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-
J
Revelando o melhor
em alimentos
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Novlez, nO 296, 50: (5): 1-50, 1995
REVISTA DO INSTITUTO DE LATIkf
"CNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CNDIDO TOSTES" - DAIRY INSTITUTE
NDICE - CONTENT
Avaliao fsico qumica e microbiolgica do leite pasteurzado Integrallazenda comercializado
em Vosa. Nazareth Aguiar Magalhes; Alexandre Mendona; Juliana Miwa Takarabe; Guilerme
de Melo Pessoa .............................. ...................................................................................................... . 3
2 A vali ao do limite dedeteco de alguns mtodos de pesquisa de conservadores em leite.
Evaluation of detection limit of several methods in detecting preservatives in milk. Maco
Antnio Moreira Furtado; Mriam Aparecida Pinto Vilela; Paulo Vctor Pereira Baio; Vaneida Maa
Meurer ..................................................................................................................................................... 9
3 Queijo Prato salgado com NaCI e/ou MgCl2 I. Maturao e aceitabilidade. Pato Cheese brned
with N aCI and/or MgC. I. Ripening and acceptability. Lcio Alberto Foti Atnes; Fv Regn
Frana Costa ......................................................................................... ;; ............................................... 13
4 Apecto microbiolgico do queijo tipo Minas prensado. Maria lzael Franchi Vasconcelos Gomes;
Ismael Antnio Bonassi ....................................................................................................................... 23
5 Intolerncia Lactose. Lactose intolerance. Palo Henrque Fonsec d Silva; Paola Robr Moreir
Venuto ................................................................................................................................................... 2
6 Acidez, pH e efeito tampo no lete. Acidity, pH and bufer efect in milk. Palo Henrique Fonsea
da Silva; Ksia Fereira Tores .............................................................................................................. 33
7 Qualidade microbiolgica de queijos comercializados na regio de So Jos do Rio Preto - SP.
Fernando Leite Hofmann; Crispin Humberto Garcia-Cruz; Tnia Maria Vinturm .............. .... 42
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" - Juiz de Fora - VoI. 50 (296); 1-50 - Novlez de 1995
EMPRESADEPESQUISAAGROPECURIADEMASGERAIS
Centro de Pesquisa e Ensino
Instituto de Laicnios "Cndido Tostes"
Revista Bimestal
Endereo: Revista do Instituto de Laticnios "Cndido Tostes"
Te1.: 224-3116 - DDD: 032/ Fax: 224-3113 - DDD 032
Cx. Posta: 183 - 36.045-560 - Juiz de Fora - Mina Gerais - Brasil
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Novlez, n 296, 50: (5): l-50, 1995
EMPRESAUE PESQUISA AGROPECURIA UE MINAS GERAIS
- EPAMIG -
UIRETORIA EXECUTIVA
Presidente
Gabriel Ferreira Brtholo
Chefe do CEPEIILCT
Ren dos Santos Neves
Editor
Geraldo Magela Carozzi de Miranda
Revisor Tcnico
Otaclio Lopes Vargas
rea de Divulgao/Redao
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Editorao Eletrnica
Templo Editorao (032) 213-5854
Impresso
Concorde Editora Grfica Ltda
(032) 215-8510
Comisso de Redao
Ana Amlia Paolucci
Antnio Carlos Savino de Oliveira
Braz dos Santos Neves
Edna Froeder Arcuri
Eduardo Hargreaves Surerus
Fernando Antnio R. Magalhes
Helosa Maria de Souza
Luiza C. Albuquerque
Maria Cristina D. Castro
Otaclio Lopes Vargas
Paulo Henrique F Silva
Juiz de Fora, Novembro de 1997
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG-
Revista do Instituto de Laticnios "Cndido Tostes, n. 1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de
Laticnios "Cndido Tostes", 1946.
v. ilust. 23 cm
n. 1-19 (1946-
.
48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1948-57),23 cm, com o
nome de FelctIano.
A par de setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticnios "Cndido
Tostes".
1. Zootecnia - Brasil - Peridicos. 2. Laticnios - Brasil - Peridicos
1. Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0100-3674
CDU 636/637(81)(50)
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 3-8, 1995 Pg.3
AVALIAO FSICO QUMICA E MICROBIOLGICA
UO LEITE PASTEURIZAUO INTEGRALIFAZENUA
COMERCIALIZAUO EM VIOSA
RUMO
Nazareth Aguiar Magalhes *
Alexndre Mendona **
Julianna Miwa Takarabe **
Guilhere de Melo Pessoa **
Foram analisadas quatro marcas (A, :, C e D) de leite pasteurizado IntegrallFazenda (IIF)
comercializadas em Viosa-MG em 1996, sendo nove amostras para cada. Avaliou-se as caractersticas
fsico-qumicas e microbiolgicas. Diante dos resultados encontrados, pode-se concluir que o leite
pasteurizado I/F est sendo comercializado, em sua maioria, cru, comadio de gua, com contaminao
por coliformes e com volume abaixo do especificado. A marca C apresentou os piores resultados com
relao sua qualidade. Desta forma visvel a necessidade da elaborao de uma legislao e posterior
fscalizao dos estabelecimentos produtores deste tipo de leite.
1 - INTRODUO
o problema da comercializao do leite na
sua forma "in natura" muito grave tendo em
vista as conseqncias sade pblica a partir dos
microrganismos patognicos e substncias t6xicas
veiculados por ele. Segundo Vargas (1995), 3,1
bilhes de litros de leite foram comercializados em
1993 "in natura" correspondendo a 41 % do total
produzido.
No comrcio brasileiro, o preo de leite
pago pelas indstrias muitas vezes no lucrativo
para os pequenos produtores. Desta maneira, com
o intuito de obterem maior lucro e evitarem a
venda do leite cru, eles esto investindo em
micro usinas evitando desta forma a entrega do
leite s cooperativas. Nestas microusinas o leite
integral pasteurizado pelo mtodo lento atravs
da imerso de embalagens plsticas contendo leite
cru em tanques com gua aquecidos a gs de
forma que o produto seja mantido a 62-65 C/30
minutos.
Segundo Abreu et. al. (1995), a lei 7889 de
23 de novembro de 1989 d competncia a Estados
e Municpios para a execuo de trabalhos que
eram exclusivos do Governo Federal no que diz
respeito Inspeo de Produtos de Origem Animal.
Assim, cabe Prefeitura a fiscalizao de produtos
que no ultrapassem as fronteiras do seu
municpio. No entanto, muitas prefeituras no
tiveram tempo para se equiparem para o servio
de inspeo e sendo assim, muitas indstrias e
pequenos laticnios esto sem fiscal izao.
Ocorrendo portanto, negligncia s normas
recomendveis para se produzir um leite
pasteurizado de boa qualidade, colocando em risco
a populao consumidora, principalmente crianas
que tm no leite uma de suas principais fontes de
nutrientes.
Pelo exposto e devido a falta de informao
sobre o respectivo tema e, considerando a
importncia que o leite representa na alimentao
humana, realizou-se o referido trabalho no qual
foi avaliada a qualidade fsico-qumica e
microbiol6gica do leite pasteurizado em banho
maria (Integral/Fazenda).
2 MATERIAL E MTODO
2. 1 Amostragem
Foram analisadas 4 marcas (A, B, C e D)
de leite pas teurizado Integral/Fazenda (I/F)
comercializadas em Viosa-MG em 1996, sendo 9
amostras para cada. As amostras foram colhidas
em padarias e supermercados da cidade,
*
**
Professora de Inspeo de Produtos de Origem Animal do Departamento de Medicina
Veterinria da Universidade Federal de Viosa - Minas Gerais, Viosa-MG, CEP: 36571-000
Alunos de Graduao do Curso de Medicina Veterinria da Universidade Federal de Viosa -
Minas Gerais
Pg. 4 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Nov/Dez, n 296, 50: 3-8, 1995
acondi ci onadas em i sopor com gelo e
imediatamente enviads e analisadas no
Laborat6rio de Inspeo de Produtos de Origem
Animal do Departamento de Veterinria da
Universidade Federal de Viosa.
2. 2 - Anli ses Mi crobiol gicas e Fsico
Qumicas
Dos aspectos fs i co-qumicos foram
analisados: o Extrato Seco Total (EST), o Extrato
Seco Desengordurado (ESD), volume, acidez
Dornic, peroxidase, fosfatase alcalina, crioscopia,
densidade, gordura, reconstituintes (amido e
sacarose), conservantes (gua oxigenada e formol).
Foi utilizada a metodologia empregada pelo
Laborat6rio Nacional de Referncia Animal _
LANARA (Mtodos lI ... , 1981).
Para avaliar a qualidade microbiol6gica das
amostras foram determinadas a contagem total de
mes6filos aer6bios e o Nmero Mais Provvel
(NMP) de coliformes a 30 C e a 45 C, segundo a
metodologia do Laborat6rio de Referncia Animal -
LAR A ( Mtodos I ... , 1993).
3 - RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das anlises fsico-qumicas
e microbiol6gicas do leite analisado, segundo a
marca, esto na Tabela 1 abaixo:
Os resultados das anlises fsico-qumicas
do leite IIF , porcentagem de amostras fora dos
padres legais (Brasil, 1980) e seus respectivos
desvios padres esto nas Tabelas 2 e 3:
TABELA 1 - Resultados das anlises fsico-qumicas e microbiol6gicas segundo a marca do leite
pasteurizado IIF comercializado em Viosa.
ANLISES
Densidade a 15C
Crioscopia (OH)
Acidez ( O D)
Gordura (%)
EST (%)
ESD (%)
Volume (ml)
Amido (%)
Sacarose (%)
Formol (%)
gua Oxigenada (%)
Cloretos (%)
Mes6filos (UFC/ml) "
Coliformes 30C
Coliformes 45C
Peroxidase - (%)
Fosfatase + (%)
A
1,032
-0,541
16,33
4,74
14,0
9,29
1013,77
22,22
46,02 x 101
100
MARCAS
B
1,032
-0,536
15,54
3,98
13,17
9, 2
995,33
11,11
42,7 x 101
C
1,018
-0,314
10,30
2,40
7,65
5,27
976,94
98,70 X 103
323 NMP/jlI
25,24 NMP/ml
""100
D
1,032
-0,541
16,21
3, 8
12, 7
8,94
999,22
11,11
100,7 x 101
TABELA 2 - Resultados dos testes fsico-qumicos do leite pasteurizado I1Feomercializado em Viosa.
TESTES MDIA DESVIO AMOSTRAS FORA
PADRO DOS PADRES (%)
Volume (ml) 996,3 24,98 38;88
Gordura (%) 3,7 0,99 25, 0
Densidade a 15C 1,029 0,006 25,0
Crioscopia (OH) -0,483 0, 10 27,77
Acidez (OD) 14,6 3, 0 25,0
EST (%) 11,8 2, 61 25, 0
ESD (%) 8, 17 1,74 25,0
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Nov/Dez, n 296, 50: 3-8, 1995 Pg. 5
TABELA 3 - Resultados dos testes de cloretos; peroxidase e fosfatase alcalina do leite pasteurizado I
comercializado em Viosa.
TESTE RESULTADOS
Cloretos
Peroxidase
Fosfatase Alcalina
11,11 % das amostras estavam fora dos padres
25% das amostras estavam negativas
25 % das amostras estavam positivas
Segundo a Tabela 2 o valor mdio do volume
encontrado por embalagem foi de 996,3 ml, sendo.
que 3,88% das amostras estavam fora dos padres
estipulados pela legislao. A marca C estava com
19 % das amostras com volume inferior a 1.000
mI. Rodrigues et aI. (1995) pesquisaram o mesmo
tipo de leite na mesma regio e observaram que
25 % das 56 amostras analisadas no estavam
dentro do volume de 1.000 mL Este resultado
mostrou ura desuni formi dade ro volume
indicando que o si stema de empacotamento"
utilizado de difcil controle para padronizar "O
volume.
A mdia dos resultados "da cri oscopia
(0,483 OH) revelou estar fora do padro, indicando
a ocorrncia de aguagem em 27,77% das amostras.
Apenas ura amostra da' marca B apresentou'
aguagem (-0, 494 OH). Entretanto 100% das
amostras da marca C tiveram adio de' 50% de
gua em mdia, apresentando mdia de -0,314
H. Rodrigues et aI. (1995) encontraram um valor
mdio de - 0,540 OH para o ndice criosc6pico,
sendo observado um ndice de - 0, 342 O H em
apenas ura marca, indicativo' dedio de cerca
de 40% de gua. Cerqueira et 1. (1995)
encontraram 13,33% das amostras analisadas em:
Belo Horizonte fora do padro. Na mesma cidade,
Souza et aI. (1995) encontraram 21,57% das 51
amostras analisadas com aguagem e Mesquita et
aI. ( 1996) verificaram 17,34% fOfa do padro.
O teor mdio de gordura' se encontrava
dentro dos padres. Entretanto, todas as amostras
da marca C estavam abaixo do limite mnimo de
3% estabelecido para o leite tipo "C". Rodrigues
et aI. (1995) verificaram que 20,71 % das amostras "
estavam em desacordo com a legislao. Souza et
aI. (1995) observaram 33,33% de 51 amoslrasfora
do padro. Cerqueira el aI. (1995) observaram que
40% das 30 amostras de leite pasteurizado l/F
comercializadas em Belo Horizonte (MG) estavam
fora dos padres. J Abreu et aI. (1995), na cidade
de Lavras (MO); conclUIU que todas as amostras
estavam dentro dos padres. Campos et aI. (1995)
encontraram 3,7% das amostrs fora do padro.
Tendo em vista que este leite vendido
como leite integral, os dados encontrados podem
indicar a ocorrncia de desnate parcial, falta de
agitao durante a estocagem antes do envase ou
mesmo aguagem do leite, ocorrendo diluio do
teor de gordura.
A mdia da acidez encontrada foi de 14,6%,
ou seja, est dentro dOs linites da legislao.
Porm, foram encontradas 30,55% das amostras
fora dos padres, .sendo que a marca B apresentou
8,33% do total de suas amostras fora dos pa(res
e a marca C, 22,22%. Campos et. aI. (1995),
Cerqudra et al. (1995); Souza (1994) e Mesqtita
(1996) encontraram respectivamente: 1, 25%,
13,33%, 7,84% e 12,24% das amo" stras avaliadas,
em BeloHofizohte, fora dos padres estabelecidos
pela legislao. Coro foi constatada aguagem'nas
amostras da marca C, houve diluio da acidez
nestas amostras.
A anlise de cloretos revelu que n, 11 %
das amostras foram positivas, podendo ser devido
ao leite oriundo de vacas com mamite; mistura de
colostro ou mesmo resduos de detergente e
sanitizantes a base de cloretos.
Quanto presena de ami do, sacarose,
formol e gua oxigenada, todas as amostras foram
negativas:
Na anli s e da dens idad"e a 15C foi
encontrada ura mdia de 1,028, estando, portanto,
dentro do padro. Porm, todas as amostras da
marca C apresentaram densi dade abaixo do
mnimo exigido, com mdia de 1,018 a 15 C. Este
resultado sugere a' ocorrncia de algum tipo de
fraude, sendo a adio de gua mais provvel,
principalmente pelo resultado da crioscopia.
Rodrigues et aI. (1995) e Cerqueira t aI. (995)
relataram , respectivamente, 1,81% e 23,33% das
amostras, fora do padro."
O EST mdio foi de 11,88% e amostras fora
do padro (AFP) igual a 25%, o ESD mdio foi de
8,17% e AFP igual 25%.0 EST est dentro do
padro ystabelecido pela legislao, entretanto o
ESD se encontra abaixo do valor mnimo
estabelecido (8,5%). Todas as amostras da marca
C apresentaram EST e ESD abaixo dos limites
mniios estabelecidos pelo RIISPOA. Souza et aI.
(1995) encontraram EST de 12,59% e ESD de
8,7%. Rodrigues et aI. (1995) observaram EST de
12,8% e ESD de 9,01 %, sendo 9,09% e 20% fora
dos padres, respectivamente.
..
I

L
Pg. 6 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", NovlDez, na 296, 50: 3-8, 1995
Dentre as amostras analisadas (Tab. 3), 25%
sofreram aquecimento acima do padro
recomendado resultando em peroxidase negativa.
A origem dest e resultado foi devida
exclusivamente marca "A". As outras marcas
estavam corretas quanto ao binmio tempol
temperatura para esta enzima. O problema da
negatividade para a peroxidase est relacionada
destruio de nutrientes do lei te. Um leite
superaquecido ter menor valor nutritivo do que
um leite corretamente pasteurizado.
Foram observados 25% das amostras com
fosfatase alcalina positiva, ou seja, foram sub
aquecidas. A origem desta mdia est relacionada
exclusivamente marca C na qual houve 100%
de positividade para esta enzima. Isto indica que
todas as amostras da marca "C" estavam cruas,
significando c omercializao de leite sem
tratamnto trmico adequado. Esta marca foi
aquecida com um limite inferior ao preconizado
ou at mesmo pode estar sendo empacotado sem
nenhum trata, mento trmico, o que pode ser
evidencido pela alta contagem ie coliformes a
30C e 45'\C e por ser a taxa de mes6flos a m
'
aior
encontrad dentre as marcas analisadas. Esta
marca estav
'
a sendo vendida como pasteurizada.
Rodrigues et aI. (1995) encontraram
10,71 % de amostras subaquecidas, ou seja, cruas,
e 8,92% de amostras superaquecidas. Abreu et alo
(1995) detectaram 3, 4% das amostras com
fosfatase alcalina positiva. Mesquita t aI. (1996)
observaram em 1038 amostras no estado de Gois
. 5,2% de positividade para fosfatase alcalina e
7,41 % de negatividade para peroxidase. Henriques
et aI. (1995) detectaram 40% das amostras da
marca "C', em Viosa, positivs para fosfatase
alcalina e 20% negativas para peroxidase; 100%
das amostras da marca D estavam superaquecidas.
,Souza (1994) encontrou em Belo Horizonte, 20%
das amostras superaquecidas e nenhuma
subaquecida. Tmbm em Belo Horizonte, Souza
et aI. (1995) detectaram, em 81 amostra, 11, li %
com presena de fosfatase alcalina. Nader Filho
et a. (1994) obseraram uma coreta pasteurzao
do leite comercializado em Sertozinho (SP).
A falta de controle da temperatura da gua,
da ausncia do termoregistrador, do controle
automtico do tempo de tratamento trmico e das
anlises laboratoriai s, todos obrigatrios pela
legislao federal (RIISPOA), tornam a
pasteurizao do leite realizada desta forma um
grande risco para a sade dos consumi dores
(Rodrigues et aI., 1995). O leite beneficiado I1F
apresentou maior variao de resultados fsico
qumicos do que os leites tipo "A" e "C" (Cerqueira
et aI., 1995).
Os resultados das anlises microbiolgicas
do ,leite IIF, percentagem de amostras fora dos
padres legais e seus respectivos desvios padres
esto na Tabela 4.
As anlises de mesfilos aer6bios revelaram
uma mdia de 111 x 102 UFC/ml, indicando estar
dentro do padro estabelecido para leite tipo "B".
Porm, a marca C apresentou uma mdia de
98,7'1( UFC/ml, evidenciando uma maior taxa
de mes6filos. Entretanto, visto que todas as
amostras desta marca no sofreram tratamento
trmico adequado, esta alta taxa bacteri'
in
a
comprova a inefcincia da suposta "pasteurizao"
realizada. Souza et a!. (1995) detectaram entre 51
amostras analisadas, 35,29% fora do padro para
mes6filos aer6bios. Nader Filho et aI. (1994)
observaram em 30 amostras analisadas, mdia de
246 UFC/ml, sendo este valor considerado baixo.
Vieira e aI. (1994) encontraram entre 90 amost
r
as
estudadas, 27,54% fora do padro. Mesquita et aI.
(1996) em Gois . mostraram que em 1038
amostras, 8, 19% estavam acima dos limites
mximos legais. Henriques et aI. (1995)
descreveram seus achados do leite IIF como leite
com baixa carga de mesfilos , podendo ser
classificado como leite tipo "A": menor que 500
UFClml. J Rodrigues et aI. (1995) detectaram uma
mdia de 3,61 x 106 UFC/ml com 61,23% das
amostras fora do padro.
Quanto anlise de coliformes, a 30C foi
obtida mdia de 323 NMP/ml e 45C, de 25,24
NMP/ml para a marca C. Nesta marca todas as
amostras estavam fora dos padres tanto para
coliformes a 30C quanto para 45 C. Para as
marcas A, B e D houve ausncia de coliformes
para todas as amostras. Mas, a mdia geral para
coliforme, 30C, foi de 81 NMP/ml com 25%
das amostras fora do padro e a 45C, foi de
2,8 NMP/ml com 25% das amostras fora do
padro.
TABELA 4 - Resultados dos testes microbiol6gicos do leite pasteurizado I comerCializado em Viosa.
