Fiches Technologie/Sae/Saha/Ceejs

TECHNOLOGIE

Le grain de bl est compos de 3 parties : - Lamande farineuse : 80 85%. Les enveloppes : 13 15%. Le germe : 2%.

Lamidon fait partie du groupe des glucides ( Sucres ). Il se dissous dans leau et absorbe 1/3 de son poids en eau. Le gluten ( Protide ), est insoluble dans leau, mais devient mou et lastique. Il peut absorber jusqu 3 fois son poids en eau.

Composition dune farine T.55/65. Eau -> 14 16% Amidon -> 65 70% Matires azotes (Protides) -> 9 12% Matires grasses (Lipides) -> 1,3 1,5% Sucres (Glucides) -> 1 2% Matires minrales -> 0,5 0,6% Matires cellulosiques -> Traces Vitamines -> B,PP,E.

La moutureBBSCC ! : - Le broyage. - Le blutage. - Le sassage. - Le claquage. - Le convertissage. Le taux dextraction : Cest la quantit de farine extraite pour une proportion de bl donne. Exemple : Pour 100 Kg de bl, on obtient en moyenne : - 76 Kg de Farine - 16 Kg de son - 8 Kg de remoulage. Le taux est denviron 75/76%. Afin dobtenir un type de farine, il faut effectuer une manipulation, cest--dire mettre de la farine dans un four jusqu ce que la farine brle, et avec les cendres restantes, nous pouvons dfinir le type. Quelques dfinitions : Le sel : Chlorure de Sodium. Il apporte la pte de la saveur (got), il favorise la coloration de la crote et rgule la fermentation. Leau : (H0) Une eau est dite pure quand elle ne contient aucun corps tranger. Elle est incolore, inodore et sans saveur. Cest un des lments constitutifs de la pte, elle fait gonfler les grains damidon et provoque lassouplissement du gluten. La levure : Elle fait partie de la famille des champignons, Saccharomyces Cerevisiae . Elle se nourrie essentiellement de sucre contenu dans la farine. Elle rgule la fermentation. On appelle cela la fermentation alcoolique . (Rejets de Co). Luf : Il permet de donner du got et de la couleur la pte dans laquelle il est utilis. Il est compos deau (74 75%), de protides (12 13%), de lipides (11%), de glucides (1,5%) et de matires minrales (1%). Il est constitu dune coquille,

dune membrane coquillire, de blanc, de jaune, dun germe, de chalazes, de chambres air ainsi que dune membrane vitelline. Il pse environ 50 60g. Le lait : Composition : Sels minraux (1%), protides (3%), lipides (4%), glucides (5%) et deau (87%). Il contient des vitamines liposolubles (A,D,E,K) et hydrosolubles (C,B1,B2,PP, B5,B6). Il amliore la structure des ptes, il favorise et rgule la fermentation, il apporte de la saveur et de la coloration aux produits. Le beurre : Il est dorigine animale. Il est compos de 82% de matires grasses, 16% deau et de 2 % de matire sche. Le rseau glutineux et plus lche et plus cassant, il donne un arme particulier aux produits. La margarine : Elle est dorigine vgtale. Elle est compose de 82 84% dhuiles vgtales, de 16% deau ou de lait ainsi que de 2 % dadditifs. Le sucre : Saccharose . Il fait partie de la famille des glucides. Il amliore la tnacit et la plasticit, la mie devient plus moelleuse, il colore la crote et donne du got aux produits. Les amliorants : Cela dsigne lensemble des produits naturels ou non naturels qui permettent de corriger les dfauts des farines ou de faciliter, prserver ou de renforcer la fabrication et la qualit des produits. Il existe trois types damliorants. -Les adjuvants : Ce sont exclusivement des substances dorigine naturelle, produit quon ajoute un autre pour corriger, amliorer ou faciliter la fabrication dun produit. -Les additifs : Traitement dimportance secondaire, ajout un traitement principal pour renforcer son action ou limiter ses effets indsirables. -Les auxiliaires technologiques : Cest une substance qui est utilis dans le but de prserver ou de renforcer les qualits du produit, lauxiliaire technologique nest pas retrouv dans le produit fini car il est dtruit par la cuisson.

Sae : Sciences appliques lquipement

Lnergie : un appareil qui reoit une puissance lectrique P durant le temps T en seconde s consomme une quantit dnergie E en joule J . E = Pxt.

Units de mesure. Grandeur Units Units Puissance P Watt Watt Temps t Seconde Heure Energie E Joule Wattheure

Intensit Ampre (A)

Puissance Watt (P)

Frquence Hertz (Hz)

Energie Joule (E)

La temprature est exprime en degrs Celsius . Elle indique un niveau de chaleur par rapport une chelle donne ( thermomtre ). La chaleur = La calorie = Cest la quantit de chaleur ncessaire pour lever 1g deau 1. Kilocalorie = 1000 calories. Thermie = 1000 kg calories. Kwh = Cest la quantit de chaleur ncessaire pour lever 860L deau de 1C. 1Kwh = 0.86 thermie. 1Thermie = 1.16Kwh. La combustion : Combustibles : -Bois,

-Fuel, Gaz naturel, Butane et Propane. ( Gpl(Gaz Ptrole Liqufie), le butane gle -7c et le propane -4c ). Combustible + Comburant + point chaud = Energie thermique. Combustion complte = Dgagement du dioxyde de carbone + vapeur deau. Combustion incomplte = Dgagement de monoxyde de carbone + carbone. ( Il empche le transport des molcules doxygnes vers le cerveau et le cur, il peut entraner la mort.)

Saha : Sciences appliques lhygine et lalimentation

Quelques dfinitions : Micro-organisme : tre vivant invisible lil nu. Micro-organisme Pathogne : Responsable de maladie(s). Micro-organisme Saprophyte : Microbe qui se trouve dans la nature et qui dcompose la matire organique. Micro-organisme Commensal : Microbe qui se trouve sur la peau et les muqueuses. Micro-organisme Symbiotique : Microbe qui vit en parfaite harmonie avec lorganisme.

Classification des MO : -Bactries : Forme coque -> Exemple : Staphylocoque, streptocoque : Forme bacille -> Exemple : Lactobacille, salmonelle

Les conditions favorables la vie des bactries : -Aw : (Activity Water) Disponibilit de leau ou humidit. -Arobie : Cest une bactrie qui a besoin dair pour vivre et se reproduire. -Anarobie : Cest une bactrie qui na pas besoin dair. -Aro-anarobie : Cest une bactrie qui peut vivre et se reproduire en prsence et en absence dair.

Ceejs : Connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et social

Formes EI EURL

Signification

SARL

SA

Entreprise Individuelle Entreprise 1 Unipersonnelle Responsabilit limite Socit 1 responsabilit limite Socit 37000 Anonyme

Capital minimum 0

Nombre dassoci 1 1

La responsabilit Illimite Limite

2 99

Limite

7 et plus

Limite

Classement par secteur : -Primaire : Agriculture, pche. -Secondaire : Industrie. -Tertiaire : Service.