Anda di halaman 1dari 25

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Saat ini masyarakat mulai menyadari dan menyukai adanya susu fermentasi.

Susu fermentasi yang popular dikalangan masyarakat adalah yogurt. Produk susu fermentasi ini mulai dikenal dari berbagai kalangan masyarakat. Cara fermentasinya pun beragam dari fermentasi yang menggunakan peralatan sederhana pada kalangan rumah tangga hingga fermentasi yang menggunakan alat canggih pada kalangan industry menengah keatas. Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu tanpa mengalami beberapa gangguan. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim lactase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murusmurus, atau mual beberapa saat setelah minum susu. Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk

dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu. 1.2 Tujuan Untuk mengetahui proses pembuatan susu fermentasi. Untuk mengetahui konsentrasi mikroba terbaik dalam pembuatan susu fermentasi. Untuk mengetahui waktu terbaik dalam proses fermentasi susu.

BAB 2. METODOLOGI PRKATIKUM 2.1 Alat dan bahan 2.1.2 Alat

- Jarum ose - Cawan petri - Bunsen - Beaker glass - Spatula - Tabung reaksi - Homogenizer - Mikroskop - Gelas objek - Kamera - Inkubator - Pipet tetes 2.1.2 Bahan

- Susu segar - Sampel susu fermentasi - Label - Alkohol 70% - Alkohol 96% - Larutan Kristal violet - Larutan mordan - Larutan safranin - Minyak imersionson

- larutan H2O2 - MRSB - MRSA

2.2

Skema kerja 2.2.1 Isolasi Lactobacillus Casei pada Susu Fermentasi Siapkan Media MRSA

Tunggu Hingga Memadat

Celupkan Ose pada Sampel (Susu)

Goreskan Pada Media

Inkubasi 48 Jam, 30C

Gores Pada Agar Cawan

Inkubasi 24 jam

Identifikasi

2.2.2

Menginokulasi Lactobacillus Casei dari Susu Fermentasi Tuangkan Media MRSA

Tunggu Hingga Padat

1 Ose Mikroba Hasil Isolasi

Goreskan (Kuadran)

Inkubasi 48 jam, 30C

2.2.3

Identifikasi Bakteri Lactobacillus Casei Alkohol 70 % Dikering Anginkan

Disemprotkan Pada Gelas Objek


Dikering Anginkan

+ 2-3 Tetes larutan mordan

Diamakan 1 menit Ambil 1 ose Mikroba yang Tumbuh Cuci dengan air mengalir Fikksasi (Bunsen) Dikering Anginkan + 2-3 tetes kristal violet

Diamkan 1 menit

+ 2-3 Tetes Alkohol 96%

Cuci dengan air mengalir

Diamkan 1 menit

Cuci dengan air mengalir Dikering Anginkan

+ 2-3 Tetes Larutan Safranin

Diamkan 1 menit

Cuci dengan air mengalir Dikering Anginkan

Tetesi Minyak Imersionson

2.2.4

Pembuatan Starter Susu Fermentasi

Stok starter @ 1 Ose MRSB Inkubasi 18 20 jam Starter @ 1 ml 9 ml susu konsentrasi 10-1 Inkubasi 18-20 jam, 37C Produksi Susu Fermentasi

Stok Starter MRSB 2.2.5

@9 ml susu

Kel.1

Populasi MO 108 Konsentrasi 10-2 2 jam 3 jam 4 jam @ 1 m4x

Starter Populasi 109 Konsentrasi 10-1 Kel.2

2 jam 3 jam 4 jam @9 ml susu

Populasi MO 107 Konsentrasi 10-3 @ 1 m4x

Kel.3
2 jam 3 jam 4 jam @ 1 m4x

Populasi MO 106 Konsentrasi 10-4

@9 ml susu

Kel.4 2 jam 3 jam

@9 ml susu 4 jam

Populasi MO 105 Konsentrasi 10-5

BAB. 3 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 3.1 Hasil Pengamatan 3.1.1 Identifikasi bakteri Lactobacillus casei

3.1.2

Panen susu fermentasi Jam 3 jam + ++ 0 ++ Jam 3 jam ++ ++ 0 ++ Jam 3 jam ++ + 0 ++ Jam

Kelompok : 1 Parameter Warna Aroma Emulsi Viskositas Kelompok : 2 Parameter Warna Aroma Emulsi Viskositas Kelompok : 3 Parameter Warna Aroma Emulsi Viskositas Kelompok : 4 Parameter 2 jam + + 0 + 4 jam ++ +++ + +++

2 jam ++ + 0 +

4 jam ++ +++ + +

2 jam + + 0 +

4 jam +++ + + ++

Warna Aroma Emulsi Viskositas Keterangan :

2 jam + + 0 +

3 jam ++ ++ 0 ++

4 jam +++ ++ + ++

Kurang : + Sedang: ++ Banyak: +++

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1

Definisi Susu Fermentasi Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 2003), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah". Jadi, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa produk fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada Tabel 1. (Widodo, 2002).

