TECNOLOGA DE BEBIDAS (Dcima primera Clase Teora) Prof: Ing.

GUSTAVO CASTRO MORALES DETERMINACIN DE LAS CONSTANTES REOMTRICAS Todos los mtodos de determinacin de las constantes reomtricas de un liquido se basan en un solo concepto: La fuerza motriz es igual a la constante material(viscosidad) multiplicado por algn factor que exprese la geometra instrumental(que se calcula, o determina, por calibrado contra sustancia patrn) y otro que expresa el cambio, o velocidad de cambio, de la forma del material(lamuestra en la que se efecta la medicin). Existen cinco mtodos bsicos prcticos para determinar las constantes o solamente la viscosidad de un liquido. Son los siguientes: a) Medir el flujo del lquido a travs de tubos capilares b) Medir la velocidad del descenso de un cuerpo slido a travs del liquido c) Viscosimetra rotacional. d) Viscosimetra vibracional e) Utilizar tcnicas empricas. a) Medicin a travs de capilares.Este sistema de medida se basa en la ley de Poiseuille(medico francs 1797-1869), que fue el primero en medir con precisin la resistencia viscosa. Su Ley establece que:

donde Q es el caudal que pasa a travs de un capilar (m 3 /s); p es la diferencia de presin entre los extremos del capilar, N/m 2 (esta presin puede aplicarse externamente o ser la hidrosttica del lquido, que depende de su densidad y de la altura de la columna); r es el radio del tubo (m); l la ,longitud del tubo (m), y el coeficiente de viscosidad, en Pl. Debe subrayarse que el termino capilar se utiliza, en reologa, para indicar un tubo estrecho, pero de dimetro muy superior al de los tubos que merecen este nombre en biologa.

Los viscosmetros Ostwald y Saybolt .-

Los viscmetros de Ostwald y de Saybolt son los clsicos "tipos de tubo"( los instrumentos de la Fig. 1). Semejante al de Ostwald, es el modelo Bingham, y semejantes al Saybolt, estn los viscmetros de Engler y de Redwood. Todos estos instrumentos comprenden el flujo laminar variado de una cantidad fija del lquido a travs de un tubo pequeo bajo condiciones standard de carga. El tiempo necesario para que la cantidad de lquido pase a travs del tubo, es la medida de la "viscosidad cinemtica" del lquido. La relacin entre el tiempo y la viscosidad cinemtica para el viscmetro del tipo de tubo, puede indicarse aproximadamente, aplicando la ley de Hagen-Poiseuille para el flujo laminar en un tubo circular. La aproximacin comprende la aplicacin de una ley de movimiento laminar "estabilizado uniforme" a condiciones de flujo variado en un tubo que es corto para que exista un flujo laminar estabilizado, o de asentamiento, y por lo tanto, no puede dar una relacin completa o perfecta entre el tiempo de salida del flujo y la viscosidad cinemtica; sin embargo, ser til para indicar los principios elementales.

para un flujo laminar uniforme por un tubo circular. Pero Q=V/t ( aproximadamente), en donde V es el volumen del lquido acumulado en un tiempo t. As,

Donde: - d: dimetro del capilar - hL: prdida de la carga - V: volumen del liquido acumulado - l : longitud del capilar - : peso especifico del liquido - t : tiempo de descenso entre los enraces (b c) - : viscosidad cinemtica Sin embargo, la prdida de carga hL, es casi constante, en vista de que es casi igual a la carga impuesta que vara dentro de lmites fijos. En vista de que d y l son constantes del instrumento, la ecuacin se reduce a:

Donde: -

Constante que absorbe las perdidas de carga las dimensiones del capilar y el volumen del liquido confinado en el bulbo superior del viscosmetro. : Densidad del liquido. t: tiempo de descenso

viscosidad cinemtica y gravedad

- g : aceleracin de la

Viscosmetro universal Saybolt.La ecuacin que relaciona la viscosidad cinemtica () y el tiempo (t) de descenso es la siguiente:

