Analisis Alimentario I

R.
LEES
Anlisis de los alimentos

y
Mtodos analticos de control de calidad
2. a edicin espaola
traducida de la 3. a edicin inglesa

por el
Dr. JOSE FERNANDEZ SALGUERO

Profesor adjunto de Tecnologa
y Bioqumica de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad de Crdoba Espafia
q C.U.C.E.I.
PESO/PESO
Editorial ACRIBIA ZARAGOZA (Espaa)
CONTENIDO
CUC El
SmLlOTECA CENTR..Al
Lista de Tablas
~rlogo
VI
VII
IX
X
Introduccin Cmo usar el libro Seccin I INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS ORDENADO POR ALIMENTOS METODOS DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS NOTAS SOBRE LOS METODOS GENERALES DE LABORA TORIO UTILIZADOS EN ANALISIS DE ALIMENTOS Toma de muestras Tcnicas de laboratorio Cromatografa Tcnicas instrumentales y pticas Pruebas de degustacin Informacin til al analista
11
59
Seccin 11 Seccin III Captulo 1 2 3 4 5 6
229 231 236 245 254 269 276 285
Indice Alfabtico
LISTA DE TABLAS
I 11
III IV V VI VII
VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX XX XXI XXII XXIII XXIV XXV XXVI XXVII XXVIII XXIX XXX XXXI XXXII XXXIII XXXIV XXXV XXXVI XXXVII
Factores de diversos acidos para soluciooes 0,1 M Relacin entre el tiosulfato 0,005 M Yel peso de los azucares presentes Colorantes azules, verdes y negros ... Colorantes amarillos y anaranjados Colorantes rojos Colores adicionales EEC Solventes adecuados para el desarrollo ele . . cromatogramas tl"idos Porcentaje de etanol, en volumen, a 15,56 C segn el el peso especfico aparente a 20 C Azucar invertido por cada 10 mI de solucin de Fehling Azucar invertido por cada 25 mI de soluciD de Fehling Contenido de dextrosa y levulosa determinado con solucin de Fehling Contenido de lactosa determinado cOlllOlucin . de Fehling Contenido de maltosa determinado con solucin de Fehling Factores para las determinaciones de Luff Scborl Relacin entre el coeficiente de absorcin y el coeficiente de dispersin (K/S) en funcin del porcentije de reflectividad (100 R) Composicin extrema y media de las frutas Indices de refraccin de las soluciones de sacaroa a 20 C (porcentaje de peso en el aire) Correccin de la temperatura en las determincOllCS refractomtricas de los slidos de la sacarosa Grados de los principales papeles de filtro WhatmlD Preparacin de las soluciones indicadoras usadas en la seccin de mtodos Cambios de color y mrgen de pH de algunos indicadores Concentracin de las soluciones acuosas de diversos cidos comunes y del hidrxido amnico Variacin con la temperatura del ndice de refraccin del agua destilada Rotacin especfica de soluciones de carbohidratos "100 por ciento " para la luz amarilla de sodio Color absorbido o transmitido Filtros espectrales Ilford Eleccin del color del filtro para medir una solucin de un color determinado Ereccin de la muestra similar, codificada con el signo fIJ, para la presentacin en una prueba triangular Nmero de respuestas correctas requeridas para un nmero dado de pruebas triangulares Comparaciones entre muestras emparejadas Trminos utilizados para describir la textura y el sabOr Correspondencias de pesos y medidas Prefijos decimales para unidades de medida Unidades base en el sistema "SI" Lista de pesos atmicos relativos, Ar(12C) = 12) Logaritmos Antilogaritmos
~ ~
65 91 102 102 103 107 108 115 119 120 121 122 123 124 136 ' 212 213 214 237
2~1
241 .
241 254 257 258 259 259 270 272 274 275 276 277 278 278 280 282
PROLOGO
El objetivo propuesto en la revisin de este manual ha sido aumentar su utilidad para el qumico analista. En esta edicin, se ha , trasladado al comienzo del libro la relacin de los productos alimenticios y los mtodos de anlisis: un mtodo quizs poco ortodoxo de presentacin pero que facilita enormemente la consulta. Tambin se ha aumentado en este manual el nmero de mtods de anlisis. Se ha ampliado alrededor de un veinticinco por ciento el ndice de los mtodos de anlisis y el nmero de procedimientos se ha aumentado en una tercera parte. Se han revisado los captulos que sirven de gua de los procedimientos de anlisis y se han adaptado a las necesidades del analista. Nunca se ha pretendido que esta publicacin se considerara como un libro de texto convencional de anlisis de alimentos que pudiera quedar sin usar en el anaquel de una biblioteca o que se convirtiera en obligatorio para los estudiantes. Los ambios introducidos pueden ~orprender a los puristas que esperan en los libros cientficos un desarrollo convencional. Yo creo, que despus de unos momentos de reflexin, comprendern las ventajas prcticas de la distribucin adoptada y el valor de cada uno de las descripciones para el analista. Los objetivos de este libro son: reunir en un volumen 'los mtodos de anlisis de mayor inters para el analista de la industria; pre, sentar estos mtodos de forma amena y facilmente comprensible y finalmente aportar una informacin que ayudar la tarea del analista. La interpretacin de los resultados obtenidos del anlisis de lo diferentes productos alimenticios exige experiencia y conocimiento de los procedimientos de elaboracin. Puesto que un slo libro no puede cubrir todo el amplio campo de los alimentos, todas las notas que se adicionan a los mtodos de anlisis sirven unicamente de gua. El anlisis de los alimentos se realiza con diversos fines que incluyen investigacin, enseanza, control, desarrollo y medida d~ las normas previamente establecidas. Aunque algunas de las secciones de este manual sean de inters para el investigador y el educador, se ha orientado principalmente hacia el control y el anlisis qumico. Los mtodos descritos son procedimientos prcticos con los que se pueden obtener resultados reproductibles yen los que se ha limitado la dependencia de costosos equipos de investigacin.
Los analistas, en general, son muy propensos a padecer la enfermedad del ERTEL - "Experimental Results Taken to Exceptional Limits". El principal sntoma detectable es la adopcin de un excesiI vo perfeccionalismo. El coste real del tiempo dedicado al klbajo y al anlisis as como los costes del material y equipo analtico deben estar en equilibrio con la produccin analtica del laboratorio. La relacin de las normas mnimas que se encuentran endiferentes Cdigos no se han incluido por dos razones: las ventas no solo se realizan en el Reino Unido sino que tienen un mbito ms amplio y en segundo lugar que la publicacin de las normas tienden a reducir la calidad de aquellos productos alimenticios cuyos niveles son aceptables pero que se encuentran muy cerca de la norma en cuestin. Sin embargo, cuando son muy evidentes, se han catalogado algunos valores en relacin a determinados componentes.
~----------------------------
INTRODUCCION
I I I
Este libro se ha escrito pensando en el qumico analista. Los mtodos descritos en la Seccin II se han seleccionado porque proporcionan resultados reproductibIes y porque son apropiados para los laboratorios de las industrias. Quizs algunos mtodos no sean completamente adecuados para los centros de investigacin cuyas necesidades difieren en ciertos aspectos fundamentales de las que tiene un atareado laboratorio de control. Los mtodos que se describen en el texto dan resultados reproductibles que coinciden con los hallados por otros analistas. Poco importa que un resultado tenga un 'error absoluto del 0,1 por ciento si las normas para dioho caso particular se han basado en el mtodo ekgido. La mayor parte de los mtodos de control descritos son procedimientos de investigacin. Slo aquellos mtodos de investigacin que requieren un complicado trabajo analtico han sido sustituidos por mtodos ms simples. Tampoco se ha pretendido que el libro ofrezca extensas descripciones de la teora implicada en las tcnicas analticas. En realidad tal tipo de informacin es ms propia de los libros de texto sobre dichos aspectos particulares de la ciencia. Los captulos finales se han incluido para que sirvan de discusin prctica a los problemas que suelen encontrarse en los anlisis de control realizados en las industrias. Entre la informacin de tales captulos se halla aquella que se repetira varias veces si se incluyese en cada uno de los mtodos que hacen uso de ella. La Seccin 1 ha sido compilada para disponer de un amplio sistema de entradas a los mtodos anal ticos adecuados a cada uno de los productos alimenticios. Casi todos los libros de anlisis de alimentos se han escrito por captulos dedicados cada uno de ellos a un tipo de producto distinto. Tal procedimiento da lugar a considerables repeticiones debido a que algunas tcnicas analticas son bsicas y pueden usarse con diferentes tipos de productos alimenticios. La Seccin 1 pretende evitar la repeticin innecesaria. Este sistema tiene considerables ventajas puesto que permite disponer la seccin de mtodos por orden alfabtico, con lo cual se facilita su consulta, y porque permite efectuar comparaciones entre los diversos mtodos de anlisis de los productos alimenticios. Finalmente he procurado evitar la terminologa especializada y economizar palabras para facilitar la lectura al qumico analista atareado.
.,..
COMO USA{ EL LIBRO
Anlisis deun producto alimenticio (a) consultar los mtodos aplicables al producto en la Seccin I utilizando el orden alfabtico de los diferentes productos alimenticios; (b) usar los mtodos de anlisis descritos en la Seccin 11. Determinacin de algn
compo~ente
(a) consultar el orden alfabtico del mtodo en la Seccin 11; (b) comprobar el nmero de la pgina en el indice al final dellibro. Factores de conversin consultar la tabla correspondiente en la Seccin 111 (6) Tablas de logaritmos consultar la tabla en la Seccin III (6) Discusin de los mtodos indicados consultar la Seccin III
SECCION 1
Indice de los mtodos de anlisis ordenado por alimentos
I.
",
INDICE DE LOS METODOS DE ANALlSIS
13
Producto
Aceite de almendra
Determinacin
Mtodo
Aceite de cacahuete
Aceite de cereales
I ,
Preparacin como sea suministrada (AA) Acillos grasos libres A7 An tio x idan tes AI7 Color. medida del CI8 Composicin en glicridos C23. ES a-b Enranciamiento El Examu10rganolptico E7 Fraccin insaponificablc F8 Indice de acidez A7 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 0 C 400 C) 16 Ind ice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Peso especfico (15. 50 C) P4 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres A7 Antioxidantes AI7 Color, medida .del CI8 Composicin en glicridos C23. E 5a-b Enranciamien to El Examen organolptico E7 Fraccin insaponificablc F8 lndice de acidez A7 Indicc de perxidos _ 15 lndice de refraccin (40 0 C) 16 lndice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Nivel de oxidacin NS Peso especfico (15,5 0 C) P4 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres A7 Antioxidantes AI7 Color, medida del CI8 Composicin en glicridos C23, E5a-b Enranciamiento El Examen organoleptico E7 lndice de acidez A7 In dice de perxidos 15 Indicc de refraccin (20 0 C 40 0 C) 16 Indiee de saponificacin 18 Indice de yodo 14 N5 Nivel de oxidacin P4 Peso especfico (15,5 0 C)
14
ANALISIS DE ALIMENTOS
Producto
Aceite de colza
Determinacin
Mtodo
Aceites comestibles
como sea suministrada (AA) Preparacin A7 Acidos grasos libres Al7 An tioxidantes Cl8 Color, medida del C23, E5a-b Composicin en glicridos El Enranciamien to E7 Examen organolptico A7 Indice de acidez 15 Indice de perxidos Indice de refraccin (2cP C 4cP C) 16 18 Indice de saponificacin Indice de yodo 14 P4 Peso especfico (15,5 0 C) Preparacin como sean suministradas (AA) Aceite G6e Acidos grasos libres A7 Antioxidantes Al7 Examen de la grasa (usar el extracto etreo sin adicin de cido) )7 Indice de acidez Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 0 C 40 0 C) 16 lndice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Contenido en lecitina F7 Examen de la fase acuosa (si existe) Acidez, expresada en cido actico A3 Acidos no voltiles A4, A3 Acidos voltiles, expresados en cidos actico A4 Alcalinidad de la ceniza Al3 Ceniza C7 Ceniza soluble en agua C9 Color, medida del Cl8 Fsforo F7 Nitrgeno N2 pH P6 Slidos totales C33c Fsforo F7
1';.
16
Producto
Determinacin
Mtodo
Aceite de ssamo
Aceite de soja
Agar-Agar
Composicin en glicridos C 23, ESa-b Enranciamien to El Examen organolptico E7 indice de acidez A7 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 C 400 -C) 16 Indice de saponificacin 18 14 Indice de yodo Peso especfico (15,5 0 C) P4 a b Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres A7 Antioxidantes Al7 Color, medida del CI8 Composicin en glicridos C23, ESa-b Enranciamiento El Examen organolptico E7 Indice de acidez A7 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 C 40 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Peso especfico (15,5 0 C) P4 a b Preparacin c,omo sea suministrada (AA) Acidos grasos libres A7 Antioxidantes Al7 Color, medida del Cl8 Composicin en glicridos C23, ESa-b Enranciamien to El Examen organolptico E7 Indice de acidez A7 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 C 40 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Nivel de oxidacin N5 Peso especfico (15,5 C) PS a b como sea suministrado (AA) Preparacin Arsnico Al8 Ceniza C7 Cl8 Color (solucin al 2 por ciento) Grado de resistencia G5 Humedad C33c Plomo P8
INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS
17
Producto
Determinacin
Mtodo
Alcaravea
Almidn
Almidn de maz
Arroz
SIl Solubilidad Turbidez (solucin al I por ciento) Preparacin AI AA Aceites voltiles A2 Arsnico AI8 M6 Aspecto microscpico Ceniza C7 C8 Ceniza insoluble en cido E9 Extracto acuoso EIO Extracto alcO'hlico Extr-acto etreo EII Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sea suministrado (AA) A3b Acidez Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Color, medida del CI8 Fibra bruta F3 Grasa (aceite) G6b Humedad G33c Nitrgeno N2 SIl Solubilidad Preparacin como sea suministrado (AA) Acidez A3b Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Color, medida del CI8 Fibra bruta F3 Fsforo F7 Grasa (como aceite) GI4 Humedad C33c Nitrgeno N2 Solubilidad SIl Preparacin Al Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Fsforo F7 Grasa G6 Humedad C33c Nmero medio/t 00 gramos (calculado a partir de 5 gramos)
~~
18
Producto
ArruITz
Determinacin
Mtodo
Azcar crudo (no refinado)
Azcar refinado
Azcar de repostera
Preparacin como sea suministrado (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico Al8 Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido' C8 Extracto acuoso E9 Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28a Ceniza C7 Color, medida del Cl8 Humedad C33a pH P6 Rotacin ptica RS Preparacin, como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28a Ceniza C7 Color (solucin al 10 por ciento) Cl8 D2 Densidad D4 Dixido de azufre C33a Humedad P6 pH Rotacin ptica (solucin al RS 10 por ciento) como sea suministrado (AA) Preparacin Al Aceite mineral Acidez, expresada en cido A3a ctrico S2 Azucar invertido Azcares reductores, expreC28a sados en azcar invertido C7 Ceniza Cl7 Color, identificacin Cl8 Color, medida del Componentes slidos del jaraS2 be de glucosa E7 Examen organolptico C31 Gelatina G6 Grasa
I
Producto
19
Determinacin
Mtodo
Bebidas
Bebidas no alcohlicas
Cacao
Humedad C33a 6 e Humedad relativa en equilibrio H3 Nitrgeno N2 Proteina Pl3 Sacarosa S2 Sal S3c , Slidos solubles S6b Ver los productos Bebidas no alcohlicas Cacao Caf Caf instantneo Naranjadas T T instantneo Zumos de frutas Aceites voltiles A2 Acidez, expresada en cido tartrico A3a c Acido ascrbico AS Acido benzoico A6 Alcalinidad de la ceniza Al3 Alcohol (si es aplicable) C26 Azcares reductores, expresados como azcar invertido C28 a b Benzoato sdico B2 Ceniza C7 Ceniza insoluble' en cido C8 Color, identificacin del Cl7 Color, medida del Cl8 Dixido de azufre 04 Examen organolptico E7 Peso especfico P4a pH P6 Quinina QI Sacarina SI Sacarosa S2 Sodio S4 Slidos totales SIO Preparacin como sea suministrado (AA) Alcalinidad de la ceniza Al3 Cafena CI Ceniza C7
20
Producto
Determinacin
Mtodo
Caf
Caf instantneo
Cl8 Color, medida del M6 Exalnen microscpico E7 Examen organolptico F3 Fibra bruta G6h Grasa C33c Humedad N2 Nitrgeno P5 Peso neto (si es aplicable) S2 Sacarosa SIl Solubilidad AC Preparacin Cl3 Alcalinidad de la ceniza C2 a b Cafeina C7 Ceniza C9 Ceniza soluble en agua Cl8 Color, medida.del M6 Examen microscpico E7 Examen organolptico F3 Fibra bruta G6b Grasa C33c Humedad N2 Nitrgeno P5 Peso neto (si es aplicable) SIl Solubilidad Preparacin como sea suministrado (AA) Alcalinidad de la ceniza Cl3 Arsnico Al8 Azcares reductores, expresados en dextrosa C28a C2 a b Cafeina C7 Ceniza C9 Ceniza soluble en agua Cl3 Cobre Cl8 Color, medidas del Examen microscpico M6 Examen organolptico E7 G6b Grasa C33c Humedad N2 Nitrgeno P5 Peso neto (si es aplicable) P8 Plomo S9 Slidos solubles en agua SIl Solubilidad
INDlCE DE LOS METODOS DE ANALISIS
21
Producto
Canela
Determinacin
Preparacin Aceites voltiles Arsnico Ceniza Ceniza insoluble en cido Examen microscpico Extracto acuoso Extracto alcohlico Extracto etreo Fibra bruta Humedad Preparacin Ceniza Color, medida del Componentes slidos del huevo Examen organolptico Fibra bruta Fsforo Grasa Humedad Nitrgeno Prdida de coccin Prdida/ganancia de coccin Proteina Sal Slidos solubles en agua Preparacin Aceites voltiles Arsnico Ceniza Ceniza insoluble en cido Examen microscpico Extracto acuoso Extracto alcohlico Extracto etreo Fibra bruta Humedad Preparacin Bases voltiles totales Cadmio Decoloracin de la carne Ceniza Examen de grasa
Mtodo
AAAC A2 Al8 C7 C8 M6 E9 ElO EII F3 C33c AC, Al C7 Cl8 C21 E7 F3 F7a G6e C33c N2 P2 P2 Pl3 S3 S9 AA A2 Al8 C7 e8 M6 E9 EIO EII F3 C33c AKb BI CI DI C7
Canelones'
Cardamomo
Carne
22
Producto
Determinacin
Acidos grasos libres Indice ue aciuez Indict de perxigos Indice de saponificacin Indice de yodo Grasa Humedad pH Plomo Relacin nitrato-nitrito Textura Preparacin (excepto*) Cadmio Ceniza Color, examn del Decoloracin Dixido de azufre Examen organolptico Grasa Humedad Nitritos Nitrgeno Plomo Proteina Relacin nitrato-nitrito Sal Slidos totales Sulfitos, deteccin de Textura * Preparacin Almidn Cadmio Ceniza Contenido crnico Contenido crnico escurrido . (si es aplicable) Examen organolptico Gelatina Grasa Humedad Nitrgeno Peso neto pH
Mtodo
A7 A7 15 18 14 G6ayh C33e P6 P8 RI T3e AJ CI C7 Cl6 DI 04 E7 G6 a y h C33e NI RI N2 P8 PI3 RI S3 100- C33e SI2 T3e AH y AKb Al5bc CI C7 C29 C30 E7b C31a G6 a y h C33e N2 P4 P6
Carne curada
Carne enlatada
INDICE DE WS METODOS DE ANALISIS
23
Producto
Determinacin
Mtodo
Carne de pollo
Cebollas
Cebollas desecadas
Cereales para desayuno
Rl Relacin nitrato-nitrito Sal S3 Sl2 Sulfitos, deteccin de T3e Textura Yacio, medida del M4 Al, AKb Preparacin Bl Bases vol tiles oto tales Composicin en cidos grasos ES Grasa G6a C33e Humedad N2 Nitrgeno PI3 Protdna Sustancias solubles en hexano (como en EII) Preparacin AF AS Acido ascrbico Azcares S2,C27 Color, medida del Cl8 Humedad C33c Nitrgeno N2 Sabor picante Textura T3c d Preparacin Al Aceites voltiles A2 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 M6 Examen microscpico Examen organolptico (en E7 muestra reconstituida) Extracto acuoso E9 ElO Extracto alcohlico Extracto etreo EII Fibra bruta F3 Humedad C33c Nitrgeno N2 Nota: realizar las pruebas necesarias de las citadas en "Cebollas" Preparacin Al Azcares reductores, expresados en azcar invertido (clarificar como se describe en el mtodo C27d) C28a Contenido en azcar C27d
24
Producto
Determinacin
Mtodo
Championes
Chocolate
Cilantro
Clavo desecado
Humedad C33c Nitrgeno N2 Protena (x 6,25) PI3 Preparacin AKb Cadmio CI Color, medida del CI2 Humedad C33c Materia seca C33c Textura T3c6 d Preparacin Al Ceniza C7 Fsforo F7a Grasa G6b Grasa, examen de Acidos grasos libres A7 Composicin en glicridos C23, E5a-b. Indice de acidez A3 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (40 0 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Manteca de cacao extraida con solventes PIl Pun to de ascenso Pl5 Punto de fusin incipiente PI5 Humedad C33c Lactosa (clarificada) Llb Lecitina (a partir del fsforo) F7a Nitrgeno N2 Sacarosa S2 Preparacin como sea suministrado (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico Al8 Ceniza C7 Ceniza soluble en cido C8 Examen microscpico M6 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Extracto etreo EII Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sea suministrado (AA) Aceites voltiles A2
INDICE OELOS METODOS DE ANALlSIS
25
Producto
De terminacin
Mtodo
Cola de pescado
Col fermentada
Condimentos
Conserva de picadillo de frutas
Arsnico Al8 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Examen microscpico M6 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico ElO Extracto etreo EII Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin Al Arsnico Al8 Ceniza C7 Color, medida del (solucin al l por ciento) Cl8 Grasa G6b Humedad C33c Plomo P8 Resistencia de la gela tina R4 Solubilidad SIl Preparacin como sea suministrada (AA) Examen organolptico E7 Peso escurrido P3 Peso neto P5 Sobre ellq uido Acidez total, expresada en cido lctico A3a Preparacin como sean suministrados (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico Al8 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Examen microscpico M6c Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Extracto etreo EII Fibra bruta F3 Humedad C33c Sal S3 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez volatil A4, A3 c Arsnico Al8 Ceniza C7 Dixido de azufre 04
26
ANA LISIS DE ALIMENTOS
Pruductu
Determinacin
Mtodo
Crema
Cuajada al limn
"Curry" en polvo
Examen organolptico E7 G6e Grasa Peso neto (si es aplicable) P5 Sacarosa S2 Slidos totales C33e Preparacin como sea suministrada (AA) AI2 Agua afadida Ceniza C7 Grasa G6 Grasa, examen de Acidos grasos libres A7 Indice de acidez A3 17 lndice de Kirschner lndice de perxidos 15 1ndice de Polenske 17 Indice de Reichert 17 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Almidn Al5a Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28a Color, examen del CI6 Color, medida del Cl8 Componentes slidos de la yema de huevo C21 Dixido de azufre 04 Examen microscpico M6 Examen organolptico E7b Fosfato alcohlico F5 Humedad C33e Peso neto P5 Sacarosa S2 Slidos solubles totales S6 como sea suministrado (AA) Preparacin Aceites voltiles A2 Arsnico A18 C7 Ceniza Ceniza insoluble en cido C8 M6 Examen microscpico Extracto acuoso E9
INDICE DE LOS METOOOS DE ANALISIS
27
Producto
Determinacin
Mtodo
Embutidos
Encurtidos
Extracto alcohlico EIO Extracto etreo EII - F3 Fibra bruta Humedad C33c Plomo P8 Preparacin Aka Al2a Agua aadida Almidn Al5 Carbohidratos C29a Carne magra C29 Carne total C29a Ceniza C7 Condimentos C29a Dixido de azufre D4 Examen organolptico E7 Grasa G6a Humedad C33e Nitrgeno N2 Pan C29a Prdida de coccin P2 Proteina Pl3 Proteina de la carne C29a Prueba de fritura Pl4 Sal S3 Preparacin como sean suministrados (AA) Examen de muestra completa Examen organolptico E7 Peso escurrido P3
~roncto ~
Proporcin de los diferentes componentes Examen de la fraccin lquida Acidez, expresada en cido actico Acidos voltiles, expresados en cido actico Azcar (despus de la inversin, ver S2)
Cen~a
P3
A3b A3b C28a C7 F7 N2
Fsforo Nitrgeno
28
Producto
Determinacin
Mtodo
Esencia de limn
Esencia de naranja
Espaguetis
pH (solucin al 2 por ciento) P6 Sal (neutralizar primero) S3 Slidos totales S 10 Noto: Otras pruebas posihles se citan en "cebollas" Preparacin como sea suministrada (AA) Aldehidos Al4 Cidronela Cll Esteres E3 Examen por cromatografa de gases C22 Examen espectrofotomtrico E6 16' Indice de refraccin (20 0 C) Indice de saponificacin 18 Peso especfico P4 Resd uos no vol tiles SIO Rotacin ptica R5 Preparacin como sea suministrada (AA) Aldehidos AI4 Cidronela CII Esteres E3 Examen por cromatografa de gases E22 Examen espectrofotomtrico E6 lndice de refraccin (20 0 C) 16 Indice de saponificacin 18 Peso especfico P4 Resd uos no voltiles SIO Rotacin ptica R5 Preparacin AC, Al Ceniza C7 Color, medida del C18 Componentes slidos del huevo (incluida la lecitina aadida) C21 Examen organolptico E7 (precocer durante 15 minutos) Fibra bruta F3 Fsforo F7 Grasa G6e Humedad C33c N2 Nitrgeno Prdida de coccin P2 Protena PI3
29
Producto
Determinacin
Mtodo
Especias
Especias mezcladas
Extractos de carne
Frutas azucaradas
Sal S3 Slidos solubles en agua S9 ' Preparacin como sean suministradas (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico A18 Aspecto microscpico M6c Ceniza C7 Ceniza insolble en cido C8 Componentes grasos C20 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Extracto etreo EU Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sean suministradas (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico A18 Aspecto microscpico M6c Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Extracto etreo Ell Fibra bruta Fe Humedad C33c Preparacin como sean suministrados (AA) Ceniza C7 Color, medida del Cl8 Creatinina C35 Examen organolptico E7 Grasa G6e Humedad C33e Nitrgeno N2 Proteina P13 Sal S3 Preparacin Al Acidez A3b Azcares reductores C28a Benzoato sdico B2 Color, identificacin del Cl7 Dixido de azufre D4Examen organolptico E7b Sacarosa S2
30
. ANALISIS DE ALIMENTOS
Producto
Determinacin
Slidos solubles Preparacin Acidez Color Examen organolptico pH (solucin al 50 por ciento) Potasio Slidos solu1;>les Tamao de la fruta Textura Preparacin Aceite mineral (por lavados de la muestra entera) Acidez, expresada en cido mlico Acido ascrbico f\ctividad enzimtica Azcares reductores, expresados en azcar invertido Calcio Ceniza Ceniza insoluble en cido Componentes slidos insolubIes (usar una mezcla homogeneizada de fruta yalmibar) Componentes slidos solubIes (Tabla XVII) Humedad Nitrgeno Pectina pH Peso escurrido (dejar descongelar en el envase durante 3 horas) Proteina Textura Preparacin Aceite mineral , Dixido de azufre Examen organolptico Humedad Peso neto (si es aplicable)
Mtodo
S6 AD A3a Cl8 E7 P6 PIO C33e T1 T3c AL Al A3a A5 A9 C28a C3 C7 C8
Frutas blandas
Frutas congeladas
S5 S6 C33e N2 PI P6 P3 Pl3 T3d,c AKb Al D4 E7 C33c P5
Frutas desecadas
31
Producto
Frutas duras
Determinacin
Mtodo
Frutas enlatadas
Gelatina
AGAF Preparacin A3 Acidez Al7d Antioxidantes Calcio C3 Examen organolptico E7 pH (solucin al 50 por ciento) P6 PIO Potasio C33e Slidos solubles Tamao de la fruta TI Textura T3d Preparacin AH Examen de la fraccin slida Calcio C3 C2?, S2 Contenido en azcar Examen organolptico E7 Humedad C33e Sulfuros Sl3 Tamao de la fruta (si es aplica,ble) TI T2d, a Textura Examen del almibar Al8 Arsnico D4 Dixido de azufre Color, identificacin-del CI? (si es aplicable) C2?, S2 Contenido en azcar D3 Densidad final del almibar E?b Examen organolptico P3 Peso especfico P6 pH S6b Slidos solubles C33c Slidos totales M4 Medida del vacio Patrn de llenado P3 Peso escurrido P5 Peso neto Proporcin de diferentes frutas (si es aplicable) Tamao de la fruta (si es TI aplicable) como sea suministrada (AA) Preparacin Al8 Arsnico Aspecto de la solucin (usar una solucin al 6 2/3 por ciento)
32
ANALIsrs DE ALIMENTOS
Producto
Determinacin
Mtodo
Harina de cebada
Harina de maz
Harina de reposteria
C7 Ceniza CI2 Cinc CI3 Cobre Color, medida del (usar una solucin al 6 2/3 por cit:nto) C 18 Curva de titulacin C38 Dixido de azufre D4 Humedad C33c Plomo P8 Resistencia de los geles R4 Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez A3e Almidn AI5 Aminocidos A 16 M6 Aspecto microscpico Ceniza C7 Color,medidadel CI8 Fibra bruta F3 Grnsa G6 Humedad C33c Nitrgeno N2 Proteina PI3 Preparacin (,,'(>mo sea administrada (AA) Acidez A3e b Ceniza C7 Color, medida del CI8 Examen microscpico M6 Fibra bruta F3 Fsforo F7c Grasa G6b Humedad C33c Nitrgeno N2 Peso neto (si es aplicable) P5 Resistencia de la gelatina R4 Sil Solubilidad Preparacin {excepto*) como sea suministrada (AA) Carbohidratos (precipitar la proteina con hierro dializado) S2 Ceniza C7 Color, medida del C 18 Contenido en slidos del huevo C21 Estructura del producto* E4
33
Producto
Determinacin
Mtodo
Harina de soja
Harina de trigo
Helados
Examen organolptico* E7 Fibra bruta F3 Grasa G6 Humedad G33c y k Huml'dad relativa en equilihrio* H3* Nitrgeno N2 Proteina . ~ PI3 Textura* T3e Preparacin . como sea suministrada (AA) Acidez A3b Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Color. mcdida del C18 Fibra bruta F3 Grasa (aceite) G6b Nitrgeno N2 Solubilidad SIl Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez A3e AI5 Almidn AI6 Aminocidos C3 Calcio C7 Ceniza Color, medida del CI8 E8 Extensgrafo de Brabender FI Faringrafo de Brabender F3 Fibra bruta GI Gliadina Gluten (bruto) G2 Gluteina G3 Grasa G6i Humedad G33c Nitrgeno N2 Proteina PI3a b Relajacin a la presin R3 Textura (de la masa) T3b, R3 Preparacin como sean suministrados (AA) Acidez, expresada en cido lctico A3a Azcares reductores, expresada en lactosa C28a Cen~a C7 Color, medida del C 18
34
Producto
DeterminacilI
Mtodo
Hierhabuena
Hierbas desecadas
Hinojo
C21 Contenido en huevo L7 Examcn organolptico Fsforo F7 (;c Crasa Humedad C33e Iden t ificacin d e gomas II N"1 Nitrgeno PI3 Proteina Sacaro sa (clarificar) S2 AA AJ Preparacin AIS Arsnico Aspecto microscpico M6c C7 Ceniza Ceniza insoluble en cido C8 E9 Ex tracto acuoso Extracto alcohlico EIO Ex tra do et reo EII Humedad C33c Preparacin como sean suministradas( AA AH) Aceites voltiles A2 Arsnico AI8 Aspecto microscpico M6c Cadmio CI Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Ex tracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Extracto etreo EII Fibra bruta F3 Humedad C33c Plomo P8 Nivel de oxidacin N5c Preparacin como sea suministrado (AA) Aceites voltiles A2 Arsnico AI8 Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Extracto etreo Ell Fibra bruta F3 Humedad C33c
I _
35
Producto
Hojas de laurel
Determinacin
Mtodo
Huesos
Huevos en polvo
Huevos y pro duetos derivados
Jalea en tabletas
Preparacin Al Aceites voltiles A2 Arsnico AI8 Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Ex tracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Extracto etreo Ell Fibra bruta F3 Humedad C33c Colgeno CI4 Grasa G6 Hidroxiprolina HI Nitrgeno N2' Nitrgeno no proteico N3 Proteina Pl3 Preparacin como sean administrados (AA) Ceniza C7 Colesterol CI5 Color. med ida del Cl8 Contenido en huevo C21 Fsforo F7c Grasa G6b Nitrgeno N2 Nitrgeno soluble en agua N4 Proteina Pl3 Preparacin AA, AD Ceniza C7 Colesterol C 15 Color, medida del Cl8 Contenido en huevo C21 Fsforo F7c Grasa G6b Humedad C33a g Nitrgeno N2 N4 Nitrgeno soluble en agua Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Azcar invertido S2 Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28a
36
Producto
Determinacin
Mtodo
Jarabe de azcar
Jarabe de azcar invertido
Ceniza C7 Color, examen del el6 Color, identificacin del el7 Color, medida del el8 Examen organolptico E7 Gelatina C31a, N2 Humedad C33e g Nitrgeno N2 pH (sobre gelatina preparada) P6 Sacarosa (clarificar con cido fosfotngstico) S2 Slidos solubles totales 16, S6 Nota: La gelatina tiene que hacerse de acuerdo con las instrucciones del envase, vertiendo cantidades de 85 mI en cada uno de seis vasos de precipitados de 100 mI de forma baja. Los vasos de precipitados se mantienen durante la noche (18 horas) en bao de agua fra y despus de invertidos sobre una superficie, al meS de las seis muestras preparadas deben mantener su estructura sin romperse. Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expresados como azcar invertido C28a Ceniza C7 Color, medida del Cl8 Dixido de azufre D4 Examen cromatogrfico C3 Humedad C33g pH P6 Rotacin ptica (solucin al 10 por ciento) R5 Sacarosa S2 Slidos solubles S6b Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares reductores, . expresados como C28a azcar invertido
_-------
-~---
INDIeE DE LOS METODOS DE ANALISIS
37
Producto
Determinacin
Mtodo
Jarabe dorado
Jarabe de glucosa
Judias enlatadas
C7 Ceniza C18 Color, medida del Examen cromatogrfico C3 C33g Humedad pH (solucin al ~ por ciento) P6 Sacarosa S2 Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares redu<:<tores, expresados corro azcar invertido C28a Ceniza C7 Dixido de azufre 04 Examen cromatogrfico C3 Humedad C33g pH P6 P8 Plomo Sacarosa S2 Slidos solubles S6b Preparacin como sea suministrado (AA) Acidez A3a Azcares reductores, expresados en dextrosa C28a Ceniza C7 Color, medida del (al SO por ciento) Cl8 Composicin en carbohidratos C3 Dextrosa C4 Dixido de azufre 04 Equivalente en dextrosa C28a Maltosa C6 Maltotriosa C6 Maltotetraosa C6 Nitrgeno N2 Peso especfico P4 pH P6 Proteina Pl3 Slidos totales S20g Turbidez (en la muestra tal como se recibe) Preparacin AH Apariencia Examen organolptico E7 Peso escurrido P3 Textura T2a
li
38
ANALlSIS DE ALIMENTOS
Producto
Determinacin
Mtodo
Leche
Leche condensada edulcorada
Leche evaporada
Lquido de escurrido Al8 Arsnico Azcares reductores, expreC28a sados en azcar invertido S2,C27 Azcares totales Cl2 Cinc Color, medida del Cl8 C33e Humedad P6 pH P8 Plomo PIO Potasio Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez, expresada en cido A3a lctico Agua afadida Al2 Ceniza C7 Grasa G6f Lactosa (clarificar con ferrocianuro potsico y acetato de cinc) C28a Nitrgeno N2 Peso especfico (mediante lactmetro) P4c Protena Pl3 Slidos totales (afadir dos gotas de solucin danlica de cido actico al 10 por ciento) SIO Preparacin (usar una esptula para mezclar) AB Acidez, expresada en cido lctico A3a Ceniza C7 Grasa G6f Lactosa C28a Nitrgeno N2 Proteina Pl3 Sacarosa (clarificar la solucin) S2 Slidos totales C33e Preparacin omo sea suministrada (AA) Acidez, expresada en cido lctico A3a Ceniza C7
39
Producto
Determinacin
Mtodo
Leche en polvo
Lecitina comercial
Legumbres en escabeche
Levadura en polvo
Examen organolptico E7 Grasa G6f Lactosa (clarificar) C28a Nitrgeno N2 Proteina PI3 Slidos totales de la leche C33e Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez A3b A 13 Alcalinidad de la ceniza Ceniza C7 CI8 Color, medida del Densidad D2 E7 Examen organolptico Grasa G6f Humedad C33c Lactosa ( clarificar) C28a Nitrgeno I N2 Proteina PI3 Solubilidad SIl Preparacin como sea suministrada (AA) F6 Examen cromatogrfico Fsforo F7 Humedad C33c Nitrgeno N2 Sustancias insolubles en acetona Sl4 Sustancias solubles en acetona S 14 Preparacin como sean suministradas (AA) Muestra entera Examen organolptico E7 Peso neto P4 Materia slida, contenido en M3 Lquido Acidez, expresada en cido actico A3a Acido actico A4a Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 F3 Fibra bruta Grasa (aceite) G6a N2 Nitrgeno Sacarosa S2 S3 Sal Preparacin Como sea suministrada (AA) Almidn AI5b
40
Producto
Determinacin
Mtodo
Macarrones
Man teca de cerdo
Manteca de cacao
Man teq uilla
Arsnico Al8 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Crema trtara C36 D4 Dixido de azufre Plomo P8 Preparacin Al, AC C7 Ceniza C18 Color, medida del Componentes slidos de huevo C21 Examen organolptico E7 (cocer durante 15 minutos) Fibra bruta F3 F7 Fsforo Grasa G6e C33c Humedad Nitrgeno N2 Prdida/Ganancia de coccin R2 Prdida de coccin R2 Proteina P 13 Sal S3c S9 Slidos solubles en agua Preparacin como sea suministrada (AA) Enranciamiento . El lndice de refraccin (a 40 0 C) 16 Indice de yodo 14 Humedad C33c Preparacin como sea suministrada (AA) Acidos grasos libres A7 Composicin en glicridos C23, G6a-b Examen organolptico E7 Indice de acidez . A3 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (40 0 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Presencia de manteca de PIS cacao extraida con solventes Punto de fusin PIS Punto de fusin incipiente PIS Punto de ascenso' . PIS Preparacin como sea suministrada (AA) Azcar S2
.INDICE DE LOS MEroDOS DE ANALlSIS