4.2

Ciri-ciri fisiologi dan morfologi mikroba Lactobacillus Casei. Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis temporer penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di usus manusia. Selain itu bakteri Lactobacillus casei dapat menghalangi pertumbuhan H. pylori , dan membantu microflora di usus besar. Menurut Margawani (1995) bakteri Lactobacillus casei Shirota strain adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembang biakkan dalam minuman dasar susu. Kecepatan pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain berkisar 50Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei Shirota strain berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif,fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei Shirota strain akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992) Lactobacillus merupakan bakteri Gram positif, tidak menghasilkan spora, biasanya tidak bergerak, anaerob fakultatif, katalase negatif, koloninya dalam media agar berukuran 2-5 mm, konfeks, opak, sedikit transparan, tidak berpigmen dan metabolit utamanya adalah asam laktat. Tumbuh baik pada suhu 25-40C dan tersebar luas di lingkungan terutama dalam produk-produk pangan asal hewan dan sayuran. Bakteri ini menetap dalam saluran pencernaan unggas dan mamalia (Ray dan Bhunia, 2008). Pembagian grup Lactobacillus sp dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2

4.3

Media yang digunakan dan komposisi Komposisi media menurut Karna, et al (2007) dapat dilihat pada tabel 3. Media MRSA (De Man Rogosa Sharpe Agar) Pepton 10 gram Beef extract 10 gram Yeast extract 5 gram K2HPO 4 2 gram Ammonium sitrat 2 gram Glukosa 2 gram Natrium acetat 20 gram MgSO4.7H2O 0.58 gram MnSO4.4H2O 0.28 gram Agar 15 gram Aquadest 1 liter

MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan Shape (1960) untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis Lactobacillus dari seluruh jenis bahan.

Tabel 4. Komposisi Media MRSB dan MRSA


Media MRSB (deMan Rogosa Sharpe Broth) Merck GaA, Germany 100 ml Komposisi gr/l 20 g/l dektrosa 10 g/l pepton 8 g/l beef extract 5 g/l Na-asetat 4 g/l yeast extract 2 g/l dipotasium fosfat 1 g/l tween 80 2 g/l diamonium sitrat 0,2 g/l magnesium sulfat dan 0,05 g/l mangan sulfat 20 g/l dektrosa 10 g/l pepton 8 g/l beef extract 5 g/l Na-asetat 4 g/l yeast extract 2 g/l dipotasium fosfat 1 g/l tween 80 2 g/l diamonium sitrat 0,2 g/l magnesium sulfat dan 0,05 g/l mangan sulfat 14 g/lAgar

MRSA (deMan Rogosa Sharpe Agar) Merck GaA, Germany 100 ml

MRSB merupakan media cair yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, selain itu juga digunakan untuk menekan pertumbuhan bakteri atau mikroba lain yang ada pada media tersebut 4.4 Karakteristik bahan yang digunakan, komposisi kimia masing-masing bahan Susu merupakan salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Berdasarkan angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,7 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 3,3 gram, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C sebanyak 1 mg. (Suhandi, 1998) Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning keemasan, warna kuning susu dikarenakan lemak dan karoten yang dapat

larut.Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa. Rasa manis susumerupakan salah satu daya tarik susu terhadap konsumen. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari : a) Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa (tanaman dalam keluarga fabaceae), bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akanmasuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. b) Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan. c) Sebab-sebab kimiawi, seperti Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh, Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid,Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. d) Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap. e) Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu segar yakni bau khas susu. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit mastitis. Berbau lobak, silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak. Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari pada laktosa.

Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi asam-asam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Keasaman dan pH SusuSusu segar (yang masih baru diperah) mempunyai sifat amfoter, yaitu dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator fenolftalein, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10 0,26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asamasam amino, dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu.

