Gastronomía del Perú

historia preinca, inca, colonial y En la comida peruana se

encuentran al menos 5.000 años de republicana. Se consideran
casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado
inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la
Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por
esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de
los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que
huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen
número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses,
japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos
(emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por

su variedad, cantidad y calidad.

1. Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas
culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha
caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de
ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como
las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una
culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes
tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.

2. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de
los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite
la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde
zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de
 las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del
mundo poseedores de mayor megadiversidad).

2.1.Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de
domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies
nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de
papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como
la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo,
sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una
infinidad de hierbas aromáticas.

2.2.Los tiempos coloniales (1532-1821)

Jamón del país

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres

culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos
(incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral;
además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales
para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados
con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos.

2.3.Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones
de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones
a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-
 cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a
fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del
uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su
aporte más notorio fue el arroz.

3. Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres
fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.

La mezcla de razas y de culturas

La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

4. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del
mundo:

Maíz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies

Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1].

Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este
país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación
genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.

Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por

ciento del total mundial.

5. Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras
comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por
los científicos. Éste es el caso del Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como

a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos
de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal
es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa
porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la
maca o cereales como la kiwicha.

La Cocina Costeña
La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores

de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo.
Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en
sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua
dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y
sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

5.1.La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran
variedad se ha originado principalmente en las ciudades
costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones,
el turrón y la mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el

Picante a la Tacneña.

5.2.El Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz

chaufa' y 'tallarín saltado'

El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los

trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes
señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao;
este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin
problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los
chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado
por cada trabajador.

La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el

sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la
alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa
y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el
arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular.
La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como

5.3.La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es

elaborada en base a los productos
originales de la zona. En ella
podemos encontrar las regiones que
se encuentran en la zona selvática y
escondida. En la inmensa variedad,
destaca el paiche, siendo el pez más
grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y
medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de
otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.
6. Las bebidas

Botellas de Pisco del Perú.

El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor

proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva
quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de
este país. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el
célebre pisco sour que es la bebida nacional.

6.1.Principales bebidas
Licores Gasesosas Chicha
Pisco Inca Kola Chicha Morada
Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora
Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña
Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca
Chicha de Maní
Chicha de Quinua
Chicha Loretana

7. Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada producción
gastronómica se debe a las costumbres adquiridas a través del
tiempo.

Según orígenes étnico-culturales.

 Según días de celebración importantes a través de los años.

Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda,

almuerzo, lonche y cena).

8. La cocina peruana en el mundo actual [editar]

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a
veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente
básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven
para darle color a la presentación de los platos típicos o para
darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña
muchos platos de la gastronomía de este país.

9. Premios internacionales
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos
obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de
Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en
Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

10.Bibliografía [editar]
Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y
repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro
de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.

Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”.

Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9

Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los
incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero
de 2004, ISBN 84-8330-249-7

Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN

9972-52-048-X

10.1.Notas
↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como
país gastronómico, Lima, Perú [2007]
↑ Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008

↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la

buena mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12

↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le

Monde. 24 de mayo de 2007

↑ Libros de gastronomía peruana brillan en concurso

internacional en China. El Comercio. 8 de abril de 2007