MDIA DESVIO AMOSTRAS FORA
PADRO DOS PADRES (%)
Mes6filos (UFC/mI) 111 x 12 72,04 2,77
Coliformes a 3C (NMP/ml) 81 80,85 25
Coliformes a 45C (NMP/ml) 2,8 16,06 25
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 3-8, 1995 Pg. 7
A presena de coliformes pode ser devido a
contaminao do leite ps-pasteurizao. Porm,
neste caso, como o leite empacotado e depois
pasteurizado, estes coliformes no poderiam ser'
encontrados j que so destrudos com a
pasteurizao. Tambm o risco de contaminao
quase nula. Entretanto, como todas as amostras da
marca C foram subaquecidas e adicionadas de
gua, pode-se supor que a origem destes coliformes
estaria no manuseio inadequado ou mesmo na gua
adicionada ao leite, podendo esta ser o principal
veculo desta contaminao. Para as marcas B e D
pode-se dizer que a pasteurizao foi bem feita no
havendo contaminao ps-pasteurizao. A marca
A que sofreu superaquecimento tambm no
apresentou coliformes.
Vieira et aI. (1995) detectaram entre 90
amostras de leite, 40,58% fora do padro para
coliformes a 30C e, 31,16% para coliformes a
45C. Rodrigues et aI. (1995) encontraram mdia
de 0,97 NMP/ml para coliformes a 30C, com
2,04% das amostras fora do padro; e mdia de
0,3 NMP/ml para coli formes a 45C, com
ausncia de amostras fora do padro. Mesquita
et aI. (1996) detectaram 15,13% das mostras fora
do padro para coliforme a 30C e, 13,29% para
coliformes a 45 oCo
Muitos defendem este tipo de pasteurizao
do leite pela vantagem de ser imediatamente
pas teurizado na fazenda e por no ter con
taminao ps-pasteurizao (Rodrigues et
aI., 1995). Entretanto, aps a anlise dos resultados
encontrados neste trabalho, juntamente com os
achados na literatura consultada, pode-se observar
que na prtica isto no ocorre.
Nader Filho et aI. (1994) acreditam que
novas investigaes desta natureza devam ser
realizadas no Brasil para trazer subsdios para o
esclarecimento e/ou aprimoramento da eficincia
do processo de pasteurizao lenta.
5 -CONCLUSES
O leite pasteurizado pelo mtodo lento em
banho-maria (I1F) no apresnta suas carac
tersticas fsico-qumicas e microbiolgicas de
forma uniforme apresentando grande variabilidade
de resultados.
A marca C analisada foi a que apresentou
os piores resultados relativos qualidade.
Alm da neces s i dade de ori entao
tcnica aos produtores de leite, h tambm a
necessidade de elaborao de uma legislao
para posteri or fi s cali zao dest es
estabelecimentos e micro usinas pelos 6rgos
competentes uma vez que o processamento deste
leite e sua distribuio apresentam condies
higinico-sanitrias insatisfat6rias, torando-o
fora dos padres estabelecidos pelo RIISPOA,
para leite tipo C.
6-SUMMARY
Four types of Integral/Fazenda (I1F)
pasteuri zed milk from Vio' sa (MG) were
analyzed i n 1996, nine of each type. The
phys i co- chemi cal s and microbiologicals
characteris.tics were availed. From the found
results, were conclude that IIF pasteurized milk
has being commercialized, in its majority, raw,
with more water than the normal contend, with
coliforme contamination aid with lower , volume
than one 'liter. The C type showed the worst
quality results. So, it's important to elaborate a
new law and to improve the control of this kind
of place that produce this kind of milk.
7 -REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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1"
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Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 9-12, 1995 Pg.9
AVALAO DO LMTEDE DETECO DE ALGUNS MTODO5
DE PESQUISA DE CONSERVADORES EM LETE *
Evaluation of detection limit of several methods in detecting preservatives in milk.
RESUMO
Marco Antnio Moreira Furtad**
Mriam Aparecid Pinto Vilela**
Paulo Vctor Pereira Raio ***
Vaneida Maria Meurer ****
o limite de deteco dos principais mtodos empregados no pas para pesquisa de conservadores
em leite foi avaliado. Os mtodos mencionados referem-se deteco de formaldedo, hipoclorito de sdio
e perxido de hidrognio, que so comumente adicionados ao leite para evitar sua deteriorao. Os principais
mtodos aplicados so aqueles descritos por BRASIL (1981), PEREIRA ( 1980), e SO PAULO "(1985).
Os resultados mostraram que os nveis de deteco oscilaram de 2 a 105 ppm para hipoclorito de sdio; 5
a 50 ppm para formaldedo e 15 a 80 ppm para perxido de hidrognio. Os resultados tambm demonstaram
ser essencial a realizao simultnea de uma prova testemunha com leite genuno para comparao.
Recomenda-se a realizao de trabalhos semelhantes com amostas de leite cru para avaliar o limite de
deteco dos mtodos de pesquisa de perxido de hidrognio.
INTRODUO
A quali dade dos alimentos uma
preocupao de todos aqueles que se interessam
pela sade dos consumidores. O leite um ali
mento amplamente consumido principalmente pr
recm-nascidos, crianas e idosos, devendo estar
isento de quaisquer substncias estranhas ou
txicas. Entretanto, devido a sua caracterstica de
alta perecibilidade e freqente a prtica fraudulenta
de adio de s ubstncias cons ervadoras, na
tentativa de aumentar a sua vida til.
Os principais conservadores utilizados so
o formaldeido, hipoclorito de sdio e perxido de
hidrognio, alem de antibiticos.
O controle de qualidade envolve, entre
outros parmetros, a aplicao de testes especfcos
para detectar conservadores. Vrios mtodos
qualitativos so recomendados para deteco
dest es conservadores , no demonstrando
entretanto, quais os seus limites de deteco.
Buscou-se neste trabalho avaliar o limite de
deteco destes mtodos.
MATERIAL E MTODOS
l.MATERIAL
Amostras autnticas de leite pasteurizado
foram adicionadas de concentraes conhecidas e
progressivas de conservadores, conforme Quadro 1.
A concentrao dos reagentes utilizados
como conservadores ( formal dei do, hipoclorito de
QUADRO 1 : Nveis de adio de conservadores ao leite pasteurizado em laboratrio
Conservadores Nveis de adio (ppm)
Formaldedo O 5 10 15 20 25 At deteco
Hipoclorito de Sdio O 5 10 15 20 25 At deteco
Perxido de Hidrognio O 5 10 15 20 25 At deteco
* Participante do VI Programa de Bolsas de Iniciao Cientfica, da PROEP\UFJF ( VI BIC ).
** Professores do Departamento de Bromatologia da Faculdade de Farmcia e Bioqumica IUFJF.
Campus Universitrio CEP 36036-330 - Juiz de Fora - MG
*** Tcnico em Laticnios, Farmacutico:Bioqumico, Bolsista do VI BIC.
**** Farmacutica-Bioqumica do Departamento de Bromatologia da F.F.B.-UFJE

Pg. 10 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 9-12, 1995
sdio e perxido de hidrognio ) adicionadas ao
leite, foi previamente determinada segundo a
metodologia descrita na U.S.P. PHARMACOPEA
(1990) e ARAJO (1992).
Em seguida as amostras assim adulteradas
foram analisadas em duplicata frente aos mtodos
descritos em BRASIL (1981), PEREIRA (1980)
e SO PAULO (1985), sempre acompanhadas de
uma prova testemunha (0% de adio), conforme
metodologia a seguir.
Amostras de leite cru foram adulteradas com
perxido de hidrognio e testadas frente aos
mtodos descritos.
2.MTODOS
2.1.PERXIDO DE HIDROGNIO
Brasil (1981):
Primeiro mtodo: Em um tubo de ensaio,
colocar 10 ml de leite e 10 gotas de soluo de
xido de vandio. Agitar Na presena de gua
oxigenada aparecer uma colorao rsea ou
vermelha.
Segundo mtodo: Transferir 10 ml de leite
para tubo de ensaio. Adicionar 2 ml de leite cru.
O aparecimento de uma colorao salmo
indicar a presena de gua oxigenada.
Pereira (1980):
Primeiro mtodo: Ponha num tubo de
ensaio, 5 ml da amostra: junte 2 ml de cido
clordrico R, homogeneize e junte 01 gota de
formol, agite e aquea em chama de lamparina a
lcool. Positivo: Colorao violcea.
Segundo mtodo: Ponha num tubo de
ensaio, 5 ml da amostra e, pela parede, junte 3
gotas de reagente de Arold-Mentzel. Positivo:
Colorao Amarelo-rosada no ponto de contato.
Terceiro mtodo: Misture, num tubo de
ensaio, 5 ml da amostra e 05 ml de guaiacoll%
SR. Positivo: Colorao salmo.
Quarto mtodo: Misture, num tubo d
ensaio, partes iguais (1 ml) de leite e iodeto de
potssio a 10% SR. Positivo Colorao amarelo
tijolo.
So Paulo (1985):
Primeiro mtodo: Transfira 10 ml da
amostra para um tubo de ensaio graduado de 20
ml. Adicione 2 ml de uma soluo de guaiacoll%
e 2 ml de leite cru. O aparecimento de uma cor
salmo indicar a presena de gua, oxigenada.
Segundo mtodo: Mea 10 ml da amostra
em uma proveta e transfira para um tubo de
ensaio. Adicione de 10 a 20 gotas de xido de
vandio. Agite. Na presena de gua oxigenada,
aparecer uma colorao rsea ou vermelha.
Terceiro mtodo: Em um tubo de ensaio
coloque 2 ml da amostra, 2 ml de soluo de cido
clordrico a 1% e 2 ml de soluo de iodeto de
potssio a 10%. Aquea por 1 minuto em banho
maria. Resfrie rapidamente. Acrescente, em
seguida, 2 ml de soluo de amido a 1%
previamente fervida e resfriada. O desen
volvimento de uma colorao azul indica teste
positivo.
2.2.FORMALDEDO
Brasil (1981):
Primeiro mtodo: Transferir 10 ml de leite
para tubo de ensaio de 25 ml, adicionar 2 ml de
cido sulrico 1 + 1 e 0,5 ml de soluo de
cloreto frrico a 2 %. Aquecer at ebulio. Na
presena de formol aparecer colorao roxa.
Segundo mtodo: Transferir 10 ml de leite
para tubo de ensaio e adicionar 1 ml de soluo
de floroglucina a 1% e 2 ml de soluo de
hidrxido de sdio a 10%. Agitar. Na presena
de formol aparecer colorao salmo. A
colorao fugaz.
Pereira (1980):
Primeiro mtodo: Misture num tubo de
ensaio, 5 ml da amostra, 2 ml de cido sulrico
50% e 0,5 ml de cloreto frrico 2% SR. Aquea
ebulio em chama de lamparina a lcool.
Positivo: colorao violcea.
Segundo mtodo: Misture, num tubo de
ensaio, 5 ml da amostra e 2 ml de hidrxido de
sdio (ou potssio) 10% SR. Junte 0,5 ml de
foroglucina (em ter) 1% SR e agite. Positivo:
colorao avermelhada.
So Paulo (1985):
Primeiro mtodo: Transfira 10 ml da
amostra para um tubo de ensaio de 20 ml.
Adicione 1 ml de soluo deforoglucza a 1% e
2 ml de uma soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Agite. Na presena de formaldeido, aparecer
uma colorao salmo.
Segundo mtodo: Transfira 5 ml de
amostra e 1 ml de cido sulfrico (1 + 1) para
um tubo de ensaio. Adicione 01 gota de soluo
de cloreto frrico a 1% . Aquea at ebulio.
Na presena de formaldeido aparecer uma
colorao roxa.
2.3.HIPOCLORITO DE SDIO
Brasil (1981): Em um tubo de ensaio
colocar 5 ml de leite e adicionar 0,5 ml de soluo
de iodeto de potssio a 7,5%. Agitar Observar a
Rev. Int. Latc. "Cdido Tostes", Novlez, nO 296, 50: 9-12, 1995
Pg.ll
colorao do meio. Se der colorao amarela,
indica a presena de cloro livre. A confirmao
dada adicionando-se 1 ml de soluo de amido a
1%. Dever desenvolver colorao azul ou
violeta. No havendo mudana de colorao,
adicionar 4 ml de cido clordrico 1 + 2. Colocar
em banho-maria a 80graus C por 10 minutos (no
ultrapassar os 80" C ). Esfriar em gua corrente
e observar a colorao d coalhada. Na presena
de hipoclorito dever ser amarela. Para
confirmao, adicionar 1 ml de soluo de amido
a 1 %. Dever desenvolver colorao azul ou
violeta. Fazer uma prova em branco com cido
clordrico.
Pereira (1980): Misture, num tubo de
ensaio, partes iguais ( lml ) de leite e iodeto de
potssio 10% SR. Positivo: colorao amarelo
tijolo.
variaes dos nveis de catalase das amostras,
tempo de contato, dente outos fatores. Observou
se anda u perda de sensibilidade paa todos os
mtodos testados em relao a leite pateurizado.
ForaJdeido: Ao aalisa os resultados
obtidos nos seis mtodos testados (Quadro 2)
observou-se uma varao razovel no limite de
deteco apresentado, apesa dos mtodos serem
semelhantes, e tambm uma relativa facilidade
de execuo de todos eles. Os mais sensveis
fora: o 1 mtodo citado em BRSI (1981), com
limite de deteco de 5 ppm, e tambm 1 mtodo
de PEREIA (1980) e o 2 de BRSI (1981),
ambos detectando 10 pm
Hpoclorto de sdo: O mtodo BRSI
(1981), apesar de mais tabahoso, demonstou ser
bstante sensvel, em oposio ao descrito em
QUADRO 2 - Limites de deteco (pm)de conservadores em leite - mtodos quitativos
Mtodos BRASIL (1981)
Conservador 1 2 1
P erxido de Hidrognio 50 15 40
Formaldeido 5 10 10
Hipocorto de Sdio 2 = 105
RESULTADOS E DISCUSSO
Um resumo dos resultados obti dos
apresentado no Quadro 2, seguido da discusso
destes paa cada conservador.
Perxido de hidrognio: O primeiro
mtodo de SO PAULO (1985) que idntico ao
segundo mtodo de BRASIL (1981) foram os mas
sensveis , detectando a adio de 15 ppm.
Observou-se uma grande vaiedade de mtodos com
diferenas significativas em termos de facilidade
de execuo e limite de deteco. J o 3 e
_
4
mtodos de P EREIRA (1980) e o 3 mtodo SAO
PAULO (1985) apresentaram o mesmo limite de
deteco (20 ppm), destacando-se os dois primeiros
pela facilidade de execuo e rapidez em relao
ao ter ceiro. O 2 mtodo r ecomendado por
PEREIRA (1980), apesar de ser de fcil execuo
s detectou adulterao a partir de 80 ppm de
perxido de hidrognio. O 1 mtodo BRASIL
(1981) e o 2 mtodo SO PAULO (1985), que so
idnticos, foram capazes de detectar adulteraes a
partir de 50 ppm. Quando se trabalhou com
amostras de leite cru, os resultados foram
inconsistentes em funo, provavelmente, de
PEREIRA (1980) SO PAULO (1985)
2 3 4 1 2 3
80 20 20 15 50 20
20 = = 15 50 =
= = = = = =
PREIA (1980). SO PAuLo (1985) no faz
referncia a mtodos qulitativos paa deteco de
hipoc1orto de sdio.
CONCLUSO
As diferenas observadas nos limtes de
deteco dos diversos mtodos testados demonam
a necessidade de u aviao m rigorosa, no
sentido de adota peferenclmente aqeles mtodos
que assegrem bons ros. Devem ser levados
em considerao tam aecos como fdade
de execo, temo de resposta e csto. Observou
se ser imprescndvel a realizo sea de u
prova testemunha com leite autntico (para
comparao) em todos os mtodos. Paa pesquisa de
perxido de hidrognio recomenda-se a reaizao
de traalos semelhates com amostras de leite c
para melhor avia o lite de deteco dos mtodos.
SUMMARY
Te evaluatin of several useful methods in
detectng preservatves in milk was tested. Te
methods mentioned ae to detect formdehyde,
sodium hypoc1orite and hidrogen proxide, which
1 I
IlIIi
Pg. 12 Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 9-12, 1995
are usually added to the milk to keep it from
spoiling. The main methods applied were
described by BRASIL (1981), PEREIRA (1980),
and SO PAULO (1985). The results showed that
the levei of detection was variable and oscilates
from 2 ppm to 1 05 ppm to sodium hypoc1orite; 5
ppm to 50 ppm to formaldehyde; 15 ppm to 80
ppm to hydrogen peroxide. Te results also showed
that it is essential to cary on simultaneous tests
with genuine milk to compare the results and
provides it safely. It is recommended to perform
similar tasks with non pasteurized milk samples
in order to evaluate the detection limit of the
research metods used for hydrogen peroxide.
AGRADECIENTOS
professora Llna Lcia Teperino de Arajo,
pela contribuio na parte experimental.
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de Laticnios Cndido Tostes", lanou em julho, por ocasio do XII e XN Congressos
Nacionais de Laticios, dis livros sobre diversas variedades de queijos de vaca e cabra
e a tecnologia de fabricao dos mais afamados queios do mundo; alm de um gloss
rio com mais de 100 variedades de queios e anexos estatsticos sobre o setor
Informaes
rea de Difuso de Tecnologia
CEPE/ILCTIEPAIG - Caixa Postal 183- 30+5-50 - Juiz de Fora - MG
Fone: (032)221-311 Fax: ,032)22+-3113
Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 13-22, 1995 Pg. 13
QUEIJO PRATO SALGADO COM NaCI E/OU MgCI2
I. MATURAO E ACEITABILIDADE
PRATO CHEESE BRINED WITH NaCI AND/OR MgCI2
I. RIPENING AND ACCEPTABILITY
RESUMO
Lio Alberto F orti Antnes2
Fli Regina Fraa Cost3
Queijos prato foram submetidos a 5 diferentes tipos de salmouras (20% p/v) contendo NaCI e/ou
MgCI2. Anlises fsico-qumicas e sensoriais foram conduzidas para acompanhar a infuncia do MgClz
nas caractersticas de maturao e aceitabilidade do queijo prato. Os resultados mostraram que queijos
salgados com misturas de NaCI e MgCl2 tiveram seu peso aumentado aps a salga devido a maior reteno
de umidade causada pelo MgCI2 Foi possvel observar tambm que uma maior atividade proteolftica das
enzimas do coalho nos queijos comMgCI2, sem no entanto interferir no comportamento da maturao. E
queijos salgados com MgCl2 foi observadou"favor" amargo, cuja intensidade dependeu da concentrao
do sal; no entanto. os queijos salgados com 60% de NaCI e 40% de MgClz tiveram aceitabilidade muito
similar ao controle (100% NaCI) , sendo possvel indic-lo como uma nova alternativa para a indstria de
laticnios na produo de queij o combaixo teor de sdio.
INTRODUO
Nos ltimos tempos tem-se verificado uma
crescente conscienti zao, por parte dos
consumidores de alimentos em todo o mundo, em
relao ingesto de produtos que atendam suas
necessidades nutricionais. Grupos especiais de
indivduos, como os hipertensos, necessitam de
dietas restritas em sdio e muitas vezes so
obrigados a deixarem de consumir produtos que
apresentem em sua formulao cloreto de sdio em
propores considerveis.
O sdio um alimento essencial na dieta
humana e sua ingesto mnima diria da ordem
de 100 a 200 mg (0,25 a 0,5 g de sa/dia) (MARSH,
1983 ). Nos EUA as ingestes dirias desse
elemento podem atingir 3 . 900 4.700 mg,
representando uma ingesto 20 - 25 vezes maior
do que a necessidade diria de um adulto (HAND
1982) . No Brasil, esses dados no diferem muito.
Como conseqncia, tem-se que a hipertenso
um problema que aflige mais de 20% da populao
mundial.
Em funo desta problemtica, pes
quisadores tm buscado encntrar um substituto
adequado para o cloreto de sdio em muitos
alimentos visando oferecer produtos alterativos
aos consumidores que necessitem ou prefram uma
dieta restrita de sdio. No entato, tm deparado
com um forte oponente: o sabor, j que a maioria
da populao considera um alimento isento ou com
pouco sal sem gosto e, portanto, inaceitvel
(LYNCH, 1987). Alterativas de buscar substitutos
parciais para NaCI como: o cloreto de clcio,
cloreto de potsio, cloreto de magnsio, sulfato
de magnsio, cido glutmico, glutamato de
potssio e sulfato de potsio tm sido testadas em
vios alimentos.
Dentre muitos alimentos que possuem o
cloreto de sdio em sua formulao, o queijo dos
mais importantes, por ser um produto de alto valor
nutritivo e fonte de clcio e outos elementos na
dieta.
Segundo NAKAZAWA et aI (1992) , a
substituio do cloreto de sdio pelo uso de outros
cloretos, como os de potssio, . clcio e magnsio
pode produzir produtos lcteos aceitveis com
menores teores de sdio.