. 41
Producto
Determinacin
Mtodo
Mayonesa ligera
Capacidad de extrusin C4 Ceniza C7 Color, medida del C18 Cuajada C37 Examen de los cidos grasos ES Examen microscpico M6 Examen organolptico E7b por diferencia Grasa Grasa, examen Acidos grasos libres A7 A3 Indice de acidez Indice de Kirschner 17 Indice de Polenske 17 Indice de refraccin (40 0 C) 16 Indice de Reichert 17 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Punto de ascenso PIS Punto de fusin PIS Punto de fusin incipiente PIS Humedad C33i Plomo P8 Proteina de la cuajada (usar C37) N2 Sal S3 Preparacin como sea suministrada (AA) Aceite G6a Aceite, examen del Acidos grasos libres A7 Antioxidantes Al7 Enranciamiento El Indice de acidez A3 Indice de perxidos 15 Indice de refraccin (20 0 C 0 40 C) 16 Indice de saponificacin 18 Indice de yodo 14 Color, medida del Cl8 Contenido en azcar C27 Contenido en huevo (incluida la lecitina aadida) C21 Examen organolptico E7 Fsforo F7 H~medad C33e
42
Producto
Determinacin
Mtodo
Melazas
Mermeladas
Mermeladas (de naranjas amargas)
Nitrgeno N2 pH P6 Sal S3 Preparacin como sean .suministradas (AA) Arsnico AI8 Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28a Ceniza C7 Ceniza tratada con cido sulfrico CIO Dixido de azufre D4 Examen cromatogrfico C3 Humedad C33g pH P6 Plomo P8 Sacarosa S2 Slidos solubles S6 Slidos totales SIO Preparacin como sean suministradas (AA) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28a C7 Ceniza Color, identificacin del Cl7 Color, medida del Cl8 Color, presencia de Cl9 Contenido en frutas SS D4 Dixido de azufre Examen microscpico M6 Examen organolptico E7b Fsforo F7 Pectina PI Potasio PIO Sacarosa S2 Slidos insolubles SS Slidos solubles S6 Preparacin como sean suministradas (AA) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28a Ceniza C7 Color, iden tificacin del Cl7
43
Producto
Determinacin
Mtodo
Miel
Monoglicridos
Color, medida del Cl8 Cl9 Color, presencia de Contenido en frutas S5 04 Dixido de azufre E7 Exmen organolptico Materia slida, contenido en M3 PI Pectina P5 Peso neto Sacarosa S2 Slidos insolubles S5 S6 Slidos solubles totales Preparacin (usar una esptula para mezclar) AB Acidez A3a Alcalinidad de la ceniza Al3 Azcar invertido, presencia de Al9 Azcares reductores, expresados en dextrosa C28a C7 Ceniza Ceniza soluble en agua C9 Cl8 Color, medida del Examen cromatogrfico C3 Examen microscpico (insoluM6 bles en agua) E7 Examen organolptico C33g Humedad M7 Jarabe de glucosa, presencia de Levulosa (fructosa) L2 P4 Peso espe.cfico (15,5 0 C) Rotacin ptica (utilizar RS solucin al 10 por cien to) Sacarosa S2 IOO-C33g Slidos totales Nota: La proporcin dextrosa: fructosa debe aproximarse a l : l o mayor de 1. Preparacin como sean suministrados (AA) Acidos grasos libres A7 Examen de los cidos grasos ES Indice de acidez A3 Indice de saponificacin 18 14 Indice de yodo Humedad C33h Jabones 11
'---
11
1'
'
44
Producto
Mostaza (polvo)
De terminacin
Mtodo
Mostaza preparada
Naranjadas
Preparacin como sea suministrada (AA) Aceites voltiles A2 Aspecto microscpico M6c Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso G9 [10 Extracto alcohlico Ex tracto etreo EII fibra bruta F3 Humedad C33c Nitrgeno N2 Preparacin como sea suministrada (AA) Aceite G6a Acidez, expresada en cido actico A4a Acido actico A4a M6 Aspecto microscpico Ceniza C7 Fibra bruta I F3 Nitrgeno N2 Peso escurrido (usar un filtro fino) P3 Sacarosa S2b d Sal S3 Preparacin AB Aceites voltiles A2 Acidez, expresada en cido " tartrico A3 Acido benzoico A6 Alcalinidad de la ceniza Al3 Acido ascrbico AS Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28 Benzoato sdico B2 Ceniza C7 Color, identificacin del Cl7 Color, medida del Cl8 Contenido en frutas C32 Dixido de azufre D4 Examen organolptico E7 Peso especfico P4 pH P6 Sacarina SI

45
Producto
Determinacin
Mtodo
Natillas en polvo
Nueces
Pan
Pasta
S2 Sacarosa S4 Sodio SIO Slidos totales como sean suministradas (AA) Preparacin C7 Ceniza Cl6 Color, examen del C18 Color, preparar la solucin M6c Examen microscpico 1::7 Examen organolptico F3 Fibra brutaF7c Fsforo G6b Grasa C33c Humedad N2 Nitrgeno P5 Peso neto (si es aplicable) SIl Solubilidad Al, Al Preparacin All Aflatoxina G6b Grasa C33c Humedad Nitrgeno N2 (en muestra desengrasada) Pl3 Proteina AE Preparacin (descortezar) C7 Ceniza E4 Extructura del producto E9 Extracto en agua fra F3 Fibra bruta G6e Grasa C33k Humedad Ll Lactosa N2 Nitrgeno P6 pH Pl3 Proteina Ll Slidos de la leche T3b Textura Al, AC Preparacin C7 Ceniza Examen organolptico (precoE7 cer durante 15 minutos) F3 Fibra bruta F7a Fsforo,lipoides G6e Grasa,
"
46
Producto
Determinacin
Humedad Nitrgeno Prdida de coccin Proteina Sal Slidos de huevo (incluida la Jecitina aadida) Slidos solubles en agua Preparacin Almidn Cadmio Ceniza Color, medida del Examen organolptico Grasa Humedad Mercurio Nitrgeno Plomo Proteina Sal Preparacin Azcar Azufre Calcio Con taje de partculas oscuras Grado de esterificacin Humedad Magnesio Peso especfico Poliuronida total Potasio Textura Preparacin An tioxidan tes Ceniza Examen de la grasa Acidos grasos libres Indice de acidez Indice de refraccin (40 0 C) Indice de saponificacin Indice de yodo Examen organolptico
Mtodo
C33c N2 P2 PI3 S3 C21 S9 AA Al5 CS C7 CI8 E7 G6a y h C33e M5 N2 P8 PI3 S3 AF C27 A20 C3 C25 P9 C33e MI P4b P9 PIO T3a, c d Al AI7 C7 A7 A3 16 18 14 E7
Pastas de pescado
Patatas
Patatas fritas crujientes
47
Pr()ducto
Determinacin
Mtodo
Pescado
Pescado enlatado
Pimienta
G6c Grasa C33c Humedad Sal S3 G6a Aceite . A7 Acidos grasos libres El cnranciamien to Indice de acidez A3 Indice de perxidos 15 Indice de saponificacin 18 BI Bases voltiles totales Asp~cto visual Cadmio CI Ceniza C7 Grasa G6h C33e Humedad Mercurio M5 Nitrgeno N2 Olor P8 Plomo AKb Preparacin Proteina Pl3 T3e Textura Aceite G6a Acidos grasos libres A7 El Enranciamien to Indice de acidez A3 15 Indice de perxidos 18 Indice de saponificacin Aspecto visual Cadmio CI Ceniza C7 G6a y h Grasa C33e Humedad M5 Mercurio N2 Nitrgeno Olor P3 Peso escurrido P5 Peso neto P8 Plomo Preparacin para la materia seca .AH,AKb Pl3 Proteina T3e Textura como sea suministrada (AA) Preparacin
48
Producto
Determinacin
Mtodo
Pimienta hngara
Pimiento
Postre de gelatina
A2 Aceites voltiles Al8 Arsnico Aspecto microscpico M6c Ceniza insoluble en cido C8 E9 Extracto acuoso EIO Extracto alcohlico EII Extracto etreo F3 Fibra bruta C33c Humedad Preparacin como sea suministrada (AA 6 Al) A2 Aceites voltiles Al8 Arsnico M6c Aspecto microscpico Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Ell Extracto etreo Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sea suministrado (AA Al) Aceites voltiles A2 Arsnico Al8 Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Extracto etreo EII Fibra bruta F3 Humedad C33c Preparacin como sea suministrado (AA) Acidez, expresada en cido ctrico A3a Acido fumrico A8 Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28a Ceniza C7 Color, examen del CI6 Color, identificacin del CI7 Color, medida del Cl8 Examen organolptico (preparar la gelatina) E7
49
Producto
Determinacin
Mtodo
C31a, N2 C33c N2 P6 S2 AH AKb AI5b c C7 C30, P5 C29b DI D4 A7 e23, E5a-b A3 15 16 18 14 PI5 BI5 PI5 E7 C31b G6a C33e N2 P5 P6 C30,S5 RI S3c T3e AKa A3a C34 C7 C34 C34 E7
Gelatina Humedad Nitrgeno pH (preparar la gelatina) Sacarosa Productos crnicos Preparacin Almidn Ceniza Contenido crnico escurrido (si es aplicable) Contenido crnico' Decoloracin Dixido de azufre Examen de la grasa Acidos grasos libres Composicin en glicridos Indice de acidez Indice de perxidos Indice de refraccin (40 0 C) Indice de saponificacin Indice de yodo Punto de ascenso Punto de fusin Punto de fusin incipiente Examen organolptico Gelatina Grasa Humedad Nitrgeno Peso neto (si es aplicable) pH Peso de la fraccin crnica escurrida (si es aplicable) Relacin nitrito-nitrato Sal Textura Productos elabora- Preparacin ;os con pescado Acidez .Fish Cakes") Carbohidratos Ceniza Condimentos Contenido en pescado Examen organolptico
50
Producto
Determinacin
Mtodo
Productos de reposteria
Pud n de lche
Pur de tomate
Humedad C33e Mercurio M5 Nitrgeno N2 Proteina de patata Pl3 Sal S3 Preparacin (en condiciones secas) AC', AA Azcares (clarificados con hierro, dializado) S2 Carhohidratos por diferencia Ceniza C7 Examen organolptico E7 G6b Grasa Humedad C33c Nitrgeno N2 P5 Peso neto (si es aplicable) Pl3 Proteina Preparacin AA, AH, AD S7a Carbohidra tos Ceniza C7 Examen organolptico E7 G6f Grasa Lactosa (clarificar con ferrocianuro potsico y acetato de cinc) C28a Leche aadida S7a Nitrgeno N2 Protena PIJ Sacarosa S2 Slidos de la leche S7a SIOe Slidos totales como sea suministrado (AA) Preparacin Acidez, expresada en cido actico A3e Al8 Arsnico Azcares reductores, expreC28a sados en azcar invertido Ceniza C7 Ceniza tratada con cido sulfrico CIO Cl3 Cobre Color, medida del Cl8 Contenido en azcar C27 Humedad C33e
51
Producto
Determinacin
pH Plomo Potasio Sal Slidos insolubles Slidos totales Nota: Se ha sealado (Analyst, 1948, 73, 449) que el valor medio del K 2 O en los slidos del tomate es de 4,79. Preparacin Acidez Ceniza Grasa Gr;:sa, examen de Acidos grasos libres Indice de acidez Indice de Kirschner Indice de perxidos Indice de Polenske Indice de Reichert Indice de saponificacin Indice de yodo Humedad Nitrgeno Plomo Protena (nitrgeno x 6,38)
Thx~rn
Mtodo
P6 P8 PIO S3 SS SIO
Queso
AJ A3a C7 G6f
Remolacha guisada Preparacin Humedad Pigmento Textura Sal Preparacin

~n~
A7 A3 17 15 17 17 18 14 C33g N2 P8 Pl3 Db AF, AG C33e P7 T3c (ii) como sea suministrada (AA)
~
Salmueras
Salsa
Humedad C33c fudo ~ Preparacin como sean suministradas (AA) Azcares S2 Peso especfico P4c Sal S3b Preparacin como sea suministrada (AA) Acidez, expresada en cido actico A3a b
52
ANALlSIS DE ALMENTOS
Producto
Determinacin
Mtodo
Salsa de menta
Salsa de rbano picante
Acidez voltil, expresada en cido actico A4a Ceniza C7 117 Color, identificacin del Color, medida del 118 Conservadores C24 Contenido en azcar C27 Examen organolptico E7b Humedad C33e Peso neto P5 Sal S3c Preparacin como sea suministrada (AA) Peso del contenido slido S5 Sobre el lquido Acidez, expresada en cido actico A4a Acidos voltiles, expresados en cido actico A4a Acidos no voltiles, expresados en cido actico A4a Alcalinidad de la ceniza Al3 Azcares reductores, expresados en azcar invertido (despus de la inversin completa proceder como en S2) C28a Ceniza C7 Color, medida del Cl8 Nitrgeno N2 P6 pH Slidos solubles totales S6 Slidos totales SIO Sobre la materia slida despus de una desecacin ligera Arsnico A 18 Aspecto microscpico M6c C7 Ceniza Extracto alcohlico EIO Extracto etreo E1I Preparacin como sea suministrada (AA) Examen microscpico M6 Examen organolptico E7b Examen del lquido separado Acidez, expresado en cido actico A3a
53
Producto
Determinacin
Mtodo
Acidez voltil, expresada en cido actico A4a Ceniza C7 Humedad CJ3e Nitrgeno N2 Sacarosa S2 Sal S3d Materia slid.a, contenido en M3 Peso neto P5 Salvia Preparacin cOlPo sea suministrada (AA) Arsnico Al8 Aspecto microscpico M6 Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9 Extracto alcohlico EIO Extracto etreo El! Fibra bruta F3 C33c Humedad "Sandwich Spread" Preparacin como sea suministrado (AA) Examen del contenido completo Examen organolptico E7 M3 Materia slida, contenido en Peso neto P4 Examen de la fraccin lquida
A~tte ~e
Aceite, examen del (utilizar extracto etreo sin adicin de cido) Acidos grasos libres A7 Antioxidantes A17 E! Enranciamiento Indice de acidez A3 15 Indice de perxidos Indice de refraccin (200 0400 CJI6 18 Indice de saponificacin Indice de yodo J4 Color, medida del C18 Contenido en huevo (incluida la lecitina aadida) C2! Humedad C33i Nitrgeno N2 Azcar C27
r
S4
Producto
Determinacin
Examen organolptico Fsforo pH Sal
Mtodo
E7b F7b P6 S3
Sebo
Sopas
Sopa desecada
Preparacin como sea suministrado (AA) An tio x idan tes Al7 Grasa (por diferencia) Humedad C33c Material de relleno aadido M2 Preparacin AB Sobre la muestra completa Examen organolptico E7 Materia slida, contenido en M3 Peso neto P5 Sobre la fraccin lquida Acidez, expresada en cido mlico A3a Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Cloruro sdico S3 Color, identificacin del Cl7 Color medida del Cl8 Creatinina C35 Examen organolptico E7 Grasa G6e pH P6 Slidos totales SIO Sobre la fraccin slida C7 Ceniza G6d Grasa N2 Nitrgeno Pl3 Proteina Nota: Separar la carne o pasta del resto de las sustancias slidas recogidas durante la determinacin del "peso en productos slidos" y pesar por separado Preparacin AC Acidez A3 Arsnico Al8 Ceniza C7
55
Producto
Determinacin
Mtodo
T instantneo
Tomillo desecado
Cloruro sdico S3 Color, identificacin del Cl7 Color, medida del (preparar la sopa) Cl8 Di~ddo de azufre D4 Examen microscpico (preparar la sopa) M6 G6a oh Grasa Humedad C33c pH (preparar la sopa) P6 Plomo PIO Preparacin como sea suministrado (AA) Alcalinidad de la ceniza A 13 Arsnico Al 8 Cafeina C2a b Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Ceniza soluble en agua C9 Color, presente o aadido CI <lb Examen organolptico E7 Ex tracto acuoso E9 Extracto etreo Ell Fibra bruta F3 Humedad C33c Impurezas en ceras 13 Nitrgeno N2 Plomo P8 Tanino T2 Preparacin como sea suministrado (AA) Azcares reductores, expresados en azcar invertido C28 Cafeina C2a b Ceniza C7 Examen organolptico E7 Humedad C33a Tanino T2 Preparacin como sea suministrado (AA) Aceites voltiles A2 Aspecto microscpico M6c Ceniza C7 Ceniza insoluble en cido C8 Extracto acuoso E9
57
Producto
De terminacin
Mtodo
Peso neto (si es aplicable) P5 Plomo P8 Sodio S4 Textura (reconstituir) T3a Verduras enlatadas Preparacin AH Densidad del jarabe P3 Examen organolptico E7 Patrn de relleno Peso escurrido P3 Peso neto P5 Proporcin de las diferentes verduras (si es aplicable) Tamao de las verduras TI Vacio M4 Anlisis del liquido Color, identificacin del Cl7 Color, medida del Cl8 pH P6 Sacarosa S2 Sal S3e Slidos totales SIO Anlisis del producto slido Preparacin Cadmio Cl Contenido en azcar C27 Examen organolptico E7 Humedad C33e Plomo P8 Slidos totales C33e Tamao de las verduras (si es aplicable) TI Textura T3a Vinagre Preparacin como sea suministrado (AA) Acidez, expresada en cido actico A3b Acidos no voltiles, expresados en cido actico A3b Acidos voltiles, expresados en cido actico A4b Alcalinidad de la ceniza Al3 Ceniza soluble en agua C9 Color, medida del Cl8 Fsforo F7
SECCION II
Mtodos de anlisis de los alimentos
INDICE DE WS MTODOS DE ANAUSIS
61
Metodos preparativos Clave del mtodo

AA AB AC
Tipo de producto
Mtodo
AD
AE
AF
AG
AH
En polvo usar como muestra despus de mezclar. Lquido mezclar perfectamente y analizar. Alimen tos duros hacerlo pasar por un molinillo de martillo hasta pulverizar a un fino tamao de partcula. mezclar en una batidora. Lquido Bajo contenido l. desecar en aire a 500 C al menos duran te 12 horas. graso 2. pesar antes y despus de la desecacin y corregir la prdida de humedad en subsiguientes pesadas. 3. triturar en un molinillo de martillo. 4. mezclar perfectamente. Verduras. Frutas l. clasificar y rechazar las unidades anormales o alteradas. 2, pelar. 3. cortar rodajas de 3 mm de espesor. 4. desecar en aire a 500 C al menos durante 12 horas. 5. pesar antes y despus de la desecacin y corregir la prdida de humedad en subsiguientes pesadas. 6. picar a un pequeo tamao de partcula. Verduras. Frutas l. pelar abundante muestra, retirar la parte carnosa y cortar porciones pequeas. 2. pesar unos 250 g de muestra que se aproxime a una unidad completa y transferirla a una batidora. 3. aadir con bureta el mismo peso de agua. 4. batir. 5. transferir a un recipien te de muestra. 6. corregir las pesadas posteriores teniendo en cuenta el agua aadida. Productos l. pesar el bote y el contenido. enlatados 2. retirar la tapadera y vaciar el contenido en un tamiz previamente pesado, dejando escurrir el lquido en un recipiente tarado.
r
62
~!
Clave del mtodo
Tipo de producto
Mtodo
Al
AJ
AK
- AL
3. dejar en reposo durante 30 minutos. 4. volver a pesar el bote, el tamiz y el recipiente con el lquido escurrido (ver el mtodo "peso escurrido"). 5. realizar las determinaciones en el lquido escurrido y retirar las sustancias slidas del tamiz y de la pulpa bien con la mano o en una batidora. 6. realizar las determinaciones en la pulpa. Alimentos l. retirar la muestra completa de su enslidos vase y colocarla en una piadora. 2. picar o pulverizar a pequeo tamao. 3. transferir la muestra a un recipiente de muestra. Alimen tos ricos l. transferir la muestra a un azulej() en grasa fro. 2. cortarla en porciones pequeas con un cuchillo bien afilado. 3. transferir la muestra a un contenedor. Alimentos ricos l. retirar la pelcula superficial. en grasa 2a. si se encuentra en forma dispersa transferir a un recipiente utilizando una esptula y mezclar perfectamente. 2b. pasar por una picadora (dotada con matriz de orificios amplios) antes de transferir al recipien te de muestra. l. pesar la muestra completa con la Alimentos congelados envoltura (s). 2. retirar el material envolvente y transferir los contenidos a un tamiz previamente pesado. 3. pesar el material envolvente y calcular el peso neto. 4. dejar la muestra en reposo sobre el tamiz durante 3 horas exactas. 5. recoger el lquido escurrido en un recipiente tarado y despus, pesar y calcular el "lquido escurrido". 6. mezclar o picar el material retenido en el tamiz a pequeo tamao de acuerdo con los mtodos preparativos AF, AG AH ..
63
ACEITE MINERAL . ,
Al
l. Pesar 20 g de sustancia en un cartucho de extraccin de Soxhlet. Colocar el cartucho con su contenido en la cmara de extraccin del aparato de SoxhIet. 2. Conectar la cmara de ex traccin a un matraz previamente desecado y pesado al condensador correspondiente. 3. Extraer a retlujo durante cinco horas usando tetrac1oruro de carbono como solvente. 4. Destilar el tetracloruro de carbono. 5. Desecar la fraccin insaponificable que permanece en el matraz colocndolo en estufa a 105 0 Cdurante cuatro horas. 6. Pesar y calcular el contenido en aceite mineraL Nota: Debe comprobarse que el residuo es fraccin insaponificable.
ACEITES VOLATILES
A2
1. Tomar 100 mI de Illuestra lquida o 10 g de muestra slida. Colocarlos en matraz de fondo plano de 500 mI. Aadir 200 3pO mi de agua destilada respectivamente y agitar con rotacin para mezclar. Aad ir perlas de vidrio y unas gotas de silicona antiespuma. 2. Montar el aparato de determinacin de aceites voltiles que se muestra en la Figura l. 3. Calentar suavemente agitando por rotacin. 4. Hervir durante dos horas.
Fig. 1. Aparato pata la determinacin de aceites esenciales que suministra Baird and TatIock (London) Ltd.
64
5. Verter cuidadosamente parte del agua de la capa inferior para que el aceite destilado penetre en la escala graduada. 6. Leer el volumen de aceites esenciales.
N atas:
. d . 1'1 1. Porcen taje e aceItes vo ah es 2.
ttuloxfxlOO = ---d-:---"l:----peso e a muestra
Referencia del mtodo: Cocking and Middleton, J. Pharm. Pharmacol., 8,435-42. 3. f = densidad del aceite esencial. A3a-e
ACIDEZ
(a)
1. Pesar una cantidad de muestra suficiente para que la titulacin sea satisfactoria (que consuma al menos varios mI de sosa custica). La cantidad puede oscilar entre 10 Y 50 g. 2. Aadir 50 mI de agua destilada o, si la muestra es ipsoluble en agua, 50 mI de alcohol neutralizado. 3. Titular con hidrxido sdico O, I M usando fenoltaleina como indicador. 4. Cuando se aproxime al punto final aadir la solucin custica gota a gota cerciorndose de que el color final no desaparece.
(b)
l. Proceder como en (a) pero hervir la solucin durante cinco minutos y despus enfriar antes de titular con sosa custica.
(c)
l. Si las muestras son de color oscuro proceder como en (a) pero seguir la neutralizacin midiendo los cambios del pH como se describe en (e).
(d)
l. Pesar 10,0 g de muestra y aadir 50,0 mI de hidrxido sdico 0,5 M. Agitar. 2. Aadir 50 mI de agua destilada caliente. Agitar. 3. Despus de enfriar hacer una retro titulacin con cido clorhdrico 0,5 M usando fenoltaleina como indicador o, en el caso de muestras oscuras, siguiendo el cambio de pH. Notas: l. El procedimiento para mdir el pH se describe en la seccin correspondiente.
METODOS DE ANALISIS
65
2. Los factores de los cidos se indican en la Tabla 1. 3. En el caso de mermeladas expresar la acidez de la forma siguiente: Frutas Uvas Melocotones, albaricoques, ciruelas como cido ctrico como cido tartrico como cido mlico
Tabla 1 Factores de diversos acidos para soluciones 0,1 M. Acido Acido Acido Acido Acido Acido actico ctrico lctico mlico olico tartrico 0,006005 g me l 0,007009 g me l 0,009008 g l 0,0067 g me l 0,028245 g me l 0,007504 g
l
mr
mr
(e)
l. Introducir la muestra en un t:rlcnmeyer de boca ancha que contenga 100 mI de agua destilada hirviendo. 2. Colocar un tapn de corcho y agitar intermitentemente durante ms de diez minutos. 3. Determinar la acidez utilizando la tcnica de medida del pH que se describe en los pasos siguientes. 4. Retirar el tapn de corcho e insertar un tapn de goma provisto (a) un electrodo de vidrio (b) un electrodo de calomelano, (e) un tubo de entrada del nitrgeno, (d) el pico de una bureta y (e) un tubo corto de salida que permita el escape del nitrgeno (antes de acoplar los electrodos del pH-metro deben normalizarse con soluciones tampones, como se describe en P4). . 5. Comenzar. a burbujear nitrgeno en la solucin problema no slo para desprender el dixido de carbono presente sino tambin para agitar la solucin. 6. Medir el pH y aadir pequeas cantidades, a intervalos, de solucin de hidrxido sdico 0,02 M, registrando el pH dos minutos despus de cada adicin. 7. Continuar la adicin de hidrxido sdico hasta alcanzar un valor pH de 9,0. 8. Desconectar el flujo de nitrgeno, retirar y lavar los electrodos, y comprobar el pH-metro con soluciones tampones conocidas. 9. Construir una grfica semilogartmica relacionando el pH de la solucin frente al volumen de lcali aadido. 10. Determinar el punto de equivalencia sobre la grfica semilogartmi-
r
66
ca, i. e. el punto del eje del volumen en el que la velocidad de cambio de pH es mxima.
!,
Notas:
l. Cuando por determinaciones previas se conozca el punto de equivalencia aproximado debe repetirse la prueba usando un margen ms estrecho de pH. 2. Ajustar la adicin de la solucin titulante para obtener cambios de pH de 0,2 a 0,3 unidades . . 3. Tambin puede hacerse una grfica diferencial en la cual la escala vertical (eje de ordenadas) indique el grado de cambio de pH por unidad de volumen de la solucin titulante (e. g. 0,5 mI) frente al volumen de dicha solucin - el punto de equivalencia est indicado normalmente por un pico puntiagudo.
ACIDO ACETICO
A4a-b
(a)
I
1I
l. Pesar 50 g de muestra en un matraz de 500 mI de capacidad provisto de dos tubuladuras lateralas y aadir 200 mI de solucin de cloruro sdico al 20 por ciento. Tapar. 2. Hacer una marca en el frasco que indique el nivel del lquido. 3. Conectar una tubuladura lateral del matraz a un generador de vapor y la otra a un condensador. El extremo del tubo de entrada de vapor tiene que estar sumergido en la solucin salina. 4. Hacer pasar vapor a travs de la solucin calien te y recoger el destilado en un erlenmeyer. 5. No permitir que el nivel de la solucin descienda de la marca hecha en el matraz. 6. Titular el destilado con hidrxido sdico usando fenoltaleina como indicador. Calcular el contenido en cido expresndolo como cido actico.
(b)
1. Tomar 25,0 mI de la solucin acdica, diluir con 50 mI de agua destilada, y titular frente a NaOH 0,1 M usando fenoltaleina como indicador. 2. Tomar otros 25,0 mI de solucin problema y colocarlos en una cpsula de evaporacin de porcelana blanca. 3. Evaporar sobre bao maria hasta que el volumen sea pequeo. 4. Aadir 25,0 mI de agua destilada y repetir la evaporacin. Repetir la adicin de agua y evaporar nuevamente. 5. Aadir 25,0 mI de agua destilada y titular frente a hidrxido sdico 0,1 M usando fenoltaleina como indicador. 6. La diferencia entre los dos ttulos se debe a los cidos voltiles y debe calcularse como cido actico.
_ _ _ _ _ . IIETODOS DE ANALISIS
67
'0 la:
mI de hidrxido sdico 0,1 M = 0,006005 g de cido actico.
ACIDO ASCORBICO
(a)
ASa-b
1. Tomar 10,0 mI de muestra 10,0 mI de una solucin de la muestra al 10 por ciento y diluir a 100,0 mI en matraz volumtrico con solucin de cido oxlico al 0,4 por ciento. 2. Filtrar la solucin a travs, de papel de filtro Whatman nmero 4. 3. Pipetar 10 mI de la solucin filtrada a un erlenmeyer y aadir 15 . mI de solucin de cido oxlico al 0,4 por ciento. 4. Titular, usando microbureta, con solucin acuosa de indofenol al 0,04 por ciento. S. La solucin de indofenol puede prepararse pesando 0,100 g de diclorofenolindofenol sdico y aadiendo 10 mI de agua. La solucin debe transferirse a travs de un filtro a un matraz volumtririco de 250 mI. El residuo debe lavarse perfectamente y la solucin y lquido de lavado se diluye a 250,0 mI. Esta solucin deQe prepararse antes del uso y almacenarse en sitio fresco. Se estandariza de la forma siguiente: a 10,0 mI de la solucin colorante se aaden 5 mI de solucin de yoduro potsico al 50 por ciento aproximadamente y 10 mi de cido clorhdrico 1 M. Despus de dejar reposar durante dos minutos, la solucin se titula con solucin de tiosulfato sdico 0,01 M usando almidn romo indicador. El peso equivalente de cido ascrbico es el siguiente: mg de cido ascrbico/ml colorante
=
txNx88xl00 1000 x dt
t = ttulo dt = mI de la solucin de colorante N = normalidad del tiosulfato sdico
6. La titulacin termina cuando aparece por primera vez un tono rosa y debe realizarse en menos de un minuto y sin consumir ms de 1,5 mI.
Nota:
El peso del cido ascrbico se calcula de la forma siguiente: f x t x 100 x 100 = -:-------:----:---:-volumen tomado x volumen de solucin filtrada
mg de cido ascrbico/I 00 mI
f = factor del colorante t = cantidad de solucin colorante requerida en la titulacin
68 (b)
1. Colocar en un matraz de plstico de 200 mi una cantidad de muestra suficiente que contenga alrededor de 10 mg de cido ascrbico. 2. Aadir 100 mi de una solucin metanlica de cido metafosfrico (preparado disolviendo 40 g de cidometafosfrico en 160 mi de cido actico y 800 mI de metanol ya continuacin diluir a 2 litros con agua destilada). 3. Agitat vigorosamente en un agitador automtico durante quince minutos y seguidamente dejar en reposo durante un minuto. 4. Filtrar la mezcla a travs de lana de vidrio en un pesasustancia y diluir con solucin tampn. 5. Transferir a la cmara de dilisis de un Auto-Analizador Technicon y aadir una cantidad fija de solucin colorante de indofenol (preparada diluyendo 75 mg de 2:6 dicloro indofenol con 100 mi de acetona y 3 mi de Tween 80 antes de enrasar a 2 litros con agua destilada). 6. Medir el descenso en la absorbancia a 520 nm y comparar frente a los resultados obtenidos con diferen tes concen traciones de cido ascrbico preparadas a partir de una solucin patrn de 200 mg de' componente puro en I litro de agua destilada.
Notas:
1. Mtodo de D. C. Egberg, et al., 1973, J. Sci. Fd Agric., 24,789-94. 2. La interferencia del color debe ser mnima a 520 nm; si se sospecha que el color de la solucin afecta a los resultados deber usarse un blanco en una clula de flujo contnuo. 3. Los lavados deben ser de naturaleza metanlica preparado por mezcla de 80 mi de cido actico glacial y 400 mi de metanol y diluida a 1 litro.
ACIDO BENZOICO
(a)
A6a-b
l. Transferir 10 g de muestra a un embudo de separacin y aadir 200 mi de solucin de cloruro sdico a saturacin. 2. Acidificar, usando tornasol como indicador, con cido clorhdrico concentrado p. a~ 3. Extraer con 70 mI, 50 mI, 40 mI y, finalmente 30 mI de ter dietlico. En esta fase puede ser necesario centrifugar para romper la emulsin. 4. Lavar los extractos etreos combinados con 50, 40 Y 30 mi de agua destilada conteniendo tres gotas de cido clorhdrico concentrado.
METODOS DE ANALISIS
69
5. Diluir el extracto etreo a 200,0 mi 6. Medir la absorbancia con espectrofotmetro a tres puntos determinados de la siguien te manera: Medir la absorbancia entre 265-280 nm con espectrofotmetro provisto de registrador, de una solucin de50 mg de cido benzoico disuelto en un litro de ter. Registrar la longitud de onda del primer mnimo de la curva (punto A), del mximo (B) y el punto mnimo final (C). Obtener curvas similares con soluciones que contienen 20, 40, 60, 80, 100 Y 120 mg de cido benzoico puro/litro. 7. Representar la diferencia entre B y la media aritmtica de A y C frente a la concentracin. 8. La cantidad de cido benzoico puede calcularse por referencia a la curva patrn.
Notas:
En un aparato correctamente ajustado las lecturas de la absorbancia se efectan a 267,5, 272 Y 276,5 nm para A, B Y C respectivamente. 2. La concentracin de cido benzoico multiplicada por 1: 18 da la cifra equivalente de benzoato sdico.
l.
(b)
l. Aadir a 50 mi de muestra 25 mi de una solucin tampn de pH 4,0. 2. Aadir 25 mI de ter dietI1ico, agitar, dejar que se separen y despreciar la capa de ter dietlico .. 3. Repetir la extraccin de ter dietlico con otras dos cantidades de 25 mI del disolvente. 4. Combinar los extractos dietlicos y lavar con 5 mI de la solucin tampn. Combinar esta solucin acuosa de lavado con la solucin de la muestra. 5. Evaporar cuidadosamente el ter en bafl.o maria. La solucin debe retirarse del bao cuando se haya reducido a un volumen inferior a 5 mI y el solvente restante se evapora utilizando corrientes de aire. 6. Disolver el residuo en 5 mi de solucin acuosa de acetona al 50 por ciento y titular con hidrxiq.o sdico 0,05 M usando fenol rojo como indicador. 7. Calcular el contenido en cido benzoico teniendo en cuenta que cada mi de NaOH 0,05 M utilizado equivale a 0,0061 g de cido benzoico. ACIDOS GRASOS LffiRES l. Pesar 10 g de muestra fundida. 2. Disolver la muestra en 100 mi de etanol neutralizado caliente. A7
70
3. Titular la muestra usando solucin de hidrxidO sdico 0,01 0,1 M y fenoltaleina como indicador. Agitar vigorosamente durante la titulacin manteniendo la solucin caliente. 4. Calcular la cantidad de cidos grasos libres expresandola en cido olico.
Notas:
l. El alcohol neutralizado se prepara hirviendo 50 mI de etanol, aadiendo unas gotas de fenoltaleina y titulando fren te l'I hidrxido sdico 0,01 M.
2. Indice de acidez
= 0,561 x ttulo (0,0 l M)

