VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Vitaminas Funcin Metabolismo Deficiencia

Beriberi seco, sntomas debilidad muscular y prdida de peso y signos de afeccin del SNC. Beriberi hmedo, produce edema y altera la funcin cardiaca. Sndrome de korsakoff : Requerimientos nutricionales Adultos Mujeres 0.9 mg/da Hombres 1.0mg/da Cacahuates 0.640mg Nueces 0.341mg Mg por cada 100gr Carne magra de cerdo 0.89 Chuleta de cerdo 0.57 Hgado 0.37 Maz 0.33 Pan integral 0.25 Pasas 0.1 Naranja 0.1 Huevo de gallina 0.1 Coliflor, esprragos 0.12 Sesos 0.14 Galletas 0.13 Papas fritas 0.18 Salchicha 0.2 Ajo 0.16

Toxicidad

Modificacin del contenido

TIAMINA (Vitamina
Vitamina antiberiberi. Aneurina. Oryzamina.

B1,)

Contribuye a la funcin y composicin del sistema nervioso, en reacciones esenciales como produccin de energa a partir de arbohidratos y biosntesis de lpidos y acetilcolina.

Se absorbe en el intestino delgado por transporte activo en ingesta y viceversa. Llega al hgado a travs de la vena porta. En el plasma se encuentra la tiamina libre.

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Daa reas del cerebro involucradas con la memoria.

Enfermedad de Wernicke. Causa dao

Procesamiento: Pulido, refinado, lavado, escaldado y coccin de los cereales reduce su contenido, se degrada rpidamente con el calor, sobre todo en medios alcalinos. Biodisponibilidad: La ingesta de alcohol disminuye la absorcin intestinal. Las tiaminasas presentes en el pescado crudo la destruyen.

cerebral en partes bajas del cerebro ( tlamo y el hipotlamo).

RIBOFLAVINA (Vitamina B2)

Flavo protenas, flavinmononucletido (FNM) y la flavinadenindinucleotido (FAD)

Esencial para el metabolismo intermediario de los substratos de energa, la FMN y la FAD catalizan las oxidaciones de los cidos grasos y de varios productos del metabolismo de la glucosa.

Se absorbe en el intestino prximal a travs de un proceso de transporte activo saturado. Circula en la sangra unida al albmina.

Queilosis, trastorno de los labios y de la boca caracterizado por formacin de escamas y fisuras. Estomatitis angular, grietas lineares bilaterales a los ngulos de la boca. Anemia normoctica, es un nmero anormal de glbulos rojos en la sangre. Odinofagia, dolor al

Adultos Hombres 1.1mg/da Mujeres 0.9 mg/da. Vsceras y despojos crnicos 3170 g/100 g Levadura de cerveza (extracto seco) 2070 g/100 g Almendras 700 g/100 g Coco 600 g/100 g Quesos grasos 550 g/100 g Championes 440 g/100 g Salvado 360 g/100 g

Elevadas concentraciones de cobre, zinc, cobalto, hierro, manganeso y cadmio forman quelatos (anillos) con la riboflavina, los cuales se absorben menos que la vitamina libre.

Almacenamiento: Empaques o recipientes oscuros evitan la destruccin de esta vitamina. Procesamiento: Lavado, escaldado y coccin de alimentos, y el uso de cal al cocer la masa de maz, reduce su actividad. Biodisponibilidad: Se absorbe en el intestino proximal.

tragar, que se puede sentir en la parte alta del cuello o en la parte inferior por detrs del esternn

Huevos Almendras Cacahuates Nueces

310 g/100 g 1.014 mg 0.135mg 0.150mg

NIACINA
(Vitamina B3)
(Vitamina PP)

(Es el nombre
genrico de cido nicotnico y la nicotinamida)

Participa en el metabolismo de los carbohidratos protenas y grasas, est asociado con el gasto energtico y participan en la sntesis de algunas hormonas y es esencial para el crecimiento.

Se absorbe a lo largo del intestino delgado por difusin facilitada. Se transporta en el plasma como cido nicotnico y nicotinamida no ligado a protenas y ambas entran a los tejidos por difusin pasiva.