Estudos visando obter queijos com teores
reduzidos de sdio tm sido feitos (CERV ANTES,
Parte da tese de mestrado em Cincia de Alimentos do segundo autor apresentada a Universidade
Estadual de Lndrina.
2 Ger. Tecnologia Aplicada e Controle de Qualidade. Chr. Hansen Ind. e Com. C.P. 371- Valinhos, .
SP - CEP 13276-970. Brasil
3 Mestre em Cincia de Alimentos - Universidade Estadual de Londrina. Londrina, PR
1 9 83 ; FRITZGERALD & BUCKLEY, 1 985 ;
Lyndsay et aI, apud OLSON, 1982; RAPACCI,
1 989; SCHROEDER et aI, 1 988; REDDY &
MARTH, 1991 ;) etm sido constatado (RAP ACCI,
1 98 9 e NAKAZAWA et aI ( 1 992) que seus
resultados podem ser bastante satisfatrios.
Por j ter apresentado um bom com
portamento em produtos de salsicharia, pes, etc,
o cloreto de magnsio aparece como um bom
substituto do NaCI tambm em queijos . A
introduo de MgCl2 em determinadas
propores , possibilitaria no s aos con
sumidores a reduo do nvel de sdio, mas
tambm a ingesto de um nutriente (magnsio),
geralmente deficiente na dieta e que tem
importante papel no metabolismo corpreo, onde
participa de reaes enzimticas, agindo tambm
na manuteno da integridade estrutural e
funcional dos tecidos orgnicos (RANHOTRA et
aI, 1976).
O queijo Prato um importante queijo
brasileiro quanto ao volume de produo. Assim,
encontrar uma proporo idal de cloreto de
magnsio e cloreto de sdio na salga desse
produto, seria de grande interesse para a indstria
de latidnios e altamente benfico para uma
determinada classe de consumi dores , pro
porcionando uma nova alternativa tecnolgica,
atravs de um produto com reduzido teor de sdio.
MATERIAL E MTODOS
Ingredientes
Foi utilizado leite pasteurizado com teor de
gordura de 3 ; 5-4, 0%, acidez mdia de 1 6D;
cultura lctica Dry-Vac CH- 143 (Chr. Hansen,
Horsholm, Dinamarca), contendo Lactococcus
cremods e Lactococcu.S lactis; coalho Ha-La (Chr.
Hansen, Valinhos-SP) com poder coagulante de
1 : 1 0.000; extrato deurucum (Dalton Lab) numa
quantidade de 5 mlpara cada 100 1; cloreto de
sdio da Refaha Nacional S/A ("Sal Cisne");
cloreto de niagnsi -(MagCI2.6H20 - (Synth).
Tcnica de Fabricao
Todos os pr06essamentos (um proces
samento e uma iepetio) foram levados a efeito
na Cooperativa Agropecuria de Londrina
(CATIVA), em tanque com 600 I de leite.
O processamento do queijo prato obedeceu
tecnologia tradicional de produo (OLIVEIRA,
1 98 2), com exceo da sal ga. O leit e era
pasteurizado a 72C/15 segundos e resfriado a 32_
35C, temperatura na qual se faziam as inoculaes
da cultura lctica (1 ,0% v/v), corante vegetal e
coalho. A coagulao era feita em 40 minutos,
seguida do corte da massa em cubos de 0,4-0,5
cm de aresta e agitao lenta. Vinte minutos aps
o corte iniciava-se o semi-cozimento da massa,
sendo a temperatura elevada at 40 C numa taxa
de 1C a cada 4 minutos. Aps a segunda mexedura
at o "ponto de massa", iniciava-se uma pr
prensagem por 10 minutos, seguindo-se corte da
massa e colocao em formas de 8 kg cada, as quais
eram levadas a prensagem final em prensas
coletivas verticais. Ao final da prensagem, as peas
de queijos 8 kg cada eram subdivididas em 16
peas de 0, 5 kg cada, levada para pesagem e, em
seguida, salga. Aps o tempo de salga, novamente
pesada para se calcular a perda/ganho percentual
de peso.
Salga
Os queijos produzidos foram divididos em
5 grupos para serem submetidos aos diferentes
tratamentos de salga. Todos os processos de salga
foram conduzidos em salmouras 20% (p/v), num
volume de 3 l/kg de queijo. Os 5 tratamentos foram
assim constitudos:
Tratamento A = 100% NaCI
Tratamento B = 50% de NaCI - 50% de MgCl2
Tratamento C = 60% de NaCI - 40% de MgCl2
Tratamento D = 40% de NaCI - 60% de MgCl2
Tratamento E = 100% MgCl2
A salmouras eram pasteurzadas a 800C/15mim
e seu pH mantido entre 5, 5-5, 9.
Os queijos eram pesados antes e aps a
pasagem pela salmoura para clculo da perda ou
ganho de peso.
Embalagem e Maturao
Aps a salmoura, os queijos eram secos
por 1-2 dias, embalados em embalagens plsticas
(Cryovac), seladas vcuo e deixadas maturar
por 60 dias a 12 C sob uma umidade relativa
de 85%.
Determinaes Analticas
Para as determinaes analticas foram
empregados os seguintes mtodos : umidade
(RICHARDSON, 1 985) ; pH (KOSIKOWSKI,
1 9 7 8 ) , acidez titulvel (A. O. A. C. , 1 98 4) ;
cinzas ( A. O. A. C. , 1 9 8 4 e KOSIKOWSKI,
1 978) ; gordura, pelo mtodo de Gerber van
Guliki (LANARA, 1 9 8 1 ) ; cloretos , segundo
Volhard (RICHARDSON, 1 97 8 ) ; sdi o
(A. O. A. C, 1 9 8 5) ; magnsi o, por espec
trofotometria de absoro atmi ca (MIYA
S AWA et aI, 1 9 8 4 ) ; nitrogni o t ot al -
microkjeldahl (A. O. A. C. , 1 984) ; nitrognio so
lvel (KOSIKOWSKI, 1978) ; nitrognio no
proteico (GRIPON et al. , 1 975).
ReV. Inst. Latc. "Cndido Tostes", Novlez, nO 296, 50: 13-22, 1995 P. 15
O ndice de maturao (I.M.) dos queijos
foi calculado, como recomendado por FURTADO
(
1 990), pela rel ao entre os contedos de
nitrognio solvel (N. S. ) e nitrognio total (.T.).
I = (NSINT) x 100.
O ndice de profundidade de maturao
(I.P.M.) dos queijos foi calcuado, como citado por
WOLFSCHOON-POMBO (1983) , pela relao
entre os contedos de nitrognio no proteico
(N.N.P.) e nitrognio solel (N.S.). IM = (NNPI
NS) x 100.
Para anlise sensorial, os quejos foram
submetidos ao teste de aceitabilidade geral,
atravs de escala hednica de 9 pontos, desde
"desgostei muitssimo" at "gostei muitssimo",
tal como recomendado por MORAES (1985) .
Setenta e set e provadores no treinados
realizaram a prova com uma semana de intervalo
para repetio.
Os dados fsico-qumicos foram avaliados
estatsticamente atavs da anlise de varincia
(ANOVA), utilizando o programa SAS. J para a
anlise sensorial, foi realizada anlise de
varincia (ANOVA) atravs de blocos ca
sualizaso, com 2 repeties, correspondente a
pacelas subdivididas ("split-plots"), de acordo
com SHIROSE & MORI (1994). Aos resultados
com diferenas significativas aplicou-se o teste
de Tuckey.
RESULTADOS E DISCUSSES
Avaliao Fsico-qumica
Determinao da diferena de peso dos
queijos aps a passagem pelas salmouras
No processo de salga em salmoura ocore o
fenmeno osmtico, resultado na aquisio de sal
por parte do queij o, com sua conseqente
desidratao parcial (URTADO & SOUZA,
1981). No caso do queijo Prato, tm-se uma perda
em torno de 2% de peso em salmoura 20%
(URTADO et aI, 1979) .
Para uma perfeita avaiao da ocorncia
ou no da perda de peso dos queijos contendo
MgCI na salmoura, todos os queijos designados
paa cada taaento fora pesados ates e aps '
a passagem pela salmoura. Esse resultados.btdos
so mostrados na Tala 1 e a comosio fsico
quica nTala 2.
Atavs d observao do resultaos, pode
se evidenciar qe houve perda de peso somente
nos traaentos A e B, que contham um nico
tipo de sa, A (100% NaCl), E (100% MgC). Por
outo lado, os tataentos que contiam mistura
de sais (, C e D), tiveram ganos de peso ao
passarem pela samoura.
RAPACCI (1 989) , estudando subs
tituies de NaCI por KCI em queijo Prato,
observou que medida em que se aumentava o
teor de KCI na salmoura, havia diminuio na
perda de peso dos queijos em termos
percentuais, embora o contedo de sal
absorvido em todos os tratamentos tivesse sido
praticamente igual, concluindo que esta menor
perda de peso na passagem pela samoura com
KCI poderia estar relacionada com uma menor
capacidade que o KCI teria " em desidratar as
potenas. No caso dos tratamentos B, C e D,
onde se tinha misturas de Na + e Mg + possvel
supor uma potencializao dessa atividade,
alm do fato de que essas misturas acabam por
dificultar a sada de gua no sentido inverso
ao do sal, levando a uma maior reteno de
umidade (Tabela 2).
Composo fsico-quic dos queijos
Os resultados referentes a composio
fsico-quica dos queijos no dia da embalagem
(dia O) esto na Tabela 2.
Numa anlise dos dados de umidade
apresentados na Taela 2, vecou-se que o teor
de umidade dos queijos variou entre 42, 1% a
45,6%, estado dento da vaiao encontrada por
FURTADO & WOLFSCHOON POMO (1979)
(B) (40,8% a 47,0%) e LONQUE e ATN
(1990) (40, 17 a 44,69%). No entanto, foi possvel
observar (Tabela 2), que quando se utilizava
salmouras contendo misturas de NaU e MgCl2
tratamentos B, C e D, os teores de umidade foram
superiores aos dos tatentos A e E (100% NaU
TABELA 1 - Valores mdios do peso (em gramas) dos queijos antes e aps a passagem pela samoura, em
cada tratamento.
"
Tratamento Peso antes Peso aps Perdagaho em
da salmoura a salmoura pecentua de peso
A 8859,5 8597,5 -2,96
B 8619,5 8970 + 4.07%
C 8764,5 8955 + 2,17%
D 8869,5 9345 + 5,36%
E 8942 8677,5 -0,0296
Pg. 16
Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 13-22, 1995
e 100% MgClz respectivamente). Alm disso, esses
2 grupos de tratamentos - misturas e sais puros -
tiveram o mesmo 'comportamento estatstico, no
diferindo dentro de cada grupo ( < 0,05). Estes
dados vm de encontro ao observado tanto por
THAKUR et aI. (1975) quanto por SCHROEDER
et aI. ( 1988) de que Cheddar ausentes ou com
baxos teores da NaCI, apresentam maior contedo
de umidade que aqueles salgados em condies
normais.
FURTADO et a1. ( 1979), determinando a
perda de peso sofrida pelo queijo Prato ao
passar pela salmoura, deduziram que se o queijo
fosse colocado em um meio menos concentrado
que a salmoura e do que seu prprio lquido
interno, poder-se-ia concluir que o mesmo
ganharia peso, representado pelo aumento do
teor de umidade.
Uma anlise crtica da Tabela 2 permite
notar que os valores de cinzas variaram entre
2, 79% e 3, 91 %, se assemelhando ao descrito na
literatura (SCHIFTAN & KOMATSU, 1 980;
TEIXEIRA, 1992). Por outro lado, tambm pode
se notar que os tratamentos B, C e D (misturas
de sais), no diferem entre si (p < 0, 05) no
contedo de resduo mineral fixo, diferindo dos
tratamentos A (100% NaCI) e E (100% MgCI)
que possuem um nico tipo de sal. Isto evidencia
a participao de cada sal nas cinzas dos queijos.
Os demais dados mostraram-se com valores
normais.
Na Tabela 3 est demonstrada a evoluo
do pH dos queijos na cura (tratamentos A, B, C, D
e E durante 60 dias de maturao).
Analisando a Tabela 3 constata-se que os
valores de pH obtidos neste experimento esto de
acordo com o valor mdio de pH do queijo Prato
citado na literatura (pH em torno de 5, 3 logo aps
a salga) (FURTADO & NETO, 1979; FURTADO
& SOUZA, 1981; OLIVEIRA, 1982). Alm disso,
possvel observar que os trataentos B e C, que
inicialmente apresentaam valores mais elevados
de pH (5, 42 e 5, 43), tiveram uma queda mais
acentuada e constante nos primeiros 30 dias de
maturao, juntamente com o tratamento E. Porm,
todos os tratamentos atingiram quase os mesmos
valores no final de 60 dias de cura, indicando que
o MgClz e suas misturas com o N aCI no
interferiram com o pH dos queijos durante o
processo de maturao.
TABELA 2 Composio fsico-qumica dos queijos salgados de acordo com os tratamentos A, B, C, D
e E, determinados no dia da embalagem.
DETERMIAO
TRATAMNTOS
A B C D E
pH 5, 31 5,42 5, 34 5, 43 5, 35
Acidez (%) 0, 68 0, 64 0, 69 0, 64 0, 63
Umidade (%) 42, 1b 44,4" 45, 1" 45,6' 43,6b
G.E. S. (%) 45,0 44, 0 46, 8 45',6 43, 1
Nitr. total (%) 3, 77 3, 43 3, 22 3, 34 3, 45
Cinzl (%) 3, 91" 3, 76b 3, 81b 3,65b 2,79c
Cloretos (%) 1, 47 1 ,61 1, 53 1 ,44 0, 85
Sdio (mg/100g) 902,00 712, 00 752,00 572,00 1 84,00
Magnsio (mg/lOOg) 30, 6 148, 50 125, 50 160, 00 209, 00
G.E. S. - gordura no extato seco
a, b, c - letras iguais indicam no haver diferena significativa ( < 0,05)
Rev. Inst. Latc. "Cdido Tostes", NovlDez. n 296, 50: 13-22, 1995 Bg. 17
Protelise
A avaliao da protelise dos queijos foi
feita atravs de determinao dos contedos de
nitrognio total (N.T.), nitrogno solvel (.S.) e
nitrognio no proteico (N.N.P. ).
Os resultados da relao entre ntogno
solvel e nitognio total, esto expressos como
ndice de maturao (I.M. ); j os resultados da
relao entre nitrognio no proteico solvel, e
expressos como ndice de profundidade de
maturao (LP.M. ).
ndice de maturao
O ndice de maturao refete a quantdade
de substncias de baixo peso molecular que se
tornam solveis na fase aquosa do queijo,
demonstrando a ao das enzimas do coaho sobre
a casena.
N a Tabela 4 so apresentados os valores
mdios do contedo de nitrognio total e
nitrognio solvel, obtido nos 5 tratamentos,
durante o perodo de maturao.
De acordo com a Tabela 4, pode-se observar
uaumento progressivo no contedo'de nitognio
solvel em todos os tratamentos durante todo o
perodo de maturao, o que evidencia o
desenvolvimento da cura; observa-se tambm uma
quantidade maior de nitrogni o solvel nos
tratamentos D e E, tratamentos estes que
apresentaam baixo ou nenhum contedo de cloreto
de sdio. Isso indica que as enzimas proteoltcas
- quimosina e pepsina - integrantes do coalo,
encontraram melhor meio de atuao nos queijos
salgados com menores quantidades ou ausncia de
N aCl . Estas observaes concordam com
THAKUR et aI. ( 1974) que, estudando
modificaes em queijo Cheddar salgado
normalmente e queij o Cheddar sem sal,
observaram um aumento na quantidade de
nitrognio solvel nos queijos sem sal. Tamm
pode-se relatar que os resultados dos valores
mdios do contedo de nitrognio solvel deste
expermento do gupo contole (tatamento A), so
batate similares aos encontrados por TII
(1990), 0, 21% no dia 1 de maturao e 0,62% no
dia 60 de maturao em queijo tipo Prato,
demonstrando um processo de maturao normal
do experimento.
Atravs dos resultados de nitognio solvel
e nitrognio total, pode-se chegar ao ndice de
maturao demonstrado na Tabela 5.
Analisando-se a Tabela 5 observa-se um
aumento progressivo durante todo o processo de
maturao em todos os tratamentos. Assim, o
dice de maturao do tatamento A varou de
7, 68% a 16,91%; do tratamento B de 10, 19% a
17, 72%; do tratamento C do 10, 10% a 19, 37%; o
tatamento D de 8, 98% a 19, 40%; do tataento
E de 10, 43 % a 19, 13%.
WOLFSCHOON-POMO (1983) determi
nado o ndice de maturao do queijo tipo Prato,
encontou valores ente 5, 1 a 8, 2% aps 4 dias de
maturao e valores entre 11,9 a 14% aps 35 dias
da maturao. Comparando estes valores com os
do tratamento controle (A), no mesmo perodo,
constata-se que os resultados encontrados so
semelhante aos citados pelo autor. J nos demais
tratamentos , pode-se notar um aumento no
contedo de protelise, fato tamm observado por
THAKUR et aI. (1974), em queij os Cheddar
s algado e sem s al. Esses autores t ambm
observaram uma progressiva solubilizao das
protenas do queijo, tanto em amostras salgadas,
como nas sem sal e mais, que queijos sem sal
apresentaam valores no ndice de maturao de
36 a 41, 1 %, enquanto que queijos sagados tiveram
valores de 21, 4 a 29, 5%.
Tambm SCHROEDER et aI. (1988), ao
estudaem nveis de O a 1 ,44% de NaO em queijo
Cheddar, verificaram que as mais altas taxas de
protelise foram encontadas nos queijos sem sa.
Alm disso, mostraram que o desenvolvimento da
protelise depende dos teores de sal e umidade.
Essa observaes ajudam a explicar o fato dos
TABEA 4 - Valores de nitrognio total (.T.) e nitrognio solvel (N. S. ), em gllOOg de queijo,
determmados no processo de maturao de queijo Pato salgado em samoura contendo NaCl e/ou Mg.
Pg. 18
tatamentos B, C, D e E terem apresentado valores
do ndice de maturao superiores ao tratamento
A, salgado somente com NaCI.
As Tabelas 6 e 7 mostram uma diferena
(p < 0, 05) no ndice de maturao do tratamento
A, quando comparado com os demais
tratamentos. Este fato pode ser explicado de
forma semelhante ao descrito por SCHROEDER
et aI. (1988), onde a reduo de NaCI nos queijos
proporciona uma maior atividade das enzimas
do coalho e, conseqentemente, uma maior
protelis e. Em outras palavras , possvel
afirmar que queij os salgados em misturas de
NaCI e MgCl2 apresentam protelise mais
intensa que queijos salgados s com NaCI, por
haver, naquelas condies, menor inibio das
enzimas do coalho.
No estudo sobre o efeito da concentrao
de N aCI no tempo de maturao e nas carac
tersticas s ensoriais do queij o Camembert com
adio de magnsio realizado por LESAGE et
aI . ( 1 9 92) , obs ervou- s e que queij os tradi
cionais com 1 , 8 % de NaCI, mas sem magnsio,
apresentavam valores inferiores de nitrognio
solvel que o Camembert com 2, 1 % de sal ,
mas com a adio de magnsio favorece a
protelise e que esta ao mais forte que a
ao inibitria do NaCI s enzimas do coalho,
o que tambm vem de encontro ao apresentado
neste trabalho.
NDICE DE PROFUNDIDADE DE
MATURAO
Para verificar a ao proteoltica das
enzimas microbianas do fermento lctico sobre os
compostos nitrogenados da casena, foi calculado
o ndice de profundidade de maturao, atravs
da relao entre os contedos de nitrognio
noproteicoo (NNP) e nitrognio solvel (NS)
(Tabela 7) e os valores do ndice de profundidade
de maturao na Tabela (8).
Atravs dos dados da tabela 8 pode-se
obs ervar que o ndice de profundidade de
maturao no apresentou diferenas expressivas
entre os tratamentos.
Alm disso, pode-se tambm verificar que,
aps 30 dias de cura, o comportamento do ndice
de profundidade de maturao foi bastante
semelhante em todos os tratamentos, refletindo
praticamente no haver interferncia do MgCl2
sobre as enzimas do fermentolcticoo. Essas
observaes ficam claras na anlise de varincia,
onde verificou-s e no haver diferena
significativa ente os tratamentos a nvel de 5%
de probabilidade (anexo 9). Isto indica que, do
ponto de vista fsico-qumico, no h empecilhos
TABELA 5 - Desenvolvimento do ndice de maturao durante os dias 0, 15, 30, 45 e 60, nos tratamentos
A, B, C, D e E.
