24/03/2011

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS MATRIAS PRIMAS ALIMENTCIAS TEC 321

Aves
Gnero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos. Gnero Meleagridis: perus e perus maduros. Gnero Anas: patos e patos maduros. Gnero Anser: gansos e gansos maduros. Gnero Perdix: perdiz, codorna. Gnero Phaslanus: faiso Numida meleagris: galinha DAngola ou Guin

Matrias primas de origem animal

Ovo
Prof Tas S. de Oliveira Brando

2011.1

Cadeia produtiva de ovos no Brasil

Ovos consumo e industrializados; Criao em gaiolas
Granjas de cria e recria Granjas de produo

Definio
Ovo uma clula produzida por uma fmea, com capacidade de se desenvolver em um novo indivduo, sendo parte integrante do ciclo reprodutivo das aves. O desenvolvimento pode acontecer tanto dentro do corpo da me como fora, quando ento ter capa protetora de calcrio, a casca.

Maioria: Produtores independentes

vulo ou Ovo?

Definio
O Decreto n 56585 de 20 de julho de 1965 que regulamenta a classificao e fiscalizao do ovo, entende-se pela designao ovo, o ovo de galinha, sendo os demais, acompanhados da indicao da espcie de que procedem.

Estrutura

Clara 57,3% Gema 30,9% Casca 11,5%

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Estrutura - A Casca
Matriz Muco-Protica + CaCO3 + magnsio + sais de fosfatos unidas por escleroprotena (ossena); uma matriz clcica, separada do albmen ou clara por uma membrana. Minerais: o clcio o mais importante, encontrando-se tambm, mas em propores muito menores, o sdio, magnsio, zinco, mangans, ferro, cobre, alumnio e boro. A quantidade de casca depende basicamente do metabolismo mineral. porosa em toda sua extenso Predomina no plo achatado Escape CO2, contaminao microbiolgica

Estrutura A casca
Cutcula - Substncia protica mucilaginosa
Muco-protenas: 10 30mm espessura Ovo sujo remoo da pelcula pH colide proteico do albmem

Cor da casca
Branco, marrom, amarelo, rseo, azulado; Protoporfirinas e biliverdinas; Valor nutritivo.

Estrutura Membranas testceas e cmara de ar

Membranas queratinosas
Plo mais largo cmara de ar Externa casca; lisozima Interna (0,01 a 0,02 mm) albmen Filtro microbiano

Estrutura A clara ou albmen

60% peso do ovo gua (88%) + protenas Protenas principais:
ovalbumina, conalbumina (ovotransferina), ovomucide, lisozima e a ovomucina.

Cmara de ar
Pequena recm posto frio Reduo : tempo de estocagem evaporao gua e CO2 Funo: respirao, trocas gasosas antes da ecloso

Ovoalbumina
54% (Constituinte majoritrio da clara) Fosfoglicoprotena (dois grupamentos fosfato)

Estrutura A clara ou albmen

Carboidratos: D-manose e D-glicose Armazenamento ovoalbumina S-ovalbumina
S-ovalbumina mais termoestvel

Estrutura A clara ou albmen

Relativamente termorresistente porm sensvel a desnaturao superficial estabiliza espuma a frio

Desnaturao trmica 72C e 84C Boas propriedades gelificantes: estabilizao trmica das espumas
Reduzida com o aumento da S-ovalbumina

Protenas com Atividade Biolgica Lisozima: enzima mais abundante

Atua na parede celular lise celular Inativao por calor depende do pH e da temperatura
Maior grau quando clara com pH superior a 7, a 63,5C/10 min

Desnaturao sob agitao formao de espuma

Ovomucina
Glicoprotena formao de estrutura gelatinosa Ovomucina + lisozima = complexos insolveis por interaes eletrostticas Perde estabilidade em pH alcalino

Agente bacteriosttico

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Estrutura A clara ou albmen

Ovomucide e Ovoinibidor
20 a 25% de carboidratos (D-manose, D-galactose, Dglicosamina e cido silico); Resistente a coagulao pelo calor (meio cido e moderadamente alcalino); Coagula a temperatura acima de 60C em presena de lisozima ou soluo alcalina.