(cm2/s) = 0.00022 t (1.8/t) para (t32)

en donde el tiempo es conocido como tiempo Saybolt y donde el trmino negativo aparece como una correccin que abarca los factores que se han idealizado. Esta construido al igual que los de Engler y Redwood de metal sujetos a especificaciones muy rgidas por tanto, pueden utilizarse sin necesidad de calibracin lo opuesto para el caso de Ostwald y el de Bingham, que necesitan ser calibrados con lquidos de contrastracin. Funcionamiento del Viscosmetro.Otswald: El viscmetro de Ostwald se llena hasta el nivel A, y entonces el menisco del lquido en el tubo del lado derecho se desplaza hacia arriba hasta un punto que se encuentra sobre B y despus se libera. El tiempo necesario para que el menisco descienda de B a C es la medida de la viscosidad cinemtica. Saybolt: En el viscmetro de Saybolt, se tapona la salida, y se llena el recipiente hasta el nivel A; entonces se quita el tapn, y el tiempo requerido para reunir una cierta cantidad del lquido en el recipiente B se mide. Este tiempo es una medida directa de la viscosidad cinemtica del lquido. Determinacin de las constantes reomtricas.Se pueden determinar a partir de la relacion de la ley de HagenPoiseuille, el esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad :

 = 4 Q / r3 = r P / 2 L

(gradiente de velocidad)

(esfuerzo cortante)

Donde: - r: radio del capilar - Q : caudal volumtrico del liquido confinado en el bulbo - P: diferencia de presiones entre los extremos del capilar - L: longitud del capilar Calculo de P .A partir de la ecuacin bsica de la estatica de los fluidos se puede determinar la variacin de las presiones en diferentes puntos de profundidad.

dp / dh

Para un liquido con peso especifico constante y considerando con superficie libre que esta a una presin constante, se determina la altura como profundidad, es decir con altura negativa la anterior ecuacin diferencial se puede integrar y obtener la P para dos puntos cualesquiera(C a A) en la profundidad del liquido de peso especifico conocido y determinar la siguiente relacin:

P = (hA hC)

b) Medir la velocidad del descenso de un cuerpo slido a travs de un 6

liquido.-

En este tipo de viscosmetro, el tiempo t que se requiere para que una esfera pequea descienda a una velocidad V constante para una distancia l, en un liquido es una medida directa de la viscosidad del liquido. Mediante el anlisis de las fuerzas que intervienen sobre la esfera en el equilibrio podemos determinar el valor de la viscosidad, considerando las siguientes fuerzas: Fuerza de arrastre D que se opone a la cada de la bola en el liquido y que fue descrita por fsico Irlands Sir George Stokes(1818 1903), que tiene un dimetro d y que se mueve en condiciones laminares a una velocidad constante V se debe a la viscosidad. Fuerza de empuje o sustentacin FB que se opone a la cada de la bola. El peso de la bola W . De la suma de fuerzas en el equilibrio obtenemos:

Donde: - : Viscosidad. -

d: dimetro de la esfera. V : velocidad constante de la esfera. l : peso especifico del liquido. s : peso especifico de la esfera.

En la prctica, esta ecuacin requiere algunas correcciones, debido a que la cantidad del fluido, dista de ser infinita, y el efecto de las paredes que se produce por las paredes que rodean a la esfera que se mueve hacia abajo, es bastante alto. El efecto de las paredes se obtiene experimentalmente, y depende de la relacin del dimetro de la esfera d y del dimetro del tubo dt , y por lo general se expresa como una correccin para la velocidad por la formula:

Donde Vt es la velocidad observada en el tubo, de la cada de la bola. Entonces la nueva formula corregida es :

d) Viscosimetra rotacional. Es difcil conseguir experimentalmente planos infinitos movindose mutuamente a velocidad relativa constante, como requiere la definicin de la viscosidad. Pero es posible acercarse a dicha condicin curvando dos planos que formen cilindros concntricos y limitando su altura, pues el liquido tomar esa misma forma. Este es el principio del viscosmetro rotacional. Los aparatos consisten de dos cilindros concntricos, ocupando el espacio entre stos el liquido, cuya viscosidad va a ser determinada. En el aparato de Mac Michael o Couette, se hace girar el cilindro externo a una velocidad constante, y la deflexin giratoria del cilindro interior (efectuada contra un resorte en espiral giratorio por accin de la viscosidad), resulta una medicin de la viscosidad del lquido. En el aparato de Stormer, el cilindro interno se hace girar por medio de un motor o un mecanismo de peso que cae, y el tiempo necesario para un nmero fijo de

revoluciones, resulta una medida de la viscosidad del lquido.