INTERVALO DE TRATAMNTOS
MATURAO (DIAS)
A B C D E
O 7, 69 10, 20 9, 94 8, 98 10, 43
15 10, 14 12,57 11, 63 12,43 10, 76
30 11,67 12, 61 13,26 16, 32 13, 57
45 14, 41 16, 51 15, 60 17, 33 15, 32
60 16, 90 17,57 19, 22 19, 28 19, 00
TABELA 6 - Teste de Tuckey para mdias de tratamentos A, B, C, D e E, referentes ao ndice de maturao .
.
TRATAMNTOS MDIAS
A 12, 17 a
B 14, 1 9 b
C 13, 96 b
D 14, 84 b
E 13, 85 b
i
Mdias com letras iguais no diferem estatsticamente entre si a nvel de 5% de probabilidade (<0,05).
Rev. It Latic. "Cdido Tostes", Novlez, n 296, 50: 13-22, 1995 Pg. 19
da aplicao de MgCl2 como agente de salga de
queijo Prato.
Avaiao Sensorial
Os queij os foram avaliados ao com
pletarem 60 dias de maturao atravs de' uma
escala hednica de 9 pontos, por u grupo de
provadores no treinados, que repetiam a anise
apS uma semana e as mdias da notas atibudas
aos 5 tratamentos testados nesta experimento
variaram entre 3 , 53 (tratamento E) e 6, 99
(tratamento A), tendo o tratamento C (60% NaCll
40% MgCI2) recebido nota (6, 1 4) prxa a do
tratamento A.
Para a realizao da anlise esttstica, foi
utilizado a anlise de varinca, atavs do modelo
de experimentos em blocos casualizados. Os
resultados obtidos so apresentados na Tabela 9.
Os resultados obtidos mostram haver
diferena significativa entre os tratamentos
( < 0, 05).
O teste de Tuckey foi apli cado para
discrimina quais os tratamentos que diferiram, e
os resultados esto na Tabela 10.
Os resultados da Tabela 10 revelam que os
provadores no detectaam diferenas signi
fcativas aena entre os traamentos B (50% NaCl
, 50% Mg) e C (6% NaO
'
, 40% MgC). Os
demais tataentos diferra ente si a nvel de
5% de probabilidade ( < 0,05).
A maior mdia foi encontrada no
tratamento A (controle). Foi detectado pelos
provadores um sabor residual amargo e uma
consistncia mole nos tratamentos B , C, D e
E, muito provavelmente devido ao magnsio.
Quanto ao tratamento E (100% MgCI2), este
recebeu a menor pontuao, e comentrios
referi dos a amos tr a como extremamente
amargo , muito mole e totlmente inaceitvel
foram feitas pelos provadores.
Avaliaes organolpticas de queij o
Cheddar sem NaCl (THAUR et al. , 1 974),
tambm detectaram s abor amar go, s endo
considerado um "favor" dominante. O queijo
com menor contedo de NaCI foi considerado
"aguado", pastoso e o aumento na. hidrlise
protica e a mas alta umidade do queijo sem sal
leva a explicao, detes defeitos.
TABELA 7 - Anise de vaincia dos resultados do ndice de maturao dos tatamentos A, B, C, D e E.
C.V. G.L. S. Q. Q.M. Valor F
Trat. 4 39. 175 9.793 12.61 **
Tempo 4 505. 808 126.452 162.82 **
Trat. * Term. 16 20.271 1. 266 1 69
Resduo 25 19. 415 0.776
Total 49 584.659
Mdia geral = 13. 80
Coeficiente de variao = 6.383%
TABELA 8 - Valores mdios dos contedos de nitognio solvel (NS) e nitognio no proteico (NNP),
em gllOO g de queijo, dos tratamentos A, B, C, D, e E durante 60 dias de mtrao.
Intervalo de Tratamentos
maturao (dias)
A B C D E
NS NNP NS NNP NS NNP NS NNP NS NNP
0,29 0,22 0,35 0,27 0, 32 0,29 0, 30 0,26 0, 36 0, 31
15 0, 37 0, 33 0,43 0,35 0,40 0, 31 0,42 0, 36 0, 41 0, 33
30 0,42 0, 34 0,42 0,35 0,46 0, 37 0, 55 0, 38 0,49 0,40
45 0,51 0, 45 0,53 0,43 0, 51 0, 45 0, 57 0,43 0, 55 0,43
60 0,60 0, 50 0, 58 0, 51 0, 64 0,47 0,64 0,47 0, 68 0, 50
Pg. 20 Rev. Inst. Latc. "Cdido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 13-22 , 1995
Muitos relatos de trabalhos feitos com
substituies do NaCI pelo magnsio, tm acusado
a presena de certo amagor, que muitas vezes
dado como gosto metlico.
N este trabalho foi evidenciado o
aparecimento do amargor em todos os
tratamentos onde se utilizou o MgClz. Da mesma
forma FITZGERALD & BUCKEY ( 1 9 85) ,
relataram um "flavor" indesejvel e inaceitvel
para qualquer produto nos quais utilizaram
MgClz em quanti dades significantes, parti
cularmente em condies semelhantes as do
tratamento E.
De acordo com as concluses de LESAGE
et aI. (1992), em queijo C amembert, substituir
totalmente o NaCI pelo MgC muito delicado.
O interessante seria encontrar uma relao entre o
teor de magnsio e o teor de sdio, de modo a obter
as qualidades organolpticas de um queij o
tradicional.
Este trabalho buscou exatamente este
aspecto. Ass im; a tabela 19 mostra que o
tratamento C, embora. difira estatisticamente do
controle (A) , o que apresenta pontuao mais
prxima ao queijo padro, sendo sua mdia de
pontuao 6, 14, permanecendo entre "gos tei
ligeiramente" e "g os tei regularmente" ,
diagnosticando uma possvel e concreta
aceitabilidade por parte dos consumidores
mesmo o tratamento B , que no diferiu
estatisticamente ao tratamento C, apresenta
potencial de s er utilizado como um novo
produto. Esta aceitabilidade poderia beneficiar
pessoas que tem necessidade de restrio ao
consumo de s dio, possibilitando ainda a
ingesto de um nutriente (Mg) considerado
deficiente na dieta humana, alm de fornecer
indstria uma nova alternativa tecnolgica.
ABSTRACT
Prato cheeses were submitted to fi ve
diferent brining treatments (20% w/v). Physico
chemical and sensorial analysis were conducted
to foll ow the influence of MgClz in the
characteristics of ripening and its acceptability.
The results showed that cheeses brined with
mixtures of NaCI and MgClz had increased their
TABELA 9 - Anlise de varincia dos resultados obtidos dos tratamentos A, B, C, D e E e para o teste de
aceitabilidade geral d queijo Prato.
C.V.
Parcelas
Tratamentos
Pro. * Tra.
Resduo
Total
Mdia geral = 5. 5228
G.L.
153
4
304
308
769
Coeficiente de variao = 31 .944%
S. Q. Q.M. Valor F
965.471 256. 362 82. 19**
1025. 449 3. 365 1 . 07
1020. 350 3. 118
960.600
3971 . 870
TABELA 10 - Teste de Tuckey para mdias de tratamentos A, B, C, D e E, referentes ao teste de
aceitabilidade geral.
TRATAMNTOS MDIAS
A 6,99 a
B 5,78 b
C 6,14 b
D 5,20 c
E 3,53 d
Mdias com letras iguais no diferem estatisticamente entre si a nvel de 5% de probabilidade (p<0,05).
Rev. Inst. Latc. "Cdido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 13-22, 1995 Pg. 21
weight after brining due MgC higher moitre
retention .. It was found tat the proteolytc acvity
of rennet in cheeses wit MgC was higer tat
of control cheese brined with NaCl only, but even
so did not change the behavior of ripening. I
cheese brined wit MgC it was found a bitter
favor whose intensity was dependent of te sat
concentration; however, the cheese brined wit
60% NaCI-40% MgC was graded at very similar
to the control (100% NaCI). I conclusion, it was
possible to indicate that tis treatment could be a
new alternative to dairy industry to produce low
sodium prato cheese containing a essentia element
like magnesium.
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tta /cO _3 '
Rev. Inst. Latc. "Cdido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 23-26, 1995 Pg. 23
ASPECTO MICROBIOLGICO DO QUEIJO
TIPO MINAS PRENSADO (*)
Mcrobiological aspect of ripened Mnas cheese.
Mara /zel Frnchi Vasconcelos Gomes (**)
Ismael Antnio Bonsi (***)
RSUMO
Neste trabalho procurou-se reconhecer os principais grupos de bactrias que podem ser encontrados
no queijo tipo Minas curado. A matria prima foi constituda de queijos adquiridos no comrcio de Botucatu,
para os quais no foi possvel obter informao do perodo de cura. Foram efetuadas anlises microbiolgicas
em 3 amostras diferentes, utlizando-se os meios especficos para contagem total de microrganismos aerbios
(Agar para placas de contagem), Lactococcus (Agar lactato vermelho neutro), Lactobacillus (Agar acetato),
microrganismos proteolticos (Agar leite), microrganismos lipolticos (Agar tributirina). A contagem total
de microrganismos aerbios foi da ordem de 8 a 8, 3 log ufc/g, o grupo isolado em agar lactato vermelho
neutro correspondeu a 6, 3 a 7 ,4 10g ufc/g, no meio agar acetato encontrou-se 7,4 a 7, 8 log ufc/g, em agar
leite foi de 7, 0 a 7,4 log ufc/g, para o meio agar tributirina os resultados encontrados foram: 6, 3 a 7,4 10g
ufc/g. Muitas dessas colnia de bactrias podem ter sido provenientes de contaminaes casuais, que
tiveram acesso desde a fase de ordenha ao processamento.
1 INTRODUO
O queijo Minas padronizado, produto
obtido de leite integral ou padronizado, de massa
crua, submetido prensagem e maturado um
queijo brasileiro por excelncia (3, 6, 10, 11).
conhecido tambm pelas denominaes Minas
curado, Minas prensado, Queijo Mineiro (6, 10,
11, 1 3). Possui ainda algumas variedades com
caractersticas semelhantes como o queijo do
Serro, da Canastra e o queijo de coalho (13).
Embora a legislao especifique que deva ser
fabricado com leite pasteurizado (3) encontra
se muitos produtos de fabricao artesanal com
leite cru.
Ocorre uma grande desuniformidade do
material encontrado no comrcio. As ca
ractersticas do queijo tipo Minas, do ponto de
vista microbiolgico, no est ainda definida. De
acordo ' com as regies de fabricao tem-se um
produto com qualidades individuais prprias, que
podem ou no ser semelhantes.
Os microrganismos so importates durante
todo o processo de fabricao dos queijos. Estes,
ao agirem sobre as protenas, lactose e gordura,
so responsveis pelo aparecimento do sabor,
aroma, textura e consistncia que distinguem os
diversos tipos de queijos (21). Neste trabalho
procurou-se reconhecer os principais grupos de
bactrias que podem ser encontrados no queijo tpo
Minas prensado.
2 MATERIAIS E MTODOS
A matria prima foi constituda de queijos
tipo Minas adquiridos no comrcio de Botucatu
SP, os quais se apresentavam embalados vcuo
com pelcula plstica termoencolhvel, no
havendo indicao do perodo de cura.
Foram efetuadas as seguintes anlises
microbiolgicas:
a) Contagem Total
A contagem total de microrganismos
aerbios presentes nos queijos foi realizada em
PCA - Agar para placas de contagem (Plate Cout
Agar), com s emeadura em profundidade e
incubao a 32C/48 horas (8, 14, 24).
(*) Departamento de Tecnologia dos Produtos Agropecurios da Faculdade de Cincias
Agronmicas (EC.A.) - Campus de Botucatu - Universidade Estadual Paulista (UNESP).
(**; ***) Professores e Pesquisadores da Faculdade de Cincias Agronmicas - Departamento de
Tecnologia dos Produtos Agropecurios, Fazenda Experimental Lageado - 1 8. 603-970 -
c.P. 237 - Botucatu - SP - Te!. : (014) 821-3883.
b) Lactococos
Foi realizada em meio de Agar Lactato
Vermelho Neutro (ALVN), com semeadura em
profundidade e incubao a 32C/48 horas (14,19, 20).
c) Lactobacilos
Foi realizada em meio Agar Acetato (ACA)
em condies de anaerobiose (14, 26, 27).
d) Mcrorgaismos proteolticos
A contagem dos microrganismos pro
teolticos foi efetuada em meio Agar Leite (A),
conforme HARRIGAN & Mc CANCE (14).
e) Microrganismos Iipolticos
Foi realizada em meio Agar Tributirina (AT)
conforme indicaes da literatura (8, 14).
Para amostragem, diluies, contagem e
identificao, seguiu-se as recomendaes de
HARRIGAN & Mc CANCE (14) e RICHARDSON
(24). Os resultados foram obtidos em ufc/g
(unidades formadoras de colnia por grama de
queijo) e expressos em log ufc/g.
3 - RESULTADOS E DISCUSSO
Foram aalisadas trs amostras diferentes e
o nmero mdio de microrganismos isolados nos
diferentes meios seletivos encontra-se na Tabela 1 .
A contagem total de micororganismos
aerbios, feita em meio PCA, foi da ordem de 8, 0
a 8, 3 log ufc/g. No se encontrou nos padres
microbiolgicos paa os produtos expostos venda
ou destinados ao consumo (4) limite mximo para
esta contagem em queijo tipo Minas. No se achou
tambm referncia para termo de comparao.
Porm FARALDO (12) em queijo Prato com 30
dias verificou valores na ordem de 7 a 8 log ufc/g.
grupo isolado em agar lactato vermelho
neutro, referente ao latococos, apresentou valores
entre 6, 3 a 7, 4 log ufc/g. gnero Lactococcus
amplamente utilizado como cultura ltica na
elaborao de queijos nacionais entre eles o tipo
Minas (6, 10, 11, 13, 21). LONQUE & ANTUNES
(18) verificaram em queijo tipo Prato com 30 dias
contagens de lactococos mesfilos entre 5, 18 a
7, 48 log ufc/g.
No meio agar acetato, referente contagem
dos lactobacilos constatou-se valores entre 7,4 a
7, 8 log ufc/g. Estes microrganismos originam-se
fundamentalmente do leite de fabricao ou meio
ambiente do laticnio (1, 16, 17) e constituiram
se numa microbiota acentuada nos queijos
analisados. Os testes bioqumicos realizados, em
meios seletivos indicaram tratar-se principalmente
de Lactobacillus casei os quais tem sido tambm
relacionados em outros tipos de queijos (20, 22,
25) . A predominncia de L. c as ei durante a
maturao pode ser atribuida a algumas de suas
caractersticas como resistncia ao sal (17) e
atratamentos trmicos (23). PERRY & SHARPE
(22) constataram em queijos Cheddar com pequeno
perodo de cura, valores da ordem de 8 log ufc/g.
Em agar leite o nmero de mcrorganismos
proteolticos situou-se na ordem de 7, 0 a 7, 4 log
ufc/g de aostra. Estas bactrias podem provir da
cultura ltica utilizada ou principalmente das
bactrias no integrantes do fermento por terem
sobrevivido pasteurizao do leite ou por terem
tido acesso ao leite durante a fabricao do queijo.
Estes microrganismos isolados em AL
apresentaram as seguintes caractersticas: cocos,
gran positivos, catalase positiva, que cresciam
facilmente na superfcie de agar nutriente e
apresentavam colnias com colorao amarela,
sendo possivelmente pertencentes ao gnero
Micrococcus (5, 9).
Para o meio agar tributirina os resultados
encontrados foram da ordem de 6,3 a 7,3 log ufc/g
de amostra. Podem ser originrios principalmente
de bactrias casuais, pois as bactrias lticas so
fracamente lipolticas quando comparadas a outros
grupos de bactrias (15). Em funo do manuseio
do leite desde a ordenha at o processamento pode
se desenvolver uma flora lipoltica, principalmente
se o leite for submetido a longo perodo de
resfiamento (2). Pode incluir grupos microbianos
bem conhecidos: Pseudomonas, Achromobacter,
TABELA 1 - Resultado da anlises microbiolgicas (em log ufc/g), do queijo tipo Mina, nos respectivos
meios seletivos.
Amostras Plate Agar Agar Agar Agar
Count Lactato Acetato Leite Tributirina
Agar Vermelho Neutro
1 8, 0 7, 0 7, 7 7, 3 7, 3
2 8, 3 7, 4 7, 8 7, 4 7, 4
3 8, 0 6, 3 7, 4 7, 0 6, 3
Nmero estimado
Alcaligenas, Micrococcus (7). As caractersticas
dos microrganismos isolados neste meio
apresentaram as mesmas caractersticas daqueles
isolados em agar leite, provavelmente pertencentes
tambm ao gnero Micrococcus (5).
4 - CONCLUSO
Os resultados obtidos pelas anlises
microbianas, em trs aostra de queijo tipo Minas
prensado adquiridos no comrcio revelaram:
- Contagem total de microrganismos
aerbios: 8, 0 a 8, 3 log ufc/g; lactococos: 6, 3 a 7,4
log ufc/g; lactobacilos : 7, 4 a 7, 8 log ufc/g;
proteolticos: 7, 0 a 7, 4 log ufc/g; lipolticos: 6, 3 a
7,3 log ufc/g.
Muitas dessas colnias podem ter sido
provenientes de bactrias casuais que tiveram
acesso desde a fase de ordenha ao processamento.
5 - ABSTRACT
This work wa carried out to recognize the
main groups of bacteria that may be found in
ripened Mnas cheese. Te material was formed by
cheeses acquired in Botucatu. Tese cheeses didn't
have informations about theirs periods of ripen. Te
microbiological analysis were realized at 3 diferents
. samples. Specific medium were utilized for: total
count of aerobic (late count agar), Lactococcus
(neutal red chalk agar), Lactobacillus (acetate agar),
proteolytic microorgaisms (milkaga) and lipolytc
microorganisms (tributyrin agar). Te total count
of aerobic microorganisms was about 8 to 8, 3 logl
cfu/g. The groups that were isolated on neutra red
chalk agar were about 6, 3 to 7,4 log/cfu/g, Te
number obtained in acetate agar wa 7,4 to 7,8 logl
cfu/g, in milk agar was

7, 0 to 7,4 log/cfu/g. The
results obtaned in tributyrin agar were: 6,3 to 7.4
log/cfu/g. A large quantity of colonies of bacteria
might came fom occasiona contaminations in the
phase of milking to manufacture.
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INTOLERNCIA LACTOSE
Lactose intolerance
RSUO
Paulo Henrque Foneca d Sia (*)
Paol Rober Moreira Venuto (**)
J
Intolerncia lactose a inabilidade para digerir quantidades considerveis de lactose, o acar
pIdominaIte no leite. Esta inabilidade resulta da deficincia da enzima lactase, a qual normalmente
produzida pelas clulas epiteliais do intestino delgado. Embqra a irfleincia lactose seja amplamente
distribuda, no se apresenta como sendo um srio risco
f
(
ade. Pessoas que possuem problemas para
digerir a lactose podem aprender quais produtos de laticos e outros alimentos podero ser consumidos
sem desconforto. Tm sido sugeridas diferentes alternativa para o consumo de leite, tais como: .queijos,
leites fermentados, leite tratado enzimaticamente com lactas, uso de lactase lquida ou em tabletes para
auxiliar a digerir a lactose, dtmtr outros. Todos estes aspectos neste breve artigo .. 1
,
/ \
INTRODUO
Intolerncia lactose a incapacidade
de digerir e absorver quantidades considerveis de
lactose, o acar predominante no leite. Quando
esta incapacidade se manifesta, os resultados ,
embora no perigosos, podem s er muito
incmodos. Enquanto nem todas as pessoas
deficientes na produo de lactase tm sintomas,
aquelas que os tm so consideradas intolerantes
lactose.
Para que ocorra a digesto e absoro
da lactose, necessria a ao da enzima lactase.
possvel que exista uma relao entre o teor
de lactose do leite e o de lactase no intestino. O
leo do mar da Califrnia, por exemplo, cujo
leite no contm lactose, no possui lactase
intestinal.
Na maioria dos mamferos a atividade
da lactas e intestinal mxima no perodo
neonatal , torna- se reduzida no prematuro e
aumenta rapidamente nos dias que se seguem
ao nascimento, independente do fornecimento
de lactose e alcana nveis mais baixos no
adulto.
No homem, a atividade lactsica
geralmente mais baixa no adulto, podendo
permanecer elevada durante toda a vida. Em um
nmero limitado de pessoas, a enzima encontra
se totalmente ausente (raro) ou insuficiente no
intestino delgado desde o nascimento.
A baixa atividade de lactase
(hipolactasia) leva m-digesto da lactose, na
qual nem t oda a lactos e consumi da
hidrolisada. A lactose no digerida no
abs orvi da pel a mucos a intestinal, carac
terizando a m-absoro da lactose .
Aproximadamente 75% da populao mundial
apresenta hipolactasia e em torno de 20% das
p es soas com m- di gesto da l actos e s o
intolerantes lactose, ou seja, sofrem sintomas
gastrointestinais aps consumo de lactose.
