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SUMRIO

INTRODUO ..................................................................................................................... 3 MATERIAIS E MTODOS ................................................................................................ 4 RESULTADOS E DISCUSSES ........................................................................................ 5 CONCLUSO ....................................................................................................................... 7 REFERNCIAS .................................................................................................................... 8

INTRODUO

Os alimentos destinados ao consumo humano so produzidos e manipulados, muitas vezes, em locais inadequadamente higienizados, portanto, sujeitos a uma importante variedade e quantidade de microrganismos. Sendo assim, pode-se sugerir que o homem consome, diariamente, muitos microrganismos e at mesmo parasitos juntos ao alimento, muito dos quais patognicos (LIMA, 2001 apud MALAGUETA JUNIOR, 2012). A alimentao dentro de padres higinicos satisfatrios essencial para a manuteno da qualidade da sade. Os alimentos so contaminados mediante contato com utenslios, superfcies e equipamentos insuficientemente limpos. Sabe-se que os microrganismos patognicos podem estar presentes em partculas de alimentos ou em gua sobre os utenslios lavados inadequadamente (PIRAGINE, 2005 apud MALAGUETA JUNIOR, 2012). Outro fator que requer um maior controle para garantir a segurana dos alimentos o manipulador de alimentos; sendo doente ou portador assintomtico, responsvel por at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos, por apresentar hbitos higinicos inadequados, ou ainda pela utilizao de mtodos anti-higinicos na preparao de alimentos. Equipamentos e utenslios com higienizao deficiente tambm tm sido responsveis por surtos de doenas de origem alimentar; portanto, devem passar constantemente por uma avaliao microbiolgica para evitar a contaminao dos alimentos produzidos (ANDRADE, 2003 apud COELHO, 2010). A higienizao adequada dos equipamentos e utenslios bem como a do prprio manipulador um dos fatores mais importantes para o controle da qualidade do produto (KOCHANSKI, 2009 apud MALAGUETA JUNIOR, 2012). Considerando que as mos dos manipuladores, utenslios e equipamentos utilizados na produo de alimentos podem constituir fonte potencial de patgenos em servios de alimentao, este trabalho tem por objetivo a avaliao das condies microbiolgicas de utenslios, analisando os riscos de possvel contaminao por estes microrganismos comparando os resultados obtidos na anlise com os valores recomendados para a situao.
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MATERIAIS E MTODOS

Os materiais utilizados no procedimento foram:

Utenslio; Swab; Tubo contendo gua peptonada; Placa de Petri com PCA; Gabarito de 10 cm X 10 cm. Contador de colnias

Para a realizao desta anlise utilizou-se como amostra um prato recm-lavado da copa do Ncleo Experimental em Cincia e Tecnologia de Alimentos Regionais (NECTAR) da Universidade Estadual do Cear (UECE). Para a obteno das amostras foi realizado o teste do Swab onde por meio de um swab esterilizado, previamente umedecido em um tubo contendo 9 ml de gua peptonada (meio enriquecedor), colheu-se o material do prato dentro dos limites do gabarito (10 cm2) e logo foi inoculado em placa de Petri que j continha o meio de cultura PCA (Agar Padro para Contagem). Aps esse procedimento a placa foi levada para estufa a 35C onde permaneceram por 48 horas. Decorrido o perodo de incubao realizou-se a contagem das placas atravs do contador de colnias.

RESULTADOS E DISCUSSES

Para o teste do SWAB foi utilizado como critrio para seguir de base para determinar valores relativos s condies nas reas operacionais os valores de referncia nacional (Tabela 1), que expressam a contagem de microrganismos mesfilos aerbios facultativos de superfcies de equipamentos e utenslios. Tabela 1 Critrios para Swab de Superfcie em Equipamentos e Utenslios Critrios para Swab de Superfcie em Equipamentos e Utenslios SATISFATRIO INSATISFATRIO At 50 UFC/cm > 50 UFC/cm

Fonte: Eneo Alves da Silva Jr., Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos, 2002.

Os valores de referncia nacional estabelecem condies satisfatrias de at 50 UFC/cm e condies insatisfatrias com valores acima de 50 UFC/cm. A tabela 2 apresenta o valor encontrado na anlise das amostras do utenslio.

Vale ressaltar que a placa estava com um nmero muito grande de colnias aglomeradas, por isso foram contadas apenas as colnias isoladas.

Tabela 2 - Resultado da anlise microbiolgica do prato do NECTAR da UECE. Anlise Microbiolgica Quantidade (UFC/cm2)

Bactrias Aerbias Mesfilas

5,4 x 10

No resultado obtido com a anlise possvel observar condies desfavorveis, uma vez que a amostra apresentou valor acima de 50 ou 5,0 x 10 UFC/cm para bactrias aerbias mesfilas.

Queiroz et al (2007), observou que 50% dos equipamentos e utenslios analisados por ele apresentaram condies higinicas insatisfatrias em relao aos microrganismos mesfilos aerbios.

importante comentar que durante o experimento houve algumas falhas tcnicas de manuseio dos materiais devido falta de experincia dos manipuladores o que pode ter levado a uma alterao do resultado pelo fato de que pode ter ocorrido contaminao dos materiais durante o experimento.

CONCLUSO

Conclui-se, que a amostra do utenslio foi considerada como insatisfatria, como resultado da alta contaminao microbiolgica para os parmetros avaliados. Vale ressaltar, que esse tipo de contaminao muitas vezes se d pela falta de informao sobre os cuidados com a higienizao dos utenslios ou por descuidos do prprio manipulador.

As doenas veiculadas por alimentos, de um modo geral, devem ser prevenidas a partir das informaes que esclaream aos manipuladores sobre os riscos de contaminao e da correta higienizao de mos e dos utenslios. O comprometimento de todos os envolvidos deve ser uma condio bsica para um alimento saudvel e sem riscos.

REFERNCIAS

Malagueta Jnior, F. G., Torres da Silva, M. E., Conrado de Souza, G. Avaliao Higinico-Sanitrio das Mos de Manipuladores, Equipamentos e Utenslios no Mercado da carne de Limoeiro do Norte-CE. VII CONNEPI Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovao, Palmas, Tocantins, 2012. Disponvel em: http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/2737/3008. em: 17 abr. 2013. Acesso

Coelho, A. I. M.; Milagres, R. C. R. M.; Martins, J. F. L.; Azeredo, R. M. C.; Santana, A. M. C. Contaminao microbiolgica de ambientes e de superfcies em restaurantes comerciais. Disponvel Cinc. em: sade coletiva vol.15 supl.1 Rio de

Janeiro June 2010.

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-

81232010000700071&script=sci_arttext. Acesso em: 17 abr. 2013.

SILVA JNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. 6 ed., So Paulo: Varela, 2005. 624 p.

QUEIROZ, A. L. M.; CASTRO, A. M. V.; ARAJO, E. L. B.; NASCIMENTO, G. S. M. N.; JESUS, I. A.; VASCONCELOS, M. A. A.; CABRAL, T. M. A.; NASCIMENTO, G. G. Qualidade Higinico-Sanitrio de Equipamentos e Utenslios em Algumas Indstrias de Alimentos do Municpio de Joo Pessoa-PB. In: X Encontro de Iniciao a Doc. Ufpb Joo Pessoa, 2007. Disponvel em: http://www.prac.ufpb.br/anais/IXEnex/iniciacao/documentos/anais/7.TECNOLOGIA/ 7CTDTQAMT04.pdf. Acesso em: 17 abr. 2013.