4.5

Skema kerja dan fungsi perlakuan 4.5.1 Isolasi Lactobacillus Casei pada Susu Fermentasi Siapkan media yang akan digunakan untuk mengisolasi kapang. Media yang digunakan adalah MRSA. MRSA digunakan karena substrat yang terdapat didalamnya cocok dengan pertumbuhan atau metabolisme mikroba Lactobacillus Casei. MRSA yang telah dipanaskan didiamkan sampai terasa hangat, hal ini bertujuan agar media (MRSA) ketika dituangkan pada cawan petri tidak menimbulkan uap di permukaan tutup cawan petri. Media yang telah dituangkan segera diratakan dengan cara menggoyangkan cawan petri , lalu tunggu hingga memadat. Celupkan ose pada susu fermentasi yang telah disediakan. Dalam hal ini tidak dilakukan pengenceran, karena sampel yang digunakan merupakan sampel yang masih segar (belum tersentuh pengolahan lebih lanjut), sehingga memudahkan praktikan untuk mengambil mikroba dari susu fermentasi tersebut. Goreskan ose pada media dengan goresan sinambung, tujuannya untuk mendapatkan koloni tunggal. Hal ini harus dilakukan secara aseptis,

yaitu dengan menyemprotkan alcohol pada sekitar tempat yang akan digunakan dan terutama pada bagian tangan praktikan yang akan bersinggungan dengan alat dan bahan. Selain itu, praktikan harus selalu memijarkan ose sebelum mengambil sampel , serta selalu didekatkan pada lampu spirtus. Hal ini bias menjaga agar keadaan tetap aseptis ketika melakukan isolasi. Inkubasi selama 48 jam dengan suhu 30C. Hal ini bertujuan agar mikroba yang telah digoreskan pada media tumbuh dengan optimal pada media MRSA. Semakin optimal pertumbuhan mikroba, maka akan semakin bagus. 4.5.2 Menginokulasi Lactobacillus Casei dari Susu Fermentasi Pertama mensterilkan tempat yang akan digunakan praktikum serta praktikan yang akan melakukan praktikum, kemudian MRSA yang telah dipanaskan didiamkan sampai terasa hangat, hal ini bertujuan agar media (MRSA) ketika dituangkan pada cawan petri tidak menimbulkan uap di permukaan tutup cawan petri. Tunggu hingga media tersebut benar-benar padat, kemudian ambil 1 ose biakan untuk digoreskan pada media. Hal ini bertujuan untuk memperoleh kultur yang lebih murni lagi. Setelah itu ose digoreskan secara kuadran pada media, penggoresan kuadran tersebut dilakukan untuk mendapatkan kultur yang lebih murni dari hasil isolasi. Kemudian media diinkubasi selama 48 jam pada suhu 370C supaya mikroba yang diinokulasi dapat tumbuh dengan optimum. 4.5.3 Identifikasi Bakteri Lactobacillus Casei Penyemprotan Alkohol 70% bertujuan untuk mensterilkan gelas objek yang akan digunakan lalu kering anginkan untuk menghilangkan sisa alcohol yang menempel. Setelah itu ambil satu ose mikroba pada hasil isolasi dan letakkan pada gelas objek lalu di fiksasi diatas Bunsen untuk melekatkan mikroba pada gelas objek. Teteskan 2-3 kristal violet sehingga nantinya sel akan berwarna biru violet baik itu bakteri gram positif

maupun negative. Diamkan selama 1 menit supaya larutan terdifusi ke dalam sel. Kemudian cuci dengan air mengalir dan kering anginkan . Teteskan 2-3 larutan mordan kemudian diamkan selama 1 menit lalu cuci dengan air mengalir kemudian kering anginkan. Teteskan lagi alcohol 96% , diamkan selama 1 menit, cuci dengan air mengalir dan kering anginkan. Proses tersebut akan menyebabkan bakteri gram positif tetap berwarna biru violet sedangkan bakteri gram negative menjadi tidak berwarna. Kemudian teteskan dengan safranin , diamkan selama 1 menit, lalu cuci dengan air mengalir dan kering anginkan. Proses tersebut menyebabkan gram negative menjadi berwarna merah dan bakteri gram positif tetap berwarna biru. Tetesi lagi dengan minyak imerson yang berfungsi untuk mengkontraskan mikroba pada mikroskop sehingga mudah untuk diamati. 4.5.4 Pembuatan Starter Susu Fermentasi Dalam proses pembuatan starter diperlukan stock starter yang ditumbuhkan pada media MRSB (media khusus untuk bakteri asam laktat yang berbentuk cair). Dari stock starter tersebut diambil 1 ml untuk dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml susu. Diasumsikan populasi dari mikroba (Lactobacillus Casei) pada starter ini adalah 109, sehingga masih dilakukan pengenceran dalam produksi susu fermentasi nantinya. Starter digunakan sebagai tempat adaptasi mikroba sebelum digunakan dalam produksi susu fermentasi. Starter yang sudah jadi di inkubasi selama 18-20 jam dengan suhu 37C. Hal ini dilakukan agar bakteri Lactobacillus Casei tumbuh secara maksimal di dalam starter. 4.5.5 Produksi Susu Fermentasi Praktikum produksi Susu fernentasi ini, untuk dapat menjadi produk susu fermentasi diperlukan adanya starter. Dimana starter ini digunakan untuk perkembangbiakan atau pertumbuhan mikroba untuk produksi produk. Starter yang digunakan dalam susu fermentasi ini yaitu

