PRACTICA N 13 ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVO. - Familiarizar al estudiante sobre las tcnicas de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco.

II. FUNDAMENTO TEORICO. Se define como manjar blanco, al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de azcar, por evaporacin y roco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas autorizadas. Se permite el agregado de chuo como mximo 0.5%. Este producto se puede elaborar con leche entera, leche en polvo o con una combinacin de algunos de todos los productos. El producto preparado con leche parcialmente descremada, debe obtener en el producto terminado como mnimo de 3% de materia grasa de la leche, un mximo de 28% de agua y no ms de 2% de cenizas. Durante el proceso de elaboracin del manjar se tiene una serie de reacciones, principalmente de la lactosa, conocidas con el nombre genrico de reaccin de Mayllard, que conducen a la formacin de pigmentos melanoideos de coloracin oscura, que actan frente a la casena. Esta reaccin se ve favorecida por el calor y aumento de l acidez, siendo los responsables del color oscuro del manjar blanco y tambin de la disminucin del valor nutritivo de las protenas. Entre los fenmenos que se producen estn: Coloracin oscura Sabor caramelo Insolubilizacin de las protenas Descenso del pH Liberacin del gas carbnico Produccin de compuestos reductores, etc.

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. MATERIALES. Leche fresca de vaca entera Azcar blanca o rubia refinada Conservantes (sorbato de potasio) Mejoradores (jarabe de glucosa) Reactivos neutralizantes (bicarbonato de sodio) Cocina a gas Ollas Balanza Refractmetro, termmetro Utensilios de acero inoxidable Cucharones Equipo de titulacin Indicador de fenolftalena al 1% Hidrxido de sodio 0.1N Mallas para filtrar la leche Opcional: Escencia de vainilla, glucosa, esencia de leche condensada, crema de leche. Envases de plstico.

3.2.METODO. Colar la leche y colocarla en la olla. Determinar el grado de acidez y en funcin a ello calcular y agregar el neutralizante (bicarbonato de sodio) hasta alcanzar 12D. Calentar hasta 80C y acondicionar el azcar en tres tandas. Concentrar el producto hasta 50Brix a 60 Brix. Adicionar el jarabe de glucosa si es que llevara (12 13%). Continuar concentrando hasta llegar al punto 69 a 70Brix. Aadir la esencia de preferencia para aromatizar el producto. La neutralizacin se efectuar segn el siguiente ejemplo:

Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de bicarbonato de sodio es necesario para neutralizar la leche a 12D?. Acidez a neutralizar = 16D 16D - 12 D = 4D 4D = 0.04% cido lctico 0.04% = 0.4 g de cido lctico/lt de leche En 80 litros: 0.4 x 80 = 32 gr de cido lctico Si: 0.1 g cido lctico = 0.09333 g de bicarbonato de sodio 32 g de cido lctico = X g de bicarbonato de sodio Entonces: 32 x 0.09333 X = ----------------------------------- g bicarbonato de sodio 0.1 X = 29.86 g. de bicarbonato de sodio

IV.

RESULTADOS. Despus de la adicin de azcar; controlar cada 20 minutos temperatura y Brix: esto debe ser expresado en cuadros y luego graficar Temperatura Vs Tiempo y Brix Vs Tiempo. Adems anotar los cambios fsicos que pueden ocurrir, consistencia, color, aroma.

VI. CUESTIONARIO. 1. Realice el flujograma de la elaboracin industrial de manjar blanco. 2. Comente sobre la elaboracin y comercializacin de manjar blanco en la ciudad de Trujillo. 3. De qu manera influye la acidez en las leches destinadas a la elaboracin de manjar blanco? 4. Mencionar las formas para determinar el punto final del manjarblanco.