Anda di halaman 1dari 10
PAPER KARAKTERISTIK SIFAT DAGING Disusun oleh : Kelompok 1 1. Bayu Octavian Prasetya (121710101118) 2.

PAPER KARAKTERISTIK SIFAT DAGING

Disusun oleh :

Kelompok 1

1. Bayu Octavian Prasetya

(121710101118)

2. Utiya Listy Biyumna

(121710101119)

3. Triska Dessy Kumalasari

(121710101108)

4. Faris Malik Ibrahim

(121710101125)

5. Ahmad Rizky Alfian

(121710101124)

6. Anyes Anggraini

(121710101109)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER

2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging merupakan protein hewani yang lebih mudah dicerna dibanding dengan protein nabati. Bagian yang terpenting yang menjadi acuan konsumen dalam pemilihan daging adalah sifat fisik. Sifat fisik dalam hal ini antara lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan. Sifat fisik daging memegang peranan penting dalam proses pengolahan, karena menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat. Karakteristik daging pada setiap jenis ternak kemungkinan berbeda, namun hal ini sering dianggap sama. Masyarakat pada umumnya menilai karakteristik daging kerbau, daging kambing dan daging babi mengacu pada karakteristik daging sapi. Oleh karena itu, dilakukan perbandingan karakteristik fisik daging sapi, daging kambing, daging kerbau dan daging babi.

1.2 Tujuan Untuk mengetahui karakteristik fisik pada jenis daging.

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Daging Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Soepssarno (1992) Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Definisi lain dari daging menurut FDA adalah otot yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga. Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan (Hadiwiyoto, 1983). Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organic, subtansi nitrogen terlarut,mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi didaging disebabkan oleh asam amino esensialnya yang lengkap. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh kandungan lemak di dalam intraselular di dalam serabut- serabut otot. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relative lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol juga berguna dalam menyusun jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan

kelenjar adrenalin. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupkan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C (Anonimus, 2007).

2.2 Jenis dan Karakteristik fisik Daging

2.2.1 Daging Sapi

a. Kandungan Gizi

Kelebihan

Kekurangan

- Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 gram.

Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik.

- Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.

- Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah. aterosklerosis.

 

- Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.

b. Karakteristik fisik Daging sapi berwarna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen, serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan ada

sedikit lemak yang berwarna kuning. Selain itu, daging sapi bertekstur

keras, tapi tidak kaku

terlepas maka daging sudah tidak baik. Bau dan rasa aromatis daging sapi. Biasanya daging sapi yang baik berwarna merah terang, seratnya

halus dan lemaknya berwarna kekuningan. Daging yang kaku dan berwarna gelap menunjukkan bahwa penyembelihan dilakukan pada kondisi tidak tepat, misalnya hewan dalam keadaan stress atau kehabisan tenaga. Sedangkan sapi berwarna cokelat menandakan bahwa daging sapi tersebut sudah terkena udara terlalu lama.

- Daging Sapi Muda

a. Warna pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua

Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya

b. Terdiri dari serabut serabut halus

c. Konsistensi agak lembek

d. Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.

- Daging Sapi Dewasa

a. Warna daging merah terang

b. Berserabut halus dengan sedikit lemak.

c. Konsistensi liat atau kenyal.

d. Bau dan rasa aromatis.

e. Bersih tidak ada darah. Permukaan mengkilat.

2.2.2 Daging Kambing

a. Kandungan Gizi Daging kambing memiliki kandungan lemak total, kolesterol, lemak jenuh (saturated fat) yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging lain pada umumnya. Daging kambing memiliki kandungan iron, potassium dan thiamine yang lebih tinggi, dilain pihak kandungan sodiumnnya lebih rendah dibandingkan dengan daging lain. Kandungan protein

daging kambing hampir sama dengan daging lainnya, akan tetapi daging kambing memiliki karakterisik yang khas dalam hal lemah jenuh dan kolesterol. Daging kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dan kandungan yang lebih tinggi lemak mono dan polysaturated nya. Hal ini dapat dilihat apabila setelah daging kambing dimasak akan terlihat lebih banyak cairan lemak yang keluar menetes. Kandungan lemah jenuh yang lebih rendah ini dan juga kandungan kelesterolnya yang lebih rendah menunjukkan bahwa daging kambing itu sehat.

Kelebihan

Kekurangan

Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng.

Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara komersial juga mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.

Kandungan nutrisi daging kambing setiap 1 porsi saji (sekitar 4 ons )

Kalori

124

g

Leak total

2,6 g

Lemak jenuh

0,8 g

Asam stereat

0

g

Monounsaturated

0

g

Kolesterol

64

mg

Sodium

92

mg

Pottasium

436

g

Karbohidrat

0

g

Dietary fiber

0

g

Soluble fiber

0

g

Gula

0

g

Alkohol gula

0

g

Karbohidrat lain

0

g

Protein

25 mg

Vitamin A

0

%

Vitamin C

0

%

Kalsium

2

%

Iron

18

%

Vitamin E

0

%

Thiamin

8

%

Riboflavin

33

%

Niacin

21

%

Vitamin B6

< 1 %

Folate

< 1 %

Vitamin B12

21

%

Pantothenic Acid Phosphorus

20

%

Iodine Magnesium Zinc

30

%

Copper

15

%

b. Karakteristik Fisik Daging kambing yang baik warnanya merah jambu lebih pucat dari daging domba, seratnya halus, lemaknya keras dan kenyal berwarna putih kekuningan, sedangkan dagingnya berbau lebih keras daripada daging sapi. Daging kambing jantan berbau khas daging kambing betina. Kalau daging dikuliti, selalu terdapat rambut/bulu yang melekat pada lapisan di bawah bulu (subcuttan).

2.2.3

Daging Kerbau

a. Kandungan Gizi Daging kerbau memiliki kandungan gizi yang lebih besar daripada daging sapi. Kandungan terbanyak yang dimiliki daging kerbau adalah protein yang terkandung di dalam daging ini dengan presentase 20-30%. Protein yang ada di dalam sapi hanya sebesar 15-19% saja. Kadungan lemak daging kerbau sebesar 0,5%.

b. Karakteristik Fisik

Daging kerbau memiliki warna merah tua

Serabut ototnya lebih kasar

Terdapat lemak berwarna kuning dan keras.

Tekstur daging kerbau lebih liat di bandingkan dengan daging-daging lainnya karena biasanya disembelih pada umur tua. Rasa hampir sama dengan daging sapi.

2.2.4 Daging Babi

 

a.

Kandungan Gizi

Kelebihan

 

Kekurangan

-

Daging babi sangat kaya vitamin B6,

Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan darah tinggi (hipertensi)

B12, tiamin, niasin, riboflavin dan

Pantothenic acid.

 

-

Daging babi merupakan sumber zat

besi yang mudah diserap tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian lainnya. Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium, seng, kalium dan tembaga.

Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental.

-

 

b. Karakteristik Fisik Daging berwarna merah pucat hingga merah muda. Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih. Daging berserat halus, konsistensi padat,

dan baunya khas. Pada umur

tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar. Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau

kambing.

Sedangkan daging babi hutan atau celeng, memiliki tekstur lebih kasar dan warna lebih gelap, sehingga sepintas lalu daging celeng mirip dengan daging sapi. Namun celeng memiliki aroma bau khas babi yang kuat sehingga dapat diidentifikasi konsumen lewat aromanya.

mudah mencair pada suhu ruang,

Bila dimasak akan berwarna kelabu putih.