Pelagra, enfermedad que afecta la piel, el aparato digestivo y el sistema nervioso central. Presenta las 3 D Dermatitis(inflamacin de las capas superiores de la piel), diarrea y demencia(trastornos que afectan el cerebro) Sudoracin. Malestar gastrointestinal (diarrea, vmitos, estreimiento) Disminucin de la Colesterolemia, presencia de colesterol en la sangre.

Adultos Mujeres 11mg/da Hombres 12 mg/da Almendras 3.385 mg Cacahuate 12.066 mg Nueces 1.125 mg Levadura de cerveza 58 mg/100 mg Salvado de trigo 29,6 mg/100 mg Cacahuete tostado 16 mg/100 mg Hgado de ternera 15 mg/100 mg Harina integral de trigo 5,6 mg/100 mg Arroz integral 4,6 mg/100 mg

Su exceso puede provocar severos daos estomacales y hepticos, como as tambin enrojecimientos en la piel.

Almacenamiento: Estable a T ambiente y bajo refrigeracin, resistente al calor, luz, almacenamiento y oxgeno. Procesamiento: Pulido y refinado de los cereales disminuye su contenido. Es estable durante la preparacin de alimentos, y el lavado de granos reduce su contenido. Biodisponibilidad: Se encuentra en el afrecho o salvado del cereal en forma de niacitina.
o

VITAMINA B6

(Piridoxina)
Alcohol piridoxina. Aldehdo Piridoxal.

Es importante como catalizador en la sntesis de neurotransmisores (serotonina) en el cerebro, en la sntesis de sangre y niacina y de cido nucleico. Tratamiento del sndrome Premenstrual.

Los vitmeros penetran en las clulas intestinales por difusin pasiva y son fosforilados y desfosforilados pasando a la sangre y de esta a los tejidos

Aumento de homocisteina (aminocido) en la sangre. En los adultos que afecta la piel, la membrana mucosa y el sistema hematopoytico (encargado de la

Adultos 1.1 mg/ da para hombres y mujeres. Almendras 0.143mg Cacahuates 0.348 mg Nueces 0.537 mg Sardinas 960 g/100 g Lentejas 600 g/100 g Vsceras y despojos crnicos 590 g/100 g Garbanzos 540 g/100 g Carne de pollo 500 g/100 g

En dosis alta puede afectar partes del SN

Procesamiento: Ms inestable en un medio alcalino. Se puede perder durante varias formas de procesamiento y en las distintas formad de coccin. Biodisponibilidad: Es muy variable particularmente en los vegetables.

formacin de la sangre).
En nios dermatitis

tambin por difusin.

seborreica, (es

una dolencia cutnea, inflamatoria). Boqueras, infeccin aguda o crnica de las mucosas de las comisuras de los labios.
Anemia microcitica (presencia de hemates con un volumen corpuscular medio menor de 80 fL) y depresin y confusin.

Atn 460 g/100 g Avellanas 450 g/100 g Carne de ternera o cerdo 400 g/100 g Pltanos 370 g/100 g

FOLATOS
(cido Flico)
Factor R Factor eluato Factor lactobacillus casei

suplemento, actan como coenzimas para transportar fragmentos moleculares, al combinarse con protenas simples forman nucleoprotenas , componentes esenciales del ADN y ARN, y son importantes para la maduracin de eritrocitos y leucocitos . prev cncer.

Los tejidos perifricos del 5metil THL penetran en el interior de las clulas gracias al transporte especfico.

En embarazadas causa anomalas congnitas graves del cerebro, medula espinal y el feto. Anemia macroctica con hematopoyesis megaloblstica (intentan duplicar lentamente su contenido de ADN) Efectos gastrointestinales y de la piel. Insuficiente sntesis de ADN.

Adultos 320 /da sin diferenciar por sexo. Almendra Cacahuates Nueces 50 g 240 g 98 g

Ingesta mxima tolerable es de 1000g/ da en adultos Y de 600-800 g/ da No produce toxicidad.