Estrutura Protenas da clara

Conalbumina ou Ovotransferrina
Sensvel a desnaturao trmica (57 e 65C) Menos sensvel a desnaturao superficial que a ovalbumina

Estrutura A gema
50% de slidos protena (16%) e os lipdeos (32-35%).
A cor da gema, depende do contedo de carotenides: rao comercial.

Estrutura A gema
Protenas:
H duas lipoprotenas: vitelina e vitelinina Frao hidrossolvel, a livetina Fosvovitina

Pode ser considerada uma disperso de diversas partculas uniformemente distribudas numa soluo protica (livetina). Diferente da clara, as protenas da gema so destinadas a alimentao do novo ser
Carece de atividade biologica Maior facilidade de crescimento microbiano

As gorduras do ovo esto todas na gema Triacilglicerois com alto grau de saturao (> em animais com rao) Alta capacidade emulsificante Cor
Conforme a natureza da alimentao Carotenos e vitamina A

Estrutura - Chalaza
So os espessamentos de albmen encontrados nos plos dos ovos, na forma de cordes em espiral que tem a funo de centralizar a gema, mantendo-a suspensa no albmen.

Composio

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Identificao de qualidade
A qualidade do ovo pode ser definida como sendo o conjunto de caractersticas responsveis pela aceitao do produto no mercado. A qualidade esta relacionada a fatores que envolvem:
Caractersticas que determinam aceitabilidade; Melhorar a qualidade aps a postura; Manter por tempo prolongado suas caractersticas

Identificao de qualidade
1. A produo e manejo com poedeiras tais como - balanceamento da rao; - higiene do estabelecimento; - calendrio das vacinas - idade das poedeiras - temperatura ambiental - plano de iluminao 2. Manejo do ovo, tais como colheita, lavagem, classificao, armazenagem, transporte e distribuio.

Resoluo 005/91 do CIPOA Estabelece o chamado Padro de Identidade e Qualidade para o ovo in natura.

Identificao de qualidade
Anlise Visual Ovoscopia
Frescor / vida-de-prateleira Manuseio e transporte Higiene Defeitos da casca qualidade do ovo (cmara de ar, mancha de sangue, duplicidade de gema, etc)

Classificao

Colorao da casca, Qualidade e Peso

Grupo, Classe e Tipo Classificador manual Mquinas classificadoras Dimetro Peso

Classificao
GRUPO: cor da casca
Grupo I: Branca; Grupo II: de Cor

Classificao
CLASSE: A, B, C
Classe Casca Cmara de Ar Clara Gema

TIPO

Classificao Tipo 1 Jumbo Tipo 2 Extra Tipo 3 Grande Tipo 4 Mdio Tipo 5 Pequeno Tipo 6 Industrial

Peso (g/ovo) > 66 65 59 54 49 < 45

Limpa, Fixa e com no ntegra e mx. 4mm de Sem altura deformao

Lmpida, Translcida, Transparente, Consistente, Consistente e Centralizada e com as sem Chalazas desenvolvimento intactas do germe

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Classificao

Classificao

Classe

Casca

Cmara de Ar

Clara

Gema

Classe

Casca

Cmara de Ar

Clara

Gema

Consistentes, Limpa, Ligeiramente ntegra, Lmpida, descentralizada e Transparente, com Ligeira deformada, Fixa e com no deformao Relativamente mx. 6mm de porm com Consistente e e Contorno bem altura Discretame com as Chalazas definido e sem nte intactas desenvolvimento manchada do germe

Limpa, ntegra, admitindo- Solta e com no se defeitos mx. 10mm de altura de textura, contorno e manchada

Descentralizada Ligeiramente e deformada, turva, porm com Relativamente Contorno consistente e definido e sem com Chalazas desenvolvimen intactas to do germe

Classificao
Para efeito de comercializao, os ovos so agrupados em 3 classes:
1. Frescos aqueles que apresentando cor e sabor caractersticos, no sofreram outras manipulaes alm de limpeza a seco; 2. Resfriados os que se mantm de 15 a 30 dias aps a postura, em cmaras frigorificas ou locais onde a temperatura no passe dos 4C; 3. Conservados aqueles que permaneceram em cmara frigorfica a 0C durante um perodo entre 1 e 6 meses.