El aparato compuesto por dos partes principales la mvil el rotor y otra sin movimiento por accin externa, la parte que gira produce el cizallamiento en el fluido, viscosidad se puede determinar en funcin del torque necesario para producir una determinada velocidad angular. Las mediciones de la viscosidad por medio de las variables anteriores(deflexin giratoria del cilindro o vaso no mvil y el tiempo necesario para un nmero fijo de revoluciones), puede justificarse por medio de un anlisis mecnico simplificado, utilizando las dimensiones da la figura anterior de viscometros giratorios. Si se supone R y h son pequeas, y la velocidad perifrica o lineal del cilindro mvil es V el esfuerzo de giro T o torque aplicado al rotor, puede calcularse a parir de la ecuacin de Newton:

En donde el primero de los trminos representa el esfuerzo de giro debido al deslizamiento viscoso en el espacio entre las paredes del cilindro y el segundo de los trminos, aquel entre los extremos de los cilindros. En la practica hay que hacer correcciones por las resultantes de la anchura finita del espacio entre los cilindros. Pero se consigue exactitud del orden de 1% y su ventaja principal es que puede mantener constante la velocidad de corte, o se puede variar,

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cuando as se desea, con solo cambiar la velocidad de rotacin o la anchura del espacio entre los cilindros. DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD BROOKFIELD(VISCOSIDAD DINMICA) Esta prueba se emplea particularmente en lquidos con caractersticas de alta resistencia al flujo, consideradas de alta viscosidad, con caractersticas plsticas, pseudo plsticas o tixotropicas, que es la propiedad de presentar una falsa consistencia o viscosidad, que al ser agitada pasa al estado liquido y que puede volver al estado anterior cuando se le deja en reposo. Calibracin del equipo Previo al inicio de la prueba, el viscosmetro Brookfield se calibrara con un liquido de viscosidad estandarizada a temperatura preprogramada, cercana a la viscosidad esperada. Se coloca l liquido de calibracin en un recipiente apropiado donde se introduce, despacio y con cuidado el rotor del viscosmetro hasta que ajuste perfectamente. Posteriormente se mantiene el liquido y el rotor a la temperatura y humedad de prueba. Se hace funcionar el viscosmetro y se registra la lectura de la escala despus de 10 s, a la temperatura programada. La lectura de la viscosidad obtenida, expresada en Pa.s, debe ser igual a la del liquido de calibracin. En caso contrario, se efectuara el ajuste necesario al equipo, de acuerdo con la marca y a las indicaciones tcnicas del fabricante repitindose el procedimiento de calibracin hasta cumplir con lo anterior. Procedimiento de prueba Una vez calibrado el viscosmetro Brookfield, se verifica que el laboratorio este bien ventilado, con temperatura entre 25C y 28C y una humedad relativa de 50 +- 5%, evitando el polvo y corrientes de aire se procede de la siguiente manera: 1. Se usara un rotor para la prueba, por lo que ser necesario vaciar la muestra de prueba a un recipiente de 600 cm 3, se ajusta el rotor introduciendo despacio y con cuidado hasta que este sumergido a la profundidad indicada, entonces se mueve el recipiente en un plano horizontal hasta que el rotor este localizado aproximadamente en el centro del recipiente. 2. Se hace funcionar el viscosmetro a una velocidad de 6 rpm y se registra la lectura de la escala despus que se haya uniformado la velocidad, lo cual se logra de 10 s. Se aumenta la velocidad a 12, 30 y 60 rpm, tomando lecturas para cada velocidad despus de 10 s.

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3. Despus de que se ha hecho la lectura correspondiente a 60 rpm, se disminuye la velocidad a 30,12 y 6 rpm, y para cada velocidad se registra la lectura de la escala, despus de 10 s. Despus que se ha tomado la ultima lectura se detiene el viscosmetro y se deja reposar la muestra de prueba durante 2 min. Transcurrido este tiempo se pone a funcionar nuevamente a 6 rpm y se registra la lectura de la escala despus de 10 s. Las lecturas se hacen directamente en la escala del equipo. Clculos y resultados Se reporta como resultados de esta prueba, en Pa.s, las lecturas observadas en el viscosmetro en el orden en que se hicieron, es decir a 6, 12, 30, 60, 30, 12, y 6 rpm. Adems, el reporte debe incluir la viscosidad a 6 rpm obtenida despus de 2 min de reposo. Precauciones para evitar errores Para evitar errores durante la ejecucin de la prueba, se observaran las siguientes precauciones: Realizar la prueba en un lugar cerrado, con ventilacin indirecta, limpio y libre de corrientes de aire, de cambios de temperatura y de partculas que provoquen contaminacin de las muestras de la prueba. Verificar que las condiciones de temperatura y humedad en el laboratorio, al momento de realizar la prueba. Verificar que el equipo este calibrado. Cuidar que todo el equipo este perfectamente limpio, para que al hacer la prueba la pintura no se mezcle con agentes extraos y se altere el resultado. Se cuidara de manera especial la limpieza del rotor. Despus de cada determinacin, el equipo se limpiara utilizando una estopa impregnada con un disolvente apropiado.