peso de la muestra en g cidos (0,01 M de lcali) son: 0,00200 0,00256 0,00282
AS'
Los factores de
lo~
cido lurico cido palmtico cido olico
ACIDO FUMA RICO
1. Preparar en un polargrafo una curva patrn utilizando diferentes

concentraciones de cido fumrico y corriente de difusin (corregida de corriente residual) a temperatura y tiempos de vertido conocidos. 2. Hacer burbujear nitrgeno a travs de las soluciones patrn y de la muestra para expulsar el oxgeno y aadir 2 gotas de azul de bromocresol. 3. Colocar el extremo del electrodo de mercurio (ctodo) en la solucin de la muestra y ajustar la velocidad de vertido a 20 por minuto. 4. Insertar un electrodo de calomelano (nodo). 5. Aplicar un incremento en el voltaje negativo desde cero y anotar el punto en el cual el voltaje desciertde indicando que la muestra se ha reducido. 6. Representar graficamente corriente frente al voltaje aplicado.
Notas:
l. Las condiciones para el cido fumrico son un soporte de cloruro amnico, reduccin - 1,65 V Y un "pool" de mercurio. 2. Referencia del mtodo, 1966,J. A. o. A. e, 49, 701-2.
ACTIVIDAD ENZIMATICA
A9
l. Tomar muestras de aquellas partes del producto que se sospecha no han recibido el tratamiento trmico completo.
METODOS DE ANALISIS
71
2. Colocar las muestras en una cpsula de porcelana blanca y extender sobre ellas una solucin recin preparada de guayacol al 1 por ciento (1 g de guayacol en etanol al 50 por ciento). Inmediatamente extender una solucin de perxido de hidrgeno al 1 por ciento sobre la superficie del corte. 3. La aparicin de una coloracin pardo-rojiza sobre la superficie, antes de transcurrir tres minutos, indica un bajo grado de blanqueamiento. Los colores que puedan aparecer subsiguientemente no deben ser tenidos en consideracin.
Notas:
l. Mtodo ideado por Joslyn, M. A., J. A. O. A. 1953,36,161-78. 2. Apropiado para verduras congeladas.
e,
ACTIVIDAD PEROXIDASA
AIO
l. Preparar una solucin acuosa de guayacol al 1 por cien to y una solucin de perxido de hidrgeno de 5 volmenes. Mezclar volmenes iguales. 2. A 50 g de muestra aadir 20 mI de la solucin mixta. Agitar perfectamente. 3. Verter la mezcla en cpsula de porcelana blanca y observar la aparicin de una coloracin roja. 4. Si no aparece color rojo en menos de un minuto no existe actividad peroxidasa significativa.
AFLATOXINA
All
Extraccin
l. Extraer de modo contnuo, durante cuatro horas, una muestra de 20 g de cacahuete en el aparato de Soxhlet usando metanol p. a. 2. Evaporar el metanol hasta dejar 50 mI y transferir, con ayuda de 25 mI de agua, a un embudo de separacin. 3. Lavar el matraz con 25 mI de cloroformo y aadir el lquido de lavado al embudo de separacin. 4. Agitar, dejar reposar, separar y recoger la capa inferior de cloroformo. 5. Repetir el procedimiento de extraccin con otras dos alcuotas de 25 mI de cloroformo. 6. Evaporar los extractos de cloroformo combinados hasta dejar un volumen de20 mI.
72
7. Transferir el extracto de cloroformo a un matraz volumtrico y diluir a 25 mI. Esta es la Solucin A. 8. Tomar 5 mi de la Solucin A y diluir a 50 mi con cloroformo. Esta es la Solucin B.
Examen cromatogrfico en capa fina (ver pg. 247)

Realizar el examen en las condiciones siguientes: Solucin problema: las descritas en el procedimiento de extraccin. Sistema solvente: cloroformo: metanol (19: 1) Soporte: slica gel G. Espesor de la capa: 508 J,lm. Dimensiones de la placa: 10 x 20 cm. Condiciones de activacin: 1000 C duran te una hora; almacenar durante 18 horas en desecador antes de usar. Volumen de la muestra: 5 x 10-3 mi de solucin B; I x 10- 2 mi de solucin A; 2 x 10- 2 mi de solucin B. Distancia de migracin del solvente: 10 cm. Condiciones cromatogrficas: en luz dbil. Condiciones de desecacin: aire seco. Condiciones de deteccin: examinar con luz U. V. (3650 $..) a 30 cm' de distancia en habitacin oscura. Aspecto de las manchas: la fluorescencia prpura-azulada a R f 0,50,55 indica aflatoxina B I ; la fluorescencia verde-azulada a R f 0,450,50 indica aflatoxina G f . Cuanta: fluorescencia con 5 x 10-3 mI de solucin B, muy alta; con 2 x 10- 2 mi de solucin B, alta; con Ixl 0- 2 mi de solucin A, media.
Nota:
Este mtodo ha sido desarrollado en el Tropical Products Institute, Grays Inn Road, London.
AGUA AADIDA
A12
l. Preparar un frasco de Dewar cilndrico de 28 cm, contenido en una funda metlica de la manera siguiente: Cerrar hermticamente el frasco con un tapn de corcho de 3 cm de grosor. Atravesar el tapn con un tubo metlico de 250 mm por 33mm y con otro tubo metlico que se extienda hasta la base del frasco y forme en el extremo un asa con perforaciones y un tubo en forma de T para permitir la salida del vapor. A travs del tapn fijar tambin un termmetro e igualmente un tubo de congelacin de 240 mm por 29 mm en el cual se introduce un termmetro de Hortvet y un peq ueo agitador. 2. Poner en el frasco 400 mI de ter previamente enfriados a 100 C.
METODOSDE ANAL1SIS
73
3. Pasar aire a travs del frasco para evaporar.elter y, en consecuencia, reducir an ms su temperatura . 4. Continuar reduciendo la temperatura hasta que descienda a -3 0 C manteniendo al mismo tiempo el volumen de ter constante. 5. Poner 30-35 mi de agua destilada a 100 C en un tubo de congelacin y reducir la temperatura agitando a un ritmo de un golpe por segundo. 6. Cuando la temperatura se eleve como consecuencia de la congelacin, observar el termmetro hasta que la temperatura permanezca estacionaria durante al menos un minuto. Leer con una precisin de 0,00 I o C. 7. Repetir usando 30-35 mi de muestra.
Notas:
1. Porcentaje de agua aadida , ( f-;,T donde T s
1100 -
M)
punto de congelacin medio de la leche normal (-0,540 0 C). T = punto de congelacin de la muestra .. M = slidos totales. 2. El termmetro debe calibrarse frente a una solucin patrn de sacarosa. El punto de congelacin de una solucin de 7 g de sacarosa en 100 mI de agua destilada es -0,422 0 C, y con 8,5 g en 100 mI es -0,520 0 C. 3. El lmite legal mnimo del punto de congelacin normalmente aceptado es de -0,5300 C.
ALCALINIDAD DE LA CENIZA
A13
l. Aadir a la ceniza 20 mI de cido clorhdrico O, I M. 2. Disolver calentando en bao caliente y filtrar la solucin a travs de papel de filtro Whatman nmero 54. Evitar salpicaduras. . 3. Lavar la cpsula de evaporacin y el papel de filtro con agua destilada caliente. Repetir haciendo otras dos extracciones cidas. 4. Enfriar la solucin filtrada y titular con hidrxido sdico 0,1 M usando anaranjado de metilo como indicador. S. La diferencia entre los volmenes de cido clorhdrico aadido y de hidrxido sdico es debida a la alcalinidad de la ceniza. 6. Calcular la alcalinidad expresndola en carbonato potsico.
Nota: 1 mI de cido clorhdrico 0,1 M = 0,00691 g de carbonato potsico.
74
ALDEHIDOS
A14
l. Transferir 5 g de muestra a un tubo previamente pesado, aadir 5 mi de benceno y 15 mi de solucin de clorhidrato de hidroxilamina 0,5 M. 2. La, solucin de clorhidrato de hidroxilamina se prepara disolviendo 3,475 g de producto puro en 95 mi de etanol (60 por ciento vo vo )' Aadir diez gotas de anaranjado de metilo y ajustar, usando solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M, a color amarillo. 3. Diluir la solucin problema a 100 mi con etanol del 60 por ciento
(vo /v o )'
4. Agitar vigorosamente y titular con solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M el cido lberado hasta que el color amarillo permanezca inalterado durante dos minutos. Anotar el volumen de lcali utilizado.
Notas:
t x f x 1,008 x 100 l. Porcentaje de aldehidos = - - - - - - - W donde t = ttulo W = peso tomado

2. Los factores f son los siguientes:
0,053 benzaldehido aldehido cinnmico 0,066 citral 0,076 cuminaldehido 0,074 aldehido decclico 0,078 3. Referencia: Ollicia/ Standardized and Recommended Methods 01 Ana/ysis. 1963, W. Heffer and Sons Ud.
ALMIDON
(a)
A15a-c
1. Transferir 10 g de muestra a un cucurucho de papel de filtro Whatman nmero 40 y lavar cuatro veces con ter etlico y cuatro veces con etanol al 70 por ciento. 2. Dejar drenar y transferir papel de filtro y contenido a un vaso de precipitados. Aadir 5 mi de cido clorhdrico al 50 por ciento (vo /vo ) y desintegrar el papel de filtro con una varilla de vidrio. Aadir otros 10 mi de cido clorhdrico en cantidades de 1 mi durante treinta minutos.
METODOS DE.ANALISIS
7S
3. Diluir a 100 mI en matraz volumtrico usando agua destilada. Agitar durante cinco minutos. 4. Filtrar a travs de un crisol de Gooch y pipetar 50 mI de filtrado a un vaso de precipitados de forma baja y 250 mI de capacidad que' contiene 115 mI de etanol del 96 por ciento. 5. Agitar durante un minuto, lavando las paredes con etanol al 70 por ciento. Dejar en reposo durante cinco minutos. 6. Decantar a travs de un crisol de Gooch, previamente pesado, lavando el precipitado con 100 mI de etanol al 70 por ciento y 100 mI de alcohol del96 por ciento. 7. Desecar durante tres horas alOSa C el crisol de Gooch con el residuo. Pesar.
(b)
1. Colocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa (mtodo G 14a) en un erlenmeyer de cuello esmerilado de 500 mI de capacidad. 2. Aadir 107 mi de solucin de cido clorhdrico (100 mi de agua destilada y 7 mI de cido clorhdrico concentrado). . 3. Calentar a reflujo durante una hora. 4. Enfriar y neutralizar con hidrxido sdico. 5. Transferir a travs de papel de filtro Whatman nmero 1 (o equivalente) a un matraz volumtrico de 500 mI. 6. Clarificar con 5 mi de acetato de cinc al 12 por ciento y 5 mI de ferro cianuro potsico al 6 por ciento. 7. Diluir hasta la seal de enrase y filtrai. 8. Realizar una determinacin de azcar reductor por el mtodo de Lane Eynon.
Nota:
(c)
Porcentaje de azcar invertido aparente x 0,94 je de almidn.
porcenta-
1. Pesar 10 mI de muestra finamente picada en tubo de centrfuga de 250 mi y aadir 100 mi de agua destilada, 5 mI de acetato de cinc al 12 por ciento y 5 mI de ferrocianuro potsico al 6 por ciento. 2. Mezclar por agitacin. Centrifugar a 1.500 t.p.m. 3. Decantar a travs de papel de filtro Whatman nmero 3. 4. Repetir el proceso para efectuar otras dos decantaciones usando 25 mI de agua destilada a la que se ha aadido 1 mi de la solucin de ferrocianuro potsico y otro de la solucin de acetato de cinc. Lavar el sedimento en el papel de filtro. 5. Retirar el embudo de papel de filtro (con su contenido) y colocar-
76
lo en erlenmeyer de 250 mI. Perforar el papel de filtro y lavar el contenido en el erlenmeyer usando 90 mI de cido clorhdrico 1,5 M caliente. 6. Sumergir el erlenmeyer en baila de agua caliente hasta un nivel equivalente al del lquido interior. Agitar con varilla de vidrio de cuando en cuando y man tener estas condiciones duran te hora y media. 7. Enfriar y alcalinizar al tornasol usando solucin de hidrxido sdico al 20 por cien too Ai1adir 10 mI de cido clorhdrico al 12 por ciento (vo /vo ). 8. Transferir a erlenmeyer de 200 mI. Ai1adir 15 mI de cido fosfotngstico al 20 por cien to y diluir hasta la sei1al de enrase sin tener en consideracin la capa de grasa. 9. Dejar reposar durante treinta minutos y seguidamente filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero I (o equivalente). 10. Pipetar I mI de filtrado a un tubo de ebullicin y ai1adir 5 mI de solucin de fenolato sdico. (Disolver 8 g de 2:4 dinitrofenolato sdico y 2,5 g de fenal en 200 mI de solucin de hidrxido sdico al 5 por cien too Por otra parte disolver 100 g de sal de Rochelle en 700 mI de agua destilada. Mezclar y diluir a un litro). 11. Cubrir la boca del tubo de ebullicin con una bola de vidrio. Calentar durante seis minutos en bao de agua hirviendo. Enfriar durante tres minutos. Diluir a 200 mI en matraz volumtrico. 12. Despus de dejar reposar la solucin durante veinticinco minutos leer la adsorbancia en un colormetro fotoelctrico a una longitud de onda de 540 nm. 13. Realizar una determinacin en blanco usando 0,40 g de dextrosa diluidos a 200 mi con cido clorhdrico O, 17M.
Notas:
1. Este mtodo es el de Blanchard, J. F., J. A. 1958,41, (2), 288. 2. PorcentaJe de azcar reductor centracin de la dilucin. 'A"patrn
o. A. e,
= 'A muestra x con-
AMINOACIDOS
A16
l. Dejar a reflujo la muestra con cido clorhdrico 6 M durante 24 horas. Evaporar a sequedad en evaporador rotatorio. 2. Aadir agua y evaporar a sequedad. 3. Realizar el examen cromatogrfico en las condiciones siguientes: Solucin problema: solucin al 10 por ciento de la muestra tratada en solucin acuosa de isopropanol al 10 por ciento. Sistema solvente: n-butanol: cido actico: agua (12:3:5).
METODOS DE ANALISIS
77
Soporte: papel Whatman nmero l. .,' , Longitud del papel: 50 cm. Mtodo cromatogrfico: descendente (ver pg. 245). Tiempo de desarrollo: 12 horas. Solucin reveladora (pulverizacin): solucin acetnica de ninhihidrina al 0,25 por ciento. Condiciones de revelado: mantener durante 20 minutos a 105 C. 105 0 C. Comparacin: frente a muestras puras de clorhidrato de aminocidos. A17a-d .
ANTIOXIDANTES
(a)
Extraccin
1. Disolver 10 g de muestra en 100 mI de hexano o cloroformo. 2. Agitar la solucin con cuatro alcuotas sucesivas de 25 mI de etanol p. a. del 80 por ciento (vo /vo ) y cuatro alcuotas sucesivasd~ 25 mI de acetonitrilo p. a. o de acetato de etilo p.a. 3. Combinar los extractos y evaporar a sequedad en evaporador rotatorio. 4. Disolver el residuo en 2 mI de etanol.
Exa..men por cromatografa en capa fina (ver pg. 247)

Solucin problema: la preparada (o al 0,1 por ciento en etanol). Sistema solvente: Ca) hexano: cido actico glacial (2:0,5); (b) primera prueba benceno, segunda prueba acetonitrilo. Soporte: (a) slica gel G: Kieselguhr G (50:50); (b) slica gel G. Espesor de capa: 250 J.lm. . Dimensiones de la placa: 20 x 20 cm. Condiciones de activacin: 1000 C durante 30 minutos. Volumen de muestra: 5 x 10- 6 mI. Distancia de migracin del solvente: 12 cm. Condiciones de desarrollo: desarrollar una vez ms. Condiciones de desecacin: caliente. Deteccin 1a: cido fosfomolbdico al 1,5 por ciento en etanol; mantener la placa en atmsfera de vapores de amoniaco. Aspecto de las manchas: azul = BHA, eugenol azul/gris = BHT; pardusco = guayacol; pardusco/verde = galatos de NDGA. . Deteccin 2a : 2:2:6 dicloroquinonacloroimida (lO mg en 100 mI ter). Aspecto de las manchas: azul = BHA; amarillo = BHT; prpura = NDGA; grisceo/prpura = galato de propilo.
78
(b)
l. Extraer la muestra durante la hoche con 200 mI de ter de petrleo p. a. 2. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54 a un matraz de evaporacin. 3. Lavar el residuo tres veces con cantidades adicionales de ter de petrleo p. a. 4. Concentrar el extracto y lquido de lavados a un volumen de 3 mI y diluir a 5,0 mI.
Examen por cromatografa en fase gaseosa (ver pg. 249)

5. Examinar por cromatografa de gases de la forma siguiente: Volumen de la muestra: 3 x 10. 5 mI. Muestra de referencia: soluciones de BHA y BHT. Temperatura de la columna: 220 0 C. Gas portador: helio. Velocidad de flujo: 80 mI min-. Detector: ionizador de llama.
(c)
Extraccin
1. Agitar una parte de muestra con 2,5 partes de metanoldel95 por ciento. 2. Dejar reposar durante 15 minutos a 500 C. 3. Eliminar, con pipeta, la capa superior. 4. Repetir con otras 2,5 partes de metano!. 5. Combinar los extractos y anadir una pequena cantidad de carbonato clcico. 6. Filtrar.
Deteccin
l. Preparar un papel cromatogrfico Whatman nmero 3 MM de 20 . cm impregnado de aceite sumergindolo en una solucin de aceite de oliva al 10 por ciento en ter. Dejarlo secar. 2. Aplicar la solucin problema a intervalos de 2 cm. 3. Desarrollar hasta que el solvente (metanol al 65 por ciento) haya migrado 12 cm. 4. Retirar el papel y dejarlo secar. 5. Sumergirlo en cido fosfomolbdico al 1 por ciento en acetona. Drenar. 6. Colocar el papel en una cmara que contiene una pequea cpsula con amonaco concentrado. . 7. Los antioxidantes aparecen en forma de manchas azules.
METODOS DE ANA LISIS
79
Antioxidantes
Valores Rr aproximados
Hidroxitolueno butilato (BHT) Galato de dodecilo Hidroxianisol butilato (BHA) Galato de octilo (OG) Galato de propilo (PG)
O 0,11 0,33 0,52 0,78
(d)
Antioxidante (sobre la superficie de la fruta)

1. Lavar con hexano la superficie de 24 unidades de muestra. 2. Recoger el lquido de lavado y concentrarlo a 50 0 C mantenindolo al bao maria. 3. Disolver el residuo en acetona ya continuacin enfriar Ja solucin hasta -100 C al objeto de precipitar la cera presente. 4. Filtrar a travs de papel de filtro enfriado, lavando con ms acetona refrigerada. 5. Concentrar la acetona. 6. Examinar por cromatografa' bidimensional en capa fina sobre placas con soporte de slice gel (F 254 , 20 x 20 cm) usando (a) l ~ etapa: Benceno 2 a etapa: Eter. di-isopropilo: hexano, l :3 Id entificacin: ocumeno-2,4-d initro fenil-hidrazina (b) l a etapa: Cloroformo en una atmsfera del 80 por ciento o de humedad relativa y a continuacin cualquiera de las dos etapas anteriores o (e) cromatografa mono-dimensional con hexano
Notas:
l. El mtodo de cromatografa de gases se basa en el desarrollado por Battery, R. E., Instrumental Methodos oi Pood Analysis, 1961, Interscience. . 2. La cantidad aproximada de antioxidante puede calcularse de la siguiente forma: superficie x g/mi patrn x 5 x 106 ppm= ----~------------------------superficie del patrn x gramos de muestra 3. Mtodo de Anet, E. F. L. J., 1974,1. Sci. Fd. Agre., 25, 299-304. 4. En la comunicacin especial nO 1, 1963, Association of PublicAnalysts, se describen otros mtodos.
80
A RSENICO
A18
l. Pesar 10 g de muestra y aadirlos a 50 mI de agua destilada contenidos en un frasco Gutzeit (puede servir un frasco de boca ancha con 125 mI de capacidad). 2. Pipetar a los frascos de Gutzeit cantidades adecuadas de una solucin diluida patrn de arsnico de modo que el contenido en arsnico oscile en tre 20 y 200 ppm. Las soluciones diluidas de arsnico se pueden preparar a partir de una solucin madre de arsnico preparada de la manera siguiente. Disolver 1,320 g de xido arsenioso en 20 mI de hidrxido sdico I M, diluir a 500 mI con agua destilada, neutralizar con 20 mI de cido clorhdrico 1 M Y finalmente diluir en matraz volumtrico a 1000 mI con agua destilada. Esta solucin contiene I mg de arsnico por mI. 3. Aadir a cada frasco, 10 mI de cido clorhdrico brominado y calentar para disolver. Aadir varias gotas de solucin d~ cloruro estannoso para eliminar el bromo, 10 g de cinc exento de arsnico y 2 mI de alcohol amlico. Tapar. 4. El tapn de goma utilizado para cerrar el frasco se prepara haciendo un taladro en el tapn que permita introducir muy ajustada~ mente un tubo de vidrio de 20 cm de longitud y 7 mm de dimetro interno. La parte del tubo que penetra en el frasco debe poseer menor dimetro. En este tubo se coloca una tira enrollada de papel de filtro que ha sido sumergida en solucin de acetato de plomo al 10 por ciento y posteriormente penetrar en un tapn de goma ("A") de 2,5 cm de dimetro cuya base menor se halla en la posicin proximal al frasco. Otro tubo de vidrio de 5 cm de longitud se introduce en otro tapn perforado ("B") de forma tal que el extremo terminal del tubo quede a nivel de la base mayor del tapn. 5. Preparar papeles de cloruro mercrico sumergiendo papel de filtro Whatman del nmero 40 en solucin de cloruro mercrico a suturacin. Drenar y desecar a 500 C. Cortar el papel en trozos cuadrados de 3 cm de lado y almacenarlos en frasco oscuro al amparo de la luz. 6. Colocar uno de los papeles de cloruro mercrico sobre la parte superior del tapn "A". Sobre ste fijar el tapn "B" de forma que la luz de los tubos de vidrio coincida. Mantener unidos los tapones con un "clip" metlico o con una banda elstica fuerte. 7. Mantener el aparato sobre bao de agua semicaliente durante 45 minutos. 8. Retirar el papel mercrico y compararlo con los obtenidos frente a cantidades conocidas de solucin de arsnico.
Notas:
1. El papel del cloruro mercrico no debe tocar al papel de acetato de plomo.
81
2. Cuando se trata de determinaciones exactas el papel de cloruro mercrico debe prepararse en el momento del uso. Sin embargo, los papeles almacenados durante 2 meses sirven para el trabajo de control rutinario.
AZUCAR INVERTIDO DE LA MIEL
19
l. Disolver 2 g de miel en 10 mI de agua destilada y extraer con 30