berasal dari Lactobacillus Casei. Dalam pembuatan starter tetap harus menggunakan teknik aseptis. Setelah pembuatan starterdilakukan, maka langkah pertama produksi susu fermentasi yaitu memasukkan starter populasi 109 dengan konsentrasi 10-1 kedalam 4 tabung yang telah berisi susu, dimana 4 tabung tersebut diberi perlakuan berbeda-beda. Tabung 1 untuk 2 jam, tabung 2 untuk 3 jam, tabung 3 untuk 4 jam dan tabung 4 untuk starter kelompok 2. Tabung yang berisi susu 9 ml itu menjadi memiliki populasi mikroba 108 dan konsentrasi 10-2 yang artinya didalam konsentrasi 10-2 terdapat populasi mikroba sebesar 108. Cara ini dilakukan sampai pada kelompok 4. Dimana tabung ke 4 dari setiap kelompok dijadikan starter untuk kelompok selanjutnya. 4.6 Reaksi Kimia perubahan bahan produk hingga lewat masak Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang paling dikenal masyarakat. Yogurt merupakan produk paling penting di Irak, Syiria, maupun Turki. Sebutan yogurt berasal dari bahasa Turki jugurt yang berarti asam (Rahman et al. 1992). Yogurt menurut SNI 2981 Tahun 2009 adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Pada pembuatan yogurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90C selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai 43C, diinokulasikan dengan 2% kultur campuran (L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, dan Bifidobacterium) dan dipertahankan pada suhu ini selama 4-5 jam sampai terjadi keasaman yang dikehendaki yaitu 0.85 0.95% dan pada pH 4.0 4.5. Produk didinginkan segera sampai 5C untuk selanjutnya dikemas (Oberman 1985). Streptococcus thermophilus dan L. bulgaricus mengubah gula susu

(laktosa) menjadi asam laktat sehingga mengakibatkan konsistensi susu cair menjadi yogurt (Water 2003). Dalam pembuatan susu fermentasi, terjadi proses fermentasi yang menghasilkan asam laktat. Reaksi kimia fermentasi glukosa oleh oleh bakteri asam laktat asam laktat melalui EMP (Embden Meyerhof Parnas) meliputi : C6H12O6
Glukosa 2NAD EMP
+

2 CH3COCOOH
Asam Piruvat

2NADH + H+

2 CH3 CHOH COOH


Asam Laktat

Tahap pemanasan pada pembuatan yogurt merupakan salah satu tahap terpenting. Menurut Early (1998) pemanasan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme vegetatif penghasil racun pada makanan, membunuh atau mengurangi mikroorganisme yang menyebabkan

kerusakan makanan sehingga mencapai level yang dapat diterima, denaturasi protein whey yang bertujuan untuk mengubah tekstur pada akhir produk. Komposisi produk fermentasi bergantung pada kondisi susu awal dan metabolisme spesifik dari pertumbuhan kultur mikroorganisme (Oberman 1985). Komposisi yogurt menurut SNI 2981 tahun 2009 harus memenuhi beberapa kriteria nutrisi yang meliputi lemak, protein, abu, keasaman dan bahan kering tanpa lemak (BSN 2009). 4.7 Analisis Data 4.7.1 Identifikasi Bakteri Lactobacillus casei Pada identifikasi dengan pewarnaan gram bakteri yang diperoleh berbentuk batang dan berwarna ungu violet. Sedangkan pada identifikasi dengan cara uji katalase, bakteri yang direaksikan dengan larutan H2O2