d) Viscosmetros vibracionales Las oscilaciones de una esfera o un cilindro suspendidos de un alambre, se amortiguan si dichos cuerpos se sumergen en un fluido. Tambin puede hacerse vibrar el cilindro externo de un viscosmetro de cilindros concntricos. La amortiguacin depende de la viscosidad del fluido, que se puede determinar basndose en este hecho. Se trata de un mtodo frecuentemente usado, las ecuaciones son complejas, debido a la inercia de los sistemas.

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e) Compresin de cilindros Es el mtodo que se debe emplear para determinar la viscosidad de los fluidos muy viscosos por ejemplo, azcar fundido) en el rango 1 x 105 - 108 PI. En ellos, el producto se calienta y se vierte a continuacin en un molde cilndrico. Generalmente se necesita un periodo de atemperamiento, durante el que se mantiene el molde a una temperatura elevada, durante varias horas. Luego, se enfra, se le hace alcanzar la temperatura adecuada y se determina el coeficiente de viscosidad en PI. f) Medidas Empricas En las determinaciones empricas los resultados obtenidos no aparecen expresados en unidades fundamentales (Kg, m, s), dependen totalmente del instrumento utilizado. Pese a todo, si las mediciones se realizan sobre lquidos newtonianos algunas veces pueden calibrarse los instrumentos, los resultados logrados no pueden compararse con los obtenidos por otras tcnicas o con otros instrumentos, pero son tiles. En unos casos de mide el torque(momento del par de torsin), acoplando al rbol del agitador un torsiometro, y en otros se mide la potencia en watios-horas del motor. En estos casos, los resultados pueden verse afectados por el rozamiento de las piezas del motor, por lo que es frecuente dejar de funcionar a los motores durante media hora antes de comenzar a tomar las medidas. Los propios agitadores pueden crear turbulencia. Un viscosmetro de laboratorio, bien conocido, es el de huso rotatorio de Brookfield, que se sumerge en un abundante masa de lquidos. El motor impulsa un huso vertical y un aspa, un disco o un cilindro, de arrastre tiene lugar a travs de un muelle calibrado, siendo el retraso angular del huso, con respecto a la rotacin del motor, proporcional al coeficiente de viscosidad no puede medirse, sin embargo, en unidades absolutas, a menos que el fluido sea newtoniano.

g) Medidas continuas y control automtico El procedimiento habitual de controlar la viscosidad en una factora, consiste en tomar peridicamente muestras y determinar, luego, su viscosidad en el laboratorio, esto supone siempre un retraso inevitable, por lo que se han ideado mtodos de determinacin en continuo. Para este fin se han utilizado caso todos los tipos de viscosmetros capilar, se desva hacia el parte del producto de la corriente principal, por medio de una bomba impulsora que hace pasar por el capilar una cantidad precisamente medida, a veces se determina la diferencia de presin entre los extremos del tubo, corriente es, sin embargo,

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mantener constante la diferencia de presin y determinar la cantidad del producto que pasa a travs del capilar. Si se utiliza el principio de la cada de una esfera, se suspende un flotador especial en una corriente ascendente del producto. El flotador tiende a descender por efecto de la gravedad, hasta que alcanza una posicin de equilibrio que depende de la viscosidad del producto. Es imprescindible, por supuesto, controlar rigurosamente la velocidad del flujo. En algunos casos, se deja caer a travs de la columna de liquido un pequeo pistn, que se eleva mecnicamente para proceder a una nueva determinacin. Tambin se emplea tcnicas de oscilacin, haciendo oscilar el liquido una lamina metlica delgada. El liquido amortigua las oscilaciones, que deben aumentarse para mantener la amplitud original. El input es proporcional a la viscosidad del fluido. Los viscosmetros continuos pueden accionar automticamente vlvulas de dilucin y ajustar la viscosidad con un periodo de retraso mucho ms pequeo que el que impondran la tcnica de retirada peridica de muestras y determinaciones en el laboratorio.