Almacenamiento y procesamiento: Destruidos fcilmente por el calor, oxidacin y luz ultravioleta. El uso de cido ascrbico durante la extraccin de folatos reduce su destruccin Biodisponibilidad: Los poliglutamatos de los alimentos se descomponen a la forma de monoglutamatos.

Vitamina

B12
Cobalamina hidrocobala

Junto con el cido flico sintetizan ADN. Est involucrado en el reciclaje de los folatos que actan como coenzima en la maduracin de los glbulos sanguneos.

Se encuentra unida en alimentos y parece ser liberada por el cido y la pepsina en el estmago. En la luz gstrica y

Sntomas hematopoyticos y nerviosos. Anemia megaloblstica Sntomas ms comunes produce parestesia, entumecimiento perdida de sensibilidad

Adultos 2/da, sin diferenciar por sexo. Hgado, rin y sesos 50-10 g/100 Yema de huevo, almejas,

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Almacenamiento: Se establece en medios acuosos con pH de 4 7, as como bajo refrigeracin. Biodisponibilidad: En los alimentos las

-mina

cianocobala
-mina
Factor antianemia perniciosa. Factor termo estable. Factor proteico animal.

Es necesaria la mielinizacin del cerebro, medula espinal y los nervios perifricos.

en presencia de un pH cido se fija a protenas que pasan desde el estmago al intestino delgado superior, en donde es degradado. Lo que queda sin absorber se elimina en la orina y heces. Si ingiere en forma de coenzima A esta se hidroliza por pirofosfatasas y fosfatasas intestinales a panteteina que junto con pantotenato ingresan a la circulacin portal.

en manos y pies y falta de absorcin. Deficiencia severa puede dar origen sntomas neurolgicos asociada a la desmielinizacin de los tejidos nerviosos. Ateroesclerosis, endurecimiento de las

ostras, cangrejo, sardinas, salmn, hgado de pollo 5-50 g/100 Carnes (vaca, cordero, cerdo y pollo); huevo entero, queso, leche de vaca, atn 0.2-5 g/100

cobalaminas estn unidas a protenas y necesitan la accin de altas concentraciones de cido clorhdrico.

arterias

ACIDO PANTOTNICO
Vitamina B5 Pantoil alanina. Vitamina antidermatosis

Intermedia de las fuentes de energa de los alimentos (carbohidratos, grasas y protenas) . Es importante en la sntesis de esteroles, esteroides porfirinas y acetilcolina. Se utiliza para elaborar la coenzima A para la metabolizacin de cidos grasos.

Es prcticamente inexistente. Por experimentos presenta los siguientes sntomas, fatiga cefalea, mareos, debilidad muscular () y alteraciones gastrointestinales. Disminucin en la produccin de anticuerpos.

Adultos ingesta adecuada es de 5mg/da tanto en

mujeres como en hombres. Almendras 0.469mg Cacahuates 1.767mg Nueces 0.570mg Hgado de res cocido 5.0mg Hgado de pollo cocido 4.6mg Semillas de girasol 2.0mg Hongos cocidos 1.8mg Pollo cocido 1.0mg Yogur natural bajo en grasa 1.2mg Yogur natural sin grasa 1.4mg
Adultos ingesta adecuada diaria en hombres y mujeres de 18 y + es de 30g/da Sintetizada por bacterias intestinales.

Causa diarrea.

Estable durante la coccin, y almacenamiento, sin embargo hay prdida en descongelamiento.

BIOTINA
Vitamina H Vitamina R

Forma parte de varios sistemas enzimticos esenciales (carboxilacin))

Se encuentra unida a protenas que cuando se digieren dan lugar a la biocitina, y la Para lipognesis, biocina y la gluconeognesis y biositina se

Es rara porque los microorganismos intestinales la producen, pero el consumo de grandes cantidades de clara de huevo crudo.

No se conoce efecto por toxicidad.

catabolismo de varios aminocidos.