LACTOSE
o glcide tpico do leite, embora
outros glcides tambm ocorram em quatidades
reduzidas. Alm disso, a lactose tambm pode ser
encontrada em certos vegetais. Somente o leite de
alguns maferos tais como Lyptopor crstata,
Phoca gro enl andica e leo mainho no contm
lactose.
um dissacardeo formado pela ligao
/1 :4 das monoses galactose e glicose. Na Figua
1 representada a estrutura qumica da lactose ou
4-0-/-D-galactopiranosil-D-glucopiranose. Dos
constituintes do l eite, o menos vari vel :
variaes mnimas em quantidade e nenhuma em
estrutura. No Quadro 1 so apresentados os teores
de lactose em leite da bacia leiteira de Viosa, MG,
durante as estaes do ano. Teores de lactose em
alguns produtos lcteos so citados no Quadro 2.
*
Tcnico em Laticnios, Bioqumico, M.S. Cincia e Tecnologia de Alimentos.
EPAMIG/CEPE/Instituto de Laticnios Cndido Tostes, R. Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora,
MG, 36045-560, Tel. : (032) 224-3116, fax: (032) 224- 3113.
**
Estudante, Curso Tcnico em Laticnios.
EPAMIG/CEPE/Instituto ,de Laticnios Cndido Tostes, R. Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora,
MG, 36045-560, Te!. : (032) 224-3116, fax: (032) 224- 3113.
FIGURA 1 Estutura qUlca da lactose.
QUADRO 1 Teores de lactose em leite da bacia
leiteira de Viosa, MG, durante as estaes do ano
Estao Teor de lactose % (m/v)
Mnimo Mximo Mdia
Inverno 4, 60 5, 36 5, 00
Primavera 4, 55 5, 33 5, 05
Vero 4, 50 4, 96 4, 74
Outono 4,46 5, 04 4, 78
Fonte: Froeder, 1 985.
QUADRO 2 Teor de lactose em alguns produtos
lcteos
Produto
Leite integral
Leite desnatado
Soro doce
Leite evaporado
Leite condensado com acar
Leiie em p integral
Leite em p desnatado
Soro em p
Teor de latose % (m/v)
4,5-4,8
4, 7-5, 1
4, 6-5,2
9-10
1 0, 0- 12,5
36-38
49-52
71-73
Fonte: Walstra & Jenness, 1984.
Em vacas, o incio da lactao ante
cedido pelo aparecimento de lactose mamria e
urinria, antes do fim da gestao. A sntese da
lactose ocore na vescula do complexo de Golgi,
a partir da glicose sanglnea .. , Ainda no
citoplasma, parte da glicose s angnea
convertida em galactose por intermdio da ao
de uma enzima (epimerase). As duasmonoses
passam para o complexo de Golgi. Neste local,
por meio da ao de uma outra enzima, a lactose
sintetase, as duas mnoses so ligadas, formando
a lactose. A lactose sintetizada passa para o
interior do vacolo, arrastando consigo gua
(propri edades osmticas) , s ais e vitaminas
hidrossolveis
A l actose-sintetas e possui uma sub
unidade denominada de protena "B" que, na
realidade, a prpria -lactoalbulna do leite. A
protena " A" , conhecida como galacto
siltransferase, na origem, encontra- se na
membrana da vescula de Golgi como parte
estrutural. Contudo, a ativao da lactose
sintetase dependente da sntese externa da -
l actoalbumina, que se d no retculo
endopl asmtico. Este sistema enzimtico
encontra-s e intimamente ass ociado com a
membrana da vescula de Golgi. Por este motivo,
acredita- s e que a sntese da l actose e a
estabilizao das micelas casenicas estejam
associadas, visto que aps sntese reticular, as
cadeias peptdicas primrias entram diretamente
na vescula de Golgi.
A lactos e existe sob duas formas
isomricas, e, que aparecem em equilbrio no lei
t e. No um acar muito doce, sempre
apresenta-se arenosa ao paladar,e pouco solvel.
Em alguns alimentos estas caractersticas
transformam-se em vantagens. A textura do leite
condensado depende exatamente da, correta
quantidade e forma da lactose presente. Muita
lactose pode conferir arenosidade ao produto e
pouca lactose resultar em um produto viscoso.
A lactose interage com as protenas do leite
quando aquecido, formando substncias que do
ao produto uma colorao amarronzada
(escurecimento no-enzimtico por reao de
Maillard). Isto til na fabricao de doce de
leite, por:m, pode ser um problema srio em leite
em p.I
Geralmente, todas estas dificuldades
tecnolgicas. tornam a purificao e utilizao da
lactose no econlcas e, deste modo, llhares
de toneladas de dejetos da indstria so jogadas
ao mar. Soro contm muita lactose, porm, no
normalmente descartado. Aps concentrado em
evaporadores, as indstrias o vendem para uso
em produtos de confeitaria e farmacuticos, ou
para alimentao animal.
r
.
Entre os benefcios que a lactose pode
proporcl onar, alm do val or energti co,
- destacam-se: ao suavizante sobre mucosas
por ser pouco solvel, ajuda na manuteno da
. flora intestinal, aumenta a absoro de clcio
"- e fsforo (riaitFema.l- rtantes
para-(Crganis.mg e da sua fermentao pode
resultar cido ltico L(+), de importante ao
fisiolgica.
DESCRIO DA INTOLERNCIA
Para s er apropriadainente digerida, a
lactose deve ser hidrolisada em suas monoses
(galactose e glicose) . A hidrlise feita pela
Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 27-32, 1995 Pg. 29
enzima lactase, a qual, produzida pelas clulas
epiteliais do intestino delgado (duodeno e jejuno).
A lactase hidroli sa o acar do l eite,
transformando-o em formas simples que podem
ento passar para a corente sangnea. Quando
no h l actas e suficiente para digerir a
quantidade de lactose consumida, h o acmulo
da mesma, o que exerce um efeito hiperosmtico,
aumentando o volume de fuidos no intestino.
Alm disso, parte da lactose fermentada por
bactrias no clon, produzindo cidos e gases, o
que, alm de diminuir o pH das fezes para abaixo
de 6, 0, resulta em sintomas bas tante des
confortveis, como dores abdolInais, nuseas,
vltos, flatulncia e diarria. Estes sintomas
aparecem cerca de 30 minutos a 2 horas aps a
ingesto do alimento contendo lactose. A
intensidade dos sintomas depende da quantidade
de lactose que cada indivduo pode tolera.
Essa escassez de lactase n organismo pode
ser classifcada de trs formas:
* congnita: a deficincia detectada
nos primeiros dias da infncia, persistindo pelo
resto da vida do indivduo. um fenmeno
gentco e relativamente rao. Aps a ingesto
de leite, o recm-nascido apresenta distenso
abdominal, vmitos, seguidos de diarria
lquida e de odor cido. A criana melhora
rapidamente com a suspenso do leite, e os
sintomas reapaecem com a sua reintroduo;
* primra: a baixa atividade de lactase
chamada primria a causa mais comum da
intolerncia lactose; deficincia que se
verifica geralmente em adultos, os quais
presumivelmente tiveram nveis normais de
lactase durante a infncia. A explicao para
este decrscimo de lactase aps o perodo de
lactao dada considerando-se que a lactase
uma enzima induzvel, ou seja, to logo o
consumo do leite diminua, o estmulo
formao da lactase tambm dilnui. Quando
a lactose i ngerida supera a capacidade
cataltica da lactase intestinal, em termos
de hidrlise, ela alcana o intestino grosso,
sem s er digerida. A flora do intestino
grosso d incio a processos que resultam
na produo de monossacardeos, cidos
orgnicos de cadeia curta e gases (C02,
H2, e CH4). Os gases produzidos causam
distenso abdominal e clica, enquanto os
cidos orgnicos e os monossacardeos
resultantes da hidrlise do dissacardeo
pel a l actase microbiana, aumentam a
presso osmtica no clon que passa a
absorver a gua do sangue, dando incio
diarria; e
* secundra: resulta de daos causados
mucosa intestinal e est associada a vias
doenas, tas como gatroenterites, m nuto,
infestao por Giardia lamlia, colite ulcertica
e outras. Tambm resulta de gatroectomia e
de trataento com certos medicamentos.
OCORRNCIA
Durante a dcada passada, tornou-se clao
que a maor parte da populao adulta do mundo
no pode tomar leite facilmente e isto pode ser
causado pela ausncia ou insuficincia de lactase
em seus intestinos, como j foi descto. Em diversos
estudos, 70-90% de adultos acanos, tailandeses,
chineses e outras raas orientais apresentaram
doenas que so provocada por muitos dos raos
acares dos alimentos. Felizmente, para a maoria
da populao dos Estados Unidos e do Reino Unido,
somente 5-10% da populao, ou menos, sofe deste
mal. Qual a razo desta diferena racia existr? A
resposta ainda obscura e os cientistas esto
divididos em suas opinies, se a diferena gentca
ou ambiental. Em outas palavras, ou herda-se a
capacidade de utilizar a lactose ou perde-se ao
deixar de beber leite ou ingeri-lo em menor
quantidade aps o fim da aamentao, de ta modo
que o nvel de lactase reduz-se no intestino. No
Quadro 3 apresentada a incidncia da deficincia
de lactase em crianas e adultos, de diferentes
grupos tnicos.
Durante a puberdade, o sistema orgico do
homem passa por diversas transformaes,
preparando-o para a fase adulta; muitos
mecanismos so parcial ou totalmente desatvados,
enquato outros entam em operao, alterando a
reao deste orgaismo com o meio.
QUADRO 3 Incidncia da deficincia de lactae
em criaas e adultos, de diferentes grupos tnicos.
Populao Porcentagem
Crianas
Australianos caucasianos 9
Australianos aorgenes . 84
Asiticos na Austrlia 93
Gregos na Austlia 56
Povos do Meditere n As
4
1
Adulos
Caucasianos com 19 a 61 anos 19
Austalianos aorgenes 84
Asiticos na Austrlia 95
Chinese na Auxstrlia 90
Fonte: htt:\\www.pressenter.com/-shurb
Pg. 30 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Novlez, nO 296, 50: 27-32, 1995
DIAGNSTICO
Os testes mais comumente usados para
medir a absoro da lactose no sistema digestrio
so o teste de tolerncia ' lactose, o teste de
medio do hidrognio expirado e o teste de acidez
nas fezes. Estes testes so executados em hospita,
clnica ou consultrio.
O teste de tolerncia lactose comea com
jejum antes do teste, o qual seguido da ingesto
de um lquido contendo lactose. V ias amostas
de sangue so coletadas por um perodo de 2 horas
para medir o nvel de glicose do s angue do
indivduo, o que indica a capacidade do organismo
de digerir a lactose.
Normalmente, quando a lactose chega no
aparelho digestrio, a enzima lactase hidrolisa a
lctose em glicose e galactose. O fgado ento
transforma a galactose em glicose, a qua passa
para a corrente sagnea e eleva o nvel de glicose.
Se a lactose hidrolisada incompletamente, o nvel
de glicose no se eleva, e um diagnstico de
intolerncia lactose confirmado. Este mtodo
in vasi vo (coleta de sangue) e no especfico para
lactose, apesa ,de ser simples e bastante comum.
Cabe aqui ressaltar que crticas tm sido
feitas quanto validade do teste de tolerncia
lactose:
* a condio do indivduo emjejumno
permite que o organi$mo reaja da mesma forma
como se estivesse em condies normais; "
* provou-se que a soluo aquosa der\
lactose produ uma reao muito iais intensa .
)
e prolongada nos intolerantes que o prprio
' ,
leite; e
* o teste pode ser mascarado em pessoas
que tm problemas de taxa de acar no
sangue.
O teste de medio do hidrognio expirado
mede a quantidade de hidrognio na expirao.
Normalmente, pouco hidrognio detectado na
expirao. No entanto, lactose no digerida no
clon fermentada por bactrias e, vrios gases,
incluindo o hidrognio, so produzidos. O
hidrognio absorvido dos intestinos, levado por
meio da corrente sangnea para os pulmes, e
exalado. No teste, o paciente ingere um lquido
contendo lactose (12, 24 ou 50g), e a expirao
analisada em intervalos regulares de tempo. Altos
nveis de hidrognio na expirao (>10-20 ppm)
indicam digesto imprpria da lactose. Certos
alimentos, medicamentos e cigarros podem afetar
a exatido do teste e devem ser evitados antes da
realizao do mesmo. Outra limitao a presena
de microbi ota intestinal no produtora de
hidrognio, o que ocorre em mais de 20% dos
pacientes. Neste caso, aconselhavel realizar o
teste do metano expirado, no qual aumento de 1 ,7
mmollL no nvel de metano indica m-absoro.
Este teste til para crianas e adultos.
Os testes citados acima no so aplicveis
a recm nascidos e crianas muito novas suspeitas
de serem intolerantes lactose. Uma grande carga
de lactose pode ser perigosa para muitos indivduos
j ovens , porque eles s o mais susceptveis
desidratao que pode resultar de uma diarria
causada pela lactose. Se um beb ou criana muito
nova apresenta sintomas de intolerncia lactose,
muitos pediatras simplesmente recomendam uma
mudana de leite para produtos base de soja e
esperam os sintomas se reduzirem.
Se necessrio, um teste de acidez nas fezes,
o qual mede a quantidade de cido nas fezes, pode
ser usado para bebs e crianas muito pequenas.
A lactose no digerida e fermentada pelas bactrias
no clon resulta em cido ltico e outros cidos
graxos de cadeia curta que podem ser detectados
em uma amostra de fezes. Em acrscimo, glicose
pode estar presente na amostra como um resultado
de lactose no absorvida no clon, entretanto, o
teste no especfico paa lactose.
Um mtodo direto consiste na bipsia
intestinal para avaliao da atividade de lactase,
em que < 10 UIIg de protena considerada
hipolactasia. um mtodo invasivo, sujeito a
complicaes srias, alm da variao da atividade
enzimtica ao longo do intestino.
TRATAMENTO E ALTERNATIVAS
Felizmente, a intolerncia lactose
relativamente fcil de ter seus efeitos minimzados.
No existe tratamento capaz de devolver ao
organismo a capacidade de produzir a lactase, mas
os sintomas podem ser contolados por meio da dieta.
Crianas muito novas com deficincia de
lactase no devem consumir nenhum produto que
contenha lactose. J as crianas com mais idade e
os adultos no precisam evitar a lactose
completamente, pois cada pessoa tolera uma
quantidade de lactose e por meio da ingesto de
quantidades variveis deste acar que o indivduo
vai tomar conhecimento de quanto ele pode
consumir. Tem sido sugerido que a adaptao
lactose possvel, aumentando-se gradativamente
a quantidade de leite ingeri da. Isto pode ser devido
a uma alterao na microbiota intestinal, sendo
necessria uma ingesto regular de leite para
manter a adaptao.
Para aqueles que reagem a pequenas
quantidades de lactose ou tm problemas limitam
o consumo de alimentos que a contm, a enzima
lactase til paa uso direto. Uma forma o lquido
adicionado em gotas ao leite e, aps 24 horas sob
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 27-32, 1995
Pg. 31
refrigerao, a lactose contida se reduz 70%. O
processo mais rpido se o leite aquecido
primeiro e adicionado de uma dupla, quantidade
da lactase lquida, produzindo um leite que 90%
livre de lactose. Uma revelao mais recente um
tablete mastigvel da enzima lactase que ajuda as
pessoas a digerirem alimentos slidos que contm
lactose. Trs a s eis tabletes so tomados
imediatamente antes de uma refeio ou um
lanche. Leite e outros produtos com teores
reduzidos de lactose so encontrados em muitos
supermercados.
Outras alternativas que a tecnologia de
laticnios oferece so produtos com teores reduzdos
de lactose, como aqueles obtidos por ultrafiltrao
ou aps tratamento enzimtico com lactase. A
enzima lactase produzida por fermentao de
cepas de fungos Kluyv eromyce s Ir agilis,
Saccharomyc es l actis, Kluyv eromyc es l actis,
Aspergillus niger ou Aspergillus orizae. O controle
da taxa de hidrlise no leite pode ser reaizado por
meio da determinao do ponto de congelamento
antes e depois do tratamento com a enzima.
Uma alternati va j exaustivaente estudada
o consumo de leites fermentados, sendo o iogurte
o que apresenta maior efeito em pessoas com m
digesto da lactose. So propostos alguns
mecanismos para explicar tal comportamento:
* efeitos indiretos da fermentao: a
textura espessa e a viscosidade do iogurte
atrasa o esvaziamento gstrico e aumenta o
tempo de trnsito intestinal, permitindo maior
ao das bactrias do iogurte sobre a lactose
residual ;
* efeitos diretos da fermentao: as
bactrias lticas do iogurte produzem lactase,
aumentando o nvel desta enzima no intestino
delgado. Entretanto, provvel que clulas
bacterianas intactas s o necessrias no
produto, pela proteo que a parede celular
confere s enzimas durante ,o trnsito pelo
sistema digestrio;
* adaptao ao longo do tempo: o
consumo prolongado de leites fermentados
podem levar a uma adaptao da microbiota,
aumentando a tolerncia lactose; e
* m-digesto da lactose em crianas:
o iogurte pode exibir um mecnismo diferente
do aumento da absoro da lactose em crianas
com defi cinci a de lactase. Testes tm
mostrado que os sintomas diminuem, mesmo
que o nvel de m-digesto no se altere.
LACTOSE "ESCONDIDA"
Embora o leite e alimentos que o contm
sejam somente de fontes naturais, lactose
geralmente adicionada no preparo de alimentos.
Pessoas com uma tolerncia muito baixa lactose
deveriam saber sobre os muitos alimentos qbe
podem conter lactose, justamente em pequenas
quantidades. Alimentos que podem conter lactose
incluem po e outros produtos de confeitaria,
cereais matinais processados, batatas instantneas,
sopas, bebidas matinais, margaina, molhos paa
saladas, doces e outros lanches, misturas para
paquecas, biscoitos.
Alguns produtos rotulados erroneamente
como no derivados do leite, tas como creme em
p para caf e cremes batidos, podem tambm
incluir ingredientes que sejam derivados do leite
e, portanto, conter lactose.
Consumidores atentos aprendem a ler os
rtulos dos alimentos com cuidado, procurando
np somente leite e lactose entre os ingredientes
mas tambm por palavras como soro de leite,
coalhadas, derivados do leite, slidos do leite e
leite em p. Se algum destes est lista
d
o no rtulo,
o produto contm lactose.
Em acrscimo, lactose usada como base
para mais de 20% dos remdios receitados. Muitos
tips de plulas anticoncepcionais, por exemplo,
contm lactose, assim como alguns tabletes para
acidez e gases estomacais. No entanto, estes
produtos particularmente afetam pessoas com alto
grau de inolerncia lactose.
CONSIDERAES SOBRE O CLCIO DO
LEITE
O leite e seus derivados so uma importante
fonte de nutrientes na di eta. Um dos mais
relevantes destes nutrientes o clcio. Clcio
essencial para o crescimento e reparo dos ossos ao
longo da vida. Com o passar do tempo, uma
insuficincia de clcio pode resulta em ossos
fracos, que se quebram facilmente (uma condio
chamada osteoporose). Uma alternativa ento, para
crianas e adultos intolerantes lactose, obterem
clcio suficiente em uma dieta que inclua pouco
ou nenhum leite.
As necessidades dias recomendadas para
clcio, revista em 1989 pelo Food and Nutrition
Board da National Academy 01 Sciences, vaia
d
e
acordo com a idade. As necessidades dirias so:
crianas aciina de 5 meses: 400 mg por dia e de 5
meses a um ano: 600 mg; crianas de 1 a 10 anos:
800 mg e de 11 a 24 anos: 1. 200 mg; mulheres
grvidas e que amamentam: 1. 200 mg e pessoas
acima de 25 anos e idosos: 800 mg. No entanto,
os resultados de uma conferncia em 1 984 no
Instituto N aci
nal de Sade sugere que mulheres

que ainda no tenham alcanado a menopausa e
mulheres mais idosas que tomam o hormnio
Pg. 32 Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 27-32, 1995
estrognio depois da menopausa deveriam
consumir aproximadamente 1 .000 Ig de clcio
diariamente.
Recentes pesquisas tm demonstrado que"
iogurte com culturas ativas pode ser umaboa fonte
de clcio para muitas pessoas intolerante
lactose, apesar do alto teor de lactose. Evidncias
mostram que culturas bacterianas empregadas na 1
fabricao de iogurte produzem alguma lactase
requerida para uma adequada digesto da lactose.