REOMETRA LEY DE OTSWALD COMPORTAMIENTO A LA DEFORMACIN DE FLUJO INDEPENDIENTE DEL TIEMPO.Para determinar el comportamiento del fluido a la deformacin se realizan los siguientes pasos: 1. Programar la temperatura de la deformacin y calibrar el viscosmetro. 2. Establecer el rango de las velocidades de deformacin(N i) en rpm ( para el caso de un viscosmetro rotacional Brookfield). 3. Realizar la deformacin del liquido problema para las velocidades consideradas y realizar las lecturas de las variables: - Par de torsin y - Viscosidad Newtoniana equivalente (VNE;en cP) 4. Dependiendo de las indicaciones del proveedor del aparato (Brookfield), se pueden determinar el gradiente de velocidad 14

(s-1) y el esfuerzo cortante

(Pa), en funcin de la

velocidad de deformacin (Ni) y el par de torsin ( ):

= () y

= (Ni)

5.

La lectura de par de torsin a cada velocidad de giro del rotor se mide en primer lugar a velocidades decrecientes. Si el viscosmetro no registra valores de par de torsin para algunas velocidades de giro del rotor, es necesario modificar este rango de velocidades de deformacin o modificar la temperatura de trabajo. Esto se debe a las limitaciones propias del equipo, cuya escala de medicin disponible viene limitada por el rango bsico de medidas del aparato, ya que el fabricante aconseja ajustar a l con objeto de minimizar el error de las mediciones. Comprobacin de la Ley de Potencia, en tal sentido es necesario realizar un anlisis de regresin de la variable de respuesta el esfuerzo cortante() y al variable regresora

velocidad de deformacin(Ni), para ello el coeficiente de correlacin debe ser muy prximo a uno y el anlisis de la varianza de la regresin deber ser significativa al 5% como tambin el coeficiente de regresin tambin significativo par el modelo matemtico potencial. El valor del coeficiente de la regresin potencial o pendiente de este modelo es el ndice reolgico del fluido , que es el mismo en el modelo potencial de las curvas de flujo de deformacin,

= k . Ni
6.

Determinar el modelo potencial de las curvas de flujo de deformacin, es decir para las variables de respuesta y regresora esfuerzo cortante () y gradiente de velocidad () el modelo potencial determina el ndice reolgico (n) por el valor de la pendiente y el coeficiente de consistencia (k) por el valor de la constante del modelo. Los cuales nos indican que tipo de fluido es frente a su deformacin.

= k . n

15

7.

Determinar el modelo de regresin potencial para la viscosidad aparente (a) variable de respuesta y el gradiente de velocidad () como variable regresora.

a = k . n-1
8 A partir de la percepcin visual del liquido en estudio, se presume o no la existencia de un umbral de fluencia (0). El cual se determina empricamente con el ajuste lineal por mnimos cuadrados de la relacin del esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad, entonces el nuevo modelo reomtrico queda establecido de la siguiente manera:

=
9

+ k . n
el modelo

Determinar la curva de viscosidad para considerado incluyendo el umbral de fluencia:

a =
10.

0 +

k . n-1

Determinar la dependencia del coeficiente de consistencia con la temperatura:

T = 0 exp (Ea / RT)

Mediante el ajuste por mnimos cuadrados(regresin exponencial), del coeficiente de consistencia () en funcin de la inversa de la temperatura absoluta (1/k), podemos determinar el valor de la Ea (Energa de activacin) a partir del valor de la pendiente del modelo exponencial. En general puede decirse que valores altos de la Ea reflejan la dependencia de la viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia o el comportamiento reolgico del fluido en general por la temperatura. Realizar una tabla donde se consignen los valores de los ndices reolgicos, los coeficientes de consistencia y los umbrales de fluencia para las temperaturas consideradas en la investigacin. Y realizar conclusiones a partir de los datos consignados.

11.

16

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COMPORTAMIENTO REOLGICO Y REOMTRIA. Factores que influyen en el comportamiento reolgico Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reolgico de los alimentos como son la presin, la estructura del alimento, el gradiente de velocidad o velocidad de deformacin y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero son, quizs, la temperatura de tratamiento y la concentracin del alimento los ms importantes y los que ms se han estudiado. Efecto de la temperatura Hasta el momento en que son consumidos, los alimentos estn sometidos continuamente a cambios de temperatura. Empezando por el proceso de elaboracin y pasando por los periodos de transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que son sometidos los alimentos pueden variar notablemente. Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades reolgicas en funcin de la temperatura. Son muchos los autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la temperatura ejerce sobre la viscosidad mediante una ecuacin de tipo Arrhenius (Vitali y Rao, 1982; Cryall et al., 1982; Rao et al., 1984; Manohar et al., 1991; Ibarz et al., 1992). Para los fluidos newtonianos, la expresin que correlaciona la viscosidad con la temperatura es:

= 0 exp (Ea / RT)

donde 0 es el factor de frecuencia, Ea es la energa de activacin de flujo, R es la constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta. En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad se correlaciona la viscosidad aparente a una velocidad de deformacin fijada (Vitali, et al., 1974; Rao et al., 1984; Moresi y Spinosi, 1984):

a = exp (Ea /RT)

siendo a la viscosidad aparente y una constante denominada viscosidad de deformacin infinita. En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la potencia y de Herschel- Bulkley, el efecto de la temperatura puede correlacionarse mediante un modelo combinado de la ecuacin de Arrhenius para el ndice de consistencia (Harper y El-Sahrigi, 1965; Vitali y Rao, 1984):

= exp (Ea / RT) n

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Donde : n es un valor promedio de los ndice de comportamiento de todas las temperaturas estudiadas.

= kT EXP (Ea / RT) .

(n 1)

Esta ecuacin ha sido utilizada en concentrados de tomate (Harper ElSahrigi, 1965;Rao et al., 1981), cremogenado de pera (Harper y Lebermann, 1962), pur de guayaba (Vitali y Rao, 1982) y concentrados de frambuesa (Ibarz y Pagn, 1987). En lneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura, y lo mismo ocurre con el ndice de consistencia y el umbral de fluencia. Ibarz et al., (1995), al estudiar el comportamiento reolgico de zumos concentrados de kiwi (55,7 y 63 Brix), establecen una relacin de tipo lineal entre el ndice de consistencia y la temperatura, que se concreta en la siguiente expresin:

= a - bT

donde 0 es el umbral de fluencia, a y b son constantes y T es la temperatura en Kelvin. La variacin de la temperatura no suele afectar al ndice de comportamiento al flujo (Senz y Costell, 1986) aunque algunos autores afirman que aumenta con la temperatura (Ibarz y Pagn, 1987). Efecto de la concentracin Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemticos para considerar el efecto de la concentracin en la viscosidad (Harper y ElSahrigi, 1965; Saravacos, 1970; Rao et al., 1984), una segn un modelo potencial:

= K1 C
y otra segn un modelo exponencial:

A1

= K2 EXP (A2C)
En estas ecuaciones K1, K2, A1 y A2 son constantes y C es el contenido en slidos solubles del fluido expresado en Brix. Estas ecuaciones tambin son vlidas para estudiar el efecto de la concentracin en el ndice de consistencia. El modelo potencial da resultados satisfactorios en purs de frutas y hortalizas altamente viscosos (Rao et al., 1981; Vitali y Rao, 1982). Sin embargo, los mismos autores encontraron que para zumos de fruta concentrados el modelo exponencial proporcionaba mejores ajustes. Esto ltimo ha sido confirmado por otros autores que han estudiado la

18

reologa de zumos clarificados de diversas frutas (Ibarz et al.,1989; Ibarz y Ortiz, 1993; Schwartz y Costell, 1989). Normalmente, un aumento de la concentracin comporta un incremento de la viscosidad o del ndice de consistencia. Tambin puede afectar a otros parmetros como el umbral de fluencia, que si bien tiende a aumentar con la concentracin a veces se ha descrito el efecto contrario (Ibarz et al., 1991). Por lo que respecta al ndice de comportamiento al flujo, un aumento de la concentracin o bien no le afecta (Senz y Costell, 1986) o bien hace que disminuya (Mizrahi y Berk, 1972).

ALGORITMO PARA REALIZAR LA REOMETRA DE UN ALIMENTO LIQUIDO INDEPENDIENTEMENTE DEL TIEMPO:

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INICIO

Entrada de : Ni ( I ) = 1 TO 10 ( I ) = 1 TO 10

= () = (Ni)

= k . Ni

IF r 1

= k.
n

a = k . n1

IF n 1

Parar, liquido Newtoniano

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k;n

IF 0

>0 = 0 + B . 0

Parar. Liquido no Newtoniano

= 0 + k . n
a = 0 + k . n-1

TERMINAR LA LEY DE POTENCIA(Ejemplo) Los datos de velocidad de deformacin y esfuerzo cortante fueron sometidos al anlisis de regresin, para determinar si los datos observados del yogurt aflanado se ajustan a una regresin potencial (Ley de Potencia)
VARIABLE DEPENDIENTE.. ESFUERZO CORTANTE(Pa) COEFICIENTE DE REGRESIN R Square Adjusted R Square Standard Error .99886 .99828 .00660 METODO.. POTENCIAL

