP+AGM/AGS AGP: cidos grasos poliinsaturados. AGM: cidos grasos monoinsaturados. AGS: cidos grasos saturados. 33 Cantidad/persona 439 23,0 4,0 37,0 0,2 21,0 2,9 4,4 22,9 0,1 0,3 17,6 0,0 32,0 1,1 191,6 1,72

8. HAMBURGUESA CON QUESO Ingredientes (1 persona) 135 g de carne de vacuno picada. 10 g de harina. 9 g de aceite. 25 g de queso Gruyere.

Composicin nutricional Nutrientes Energa (kcal) Protena (g) Hidratos de carbono (g) Lpidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) cido flico (g) Vitamina C (mg) Vitamina A (g) Vitamina E (mg) Colesterol (mg) Relacin AGP+AGM/AGS AGP: cidos grasos poliinsaturados. AGM: cidos grasos monoinsaturados. AGS: cidos grasos saturados. 34 Cantidad/persona 574 29,0 16,0 45,0 0,3 245,0 3,7 5,4 38,3 0,1 0,4 23,4 0,0 77,5 0,9 104,7 1,39

BIBLIOGRAFA
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Fundacin Espaola de la Nutricin. C/ Serrano, 17 - 2.-28001-Madrid - Tel.: 91 432 33 45, Fax: 91 578 27 16 e-mail: fen.nut@retemail.es - www.fennutricion.org

Publicaciones: Serie Informes

N. 1 Importancia de las legumbres en la nutricin humana. N. 2 Refrigeracin y congelacin de alimentos vegetales. N. 3 Nutricin y Tercera Edad en Espaa. N. 4 El azcar. N. 5 Necesidades de agua y nutricin. N. 6 Dieta equilibrada en las personas de edad avanzada. N. 7 Propiedades nutricionales del azcar y la evolucin de su consumo en los ltimos treinta aos (1964-1994). N. 8 Anorexia nerviosa y nutricin. N. 9 Del pan tradicional al pan de molde. Repercusiones nutricionales. N. 10 cido flico y salud. N. 11 Carotenoides y salud humana.

Publicaciones: Serie Divulgacin

N. 1 Colesterol y enfermedad coronaria.(Agotado) N. 2 Importancia de las legumbres en la nutricin humana. (Agotado) N. 3 Problemtica del desayuno en la nutricin de los espaoles. (Agotado) N. 4 Aditivos alimentarios.(Agotado) N. 5 Consumo preferente y fechas de duracin de los alimentos. N. 6 Pescado graso, colesterol y enfermedades cardiovasculares. N. 7 El azcar en la alimentacin humana. (Agotado) N. 8 Las hamburguesas en la alimentacin. (Agotado) N. 9 Evolucin del estado nutritivo y de los hbitos alimentarios de la poblacin espaola. N. 10 Yogur: Elaboracin y valor nutritivo. N. 11 Las hamburguesas en la nutricin de los espaoles. N. 12 En busca de la dieta ideal. (Agotado) N. 13 Las sardinas enlatadas en la nutricin. N. 14 Bollera, ingesta grasa y niveles de colesterol en sangre. N. 15 Los nuevos quesos y la salud. N. 16 La carne de vacuno en la alimentacin humana.