C
cido

ascrbico

Acta como donador de electrones en varios procesos enzimticos. Reserva corporal. Mantiene el tejido conjuntivo normal y curacin de heridas. Importante para la formacin de huesos. Favorece la absorcin del hierro. Antioxidante.

absorben rpidamente. La biotina se transporta en la sangre unida a la albmina y a la y - globulinas, y la es captada por hgado, msculo y rin. Es absorbido en el yeyuno. Se encuentra en el plasma y en todas las clulas.

Escorbuto, en nios es esqueleto anormal. En adultos hemorragias llamadas equimosis y petequias, debilidad, inflamacin de encas, aflojamiento de los dientes. Gingivitis, es

Adultos Hombres 60mg/da Mujeres 50mg/da

inflamacin de las encas

Hiperqueratosis folicular.

Naranja 50 mg/100 g Fresa 60 mg/100 g Limn 80 mg/100 g Limn 80 mg/100 g Guayaba 480 mg/100 g Pimiento rojo 204 mg/100 g Perejil 150 mg/100 g Col de Bruselas 100 mg/100 g Coliflor 70 mg/100 g Espinaca 60 mg/100 g

Es poco probable que exista una intoxicacin de vitamina C, puesto que es una vitamina hidrosoluble y los excesos son eliminados a travs de la orina.

Almacenamiento: Es muy lbil. El calor la destruye rpidamente, especialmente en presencia de luz y oxgeno. Dependiendo de la duracin y T de almacenamiento y del material y del empaque usado. Procesamiento: Lavado, escaldado, blanqueo y enlatado. Biodisponibilidad: La prdida aumenta cuando los alimentos se pelan, cortan y cuecen.
o

VITMINAS LIPOSOLUBLES

A
Retinol retinaldehido cido

Esencial para la visin proliferacin diferenciacin celular, crecimiento y funciones del sistema inmunolgico . Sntesis de

Se almacena en el hgado.

Produce Xeroftalmia

Adultos 8.25/kg/da

caracterizada por la existencia de unas crneas y reas conjuntivales secas y

g/100 g
Vsceras de animales 5800 Zanahorias 2000 Espinacas (cocidas) 1000 Perejil 1160

Produce dao heptico, densidad sea reducida, jaqueca, alopecia, nauseas, vmitos, dao visual y descoordinacin de

Almacenamiento: Metales Procesamiento: Coccin a altas T ,

oxidacin, de o

hidrogenacin,

retinoico

glucoprotenas.

sin

brillo Hiperqueratosis, es un engrosamiento de la capa externa de la piel

Ceguera nocturna. Retraso en el crecimiento y mayor susceptibilidad a diversa infecciones. Produce desmineralizacin de los huesos. Cuando es severa provoca raquitismo en los nios, caracterizadas por deformidades Oseas, en adultos precipita la osteoporosis ,y ocasiona osteomalacia, tambin se asocia con desarrollo de ciertos cnceres, enfermedades cardiovascular y artritis reumatoidea

Mantequilla 970 Aceite de soja 583 Atn, bonito frescos o congelados 450 Quesos 240 Huevos 220 Tomates, lechugas 130

movimientos.

exposicin a la luz UV. Fortificacin y enriquecimiento: Azcar. Biodisponibilidad: Las grasas y la vitamina E aumentan la biodisponibilidad de la vitamina. Almacenamiento: La oxidacin de las grasa y la presencia de metales, reduce sus niveles en los alimentos.

D
Ergocalci-ferol vitamina D2 colecalci-ferol vitamina D3

Esencial para el crecimiento y formacin de hueso, dientes normales vinculado con la presin arterial. Principal funcin favorece la absorcin intestinal de calcio y regular el metabolismo de calcio y fosforo para permitir una buena mineralizacin sea.

Llega al organismo, via la piel o el sistema linftico, pasa al hgado donde ocurre una hidroxilain de carbono 25, y pasa a la circulacin sangunea.

