ALCANOS:

Metano Descafeinado o supresin de los elementos irritantes o amargos del caf y del t Hexano Extraccin de aceites vegetales comestibles Produccin de alimentos concentrados para consumo animal Produccin o fraccionamiento de grasas y de aceites y produccin de manteca de cacao

xido de etileno en los alimentos El xido de etileno en forma de gas se ha utilizado ampliamente para reducir la carga microbiana y para matar los insectos de diversos productos secos. Entre los alimentos que se han tratado con xido de etileno estn los siguientes: frutas secas, maz, trigo, cebada y harina de papa, almidn de maz, huevos en polvo y gelatina. Sin embargo, se introdujeron regulaciones sobre el uso de gas cuando el inters se centr en la toxicidad de los productos de la hidrlisis del xido de etileno (etilenglicol y etilen cloridina). En los Estados Unidos solo est autorizado para especias enteras o en polvo, excepto para las que contengan sal. El gas residual en el producto no debe exceder de 50 ppm. En Canad y otros pases existen especificaciones similares. xido de propileno en los alimentos Su uso en los alimentos fue eclipsado por el xido de etileno, por ser ste biolgicamente ms activo, hasta los ltimos aos de la dcada de los cincuenta en que disminuy la utilizacin del xido de etileno como consecuencia de la toxicidad de sus derivados, El producto de degradacin del xido de propileno, el propilenglicol, no es peligroso e incluso como tal est permitido como aditivo alimentario (humectante), En algunos pases, como Canad, an no se permite el uso de xido de propileno en los alimentos pero en otros, como Estados Unidos, su utilizacin est autorizada para diversos alimentos desecados. Slo est permitido el tratamiento a temperaturas de 51.7C o inferiores y el lmite residual debe ser inferior a 300 ppm de xido de propileno.

ALQUENOS:

ANILLOS AROMATICOS
Los compuestos aromticos conforman un grupo amplio de molculas orgnicas que contienen anillos cerrados de tomos de carbono. El benceno es un ejemplo de un compuesto aromtico; a partir de ste, mediante transformaciones qumicas, es posible originar muchas otras molculas aromticas. Un nmero importante de los compuestos qumicos producidos industrialmente son de tipo aromtico, entre ellos se encuentran conservadores de alimentos, perfumes y colorantes. Los mtodos qumicos tradicionales para producir compuestos aromticos incluyen la utilizacin de disolventes como benceno, tolueno y xileno, provenientes de fuentes no renovables como el petrleo. La importancia econmica de los hidrocarburos aromticos ha aumentado progresivamente desde que a principios del siglo XIX se utilizaba la nafta de alquitrn de hulla como disolvente del caucho. En la actualidad, lo s principales usos de los compuestos aromticos como productos puros son: la sntesis qumica de plsticos, caucho sinttico, pinturas, pigmentos, explosivos, pesticidas, detergentes, perfumes y frmacos. *Importancia de los compuestos aromticos en la industria de los perfumes -Los terfenilos y difenilos se utilizan como agentes de transferencia de calor, en sntesis orgnicas y en la fabricacin de perfumes. -El difenilmetano, se utiliza como perfume en la industria del jabn y como disolvente de lacas de celulosa -La cumarina se utiliza como desodorante o como potenciador del olor en jabones, tabaco, productos de caucho y perfumes -El benceno. Los derivados mono, di y trialquilados del benceno se utilizan principalmente como disolventes y diluyentes y en la fabricacin de perfumes y productos intermedios en la produccin de colorantes. -El pseudocumeno se utiliza en la fabricacin de perfumes. -El cloruro de bencilo sirve como producto qumico intermedio en la fabricacin de compuestos benclicos. Se utiliza en la fabricacin de cloruros amnicos cuaternarios, colorantes, agentes de curtido, productos farmacuticos y perfumes.

BENZOPIRENO
Benzopireno

Nombre qumico

Benzopireno

Frmula qumica

C20H12

Masa molecular

252,31 g/mol

Nmero CAS

CAS=50-32-8

Densidad

1,24 g/cm 3

Punto de fusin

179 C

Punto de ebullicin

495 C

c1\cc2\cc/cc3ccc4cc5ccccc5c1c4c23 Frmula molecular simplificada 'SMILES'

El benzopireno es un hidrocarburo poli cclico aromtico potencialmente carcingeno (a-benzopireno) y que contienen algunos alimentos, como las carnes y el pescado. El a-benzopireno pertenece a una clase de hidrocarburos aromticos y que comparten una estructura qumica bsica, el anillo de benceno. Son compuestos poco solubles en agua por tener propiedades hidrofbicas consistentes en 2 o ms anillos bencnicos, ya sea en forma simple o mltiple, formando cadenas o racimos. Ejemplos de hidrocarburo poli cclico aromtico son el naftaleno, el acenaftileno, el 1,8Etilennafteno, el 2,3-Bencindeno, el Fenantreno, el Antraceno, el 1,2Benzofenantreno y el antraceno.

En especial, el a-benzopireno es uno de los derivados de mayor factor de riesgo, tras largos periodos de consumo, puede desencadenar desrdenes celulares produciendo cncer. Est considerada la novena sustancia ms peligrosa debido a su potencial txico en la salud humana por la Comprehensive Environmental Response, Compensation, and Liability Act of de la Agency for Toxic Substances and Disease Registry de los Estados Unidos.1 El a-benzopireno se produce por condensacin de cinco anillos de benceno durante los procesos de combustin a temperaturas de 300 a 600 C (incendios forestales, carbn, petrleo, grasas), en especial cuando estos son parciales. El consumo de tabaco y la yerba mate son una fuente de benzopireno, as como algunos procesos industriales y algunos alimentos. Contenido de benzopireno en determinados alimentos Mximo g/kg 401,00 59,00 37,00 20,00 17,00 15,00 15,00 9,40 4,30 4,15

ALIMENTO Caf Carnes a la plancha Frutos secos Chorizo Aceites de semillas Salchichas Panes y pizzas Jamones Pescados ahumados Especias

Mnimo g/kg 4,8 4,4 <2,4 1,8 0,2 0 <1 <0,1 <1,3 <3,0

Fuente: COREYSA (Compaa Olecola de Refinacin y Envasado, S.A., ao 2000)

El alto contenido de benzopireno en algunos alimentos (frutos secos, salchichas, chorizo y las especias) se debe al proceso de secado para retirar el exceso de agua realizado a altas temperaturas. El proceso de elaboracin de diversos alimentos incrementa el contenido de benzopirenos debido a que se trata de procesos de Combustin incompleta. La elaboracin de carnes a la parrilla y en general cualquier tipo de proceso de elaboracin basado en el uso de hornos (pizzas, pan de horno de lea, tostado de caf). El factor de riesgo en el consumo de benzopirenos se puede paliar al tratar los alimentos y el organismo humano tiene hasta tres barreras de defensa frente a estas sustancias potencialmente carcingenas. La primera es el metabolismo descodificador, mediante las reacciones hepticas de oxidacin y conjugacin; la segunda, la epxido hidrolasa, la su perxido dismutasa catalasa y la vitamina E. Y en tercer lugar, si esta barrera tampoco funciona, el organismo se defiende con una reparacin del enlace. Dicho de un modo sencillo, se corta un trozo de ADN y se sintetiza de nuevo.