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ANLISIS DE LA VARIANCIA:

DF Regression Residuals F= 1 2

Sum of Squares .07605243 .00008710

Mean Square .07605243 .00004355

1746.22546

Signif F = .0006

El presente anlisis estadstico determina a un nivel de significacin del 5% que el modelo de regresin potencial es significativo, es decir que el coeficiente de correlacin es diferente de cero. -------------------COEFICIENTES -------------------------------------------VARIABLES B SE B VELOCIDAD(rpm) .164149 (Constant) 48.590885 .003928 .697282 EN Beta .999428 LA T ECUACIN Sig T

41.788 .0006 69.686 .0002

Para el contraste de los coeficientes de la regresin mediante la prueba t determino para un nivel de significacin del 5% que influencia a la variable dependiente o que son diferentes de cero. Por tanto los datos observados se ajustan a la Ley de Potencia. El modelo es el siguiente:

= 48.590885 Ni.164149

Donde el valor de la pendiente(n) de la regresin potencial coincide con el ndice reolgico del fluido, para las curvas de flujo ( vs ), el cual define para nuestro yogurt un comportamiento pseudo-plstico (n < 1). Grfica N 1 La siguiente grafica representa el comportamiento potencial de las variables observadas mediante el ajuste por mnimos cuadrados Ley de Potencia:

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RELACION ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DE LA VELOCIDAD DE DEFORMACION RELACION POTENCIAL ENTRE LAS VARIABLES

ESFUERZO CORTANTE (Pa)

LEY DE POTENCIA PARA EL YOGURT AFLANADO A 12C

110

100

90

80

70

LEYENDA CURVA OBSERVADA

60 0 20 40 60 80 100

CURVA POTENCIAL

VELOCIDAD DE DEFORMACION (rpm)

COMPORTAMIENTO AL FLUJO: Mediante el ajuste por mnimos cuadrados, se realiza la regresin potencial de las variables, esfuerzo cortante( ) en funcin del gradiente de velocidad(), para determinar el ndice reolgico (n) y el coeficiente de consistencia ().
VARIABLE DEPENDIENTE.. ESFUERZO CORTANTE(Pa) METODO.. POTENCIAL

COEFICIENTES DE CORRELACION: Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99943 .99886 .99828 .00660

ANALISIS DE LA VARIANCIA: DF Sum of Squares Mean Square

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Regression Residuals F=

1 2

.07605243 .00008710 Signif F = .0006

.07605243 .00004355

1746.22546

El modelo es significativo al nivel de significacin del 5%

-------------------- COEFICIENTES EN LA ECUACIN ------------------Variable B SE B .003928 .695264 Beta .999428 T 41.788 70.211 Sig T .0006 .0002

GRAD.VELOCIDAD(1/s) .164149 (Constant) 48.815376

Los coeficientes influyen a la variable dependiente significativamente. Por lo tanto el modelo potencial del comportamiento del flujo pseudoplstico es:

= 48.815376
Donde:

.164149

: Esfuerzo cortante (Pa)

: Gradiente de velocidad (1/S)

: coeficiente de consistencia (Pa.sn) =48.815376 n : ndice reolgico n = 0.164149.

Grfica N 2

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La grfica representa la curva de flujo del yogurt aflanado a 12C para un comportamiento pseudoplstico.

CURVA DE FLUJO PARA EL YOGURT A 12C

ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
COMPORTAMIENTO FLUIDO PSEUDOPLASTICO DEL YOGURT AFLANADO

ESFUERZO CORTANTE(Pa)

110

100

90

80

70

LEYENDA
CURVA OBSERVADA

60 0 20 40 60 80 100

CURVA POTENCIAL

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/s)

COMPORTAMIENTO DE VISCOSIDAD APARENTE DEL YOGURT AFLANADO A 12C : Anlisis de regresin potencial de la viscosidad aparente (a) en funcin del gradiente de velocidad. El modelo de la viscosidad aparente es el siguiente:

a =

n-1

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MODELO: CURVA DE VISCOSIDAD VARIABLE DEPENDIENTE: VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s) POTENCIAL COEFICIENTES DE REGRESIN: Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99998 .99996 .99993 .00660 METODO:

ANALISIS DE LA VARIANCIA:
DF Regression Residuals 1 2 Sum of Squares 1.9719523 .0000870 Mean Square 1.9719523 .0000435

F = 45309.36214

Signif F = .0000

El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que el modelo es significativo, existe una buena correlacin entre las variables.
-------------------- COEFICIENTES DE REGRESIN ---------------------------------------

Variable B GRADIENTE VELC(1/S) -.835852 (Constant) 48.815581

SE B Beta T .003927 -.999978 -212.860 .695023 70.236

Sig T .0000 .0002

El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que los coeficientes de la ecuacin son significativos, existe una buena relacin entre las variables. El modelo de la viscosidad aparente es el siguiente:

a = 48.815581

-.835852

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Grfica N 3 La grfica representa la relacin potencial de la viscosidad aparente en funcin del gradiente de velocidad para el yogurt aflanado a 12C.
CURVAS DE VISCOSIDAD DEL YOGURT AFLANADO A 12C
VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD COMPORTAMIENTO PSEUDOPLASTICO
VISCOSIDAD APRENTE(Pa.s)

8 7 6 5 4 3 2 1 0
0 20 40 60 80 100 CURVA POTENCIAL

LEYENDA

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

UMBRAL DE FLUENCIA : A partir de la la percepcin visual del yogurt aflanado elaborado en la presente tesis, es presumible la presencia de un umbral de fluencia. El cual se determinara empricamente con el ajuste lineal por mnimos cuadrados de la relacin del esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad. El umbral de fluencia es el siguiente:

0 = 71.548Pa,

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Por tanto el modelo se ajusta a un FLUIDO PLSTICO ( MODELO HERSCHEL-BULKLEY), para el yogurt aflanado a 12C es :

= 71.548 + 48.815 0.16415

Grfica N 4 En la presente grfica se puede observar el comportamiento de Fluido Plstico del yogurt aflanado a 12C, representando una curva caracterstica para los fluidos plsticos modelo Herschel-Bulkley

CURVA DE FLUJO DEL YOGURT AFLANADO A 12C

ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
ESFUERZO CORTANTE(Pa) COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT 200

180

160

140

120

100

80

MODELO

60 40 0 20 40 60 80 100 120 HERSCHEL-BULKLEY

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

CURVA DE VISCOSIDAD PARA EL MODELO HERSCHEL-BULKLEY : El modelo emprico para la viscosidad aparente en funcin del gradiente de velocidad para el yogurt aflanado a 12C, comportamiento de fluido plstico es el siguiente:

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a = 71.548

-0.836

-1

+ 48.815

Grfica N 5 En la presente grfica se puede observar el comportamiento de Fluido Plstico del yogurt aflanado a 12C, representando una curva caracterstica para los fluidos plsticos, modelo Herschel-Bulkley :

CURVA DE VISCOSIDAD APARENTE DEL YOGURT AFLANADO A 12C

VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT MODELO(HERSCHEL-BULKLEY) VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s) 30

25

20

15

10

MODELO

0 0 20 40 60 80 100 120

HERSCHEL-BULKLEY

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Castro,G. 2005 Modelizacin de la consistencia del yogurt aflanado(cintica de acidificacin, estabilizacin del cogulo, reometra, evaluacin sensorial de la consistencia) y perdida de la calidad. UNFV-FOPCA. Lima. Per. 2. Cheftel, J.C.1989. Proteinas alimentarias. Bioquimica. Propiedades funcionales valor nutritivo. Modificaciones qumicas. Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. 3. Garza,S. 1998. Caracterizacin reolgica y microbiolgica, y cinticas de deterioro en cremogenado de melocotn.Servei Pubicacions. Universitat de lleida. Espaa. 4. Gerhart, P. 1995. Fundamento de mecnica de fluidos.AddisonWesley Iberoamericana,S.A. Wilmington, Delaware, E.U.A. 5. Muller,R. 1977.Introduccin a la reologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza Espaa. 6. Toral, M. 1973. Fisicoqumica de superficies y sistemas dispersos. Urmo .Bilbao Espaa. 7. Steffe,J. 1996. Rheological methods in food process engineering U.S.A. 8. Vennar, J. 1965 Elementos de la Mecnica de los fluidos. Continental, S.A. Mejico.

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Las proposiciones matemticas, en cuanto tienen que ver con la realidad, no son ciertas; y en cuanto que son ciertas, no tienen nada que ver con la realidad . Albert
Einstein (1879 1955 )

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