mI de ter. 2. Eliminar el ter en un embudo qe separacin y concentrar el volumen de la capa de solvente a 5 mI. 3. Aadir 2 mI de solucin de resorcinol al 1;0 por ciento. Agitar. 4. La aparicin de un color rojo cereza indica la presencia de azcar invertido comercial.
Notas:
1. Esta prueba fu descrita por White, J. W.,J. A. O. A. c., 1962,3,45. 2. La solucin de resorcinol debe prepararse antes de su uso disolviendolo en cido clorhdrico concentrado.
AZUFRE
A20
l. Pesar cantidades de muestra de I gramo de peso en una cpsula de porcelana, aadir 5 mI de agua destilada y 25 mI de cido ntrico fumante (PRECAUCION). 2. Cubrir con un vidrio de reloj y dejar en reposo durante 18 horas. 3. Aadir 5 mi de nitrato magnsico 2 M Y evaporar a sequedad en un bao de agua dentro de una campana de gases con suficiente ventilacin. 4. Completar la evaporacin usando una placa caliente y finalmente incinerar a 4500 C durante tres horas. 5. Enfriar y diluir el residuo en 25 mi de cido clorhdrico 6 M. 6. Una vez fro transferir dicho volumen a un matraz volumtrico de 250 mi de capacidad y diluir hasta la seal de enrase con agua destilada. 7. Dejar que se deposite las sustancias insolubles. 8. Tomar una alcuota adecuada del lquido claro (suficiente para obtener una lectura eficaz) y aadir suficiente cantidad de solucin de cloruro de bario como para precipitar todo el sulfato presente. 10. Recoger la sal insoluble en un volumen fijo de EDT A amnico al 10 por ciento. 11. Determinar el contenido en bario del extracto en un espectrofotmetro de llama a 493 nm.
82
Notas:
l. Adaptado a partir de (a) Butters, B., and E. M. Cherney, 1959, Analyst, London, 84, 239. (b) Cunnigham, R. K., 1962, Chem. and Ind., 51, 2120. (e) Bolton J. et al., 1973, J. Sci. Fd Agrie., 24, 557-563. BASES VO LATILES TOTALES
B1
1I
l. Aadir al matraz de destilacin de un aparato Kjeldahllo siguiente: 10 g de muestra picada 2 g de xido de magnsio 3 gotas de silicona lquida antiespumante 350 mI de agua destilada algunos grnulos para evitar una ebullicin in tensa. 2. Colocar en el frasco colector 25 mI de una solucin de cido brico al 2 por cien to y aadir unas gotas de indicador (rojo de metilQ al 0,02 por ciento y verde de bromocresol al 0,0 l por ciento en etanol). 3. Conectar el aparato de forma tal que el tubo de salida del condensador moje en la solucin de cido brico del frasco colector. 4. Calentar el matraz de destilacin hasta que el lquido hierva en menos de diez minutos y proseguir la destilacin a una velocidad constante de calentamiento durante veinticinco minutos. 5. Lavar el extremo inferior del condensador recogiendo el agua de lavado en el frasco colector 6. Titular el lquido destilado y el cido con cido sulfrico 0,05 M (ttulo a). 7. Tomar con pipeta 25 mI de la solucin de cido brico, aadir unas gotas de indicador y titular frente al cido sulfrico (ttulo b~.
4
Notas:
Hit
1II1
III
II~
l. Bases voltiles = (a - b) 14 mg de nitrgeno/100 g. 2. Los tiempos deben controlarse escrupulosamente si se quiere obtener resultados reprod uctibles. 3. Referencia del mtodo, Lucke and Geidel, 1935, Z. Untersueh Lebensm., 70, 441. 4. La fraccin bases voltiles totales (TVB) contiene algunas aminas voltiles tales como trimetilamina y dirnetilamina, as como el amoniaco presente en la muestra de tejido. 5. El valor TVB aumenta en pescados alterados. Las muestras frescas normalmente' contienen menos de 25 a 30 mg de nitrgeno por 100 g.
METODOS DE ANALISIS
83
BENZOATO SODICO
B2
1. Pesar 100 g de muestra en matraz volumtrico de 500 mI y aadir
10 mI de solucin de hidrxido sdico al 10 por ciento, 120 g de cloruro sdico p. a. y suficiente agua destilada para ajustar el volumen a 400 mI. 2. Esperar dos horas agitando frecuentemente. 3. Diluir a 500 mI. Filtrar la solucin a travs de papel de filtro Whatman nmero 4 (o papel equivalente). 4. Transferir 100,0 mI de filtrado, con pipeta, a un frasco de 500 mI provisto de tapn, y neutralizar la solucin usando cido clorhdrico al 20 por ciento (vo /vo ). Aadir un .exceso de 5 mI y, seguidamente, 50 mI de cloroformo p. a. 5. Agitar intermitentemente durante treinta minutos. 6. Separar las fracciones usando embudo de separacin de 2$0 mI. 7. Pipetar 25,0 mI de cloroformo a un erlenmeyer y evaporar el cloroformo sobre bao de vapor. 8. Aadir 100 mI de solucin de etanol neutralizado al 50 por ciento y disolver el residuo calentando ligeramente. 9. Titular a pH 8,1 usando hidrxido sdico 0,05 M Y microbureta ..
Nota:
1 mI de hidrxido sdico 0,05 M = 0,0072 g de benzoato sdico anhidro.
r
CADMIO
(carne, hierbas, pescado enlatado, championes) l. Pesar 5 g de muestra en una cpsula de platino e incinerar a 450 0 C. 2. Humedecer con cido ntrico al 10 por ciento, evaporar a sequedad y volver a incinerar a 450 0 C. 3. Aadir 20 mI de cido ntrico concentrado, diluir con un volumen igual de agua destilada y calentar en bao maria. 4. Enfriar y transferir con cuidado, a travs de un filtro, a un matraz. 5. Lavar la cpsula con no ms de 30 mI de agua destilada y aadir suficiente cantidad de amoniaco para bajar el pH a 3,0. 6. Enfriar a temperatura ambiente y a continuacin transferir con agua destilada a un matraz volumtrico de 100 mI. 7. Diluir hasta la seal de enrase. 8. Tomar una alcuota de 50 mI y aadir 2 mI de sal amnica de cido pirrolidin-ditiocarbmico al 2 por ciento para quelar el plomo o cadmio presente en la muestra. 9. Dejar en reposo durante cinco minutos.
CI
84
10. Extraer con 10 mI de 4-metil-penten-2-ona y filtrar el extracto a travs de papel de separacin de fase Whatman IPS. 11. Determinar el cadmio por aspiracin directa en un espectrofotmetro de absorcin atmica usando, como agente oxidante, una llama de aire-acetileno y lneas de resonancia de 228,8 nm para el cadmio y 283,3 nm para el plomo.
Notas:
1I
IIIII
IlIli
l. Referencia del mtodo Thomas. B., J. A. Roughan and J. D. Watters, 1972,1. Sei. Fd. Agrie., 23, 1493. 2. Peterson G. E. and E. W. Currier (1971, Methods for Emissin SpeetroehemieaJ-Analysis, ASTM) describieron la determinacin de cadmio por tratamiento con solucin de paladio y utilizando una anchura espectral de 2700 a 3300 A para una exposicin en el arco (voltaico) de 60 segundos y 20 de amplitud de ranura. 3. Las soluciones preparadas deben almacenarse en frascos de politeno antes del uso. 4. Las determinaciones deben realizarse dentro de las 3 horas siguien tesl a la extraccin. 5. Detalles de los resultados de un examen sobre la presencia de cadmio en un amplio nmero de alimentos se dan en el cuarto informe de la "UK Working Party on the Monitoring of Foodstuffs for Heavy Metars" (HMSO, 1973). 6. El organismo Working Party (loe. cit.) concluy que las principales causas de contaminacin derivan de (a) deposicin procedentes de la polucin atmosfrica, (b) captacin de agua contaminada, (e) aumento del uso de fertilizantes de la variedad de los superfosfatos, (d) utilizacin en los campos de los lodos de aguas residuales, (e) nivel industrial y (f) produccin de humos industriales. 7. Las concentraciones de cadmio encontradas (loe. cit.) en la mayora de los productos alimenticios oscilan -entre 0,01 y 0,04 mg kg-. En carne de vacuno, de cerdo y riones de cordero se encontraron 0,50, 0,24 y 0,27 mg kg- respectivamente. Los alimentos en los que se encontr concentraciones medias ms altas fueron carne enlatada y empanada de rin (0,12 mg kg-), espinacas enlatadas y congeladas (0,08 mg kg- 1 ), maz enlatado (0,08 mg kg- 1 ), champin enlatado (0,11 mg kg- 1 ), esprrago enlatado (0,16 mg kg- 1 ), sardinas enlatadas (0,18 mg kg- 1 ) y hierbas desecadas (0,79 mg kg- 1 ). 8. En el informe anterior (loe. cit) se concluye que la ingestin de cadmio en 1,5 kg de alimentos consumi-
------------~~
METODOS DE ANALlSIS
85
dos por un adulto medio, en el Reino Unido, oscila de 15 a 30 Jlg por da. CAFEINA
(a)
C2a b
l
Extraccin
l. Siempre que sea necesario, e.xtraer durante una hora 1 g de muestra molida con agua acidulada caliente (0,1 mI de cido clorhdrico concentrado en 80 mI de agua- destilada) en aparato de reflujo de Soxhlet. Diluir a 100 mI. 2. Preparar dos columnas cromatogrficas como se indica seguidamente: (a) Mezclar 2 g de celita 545 con 2 mI de cido sulfrico 2 M Y transferir a una columna de 250 x 25 mm tapada con lana de vidrio. (h) Mezclar 3 g de celita 545 con 2 mI de hidrxido sdico 2 M y transferir a una columna de 250 x 25 mm tapada con lana de vidrio. 3. Aadir a 2 mi del extracto de la muestra o a 2 mI de muestra disuelta al 2 por ciento o a 5 mi de muestra lquida, suficiente carbonato sdico en polvo para neutralizar toda la acidez. Aadir un exceso de 0,5 g de carbonato sdico. 4. Aadir a la alcuota el mismo peso de celita 545 ms un gramo adicional de material. Mezclar ntimamente y transferir a la segunda columna (b). Lavar en seco con cantidades de 1 g de celita 545. 5. Pasar 150 mI de ter, saturado de agua, por la columna de modo que el eluido de la columna (b) pase por la columna (a). 6. Pasar otros 50 mi de cloroformo, saturado de agua, a travs de la columna (a) solamente y despreciar el eluido. 7. Pasar 50 mI de cloroformo, saturado de agua, a travs de la columna (a), recogiendo el lquido eluido en matraz volumtrico. Enrasar. 8. Medir espectro fotomtricamente la absorbancia a 276 nm frente a una solucin patrn de cafena que contiene lOng mr I de cloroformo. Es preferible determinar el espectro U. V. desde 350 nm para establecer una lnea base satisfactoria.
Nota:
Referencia del mtodo: Levine, J., 1962. J. A. O. A. 254-5.
c., 45,
l. Pesar porciones de 5 10 g de muestra en un erlenmeyer de 1 litro de capacidad:previamente tarado y graduado a nivel de los 500 mI.
86
ANALlSI~
DE ALIMENTOS
2. Aadir 500 mI de agua destilada, mezclar y calentar hasta ebullicin. 3. Aadir 10 g de xido de mercurio y hervir a fuego lento durante dos horas, aadiendo agua en cantidad suficiente para mantener el nivel constante a 500 mI. . 4. Enfriar y pesar. 5. Aadir ms agua destilada con pipeta hasta ajustar el peso a 550 g. 6. Mezclar y filtrar. 7. Pipetar dos alcuotas de 100 mI de filtrado en un embudo de separacin de gran capacidad (ver nota). 8. Afiadir 20 mI de cido sulfrico al 10 por ciento (vo/vo ) yrnezc1ar. 9. Extraer con seis alcuotas de 15 mI de cloroformo, separando las capas del solvente y combinndolas. 10. Lavar el e~tracto de cloroformo por agitacin con 10 mI de hidrxido potsico al 1,0 por ciento (Po/vo ); 11. Separar y lavar el hidrxido potsico del lavado anterior con 2 volmenes de 15 mI de cloroformo. 12. Combinar los lavados de cloroformo con el extracto de cloroformo inicial y seguidamente reducir el volumen hasta aproximadamente 15 mI mediante evaporacin. 13. Transferir el lquido a un matraz Kjeldahl utilizando pequeas cantidades de cloroformo, evaporar de nuevo el cloroformo y a continuacin determinar el contenido en nitrgeno como se describe en el mtodo N2.
Notas:
El volumen del filtrado tomado (etapa 7) debe ajustarse para que la cantidad que contiene el material original sea aproximadamente de 2 g para caf instantneo o 4 g en otros casos. CALCIO C3a-b
(a)
l. Pesar 2 g de muestra en un crisol de platino e incinerar a 450 0 C. 2. Retirar de la mufla y enfriar. 3. Aadir 10 mI de cido clorhdrico (1 parte de cido clorhdrico concentrado a 2 partes de agua). 4. Evaporar a sequedad. 5. Repetir las etapas 3 y 4. 6. Repetir la etapa 3, calentar hasta disolver el material soluble yn cido y transferir a travs de un papel-de filtro de grado fino a un matraz volumtrico de 100 mI. 7. Despus de lavar el papel de filtro, transferirlo a la cpsula de platio, aadir 5 mI de cido fluorhdrico (precaucin) evaporar, recoger el residuo en cido clorhdrico concentrado y transferirlo al matraz volumtrico.
METODOS DE ANALlSIS
87
I
f
Esta etapa puede suprimirse si se comprueba que las etapas de 1 a 6 son suficientes para arrastrar todo el calcio). 8. Enfriar el matraz y los contenidos hasta 20 u C y diluir hasta la seal de enrase. 9, Si se observa turbidez tomar alcuotas adecuadas y centrifugar. 10. Introducir en el espectrofotmetro de llama utilizando las siguientes c;ondiciones Tipo de espectrofotmetro Lnea Llama Margen de anlisis Solucin patrn - Prisma con fotomultiplicador ~- 422,7 nm (principal) - 535,5 nm (secundaria) - aire-acetileno - 0,100 J.l.g (anchura de la ranura 0,08 mm) - carbonato clcico en cido clorhdrico (al 1 por ciento)
(Nota:
Notas:
l. Referencias del mtodo Philips, 1970, Analytical Flame Spectrophdtometry:, ' Macmillan; M. A. Perring', J. Sci. Fd!Agric., 1974,25,337-245. 2. Los recipientes deben ser de vidrio borosilicato para evitar la contaminacin - cuando sea necesario usar un tapn de plstico que no debe retirarse hasta el ltimo momento. 3. Segn Perring (loe. cit.), las corrosiones de los mecheros de acero inoxidable pueden evitarse utilizando equipo de titanio y unidades nebulizadoras revestidas con fluorocarbonos. 4. La solucin preparada desde las etapas 1 a la 9 puede usarse en la determinacin de calcio, potasio y sodio y los detalles de l~s condiciones espectrofotomtricas se dan en los apartados correspondientes.
(b)
l. Lavar la muestra, descortezarla y macerarla en un mortero. 2. Someter a reflujo 50 g de muestra en 250 mI de etanol al 90 por ciento durante 30 minutos. 3. Filtrar y lavar el precipitado con etanol al 70 por ciento. 4. Desecar el precipitado en estufa de vacio a 35 0 C. 5. Tomar muestras duplicadas de 1 g de' sustancia e ndnerar a 550 0 e durante 16 horas. 6. Aadir 2 gotas de cido sulfrico y continuar la incineracin durante cuatro horas ms. 7. Disolver en cido clorhdrico p.a. y transferir a un matraz volumtrico de50 mI.
88
8. Aadir suficiente cantidad de solucin de cloruro de lantano al 0..,1 por ciento como agente quelante y determinar el contenido en calcio usando un espectrofotmetro de absorcin atmica.
Notas:
1. Referencia der mtodo Warren, D. S., J. S. Woodman, 1973, J. Sei Fd Agre.. 24~ 769-777 2. Mediante este mtodo puede determinarse 19uaimente magnesio (mtodo MI).
CAPACIDAD DE EXTRUSION (conducta plstica)
C4
Usando el "NIRDjBFMIRA extruder" l. Tomar una cantidad de muestra taladrando el material intacto con el cilindro de extrusin. 2. Colocar una matriz de orificio apropiado en el cilindro y fijar sobre la prensa mvil. 3. Elegir un muelle adecuado que produzca una deflexin total de la escala de 7,5 cm sobre el papel para una presin determinada. 4. Dirigir el pistn a la entrada del cilindro y poner en operacin el aparato para forzar el material a travs del orificio. 5. La fuerza requerida para mantener la extrusin viene dada por la grfica obtenida sobre el papel.
Notas:
l. La presin indica la extensibilidad de las grasas. 2. El valor mnimo de la grfica despus del ascenso inicial es la presin de extrusin en gramos para una velocidad y temperatura dadas. 3. Las variaciones en la grfica indican la naturaleza no homognea de la muestra. 4. El rea determinada por las curvas es igual a la energa de la extrusin.
DETE~CION
CARBOHIDRATOS,
(a)
DE
CSa b
Soporte: papel Whatman nmero 1. Tcnica: descendente (ver pg. 245). Longitud: 50 cm. i Solvente X: n-butanol: etanol: agua (40: 1,1: 1,9). Tiempo de desarrollo X: 18 horas.
METODOS DE ANALlSIS
Solvente Y: propanol: acetato de etilo: agua (7: i: 2). Tiempo de desarrollo Y: 18 horas. Revelador (pulverizacin) A: 1,66 g cido ftlico , 1,63 g cido tricloroactico I ,83 g anilina 3,00 mI cido clorhdrico 90,0 mI cido actico glacial Aspecto de A: fructosa amarillo dextrosa pardusco sacarosa rojo-pardusco maltosa gris-pardusco lactosa pardusco Revelador (pulverizacin) B: solucin de orcinol al 1 por ciento en cido fosfrico al 50 por ciento. Condiciones de revelado A y B: 1 hora a 1050 C. Carbohidrato s detectables B: manosa, galactosa, glucosa, almidn. Revelador (pulverizacin) C: 0,93 g anilina ' 160 g cido ftlico disolver en 100 mI de agua destilada sa" turada de butanol.
(b)
Cromatografa en papel Solucin problema: solucin acuosa al 0,1 por ciento. Tcnica: descendente (ver pg. 245). Longitud del papel: 50 cm. Sistema solvente: alcoholn-proplico: acetato deetilo: agua (60: 10: 30). Tiempo de desarrollo: 24 horas. Tcnica de revelado: inmersin. Revelador: 5 partes de solucin de anilina al 4 por ciento en metanol, 5 partes de solucin de difenilamida al 4 por ciento en metanol, l parte de cido fosfrico. Condiciones de revelado: 10 minutos a 1050 C. Identificacin: comparacin con productos puros.
Nota: El mtodo (b) es una adaptacin del de Buchan, J. L. and R. I. Savage, 1952, Analyst, 77, 1-6.
CARBOHIDRATOS, DETERMINACION DE AZUCARES
C6
Separacin
l. Preparar una columna cromatogrfica con camisa de agua de
90
50 cm x 12 mm de la manera siguiente: (a) Tapar el extremo de salida de la columna con algodn y aadir sobre el tapn una papilla de 0,1 g de kieselguhr en agua. (b) Preparar una papilla con 3,5 g de carbn activado B. D. H. Y 3,5 g de kieselguhr en agua destilada y pasarla a travs de la columna mediante vaco. (e) Sobre la parte superior del material de relleno de la . columna poner un crculo de papel de filtro. No permitir que la columna se seque antes de sta fase. 2. Aadir a la columna 5 mi de solucin conteniendo 100 mg de azcar y hacerlos pasar a travs de ella bajo succin. Despreciar el eluido. 3. Lavar las paredes de la columna con unos mililitros de agua destilada. Hacerlos pasar por la columna bajo succin. Despreciar. 4. Eluir los azcares de la manera siguiente recogiendo las fracciones en matraces para determinacin de azcares de 100-1 10 mI o en matraces volumtricos graduados: 100 mI de agua destilada 100 mI etanol al 5 por cien to 150 mI etanol al 8 por ciento 200 mI etanol al 12 por ciento dextrosa maltosa maltotriosa maltotetrao sa
Determinacin.
l. Preparar el micro-reactivo de Somogyi de cobre de la forma siguiente: Disolver 30 g de tartrato sdico potsico y 30 de carbonato sdico anhidro en 200 mI de agua caliente y aadir 80 mI de hidrxido sdico 0,5 M Y 80 mI de sulfato de cobre (S04 Cu. 5H 2 O) al 10 por ciento (pjv). Hervir. Disolver en otro vaso de precipitados, 290 g de sulfato sdico (S04 Na2' 1OH 2 O) en 300 mI de agua y hervir. Mezclar las dos soluciones y aadir 8 g de yoduro potsico y 1.0 mI de yodato potsico 1 M. Diluir a un litro con agua destilada hervida. 2. Tbmar volmenes de 5 mI de eluido y solvente de elucin y colocarlos en tubos de ebullicin de 15 x 2,5 cm. 3. Aadir 5 mi de reactivo de Somogyi modificado al primer tubo y taparlo con una bola de reflujo. Colocar el tubo en bao de agua hirviendo durante 10 minutos (en el caso de eluidos con agua) o 20 minutos (en el caso de eluidos etanlicos). 4. Aadir el reactivo de Somogyi a los restantes tubos a intervalos de cinco minutos y colocar en el bao de agua hirviendo. 5. Transcurrido el correspondiente intervalo de tiempo, retirar el tubo, enfriar durante 2,5 minutos y aadir 1 mi de cido sulfrico 6 M con pipeta de vertido rpido. Agitar.
METODOS DE ANALISIS
91
6. Titular con tiosulfato sdico 0,005 M aadiendo como indicador, cuando se aproxime al punto final, solucin al 1 por ciento de almidn recin preparada. 7. La diferencia entre el ttulo medio del solvente de elucin y del eluido puede utilizarse para calcul.ar el contenido en azcar refirindose a la Tabla Ir.
Notas:
1. El uso de las tcnicas de cromatografa en fase gaseosa para la determinacin de azcares individuales en mezclas complejas tales como miel y jarabes glucosados fueron revisadas por Birch, G. G. (1973, J. Fd. Tech., 8, 229-246). Para producir la trimetilsililacin de una muestra de jarabe de azcar se trata con NOBis-(trimetilsilil)-acetamida, trimetilsilildietilamina y hexametil disilazano. Esta mezcla de reaccin se puede adquirir bajo el nombre comercial de SIL YL-8 de la firma Pierce Chemical Co. Una solucin acuosa se inyecta a la columna preparada de grasa de silicona al 20 por ciento sobre Chromosorb W de 60/80 mallas o empaquetada sin demasiada firmeza de HXR al3 por ciento sobre Chromosorb W (AW-DMCS). Una programacin eficaz de la temperatura resulta en el margen de 90 a 4000 C a una velocidad de aumento de 15 0 C/min. (Beedle, J. B., 1969, J. Agric. Fd. Chem., 17, 303). 2. Informacin adicional sobre cromatografa en columna puede verse en el Captulo 3, Seccin lB.
Tabla 11
Relacin entre el tios!Jlfato 0,005 M Y el peso de los azucares presentes. Dextrosa TiemEo de calen amiento (min.)
ID
Volumen de tiosulfato 0,005 M mI Azcar anhidro mg Factor
1.00 0.165 0.165
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
- - - - - - - - -- - - -0.320 0.472 0.623 0.778 0.932 1.082 1.233 - - - - - - - - - - ---0.160 0.157 0.156 0.156 0.155 0.155 0.154
Maltosa TiemEo de calen amiento (min.)

lO
'. Volumen de tiosulfato 0,005 M mI Azcar anhidro mg Factor
0.50 0.161 0.321
- -- - - ---- - 0.312 0.454 0.588 0.715 0.837 1.088 1. 325 ---- - -- - - - ---0.312 0.303 0.294 0.286 0.279 0.272 0.265
1.00
!.SO
2.00
2.50
3.00
4.00
5,00
92
Continuacin tabla 11
Maltotriosa Tiemgo de calen a~iento (min.

lO
. Volumen de tiosulfato 0,005 M mI
Tiemr,0 de calen amiento (min.)

lO
Factor
-- - - -- -- - - ---Azcar anhidro mg 0.094 0.184 0.270 0.3S2 0.430 O.S04 0.S78 0.6S4 - - - -- - -- - - - -- - - - - -0.470 0.460 0.4S0 0.440 0.430 0.420 0.413 0.409
Maltotetraosa
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
Volumen de tio sulfato 0,005 M mI Azcar anhidro mg Factor
0.10 0.06S 0.6S0
------------ -0.130 0.19S 0.260 0.32S 0.389 0.4SI 0.S13 -- - - -- - - - - - - -0.6S0

0.6S0
0.20
0.30
0.40
O.SO
0.60
0.70
0.80
0.650 0.6S0
0.648
O.64S
0.641
Nota:
El factor dd azcar es igual a mg de azcar por 1 mI de tiosulfato sdico 0,005 M. Clculo
Porcentaje de azcar = (T B - T s) f x V/v x 100/w
donde T B es la medida del ttulo del blanco en mI de tiosulfato sdico 0,005 M. T s es el ttulo medio del azcar en mI de tiosulfato sdico 0,005 M. fs es el factor del azcar dado en la Tabla 11. V es el volumen total de eluido. v es el volumen de eluido usado en la determinacin de Smogyi. w es el peso de la glucosa colocada en la columna.
Ml:.iODOS DE ANALISIS
93
CENIZA
C7
l. Pesar 5 g de muestra slida o tomar 25 mi de muestra lquida en cpsula de evaporacin de platino o porcelana perfectamente desecada. 2. Si la muestra l'S de naturaleza lquida, evaporar el agua sobre bao de agua caliente. Aadir I mi de solucin de etanol: glicerol (50: 50). 3. Carbonizar sobre llama de mechero bunsen. 4. Incinerar a 550-570 C. Esta temperatura aproximadamente se alcanza al aparecer en el interior del horno de mufla un color rojo oscuro. 5. Pasada una hora retirar la cpsula y colocarla en un desecador para que se enfre. Pesar. 6. Incinerar durante otros 15 minutos y volver a pesar despus de enfriar. Repetir si se observa una disminucin de peso significativa.
Nota:
l. La ceniza dd t debe ser gris en lugar de verde. 2. Para acelerar la prueba se aade a la ceniza fra 2 gotas de ter de petrleo y se vuelve a incinerar.
CENIZA INSOLUBLE EN ACIDO
C8
l. Cubrir la ceniza previamente determinada con cido clorhdrico concentrado y evaporar a sequedad en bao de agua hirviendo. 2. Repetir la adicin de cido clorhdrico con la consiguiente evaporacin. 3. Deshidratar a 150 0 C sobre bao de arena durante una hora. 4. Aadir 20 mi de solucin de cido clorhdrico al 10 por ciento y calentar sobre bao de agua hirviendo durante 10 minutos. 5. Decantar el lquido sobre un papel de filtro "sin cenizas". 6. Repetir usando otras dos alcuotas de 25 mi de cido clorhdrico al 10 por ciento. 7. Lavar las cenizas residuales en d papel de filtro usando agua destilada caliente. 8. Lavar d residuo del papel de filtro con abundante agua destilada. 9. Colocar el papel de filtro con d residuo en la cpsula de evaporacin y volver a incinerar en la mufla hasta que la cpsula alcance peso constante.
Nota:
Ceniza insoluble en cido
peso del material residual x 100 peso de la muestra
94
CENIZA SOLUBLE EN AGUA
C9
l. Pesar 5 g de muestra en cpsula de platino o porcelana previamente pesada. 2. Carbonizar. Incinerar a 550-570 0 C hasta obtener ceniza blanca y libre de carbn. 3. Enfriar y pesar. 4. Aadir 25 mi de agua destilada a la cpsula. Hervir suavemente. 5. Decantar el lquido a travs de un papel de filtro "sin cenizas". Repetir la extraccin con otros 25 mi de agua destilada. 6. Lavar cuidadosamente la cpsula recogiendo el residuo en el papel de filtro. 7. Retirar el papel de filtro y transferirlos a la cpsula de incineracin. Desecar en estufa a 105 0 C durante una hora. 8. Transferir la cpsula al horno de mufla e incinerar a 550-570 0 C hasta que se halle libre de carbn. 9. Enfriar y pesar.
CENIZA TRATADA CON ACIDO SULFURICO
CIO
l. Pesar I-O g de muestra en cpsula de platino y humedeceria con 0,5 mi de cido sulfrico concentrado. 2. Calentar suavemente sobre llama de bunsen agitando con rotacin para favorecer la mezcla. 3. Cuando toda la materia combustible se haya quemado, colocar la cpsula y-contenido en horno de mufla a 550 0 e e incinerar. 4. Retirar periodicamente la cpsula y despus de enfriarla en desecador humedecer con unas gotas de cido sulfrico concentrado. 5. Volver a calentar a 800 0 e hasta alcanzar peso constante.
CIDRONELA
Cll
l. Pesar en tubo tapado una cantidad de muestra que contengaaproximadamente 0,8 g de cidronela. 2. Enfriar a 0 0 C o temperatura inferior. 3. Aadir 10 mI de clorhidrato de hidroxilamina 1 M (6,95 g de clorhidrato de hidroxilamina pura se disuelven en 100 mi de etanol al 95 por ciento y se lleva a pleno color amarillo con solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M usando amarillo dedimetilo como indicador). Enfriar a 0 0 C. 4. Titular el cido liberado con solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M hasta aparicin de color rojo usando amarillo "de dimetilo como indicador.
METODOS DE ANALISIS
95
5. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora y continuar la titulacin hasta aparicin de un tono completamente amarillo.
Notas:
1. Este mtodo apareci descrito en Analyst, 1932, 57,
773. 2. El porcentaje de cidronela puede calcularse de la forma siguien te: porcentaje de cidronela donde w T peso " ttulo
=
T x 0,077 x 1,088 x J 00 w
CINC
C12
l. Incinerar 10 g de muestra a 450 0 C. 2. Aadir 10 mI de cido clorhdrico al50 por ciento (vo/vo ), evaporar a sequedad, repetir la acidificacin y evaporacin, y disolver el residuo en 5 mI de cido clorhdrico concentrado. 3. Lavar el extracto con agua sobre un papel de filtro Whatman nmero 541 a un matraz volumtrico de 50 mI y aadir agua destilada hasta la seal de enrase. 4. Preparar una solucin de ditizona de la forma siguiente: disolver O, I de difeniltiocarbazona en tetra cloruro de carbono. Enrasar a lOO mI en matraz volumtrico. Extraer lO mI de la solucin anterior con dos alcuotas de 50 mI de solucin de amoniaco al uno por ciento. Eliminar la capa de tetracloruro de carbono. Filtrar la capa acuosa. Acidificar la solucin con cido clorhdrico al uno por ciento. Extraer el precipitado con 50 mI de tetracloruro de carbono. Repetir la extraccin con tres alcuotas de 10 mI de tetracloruro de carbono. Combinar las capas de tetracloruro de carbono y enrasar a 100 mI en matraz volumtrico. 5. Colocar 2 mI" de una solucin de cido ctrico al 50 por ciento (Po /v o ) en un embudo de separacin (Z), neutralizar con amonaco 0,880 utilizando papeles indicadores del pH y aadir tres gotas de amonaco en exceso. Extraer con 5 mI de solucin de ditizona. 6. Separar y aadir la capa acuosa a 10 mI de solucin problema mantenida en un segundo embudo de separacin (Y). Lavar la capa de tetracloruro de carbono (etapa 5) con agua destilada y transferir los lavados al embudo de separacin (Y). Descartar el tetra cloruro de carbono.
"1
i'
'1
r
96
I
I
7. Aadir 10 mI de ditizona a la capa acuosa (Y), agitar vigorosamente, separar y transferir el-tetracloruro de carbono al embudo de separacin Z. 8. Repetir el paso anterior con tres alcuotas de 5 mI de ditizona combinando los extractos de tetracloruro de carbono en el embudo de separacin Z. 9. Acidificar los extractos combinados de tetracloruro de carbono por adici~ de 5 mI de cido clorhdrico 0,02 M. La capa de solvente debe ser verde, si no es as aadir ms cido (en volmenes de 1 mI) hasta que la capa permanezca de color verde despus de agitar. Separar. 10. Transferir la capa de tetracloruro de carbono a un tercer separador (X). Extraer con cido clorhdrico 0,02 M (3 mI). Aadir sta capa acuosa al separador Z. Lavar el extracto cido con 2 mI de tetracloruro de carbono. Eliminar los lquidos de lavado. 11. Colocar 5 mI de solucin tampn (disolver 27,2 g de acetato sdico con tres molculas de agua en agua destilada y 12 mI de cido actico glacial y llevarlo a 200 mi con agua destilada) en un cuarto separador W. Aadir 1 mI de tiosulfato sdico al 25 por ciento (Po /v o )' Extraer con 3 mi de ditizona. Eliminar la capa de tetracloruro de carbono.' Lavar con 2 mI de tetracloruro de carbono yeliminar los lquidos. 12. Tranferir la capa acuosa del embudo de separacin W al lquido problema en el Z. En esta etapa el pH debe ser de 4,0 a 4,5. 13. Titular con solucin de ditizona, agitando despus de cada adicin y dejando que se separe. Extraer la capa de tetracloruro de carbono antes de cada adicin posterior. El punto final de la titulacin se alcanza cuando la capa de tetracloruro de carbono permanece verde. Anotar el ttulo (Td. 14. Extraer la capa acuosa con 3 mI de ditizona. La capa de tetracloruro de carbono debe estar verde. Eliminar la capa de tetracloruro de carbono. Lavar con dos alcuotas de 3 mi de tetracloruro de carbono y eliminar los lquidos de lavado. 15. Aadir 10,0 mI de la solucin patrn de cinc (0,044 g de sulfato de cinc con siete molculas de agua se disuelven en 50 mI de cido sulfrico 0,01 M Y se lleva a 1000 mi con agua destilada. Cada mI de sta solucin contiene 10 Ilg de cinc). Repetir la titulacin con ditizona. Anotar el ttulo (T 5 ).
Notas:
1. Ilg de cinc en la solucin problema =
100 x T t
T5
2. Desarrollado a partir del mtodo descrito por la Society of Analytical Chemistry, Determination 01 Trace Elements, 1963, W. Heffer y Sons Ltd., Cambridge. 3. Los dos ttulos no deben diferir ms de un 20 por ciento.
METODOS DE ANALISIS
97
COBRE
(a)
C13a-b
l. Incinerar 5 g de muestra a 600 0 C (mtodo C7). 2. Recoger la ceniza en 10 mI de cido clorhdrico al 20 por ciento (Po Ipo) caleI)tando suavemente cuando sea necesario. 3. Transferir ef cido anterior a un matraz volumtrico de 100 mI, enfriar a 200 C, diluir hasta la seal de enrase y fIltrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54. 4. Tomar con pipeta 10 mI de filtrado e introducirlo en un matraz volumtrico de 50 mI. Si las lecturas en el absorcimetro son bajas o si se precisa repetir la prueba tomar mayor volumen de filtrado. 5. Aadir 5 mI de solucin de acetato amnico al 50 por ciento (Po Ipo) y suficiente amoniaco 0,880 para la neutralizacin de la solucin. Aadir l mi de amoniaco en exceso. 6. Aadir I mi de solucin de goma de acacia al 5 por ciento y 2 mI de solucin acuosa de dietilditiocarbamato sdico al 0,1 por ciento preparada recientemente. Mezclar y enrasar. 7. Medir la densidad ptica utilizando un absorcimetro con cubetas de I cm de camino ptico y filtro Ilford nmero 601 (o equivalente). 8. Determinar el contenido en cobre por referencia a una curva patrn obtenida utilizando cantidades de 5 a 40 mi de solucin de sulfato cprico. Esta solucin se prepara disolviendo 3,928 g de sulfato cprico (5H 2 O) en agua destilada y enrasando a 500 mI en matraz volumtrico. Si se diluye 10 mI de sta solucin a 1.000 mI, cada 1 mI de la solucin diluida contiene 2 Ilg de cobre.
'
Notas:
l. En todas las etapas de sta determinacin deber utilizarse agua destilada libre de metales. 2. El hierro en cantidades trazas puede interferir en la determinacin. Si se sospecha la presencia de hierro debe suprimirse aadiendo 2 3 mI de solucin de EDT A al 5 por ciento despus de la etapa 4. 3. Cuando no se dispone de un absorcimetro deben continuarse, despus de la etapa 6, utilizando tubos Nessler de 50 mI.
(b)
l. Preparar la ceniza insoluble en cido como se detalla en el mtodo C8 evaporando a sequedad con los cidos clorhdrico y ntrico
,
98
~
y finalmente extrayendo con 10 mi de cido clorhdrico 0,1 M y 10 mi de agua destilada. . 2. Aadir I mi de ditiocarbamato amnico al I por ciento y 5 mi de isoamil-metilcetona. 3. Agitar y centrifugar si se necesita para separar las capas formadas. 4. Medir la absorcin de la capa de solvente orgnico superior utilizando un eSgectrofotmetro de absorcin atmica (doble escala espandida, capacitancia externa, flujo de acetileno reducido). 5. Comparar los resultados a los obtenidos por represen tacin grfica de las a,bsorciones de diversas soluciones patrn de cobre (ver nota).
)
Notas:
l. Preparar la solucin patrn de cobre de la manera siguiente: disolver 0,2000 g de alambre de cobre puro en 15 mi de cido ntrico concentrado. Diluir con agua destilada a 200 mi en matraz volumtrico (Solucin A que contiene I mg de cobre por mililitro). Para realizar el anlisis tomar con pipeta 20 mi de la solucin A y diluir a 200 mi en un matraz volumtrico (Solucin B que contiene 0,1 mg de cobre por mililitro). Tomar I mi de la solucin A y diluirlo con cido sulfrico O, I M a 1.000 mi en matraz volumtrico (Solucin C que contiene I .g de cobre por mililitro). 2. Mtodo adoptado de Morgan, M. E., 1964, Atomic Absorption News Letter, No. 21.
COLAGENO (huesos de vacuno) Colgeno o proteina Contenido en nitrgeno del colgeno Nitrgeno protenico no colgeno Proteina no colgena
C14
hidroxiprolina x 7,25 colgeno.;- 5,55 nitrgeno total - nitrogeno del colgeno.nitrgeno no proteico nitrgeno protenico no colgena x 6,25
Notas:
l. Adecuado para las determinaciones en extractos de huesos vacunos. 2. Mtodo de Duerr, P. E. and M. D. Earle, 1974, J. Sci. Fd Agric., 25, 121-128.
,.
METOOOS DE ANA LISIS
99
COLESTEROL
C15
l. Pesar con exactitud de I a 2 g de muestra y aadir 10 mI de hidrxido potsico al 60 por ciento (Po /Po)' Colocar en bao de agua caliente durante tres horas. 2. Enfriar. Aadir etanol y dispersar. 3. Extraer la solucin tres veces con alcuotas de 50 mI de ter dietlco. 4. Lavar la mezcla en un embudo de separacin y aadir 100 mI de hidrxido potsico al 10 por ciento. Agitar. Separar. 5. Aadir 50 mI de ter dietlco a,la capa acuosa. Agitar, separar y combinar las capas de ter. 6. Agitar las capas de ter combinadas con cantidades de 25 mI de hidrxido potsico 2 M, cido clorhdrico 2 M Y dos veces con agua destilada. Desecar el sulfato sdico varias veces con ter dietlico antes de despreciarlo. ' 7: Evaporar el ter. Aadir 2 mI de ter asegurndose de que toda la fraccin insaponificable se halla en solucin. 8. Aadir 0,2 mI de bromo y dejar reposar la mezcla en bao de hielo durante diez minutos. 9. Aadir rapidamente 15 mI de cido actico al 80 por ciento (Po /vo ) y dejar durante otros diez minutos en bao de hielo. 10. Filtrar la solucin a travs de un ,crisol de Gooch lavando con cido actico enfriado con hielo. Lavar tres veces con ,agua helada. 11. Lavar el filtro con 10 mi de alcohol, cuatro alcuotas de 5 mi de ter dietlico y dos alcuotas de 5 mI de etanol. Aadir I mi de hidrxido potsico al 10 por ciento a la mezcla de alcohol-ter y evaporar a sequedad. 12. Aadir al residuo 50 mI de agua y neutralizar con solucin de cido clorhdrico 6 M. 13. Aadir 10 g de cloruro sdico, 3 g de fosfato sdico y 20 mI de hipoclorito sdico. Hervir. Retirar del calor y aadir lentamente 5 mi de formiato sdico al 50 por ciento. 14. Enfriar rapidamente y aadir 100 mi de agua, 5 mi de solucin de yoduro potsico al 20 por ciento, dos gotas de solucin-de molibdato amnico al 5 por ciento y 25 mI de solucin de cido clorhdrico 6 M. 15. Titular usando tiosulfato sdico 0,02 M Y solucin recin preparada de almidn al 1 por cien to como indicador.
Notas:
l. mg de colesterol = 0,55 ms 0,688 x t (t = ttulo). 2. Referencia del mtodo: J. A. O. A. c., 1941,24, 119 y J. A. o. A. e, 1942,25,365.
100
COLon, EXAMEN DEL'
C16
Extraccin
(Adaptado de Analyst, 1963,88, 864-871).
Azcar de confitlria (exento de grasa)