MuitsprQutos no deris de leite so
ricos em clcio. Vegetais verdcomo brcolis e
couve, e peixes, com" salo e sardinhas, so
excelentes fontes de clia
GALACTOSEMIA
A gaactosemia tambmuminsuficincia
enzimtica. Difere da intolerncia lactose por
ocorrer a hidrlise normal da lactose emgalactose
e glicose, mas no o aproveitamento da gaactose,
a qual acumua-se nofgado, por no ser convertidi
em glicose. +to em razo da perda da enzima
hexose-I-fosfato-uridiltransferase, a qual
responsvel pela epimerizao da galactose em
glicose, forma esta que absorvida para
metabolizao. 4uma doena rara, mas fatal. A
incidnci a de um caso em cada 40. 000
nascimentos.
CONCLUSO
Desde que se tenha cuidado em observar
qualquer desordem fisiolgica que ocorra aps a
ingesto de algum alimento em particular e se
procure um mdico quando necessrio, pode-se
com aguma segurana, seguir o antigo provrbio
que diz: "um pouco de cada coisa que voc gosta
bom para voc" . Como emmuitos outros aspectos
da dieta, parece que a natureza deliberadamente
escondeu a finalidade de prover a lactose como o
acM do leite de tantas espcies diferentes. H
que se ter cuidado na maneira de us-la, de tal
modo que se possa estar seguro de que o nmero
de suas aplicaes se estenda posteriormente.
SUMMARY
Lactose intolerance is theinabilityto digest
significant amounts of Iactose, te predominant
suga of milk Tis iabilityresults foma shortage
of the enzyme Iactase, whichis normally produced
by the cells that line the small intestine. Even
though lactose intolerance is widespread, it need
not pose' a serious treat to good health. People
who have trouble digesting lactose can learnwhich
dairy products and oter foods they can eat without
discomfort. It has been suggested different
alternatives to the milk consumption, such as :
cheeses, fermented milk, milk enzimatical1y
treated with lactase, use of lactase liquid or tablets
to help digest te lactose, and others. All these
aspects ae discussed at tis brief study.
FERREIRA, C. L. DE L. F Intolerncia lactose: o
problema e as solues. Revista do Istituto
de Laticnios Cndido Tostes, 33(198):10-4,
1978.
FROEDER, E. Quali dade microbiolgica e
fsico-qumica do leite cru da bacia leiteira
de Viosa, MG. Viosa, UF, 1985. 54p. (Tese
M.S.).
SALOFF-COSTE, C. J. Fermented milks and
lactose maldigesti on. Danone World
Newsletter, (12):2-5, 1996.
VARGAS, O. L. Como deve ser produzido e
transforado o leite para consumo humano.
In: Anais do 2 congresso Brasileiro de Gado
Leiteiro - Conceitos Modernos de Explorao
Leiteira. FEALQ, Piracicaba, 1995. 270p.
W ALSTRA, P. & JENNESS, R. Dairy chemistry
and phisics. John Wiley & Sons, New York,
1 984. 423p.
REFERtNCIAS INTERNET
http:\\www.whymilk.com
http:\\www.panix. comJ-nomilk
htt:\\www.pressenter.com/-shurb
Pg. 33
ACIDEZ, pH E EFEITO TAMPO NO LEITE
Acidity, pH and buffer efect in milk
RSUMO
Paulo Henrque Foneca d Silva (*)
Ksi Fereira Tores (**)
o leite apresenta importantes propriedades fsicas e qumicas, relacionadas com a qualidade e o
processamento tecnolgico. Estas propriedades so resultantes das contibuies de seus constitntes e
das relaes entre eles. Neste trabalho, so comentados conceitos de acidez, pHe efeito tampo no leite,
apresentando os princpios envolvidos e definindo as contribuies dos constituintes.
1. INTRODUO
leite tem a sua aptido para pro
cessamento e consumo definida por meio de vrias
caractersticas de qualidade, dentre as quais, a
acidez tem destacada importncia. Desde a acidez
mensurvel no leite recm-ordenhado at o
monitoramento de processos tecnolgicos e de
produtos finais, os profissionais do setor laticinista
vem-se envolvidos com o controle da acidez e,
em no raros casos, tambm do pH. As relaes
entre acidez e pH podem ocasionar interpretaes
enganosas, principalmente se no for considerada
a ao tampo exercida por diversos constituintes
do leite. A anlise crtica dos resultados deve ser
realizada, sob os conhecimentos dos aspectos
composicionais, tecnolgicos, microbiolgicos,
bioqumicos e sensoriais, de forma a permitir uma
adequada resposta aos problemas comuns em
laticnios, com respeito acidez e ao pH dos
produtos.
H que se ressaltar a necessidade da adoo
de nomenclatura atualizada emrelao s unidades
qumicas usuais, alm da reviso de conceitos e
formas de expresso que no representam, com
veracidade, o comportamento qumico observado.
Os procedimentos analticos, incluindo-se preparo
de solues e calibrao de equipamentos, no
podem ter sua execuo desfavorecida em razo
da rapidez que determinaes de rotina costumam
requerer.
presente trabalho tem como objetivo
apresentar os conceitos fundamentais sobre acidez,
pH e efeito tampo, visando contribuir para um
melhor entendimento das propriedades fisico
quimicas do leite.
2. ACIDEZ
2.1. CONCEITOS DE CIO E DE BASE
A concentrao de cidos e de bases tem
experimentado uma constante evoluo no seu
campo de abrangncia. Isto motivado por se
tratar de um dos fundamentos mais impor
tantes e teis na fsico-qumica e na qumica
analtica.
A escolha do conceito de acido e de
base que se desej a usar em. uma s ituao
especfica depender das condies qumicas
em que eles s ero es tudados . Dentre os
diversos conceitos (Arrhenius, Brownsted
Lowry, Lewis, sistema solvente), o conceito
de Arrhenius s atisfatrio para interpretar as
r eaes em s ol uo aquo s a, usualmente
aplicveis em laticnios.
Segundo Arrhenius, cido qualquer
substncia capaz de aumentar a concentrao
do on hidroxnio ou hidrnio (H30+) em
soluo aquosa; enquanto base qualquer
substncia capaz de aumentar a concentrao
de ons hidroxila (OH-) . Como exemplos ,
podemos verificar os comportament os do
dixido de carbono (cido) e da amnia(base)
em gua:
cOz + H20 H2C03
H2C03
+
HzO H30
+
+ HeO;
* Tcnico em Laticnios, Bioqumico; M. S. Cincia e Tecnologia de Alimentos. EPAMGI
CEPE/lnstituto de Laticnios Cndido Tostes, R. Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora, MG,
36045-560, Te!. : (032) 224-316, fax: (032) 224-3113 .
** Estudante, Curso Tcnico em Laticnios. EPAG/CEPElInsttto de Laticnios Cndido Tostes,
R. Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora, MG, 36045-560, Te!. : (032) 224-3116, fax: (032) 224-3113.
Pg. 34 Rev. Inst. Latc. "Cdido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 33-41, 1995
2.2. ACIDEZ NATURAL E DESENVOLVIDA
Define-se acidez como sendo a determinao
do teor cido numa soluo, representado pela
concentao de ons H
+
ou H30
+
.
HA H
+
+ A-
H
+
+ H20 H30
+
Logo aps a ordenha, o leite mostra uma
reao cida com a fenolftalena, mesmo sem que
nenhuma acidez, como cido ltico produzido por
fermentaes, tenha se desenvolvido. Esta acidez
do leite fresco devido presena de caseina,
fosfatos, albumina, gs carbnico e citratos.
Quadro 1 apresenta a contribuio destes
componentes.
QUADRO 1 Constituintes do leite que afetam a
acidez natural
Constituinte
Casenas
Protenas do soro
Fosfato inorgnico coloidal
Fosfato inorgnico solvel
Outros constituintes
(citratos, CO2)
Total
Acidez como cido
ltico (mmollL)
= 5,7
= 0,9
: 1,0
: 7, 8
: 1, 7
: 17, 1
Fonte: adaptdo de Wtra &
.
Jenness, 1984 .
.
A acidez natura do leite varia entre 0, 13 a
O; 17 %, apesar d que o cido ltico, no leite fesco
e recentemente ordenhado, no ultrapassa a faixa
de 0,002%.
A elevao da aci dez reflete o
desdobramento :f icrobiano da l actose, com
formao de ido ltico, caracterizando a acidez
desenvolvida do leite . . '
Os dois tipos de acidez, natural e
desenvolvida, so quantificadas, simultaneamente,
nas titulaes por solues alcainas, expressando
o valor total das espcies cida do leite.
2.3. FATORES QUE AFETAM A ACIDEZ DO
LEITE
A acidez do leite encontra-se na dependncia
de fatores bioqumicos, fisiolgicos, tecnolgicos
e ao mtodo empregado paa titlao. Alguns deles
sero comentados na sequncia.
2.3.1. FOSFATO DE CLCIO
A acidez titulvel do . leite afetada por
quaisquer condies que alterem as formas de
ocorrncia dos fosfatos no leite. medida que se
adiciona hidrxido de sdio, ocore precipitao do
fosfato de clcio e aumenta a ionizao, gerando
H
+
e elevao da acidez, segundo as reaes abaixo:
-2 + -3
H04 H +P04
2.3.2. DILUIO
A diluio ocasiona abaixamento da acidez
titulvel, em razo da solubilizao do fosfato de
clcio, segundo reao abaixo:
2.3.3. CONCENTRAO
A concentrao ocaiona elevao da acidez
titulvel, em razo da insolubilizao do fosfato
de clcio,
.
segundo reao abaixo:
2.3.4. AQUECIMENTO
As alteraes na acidez titulvel do leite em
razo do tratamento trmico variam de acordo com
o tempo e com a temperatura empregados. So
efeitos decorrentes do aquecimento:
liberao de dixido de carbono que
st ava di ssol vi do, l evando reduo na
acidez;
insolubilizao do fosfato de clcio, com
consequente elevao da acidez;
degradao trmica da lactose (>100 C),
com consequente elevao da acidez; e
desnaturao de soro-protenas, expondo
grupos com carter cido, com consequente
elevao da acidez.
2.3.5. ESTGIO DE LACTAO
estgio de lactao exibe maior influncia
sobre a acidez do leite no nicio e final, ocorrendo
elevao e uma pequena reduo nos dois perodos,
respectivamente. A maior acidez do colosto deve
se ao maior teor de proteas e sais que o mesmo
apresenta.
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", NovlDez; nO 296, 50: 33-41, 1995 Pg. 35 -
2.3.6. MAMITE
Leite proveniente de animais com
infeces no bere apresenta reduo na acidez
titulvel, em razo da passagem de componentes
do sangue (H entre 7, 3 e 7, 5) para o leite, via
rota paracelular.
2.3.7. LIPLISE
A liberao d e ci dos graxos ' dos
triacilgliceris por ao de enzimas lipolticas
ocasiona aumento na acidez titul vel do leite
lipolisado. A determinao do teor de cidos
graxos livres uma tcnica til para estimar o
grau de lipli se que o l eite apresenta,
favorecendo o controle de qualidade da matria
prima.
2.3.8. ALpENTAO
Compost os ci dos pres entes ou
intensionalmente adicionados rao s o
eliminados, preferencialmente, pela urina do
animal, exercendo pequena influncia na
acidez titul v el do l eite. Entretanto, uma
adequada alimentao pode favorecer a
secreo de leites com maior teor de extrato
seco desengor durado e, consequentemente,
maior acidez.
2.3.9. COMPOSIO DO LEITE
Em razo do comportamento cido das
protenas no pH normal do l eite e da
influncia do teor e da distribuio dos sais ,
l eites com mai or t eor d e extrato s eco
desengordurado tendem a apresentar maior
acidez titulvel .
2.3.10. QUANTIDADE E CONCENTRAO
DO INDICADOR
Os indicadores cido-base so empregados
para favorecer a deteco do ponto final em
reaes de neutralizao. A visualizao da
viragem de cor, no caso do leite, dificultada pela
presena de compostos coloidais e pela cor branca
opalescente do produto. No Quadro 2 mostrada
a influncia do uso do indicador sobre a acidez
do leite.
QUADRO 2 - Influncia da quantidade de
indicador sobre a acidez do leite
Fenolftalea
0,5% m/v
l gota
0, 10 ml
0,50 ml
1, 00 ml
2,00 ml
3, 00 m
4,00 m
acdez
(% cido ltico)
0, 192
0, 177
0, 163
0, 153
0, 148
0, 143
0, 138
Fonte: adaptado de Ling, 1949.
pHno ponto
inicia
8, 87
8, 71
8, 48
8, 28
8, 20
8, 10
8, 06
2. 4. DETERMINAO DA ACIDEZ EM
LEITE
No Brasil emprega-se o mtodo Dornic paa
determinar a acdez do leite, m outros mtodos
esto disponveis, s egundo o Quadro 3 . Na
sequncia, o mtodo Dornic ' apresentado em
detalhes.
Mtodo Domic
Fundaento
A determinao da acidez consiste na
titulao de determinado volume de leite por uma
soluo alcalina de concentrao conhecida
(idrxido de sdio 0, 111 mollL), utilizando
como indicaor a fenolfalea. resultado pode
ser expresso em graus Dorc (OD) ou porcentagem
de compostos com carter cido expressa como
cido ltico.
Solu e Reaente
Hidrxido de sdio 0, 111 mol/L S.V.
QUADRO 3 Principas mtodos para deterinao da acidez em leite
AOAC
Amostra 20ml/g
Diluio 2: 1
Fenolftalena 1%, 2 ml
NaOH 0, 1 mollL
Resultado % cido ltico/lOOg
Fonte: adaptado de Jenness & Patton, 1959.
Dornic
10 ml
1 %, 1 gota
0, 111 mollL
D
Soxlet-Henkel
50 m
2%, 2 m
0,25 mol/L
SH
Torer
10 m
5%, 5 ml
0, 1 mol/L
T
Fenolftalena 1 % (m/v) alcolica
neutralizada S. l.
Vidrarias
Frasco erl enmeyer, boca estreita,
capacidade de 125 m.
Pipeta volumtrica, capacidade de 10 ml.
Bureta, capacidade de 10 ml, intervalo
de graduao de 0, 05 m ou acidmetro Doric.
Utenslio
Suporte para bureta.
Tcnica
Transferir para um erlenmeyer de 125
ml, com auxlio de pipeta volumtrica, 10 ml de
leite;
adicionar 3 gotas de fenolftalena S.I. ; e
titular por uma soluo de hidrxido de
sdio 0, 1111 mollL S. V. (Dornic) at colorao
rsea persistente por 30 s.
Resultado
Cada 0, 1 ml corresponde a 1 D e cada
1 D corresponde a 0, 01 % de acidez expressa
como cido ltico.
Preparo da sol uo de hi drxido de sdio
0, 111 mollL (omic)
Preparar uma soluo concentrada de
hidrxido de sdio (NaOH, M igual a 40,01 g/mol),
por dissoluo cuidadosa de 80, 3 g de hidrxido
de sdio p.a. em 73, 6 m de gua destilada, com
auxlio de um banho de gelo;
estocar a soluo concentrada em frasco
de plstico, podendo haver a formao de
precipitado de carbonato de sdio durante o
perodo de estocagem;
transferir, aproximadamente, 200 ml de
gua destilada para um balo volumtrico de 1000
ml, com auxlio de bquer e funil;
pipetar, com auxlio de pipetador
de borracha, aproximadamente 5 , 8 ml do
s obrenadante da s oluo concentrada de
hidrxido de sdi o e transferir para o bal o
volumtrico ;
agitar e, se houver aquecimento da
soluo, resfriar o balo volumtrico em gua
corrente;
adicionar gua destilada, com auxlio de
bquer e funil, at prximo marca de referncia
do balo volumtrico;
completar o volume com gua destilada,
empregado uma pisseta ou pipeta graduada de 1 m; e
tampar o balo volumtrico; e
misturar, cuidadosamente, por inverses
do balo volumtrico.
Padronizao da soluo de hidrxdo de sdio
0,111 mollL (omic)
Desidratar, em estufa a 105 C por 1 hora,
aproximadamente 5 g de biftalato de potssio
[HK(CgH404); M igual a 204, 22 g/mol] p. a. ,
pesados em uma placa de Petri;
retirar da estufa e deixar esfriar em um
dessecador;
pesar, em um pedao de papel
impermevel, empregando balana analtica,
aproximadamente, 204 mg do reagente de
sidratado;
transferir, quantitativamente, para um
erlenmeyer de 250 m;
transferir, aproximadamente, 25ml de
gua destilada para o elenmeyer, fazendo lavagens
no papel impermevel;
adicionar 2 gotas do indicador fe-
3nolftalena;
titular pela soluo de hidrxido de
sdio preparada at ponto final detectvel pelo
aparecimento e permanncia de colorao
levemente rsea;
anotar o volume gasto na titulao;
calcular o fator de correo para a
soluo de hidrxido de sdio, por meio da
frmula:
m
FC
m X cj x 204,22
Sendo:
FC: fator de correo para a soluo de
hidrxido de sdio;
m: massa (mg) de biftalato de potssio;
ml: volume da soluo de hidrxido de sdio
gasto na titulao;
Ci: concentrao em quantidade de
matria (mol/L) da soluo de hidrxido de
sdio; e
204,22: massa de biftalato de potssio (mg)
equivalente a 1 ml de soluo de hidrxido de sdio
1 mollL
Observaes:
1 . fazer, pe10 menos, trs repeties da
tcnica de padronizao e considerar a mdia das
repeties como fator de correo para a soluo
de hidrxido de sdio;
2. a soluo de hidrxido de sdio dever
ser estocada em frasco de plstico e o fator de
correo dever ser citado no rtulo principal ou,
preferencialmente, em um rtulo auxiliar; e
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 33-41, 1995 P. 37
3 . para preparar o indi cador
fenolftalena, dissolver 5 g de fenolftalena em
500 ml de etanol p. a. , adicionar 500 ml de gua
destilada. Filtrar, se necessrio, e neutralizar
com uma soluo de hidrxido de sdio 0, 1
mollL. Estocar em frasco mbar, ao abrigo da
luz.
3. pH
3.1. POTENCIAL HIDROGENINICO
3.1.1. CONSTANTE DE IONIZAO
A gua, mesmo altamente purificada,
apresenta uma pequena condutividade eltrica. Ela
deve, portanto, ficar levemente ionizada, segundo
a reao:
Verdadeiramente, o on H+ se encontra
hidratado, sob a forma de H30+ (on hidroxnio
ou hidrnio). Assim, a ionizao da gua deve ser
representada por:
2H
2
0 H
3
0
+
+ OH-
o H30+ e a OH- so, respectivamente,
cido e base; no podendo existir em grandes
quantidades em conjunto. Pode-se representar
o equi lbrio da reao pel a constante de
ionizao:
3.1.2. PRODUTO INICO DA GUA
Em gua pura ou em solues aquosas
diludas, a concentrao da gua no dissociada
considerada constante (aproximadamente 55, 6
molslL), portanto:
H20= K'
K x K' = H
3
0+ |x OH- |
Sendo Kw o produto inico da gua, o
qual varia com a temperatura, s egundo o
Quadro 4.
QUADRO 4 - Produto inico d gu
Temperatura C Kw X 10-
14
molsl

1 0
25
30
40
50
Fonte: Crockord, 1977.
0, 1300
0,2730
1,008
1,468
2,917
5, 474
Fixando-se a t emperatura em 25C e
considerando-se que, na gua pura, a concentao
de [H30i igual de OH, temos que:
Kw = [H301 x [OH-]
[H30+] = [OH"1 = x
Assim: Kw = x x x =
:
Como Kw,= 1 X 10-14 , prt ; = 1 X 10-14
Extraindo a raiz quadrada, tem-se que:
x = 1 X 10-
7
Isto signfica que a concentraes de
[H30+] e de [OH-], na gua pura, so:
[H301 = [OH"] = 1 X 10-7 moll
3.1.3. POTENCIL HROGENNCO
Uma soluo considerada como cda ou
bica, em razo do on qe est presente em maor
concentrao. usua descever-se a acidez ou a
alcalinidade da soluo por meio da atvidade de
[H30+], embora a soluo possa ser bsica.
A atividade de [H301pode ser expresa em
molslL ou em unidades de pH. O pH usado
rotineiramente em trabalhos biolgicos e
industriais, e muito mais conveniente que a
expresso da concentrao em quantidade de
matria (moll).
A escala de pli, para medir a atividade de
[H30+1, foi proposta por Sorensen, em 1909. Por
defnio, pH o logato deciml do inverso
da atividade hidrogeninica em molslL
1
pH= log-
O+
3.1.4. ESCALA DE pH
Considerando-se a gu, temos que:
1
p!= log-- 1 = logl x 10
7
= loglO= 7
l xlO-
1
pOH= log- -
7
= loglxl07 =7 xloglO =7
lxlO-
pH+ pOH=7 +7 =14
Pg. 38 Rev. Inst. Latc. "Cdido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 33-41, 1995
Assim, o pH da gua puta dito pH neutro
(H = 7,0) e o pH de cidos e bases baseia-se na
escala:
pH < 7 : soluo cida
pH = 7: neutra
pH > 7: bsica
3.2. ACIDEZ E pH
Em leite de conjunto, o pH costuma variar
ientre 6,6 e 6, 8, com mdia de 6,7 a 20C ou 6,6 a
25C. No caso de colostro, o pH pode variar de
6,24 no primeiro dia a 6,46 no terceiro dia. Leites
provenientes de animas com mamite aresentam
se com comportamento alcaino, podendo atingir
vaores de pH em torno de 7, 5 e 7,6.
