Microbiologa enolgica.

1- La uva como microecosistema.

La uva puede considerarse como un microecosistema, ya que sobre su pruna (capa de naturaleza cerosa que recubre la piel u hollejo) se desarrollan diversos microorganismos procedentes del viedo, que podrn ser responsables de fenmenos beneficiosos o perjudiciales desde el punto de vista enolgico. Cuando se rompe el grano de uva, como sucede durante el prensado y el estrujado, los microorganismos se ponen en contacto con el mosto procedente de la pulpa e inician as la transformacin del mismo. NATURALEZA DE LA MICROBIOTA El conjunto de microorganismos presentes en la pruna procede del viedo, siendo caractersticos de una zona edafo-climtica (Denominacin de origen, Comarca natural...) y pudiendo, por tanto, estar sujetos a cambios anuales. Los microorganismos que constituyen dicha microbiota son muy diversos: mohos (hongos pluricelulares), causantes de diversas enfermedades en la via levaduras (hongos pluricelulares), futuras responsables de la fermentacin alcohlica o de diferentes alteraciones bacterias lcticas, protagonistas de la posterior fermentacin malolctica o de diversas alteracionses bacterias acticas, posibles causantes del picado actico o avinagramiento de mostos y vinos

2- El mosto como sustrato

La composicin del mosto de uva sana constituye un medio muy rico en nutrientes (carbonados, nitrogenados, vitaminas, minerales, factores esenciales), permitiendo el desarrollo de los diferentes microorganismos que entran en contacto con el mismo. Existen dos factores fundamentales que van a condicionar el crecimiento de unos u otros: - pH y acidez - temperatura Las caractersticas de acidez y pH vendrn dadas por las propias de la uva y, en general, favorecern el desarrollo de las levaduras en detrimento de las bacterias. La temperatura depender de la de entrada de la uva y de la ambiental de bodega o, en su caso, la proporcionada al depsito de fermentacin.

SUCESIN DE MICROORGANISMOS En mostos sanos y condiciones normales, las levaduras comenzarn a imponerse sobre el resto de microorganismos. No todas las especies levaduriformes presentan las mismas caractersticas fisiolgicas ni producen los mismos efectos sobre el mosto, de manera que se irn sucediendo unas a otras en funcin de su capacidad de adaptarse al medio. Finalmente, sern las de mayor capacidad fermentativa, pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae, quienes se impongan sobre todas las dems y adquieran el protagonismo del proceso fermentativo.

3- Fermentacin alcohlica
Es la serie de reacciones bioqumicas mediante las cuales las levaduras son capaces de transformar el lquido denso y azucarado que constituye el mosto en el ms ligero y seco que es el vino. El seguimiento de la fermentacin alcohlica se realiza mediante determinacin de la densidad del lquido, que ir disminuyendo hasta alcanzar un valor constante; al final de la misma prcticamente no quedarn azcares en el vino obtenido. Se trata de un proceso complejo cuyos cambios ms apreciables son: degradacin de los azcares sntesis de etanol y otros alcoholes (glicerina, alcoholes superiores) produccin de anhidrido carbnico

Durante la fermentacin, las levaduras consumen los azcares del mosto (glucosa y fructosa) y, a partir de ellos, producen mayoritariamente etanol, pero tambin toda una serie de metabolitos o productos secundarios que contribuirn a las caractersticas organolpticas del vino final. No todas las cepas de Saccharomyces cerevisiae metabolizan los azcares de la misma manera, sino que, en funcin de la cepa y del mosto que fermenta, se obtendrn vinos diferentes. Basndose en este hecho se realizan selecciones de levaduras autctonas (adaptadas a los mostos de una zona) que adems resulten ptimas desde el punto de vista enolgico (poder fermentativo, produccin de acidez voltil, produccin de compuestos aromticos...)

4- Fermentacin malolctica
Uno de los cidos presentes en el mosto es el cido mlico, ms abundante en mostos de zonas fras o procedentes de uvas poco maduras. Organolpticamente aporta sensacin de acidez, verdor y astringencia, por lo que puede resultar interesante eliminarlo o reducir su concentracin en el vino. Las bacterias lcticas de los gneros Pediococcus, Lactobacillus y Leuconostoc son capaces de degradar el cido mlico dando lugar a cido lctico, ms suave y con agradables aromas lcteos. No todas las especies y cepas bacterianas realizan la fermentacin malolctica de la misma manera, sino que pueden dar lugar a diferentes metabolitos, tanto beneficiosos como perjudiciales desde el punto de vista organolptico. Esta fermentacin malolctica puede iniciarse mientras se desarrolla la alcohlica, al trmino de sta, o incluso meses despus, conllevando distintos efectos enolgicos. Las bacterias lcticas no producen solo cido lctico durante la fermentacin malolctica, sino tambin diversos metabolitos de inters organolptico: lactato de etilo, diacetilo, acetona, glicerina...que contribuyen a incrementafr la complejidad de los vinos. Dada la diversidad de efectos que pueden aportar las distintas bacterias lcticas al vino, en ocasiones se evitan las fermentaciones malolcticas espontneas, recurrindose al empleo de cultivos bacterianos seleccionados que permitan una adecuada conduccin de la fermentacin, con la obtencin de los metabolitos ptimos.

5- Bacterias acticas
Las bacterias acticas, fundamentalmente de la especie Acetobacter aceti, pueden proceder de la propia uva o encontrarse como contaminantes en la bodega. Dado que se trata de microorganismos estrictamente aerobios (necesitan presencia de oxgeno en el medio para poder desarrollarse) no crecern en el mosto-vino durante la fermentacin alcohlica, ya que el desprendimiento de anhidrido carbnico que tiene lugar se lo impide. Durante la conservacin del vino terminado s hay riesgo de acetificacin, que puede evitarse mediante adicin de antispticos adecuados (fundamentalmente anhidrido sulfuroso) y evitando el contacto del vino con el aire.

6- Microbiologa de los vinos terminados

En los vinos terminados siempre quedan restos de azcares, y es posible que permanezcan nutrientes suficientes como para permitir el desarrollo de diferentes microorganismos, de manera que el vino contina siendo un producto en evolucin, tanto microbiolgica como fisicoqumica. Para reducir los desarrollos microbianos resulta fundamental eliminar el contacto vino-aire y adicionar dosis adecuadas de algn antisptico, siendo el anhidrido sulfuroso el ms utilizado. Adems, este compuesto presenta la ventaja de su accin antioxidante, reduciendo los procesos oxidativos que pueden afectar a las caractersticas organolpticas de los vinos.