Disolver en agua. Aadir 8 mi de cido sulfrico al 25 por cien to por cada 100 mi de solucin. Extraer con n-butanoL
Azcar de confiteria (conteniendo grasa)

Disolver en agua, llevar el pH justamente alIado alcalino, filtrar con succin usando portafiltros. Aadir 8 mI de cido sulfrico al 25 por ciento por cada 100 mI de solucin. Extraer con n-butanoL
Dulces
Desecar al aire, desengrasar con ter de petrleo ligero, extraer con etanol al 50 por ciento conteniendo un I por ciento de amonaco.
Productos crnicos
Extraer con etanol al 50 por ciento onteniendo un 4 por ciento de amonaco durante treinta minutos, filtrar y concentrar. Acidificar con cido sulfrico aproximadamente al l por ciento. Extraer con n-butano!.
Pastas de pescado
Extraer durante diez minutos con acetona al 50 por ciento conteniendo 0,5 mi de amonaco. Centrifugar y evaporar la capa lquida. Extraer la grasa con ter. Disolver en 25 mi de cido sulfrico al I por ciento y extraer con n-butano!.
Verduras enlatadas
Homogeneizar. Aadir 25 mi de cido sulfrico al I por ciento a igual peso de muestra. Extraer en solucin caliente de isobutanoL
Concentracin de los extractos

En evaporador rotatorio.
101
COLOR, IDENTIFICACION DE LOS COLOUANTES DE LOS ALIMENTOS

(a)
C17a-b
Sistemas solventes
Prepararlos de la forma siguien te:

(a) (b) (e) (d)
(e)
(f)
(g)
(h)
n-butanol: agua: cido actico glacial (40: 24: 10). isobutanol: etanol: agua: amonaco 0,880 (21: 14: 14: 0,5). 80 g de fenol en 20 g de agua. etil-metil-cetona: acetona: agua: amonaco 0,880 (35: 15: 15: 0,1). etil-metil-cetona: acetona: agua (35: 15: 15). acetato de etilo: piridina: agua (33: 15: 12). 2 g de citrato trisdico en 100 mi de solucin de amonaco al5 por ciento (v o /v o ). 13 mlde cido clorhdrico concentrado y 60 mi de agua destilada.
Aplicacin de las muestras

Aplicar las soluciones problemas a 2 cm del borde inferior:
(a) (b) (e)
material problema material problema ms colorante control colorante control
Condiciones
Tcnica: cromatografa ascendente. Soporte: papel Whatman nmero l. Dimensiones del papel: 20 x 20 cm. Tiempo de desarrollo: dejar que el frente del solvente recorra 12 cm por encima de la lnea de aplicacin. Identificacin: por cromatografa selectiva en los correspondientes solventes usando la posicin de las manchas que se dan en la Fig. 2 e identificando por referencia a las Tablas III a V. En todos los casos el primer paso es la etapa de identificacin para la eleccin de los solventes.
Mezclas de colorantes
Cromatografiar una banda de la x 1 cm de la solucin colorante mixta en el solvente que indica ms de un componente. Cortar las bandas de colorante y eluirlas con agua. Identificarlas por la posicin con ayuda de las Tablas III a V.
102
.ANALISIS DE ALIMENTOS Tabla III Colorantes azules, verdes y negros
Etapa
Control
Solvente
AdvertenciJJs
Verde rpido
FCF
1 VereJe S Indigo carmn Negro PN Verde S Azul brillante Azul VRS Verde guinea
Verde plido SF amarillento
2 3 4
5
6
7
D E G E C B F
Notas 8 y 9 Nota 10 Nota 11
Z8
y9
XS
Tabla IV . Colorantes amarillos y anaranjados
Etapa
Control
Solvente AdvertenciJJs Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo 2G RFS puesta de RY sol

D D G A
2
3 4
Amarillo 2G Tartrazima Amarillo R FS Amarillo cido
Y Y
Z Z
X
Notas 3,
XS
ZS
Y
5
6
Amarillo puesta H sol Amarillo G naftol S
4y5 Notas 6, y13 Notas 5 y7
Colorantes violetas
'.
Violeta BNP
y
Etapa
1
Control
Violeta BNP
Solvente AdvertenciJJs
G
Violeta 6 B
Z
Nota 12
METOOOS DE ANAUSIS
Tabla V
103
Colorantes rojos Etapa Control Solvente ~dvertellcias Amaranto Rojo Rojo Rojo Rojo Rojo 10B FB 2G rpido E
Z
6B
Rojo 2G, Amaranto
E G
Efectuar etapa 3 Efectuar etapa 4
Y
y
Y
X
Z Z
3 4
Ponceau 4R Amaranto Rojo 2G !,onceau MX Ponceau MX Ponceau SX Rojo rpido E
E E G
B
5
6
Recorrido 15 cm Nota 1 Nota 2
01
G
B
8 9
Verde Verde Azul Guinea brillante S

Y Z Z
Azul patente V
X
Azul VRS
X
Indigo carmn
Z
Negro 7984
Z Z Z
Negro PN
Z Z
Etapa
X9
2
3 4
5
Z
y9
y9
y
Z
6 7
Amarillo Tartrazina Crisoina cido
Amarillo naftol S
Amarillo Anaranquinolina jodo G S

X X
Anaran- Anaran- Etapa jodo jodo RN GGN
Y Y Y
Z X
Y
Z
1 2 3 4 5
07
Z5
104
ANA LISIS DE ALIMENTOS Colorantes marrones
Etapa
Control
Solvente
Advertencias
Chocolate Chocolate marrn HT marrn FB

Z Z
Ma"n FK
Marrn FK E
,
Ponceau Ponceau Ponceau
3R
y
4R
Z
X Y
6R
Z
X
Ponceau MX
y
Ponceau SX
X
Carmoi- Escarlata Eritrosina sina GN

X X
W
Etapa
Z
Z y y
Y
3
4 5 6 7
Z Z Z
X X
8
9
POSICION "w" FRENTE DEL SOLVENTE
.-
--
POSICION "X"
-.
'
POSICION "Y" (posicin aproximada de la sustancia problema respecto al contra I i. e. ausencia de separacin) POSICION "z"
-.
~
...,
'"' '-'
CONTROL
...,
POSICION "O" ORIGEN
Fig_ 2. Posicin de manchas reveladas sobre papel cromatogrfico.
105
Notas:
1. Adquiere color malva cuando se moja con solvente. 2. Cromatografiar usando la tcnica descendente durante cuatro a seis horas. 3. Cromatografiar usando la tcnica descendente durante diecinueve a veinte horas. 4. Las manchas adquieren color anaranjado cuando se humedecen con solvente. 5~ Las manchas aparecen amarillas. 6. Cromatografiar usando la tcnica descendente durante diecisis a diecisiete horas. 7. Las manchas aparecen amarillas. 8. Las manchas adquieren color azul cuando se mojan con solvente. 9. Las manchas desaparecen cuando se mojan. 10. Hacer un cromatograma ascendente de 18 cm en lugar de los 12 cm normales. 11. Hacer un 'cromatograma ascendente de 24 cm en lugar de los 12 cm (tiempo aproximado de diecisis a diecisiete horas). 12. Cromatografiar usando la tcnica descendente de 25 cm. 13. Al retirar el solvente colgar en atmsfera de amonaco durante diez minutos. 14. Este mtodo fu ideado por M. H. E. Griffiths de la British Food Manufacturing Industries Research Association y publicado en J. Fd. Tech.. 1966,1,63-72. 15. Los detalles de la. cromatografa en papel se dan en las pginas 245-247.
(b) 1. Realizar un examen en papel cromatogrfico como se describe en C l6a usando los solven tes siguien tes: A cloruro sdico al2 por ciento en etanol del 50 por ciento B isobutanol: etanol: agua (1 : 2: 1) C isobutanol: etanol: agua: amonaco 0,880 (42: 28: 28: 1) D etil-metil-cetona: acetona: agua: amonaco 0,880 (350: 150: 150: 1) E etil-metil-cetona: acetona: agua (7: 3: 3) Fetil-acetato:piridina: agua (1 1: 5:3) G amonaco 0,880 al 5 por ciento (vo /v o ) al que se ha aadido citrato trisdico al 5 por cien to (Po vo ) H cido clorhdrico concentrado: agua (6,5: 30)
106
COLOR, MEDIDA DEL

(a)
C18a-d
1. llenar el receptculo de porcelana o cubeta de vidrio (si el producto es transparente) con la muestra y colocarla en el tintmetro Loviband-Schofield. 2. Reducir la Iluminacin del laboratorio sin dejarlo totalmente oscu-
ro. 3. Manipulando los mandos portafiltros de dos de los tres vidrios coloreados (azul, rojo y amarillo) igualar el color de la muestra. Modificar el control de tono para que el ajuste sea perfecto. La eleccin de los dos colores generalmente se basa en el color de la muestra original. 4. Comprobar la lectura del color del patrn para cerciorarse de que la vista no se halla fatigada. s. Anotar las lecturas del color rojo, amarillo (o azul).
Notas:
l. Los productos de tamao o textura no uniforme o los que contienen otras sustancias alimenticias deben an~ lizarse en el receptculo de muestras rotatorio. 2. En el Captulo 4 se hacen consideraciones generalf;s sobre la determinacin del color.
(b)
Soluciones de azcar
l. Preparar una solucin de azcar o de jarabe de azcar al 50 por ciento. 2. Ajustar el pH a 5,0 para invertir eljarabe de azcar. 3. Colocar la solucin en cubeta de 10 cm y .comparar frente a agua destilada en un espectrofotmetro a 420 y 720 nm.
Notas:
l. Mtodo de ICUMSA segn H. S. de Whalley. 2. Indice de color = 1000 ( AC 42 o - 2Acno) bc donde b c Ac espesor de capa concen tracin atenuancia a la longitud de onda correspondiente.
(c)
l. Conectar el Medidor de Diferencia de Color de Gardner y esp~rar una hora para que se estabilicen las clulas fotoelctricas. 2. Colocar el patrn previamente calibrado en el aparato y hacer las lecturas en el galvanmetro.
METODOS DE ANALlSIS
107
3. Mover el galvanmetro hacia la posicin, mnima y equilibrar la aguja del dial para usar el control Rd (L). 4. Repetir la etapa anterior con el galvanmetro en posicin mxima. S. Repetir para los controles "a" y "b" . . 6. Colocar la muestra en el recipiente de prueba de fondo plano manteniendo los lquidos o pulverizados en forma pticamente clara. 7. Reajustar y anotar las lecturas.
I
Notas:
l. Los patrones pueden hacerse de plstico (son los preferidos) o de acero revestido de porcelana o bien adquiridos en el comercio con un amplio mrgen de luminosidad y tonalidad. El Mansell Book of Colour contiene un modelo bsico de referencias de 1,5 x 2 cm. 2. Cuando se sospeche que las variaciones en la textura de la muestra produce resultados no fiables ser preciso tomar diferentes lecturas mientras qUt la muestra est en rotacin.
Tabla VI Colores adicionales EEC
Nm. de serie FC
Color
Indicede color, Nm.
Fluorescen- Mancha ca de la desecada mancha bajo luz UV
Hidroxido Acido sdico al clorh drico JOpar concentrado ciento
EI04 EI05
Amarillo de quinolina Amarillo rpido AB Azul solantreno RS (Indantreno azul, antraceno azul) Azul brillante FCF Violeta 6B Pigmento Rubina, Litol Rubina Violeta de metilo Ocre oscurO
47005 13015
Amarillo Amarillo brillante amarillo, Azul turquesa
E 130
69800
Amarillo plido Marrn plido amarillo Rosa
Rojo brillante Amarillo muy plido
4i090
42640 15850
Azul turquesa Violeta
Rosa Casi incoloro Rojo ladrillo
Amarillo plido Incoloro

-
E180
42535
-
Rosa cuando rosaceo se trata con rojo cido clorhdrico Violeta

-
E181
108
Tabla VII Solventes adecuados para el desarrollo de los cromatogramas teidos

Gmpo de color Solvente
Rojo Amarillo anaranjado Azul, violeta, verde Marrn Negro
A,C,G
D,G,H
C,E,G
B,D,E E
Notas:
1.
2.
Referencia del mtodo Pearson, D., 1973, J. Assn. Pub. Abalysts, 11, 127-134. Las curvas espectrofomtricas de cada uno de los colores se describen en el trabajo de Pearson (loe. cit.).
3. Si existe el peligro de que el lquido gotee en el aparato debe colocarse un portaobjeto para cubrir el espacio abierto de la ranura. 4. A travs de la abertura de inspeccin debe comprobarse que la muestra cubre la ranura de exposicin. 5. Los lquidos espesos O intensamente coloreados deben diluirse al 10 por ciento de su intensidad antes de realizar las lecturas. 6. Las lecturas se expresan normalmente como valores Rd L y la relacin permite obtener comparaciones tiles (ver pg. 262-263 para la descripcin de diferentes escalas de color). 7. Para conseguir un campo visual uniforme en un producto texturado de espesor variable se coloca en su superficie una gruesa capa de glicerina. 8. Las diferencias en el tamao de partcula o de grnulo producen variaciones en las lecturas del color.
(d)
Color
l. Macerar 0,5 g de muestra descortezada con 90 mi de agua destilada. 2. Transferir a un matraz volumtrico y diluir hasta la seal de enrase. 3. Mezclar. 4. Centrifugar y eliminar el lquido sobrenadante. 5. Transferir el lquido claro de la parte superior a la cubeta de un espectro fotmetro de absorcin y determnar la densidad ptica a 330 nm.
METODOS DE ANALlSIS
109
COLOR, PRESENCIA DE
(a)
C19a-b
1. Disolver 10 g de muestra en 200 mI de cido sulfrico al 1 por ciento. 2. Aadir una hebra de lana blanca de 30 cm de longitud y hervir la solucin dttrante 30 minutos. 3. Despreciar el lquido, lavar y aadir 200 mI de agua destilada conteniendo unas gotas de amona~o concentrado. Hervir durante treinta minutos. 4. Sacar la lana y tirarla. 5. Acid ificar la solucin con cido clorhdrico concentrado. 6. Aadir una nueva hebra de lana blanca de 30 cm de longitud y hervir durante treinta minutos. 7. Sacar la lana e inspeccionar su color.
(b)
1. Tamizar la muestra y recoger el polvo. 2. Esparcir el polvo sobre un papel blanco semisatinado que previamente se ha estirado sobre una baldosa. 3. Triturar con la mano de un mortero o cualquier objeto similar. 4. Examinar el color utilizando una luz potente y una lupa. COMPONENTES GRASOS
C20
l. Triturar la muestra en un mortero: 2. Lavarla en un cartucho de Soxhlet utilizando ter de petrleo (60:80) y recoger los lavados en un matraz de Soxhlet previamente pesado. 3. Cerrar el cartucho con algodn. 4. Aadir ms ter de petrleo al frasco y someter a reflujo durante tres horas. 5. Destilar el ter de petrleo en atmsfera de nitrgeno. 6. Pesar el residuo y disolverlo en ter de petrleo. 7. Examinar la muestra por cromatografa bidimensional en capa fina de la forma siguiente: 1a dimensin dimensiones de la placa: 20 x 20 cm. soporte: slica gel G. solvente: ter dietlico: benceno: etanol: cido actico (40: 50: 2: 0,2). desecar en atmsfera de nitrgeno.
110
11
II
2a dimensin solvente: ter de petrleo: ter dietlico: cido actico (90: 10: 1, v/v). deteccin: cido fosfomolbdico al 5. por ciento en etanol del 90 por ciento. comparacin: sustancias puras conocidas.
Notas:
1. ieferencia del mtodo Dasgupta S. K. and J. Friend, 1973,J. Sci. Fd Agric., 24, 463-470. 2. La determinacin de los componentes individuales puede realizarse por pulverizacin con acetato cprico al 3 por ciento en cido ortofosfrico al 8 por ciento, calentando a 180 0 C durante veinticinco minutos y comparando los resultados utilizando un fotodensitmetro de barrido automtico. CM. E. Fewster et al., 1969,/. Chromat., 43, 120). 3. El orden de la separacin es monoglicridos, diglicridos, triglicridos y estero les. 4. Referencia de la tcnica cromatogrfica Freeman, C. P., 1966,/. Lipid Res., 7,324.
C21
COMPONENTES SOLIDOS DE LA YEMA D~ HUEVO
l. Extraer a reflujo durante dos hdras 10 g de muestra en aparato de Soxhlet usando 100 mI de metanol puro. 2. Decantar y afiadir otros 100 mI de metanol puro. Extraer a reflujo durante dos horas. 3. Combinar las fracciones metanlicas. Evaporar a sequedad. 4. Realizar una determinacin de fsforo segn se detalla en la seccin correspondiente.
Nota:
Componentes slidos de la yema'de huevo = P2 0 S x 56. Huevo en polvo = componentes slidos de la yema de huevo x 1,48,
COMPOSICION EN ACEITES ESENCIALES
(a)
. I
C22a-b
Examen por cromatografa de gases (ver pg. 249)

f. Operar en las condiciones siguientes:
Longitud, de la columna: 215 cm. Dimetro de la columna: 0,6 cm.
1
METODOS DE ANALlSIS
111
Relleno: diacetato de sacarosa hexa isobutirato (SAIB) 20 p. depositada en solucin etanlica sobre celita de 60-80 mallas (80 p.). Longitud efectiva de la columna: 200 cm. Gas portador: helio, presin de entrada 1,24 x 10 s Nm- 2 Volumen de muestra: 2 a 5 x 10-3 mI. Mtodo de inyeccin: microjeringa. Temperatura de la columna: 1700 C 20 C. Velocidad de flujo: 75 ( 5) mI n1in- 1 Detector: alambre caliente. Comparacin: frente a trazas de muestras puras conocidas.
"
.~
Nota:
(b)
Adaptado de Smith, D. L. and L. Levi, J. Agric. Fd. Chem., 1961, 9, 230-44.
Relleno de la columna Gas portador Flujo del gas Temperatura de la columna Temperatura de inyeccin Deteccin
: Apiezon L al 20 por ciento en Chromosorb : Hidrgeno : 45 mI min- 1 : 2100 C : 3400 C : cubeta de conductividad trmica
Notas:
1. Los aromas detectados porolfacin deben anotarse en el registro a intervalos de, 20 segundos, o en menos tiempo si es necesario, al objeto de complementar la informacin del registro. 2. Los componentes de alto punto de ebullicin pueden no eluirse y en consecuencia permanecen indetectabIes con las tcnicas de GLC. 3. Para analizar los gases del espacio de cabeza en los env~ses puede usarse una jeringa hipodrmica hermtica.
COMPOSICION EN GLICERIDOS
C23
Examen por cromatografa en capa fina (ver pg. 247) Cualitativo

Soporte: 30 g de slica gel G en 60 mI de solucin de nitrato de plata al 12,5 por ciento. Dimensiones de la placa: 20 x 20 cm.
112
Espesor de la capa: 400 ~m. Desecacin: a temperatura ambiente. Concentraci~ de la solucin problema: al 0,5 por ciento en cloroformo. Solvente: tetracloruro de carbono: cloroformo: cido actico: etanol . (40: 60: 0,5: 0,5). Equilibrio: durante la noche. Recorrido: 12rem. Revelado: solucin etanlica de dibromo R fluorescena al 0,2 por ciento. Examen: con luz VV.
Cuantitativo
1
II,' !
Revelador (pulverizacin): solucin acuosa de cido ortofosfrico al 50 por ciento. Calentamiento: a 350 0 C durante treinta minutos. Determinacin: con densitmetro. Calibracin: frente a manchas de concentracin conocida.
Nota:
Ver tambin los mtodos descritos en ES.
CONSERV ADORES
(a)
C24a-b
Extraccin
l. Acidificar con cido clorhdrico una solucin del producto alimenticio preparada con la menor cantidad posible de agua destilada. 2. Extraer la solucin con igual cantidad de mezcla de ter dietlico: ter de petrleo (50: 50). 3. Purificar el extracto de la mezcla de ter lavndolo en embudo de separacin con lcali dbil (2 M). 4. Acidificar el extracto alcalino con cido clorhdrico 2 M Y reextraer con igual volumen de la mezcla de ter. 5. Reducir la solucin etrea a un pequeo volumen utilizando un evaporador rotatorio:
(b)
Deteccin
Mtodo: cromatografa en capa fina (vr pg. 247). Solucin problema: la preparada.
q
METODOS DE ANALISIS
113
Sistema solvente: butanol saturado de amonaco 2 M. Soporte: slica gel G. , Espesor de capa: 250.nm. Tipo de placa: 20 x 20 cm de latn cromado. Condiciones de activacin: treinta minutos a 1000 C. Volumen de muestra: 20 x 10-3 mI. Recorrido del solvente: 12 cm. Condiciones de desecacin: aire seco. Deteccin: elevar la temperatura lentamente sobre una placa caliente. Los conservadores subliman a diversas temperaturas.
.
~
Notas:
1. Basado en el trabajo de Cavello M. and O. Schettino, Symp. Instato Superioredi Sanita, Rome, May 1963. 2. Los valores R f y las temperaturas de sublimacin son las siguien tes:
Compuesto
Rf
Temperatura de sublimacin oC
cido srbico cido dehidroactico cido benzoico cido p-hiroxibenzoico cido p-clorobenzoico cido saliclico cido cinnmico metil-p-hidroxibenzoato propil hidroxibenzoato
0,23 0,27 0,24 0,12 0,24 0,53 0,43 0,66 0,67
55 60 60 80 80 76 90 70 70
CONT AJE DE P ARTICULAS OSCURAS
C25
l. Reconstituir muestras de 50 g del producto deshidratado. 2. Visualmente contar el nmero de partculas oscuras existentes en la superficie. 3. Expresar el resultado en nmero de partculas oscuras por 100 g de muestra.
CONTENIDO EN ALCOHOL
C26
1. Pesar una muestra de 100,0 g y aadir 50 mI de agua destilada. 2. Destilar y recoger cerca de 100 mI de solucin. Diluir a un volumen final de 100,0 mI en matraz aforado a 200 C. 3. Enfriar la solucin a 15 t.
I
"
"
114
4. Medit el peso especfico de la solucin a 200 C usando un picnmetro. 5. Calcular el contenido en alcohol haciendo uso de las cifras que figuran en la Tabla VIII.
. I
Nota:
La descripcin del mtodo para determinar el peso especfico figura en el mtodo P3a.
\
CONTENIDO EN AZUCAR
(a)
C27
l.Preparar una muestra de tamao apropiado. 2. Pasar la muestra por una picadora y recoger el lquido que pueda librarse. Mezclar perfectamente. 3. Pesar 100 g de muestra en vaso de precipitados de 250 mi y aa. dir 50 mI de agua. 4. Agitar. Exprimir comprimiendo para separar el lquido. 5. Determinar el contenido en azucar reductor antes y despus de la inversin como se describe en los mtodos C28a y C28b.
(b)
l. Dispersar 5 g de muestra en 80 mI de etanol al 60 por ciento y calentar a reflujo durante una hora. 2. Enfriar y diluir a 100 mI despus de filtrar. 3. Determinar el contenido en azcar reductor por el mtodo de Luff sobre la solucin invertida (mtodos C28b y S2).
(c)
l. Tomar porciones de muestra del centro del producto y picar hasta reducir considerablemente el tamao de partcula. 2. Homogeneizar lO g de muestra picada con 40 mI de etanol al 50 por ciento. 3. Transferir a un matraz de 250 mI. con ayuda de 60 mI de etanol al 50 por ciento. Aadir 2 g de carbonato clcico y calentar a reflujo sobre bao de vapor durante dos horas. 4. Enfriar y transferir a matraz volumtrico de 250 mI con ayuda de etanol del 95 por cient.o. Diluir hasta la seal de enrase. 5. Tomar con pipeta 25 mI y evaporar a sequedad. 6. Arrastrar el residuo con agua destilada a un matraz volumtrico de . 100 mI y clarificar con acetato de plomo. Enrasar. 7. Filtrar y aadir suficiente cantidad de carbonato sdico anhidro para precipitar el plomo.
METODOS DE ANALISIS Tabla VIII Porcentaje de etanol, en volumen, a 15,56 0 e segn el peso especfico aparente, a 20 0 e
115
Peso especifico
1.0000 0.9999 0.9998 0.9997 0.9996 0.9995 0.9994 0.9993 0.9992 0.9991 0.9990 0.9989 0.9988 0.9987 0.9986 0.9985 0.9984 0.9983 0.9982 0.9981 0.9980 0.9979 0.9978 0.9977 0.9976 0.9975 0.9974 0.9973 0.9972 0.9971 0.9970 0.9969 0.9968 0.9967 0.9966 0.9965 0.9964 0.9963 0.9962 0.9961 0.9960 0.9959 0.9958 0.9957 0.9956 0.9955
Por ciento
0.00
Peso especfico
0.9954 0.9953 0.9952 0.9951 0.9950 0.9949 0.9948 0.9947 0.9946 0.9945 0.9944 0.9943 0.9942 0.9941 0.9940 0.9939 0.9938 0.9937 0.9936 0.9935 0.9934 0.9933 0.9932 0.9931 0.9930 0.9929 0.9928 0.9927 0.9926 0.9925 0.9924 0.9923 0.9922 0.9921 0.9920 0.9919 0.9918 0.9917 0.9916 0.9915 0.9914 0.9913 0.9912 0.9911 0.9910 0.9909
Por ciento
3.12 3.19 3.26 3.33 3.40 3.47 3.54 3.61 3.68 3.76 3.83 3.90 3.97 4.04 4.11 4.18 4.26 4.33 4.40 4.48 ' 4.55 4.62 4.69 4.77 4.84 4.91 4.98 5.06 5.13 5.21 5.28,' 5.36 5.43 5.51 5.58 5.66 5.73 5.81 5.88 5.96 6.03 6.11 6.18 6.23 6.34 6.41
Peso especIfico
0.9908 0.9907 0.9906 0.9905 0.9904 0.9903 0.9902 0.9901 0.9900 0.9899 0.9898 0.9897 0.9896 0.9895 0.9894 0.9893 0.9892 0.9891 0.9890 0.9889 0.9888 0.9887 0.9886 0.9885 0.9884 0.9883 0.9882 0.9881 0.9880 0.9879 0.9878 0.9877 0.9876 0.9875 0.9874 0.9873 0.9872 0.9871 0.9870 0.9869 0.9668 0.9867 0.9866 0.9865 0.9864
Por ciento
6.49 6.57 6.65 6.73 6.80 6.88 6.96 7.04 7.12 7.19 7.27 7.35 7.43 7.51 7.59 7.67 7.75 7.82 7.90 7.98 8.06 8.15 8.23 8.31 8.39 8.47 8.55 8.63 8.71 8.79 8.88 8.96 9.04 9.13 9.21 9.29 9.38 9.46 9.54 9.62 9.70 9.79 9.87 9.95 10.03
d.07
0.13 0.20 0.26 0.33 0.40 0.46 0.53 0.60 0.66 0.73 0.80 0.87 0.93
1.00
1.07 1.14 1.20 1.27 1.34 1.41 1.48 1.54 1.61 1.68 1.75 1.81 1.88 1.'95 2.02 2.09 2.15 2.22 2.29 2.37 2.43
2.50
2.57 2.64 2.70 2.77 2.84 2.91 2.98 3.05
Ref. Bull. Nat. Bur. Standards, 9, 3
116
8. Filtrar. . , 9. Diluir SO mI de filtrado a 200 mI en matraz volumtrico y determinar el contenido en azcar reductor, antes y despus de la inversin, con la solucin de Luff.
(d)
1. Picar toda 1! muestra. 2. Pesar 10 g d'e material picado en vaso de precipitados de SO mI y aadir 30 mI de etanol al 70 por ciento. Agitar con varilla de vidrio. 3. Transferir la mezcla a un cartucho de extraccin de SO mI de capacidad hecho con papel de filtro Whatman nmero 42. Permitir que la muestra filtre y recoger el filtrado en un erlenmeyer de ISO mI. Continuar lavando el residuo con otros SO mI de etanol a} 70 por ciento. 4. Cuando deje de gotear tapar el cartucho con lana de vidrio. S. Conectar el aparato de Soxhlet y calentar a reflujo durante una hora con etanol al 70 por ciento. 6. Destilar el alcohol hasta que quede un pequeo volumen y lavar el lquido remanente a un matraz de 100 mI con ayuda de 30 mI de agua destilada. 7. Aadir 6 mI de cido clorhdrico concentrado y mantener durante diez minutos a 60 0 C. Neutralizar. 8. Realizar una determinacin de azcar reductor como se describe en el mtodo C28a C28b.
Nota:
1. El mtodo para la inversin se describe bajo el encabezamiento Sacarosa, Mtodo S2. 2. El mtodo de Luff para la determinacin de azcar reductor se describe en el mtodo C28b. CONTENIDO EN AZUCARES REDUCTORES
(a)
C28a-b
1. Pipetar cantidades iguales de SO mI de la solucin A de Fehling y de la solucin B de Fehling a un erlenmeyer de ISO mI con tapn. Agitar para mezclar. 2. Preparar una solucin problema de la muestra. Una concentracin normalmente adecuada es al l por ciento, pero la concentracin de la solucin puede modificarse considerablemente teniendo en cuenta los resultados de la determinacin preliminar. Por esta razn, es mejor preparar una solucin madre al 20 por ciento y las restantes soluciones por dilucin de alcuotas apropiadas.
METODOS DE ANALISIS
117
3. Colocar la solucin preparada en una bureta de 50 mi que ha sido modificada para que el vertido sea rpido. 4. Pipetaruna cantidad de 10 25 mi de la solucin mixta de Fehling y colocarla en un erlenmeyer de 250 mI. 5. Aadir con la bureta 15 mi de la solucin problema y aadir tambin al erlenmeyer una pequea cantidad de piedra pmez. 6. Colocar mtraz y contenido sobre una fuente de calor y poner en marcha un dronmetro tan pronto como la solucin comience a hervir. 7. Transcurridos un minuto y cincuenta y cinco segundos de ebullicin aadir tres gotas de indicador azul de metileno. 8. Comenzar la titulacin aadiendo volmenes de 0,5 mI cada dos segundos. Impedir que la solucin deje de hervir. 9. Cuando se aproxime al punto final se observa una clara coloracin rojiza. En este momento reducir el ritmo de las adiciones a 0,1 mi seg.- 10. Como punto final debe tomarse la aparicin de color rojo brillante del xido de cobre en solucin. 11. Repetir la titulacin aadiendo de una vez todo el volumen gastado inicialmente en la titulacin menos 0,5 mI. Titular a un ritmo de 0,05 mi cada 10 segundos. El punto final debe alcanzarse en un periodo de ebullicin de tres a cuatro minutos.
: .
Notas:
1. Inicialmente es algo difcil advertir el punto final y por ello es recomendable practicar previamente con una solucin cuyo contenido en azcar reductor se conoce. 2. La solucin de Fehling A se prepara de la forma siguiente: Disolver 69,3 g de sulfato de cobre (5H 2 O) p.a., en agua destilada hervida. Aadir 1 mI de cido sulfrico 1 M Y diluir a un litro en matraz volumtrico. La solucin de Fehling B se prepara de la forma siguiente: disolver 346 g de tartrato sdico potsico y 100 g de hidrxido sdico en agua destilada hervida. Diluir a un litro. Las soluciones A y B de Fehling pueden adquirirse ya preparadas. 3. El error probable de las soluciones de Fehling es el mismo que el de otras soluciones patrn. Cada vez que vuelvan a prepararse nuevas soluciones stas deben comprobarse frente a una solucin patrn de azcar invertido. Esta se prepara invirtiendo 9,5 g de sacarosa de la forma como se describe para la determinacin de sacarosa en el mtodo S2. Es por tanto preciso aplicar un factor a todas las titulaciones realizadas con una solucin dada de Fehling.
118
4. Los factores para los diversos azcares se indican en las Tablas IX-XIII. ' 1 1 factor de la tabla x 100 5. mg d e azucar en m = ttulo 6. Referencia del mtodo, Lane, J. H. Y L. Eynon, J. Soco Chem. Ind., 1923,42, 32-7T. 7. {El equivalente en dextrosa (E.D.) del jarabe de glucosa comercial es igual al contenido en azcar reductor, expresado en dextrosa, calculado sobre la base de la materia slida. Es decir .contenido en azcar reductor expresado en dextrosa x 100 slidos totales
E.D.
(b)
Mtodo de Lull Schorl