tidak menghasilkan gelembung (-), sehingga dapat disimpulkan bahwa bakteri ini termasuk bakteri gram positif. Hal ini sesuai dengan literature bahwa bakteri Lactobacillus casei merupakan bakteri gram positif. 4.7.2 Produksi - Panen Susu Fermentasi Susu difermentasi selama 2 jam, 3 jam, dan 4 jam, parameter yang diuji adalah warna, aroma, emulsi, dan viskositas. Dari hasil pengamatan pada kelompok 1 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2 jam +, 3 jam +, 4 jam ++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++. Pada kelompok 4 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2 jam ++, 3 jam ++, 4 jam ++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +. Pada kelompok 3 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam +, 4 jam +, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam ++. Kemudian pada kelompok 4 diperoleh data dengan hasil : yaitu warna, 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam +++, uji aroma diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam ++, uji emulsi diperoleh hasil 2 jam 0, 3 jam 0, 4 jam + dan uji viskositas diperoleh hasil 2 jam +, 3 jam ++, 4 jam ++. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa pada setiap jam susu mengalami perubahan warna, aroma, dan viskositas. Namun emulsi baru terbentuk setelah fermentasi selama 4 jam. Adanya perubahan warna dikarenakan reaksi maillard yaitu reaksi antara asam amino dalam susu dengan gugus karbonil yang menyebabkan susu fermentasi berwarna kekuningan. Perubahan aroma pada susu disebabkan karena laktosa dipecah oleh enzim laktase dari bakteri Lactobacillus casei, menjadi asam laktat. Adanya pembentukan emulsi pada susu dikarenakan protein susu

terdenaturasi sehingga menggumpal dan membentuk emulsi. Terbentuknya emulsi menyebabkan susu menjadi lebih kental, semakin lama fermentasi viskositas semakin meningkat. Setiap perubahan yang terjadi sesuai dengan literature yang ada. Semakin lama fermentasi, perubahan yang terbentuk semakin meningkat. Hal tersebut membuktikan bahwa fermentasi berjalan secara optimum. Dari data pengamatan tersebut juga menunjukan bahwa susu fermentasi yang terbentuk sesuai dengan standart SNI yang tertera pada Tabel 5 dibawah ini :
Tabel 5

BAB 5. PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dari data pengamatan yang diperoleh selama praktikum dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : Lactobacillus casei tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, katalase negative, berbentuk batang, tidak berpigmen dan metabolit utamanya adalah asam laktat. Lactobacillus casei termasuk bakteri gram positif Terjadi reaksi maillard yang menyebabkan susu fermentasi berwarna kekuningan. Aroma dan rasa susu menjadi asam, dikarenakan laktosa dipecah oleh enzim laktase dari bakteri Lactobacillus casei, menjadi asam laktat.

5.2

Saran Dalam praktikum harus dilakukan secara teliti. Penyampaian materi dari asisten kurang tersampaikan.

DAFTAR PUSTAKA Alakomi H.L et al. 2000. Lactic acid permeabiliez gram negative bacteria by disrupting the outer membrane. J.of Applied Environmental Microbiology. Vol.66.p.2001-2005 Axelsson L. 2004. Lactic acid bacteria: Classification and physiology. Di dalam Salminen, S. and Von Wright A. (Eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects. Marcel Dekker Inc, New York. 173. Codex Alimentarius Committee. 2003. Codex Standard for Fermented Milks. Food and Agriculture Organization. United Nation. Roma. 1-5. Fardiaz, S, 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Oberman, H. 1985. Fermented Milk. Di dalam R.J.B. Wood. Microbiology of Fermented Foods Vol. 1. Elsevier Applied Science Publisher. London an New York. Ray B, Bhunia A. 2008. Fundamental Food Microbiology. Ed ke-4. London: CRC Pr. Rahman, A, et al. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Widodo, Wahyu. 2002. BIOTEKNOLOGI FERMENTASI SUSU. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhamadiyah Malang. PDF file.

LAMPIRAN

Identifikasi Lactobacillus casei

Fermentasi Yakult

LAPORAN SUSU FERMENTASI

Disusun oleh : Bayu Octavian Prasetya Naili Mawadatur R Ahmad Jumadil Kubro Syaiful Bahri A Bagus Nur Sudrajat Faris Malik Ibrahim Lina Izzatul F Maulanda A.Kunadi Maria Stifany A Yasinta Suci (121710101118) (121710101136) (121710101110) (121710101100) (121710101116) (121710101125) (121710101112) (121710101133) (121710101129) (121710101122)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013