Os valores de pH e acidez do leite no so
proporcionais, embora haja uma relao inversa;
ou seja, medida que a acidez se eleva, ocorre
abaixamento do pR A dificuldade na obteno de
uma boa correlao est ligada no fato de que na
determinao da acidez so quantificados os I
livres (ons) e acessveis ( ionizveis/dissociveis) ;
por outro lado, apenas os H+ livres (ons) so
quantificados na determinao do pH.
Como simples indicao, suj eita s
limitaes anteriormente descritas, so
apresentadas, no Quadro 5, algumas interpretaes
dos vaores de acidez e pH.
3.3. DETERMINAO DO pH EM LEITE
Fndaento
O mtodo eletronaltico (otenciomtrico)
uma aplicao da determinao de concentraes
ini cas por meio de clulas eletroqumicas
compostas por dois eletrodos: um de referncia e
outro de medio sensvel ao on a ser determinado.
A diferena de potencial desenvolvida quado se
insere o eletrodo indicador na soluo em alise
ser proporcional concentao em quantidade
de matria (mollL) de ons H+ (H30+), podendo
ser convertida diretamente em unidades de pH. O
sistema deve, previamente, ser padronizado por
meio de calibrao com solues tampo de pH
adequado e ajuste de temperatura.
Vdara
Bquer, capacidade 100m.
Equipaento
Medidor de pH, calibrado com solues
tampo entre pH 3 e 8.
Utenslio
Termmetro com escala de O a 100 C,
intervao de graduao de 1 C.
Tcca
- transferir, para um bquer de 100 ml,
aproximadamente 50 ml de l eite na mesma
temperatura de aferio do medidor de pH com as
solues-tapo;
- inserir o bulbo do eletrodo de medio (ou
do eletrodo conjugado) na amostra;
.
- acionar o boto de leitura de pH do
aparelho; e
- fazer a leitura aps estabilizao.
Resultado
- Resultado direto em unidades de pH.
4. EFEITO TAMPO NO LEITE
4.1. SOLUO-TAMPO
Em muitos processos biolgicos, qumicos
e tecnolgicos, necessrio que o pH de um
sistema seja mantido dentro de limites muito
estreitos, o que conseguido com o emprego de
solues-tampo. Uma soluo-tampo defnida
como sendo aquela que resiste modificao na
concentrao de H+, aps adio de quantidades
determinadas de cido ou de base.
A gua purificada no apresenta resistncia
modificao do pH, quando adicionada de cido
QUADRO 5 - Interpretao dos valores de acidez e pH
pH
6, 6 a 6, 8
6, 9
6,5 a 6, 6
6, 3
6, 1
Acidez
15 a 18
15
::: 20
::: 22
24
Interpretao
leite normal
, leite alcalino, mamite, final de lactao, leite de reteno, gua
leite sem resistncia a 110c
leite sem resistncia a 100C
leite que comea a coagula a temperatura ambiente
Fonte: adaptado de Santos e Rodrgues, 1983.
Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 33-41, 1995 P. 39
ou de bas. A adio de uma gota de cido clordrco
a um litro de gua, a 25 C, ocasiona abaixamento
do pH de 7 paa, aproximadamente, 3, 2. Uma gota
e soluo concentrada de hidrxido de sdio

provoca uma reao anloga, no sentido da
alcalinizao. Solues de sais neutros, como o
cloreto de sdio, tabm no exibeI efeito tampo.
Para que uma soluo comporte-se como
tampo, dever apresentar acidez e alcalinidade de
reserva, o que ocorre em solues de cido faco e
seu sal de base forte e em solues de base faca e
, r seu sal de cido forte, conforme descrito abaixo.
cido fraco e seu sal de base fort
O cido fraco dissocia pouco, conferindo
acidez de reserva:
HAHH+ + A
Com adio de base forte, tem-se que:
HA + OR H H20 + A
Com adio de cido forte, tem-se que:
A + H+H HA
Nos dois casos, o pH permanece ialterado.
Base fraca e seu sal de cido forte
A base fraca dissocia pouco, conferindo
alcainidade de reserva:
BOH HB+ + OR
Com adio de base forte, tem-se que:
B+ + OR H BOH
Com adio de cido forte, tem-se que:
BOH + H+H H20 + B+
Nos dois casos, o pH permanece inalterado.
4.2. Efeito tapo no leite
O leite fresco apresenta-se como uma
soluo-tampo complexa, em razo da presena
de dixido de cabono, protenas, fosfato, citrato,
. constituintes menores, al m de compostos
formados pelo desenvolvimento de micror
gaismos, como o lactato.
A medio da capacidade tampo baseada
na curva de titulao (pH versus mols de base
adicionados) e o intercepto da curva expresso
como dB/dpH, como abaixo:
dB l
dpH !pH
Sendo:
!: mols de base requeridos para variar
entre dois valores de pH; e
!pH: va itepdopH
O interesse no efeito tapo que ocore no
leite tem sido concentado n faxa de pH ente a
coagulao cid (aroximadaente 4,8) e o ponto
final detectvel pela fenolftalena (aproxi
madamente 8, 3). Na Figura 1 apresentada uma
curva demonstrado o efeito tampo no leite.
0.04
00
dO
dH 0.0
0.01
pH
FGU 1 - Curva de efeito tampo no leite.
Fonte: adaptada de Jeness e Paton, 1959.
4.3. CONSTITUINTES DO LEITE COM
EFEITO TO
N a s equncia; s ero dscritos os
comportamentos dos prncipais consttntes do
leite responsveis pelo efeito tao.
4.3.1 - DIXO DE CARBONO
O leite recm-secretado contm apro
ximadamente. 20 mg de COz por 100 m
Entretato, ocore raida perda sob a fora de gs,
acelerada por agitao, aquecmento ou tataento
do leite a vcuo.
Existe um eqo de CO2 ente as fases
gasosa e lquda, dado por:
CO2 ()H CO2 (uo)
O CO2 lquido s e dissolve na gua,
formando cido cabnico:
O do canic s ionizasegundo a re:
HCOH H+ + CO
2
(2)
As constantes de ionizao, dados por
valores de pKa, paa as reaes (1) e (2) so 6,37
Pg. 40 Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 33-41, 1995
e 10,25, respectivamente. Assim, o cido carbnico
exibe o mximo da sua ao tampo em pH
prximo a 6, 5.
No Quadro 6 mostrado o efeito de vrios
tratamentos no leite, alteraes no teor de CO2 e
os efeitos no pH e na acidez do leite.
QUADRO 6 - Efeito das variaes no CO2 sobre
o pH e a acidez titulvel do leite
Tratamento CO2
(mglL)
No tratado 108
Descarbonado
Carbonado 240
Acidez(%, como
cido ltico)
0, 150
0, 133
0, 185
Fonte: adaptado de Jenness & Patton, 1 953.
4.3.2. PROTENAS
pH
6,48
6, 60
6, 30
Os grupos ionizveis das protenas tm
aprecivel efeito tampo em pH entre 4,6 e 8, 3.
Particularmente, a casena possui grupos titulveis
como cido, como os grupos - amino, cido da
fosfoserina e imidasol da histidina.
4.3.3. FOSFATOS
O cido ortofosfrico (H3P04) um cido
triprtico com trs faixas distintas de ao tampo.
A curva de titulao mostrada na Figura 2 ilusta
o comportamento.
As ionizaes do H3P04, com os respectivos
pKa, so as seguintes:
H3P04 H H+ + H2P04- pKa: 1, 96
H2P04"H H+ + HP04-
2
pKa: 7, 12
HP04-
2
H H+ + P04-
3
pKa: 12, 32
FIGURA 2 - Curva de titulao do cido
ortofosfrico.
Fonte: adaptada de Jenness e Patton, 1959.
Dest a forma, o efeito no l eite cor
responder ao segundo on hidrognio ionizvel.
O cido fosfrico, entretanto, exibe uma
curva de titulao um pouco diferente, se o
clcio est presente no sistema durante a
titulao. Esta peculiaridade decorre da
precipitao do fosfato de clcio e idntica
quela obtida na ausncia do mesmo, at que o
primeiro hidrognio seja neutralizado, conforme
Figura 2, curva com Ca(OH)z. Quando mais
soluo alcalina adicionada, lentamente o pH
se mantm prximo a 6 e o fosfato de clcio
precipita at que todos os trs hidrognios sejam
neutralizados. De fato, parece que, na presena
de clcio, o terceiro hidrognio neutralizado
prximo do pH 6.
Deve- se consi derar tambm que a
precipitao do fosfato de clci o no
instantnea, mas requer um certo tempo. Assim,
um ttulo mais alto poder ocorrer se a titulao
em presena de clcio for demorada, ao passo
que um a titulao rpida exibir uma curva no
muito diferente daquela sem a presena do
clcio. Inquestionavelmente, a precipitao do
fosfato de clcio durante a titulao um dos
mais importantes fatores envolvidos na titulao
do leite.
4.3.4. CITRATOS
o cido ctrico um cido triprtico com
pKa de 3, 08; 4,74 e 5, 40. Assim, em leite a pH
6,6 ele existe, predominantemente, como um on
tri valente e apresenta pequena contribuio para
o efeito tampo no leite. Esta se faz mostrar, pois
na presena do clcio, o citrato completamente
neutralizado em pH abaixo de 4, 8.
4.3.5. LACTATOS
o cido ltico um cido monoprtico com
pKa de 3, 86. Mesmo em leite cido a pH 4, 86, ele
ocorrer na forma de on lactado em torno de 90%.
Assim, a titulao do leite cido no envolve a
neutralizao do cido ltico, em um grau muito
alto. O cido ltico produzido por fermentao
bacteriaa de lactose titulado em conjunto com
outros tampes, como fosfatos e protenas, a pH
mais baixo. Por exemplo:
-
2
-
CH3CHOHCOOH+HP04 HH2P04 +
+ CH3CHOHCOO"
Estes ento so titulados , para seu pH
original, com a adio de mais soluo alcalina. A
acidificao pelo desenvolvimento de cido ltico
tambm dissolve o fosfato de clcio coloidal
associado casena. Isto tambm aumenta o ttulo
no somente pela adio de mais fosfato titulvel,
mas tambm pelo aumento no tamanho do efeito
do clcio.
Embora seja comum em l aticnios a
expresso 1 Doric equivale a 0, 1 g cido ltico
por litro, a mesma no representa o real
comportamento durante a titulao da acidez do
leite. De uma forma mais correta, pode-se dizer
que 1 Doric equivale a 0, 1 g de compostos com
comportamento cido, expressos como cido
ftico, por litro.
CONCLUSO
o estudo da qumica do leite permite ao
profissional da rea de laticnios entender os
fundamentos dos processos tecnolgicos e as
implicaes na qualidade dos produtos. A
complexidade composicional do leite e as inmera
interaes entre os seus constituintes so um
desafio constante e motivador. Rotineiramente, os
laticnios se deparam com problemas relacionados
com a acidez e o pH de produtos lcteos, muitas
vezes s explicveis pelo efeito tampo
manifestado. Os conceitos apresentados neste
arti go podero ser empregados como uma
ferramenta til para o desenvolvimento dos
produtos com elevao do padro de qualidade,
alm da reduo das perdas operacionais.
SUMMARY
The most important chemicaI and physical
properties of milk have reIation wit quality and
technological processing. These properties are
resultant by the contributions of milk constituents
and their relations. It was the aim of this preselt
study to coment about acidity, pH and buffer
behaviour of milk, to describe the principIes
involved, and to define the the contributions of
contituents.
ATHERTON, H. V. & NEWLANDER, J. A.
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Pg. 42
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE QUEIJOS
COMERCIALIZADOS NA REGIO DE
SO JOS DO RIO PRETO - Sp*
Mcrobiologica quality of cheeses commercialized in the area of So Jos do Rio Preto - SP
RUO
Ferndo Leite Hofmn ( ** )
Crispin Humberto Grcia-Cruz ( * * )
Tti Mari Vnturm ( ** )
Foram submetidas a anlises microbiolgicas dez amostras de queijos diferentes ( 100% ) todas
elas obtidas de u hipermercado da regio deSo Jos do Rio Peto - SP Os resultados obtidos demonstraram
que todas as dez amostras analisadas ( 1 00%) situaram-se fora dos padres microbiolgcos vigentes. Tais
achados sugerem a qualidade inadequada das matrias primas utilizadas e/ou condies imprprias de
processamento e estocagem.
INTRODUO
o queijo pode ser conceituado como sendo
um concentrado protico-gorduroso constitudo
por casena em forma de gel, matria-graxa, cido
lctico e substncias minerais, resultante da
coagulao do leite ( Behmer, 1 984 ). Atualmente
as tcnicas de fabricao de queijos esto mais
. desenvolvidas existindo no mercado produtos com
diferentes valores nutritivos e sabores vaiados
(Behmer, 1 984 ).
Apesar disso, existem ainda vrias
indstrias, principalmente aquelas de pequeno
porte, que produzem queijos, dentre eles o queijo
"Minas-Frescal", de fabricao relativamente
simples e de baixo custo, que representa a maioria
dos queijos comercializados em feiras li vres, bares
e mercearias. So tambm de fabricao caseira,
existindo a tendncia de comercializ-los em sacos
plsticos comuns, amarrados ou fechados com um
fecho metlico, porm sem usar vcuo. Durante a
comercializao, esse saco plstico apresenta-se
geralmente com um depsito de soro exsudado pelo
produto. Essa dessora, que ocorre devido ao
excesso de umi dade nos queijos, alm de
proporcionar um aspecto pouco atraente ao
produto, favorece o crescimento microbiano
causando odores desagradveis. Por essas razes,
o queij o tipo " Minas-Frescal" apresenta,
geralmente, uma vida de prateleira muito curta,
no mximo duas semanas, mesmo em temperaturas
adequadas de refrigerao (Oliveira, 1986).
A maioria dos queij os frescos tipo
"Minas-Frescal" consumidos pela populao
brasileira, so provenientes de fazendas onde o
acesso ao leite recm ordenhado fcil e onde
podem tambm s er fabricados. Esse leite
geralmente no recebe nenhum tratamento para
reduzir sua carga bacteriana. Esta condio se
agrava se no houver higiene durante a elaborao
do queijo e se este for transportado ou armazenado
sem refrigerao (Behmer, 1 984).
A legislao estadual conceitua este produto
da seguinte forma:
Queijo Minas Frescal - o produto obtido
de leite pasteurizado, integral ou parcialmente
desnatado, comprimido, prensado levemente ou
no, e geralmente de massa crua, devidamente
maturado, variando a maturao. O queijo de
minas frescal dever apresentar, de preferncia,
formato cilndrico baixo, de 4 a 7 cm de altura,
tamanho mdio com peso variando de 500 a 1. 500
g, aproximadamente, com bordos retos e faces
planas, formando ngulo vivo. A crosta dever ser
mal formada. A consistncia dever ser macia de
untura manteigosa. A textura dever apresentar
buracos mecnicos, pequenos, com ou sem
olhaduras em cabea de alfinete, pouco numerosas.
( * ) Trabalho desenvolvido no Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP
Rua: Cristvo Colombo, 2265 - 15. 054.000 - So Jos do Rio Preto - SP.
( ** ) Professores e auxiliar acadmico do Depto. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP
Campus de S. J. Rio Preto - SP.
Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 42-47, 1995 Pg. 43
Caractersticas organolpticas: aspecto - massa mole,
cor - branco ou branco-creme, homognea, cheiro
- prprio, sabor - prprio (levemente cido) .
Caractersticas fsicas e qumicas : umidade,
mximo 57% p/p, lipdios de leite (calculados
sobre a matria seca), mnimo 40% p/p (So Paulo,
1978).
Como j citado, alm do "Minas Frescal"
existem ainda no mercado consumidor, dentre
outros produtos, queij os tais como:
condimentados, Cottage, Estepe, Gouda, Itlico,
Mussaela, Prato, Provolone e Ricota.
A legislao define alguns destes produtos
da seguinte maneira:
Queijo Estepe - o produto obtido do leite
pasteurizado, de massa semicozida, prensado e
maturado pelo espao de 2 a 3 (dois a trs) meses.
Deve apresentar: formato - retangula, com ngulos
vivos, peso - 5. 500 a 6. 500 g (cinco mil e
quinhentos a seis mil e quinhentos gramas), costa
grossa, bem formada, lisa, amarelada, prefe
rentemente revestida de parafina, consistncia,
textura, cor e odor semelhante aos queijos Prato,
com sabor mais pronunciado (Brasil, 1952).
Queijo Gouda - o produto preparado com
leite pasteurizado ou no, de massa semi cozida,
prensado e maturado no mnimo, por 20 (vinte)
dias. O produto dever apresentar, de preferncia,
formato cilndrico, baixo, com faces planas e
ngulos arredondados ou formato de esfera
comprimida. As faces comprimidas so paralelas
e planas. Sua crosta dever ser bem formada e lisa.
A consistncia dever ser semidura, elstica, de
untura semimanteigosa. A textura dever ser semi
aberta, com poucos olhos ovalados ou ar
redondados, tolerando-s alguns em cabea de
alfinete ou mecnicos. A crosta poder ser ou no
revestida de paraina ou outra substncia aderente.
Ser tolerado colorir a crosta de amarelo ou
vermelho, com corantes naturais ou artificiais
peritidos. Caractersticas organolpticas: aspecto
- massa semidura, cor - amarela ou amarelada,
homognea, cheiro - prprio, sabor - prprio (suave,
tendente a picante e adocicado). Caractersticas
fsicas e qumicas: umidade, mximo 46% p/p,
lipdios de leite (calculados sobre a matria seca),
mnimo 40% p/p (So Paulo, 1978).
Queijo Mussarela - o produto elaborado
com leite de vaca, de cabra, de ovelha, de bfala
ou com qualquer combinao de dois ou mais
destes leites, de massa filada, no prensado e
exposto ao consumo at 5 (cinco) dias depois da
fabricao. O produto elaborado unicamente com
leite de vaca, ser designado "mussarela", seguido
da classe a que pertence. Quando for elaborado
com leite que no seja o de vaca, ou com a mistUra
de dois ou mais leites, o produto dever trazer,
tambm, o nome dos leites empregados. Ex. :
"mussarela d e leite d e bfala, e qualidade". O
produto dever ter, de preferncia, formato
cilndrico-chato, com peso varivel de 15 a 30 g,
ou ento, formato de paraleleppedo, com peso
varivel de 500 a 2.000 g. A crosta dever ser fna
ou no formada; a consistncia semidua, rgida,
e a textura fechada, indicando pouco ou nenhuma
fermentao. Caractersticas organolpticas :
aspecto - massa semi dura, cor - branco-creme,
homognea, cheiro - prprio, sabor - suave,
levemente salgado, prprio. Caractersticas fsicas
e qumicas: umidade, mximo 58% p/p, lipdios
de leite (calculados sobre a matria seca), mnimo
28% p/p (So Paulo, 1978).
Queijo Prato e suas variedades -
o produto preparado com leite integral
pasteurizado, de massa semi cozida, prensado e
maturado, no mnimo, 20 (vinte) dias. As
variedades lanche, coboc e esfrico ou bola,
cabem nesta definio apresentando as mesmas
caractersticas com variao somente no formato.
O produto ser designado "queijo prato" seguido
da variedade e classe. Ex. : "queijo prato, coboc,
l a . qualidade". O queij o prato dever, de
preferncia, apresentar formato cilndrico baxo de
8 a 10 cm de altura por 25 a 28 cm de dimetro,
faces planas e bordos arredondados; permitido,
tambm, formato cilndrico, baixo, em dimetro
menor (coboc), paraleleppedo, pequeno ou
grande (lanche) e esfrico (bola ou esfrico). Seu
peso poder vaiar de 2.000 a 6.000 g no padro e
nas variedades coboc, lanche e esfrico ou bola
de 1. 000 a 4.000 g. Sua crosta dever ser lisa, fina,
bem formada, e prefervelmente, revestida de
parafina. A textura dever apresentar olhos
redondos ou ovais, regulamente distribudos,
pouco numerosos bem formados. A consistncia
poder ser macia e compacta. Ser tolerada a
colorao da crosta, de prefernca de amaelo com
corantes permitidos. Caractersticas organo
lpticas : aspecto - pasta semi dura, elstica,
tendente a macia, de untura manteigosa, cor _
amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade ligei
ramente rsea, cheiro - prprio, sabor - prprio
(suave, no picante e quando tiver maturao
prolongada, dever ter sabor mais pronunciado).
Caractersticas fsicas e qumicas: umidade, mximo
45% p/p, lipdios de leite (calculados sobre a
matria seca), mnimo 40% p/p (So Paulo, 1978).