l. Pipetar 25,0 mI de solucin clarificada, conteniendo de 10 a 60 mg de azcar invertido, en matraz de fondo plano de 250 mI. Aadir algunas perlas de vidrio. 2. Aadir 25,0 mIde solucin de Luff preparada de la forma siguiente: Disolver 50 g de cido ctrico en 50 mI de agua destilada y aadir a una solucin de 125 g de carbonato sdico cristalizado en 110 mI de agua destilada. Agitar hasta que deje de liberarse cido carbnico. Verter la solucin mixta en una mezcla enfriada de 263 g de carbonato sdico cristalizado disueltos en 250 mi de agua destilada caliente, Aadir a esta solucin mixta una solucin preparada disolviendo 25 g de sulfato de cobre cristalino en 100 mI d~ agua destilada. Despus de enfriar diluir a un litro. J. Conectar el mati"az a un condensador de reflujo, poner en ebullicin la solucin en menos de dos minutos y dejar a reflujo durante exactamente diez minutos. 4. Enfriar matraz y contenido en corriente de agtta fra durante cinco minutos. 5. Aadir 3 g de yoduro potsico, 25 mi de cido sulfrico al 20 por ciento (aadir sta lentamente) y 10 mI de agua destilada. 6. Agitar hasta que cese la formacin de espuma y titular inmediatamente con tiosulfato sdico 0,1 M usando solucin de almidn recientemente preparada. 7. Titular hasta aparicin de color amarillo crema. 8. Deducir la titulacin en blanco obtenida con 25 mi de agua destilada.
METODOS DE ANALlSIS
119
Notas:
l. Los mg de azcar reductor presente en la solucin vienen dados en la Tabla XIV. 2. Referencia del mtodo, Luff, G. y N. Schorl, Handboek Methoden van Ondzoek by de Java Suiker industrie, 1931.
Tabla IX
Azucar invertido por cada 10 mi de solucin de Fehling

Soluciones que contienen entre otros, azcar invertido Sin sacarosa Factor para el azcar invertdo
50.5 50.6 50.7 50.8 50.8 SO.9 51.0 51.0 51.1 51.2 51.2 51.3 51.4 51.4 51.5 51.5 51.6 51.6 51.7 51.7 51.8 51.8 51.9 51.9 52.0 52.0 52.1 52.1 52.2 52.2 52.3 52.3 52.4 52.4 52.5 52.5
mide solu cin de azucar reque ridos
1 g de sacarosa por 100 mi Factor mgde para el azcar in vert iazcar invertido por 100 mi do
49.9 50.0 50.1 SO.1 50.2 50.2 50.2 50.3 50.3 50.3 SO.4 50.4 SO.4 SO.5 50.5 50.5 50.6 50.6 50.6 SO.6 50.7 50.7 50.7 50.7 50.8 50.8 50.8 50.8 50.8 50.9 50.9' 50.9 50.9 50.9 51.0 51.0 333 312 295 278 264 251.0 239.0 228.2 218.7 209.8 201.6 193.8 186.7 180.2 174.1 168.3 163.1 158.1 153.3 148.9 144.7 140.7 137.0 133.5 130.2 127.0 123.9 121.0 118.2 115.6 113.1 110.6 108.2 106.0 104.0 102.0
5 g de saCllrosa por 100 mi Factor para el azcar invertido

47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.6 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7" 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7 47.7
10 g de sacarosa por 100 mi Factor mgde para el azcar invertazcar invertido por 100 mi do
46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.1 46.0 46.0 46.0 46.0 46.0 46.0 45.9 45.9 45.9 45.8 45.8 45.8 45.7 45.7 45.7 45.6 45.6 45.6 45.5 45.5 45.4 45.4 45.3 45.3 45.2 45.2 307 288 271 256 243 230.5 219.5 209.5 200.4 192.1 184.0 176.9 170.4 164.3 158.6 153.1 148.3 143.4 139.1 134.9 130.9 127.1 123.5 120.3 117.1 114.1 111.2 108.5 105.8 103.4 101.0 98.7 96.4 94.3 92.3 90.4
mgde azcar invertido por 100 mi

336 316 298 282 267 254.5 242.9 231.8 222.2 213.3 204.8 197.4 190.4 183.7 177.6 171.7 166.3 161.2 156.6 1S2.2 147.9 143.9 140.2 136.6 133.3 130.1 127.1 124.2 121.4 118.7 116.1 113.7 111.4 109.2 107.1 105.1
mgde azcar invertido por 100 mi

317 297 280 264 250 238.0 226.7 216.4 207.0 198.3 190.4 183.1 176.4 170.3 164.5 159.0, 153.9 149.1 144.5 140.3 136.3 132.5 128.9 125.5 122.3 119.2 116.3 113.5 110.9 108.4 196.0 103.7 " 10!.5 99.4 97.4 95.4
15 16 17 18 19 20 21
22
23 24
2S 26 27 28
29
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
4S
46 47 48 49 SO
mg de azcar invertido correspondiente a 10 mi de solucin de Fehling.
,.
120
Tabla X
Azcar invertido por cada 25 mI de solucin de Fehling
Soluciones que contienen, entre otros, azcar invertido mIde . solucin de azcar requeri dos
t
Sin sacarosa Factor para el azcar invertido mgdeazcar invertIdo por 100 mI
por 100 mI 1 g de sacarosa

\
Factor pal'Q el azcar invertido
mg de azcar invertido por 100 mI
15 16 17 18 19 20 21 22 23. 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43
123.6 123.6 123.6 123.7 123.7 123.8 123.8 123.9 123.9 124.0 124.0 124.1 124.1 124.2 124.2 124.3 124.3 124.4 124.4 124.5 124.5 124.6 124.6 124.7 124.7 124.8 124.8 124:9 124.9 125.0 125.0 125.1 125.1 125.2 125.2 125.3
44
45 46 47 48 49 50
824 772 727 687 651 619.0 589.5 563.2 538.7 516.7 496.0 417.3 459.7 443.6 428.3 414.3 401.0 388.7 377.0 366.2 355.8 346.1 336.8 328.1 319.7 311.9 304.4 297.3 290.5 284.1 277.9 272.0 266.3 260.8 255.5 250.6
122.6 122.7 122.7 122.7 122.8 122.8 122.8 122.9 122.9 122.9 123.0 123.0 123.0 123.1 123.1 123.1 123.2 123.2 123.2 123.3 123.3 123.3 123.4 123.4 123.4 123.4 123.5 123.5 123.5 123.6 123.6 123.6 123.7 123.7 123.7 123.8
817 767 721 682 646 614.0 584.8 558.2 534.0 512.1 492.0 473.1 455.6 439.6 424.4 410.4 397.4 385.0 373.4 362.6 352.3 342.5 333.5 324.7 316.4 308.6 301.2 294.1 287.3 280.9 247.7 268.7 263.1 257.7 252.5 247.6
*mg de azcar invertido que corresponden a 25 mI de solucin de Fehling.
( "IIlrll ..l .. ,l. tI."II'''" Y Irvul"", tlrlrllllUllltlu ,ull ",IULIOII tic I ehhn!!
DEXTROSA (Todas las cifras se refieren a dextrosa anhidra)
LEVULOSA (Todas las cifras se refieren a levulosa anhidra)
mi de somcin de azcar requeridos Par 25 mi de solucin de Fehling Factod para la dextrosa

120.2 120.2 120.2 120.2 120.3 120.3 120.3 120.4 120.4 120.5 601.5 572.9 547.3 523.6 50\.9 20 21 22 23 24 52.5 52.6 52.7 52.7 52.8 262.5 250.6 239.6 229.1 220.0 127.6 127.7 127.7 127.8 127.8 801 751 707 668 633
Por 10 mi de so/ucin de Fehling mgdedextrosa por 100 mi

J5 16 17 18 19
52.2 52.3 52.3 52.4 52.5 348 327 308 291 276 127.4 127.4 127.5 127.5 127.1
Factor*para la dextrosa
rngde dextrosa por 100ml
mi de solucin de Por la mi de soluazcar cin de Fehling requeridos Factor* pamg de lera la levuvu/osa por losa 100 mi Por 25 mi de solucin de Fehling Factod para la levulosa mgde/evulosa por 100 mi
849 796 750 708 672 638.0 608.1 580.6 555.5 532.5
15 16 17 18 19
49.1 49.2 49.3 49.3 49.4
327 307 289 274 260
20 21 22 23 24
49.5 49.5 49.6 49.7 49.8
247.4 23S.8 225.5 216.1 207.4
~ 8 en
127.9 12-' 12 .0 128.0 128.1 51\.5 49 \.9 474.0 457.2 44 \.6
25 26 27 28 29
49.8 49.9 49.9 50.0 50.0
199.3 19\.8 184.9 178.5 172.5 120.5 120.6 120.6 120.7 120.7
482.0 463.7 446.8 43\.1 416.4
25 26 27 28 29 52 52.9 52.9 53.0 53.\
211.3 203.3 196.0 189.3 183.0
t; trl
427.0
30 31 32 33 34 12\.0 12\.0 121.1 12\.2 12\.2 12\.2 121.3 12\.4 12\.4 12\.5 12J.5 121.6 12 \.6 121.7 121.7 121.8 270.1 264.3 258.8 253.5 248.4 243.6 45 46 47 48 49 SO 303.1 295.9 289.0 282.4 276.1 40 41 42 43 44 53.6 53.7 53.7 53.8 53.8 53.9 53.9 53.9 54.0 54.0 54.0 345.6 336.3 327.4 318.8 310.7 35 36 37 38 39 53.4 53.5 53.5 53.6 53.6
50.1 50.2 50.2. 50.3 50.3
167.0 16\.8 156.9 152.4 148.0 120.8 120.8 120.8 120.9 120.9 402.7 389.7 377.6 366.3 355.6 30 31 32 33 34 53.2 52.3 53.3 53.3 53.4
177.2 17 \.7 166.5 16\.6 157.0 152.6 \48.6 144.7 140.9 137.3 134.0 130.9 127.9 125.1 122.4 119.8 117.2 114.7 112.4 110.2 IOS.O
128.1 128.1 128.2 128.2 128.3 128.3 128.4 128.4 128.5 128.5 128.6 128.6 128.6 128.7 128.7 128.8 \28.8 128.9 128.9 129.0 129.0
"ffi1
400. 388. 377.3
r;; r;;
366.7 456.6 347.0 338.\ 329.6 32\.5 313.7 306.2 299.2 292.5 285.2 280.0 274.2 268.6 263.2 258.0
>Z >t""
35 36 37 38 39
50.4 50.4 50.5 50.5 5().6
143.9 140.0 136.4 132.9 129.6
40 41 42 43 44
50.6 50.7 50.7 50.8 50.8
\26.5 \23.6 120.8 118.1 115.S
45 46 47 48 49 SO
50.9 50.9 51.0 51.0 5\.0 51.1
113.0 110.6 IOS.4 106.2 104.\ 102.2
...
*mg de levulosa que corresponden a 10 mi de solucin de Fehling. tmg de levulosa que corresponden a 25 mi de solucin de Fehling.
...
*Mg de dextrosa que corresponden a 10 mi de solucin de Fehling.
t mg de dextrosa que corresponden a 25 mi de solucin de Fehling.
Tabla XII
.Contenido de lactosa determinado con solucin de Fehling Para 10 mi de solucin de Fehling Lactosa anhidra C12 H22011 Factor* Lactosa hidratada C12H 22 0 n, H20 Factort Imgporloomll Fanod Lactosa anhidra C12 HilOn Para 25 mi de solucin de Fehling
I
.
mg por 100 mi
'" '"
mi de solucin de azcar requerida
Lactosa hidratada C12H220n, H20
Factor* mg por 100 mi mg por 100 mi
I
I
208.2 207.8 207.4 207.1 206.8 B88 1298 1220 1151 1088 197.8 197.4 197.0 196.7 196.5
"
I
77.2 77.1 77.0 77.0 76.9 515 482 453 427 405
1S 16 17 18 19
81.3 81.2 81.1 81.0 80.9
542 507 471 450 426
1319 1233 1159 1093 1034
> z
196.2 195.8 195.S 19S.1 194.8 980.7 932.5 888.7 848.5 811.8
20 21 22 23 24
80.8 80.7 80.6 80.5 80.4
404.0 384.3 366.4 3S0.0 33S.0
76.8 76.7 76.6 76.5 76.4
383.8 36S.1 348.1 332.S 318.3
206.S 206.1 205.8 205.4 205.1
1032.3 981.6 935.5 893.2 854.S
I I
194.S 194.2 193.9193.6 193.3
t ~
trl
25 26 27 28 29
80.4 80.3 80.2 SO. 1 80.0
321.S 308.8 297.0 286.1 276.0
76.4 76.3 76.2 76.1 76.0
305.4 293.4 282.2 271.8 262.2
204.8 204.4 204.1 203.8 . 203.5
819.0 786.3 756.0 727.9 701.7
778.1 747.0 718.2 691.S
:~
677.3 654.3 633.1 613.6 594.3
576.S 559.7 543.9 528.9 514.7
I
193.0 192.8 192.S 192.2 191.9 191.1 191 191.2 191.6 190.8 621.6 601.4 582.4 564.6 547.7 531.7 516.7 S02.S 489.6
>
30 31 32 33 34 227.6 221.1 21S.0 209.2 203.8

7S.7 7S.6 75.6 75.S 75.S 7S.4 7S 7S.3 74.3 75.2 7S.2 75.1 75.1 7S.1 75:0 75.0
80.0 79.9 79.9 79.8 79.8 216.2 210.6 204.3 198.7 193.6 188.6 184.3 179 17S.1 171.0 167.1 163.4 169.9 156.5 153.1 1S0.1 201.8 201.5 201.2 201.6 200.8
200.S 200.3 200.1 199.8 199.6
266.6 257.8 249.7 241.9 234.6
76.6 7S.9 75.9 7S.' 7S.'
253.3 244.9 237.2 229.8 222.9
203.2 202.9 202.6 202.3 202.0
a
~
3S . 36 37 38 39
79.7 79.6 79.6' 79.S 79.S 198.8 193.7 188.8 184.3 180.0
17S.9 172.0 168.3 164.2 161.2 158.0
40 41 42 43 44
79.4 79.4 79.3 79.3 79.2
501.3 488.5 476.3 464.7 453.6 199 199.2 199.0 198.9 198.7 198.6 443.0 433.1 423.6 414 4OS.S 397.2
- -
19O.S 190.3 190.1 189.8 189.6
476:2 464.1 452.5 441.5 430.9 189 189.2 189.6 188.9 188.8 188.7
---------
45 46 47 48 .9
SO
79.2 79.1 79.1 79.1 79.0 79.0
420.9 411.4 402.4 393.7 38S.2 377.3

-
*Mg de lactosa que corresponden a 10 mi de solucin de Fehling.
t mg de lactosa que corresponden a 25 mI de solucin de FehIin.
labl. "111
Contenido de maltosa determinotln .......
_1....aL_ ..1_
"~L"
__
Tabla XlI1
Contenido de maltosa determinado con solucin de Febling

-
Para 10 mi de solucin de Fehling Para 25 mi de solucin de Fehling Maltosa hidratada C12H22011, H 20 MaltoYll anhidra C12 H 22011 MaitoYll anhidra C12 H22011
mi de solu Maltosa hidratada cin de azcar C 12H:i211, H20
. -1
I
j
I
I
reguerida Factor mg por 100 mi

mg por 100 mi
UII 1291 1220 1151 1081 197.' 197.4 197.0 196.7 196.5 UI9 1233 1159 1093 1034
Factor. Factort , Factorf

208.2 207.8 207.4 207.1 206.' 77.2 77.1 77.0 77.0 76.9 515 482 453 417 405
mgpor 100ml
I I
1 mg por J 00 mi I
15 16 17 18 19
11.3 81.2 81.1 11.0 SO.9
542 S07 477 450 426
20 21 22 23 76.8 76.7 76.6 76.5 76.4 383.1 365.1 348.1 332.5 318.3 206.5 206.1 20S.1 205.4 205.1 1032.3 981.6 935.5 893.2 854.5 196.2 195.S 195.5 195.1 194.1
24
SO.I 80.7 SO.6 80.5 SO.4
404.0 384.3 366.4 350.0 335.0
9SO.7 932.5 8U.7 148.5 111.1
ti!
re
2S 26 27 28 29
76.4 76.3 76.2 76.1 76.0 305.4 293.4 282.2 271.8 262.2 204.8 204.4 204.1 203.1 203.5 819.:> 786.3 756.0 727.9 701.7
SO.4 SO.3 SO.2 80.1 80.0
321.5 308.1 297.0 286.1 276.0
194.5 194.2 193.9 193.6 193.3
771.1 747.0 711.2 691.5 666.6
t::I
t!1
30 31 32 33 34 76.0 75.9 75.9 75.1 7'-1 253.3 244.9 237.2 229.8 222.9 677.3 654.3 633.1 6U.0 594.3 203.2 202.9 202.6 202.3 202.0
80.0 79.9 79.9 79.8 79.8
266.6 257.1 249.7 241.9 234.6
193.0 192.S 192.5 192.2 191.9 .
643.4 621.6 601.4 ~ 582.4 . 564.6
Fi3
ti!
t::
35 36 37 7S.7 7S.6 75.6 75.5 75.S 216.2 210.0 204.3 198.7 193.6 201.8 201.5 201.2 201.0 200.8
)8
39
79.7 79.6 79.6 79.5 79.5
227.6 221.1 2\5.0 209.2 203.11'
576.S 559.7 543.9 S28.9 5\4.7'
191.7 191.4 19\.2 \91.0 190.1
547.7 53\.7 5\6.7 502.5 489.0 476.2 464.\ 452.5

441.S
40 41 42 43 44 75.4 75.4 7S.3 74.3 7S.2 188.6 \84.3 179.4 175.1 171.0 200.5 200.3 200.\ 199.8 199.6 167.1 163.4 169.9 1S6.5 153.1 150.1 75.2 75.1 75.1 7H 75.0 75.0
79.4 79.4 79.3 79.3 79.2
198.8 193.7 188.8 184.3 180.0
SOt.3 488.5 476.3 464.7 4S3.6
190.5 190.3 190.1 189.8 189.6 199.4 199.2 199.0 198.9 198.7 198.6 443.0 433.1 423.6 414.4 405.5 397.2 189.4 189.2 189.0 188.9 188.1 lU.7
430.9 420.9 411.4 402.4 393.7 385.2 377.3
45 46 47 48 49 50
79.2 79.1 79.1 79.1 79.0 79.0
175.9 172.0 168.3 164.2 161.2 158.0
....
N
*mg de maltosa que corresponden a 10 mI de solucin de Fehling.
t mg de maltosa que corresponden a 25 mI de solucin de Fehling.
Tabla XIV Factores para las determinaciones de Luff Scho'rl molar, F
'"
.:..
Ttulo
= mI de tiosulfato sdico 0,1

Ttulo F.tG L
M M
= mg de fructosa, G = mg de glucosa, L = mg de lactosa, M == rng de maltosa.

