Universidad Nacional de Trujillo

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL








CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing. M.Sc. Guillermo A. Linares lujan

INTEGRANTES :
MARTINEZ SALDAA, YURICO
VARGAS RAFAEL, ANGIE STEPHANIE
CICLO : VI

ASIGNACION : DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD



TRUJILLO PER
2010


INTRODUCCIN

La reologa es una disciplina cientfica que se dedica al estudio de la deformacin y flujo de la
materia (Bird et al. 2002). Su objetivo est restringido a la observacin del comportamiento de
materiales sometidos a deformaciones muy sencillas, desarrollando posteriormente un
modelo matemtico que permita obtener las propiedades reolgicas del material. Ejemplos
cotidianos de inters para la reologa se encuentran la mayonesa, yogurt, pinturas, asfalto,
sangre y muchos ms (Chhabra 2007).
Un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesin en sus molculas y deformarse
continuamente cuando se somete a un esfuerzo cortante. La viscosidad () es una propiedad
de transporte, ya que cuantifica la conductividad de cantidad de movimiento a travs de un
medio conductivo o fluido. Se interpreta como la resistencia que ofrecen los fluidos a ser
deformados cuando son sometidos a un esfuerzo.

La clasificacin de fluidos est dada por las diferentes caractersticas fluidos, convirtiendo tales
pruebas en reolgicas que pueden ser descritas a travs del uso de un viscosmetro
(McClements, 1999). Existen viscosmetros rotacionales, como el viscosmetro de Brookfield,
donde su elemento rotatorio sirve la doble finalidad de agitar la muestra y medir su viscosidad.
Los fluidos newtonianos poseen una relacin lineal entre la magnitud del esfuerzo cortante
aplicado () y la velocidad de deformacin () resultante (Bloomer 2000). Lo anterior, indica
una viscosidad () constante a diferentes velocidades de corte; cuando no presentan tal
caracterstica, entonces se denominan fluidos no newtonianos y acorde a su dependencia con
el tiempo se identifican como reopctico o tixotrpico (McClements, 1999). De acuerdo a
Shames (1995) y Chhabra (2007) los principales modelos matemticos para los fluidos son
descritos en la Tabla I.









Tabla I. Principales modelos matemticos para fluidos. Esfuerzo cortante (), velocidad de
deformacin (), ndice de consistencia (k) e ndice de comportamiento del fluido ().

TIPO DE FLUIDO ECUACIN
Fluido Ideal de Bingham t = t
0
+
Ley de Newton t =
Ley de Ostwald t = k ( )
n


Fuente: (Regalado et. al, 2010).

1. OBJETIVOS:

Medir la viscosidad de distintos fluidos, utilizando un viscosmetro rotacional y
viscosmetro capilar.
Identificar el comportamiento reolgico de fluidos mediante una metodologa
adecuada para la operacin de un viscosmetro rotacional y obtengan as mediciones
reolgicas ptimas que lleven a la interpretacin de algn modelo matemtico
expuesto.
Aprender el manejo del viscosmetro capilar y rotacional (viscosmetro Selecta ST
DIGIT-R).

2. MATERIALES Y EQUIPOS:
Alcohol
Agua destilada
Aceite
Yogurt
Mayonesa
Viscosmetro ST DIGIT-R
Viscosmetro Cannon Fenske



METODOLOGA:

A. Determinacin de viscosidad por medio del Viscosmetro ST DIGIT-R
Para la realizacin de esta prctica disponemos de un viscosmetro rotacional
ST-DIGIT R de Selecta. Este equipo puede medir valores de viscosidad entre
50 y 13,3 10
6
mPa-s.

Para ello utiliza el principio de rotacin de un disco o un cilindro (denominados
husillos) sumergidos en el fluido cuya viscosidad se quiere determinar. El
husillo giratorio se acopla con un muelle al eje de un rotor que gira a velocidad
conocida y se mide la fuerza de torsin generada. El control electrnico del
equipo realiza los clculos pertinentes para dar los valores de viscosidad.

La viscosidad de un fluido, esto es la resistencia que opone el lquido al avance
del movimiento del husillo, crece proporcionalmente a la velocidad de rotacin
del husillo y al tamao del mismo. Por tanto, discos grandes a bajas
velocidades van a ser apropiados para sistemas muy viscosos, y discos
pequeos a velocidades altas se utilizan para medir las viscosidades ms
bajas.