Adultos 5 g/d hasta los 50 aos Para hombres y mujeres.

g/100g
Pescado mero fresco 4.7 Pescado bacalao fresco 0.9 Yema de huevo 5.4 Hgado de res 1.2 Mantequilla 1.5 Leche fluida de vaca 0.1 Leche integrada en polvo fortificada 10.5 Margarina fortificada 10.7 Cereal de desayuno complete 3.4 Adultos 1,500 mg/d Tocoferol mg/100g

Hipercalcemia, calcificacin excesiva de los huesos y tejidos blandos como riones, incluyendo clculos renales. En pulmones. En tmpanos puede provocar sordera. Los lactantes: Molestias gastrointestinales, fragilidad sea y retraso del crecimiento y mentales. Creatinuria, presencia de creatinina en la orina. Reduccin de la agregabilidad plaquetaria. Retraso en la cicatrizacin de heridas. Hepatomegalia,

Biodisponibilidad: Las grasas en la dieta favorecen la absorcin de la vitamina.

E
Tocoferol
Incluye 4 tocoferoles alfa, beta, gama y delta y4 tocotrienoles alfa, beta, gama y delta

Es antioxidante. Junto con selenio, vitamina C y betacarotenos, constituyen la principal defensa del organismo. Incluye un papel de proteccin contra ciertos tipos de cncer.

20-50 por 100 se absorbe en el intestino delgado por difusin pasiva.

Produce alteraciones neurolgicas (reflejos ausentes o alterados, ataxia, debilidad, reduccin sensorial en la extremidades) y anemia hemoltica (la mdula

sea es incapaz de reponer los glbulos rojos que se estn destruyendo.)en recin

Espinaca 2.03 Hoja de mostaza 2.01 Acelga 1.89 Hoja de remolacha 1.81 Almendras 26.22 Semillas de girasol 36.33 Aceite de oliva 14.35 Aceite de girasol 41.08 Aceite de germen de trigo

inflamacin del hgado

Oligospermia, baja cantidad de

Almacenamiento: Se oxida en presencia de oxgeno. Es acelerado por sales de hierro y cobre, calor, luz y lcalis. Procesamiento: La molienda de cereales disminuye la concentracin de tocoferoles en harinas. El calentamiento intenso de grasas o aceites produce

nacidos prematuros con bajo peso y en nios con malabsorcin de grasas asociada a problemas congnitos.

149.40 Aceite de maz 14.30 Granola 11.11 Cereal de desayuno complete 11.93 Aguacate 2.07

espermatozoides en el semen. Amenorrea, Excreciones de hormonas sexuales en orina. Dificultades visuales, fatiga, y reduccin de la concentracin de hormona tiroidea.

perdida. El congelamiento reduce la actividad de vitamina Biodisponibilidad: Las grasas favorecen la absorcin de la vitamina.

K
metilnaftoquinonas

K1
Filoquinona
(presente en plantas )

Juega un papel importante en la coagulacin sangunea y en el metabolismo seo. Reduce el riesgo de fracturas vertebrales. Necesaria para la formacin de trombina (protena del plasma sanguneo).

Se absorben con ayuda de sales bibiares. Son transportadas a los tejidos por las lipoprotenas. Su almacenamiento corporal es escaso.

Lesiones en el tracto gastrointestinal. Hemorragias espontaneas difciles de controlar. Puede ocasionar deposicin de calcio en tejidos blandos, incluyendo paredes arteriales.

Adultos 1 g/kg peso/da

g/ 100g
Espinaca cruda Col de Bruselas Lechuga hojas Brcoli Repollo Ejotes Aceite de soya Aceite de canola Aceite de maz Margarina Leche integra Huevo entero 483 177 126 102 76 14 184 71 2 93 0.3 0.3

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K2
menaquinona (Origen bacteriano)

Enfermedad hemorrgica del recin nacido (EHRN) la cual aparece en la primer semana de nacimiento.

Procesamiento: Es muy estable y no es afectad en forma importante en los procesos usuales de la preparacin de alimentos. Biodisponibilidad: En la ingesta de vitamina A en dosis altas interfiere con la absorcin de esta vitamina.

menadion
(Origen sinttico)

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