Titulo F&G L
M
~itulo
'Titulo F'.. G L Ttulo hG
L
79.8 80.2 80.6 81.0 81.4 81.9 82.3 82.7 83.1 83.5 21.0 21.1 21.2 21.3 21.4 21.5 21.6 21.7 21.8 21.9 56.3 56.6 56.9 57.2 57.6 57.9 58.2 58.5 58.8
I
F&G L
Ttulo FelG L
.
,
68,0 68.4 68.8 69.3 69.7 70.1 70.5 70.9 71.4 71.8
U-O
M
85.4 85.9 86.'3 86.8 87.2 87.7 88.2 88.6 89.1 89.5
1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 35.5 35.9 36.3 36.7 37.1 37.5 37.9 38.3 38.7 39.1
2.4 2.6 2.9 3.1 3.4 3.6 3.8 4.1 4.3 4.6
3.6 4.0 4.3 4.7 5.1 5.5 5.8 6'.2 6.6 6.9
3.9 4.3 4.7 5.1 5.5 5.9 6.2 6.6 7.0 7.4
5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 S.9
12.2 12.5 12.7 13.0 13.2 13.5 13.7 14.0 14.2 14.5
18.4 18.8 19.1 19.5 19.9 20.3 20.6 21.0 21.4 21.7
19.6 20,0 20A 20.8 21.2 21.6 21.9 22.3 22.7 23.1
22.4 22.7 22.9 23.2 23.4 23.7 24.0 24.2 24.5 24.7
33.2 33.6 34.0 34.3 34.7 35.1 35.5 35.9 36.2 36.6
13.0 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.9
33.0 33.3 33.5 33.8 34.1 34.4 34.6 34.9 35.2 35A
48.4 48.8 49.2 49.5 49.9 50.3 50.7 51.1 51.4 S 1.8
51.6 52.0 52.4 52.8 53.2 53.7 54.1 54.5 54.9 55.3
17.0 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 17.6 17.7 17.8 17.9
44.2 44.5 44.8 45.1 45.4 45.7 45.9 46.2 46.S 46.8
63,8 64.2 64.6 65.0 65.4 65.8 66.1 66.5 66.9 67.3
> Z > t"'"
t i)
Vi
O
67.7 68.1 68.5 68.9 69.3 69.7 70.1 70.5 70.9 71.3 72.2 72.6 73.1 73.5 73.9 74.4 74.8 75.2 75.6 76.1 22.0 22.1 22.2 22.3 22.4 22.5 22.6 22.7 22.8 22.9 59.1 59.4 59.7 60.0 60.3 60.7 61.0 61.3 61.6 61.9 83.9 84.3 84.7 85.1 85.5 86.0 86.4 86.8 87.2 87.6 90.0 90.5 90.9 91.3 91.8 92.3 92.8 93.2 93.7 94.1 23.0 62.2 88.0 94.6
2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9
1~.0
4.8 S.O S.3 S.5 S.8 6.0 6.2 6.5 6.7 7.0
7.3 7.7 8.0 8.4 8.8 9.2 9.1 9.9 10.3 10.6
7.8 8.2 8.6 9.0 9.4 9.8 10.1 10.5 10.9 11.3
6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9
14.7 15.0 15.2 15.5 15.7 16.0 16.2 16.5 16.7 17.0
22.1 22.5 22.8 23.2 23.6 24.0 24.3 24.7 25.1 25.4
23.5 23.9 24.3 24.7 25.1 25.5 25.9 26.3 26.7 27.1
10.0 10.1 10.2 10.3 lOA 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9
2S.0 25.3 25.5 25.8 26.0 26.3 26.6 26.8 27.1 27.3
37.0 37.4 37.8 38.1 38.5 38.9 39.3 39.7 40.0 40.4
39.S 39.9 40.3 40.7 41.1 41.5 41.9 42.3 42.7 43.1
14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5 14.6 14.7 14.8 14.9
35.7 36.0 36.3 36.5 36.8 37.1 37.4 37.7 37.9 38.2
52.2 52.6 53.0 53.1 53.7 54.1 54.5 54.9 55.2 55.6 55.7 56.1 56.5 56.9 57.3 57.8 58.2 58.6 59.0 59.4
18.0 18.1 18.2 18.3 18.4 18.5 18.6 18.7 18.8 18.9
47.1 47.4 47.7 56.9 48.3 48.6 48.8 49.1 49.4 49.7
i: t'!'J
19.1 19.2 19.3 19.4 19.5 19.6 19.7 19.8 19.9 50.0 50.3 50.6 50.9 51.2 51.5 51.8 52.1 52.4 52.7 71.7 72.4 72.5 72.9 73.3 73.7 74.1 74.5 74.9 75.3 76.5 76.9 77.4 77.8 78.2 78.7 79.1 79.6 80.0 80.5
> t""
t'!'J
3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 27.6 27.9 28.1 28.4 28.7 29.0 29.2 29.5 29.8 30.0 30.3 30.6 30.8 31.1 31.4 31.7 31.9 32.2 32.5 32.7
I
-
7.2 7.5 7.7 8.0 8.2 8.5 8.7 9.0 9.2 9.5 43.5 43.9 44.3 44.7 45.1 45.5 45.9 46.3 46.7 47.1 47.5 47.9 48.3 48.7 49.1 49.6 50.0 50.4 50.8 51.2 44.6 45.0 45.4 45.7 46.1 46.5 46.9 47.3 47.6 48.0
L-"
11.0 11.4 11.7 12.1 12.5 12.9 13.2 13.6 14.0 14.3 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 12.9 16.0 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7 16.8 16.9 41.3 41.6 41.9 42.2 42.5 42.8 43.0 43.3 43.6 43.9
-
11.7 12.1 12.5 12.9 13.3 13.7 14.0 14.4 14.8 15.2 59.9 60.3 60.7 61.1 61.5 61.9 62.2 62.6 63.0 63.4
7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9
17.2 17.5 17.7 18.0 18.2 18.5 18.8 19.0 19.3 19.5
25.8 26.2 26.5 26.9 27.3 27.7 28.0. 28.4 28.8 29.1
27.5 27.9 28.3 28.7 29.1 29.5 29.9 30.3 30.7 31.1
11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9
40.8 41.2 41.6 41.9 42.3 42.7 43.1 43.5 43.8 44.2 15.0 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 15.6 15.7 15.8 15.9 38.5 38.8 39.1 39.3 39.6 39.9 40.2 40.5 40.7 41.0 56.0 56.4 56.8 57.2 57.6 58.0 58.3 58.7 59.1 59.4
59.8 60.2 60.6 61.0 61.4 61.9 62.3 62.7 63.1 63.5 63.9 64.3 64.7 65.1 65.5 66.0 66.4 66.8 67.2 67.6
--------
ti)
4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9
-
9.7 10.0 10.2 10.5 10.7 11.0 11.2 11.5 11.7 12.0
14.7 15.1 15.4 15.8 16.2 16.6 16.9 17.3 17.7 18.0
15.6 16.0 16.4 16.8 17.2 17.6 18.0 18.4 18.8 19.2
8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9
19.8 20.1 20.3 20.6 20.8 21.1 21.4 21.6 21.9 22.1
29.5 29.9 30.2 30.6 31.0 31.4 31.7 32.1 32.5 32.8
31.5 31.9 32.3 32.7 33.1 33.5 33.9 34.3 34.7 35.1
20.0 20.1 20.2 20.3 20.4 20.5 20.6 20.7 20.8 20.9
----
53.0 53.3 53.6 53.9 54.2 54.5 54.8 55.1 55.4 55.7
75.7 76.1 76.5 76.9 77.3 77.8 78.2 78.6 79.0 79.4
------
80.9 81.4 81.8 82.3 82.7 83.2 83.6 84.1 84.5 85.0
--
!
125
CONTENIDO C(NICO
(a)
C29a-c
Carbohidratos: 100 - (humedad + grasa + protena + ceniza). Proteina d~ pan: carbohidrato dividido por 6. Pan: carhohidratos x 1,33. Proteina de la carne: protena total- proteina del pan. Carne magra (cerdo): protena'de la carne x 4,64. Carne magra (vacuna): protena de la carne x 4,51. 6. Carne total: carne magra + grasa. 7. Condimentos: sal + 0,5. 8. Agua a'adida: 100 - (pan + carne total + condimentos).
1. 2. 3. 4. 5.
(b)
El contenido crnico puede calcularse de la forma siguiente:
'
Porcentaje de carne magra
porcentaje de nitrgeno crnico total x 100 ---.::.::.:..;=.:......:...:....:..:.:..:....:...:--=....:~f
(
donde f
=
3,35 3,45 3,55 3,7 2,7' 3,0 3,65 3,55 2,0
para la carne de ternera para la carne de cerdo para la carne de bvido para la carne entera de pollo (3,6 para el msculo rojo, 3,9 para la pechuga) para riones para lenguas para carne entera de pavo (3,5 para el msculo rojo, 3,9 para la pechuga) . para hgados para pan relleno
'
Notas:
l. Es esencial corregir la cifra de nitrgeno que corresponda al pan, leche en polvo, etc., que pueda haber presente. 2. Referencias. Analyst, 1961,86,557. Analyst, 1963,88,422,583 Analyst, 1965, 90, 256, 579. Analyst, 1966,91,538. Analyst, 1967,92, 326.
126 (e),' .
i
Calcular el contenido en carne m\gra a partir de los datos anahcos del nitrgeno total y de la grasa extraida y de los carbohidratos desecados obtenidos por diferencia, de la forma siguiente:
Vacuno
,
Carne magra
112,5N T
0,4437F E - 2,25C o 3,55
Cerdo
Carne magra -
112,5N T -0,4132F E -2;25C o 3,45
donde NT = porcentaje d'e nitrgeno total FE = porcen taje de grasa ex traida Co = porcentaje de carbohidratos desecados
Notas:
l. El procedimiento est basado en la frmula de Stubbs, G. y A. More, 1919, Analyst, 44, 125, utilizando los valores de la Sociedad de Qumicos Analistas para N/FE y modificados por Pearson, D., 1968, J. Assn. Public Analysts, 6, 129, para garantizar como admisible un 10 por ciento de grasa de procedencia intramuscular.
CONTENIDO CARNICO ESCURRIDO
C30
l. Desecar durante una hora en estufa mantenida a 105 0 C un papel de filtro Whatman nmero 54 de 11 cm de dimetro, colocado en una cpsula de petri. Pesar. 2. Colocar el papel de filtro sobre un embudo de Buchner, humedecer y aplicar ligera succin. 3. Pesar en un vaso de precipitados de 250 mI (conteniendo una varilla de agitacin) una muestra de tamao adecuado, bien mezclada, de carne con jugo. 4. Transferir la mezcla de carne y jugo sobre el papel de filtro pesado. Lavar perfectamente el jugo de la carne con agua destilada caliente. Lavar perfectamente el papel de filtro con posteriores adiciones de agua destilada caliente. 5. Transferir papel de filtro y contenido a la placa de petri, desecar con calor moderado y pesar.
METODOS DE ANALISIS
127
CONTENrO EN GELATINA
(a)
C31a-b
1. Determinar el contenido en nitrgeno como se detalla en el mtodo N2. Multiplicar por 5,55.
(b) ,
l. Pesar con exactitud 10 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 mI y aadir 125 mI de agua destilada. 2. Hervir y aadir, bajo agitacin constante, 0,5 mI de cido actico glacial. Colocar sobre bao de agua caliente durante treinta minutos. 3. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 4 recogiendo el filtrado en un matraz volumtrico de 250 mI. Lavar perfectamente el resduo con agua destilada caliente. Enfriar y diluir hasta la seal de enrase con agua a 20 0 C. 4. Tomar, con pipeta, alcuotas de 25 mI y aadirle 0,25 mi de solucn acuosa de formaldehido al 40 por ciento. Esto puede hacerse perfectamente en cpsula de evaporacin. 5. Evaporar hasta que quede un volumen reducido y aadir otros 0,25 mi de solucin de formaldehido. 6. Extender el residuo sobre el fondo de la cpsuia de evaporacin y mantenerla sobre un bao de agua caliente durante dos horas. 7. Aadir 100 mI de solucin de formaldehido al 1 por ciento y mantener sobre bao de agua caliente durante treinta minutos. 8. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54. 9. Repetir el rroceso de ex traccin. 10. Lavar el residuo en el papel de filtro usando formaldehido al 1 por ciento. 11. Determinar el contenido en nitrgeno del papel de filtro y residuo por el procedimiento descrito en el mtodo N2. La cantidad de gelatina (solamente en el caso de esta determinacin) es igual al nitrgeno multiplicado por 5,79.
Nota:
El mtod() (b) se basa en el que se describe en los Official methods of the Association of Public Analysts. C32
CONTENIDO El'f FRUTAS DE LAS NARANJADAS
vi
I
El contenido en fruta de las bebidas a base de naranjas enteras puede- calcularse a partir de los contenidos en potasio, fsforo y nitrgeno. El contenido en fruta verdadero puede calcularse utilizando Contenido en Fruta Estimado
=
0,05 (7X + 10Y + 3Z)
128
donde X =
contenido en fruta basado en el contenido en potasio, contenido Ifn fruta basado en el contenido en nitrgeno. ~/
z=
Notas:
y= contenido en fruta basado en el contenido en-fsforo,
1. Mtodo de Hulme, B., el al., 1965, J. Assn. Pub. Analysts. 3, 116-117. 2. , Segn Hulme (Loc. cit.) las cantidades comparativas de las diferentes naranjas son
Regin
Porcentaje de potasio
Porcentaje de fsforo
Porcentaje de nitrgeno
(Po/Po)
Africa del Sur Mediterrneo oriental . Espaa Brasil
(Po/Po)
0,021 0,022 0,020 0,022
(Po/Po)
0,190 0,225 0,184 0,178
0,171 0,170 0,171 0,231
CONTENIDO EN HUMEDAD
(a)
C33a-k
I
:
l. Pesar con exactitud en cpsula de aluminio, niquelo acero inoxidable 5 g de muestra finamente molida. Extender el producto sobre el fondo de la cpsula para que ocupe la mayor superficie posible. 2. Elevar la temperatura a 65 0 C y reducir la presin hasta que no exceda de 100 mm de Hg con un flujo de aire de 100 mI min- 1 El aire debe pasarse previamente sobre xido brico y almina activada. 3. Pasadas 1,5 horas retirar las cpsulas. Enfriar en desecador y pesar. 4. Repetir el proceso de desecacin durante otros quince minutos, pesar y continuar desecando hasta peso constante. S. Calcular el contenido en humedad a partr de la prdida de peso de la muestra.
(b)
Mtodo igual que "a" pero desecando a 125 0 C durante tres horas.
METOOOS DE ANALISIS
129
(e)
l. Pesar con exactitud 5 g de muestra en una cpsula de nquel o acero inoxidable previa~ente desecada, extendiendo la muestra en una capa lo ms fina posi61t(sobre la base de la cpsula. 2. Colocar la cpsula con su contenido en estufa a 1050 C y desecar durante cuatro horas. 3. Retirar la c~sula, enfriar en desecador y pesar. 4. Volver a colocar la cpsula en la estufa y desecar nuevamente durante otros treinta minutos. Retirar, enfriar y pesar. s. Continuar la desecacin hasta alcanzar peso constante. 6. Calcular el contenido en humedad a partir de la prdida de peso de la muestra.
(d)
l. Comprobar con agua destilada a (20 0 C) que el refractmetro de Abb da la lectura correcta (ndice de refraccin 1,3330) Y proceder igual con dos lquidos orgnicos patrones que posean ndices de refraccin conocidos (ver Seccin 111). 2. Colocar una pequea cantidad de muestra entre los prismas totalmente secos del refractmetro de Abb. Cerrar los prismas. 3. Comprobar la temperatura de los prismas usando el termmetro interno de que se halla provisto el aparato. 4. Leer el ndice de refraccin de la muestra y calcular el porcentaje de slidos totales (expresado en sacarosa) usando los datos de las Tablas XVII y XVIII (pginas 213 Y 214).
(e)
l. Pesar aproximadamente 20 g de ceIita en polvo o arena lavada con cido en cpsula de nquel o aCerOiOxidable que contenga una pequea varilla de vidrio como agitador. Desecar en estufa durante una hora. 2. Retirar de la estufa y dejar enfriar en desecador. Pesar y aadir aproximadamente 5 g de muestra. Volver a pesar. 3. Aadir suficiente agua destilada para dispesar uniformemente la muestra despus de calentar sobre bao de agua caliente. 4. Evaporar el mximo de agua posible calentando sobre bao de agua caliente. La mezcla de la muestra debe agitarse con frecuen::cia, en especial cuando se aproxima el trmino de la desecacin. 5. Secar la base de la cpsula y colocarla en estufa a 1050 C durante tres horas. 6. Retirar la cpsula de la estufa, enfriarla en desecador y pesarla. 7. Colocar la cpsula de nuevo en la estufa y desecar hasta peso constante.
130
ANAUSIS DE ALIMENTOS
8. Calcular el contenido en humedad a partir de la prdida de peso de la muestra.

(f)
l. Pesar una cantidad elevada de muestra desmenuzada (400-500 g) en una cpsula de fondo plano. 2. Colocar la cnpsula en la parte superior de la estufa y desecarla con calentamiento moderado durante ocho horas. 3. Pesar. 4. Moler la muestra hasta reducirla a polvo y determinar la humedad por uno de los mtodos descritos previamente. S. Calcular el contenido en humedad haciendo la correccin correspondiente a la prdida inicial de agua.
(g)
l. Colocar aproximadamente 10 g de grnulos de piedra pmez en una cpsula de acero aplanada conteniendo un pequeo agitador de vidrio y desecar durante dos horas. 2. Despus de enfriar en desecador, pesar y aadir 5 g de muestra. Volver a pesar. Mezclar la muestra con la piedra pmez, extendindola uniformemente sobre el fondo de la cpsula. 3. Desecar a 70 0 C en vaco, a una presin de 310-320 mm de Hg, durante tres horas. El flujo de aire debe ser de 100 mI min- y el aire debe pasarse sobre xido de bario y almina activada. 4. Repetir el proceso de desecacin durante quince minutos, pesar y continuar desecando hasta peso constante. 5. Pesar y calcular el contenido en humedad a partir de la' prdida de peso.
(h)
l. Pesar por diferencia 10 g de muestra en un matraz de fondo plano de 250 mI. Disolver en 50 mI de acetona. 2. Calentar sobre bao de agua caliente y seguidamente eliminar la acetona bien en un evaporador rotatorio o por calentamiento prolongado sobre bao de agua caliente. Dejar inclinado el matraz para facilitar la eliminacin de solvente. 3. Repetir la adicin de solvente y evaporacin usando dos alcuotas de 50 mI de acetona pura. 4. Desecar el matraz en estufa y volver a pesar. 5. Calcular el contenido en humedad a partir de la prdida de peso.
(i)
1 . Desecar perfectamente una cpsula de acero inoxidable o nquel
tnTODOS DE ANAUSIS
131
mantenindola en estufa a 105 0 C durante treinta minutos. Dejar enfriar en desecador. Pesar. 2. Pesar 5 g de muestra~a cpsula. 3. Calentar cuidadosamente el producto usando una llama de bunsen de forma que no se produzcan salpicaduras ni cambios de coloracin. 4. Colocar la cpsula en estufa a 105 0 C durante dos horas. 5. Dejar enfrir y pesar. Volver a desecar y pesar hasta alcanzar peso constante. 6. La diferencia de peso indica el agua perdida por la muestra.
(j)
(Mtodo de Karl Fischer - este mtodo debe seguirse siempre con mucho cuidado). l. Disolver la muestra, triturada en trozos pequeos pero sin llegar a pulverizar, en piridina seca o en metano] anhidro almacenado en sulfato sdico anhidro. 2. El metanol y la piridlna deben normalizarse titulando 10 mI frente a la solucin de Karl Fischer hasta alcanzar una tonalidad pardo-amarillenta previamente fijada. El proceso de titulacin debe seguirse potenciomtricamente (ttulo a). 3. Tomar l mI de agua destilada y diluir con metanol anhidro hasta la seal de enrase de un matraz volumtrico de 100 mI. Tomar 10 mI de esta solucin y diluir de nuevo a 100 mI con metanol anhidro. Tomar 1 mI de esta solucin y titular con el reactivo de Karl Fischer hasta aparicin de la misma tonalidad pardo-amarillenta (ttulo b).
t
f
1 mI de reactivo = 0,01 g de agua. b-a 4. Tomar 10 mI de la solucin problema (de la muestra) y titular potenciomtricamente frente al reactivo de Karl Fischer. 5. Usando el peso de la muestra y el peso del agua obtenida del ttulo en blanco, calcular el contenido en humedad.
Nota:
(k)
El reactivo recin preparado debe normalizarse cada da.
l. Cortar la muestra en rodajas de 2 3 mm de espesor, aadiendo igualmente los trozos partidos y pesar, con exactitud de dcimas de gramo, en una cpsula de porcelana grande. 2. Desecar a 30 0 C durante un da. 3. Pesar el recipiente y la muestra con exactitud de dcimas de gramo.
132
4. Pulverizar la muestra desecada a partculas pequeas y mezclar perfectamente. 5. Pesar exactamente 'cantidades de 5 g de muestra pulverizada en una cpsula de acero inoxidable. 6. Continuar como se describe en C32c y modificar el resultado teniendo en cuenta la prdida de peso de la muestra inicialmente desecada.
Nota:
Contenido en humedad
=
100 - 100 w (WO;D)
donde w
W= O D
=
peso de la muestra pulverizada despus de la de~eca cin a 1050 C. peso de la muestra pulverizada tomada para la determinacin de humedad. peso original de la muestra principal. peso de la muestra una vez desecada.
CONTENIDO EN PESCADO DE LAS PASTAS DE PESCADO
C34
Carbohidratos: 100,0 - (suma de humedad, grasa, protena, ceniza corregida, acidez). Protena de patata: carbohidratos divididos por 10. Contenido en patata: carbohidratos multiplicados por 100;21. Protena de pescado: protena total- protena de patata. Contenido en pescado: protena de pescado multiplicado por 100/16,2. Condimentos: sal ms acidez ms 0,5.
CREATININA (TOTAL)
(a)
C35a-c
l. Calentar 5 g de muestra con 50 mI de agua destilada hasta que toda la materia se halle en dispersin. Enfriar en refrigerador. Desengrasar. Repetir. 2. Aadir 5 mI de cido clorhdrico 1 M Y dejar a reflujo durante dos horas. . 3. Diluir a 100 mI en matraz volumtrico.
(b)
l. Si la muestra original es soluble y se halla exenta de grasa, preparar una solucin al 1 por ciento.
METODOS DE ANALISIS
lH
Determinacin
1. Mezclar 5 ml\tva solucin de la muestra con 5 mi de cido clorhdrico 2 M. Evaporar a sequedad en cpsula de porcelana. Disolver el resduo en 25 mi de agua destilada. 2. Filtrar a travs de 5 g de xido de aluminio colocados en una columna cromatogrfica. 3. Acidifica# 5 mi del eluido incoloro o amarillo plido con cido clorhdrico 2 M Y evaporar a sequedad. Repetir la acidificacin y evaporacin. 4. Lavar el resduo en tubo de ensayo con tapn de vidrio esmerilado usando no ms de I mi de agua destilada. 5. Extraer cuatro veces con ter exento de perxidos. 6. Combinar los extractos etreos y evaporar. 7. Disolver el residuo en 2 mi de agua y aadir 1,5 mi de solucin acuosa de cido pcrico a saturacin y I mI de hidrxido sdico 1 M. 8. Dejar reposar durante cinco minutos y diluir seguidamente a 50 mI en matraz volumtrico. 9. Comparar frente a una determinacin en blanco en un Absorcimetro usando cubetas de I cm y filtro Ilford nmero 604.
Notas:
1. Calcular el contenido en creatinina por referencia a una curva patrn preparada a partir de una solucin de clorhidrato de creatinina de la forma siguiente: Disolver 1,322 g de clorhidrato de creatinina en 500 mI de agua destilada. Aadir 100 mi de cido clorhdrico I M. Diluir a 1 litro. Un millitro de la solucin preparada == I mg de creatinina. Gramos de creatinina xl, 16 = gramos de creatina. 2. Referencia: Analytical Methods for the Soup Industry. Technical Commission of International Association of the Broth and Soup Industry, Pars, 1961.
CREMA T ART ARA
C36
Pesar 5 g de muestra en un matraz volumtrico de 500 mi, aadir 200 mi de agua destilada y agitar periodicamente durante treinta minutos. 2. Enrasar con agua destilada y dejar el matraz en reposo, durante quince minutos, en un bao de agua a temperatura constante de 200 C. Corregir el volumen si es necesario. 3. Filtrar a travs de un papel de filtro acanalado Whatman nmero
54.
4. Transferir una alcuota de 100 mi de filtrado a un erlenmeyer y evaporar hasta aproximadamente 20 mI.
134
5. Aadir, bajo agitacin, 3,5 mI de hidrxido sdico M, a continuacin 2 mI de cido actico glacial seguido de agitacin y finalmente 100 mi de~nol. 6. Enfriar a ISoC, agitar y guardar en un refrigerador durante la noche. Filtrar a travs de un crisol de Gooch lavando la muestra con etanol del 80 por ciento, asegurando que todo el material de las paredes es transferido al crisol. 7. Arrastrar el ~ontenido de la cpsula a un vaso de precipitados utilizando agua destilada caliente. Titular con hidrxido sdico 0,1 M utilizando fenoltaleina como indicador (t).
Notas:
1. Porcentaje de crema trtara = 1,88 (t + 0,6). 2. Referencia del mtodo. Adaptado a partir de Official Methods of the Association of Official Agricultural Methods, 1960.
CUAJADA
C37
U
!
1. Plegar un papel de filtro Whatman nmero 54, colocarlo en un pesafiltros y desecar durante una hora a 1050 C. Pesar una vez enfriado. 2. Disolver en ter p. a. el residuo de la determinacin de humedad. 3. Filtrar la solucin etrea a travs de papel de filtro tarado. Lavar todo el residuo hacia el papel de filtro con ms ter y lavar perfectamente el papel libre de grasa. 4. Desecar el papel de filtro y su contenido a 1050 C durante una hora. Pesar. Volver a desecar durante quince minutos y pesar. S. El residuo se compone de cuajada y sal. CURV A DE TITULACION
C38
l. Pesar 6,55 g de muestra e introducirla en un vaso de precipitados

conteniendo agua destilada a una temperatura aproximada de 400 C y mezclar hasta su disolucin. 2. Transferir la solucin con agua destilada a la misma temperatura a un matraz volumtrico de 100 mI previamente mantenido en un bao de agua a 40 0 C de temperatura. 3. Enrasar y mezclar. 4. Utilizando una pipeta caliente tomar una alcuota de 25 mi y colocarla en un frasco de cuello ancho. 5. Insertar un tapn de goma provisto (a) el electrodo de vidrio, (b) el electrodo de calomelano, (e) un tubo de entrada de nitrgeno, (d) el pico de una bureta y (e) un tubo corto para la salida del nitrgeno (antes de colocar los electrodos del pH-metro deben normalizarse con soluciones tampones, como se describe en P6).
135
6. Comenzar a burbujear el nitrgeno dentro de la solucin problema al objeto de que no solo desprenda el dixido de carbono presente sino que adems favorezca la agitacin de la solucin. 7. Medir el pH de l~estra y aadir gota a gota cido clorhdrico 0,02 M leyendo !!l valor pH a los dos minutos despus de la ltima adicin. 8. Continuar l~ adicin de cido clorhdrico hasta que el pH descienda hasta el valor 1,0. 9. Desconectar el flujo de nitrgeno, retirar y lavar los electrodos y comprobar la medida frente a soluciones patrones. 10. Repetir utilizando hidrxido potsico 0,02 M hasta que el pH alcance el valor 11,0. 11. Construir una curva semilogartmica relacionando el pH de la solucn frente al volumen de cido o lcali aadido. 12. Determinar el punto de equivalencia en la grfica semilogartmica, i. e. el punto del eje donde se haya represen tado el volumen en el cual la velocidad de cambio de pH es mxima.
~S
Notas:
l. Ajustar la adicin de la solucin titulante para producir cambios en el pH de 0,2 a 0,3 unidades. 2. Pueden hacerse comparaciones entre diferentes curvas de titulacin para relacionar la capacidad tampn, la magnitud del tratamiento qumico sobre el material crudo, comprobacin de la influencia de otras sales y los efectos de la estructura molecular. 3. Puede construirse una grfica diferencial en la cual la escala vertical (eje de ordenadas) indique el cambio de pH por unidad de volumen de solucin titulante (e.g. 0,5 mI) frente al volumen de dicha solucin - el punto de equivalencia normalmente lo indica un pico puntiagudo. 4. Cuando mediante determinaciones previas se conozca la proximidad del punto de equivalencia puede usarse un estrecho mrgen de pH. DECOLORACION DE LA CARNE DI
l. Quitar la grasa visible de las muestras. 2. Determinar el porcentaje de reflectancia en un espectrofotmetro a las longitudes de onda 572 nm, 552 nm, 525 nm y 474 nm - para estos fines se puede utilizar un espectrofotmetro Unicam SP800 equipado con una unidad de reflectancia difusa SP890. 3. Repetir la determinacin despus del almacenamiento de la muestra. 4. Deducir los valores medios a cada longitud de onda y tiempo de almacenamiento.
Tabla XV
Relacin entre el coeficiente de absorcin y el coeficiente de dispersin (K/S) en funcin del porcentaje de reflectividad (100 R)
(Ref., Judd, D.B., G. Wyszecki, Ca/ouT in Business. Science Qnd lndustry. 1963, J. Wilcy and Sonslnc., N.Y.).
o-
.... -
lOO Roo K/S lOO R", K/S -
lOO R", K/S
0.6967 0.6884 0.6802 0.6406
O.~
Vi Vi
tj
> z > t""'
i: tTl
en
> t""'
tTl
0.1 449.0 0.2 249.0 0.3 165.7 0.4 124.0 0.5 99.0 0.6 82.3 0.7 70.4 0.8 61.5 0.9 54.6 1.0 49.0 1.1 44.5 1.2 40.7 1.3 37.5 1.4 34.7 1.5 32.3 1.6 30.3 1.7 28.4 1.8 26.79 1.9 25.33 2.0 24.01 2.2 21.74 2.4 19.85 2.6 18.24 2.8 16.87 15.68 3.0 3.2 14.64 3.4 13.72 27.2 27.4 27.6 27.8 28.0 28.2 28.4 28.6 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.8 31.0 31.2 31.4 31.6 31.8 32.0 32.2 32.4 12.91 12.18 11.52 10.93 10.39 9.89 9.44 9.02 8.64 8.29 . 7.957 7.650 7.363 7.09'6 6.844 6.609 6.387 6.178 5.980 5.794 5.617 5.549 5.290 5.139 4.994 4.857 20.5 1.5415 21.0 1.4860 21.5 1.4331 22.0 1.3827 22.5 1.3347 23.0 1.2889 23.2 1.2712 23.4 1.2538 23.6 1.2366 23.8 1.2198 24.0 1.2033 24.2 1.1871 24.4 1.1712 24.6 1.1555 24.8 1.1401 25.0 1.1250 25.2 1.1101 25.4 1.0955 25.6 1.0811 25.8 1.0670 26.0 1.053] 26.2 1.0394 26.4 1.0259 26.6 . 1.0127 26.8 0.9997 27.0 0.9868 0.9742 0.9618 0.9496 0.9376 0.9257 0.9140 0.9026 0.8912 0.8801 0.8691 0.8583 0.8477 0.8372 0.8268 0.8167 0.8066 0.7967 0.7870 0.7774 0.7679 0.7586 0.7494 0.7403 o.n13 0.7225 0.7138 0.7052 3.6 3.8 4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0 8.2 8.4 8.6.
8.8 4.726 9.0 4.601 9.2 4.481 9.4 4.366 9.6 4.256 9.8 4.151 10.0 4.050 10.5 3.814 11.0 3.600 11.5 3.405 12.0 3.-227 12.5 3.062 13.0 2.911 13.5 2.771 14.0 2.641 14.5 2.521 15.0 .2.408 15.5 2.303 16.0. 2.205 16.5 2.113 17.0 2.026 17.5 1.9446 18.0 1.8678 18.5 1.7952 19.0 1.7266 19.5 1.6616 20.0 1.6000
32.6 32.8 33.0 34.0 35.0 36.0 37.0 38.0 39.0 40.0 41.0 42.0 43.0 44.0 45.0 46.0 47.0 48.0 49.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0 100.0
O. 689 0.5364 0.5058 0.4770 0.4500 0.4245 0.4005 0.3778 0.3564 0.3361 0.3170 0.2988 0.2817 0.26541 0.25000 0.13333 0.06429 0.02500 0.005556 0.000000
(en la pUblicacin original de una versin de esta tabla)
METOOOS DE ANALlSIS
137
Tabla XV, donde K es una constante para el coeficiente de absorcin y S es una const~nte para el coeficiente de reflexin. relacin 572~ 552/525 474/525
Notas:
,1. Mtodo de Atkinson, J. L. y M. J. Follet, 1975,1. Fd. Tech., 8, 51-8 Y Hood, D. E. Y E. B. Riorden, 1973, J. Fd. Tech.,8, 333-343. 2. La decoloracin de la carne se controla por el aumento de metamioglobina que se considera que tiene una concentracin del O por ciento al comienzo de la determinacin. La lectura a 525 nm es una medida del contenido en mioglobina total y refleja la intensidad general del color. La lectura a 572 nm es una medida del contenido en oximioglobina y. en mioglobina reducida. La diferencia en la reflectancia a 572 y 525 nm es una medida de la cantidad de metamioglobina respecto a los dos pigmentos en estado ferroso. La lectura a 474 nm es una medida de la cantidad de oximioglobina y metamioglobina. La diferencia en la reflectancia a 474 y 525 nm es una medida de la mioglobina reducida respecto a los otros dos pigmentos. Se ha visto que la ditionita es necesaria para producir un mximo de reflactancia a 552 nm. Atkinson y Follet (loe. cit.) han dado las relaciones siguientes para diferentes carnes:
K/S
Cambio en K/S 552 el ndice 525 525 (100 por cien- (100 por ciento to mioglobina) n itroso mioglobina)
3.
4. 5.
6. 7.
8.
9.
Tipo de carne
2!3....
cerdo cordero vacuno
0,85 0,85 0,85
1,34 1,54 1,74
0,49 0,69 0,89
DENSIDAD
D2
l. Llenar una probeta metlica previamente pesada cuya capacidad sea exactamente 625 mI de agua y cuyo dametro sea de 50 nm, con la muestra que cae desde una tolva situada 3 cm por encima.
138
2. La inclinacin las de la tolva debe ser de 600 y la abertura de la 'base de 1 cm. 3. Pesar la probeta despus de eliminar el exceso pasando el rasero.
d~ pa~s
Notas:
l. Densidad, lb ft-3
= peso de l~ ;uestra, g
2. El peso compacto es el que posee cuando la probeta

'se comprime y rellena repetidamente.
DENSIDAD FINAL DE LOS JARABES
D3
1. La densidad final de los jarabes de frutas enlatadas puede calcularse u tilizando la ecuacin siguien te:
d
(sb + fw)
( t-
lOO
fi
donde
d s b f
w
= densidad final de jarabes en latas (grados Brix) = peso del jarabe original aadido (g)
= densidad
del jarabe original (grados Brix)
i t = peso total de los contenidos: fruta ms jarabe (g). 2. Los jarabes para diferentes tipos de frutas son:
Fruta Factor para slidos $0lubles (w) porcentaje medio Mrgen normal Factor para porcentaje slidos insolubles (iJ porcentaje medio
= peso del relleno de fruta = factor para slidos solubles (porcentaje) = factor para slidos insolubles (porcentaje)
Cerezas Cirpelas-Victoria Ciruelas-Otras variedades Oaudias Damascos Frambuesas americanas Frambuesas Fresas Grosellas negras Ruibarbo Uvas espinas Zarzamoras
13,0 13,0 11,5 16,0 15,0 10,5 10,0 9,0 15,5 5,5 8,5 10,0
10-17 10-16 9-14 11-21 11-20 8-14 8-12 7-11 11-20 4-7 6,11 7-14
8 7 6 5 8 7 6 2 7 2 2 9
Mtt~ DE ANALISIS
139
Notas:
1. Referencia del mtodo, Adam,'W. B., 1965, J. Assn. Pub. Analysts. 3. 41 . . 2. Segn Adam (loc. cit.) una estacin hmeda y fra
puede hacer descender las densidades medias finales desde 0,5 a 1,0 grados Brix. 3. Una variacin de lOgrados Brix en la densidad del jarabe original altera la densidad final en 4,5 grados f Brix. 4. La variedad de la fmta as como el estado de maduracin puede hacer variar la densidad final en 2 3 grados. 5. La. variacin de peso del relleno cambia la produccin de jarabe a fruta y tiene un efecto primordial sobre la densidad final.
DIOXIDO DE AZUFRE
D4
l. Pesar 32, 64 96 g de muestra en un matraz de un litro de fondo plano provisto de tubuladura lateral. 2. Aadir al frasco 500 mI de cido clorhdrico a15 por ciento (v o {v o ). Aadir algunas perlas de vidrio o pequeos fragmentos de porcelana. 3. Por otra parte poner 25 mi de perxido de hidrgeno (10 volmenes) en un erlenmeyer de 100 mi y aadir unas gotas de azul de bromofenol al 0,1 por ciento. Titular con hidrxido sdico 0,1 M hasta aparicin de un dbil color azul. Transferir 5 mI de la solucin de perxido a un tubo en U que ha sido parcialmente rellenado con perlas de vidrio. 4. Conectar Ja tubuladura lateral del matraz a un condensador y conectar la parte terminal del condensador, con un tubo doblado, al matraz colector y tubo en U. 5. Burbujear dixido de carbono o nitrgeno puro a travs de las soluciones. Pasados quince minutos iniciar el calentamiento con llama de bunsen o con manta elctrica en torno al matraz de destilacin. El tubo de entrada de gas debe atravesar el tapn de la boca principal del matraz y penetrar debajo del nivel de lquido. 6. Hervir durante hora y media o dos horas. 7. Desconectar el matraz colector y el t~bo en U. Lavar la solucin de perxido del tubo en U al matraz colector. 8. Titular el perxido de hidrgeno con hidrxido sdico 0,1 M.
Notas:
1 mI de hidrxido sdico 0,1 M == 0,003'2 g S02 . 100 2. p.p.m. de S02 = ttulo x -3- para 96 g de muestra
1.
I
140
~NALlSIS DE ALIMENI'OS
=
ttulo x 1~0 'para 64 g de muestra
= ttulo x 100 para 32 g de muestra
t DIOXIOO OE CARBONO,
Dixido de carbono residual
l. Pesar de 0,5 a 5 g de muestra en matraz de vidrio de boca ancha. Aadir de lOa 50 mi de agua destilada segn el peso de la muestra tomada. 2. Someter durante veinte minutos a agitacin intermitente. 3. Colocar el matraz en bao de agua hirviendo durante veinte minutos. 4. Hervir la mezcla durante cinco minutos sobre bunsen. 5. Cerrar el matraz con tapn de goma con tres perforaciones (a) para embudo cerrado de goteo, (b) para un condensador de reflujo y (c) para un tubo de entrada de gas que penetre en la muestra lquida. La abertura;superior del condensador de reflujo debe conectarse a una serie de tubos en U (con tapones de vidrio) que contienen respectivamente cido sulfrico, carbn activo y cido sulfrico. Por el sistema se hace circular aire durante 10 minutos antes del uso y el tubo de absorcin de carbn activo debe pesarse previamente. El aire tiene que pasar a travs de una serie de columnas de absorcin de hidrxido potsico en lentejas antes de penetrar en el matraz de ensayo. 6. Aadir 30 mf de cido clorhdrico 5 M, pasar aire a travs y poner en ebullicin una vez que la efervescencia haya cesado. Hervir durante cinco minutos. 7. Cerrar los tapones del tubo de absorcin y pesar.
~TILIZABLE
y TOTAL
05
Dixido de carbono total