Queijo Provolone - o produto preparado
com leite cru ou pasteurizado, de pasta filada,
enformado ou no, prensado ou no e devidamente
maturado pelo espao mnimo de dois meses. O
produto dever ter, de preferncia, formato
cilndrico, alongado ou esfrico. Sua crosta dever
ser lisa, firme, resistente, destacvel, parafinada,
Pg. 44 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", NovlDez, nO 296, 50: 42-47, 1995
encerada ou oleada, com as caractersticas ranhuras
do barbante. A consistncia dever ser semidura,
pouco elstica, quebradia, de untura as vezes meio
seca, outras tendente a manteigosa. A textura
dever ser compacta ou apresentar poucos olhos
em formato de cabea de alfinete. O queijo
provolone poder ser defumado ou no, devendo
tal circunstncia ser declarada no rtul o.
Caractersticas organolpticas : aspecto - massa
semidura, cor - marfim ou creme, homognea,
cheiro - prprio - sabor - picante, suave, tolerando
se o picante forte. Caractersticas fsicas e
qumicas: umidade, mximo 45% p/p, lipdios de
leite (calculados sobre a matria seca), mnimo
30% p/p (So Paulo, 1978).
Ricota fres ca - o produto obtido da
albumina do soro de queijo, adicionado de leite
(integral, parcial ou totalmente desnatado) at 20%
do s eu volume. por processos tecnolgicos
adequados. O produto dever apresentar crosta
rugosa, no formada ou pouco ntida; consistncia
mole, tendente a frivel, as vezes dessorada, textura
fechada ou com alguns olhos mecnicos. O formato
dever ser, de preferncia, cilndrico alto, pesando
mais ou menos de 500 a 1. 000 g. Dever ser dado
ao consumo, no mximo at o terceiro dia aps a
fabricao. Quando a ricota for elaborada com leite
desnatado, tal circunstncia dever constar da
rotulagem. Caractersticas fsicas e qumicas :
umidade, mximo 80% p/p (So Paulo, 1978).
A comercializao do queij o "Minas
Frescal", fabricado artesanalmente, tem sido
indiscriminada, assim como a fabricao de
diferentes produtos derivados do leite por
pequenos estabelecimentos ; este fato pode
acarretar prejuzos sade da populao tornando
se ento necessrio um monitoramento micro
biolgico dos produtos por ela consumidos.
Portanto, no presente trabalho queij os
obtidos de um hipermercado da regio de So
Jos do Rio Preto- SP, foram submetidos as
seguintes anlises microbiolgicas: contagem de
Staphylococcus aureus, determinao do nmero
mais provvel de coliformes totas e de coliformes
fecais, pesquisa de Escherichia coli e de
Salmonella sp.
MATERIAL E MTODOS
Obteno das amostras
As dez amostras (100%) de queij os di
ferentes (condimentado com cebola, Cottage,
Estepe, Gouda, Itlico, Mnas Frescal, Mussarela,
Prato, Provolone e Ricota) foram coletadas com
assepsia e transportadas adequadamente ao
laboratrio para anlise imediata.
Preparo das amostras
Foram trituradas, em almofariz esterilizado,
10 gramas de cada amostra com areia estri l,
seguida de diluio em 90 ml de gua destilada
esterilizada. A partir desta diluio (10-1) obtiveram
se as outras diluies decimais seriadas at 10-8
Contagem de Staphylococcus aureus
Semeou-se, em duplicata, sobre a superfcie
do gar telurito-gema de ovo, contido nas placas de
Petci, 0,1 ml de cada diluio com o auxlio da ala
de Drigalsky. O inculo (0,1 ml) foi cuidadosamente
espalhado por toda a superfcie do meio at a sua
total absoro. A seguir, as placas de Petri foram
incubadas a 37C por 24 - 48 horas. Calculou-se, de
acordo com as diluies, as unidades formadoras de
colnias, que se apresentavam negras, brilhantes,
convexas e rodeadas por zonas claras de 2 a 5 mm de
dimetro, submetendo-as tambm, evidentemente,
aos testes bioqumicos de confirmao, prin
cipalmente termonuclease e coagulas e (CMSF, 1978;
Speck, 1984).
Determinao do nmero mais provvel
(NMP) de coliformes totais e de coliformes fecais
Foi utilizada a tcnica dos tubos mltiplos,
com trs sries de trs tubos de cada diluio (10-1,
10-
2
e 10-3). Empregou-se, como meio de cultura,
o caldo lauril sulfato triptose e foram adicionados
tambm, evidentemente, os tubos de Durham para
coletar o gs produzido durante a fermentao. A
incubao foi realizada a 37C durante 48 horas e
a determinao do NMP de coliformes totais, foi
realizada empregando-se a tabela de Hoskins. J
para a determinao do NMP de coliformes fecais
foi usado o caldo EC, com incubao a 44,5C,
em banho-maria, por 24 horas. A determinao do
NMP de coliformes fecais, tambm foi efetuada
com o auxlio da tabela de Hoskins (Brasil, 1981).
Pesqusa de Escherichia coZi
A partir dos tubos contendo caldo EC, que
apresentaram turvao, com ou sem gs no interior
dos tubos de Durham, foram s emeadas por
esgotamento placas de Petri contendo o gar eosina
azul de metileno. As colnias tpicas de
Escherichia col apresentaram ento colorao
preta com brilho verde-metlico ( Brasil, 1981 ).
As colnias foram submetidas tambm aos testes
bioqumicos recomendados.
Pesqusa de Salmonella sp
Foram homogeneizados 25 g de cada queijo
em 225 ml de caldo lactosado e de gua peptonada
Rev. lnst. Latc. "Cndido Tostes", NovlDez, n 296, 50: 42-47, 1995
Pg. 45
a 1 %. Aps a incubao a 35C, por 24 horas, 1
mI de cada uma dessas suspenses foi transferido
para 10 ml de caldo selenito-cistina e tambm para
1 O l de cado tetrationato de Kauffmann seguido
de mcubaao a 35C e 43C. Depois de 24 horas
48 horas e 5 dias foram realizadas semeaduras po:
esgotamento em placas de Petri contendo gar
Salmonella Shigella e gar verde brilhante (Brasil,
1981). As colnias suspeitas foram identificadas
co uso de testes bioqumicos e sorolgicos
rotmeIrOs.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados obtidos, aps a realizao das
anlis es microbiolgicas efetuadas nas dez
amostras de queijos diferentes (1 00%) de
monstrados na Tabela 1.
Nesta Tabela I, e de acordo com o padro
da legislao em vigor (Brasil, 1987), pode-se
observar que das dez amostras anaisadas (100%)
nove (90%) as amostras ns. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 e 9
(queijos respectivamente, condimentado com
cebola, Cottage, Estepe, Gouda, Itlico, Minas
Frescal, Mussarela, Prato e Provolone) apre
sentaram contagens de Staphylococcus aureus fora
deste mesmo padro estabelecido, destas nove, oito
( 88, 9%) amostras nmeros 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8
(condimentado com cebola, Cottage, Estepe,
Gouda, Itlico, Mina Frescal, Mussarela e Prato)
foram ento classificadas pela mesma legislao
como " produtos potencialmente capazes de causar
toxinfeces alimentares "e portanto" produtos
imprprios para o consumo "e a outra (1 1, 1%)
amostra nmero 9 (Provolone) como "produto em
condio higinico-sanitria insatisfatria".
Dentre as dez (100%) amostras analisadas, a nica
amostra (10%) que se apresentou de acordo com o
padro estabelecido foi a de nmero 10 (Ricota).
Comparando esses resultados com os
encontrados na literatua, verificou-se que de
sessenta amostras de queij o tipo "Minas"
examinadas na cidade do Rio de Janeiro 38, 4%
apresentaram contagens de Staphylococcus aureus
superiores a 103 UFC/g (Silva, 1980). Encontrou
se tambm 20, 3% de amostras contaminadas com
esse microrganismo na cidade de Lavras (Carvalho
et aI. , 1981) . Foram constatadas que 67% das
amostras analisadas no muni cpio de Belo
Horizonte estavam contaminadas com essa bactria
em nveis variando entre 101 e lOS UFC/g (Mandil
et aI., 1982). Encontrou-se tambm contagens de
TABELA 1. Representao dos resultados obtidos aps as diferentes anlises microbiolgicas.
Amostra n. Queijo Staphylococcus Coliformes Coliformes Escherichia Salmonella
aureus totais fecais coli sp
(UFC/g) (NMP/g) (NMP/g) (confirmativo) (+1-)
Condimentado com cebola 2,4 x 104 < 3 < 3
2 Cottage
+
2,5 x 103 > 1100 240 +
3 Estepe 1 , 0 x lOS 4 < 3
4 Gouda 1, 1 x 106 < 3 < 3
5 Itlico 1, 5 x 107 < 3 < 3
Minas Frescal
+
:
< 3 < 3
+
8 Prato
150 150 + +
9 Provolone
< 3 < 3
10 Ricota
< 3 < 3
+
Variao
< 100 < 3 < 3
a a a a a
1,5 x 107 > 1100 240 + +
Padro Federal
mximo
mximo
ausncia em
(Brasil, 1987)
102/g
5 x 10/g
25 g
Padro Federal
mximo
mximo
ausncia em
(Brasil, 1987)
103/g
102/g
25 g
Staphylococcus aureus variando entre 1 ,5x10
2
e
1, 2x105 UFC/g na cidade de So Paulo (Furlaetto
et aI . , 1 983) . Foram encontradas 62, 75% de
amostras contaminadas por essa mesma bactria
na cidade de Ouro Preto (Nascimento et a1., 1985).
Alguns autores acreditam que este elevado nmero
de bactrias do gnero Staphylococcus, so
decorrentes das ms condies higinicas do leite
cru destinado produo do queijo tipo "Minas
Frescal" (Nascimento et a1., 1985; Santos et a1.,
198 1 ; Wilson, 197 ).
Quanto a determinao de coliformes totais,
sem padro para estes produtos na legislao, pode
ser verificada a presena deste grupo de
microrganismos nas amostras nmeros 2, 3, 6 e 8
(Cottage, Estepe, Minas Frescal e Prato ) isto ,
em quatro (40%) das dez (1 00%) amostras
analisadas.
Com relao a determinao de c.liformes
fecais, trs (30%) das dez amostras analisadas
(100%) apresentaram e confirmaram Escherichia
coli, entretanto s duas (66,7%) dessas trs (100%)
amostras nmeros 2 e 8 (Cottage e Prato) estavam
em desacordo com o padro estabelecido na
legislao federal (Brasil, 1987) podendo ser ento
classificadas, por essa mesma legislao, como
"produtos em condies higinico-sanitrias
insatisfatrias". Algumas pesquisas similares j
demonstraram altos resultados para estes
microrganismos (Carvalho et aI, 1 981 ; Silva,
1980).
De acordo com pesquisa realizada sobre o
leite tipo "C", uma das matrias primas que podem
ser utilizadas para produo de queijos, verificou
se que se o mesmo no apresentar qualidade
higinico-sanitria satisfatria, poder ser veculo
de contaminao bacteriana, principalmente se no
for adequadamente pasteurizado (Hoffmann et aI. ,
1994a. ; Hoffmann et aI., 1994b. ; Garcia-Cruz et
al., 1994).
J com relao a presena de Salmonella
sp, excetuando-se as seis amostras nmeros
1, 5, 6,7,8 e 10, respectivamente condimentado com
cebola, Itlico, Minas Frescal, Mussarela, Prato e
Ricota (60%), que se apresentaram em desacordo
com o padro da legislao federal (Brasil, 1987)
sendo ento classificadas pela mesma como
"produtos potencialmente capazes de causar
toxinfeces alimentares" e portanto "produtos
imprprios para o consumo", todas as outras
quatro, amostras nmeros 2, 3 , 4 e 9 , res
pecti vamente Cottage, Estepe, Gouda e Provolone
(40%) no apresentaram e nem confirmaram
Salmonella sp.
Pode ser verificado ainda que, das dez
amostras analisadas (100%) trs (30%) amostras
ns. 3 , 4 e 9 (Estepe, Gouda e Provolone) no
atenderam somente ao padro estabelecido na
legislao em vigor (Brasil, 19 87) par a
Staphylococcus aureus e uma amostra (1 0%), a
de nmero 10 (Ricota) no atendeu ao padro para
Salmonella sp.
J as quatro amostras (40%), nmeros
1 , 5, 6 e 7 (condimentado com cebola, Itlico,
Minas Frescal e Mussarela) no atenderam
simultaneamente ao padro paraStaphylococcus
aureus e para Salmonella sp e uma amostra
(1 0%) a de nmero 2 (Cottage) no atendeu ao
para Staphylo
c
occus aureus e para coliformes
fecais.
Por sua vez, uma amostra (10%) a de
nmero 8 (Prato) no atendeu a nenhum padro,
ou seja, para Staphylococcus aureus, coliformes
fecais e Salmonella sp.
CONCLUSO
Os resultados obtidos demonstraram enfim,
que todas as dez amostras analisadas (1 00%)
situaram-se fora de um ou mais dos padres
microbiolgicos vigentes, sendo que tais achados
sugerem a qualidade inadequada das matrias
primas e/ou condies imprprias de pro
cessamento e estocagem.
ABSTRACT
Ten samples of different cheeses (100%)
were submitted to microbiological analysis; alI
samples were got from a hypermarket in the region
of So Jos do Rio Preto-SP. Te results showed
that the whole of the ten analysed samples (100%)
set out ofpresent microbiological standards. These
results suggest an inadequate quality of raw
material and/or unappropriate conditions of
processing and storage.
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Pg. 48 Rev. Inst Latc. "Cndido Tostes", Novlez, nO 296, 50: 48- 48, 1995
REVISTA DO INSTUT DE LATCOS CNDIDO TOSTES
O. L. Vargas
(i) A revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes
(REVILCT) publicada emJuiz de Fora, apresenta-se
no tamanho de 230mm por 160mm e, como umrgo
do Centro de Pesquisa e Ensino do Instituto de
Laticnios Cndido Tostes, da Empresa de Pesquisa
Agroecuria de Minas Gerais, destina-se publicao
de tabalhos originais de pesquisa e veiculao de
informaes relevantes para o setor de leite e lcteos
deivados. A citrio deumColpo Editoral, constitdo
por membros especialistas interros e exteros
EPAMIG, a revista poder veicular artigos de reviso
bibliogfca exaustiva, pertinentea umtema espefico,
ou mesmo notcias de interesse geral,
(ii) Aos autores poder ser solicitada a proviso
institucional de recursos fnanceiros para publicao
de taoalhos originais eou impresso de separatas, de
acordo coma disonibilidade fnanceirano perodo em
questo. Neste caso, a Revista poder orientar os
professores e pesquisadores na busca institucional de
apoio fnanceiro, como por exemlo, para pagamento
de fotolitos a cores .
(i) Os artigos devem ser redigidos em portgus, ingls
ou espanhol. Os autores devem apresentar redaes
semreincluindottulos e reu em porgus e ings.
A bibliogafia e as normas complementares de citao
devem estar de acordo com a ltimapublicao revista
da Associao Brasileira de Normas Tcnicas - AN
( - 66 revisada ou posterior). Dar-se- preferncia
forma sem destaque, onde o nome dos autores so
escritos comapenas as primeirasletras maiSCulas, isto
, dentro da norma culta do portgus. .
(iv) Os manuscrtos em cpias originais devemser enviados
datilogafados empapeI branco, tamanho A4, 210mm
x 297m de 75 g m2, reservando-se as seguintes
mrgens: 1- margem esquerda de 40mm, 2 - margem
direita de 25mm, 3 - mgemsuperior de 25mm, 4 -
margeminferior de 25m. Os manuscitos devem ser
datilografados em espao duplo em pginas de
aproximadamente 30 linhas (no mximo 34 linhas e 80
espaos ou caracteres por linha). O COlpO Editorial
poder fazer alteraes de pequeno porte nos originais.
As alteraes de grande porte sero sugeridas aos
autores juntamente com a devoluo do texto a ser
reajustado. As corees e os acrscimos encaminhados
pelos autores, aps protocolo de entrada dos originais
podero ser recusados a critrio do COlO Editorial.
(v) Todos os pretendentes ao espao da Revista, dentro
do subttulo "Cincia e Tcnica ou Engenharia" ,
devero apresentar um resumo em portgus no incio
do trabalho e um "Summary" em ingls antes da
listagemda bibliografia.
(vi) A bibliografia deve ser listada, emordemalfabtica,
pelo ltimo nome do primeiro autor. As referncias
bibliogrficas devem ser citadas no texto emuma das
seguintes formas opcionais: Silva (1980); Silva 1980;
(Silva 1980); (loc. cit., Silva, 1980); ou (Silva, 1980: 35).
As abreviaturas de nomes de peridicos devem seguir
as normas da "World List of Scientifc Periodicals".
Textos que resultamde ensaios devem conter: ttulo,
credenciais dos autores, resumo, introduo, material
e mtodo, resultados e discusso, concluso,
agradecimentos, summary e bibliografa.
(vii) As ilustraes devem ser feitas emnanquim preto e
branco e em tintas de desenho (Rotrings ou
equivalentes) de cores variadas para reprodues em
cores. As ilustraes devero ser planejadas emfuno
das seguintes redues opcionais: 1) 1,5X; 2) 2,OX;
3) 2,5X; 4) 3,OX ou 5) n sempre calculadas
com base na diagonal de um retngulo. Dar-se-
preferncia aos tamanhos impressos de 1) 120mm
por 90m; 2) 60mm por 45mm; 3) 170mmpor
1 27, 5mm. As bases das ilustraes devero ser
consideradas como 1) 120mm; 2) 60mm; 3)
170mm. Os gficos e as tabelas devem ser reduzidos
ao mnimo indispensvel, apenas de acordo com as
exigncias de um tratamento estatstico formal. As
ilustraes e as tabelas devem vir separadamente em
relao ao texto e devemestar de acordo comas normas
usuais de tratamento e processamento de dados. As
fotogafias no devero ser recortadas, as formas
fotogficas originais devemser mantidas emtamanhos
retangulares para espaos impressos preferenciais
indicados acima (lado menor dividido pelo lado maior
igual a aproximadamente 0,7). O clculo parapreviso
da reduo das ilustraes deve ser feito de acordo com
a orientao de Papavero & Martins (1983: 109). As
ilustraes e as tabelas devero ser montadas
separadamente do texto, devero conter indicaes da
sua localizao definitiva emrelao paginao do
trabalho, devendo constar uma chamada no texto. Na
montagemdever ser obedecido umrigoroso critrio
de economia de espao atravs da diviso da pgina
emlauda esquerda e lauda direita. Para possibilitar este
aproveitamento de espao, a magnitude da reduo
poder ser ajustada. O COlpO Editorial outorga-se o
direito de proceder s alteraes na montagem dos
clichs e das pranchas ou de solicit-las ao autores. As
legendas e os ttulos das ilustraes devero ser
datilografados parte do texto e das pranchas. As
ilustraes enviadaspelo coreio devero serprotegidas
emforma de pranchas de cartolina comua proteo
extera em carto duro ou em madeira, de forma a
deix-las sempre planas, nunca dobradas. A CE no
pode responsabilizar-se pelas perdas e danos com
servios depostagem.
(viii) Em nenhum caso (subttulo, nomes de autores, etc)
devero ser usadas palavras escritas s com
maisculas. No cOlo do texto sero grifados apenas
nomes genricos e especficos e palavras estangeiras
eventualmente usadas nas referncias bibliogrfcas;
grifar apenas os nomes de livros e peridicos e seUs
respectivos volues.
(ix) Estas normas se aplicam produo de testas por
meio dos mltiplos instruentos da informtica e os
artigos podem ser apresentados empregando-se
qualquer recurso de gravao reprodutvel e
visualizvel. As credencicais dos autores e as notas
de rodaps podem ser organizadas dentro dos
critrios "Winword 6. 0" (ou verso posterior).
(x) Todos os artigos publicados podero ser impressos em
tiragem de 1 0 separatas. As separatas acima desse
nmero sero cobradas dos autores a preo de custo.
Os autores no recebero provas para examee coreo,
os originais sero considerados definitivos.
Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", Novlez, nO 296, 50: 49-49, 1995
Revist

que h `0 anos vem se especializando na
pesquzsa e diuso do setor de leite e derivados
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APOSTI LAS DO CfPfJI LCTJ fPAMI G VALOk
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Hi gi eni zao na I ndstria de Al i mentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R$ 20, 00
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Tecnol ogi a da Produo I ndustri al de I ogurte . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................... R$ 1 5, 00
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Tecnol ogi a Fabri cao de Queijos Fi nos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . ............................................ R$ 20, 00
I nformaes: Cai xa Escol ar do Instituto de laticni os Cndi do Tostes
A/C Ri ta ou Maurcio
Fone: (032) 224-3 1 1 6 / Fax: ( 032) 224-3 1 1 3

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