Parmetros de qualidade
Casca
Limpeza, ausncia ou percentagem de trincas. Teste de densidade especfica:
> a densidade, melhor a qualidade da casca. Nacl em diferentes concentraes.

Parmetros de qualidade
Gema
Cor: determinada por padres comparativos; Variao da forma: relaciona altura e largura; Resistncia da membrana; Valor nutritivo: dieta da aves; Localizao central ou deslocada Contorno integridade da membrana Presena de pontos de sangue Indcio de desenvolvimento de embrio/germe

Parmetros de qualidade
Anlise Visual Ovo Quebrado
Caractersticas Avaliadas rea ocupada rea da camada densa de clara Centralizao da gema Altura da clara e da gema Viscosidade

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Parmetros de qualidade
Clara
Integridade das chalazas Limpidez e transparncia Mtodo desenvolvido por Haugh em 1937. Pesa antes da quebra; Mede a espessura da clara; Relaciona com o peso do ovo; Quanto maior o valor da relao, melhor a qualidade da clara.

Determinao da qualidade interior dos ovos

Coleta freqente:
trs a quatro vezes; reduo de ovos trincados.

Lavar:
lavagem logo aps a coleta; temperatura adequada da gua 11C Nvel de desinfetante; Secados.

Determinao da qualidade no interior dos ovos

Refrigerao
refrigerao aps a coleta; manuteno at o consumo; reduz a evaporao e a multiplicao de bactrias. temp. entre 10-13C.

Preservao da qualidade
Qualidade da casca:
Elemento visual mais importante;
Limpeza, ausncia de trincas

Qualidade interior dos ovos:

Qualidade pela estocagem Controle de tempo,temperatura, umidade e manejo. Preservao em torno 10C diminuem as trocas gasosas; Tratamento da casca com leo mineral inodoro: reduz perda de CO2 e Umidade. Somente para exportao.

Umidade:
70-80% juntamente com a refrigerao reduz a evaporao.

Manuseio:
classificao e empacotamento; perdas por trincas.

Preservao da qualidade
Mudanas ocorridas durante o armazenamento
Aumento da cmara de ar; Movimento da gua da clara para a gema (osmose); Fluidez da clara; Gema perde forma e flutua Ph se eleva; Alteraes de odor e sabor; Entrada de microrganismos; Reduo da densidade

Microbiologia do ovo
Barreiras naturais penetrao de microrganismos Mecnica
Casca ntegra recoberta por cutcula
Componente Lisozima Ovotransferrina Avidina Ovoflavoprotena Atividade Hidrlise de (1-4) lig. glicosdica da parede celular das bactrias. Quelao de Fe+3, Cu+2, Mn+2, Co+2, Cd+2, Zn+2, Ni+2 Ligao com a Biotina, impedindo sua utilizao pelas bactrias. Ligao com Riboflavina impedindo sua utilizao pelas bactrias. Inibio de tripsina, quimiotripsina, subtilisina e proteases fngicas Inibidor do crescimento microbiano

Viscosidade da clara Qumica e bioqumica

Condies de estocagem:
Refrigerao; Retarda o desenvolvimento de bactrias.

Ovomucoide Ovoinibidor pH alcalino

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Microbiologia do ovo
Principais causas de contaminao Infeco de ovrios e ovidutos por Samonella spp.
Salmonelose por ingesto: maionese (pH>4,5) e doces de clara Produtos de ovos devem ser pasteurizados

Ovos trincados e rachados Altas temperaturas de armazenamento

maior permeabilidade das membranas

Sugeira
Enterobactrias produzem proteases lise da cutcula

Importante
Tratamento trmico reduz as propriedades funcionais Congelamento formao de gel na gema Aplicao de sacarose e NaCl