8. Repetir con la muestra sin el tratamiento previo de los pasos (1) a
(4).
Dixido de carbono utilizable

9. Dixido de carbono total - dixido de carbono residual.
METODOS DE ANALISIS
141
ENRANCIAMIENTO'
El
Prueba de Kreis Kerr

l. Tomar 1 g de muestra fundida y una cantidad similar de cido clorhdrico concentrado. 2. Aadir 1 mI de solucin etrea de floroglucinol all por ciento. 3. La lenta raparicin de color rojo indica que la muestra posiblemente se halla enranciada.
ESTABILIDAD
E2
l. 2. 3. 4.
Transferir 30 mI de muestra. a un tubo de centrifuga de 50 mI. Equilibrar el tubo con otro conteniendo agua. Centrifugar a 3000 r.p.m. durante treinta minutos. Examinar la separacin que ha tenido lugar midiendo el volumen de la capa clara de aceite.
ESTERES
E3
1. Transferir 2 g de muestra a un matraz d(f saponificacin y aadir 5 mI de etanol al 90 por ciento (volv o ) y cinco gotas de indicador . de fenoltaleina. 2. Titular la acidez libre con solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,1 M (ti)' El ndice de acidez es el nmero de mg de hidrxido potsico requeridos por cada g de aceite. 3. Aadir 20 mI de solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M al lquido neutralizado y hervir a reflujo durante una hora. 4. Aadir cinco gotas de fenoltaleina y titular con cido clorhdrico 0,5 M (t 2 ). 5. Efectuar una determinacin por duplicado omitiendo la muestra
(t 3
).
Notas:
l. Indice de steres = (t 3
t 2 ) x 28,05 w
donde w = peso de la muestra 2. Corregir los ttulos si la potasa alcohlica no es 0,5 M.
142
ESTRUCTURA DEL PRODUCTO
E4
l. Seccionar el producto hasta obtener una superficie de corte representativa. 2. Presionar la superficie de corte sobre una almohadilla con tinta y luego imprimir sobre una hoja de papel blanco. 3. Dejar secar y anotar comentarios sobre las variaciones en la estructura del protlucto. 4. Otra posibilidad consiste en reproducir el aspecto de la superficie de corte de la muestra en fotocopia tipo Xerox.
EXAMEN DE ACIDOS GRASOS

(a)
E5a-b
1a. Extraer toda la grasa a reflujo, durante una hora, en un aparato de Soxhlet utilizando 60 mI de una mezcla de dos partes de cloroformo y una parte de metano!. 1b. Tomar la muestra de grasa y disolverla en 20 mI de cloroformo. 2. Aadir 12 mI de agua a la solucin y agitar u homogeneizar. 3. Dejar en reposo durante cinco minutos. 4. Aadir 20 mI de cloroformo, agitar u homogeneizar y dejar en reposo durante cinco minutos. 5. Repetir el paso anterior con 25 mi de agua. 6. Centrifugar al objeto de obtener la completa separacin de las capas. 7. Retirar la capa inferior de cloroformo utilizando para ello una jeringa hipodrmica. 8. Evaporar el solvente orgnico bien bajo vaco o en atmsfera de nitrgeno. 9. Tomar de 200 ;l 500 mg de grasa y someter a reflujo, de tres o cinco minutos, con solucin metanlica de hidrxido potsico 0,5 M. 10. Mientras que la mezcla permanece caliente, aadir 15 mI de una mezcla preparada con 2 g de cloruro amnico disuelto en 60 mI de metanol a la que se ha aadido 3 mI de cido sulfrico concentrado,y a continuacin someter a reflujo durante quince minutos. 11. Mezclar con movimientos rotatorios. 12. Someter a reflujo durante tres minutos. 13. Enfriar, aadir ter de petrleo ligero y agitar. 14. Separar la capa de ter. 15. Evaporar el ter de petrleo bien bajo vaco o en atmsfera de nitrgeno. 16. Determinar los cidos grasos por cromatografa gaseosa utilizando las condiciones siguientes:
~
METODOS DE ANALISIS
143
A (grasa)
tamao de columna: relleno: elevacin de tempera tura: mrgen de temperatura: gas portador: dtfector: tamao de columna: relleno: elevacin de temperatura: mrgen de temperatura: flujo de gas: gas portador: detector: tamao de columna:
~
6 B (grasa)
e
(fosfolpidos)
175 mmx 3 mm DEGS al 2,5 por ciento sobre Chromosorb G de alta resoluClon 4 0 C min- de 1300 C a 215 0 C nitrgeno de ionizacin de llama 175 mm x 3 mm polmeros de etilen-glicol con cido adpico sobre celita 4 0 C min- de 1400 C a 1800 C 70 cm 3 min- nitrgeno de ionizacin de llama tubo de acero de 2,44 111 de longitud EDGS al 4,5 por ciento en Chromosorb G de alta resolucin 4 0 C min- de 1300 C a 215 0 C nitrgeno de ionizacin de llama
relleno: elevacin de temperatura: \l1rgen de temperatura: gas portador: detector:
ReferenciaWesselsJ.P.H., 1973,J. Sci. FdAgric., 24, 451-461.
Notas:
l. Mtodo para la preparacin rpida de metilsteres de Hartman L. y R.C.A. Lgo, 1973, Lab. Pract., 7, 22, 475-476,494. 2. Las condiciones cromatog;ficas A y Chan sido propuestas por Wessels J.P.H. et al., 1973, J. Sci. Fd Agric., 24, 451-461. 3. La preparacin de grandes cantidades de metilsteres puede llevarse a cabo por reflujo con potasa etanlica, dilucin con agua, acidificacin con cido clorhdrico, extraccin de los cidos grasos liberados con ter de petrleo o etlico y finalmente tratamiento con diazometilllo para formar los steres.
,
144
(b)
Preparacin
1. Poner a reflujo, durante dos horas, 2.g de mpestra lipdica con 10 mI de solucin metanlica de ,cido clorhdrico al 5 por ciento. 2. Destilar el alcohol a presin reducida, disolver los cidos grasos con diclorullJ de etileno y neutralizarlos con solucin alcuhlica de hidrxido potsico al 35 p~r ciento. 3. Eliminar los jabones que no hayan reaccionado. 4. Si se desea puede obtenerse steres grasos puros destilando en tubo de sublimacin y recogiendo los estres en un "dedo" fro. [b(a)]
Examen Cromatografa en papel
Tipo de papel: Whatman nmero 1. Longitud del papel: 40 cm. Tratamiento previo: desecar el papel y a continuacin sumergirlo en solucin etrea de silicona al 5 por ciento. Desecar al aire. Sumergir en el solvente. Desecar al aire. Mtodo cromatogrfico: ascendente (ver pg. 246) Solvente: (a) cido actico: agua (85:15); (b) cido frmico: cido actico: agu;3 (42:40:5:17,5). Tiempo de desarrollo: dieciocho horas o el que sea preciso . . Temperatura de desarrollo: 30 0 C 10 C. Revelado: sumergir en solucin etanlica de alfa-ciclodextrina al por ciento. Desecar al aire. Exponer a vapor de yodo. Color de fondo: violeta. Acidos grasos insaturados: amarillo. Acidos grasos saturados, alcoholes, esteres, monoglicridos: blanco. Comparacin: frente a muestras de identidad conocida.
[b(b )]
Cromatografa de gases
Tipo de columna: adipato o succinato de polietilenglicol. Gas portador: helio o nitrgeno. Velocidad de flujo: 50 mI min- 1 Temperatura de la columna: 200 0 C. Volumen de muestra: de 0,1 a 0,2 J.L1. Temperatura del detector: de 210 a 220 0 C. Comparacin: frente a muestras de identidad conocida.
METODOS DE ANALlSIS
145
Nota:
El mtodo descrito del papel cromatogrfico es el de Schlenk H. et al.. J. A. o. e s.. 1957,34,377.

EXAMEN ESPECTROFOTOMETRICO
E6
,
f
l. Disolver 1 g de muestra en 50 mI de etanol y diluir a 100 mI en matraz vol/lmtrico. Tomar con pipeta 25 mI de la solucin anterior y diluir a 100 mI. 2. Transferir la solucin a una cubeta de 1 cm y determinar la absorbancia [Absorbancia = loglo (l/Transmitancia)] con un espectrofotmetro UV entre 260-375 nm a intervalos de 5 nm. 3. Realizar una determinacin en blanco sobre el etanol. 4. Trazar una lnea AB desde el punto ms elevado de mnima absorbancia, (aproximadamente 370 nm) al punto donde la curva comienza a descender (aproximadamente 285 nm). 5. Trazar una lnea vertical CD desde el punto de mxima absorbancia (aproximadamente 315 lm)a la lnea AB. 6. Comparar la longitud de la lnea CD, mxima absorbancia y la relacin CD: AB con la obtenida con una muestra de origen cono~;i do.
Notas:
l. Particularmente recomendado para el aceite esencial de limn. 2. Mtodo ideado por Sale, F. D. A., 1953. 3. Los aceites adulterados dan resultados anormales.
EXAMEN ORGANOLEPTlCO
E7a-d
(a)
1. Tomar 2 g de muestra y dispersarla en 200 mI de agua destilada hirviendo. 2. Enfriar la solucin a 50 0 C. 3. Realizar una prueba de degustacin en las condiciones descritas en el Captulo 5.
(b)
Realizar pruebas de degustacin a temperatura ambiente como se detalla en el Captulo 5.
Cc)
Realizar pruebas de degustacin a 50 0 C como se detalla en el Captulo 5.
146
(d)
l. Preparar una infusin de la muestra al 0,35 por ciento utilizando agua corrien te calen tada a 1000 C. 2. Si se desea, diluir con 5 mI de leche por cada 100ml de extracto. 3. Realizar la prueba de degustacin utilizando copas calientes.
Nota:
Una oompleta discusin de las pruebas de degustacin se detalla en el Cap tulo 5, Seccin 111.
EXTENSOGRAFO DE BRABENDER
E8
l. Preparar una masa a 300 C como se describe en la seccin del faringrafo de Brabender pero aadiendo 6 g de cloruro sdico a la cantidad de agua adicionada. 2. Mezclar durante un minuto. 3. Dejar en reposo durante cinco minutos. 4. Mezclar durante dos minutos. En esta fase la consistencia debe ser" 500 unidades. 5. Sacar la muestra y cortar dos porciones de ISO g. 6. Moldear mecnicamente una bola y colocarla en el soporte de la masa en la cmara de fermentacin del extensgrafo. 7. Dejar transcurrir 45 minutos. 8. Colocar el soporte en el extensgrafo y poner en marcha el motor de forma que el soporte descienda 14-15 mm S-l. 9. Realizar una segunda determinacin para obtener un extensograma similar.
Notas:
La longitud de la grfica anterior hasta la rotura indi~ ca la extensibilidad (E). 2. El rea total delimitada por la curva indica la fuerza de la masa. 3. La altura mxima despus de 50 mm de recorrido indica la resistencia de la masa a la extensin (R). 4. R/E indiCa la "calidad de la masa". l.
EXTRACTO ACUOSO
E9
l. Pesar 5 g de muestra y transferir a un vaso de precipitados de 250 mI de forma baja. 2. Aadir 100 mI de agua destilada y hervir durante una hora. 3. Dejar sedimentar, decantar el lquido a travs de papel de filtro recogiendo el filtrado en matraz volumtrico de 500 mI.
147
4. Arrastrar la materia insoluble hacia el vaso de precipitados usando agua destilada caliente. 5. Llevar el volumen de agua a 100 mI y hervir durante una hora. 6. Filtrar y repetir la extraccin otras dos veces ms. El tilmo filtrado debe ser incoloro. 7. Ajustar el volumen a 500 mI y mezclar intimamente. 8. Tomar con pipeta una alcuota de 100 mi y evaporar a sequedad en cpsuh de acero inoxidable, previamente pesada, sobre bao de agua caliente. 9. Desecar en estufa alOSa C hasta peso constante.
EXTRACTO ALCOHOLICO
EIO
1. Pesar 10 g de muestra y transferir a matraz volumtrico de 250 mI. 2. Enrasar con etanol. Agitar y dejar en reposo durante la noche. 3. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54. 4. Pipetar 25 mI de filtrado a una cpsula de nquel o acero inoxidable previamente pesada. . 5. Colocar la cpsula en estufa a 105 0 C durante dos horas. Pesar.
n
"' EXTRACTO ETEREO
Ell
1. Pesar 10 g de muestra y transferirlos a matraz volumtrico de 250 mI. 2. Diluir hasta la seal de enrase con ter dietlico, agitar.;y dejar en reposo durante la noche. 3. Filtrar si es preciso, a travs de papel de filtro Whatman nmero 54. 4. Tomar 25 mI de filtrado y colocarlos en matraz de fondo plano previamente pesado. Destilar el ter. 5. Colocar el matraz en estufa y desecar a 105 0 C durante dos horas.
~~.
EXTRACTO DE VAINILLA (IMPUREZAS)
E12
Realizar un examen ctomatogrfico en papel de la forma siguiente: Mtodo cromatogrfico: ascendente (ver pg. 246). Tipo de papel: Whatman 3 MM. Dimensiones del papel: 20 x 30 cm. Tcnica: bidimensional. Solvente: primera dimensin: etanol: agua: bicarbonato potsico (20: 78: 2). segunda dimensin: isopropanol: agua (75 :25).
148
Mtodo de deteccin: luz V o Vo , onda larga .. Comparacin: frente a productos de pureza conocida.
Nota:
Este mtodo ha sido descrito por Filetsn, 1.,1. A. O. A. 1962,2, 45, 256.
e,
t F ARINOGRAFO DE BRABENDER
Fl
1. Colocar 300 g de harina en el compartimento de mezcla y aadir

agua a 300 C hasta que el nivel de la banda observada en el faringrafo se mantenga en la lnea 500 600. Este es el nivel de consistencia del agua. 2. Colocar otros 300 g de harina en el compartimento de mezcla y aadir la cantidad de agua (a 300 C) determinada en el paso (1). 3. Arrastrar hacia abajo toda la harina para garantizar una mezcla homognea y cubrir el compartimento mezclador con una lmina de vidrio. Comenzar el registro.
Notas:
1. El trazado registra la reaccin del par de torsin sobre el eje de transmisin de las aspas mezcladoras. 2. La altura de la curva indica la consistencia de la masa. El tiempo invertido en el ascenso inicial de la curva indica el tiempo de desarrollo de la masa. La porcin plana central de la curva indica la longitud de la estabilidad de la masa. El grado de debilitamiento de la masa viene indicado por el descenso o cada de la curva.
FENOLES
F2
1. Transferir 80 mI de solucin acuosa de hidrxido potsico al 5,0 por ciento (Po /v o ) y 10,0 mI de aceite problema a un matraz de 150 mI. El cuello del matraz tiene que estar graduado en divisiones de 0,1 mI. 2. Agitar a intervalos frecuentes durante treinta minutos. 3. Aadir ms solucin acuosa de hidrxido potsico hasta que el aceite se site en la porcin graduada del cuello del matraz. 4. Dejar durante veinticuatro horas. 5. Leer el volumen ocupado por el aceite no absorbido. 6. Calcular el porcentaje de aceite absorbido (fenol).
Notas:
l. La adicin de 2 mI de xileno facilita la separacin del aceite. (Deducir del volumen de aceite). 2. Referencia del mtodo: Analyst, 53,215.
METODOS DE ANAUins
149
FmRABRUTA
F3
l. Pesar 2 g de muestra desengrasada y aadirla a 200 mI de cido sulfrico al 1,25 por ciento contenidos en un vaso de precipitados de 400 mI de capacidad y forma baja. Es esencial agitar para desintegrar los grumos que puedan existir. La varilla de vidrio (agitador) debe esta provista de protector de goma. 2. Cubrir el vaso de precipitados con vidrio de reloj y hervir durante treinta minutos. Reponer con agua destilada las prdidas de volumen que se produzcan durante la ebullicin. 3. Filtrar la solucin caliente a travs de papel de filtro Whatman nmero 54, lavando perfectamente el residuo con agua destilada. 4. Arrastrar el residuo al vaso de precipitados con ayuda de un total de 100 mi de agua destilada caliente. Aadir 100 mI de solucin de hidrxido sdico al 2,5 por ciento. Es preferible seguir este procedimiento usando vasos de precipitados que previamente han sido marcados para indicar el. volumen. Hervir durante treinta minutos reponiendo las prdidas de volumen con agua destilada. 5. Durante este procedimiento plegar un papel de filtro Whatman nmero 54, colocarlo en pesafiltros y desecar a 105 0 C durante una hora. Pesar. 6. Filtrar el lquido a travs de papel de filtro pesado. Lavar hacia el papel de filtro los restos que queden adheridos a las paredes del vaso de precipitados (con ayuda del agi~ador provisto del protector de goma) usando agua destilada caliente. Lavar con agua destilada hasta que el lquido de los lavados no d reaccin alcalina con el papel indicador universal. 7. Dejar drenar, transferir a un pesafltros, desecar a 105 0 C durante tres horas y pesar. Volver a desecar durante quince minutos y pesar de nuevo para comprobar si el peso es constante.
FOSFATO ALCOHOLICO
F4
l. Pesar 20 g de muestra dentro de un gran matraz de boca esmerilada. 2. Aadir 100 mI de etanol del95 por ciento y dejar a reflujo durante seis horas en aparato de Soxhlet. 3. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman del nmero 54. 4. Evaporar el alcohol sobre bao de agua caliente. 5. Aadir otros 100 mI de etanol del 95 por ciento y dejar a reflujo durante otras seis horas. Filtrar por el mismo papel de filtro recogiendo el filtrado en el vaso de precipitados original y evaporar como antes. 6. Conservar el residuo del papel de filtro para la posterior determinacin de almidn.
I ,
150
7. Oxidar en hmedo el material del vaso de precipitados calentando con 5 mI de cido sulfrico concentrado y seguidamente 5 mI de cido ntrico concentrado. 8. Continuar como se indica en la determinacin de fsforo, mtodo F7.
Nota:
Huev~ en polvo =
P2 05 X
~O~ ,
FOSFATOS
F5
Identificacin
Mtodo: cromatografa en papel Papel: Whatman nmero 1 Tcnica: descendente (ver pg. 245). Solvente: alcohol isopropI1ico: cido tricloroactico: agua: amonaco (70:20:10:0,3) Longitud del papel: 50 cm Tiempo de desarrollo: 48 horas Revelado: solucin de molibdato amnico
Determinacin
l. Disolver la cantidad adecuada de muestra en agua y cido ntrico, neutralizar con amonaco y acidificar con 7 mI de cido ntrico al 25 por ciento evo /v o )' 2. Aadir permanganato potsico al 1 por ciento hasta que el color no desaparezca. Calentar. Continuar la adicin hasta que deje de pr~ducirse la decoloracin. 3. Aadir 0,25 g de oxalato amnico, 2 g de nitrato amnico y 1 g de cloruro amnico. Aadir 25 mI de molibda to amnico al 10 por ciento, 15 mI de agua y 1 mI de cido ntrico concentrado. 4. Agitar y seguidamente dejar sobre bao de agua caliente durante treinta minutos. 5. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 40, lavando cuidadosamente con nitrato potsico al I por ciento. 6. Disolver el precipitado en 25,0 mI de hidrxido sdico 1 M Y retrotitular con cido clorhdrico 1 M usando fenoltaleina como indicador. .
Nota:
1 mI de cido clorhdrico 1 M
= 0,00413 g de P0 4
= 0,003088 g de P2 0 S
METODOS DE ANALISIS
151
FOSFOLIPIDOS ' .
F6
Extraccin
l. Disolver parcialmente la muestra (2 g) en acetona fra, centrifugar y separar la solucin de acetona por decantacin. 2. Aadir al residuo ms acetona fra y amasar el material insoluble con varilh de vidrio. 3. Centrifugar y dirigir un chorro de aire sobre el residuo para eliminar la acetona. 4. Disolver el residuo en cloroformo y diluir a 200 mI.
Examen
Examinar por cromatografa en capa fina en las siguientes condiciones: Solucin problema: solucin clorofrmica de la muestra al 1 por ciento, preparada como se ha indicado anteriormente. Solvente: cloroformo: metanol: agua (65: 25:4) Soporte: slica gel G (ver pg. 247) Espesor de capa: 250 nm Activacin: treinta minutos a 1200 C Volumen de muestra: 20 #-11 Tiempo de desarrollo: entre treinta y cuarenta y cinco minutos Recorrido del solvente: 12 cm Revelador (pulverizacin): cido sulfrico al 10 por ciento (vo/v o ) Condiciones de revelado: treinta minutos a 180 0 C Mtodo de registro: fotocopia Comparacin: frente a muestras de origen conocido Otros posibles reveladores: ninhidrina en acetona al 0,25 por ciento (grupos amino); vapor de yodo (fosfolpidos con cidos grasos insaturados),
FOSFORO
(a)
F7a-c
1'ratar.nientoprevio
1. Extraer 10 g de muestra (colocada en cartucho de papel de filtro)
en el aparato de Soxhlet durante cuatro horas con cloroformo p,a. 2. Evaporar el cloroformo en cpsula de platino. Aadir 5 mi de cloroformo p. a. y proceder como en (c) omitiendo el paso (1).
152
(b)
I
f
l. Tomar 7.5 g de muestra, afadir 2,5 mI de agua destilada y 70 mI de alcohol. Agitar. 2. Mantener sobre bafo de agua caliente durante quince minutos reponiendo el volumen con alcohol cuando sea necesario. 3. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 4 a un matraz volumtricd de 100 mI. 4. Lavar el residuo con benceno'y diluir la solucin a 100 mi con benceno. 5. Agitar para emulsionar. Pipetar 50 mI de solucin inmediatamente a una cpsula de platino limpia y proceder como (c) omitiendo el paso (1).
(e)
l . Pesar 0,05 g de muestra en cpsula de platino. Aadir 5 mI de clo. roformo p. a. 2. Aadir 8 mI de potasa alcohlica al 4 por ciento y evaporar a sequedad en estufa mantenida alOSa C. 3. Carbonizar en mechero Argand y seguidamente incinerar en horno de mufla calentando hasta color rojo oscuro. 4. Cuando la cpsula se haya enfriado, aadir 5 mI de cido clorhdrico concentrado y evaporar a sequedad. 5. Extraer el residuo con 10 mI de cido clorhdrico 1 M. Filtrar a travs de papel de filtro Whatman nmero 54 a un matraz volumtrico de 100 mI. Lavar perfectamente el residuo que quede con agua destilada caliente. 6. Neutralizar con hidrxido sdico 1 M usando fenoltaleina como indicador. Diluir hasta la sea.l de enrase con agua destilada. Determinacin 1. Tomar con pipeta un volumen de la solucin preparada que contenga de 5 a 50 ng de fsforo y transferir a un tubo de ebullicin de pared resistente. El volumen total debe ser de 5 mI; si es menor aadir el agua destilada que sea necesaria. 2. Aadir, con pipeta de vertido rpido, 1 mI de cido sulfrico 10M, 1 mI de molibdato amnico al 2,5 por ciento y 1 mI de solucn de yoduro potsico al 20 por ciento (conteniendo un 0,5 por ciento de carbonato sdico). Agitar. 3. Tapar con bola de vidrio y mantener en bafo de agua hirviendo durante quince minutos. 4. Retirar y enfriar en bao de hielo. Aadir suficiente cantidad de sulfito sdico al 0,5 por ciento recientemente preparada para hacer desaparecer el color del yodo y para que exista un ligero exceso.
METODOS DE ANALISIS
1..53
5. Transferir la solucin y diluir a 50 mI en matraz volumtrico o a un volumen menor si es preciso). 6. Medir con el absorcimetro Spekker la intensidad del color de la solucin usando cubeta de vidrio de 1 cm y filtro Ilford 608. 7. Comprobar el absorcimetro poniendo en la cubeta agua destilada. 8. Calcular el contenido en fsforo mediante una curva de referencia previamente preparada con una solucin patrn de fsforo. Esta solucin puede prepararse disolviendo 4,388 g de fosfato cido de potsico p. a. en agua destilada, aadiendo 2 mI de cido sulfrico concentrado y diluyendo a un litro en matraz volumtrico. La solucin contiene 1000 IJ.g de fsforo por mI. Concentraciones ms bajas pueden obtenerse por dilucin. Con fines de comparacin, en una serie de ensayos I IJ.g de fsforo/mI dio en el absorcimetro Spekker una lectura de 0,285.
Notas:
l. Adaptado del' mtodo de Holman, W. 1. M.,Biochem J. 1943,37, 256-9. 2. Fsforo multiplicado por 25,5 igual a contenido en lecitina.
FRACCION INSAPONIFICABLE
F8
1. Pesar en un matraz de reflujo 2,5 g de muestra. 2. Saponificar mediante ebullicin bajo reflujo con 25 mI de solucin alcohlica de hidrxido potsico 0,5 M durante una hora. 3. Enfriar y transferir los contenidos del matraz de reflujo a un embudo de separacin utilizando 50 mI de agua como mximo. 4. Extraer con ter etlico. 5. Repetir la extraccin otras dos veces y recoger el solvente orgnico en otro embudo de separacin. 6. Lavar la capa de ter con tres alcuotas de solucin acuosa de hidrxido potsico 0,5 M y otras dos veces con agua destilada. 7. Evaporar el ter etlico a sequedad aadiendo pequeas cantidades de acetona para acelerar la evaporacin. 8. Mantener a 80 0 C. duran te un corto periodo de tiempo para eliminar los ltimos residuos de solvente. 9. Disolver el residuo en 10 mI de alcohol neutralizado. 10. Titular con hidrxido sdico O, I M utilizando fenoltaleina como indicador.
GLIADINA
Gl
l. Pesar 4 g de muestra en un erlenmeyer, aadir 100 mI de etanol al
154
70 por ciento y cerrarlo hermticamente con tapn de corcho agitando a intervalos peridicos. (El tapn debe recubrirse con papel de aluminio o estao). 2. Dejar la muestra en reposo durante al menos cinco horas o mejor durante la nche. 3. Filtrar a travs de un filtro desecado y lavar perfectamen te el precipitado con etanol al 70 por ciento, recogiendo el lquido en matraz volumhico de 200 mI. 4. Diluir hasta la seal de enrase y, despus de mezclar, tomar alcuotas de 50 mi, evaporarlas y, seguidamente, determinar el contenido en nitrgeno por el procedimiento descrito en el mtodo N2.
Nota:
La proteina soluble en alcohol (gliadina) se calcula multiplicando la cantidad de nitrgeno por 5,7.
GLUTEN (BRUTO)
G2
l. Mezclar con la ayuda de una esptula 100 g de muestra y 100 mI de agua en una cpsula de evaporacin de gran tamao. 2. Aadir otros 500 mi de agua y mezclar durante 3-4 minutos. 3. Dejar en reposo durante una hora. 4. Decantar el lquido a travs de un filtro de seda fia. 5. Arrastrar el residuo del filtro hacia la cpsula que contiene el resto de la muestra. Repetir dos veces ms la extracCin con agua. Omi, tir la reincorporacin del almidn durante la ltima extraccin. 6. Transferir la masa a una cpsula de evaporacin previamente pesada y comprimir el residuo tan compactamente como sea posible. 7. Desecar a 105 0 e durante seis horas.
GLUTENINA
G3
l. Mezclar 8 g de muestra con 50 mi de agua destilada en un ma, traz de KohIraush y aadir, mien tras se agita, 5 mi de solucin de hidrxido sdico I M. 2. Agitar frecuentemente durante una hora y despus aadir (agitando) 50 mi de metanoI. 3. Diluir a 205 mi y mezclar. 4. Dejar sedimentar la materia insoluble y filtrar la solucin decantada usando papel de filtro Whatman nmero 54. ~5. Tomar una alcuota de 50 mI y transferirla a un tubo de centrifuga de gran tamao conteniendo una base de lana de algodn. Aadir clorhdrico O, I M hasta ajustar el pH a 6,4 a juzgar por el cambio de color del indicador azul de bromometilo .
METODOS DE ANALISIS
155
l'
ji
6. Dejar reposar durante una hora y centrifugar: Tomar la capa superior con pipeta de succin. 7. Transferir algodn y precipitado a un matraz de Kjeldahl y determinar el contenido en nitrgeno como se describe en el mtodo nmero N2. 8. Realizar una determinacin en blanco con la lana de algodn y hacer la deduccin correspondiente.
f
,
I
"' 1
III
Nota:
El porcentaje de glutenina viene dado por el contenido en nitrgeno multiplicado por 5,7.
GRADO DE PARDEAMIENTO
G4
1. Extraer muestras de 4 g del material problema con 100 mI de etanol del60 por ciento p. a. durante doce horas. _ 2. Filtrar y leer en colormetro fotoelctrico el valor de la extincin a una longitud de onda de 400 nm usando como blanco etanol absoluto. 3. Las muestras que contienen clorofila deben tratarse previamen.te agitando el extracto etanlico con tres alcuotas de 50 mI de benceno.
GRADO DE RESISTENCIA
,1'
(Agar)
GS
1:1
1. Pesar cantidades de 2,5 g Y 5,0 g de muestra y transferir cuantitativamente a vasos de precipitados de un litro de capacidad conteniendo 500 mI de agua destilada (dejar el agar desmenuzado en remojo durante la noche) . .2. Hervir la mezcla a fuego lento durante cinco minutos y a continuacin aadir ms agua hasta que el peso total de la solucin sea de 500 ( 0,5 g). Es preciso agitar regularmente. 3. Verter el agar en bandejas de 7,5 cm x 5,0 cm. En esta operacin la temperatura no debe descender por debajo de 50 0 C. 4. Cubrir las bandejas con lminas de politeno de 5 cm de anchura. S. Permitir solidificar el gel dejando reposar las bandejas en bao de agua corriente. 6. Guardar las bandejas con su contenido durante la noche a 50 C. 7. Sacar las bandejas del refrigerador y, despus de quitar las tapas de politeno, ensayar con el "F. 1. R. A. jelIy tester'" de la manera siguiente: (a) comprobar que la entrada de agua es de 100 mI min-. (b) insertar la esptula en el gel. (e) introducir agua en el depsito.
;i;
1
i:f 11 ; 1',,
I
"4
::
II
,r
II

Analisis Alimentario I

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Alimentario I

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

R.

Anlisis de los alimentos

Mtodos analticos de control de calidad

traducida de la 3. a edicin inglesa

Dr. JOSE FERNANDEZ SALGUERO

Facultad de Veterinaria. Universidad de Crdoba Espafia

Seccin 11 Seccin III Captulo 1 2 3 4 5 6

229 231 236 245 254 269 276 285

COMO USA{ EL LIBRO

Indice de los mtodos de anlisis ordenado por alimentos

INDICE DE LOS METODOS DE ANALlSIS

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

Azcar crudo (no refinado)

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

INDlCE DE LOS METODOS DE ANALISIS

INDICE DE WS METODOS DE ANALISIS

Cereales para desayuno

INDICE OELOS METODOS DE ANALlSIS

Conserva de picadillo de frutas

ANA LISIS DE ALIMENTOS

INDICE DE LOS METOOOS DE ANALISIS

A3b A3b C28a C7 F7 N2

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

S5 S6 C33e N2 PI P6 P3 Pl3 T3d,c AKb Al D4 E7 C33c P5

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

Huevos y pro duetos derivados

ANA LISIS DE ALIMENTOS

Jarabe de azcar invertido

INDIeE DE LOS METODOS DE ANALISIS

Leche condensada edulcorada

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

ANA LISIS DE ALIMENTOS

Man teca de cerdo

Man teq uilla

.INDICE DE LOS MEroDOS DE ANALlSIS

Mermeladas (de naranjas amargas)

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

INDICE DE LOS METODOS DE ANALlSIS

Patatas fritas crujientes

INDICE DE LOS METODOS DE ANALlSIS

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

Remolacha guisada Preparacin Humedad Pigmento Textura Sal Preparacin

Salsa de rbano picante

INDICE DE LOS METODOS DE ANALlSIS

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

Mtodos de anlisis de los alimentos

INDICE DE WS MTODOS DE ANAUSIS

Metodos preparativos Clave del mtodo

Clave del mtodo

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS

. d . 1'1 1. Porcen taje e aceItes vo ah es 2.

ttuloxfxlOO = ---d-:---"l:----peso e a muestra

mI de hidrxido sdico 0,1 M = 0,006005 g de cido actico.

t = ttulo dt = mI de la solucin de colorante N = normalidad del tiosulfato sdico

f = factor del colorante t = cantidad de solucin colorante requerida en la titulacin

= 0,561 x ttulo (0,0 l M)

cido lurico cido palmtico cido olico

ACIDO FUMA RICO

1. Preparar en un polargrafo una curva patrn utilizando diferentes