Anda di halaman 1dari 13

MUATAN LOKAL

IKAN KALENG

Oleh Kelompok II :
1. Reza Zam Zami Amin 2. Andi Firmansyah Kaplale 3. Rizky Wibawanti 4. Mawanty 5. Diah Ayu Prihatin

SMA NEGERI 1 TANJUNG


KABUPATEN LOMBOK UTARA 2012-2013

IKAN KALENG
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan. Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan. Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

KEUNTUNGAN PENGALENGAN Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah: 1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. 2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. 3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. 4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya. Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat.Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan garam atau minyak nabati dapat dipilih.

Daya Tahan Simpan Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan. Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah: 1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik. 2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang. 3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit. 4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh. 5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet. Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang

normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan merusak produk. Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah.Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin.Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng.Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia. Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan pembusukan.Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur.Jauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung.

PROSES PENGALENGAN Tahapan Proses Pengalengan Tahapan pengalengan terdiri dari : Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan. Penyiapan Wadah 1. Penyiapan wadah terdiri dari proses : Pembersihan wadah sebelum dipakai Pemberian kode Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.

2. Penyiapan Bahan Mentah Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah 1. Pemilihan (Sortasi/Grading) Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna. 2. Pembersihan (Washing) Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging

dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air. 3. Pengupasan Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan : 4. Penambahan Bahan Tertentu Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan Minyak dipakai untuk pengalengan ikan

4. Pengisian (Filling) Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah ( head space ). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin.

Proses Pengalengan Terdiri dari beberapa tahap yaitu : 1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting) 2. Penutupan Wadah (Sealing) 3. Sterilisasi (Processing) 4. Pendinginan (Cooling)

1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan penghampaan: Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space Maksud penghampaan :
o

Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi

o o o o

Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi Agar tutup kaleng tetap cekung mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C

2. Penutupan Wadah (Sealing) Tujuan Penutupan Wadah (Sealing) Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu

dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. 3. Sterilisasi (Processing) Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 oC selama 20 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari : Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan. Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit. Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan. Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100 oC ( pada 121 oC).

4. Pendinginan (Cooling) Tujuan Pendinginan : mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati Cara Pendinginan : Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan : di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage ) Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya : korosi kaleng perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik : 1. Suhu rendah 2. RH rendah 3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

MACAM-MACAM KERUSAKAN YANG SERING DIJUMPAI ANTARA LAIN :

Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat. Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

KELEMAHAN PRODUK KALENG Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya. Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk.Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas.Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh.

Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses. Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja

teksturnya.Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa "taint" kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.

TIPS MENYIMPAN MAKANAN KALENG Trik memilih makanan kaleng yang "baik" mungkin sudah sering Anda terapkan saat berbelanja di pasar, mall, maupun snack shop.Atau mungkin sudah tau juga menyimpan chocolate souvenir berharga Anda. Tapi, tahukah Anda bahwa cara penyimpanan yang baik juga menentukan umur makanan kaleng? Tentunya berbeda dengan makanan sekali makan seperti nasi uduk, nasi timbel, dll. Nah, agar tetap aman dikonsumsi dalam waktu cukup lama, beberapa tips berikut ini mungkin perlu Anda simak: 1. Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik sebelum disimpan. 2. Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan mempunyai temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam lemari, kabinet dapur atau rak tertutup. 3. Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah tempat yang mudah dijangkau dan sering Anda gunakan sebagai tempat penyimpanan. Hindari menyimpannya di tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat dengan lantai atau langit-lanngit ruangan.

4. Simpan makanan kaleng Anda dengan aturan seperti berikut: - Kelompokkan produk berdasarkan jenis makanan yang dikalengkan. - Letakkan produk yang baru Anda beli di belakang produk lama. - Susun produk berdasarkan tanggal kadaluarsa terdekat. Bila perlu, tulis waktu kadaluarsanya pada secarik kertas dan tempelkan di atas label produk, menghadap keluar. 5. Untuk makanan kaleng yang kemasannya sudah terbuka, sebaiknya simpan dalam kulkas. Jangan lupa, rapatkan kembali kemasannya atau pindahkan ke dalam wadah tertutup lainnya.