El equipo disponible tiene un juego de husillos (R2, R3, R4, R5, R6 y R7) y un
rango de velocidades (entre 0,3 y 100 rpm), con lo que estamos limitados a
medir viscosidades entre 400 y 13,3 10
6
mPa-s. Por tanto, con este equipo no
podremos medir la viscosidad del agua a temperatura ambiente (~ 1.0 mPa-s).

NOTA: La sensibilidad del equipo depende del husillo que se utilice, variando entre 1 a 100
mPa-s. En la tabla de husillos se pueden ver los valores correspondientes a cada husillo (Araiza,
2010).







JUEGO DE HUSILLOS VISCOSMETRO ST DIGIT-R

B. Determinacin de viscosidad por medio del Viscosmetro Capilar Cannon Fenske

Se introduce el lquido en el ramal ms ancho del viscosmetro.
Con un cronmetro se determina el tiempo que tarde el lquido en bajar el
nivel desde la marca inferior del bulbo A a la inferior del bulbo B. (Se sugiere
hacer tres repeticiones para asegurarse de reducir el error en la operacin).
Realizar este experimento con agua destilada para conocer el valor de la
constante del viscosmetro.
Para el lquido problema determinar la viscosidad a las temperaturas
indicadas por el profesor. (Ruz, 2010)







CASOS DE ESTUDIO:

a. Primero se determinar la viscosidad del alcohol de 96 GL con viscosmetro capilar
Cannon Fenske.
b. A travs del viscosmetro rotacional ST DIGIT-R se analizar la viscosidad de fluidos
Newtonianos y no Newtonianos. Para ello usaremos: aceite y yogurt. En algunos casos
se medirn a distintas temperaturas, conectando a la chaqueta del viscosmetro
rotacional un dispositivo que lo una al equipo bao de mara.





3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
- ALCOHOL
Se tomaron las medidas del tiempo del agua y etanol al pasar por un
viscosmetro capilar a 23C (temperatura ambiente) y los resultados fueron:



El viscosmetro capilar se utiliza para hallar la viscosidad cinemtica (n).
Siendo:



2 2 2
* n t f =
n n n = + ) 5 . 0 )( (
2 1


Para hallar el
O H
n
2
se necesitan la viscosidad y densidad del agua a 23C
23C=0.9384 mPa.s
23C=997.48kg/m
3
=0.99748 g/cm
3
Reemplazando en la formula

q =

O H
n
2
=9.4077x10
-7
m
2
/s =0.99077 cST =n1= n2
Remplazando los valores de f y n en
1 1 1
* n t f = f 1 =4.198x10
-3
cSt/s
2 2 2
* n t f = f 2 =1.842x10
-3
cSt/s
Los datos obtenidos del etanol fueron:
Tiempos Etanol
t1
734 =454s
t2
937= 577s


Tiempos Agua
t1
3 36 =236s
t2
8 58= 538s

cSt
cm
g
cP
n
O H
. 1
. 1
. 1
3
2
= =

1 1 1
* n t f =

Se utilizan los valores de f 1 y f 2 para obtener n
1
y n
2
:
cSt s s cSt x n 906 . 1 ) 454 )( / . 10 4.198 (
3
1
= =


cSt s s cSt x n 063 . 1 ) 577 )( / . 10 842 . 1 (
3
2
= =


Como n n n = + ) 5 . 0 )( (
2 1
n= 1.485 cSt =1.485 x10
-6
m
2
/s
Como lo que se quiere es obtener la viscosidad se busco el valor de la
densidad del etanol de 96GL a 23C y esta fue de
3
/ . 788 . 798 m kg =

q = s Pa x m kg s m x . 10 186 . 1 ) / . 788 . 798 ).( / 10 485 . 1 ( ) ).( (

3 3 2 6
= = = q


i. ACEITE:
Se tomaron las medidas del aceite al pasar por un viscosmetro
rotatorio a tres diferentes temperaturas (23-35-45C) y los resultados
fueron:


Figura 1. Esfuerzo cortante vs. RPS del aceite a temperatura ambiente (23 C)

- En esta figura 1. podemos ver la variacin del esfuerzo cortante respecto a las
revoluciones por segundo del anlisis reolgico del aceite; dicho anlisis se realizo con
la ayuda de un viscosmetro rotacional con el husillo del tipo LCP.

y = 2.4517x + 0.0263
R = 1
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
E
s
f
u
e
r
z
o

c
o
r
t
a
n
t
e

(
P
a

RPS (s -1)
Aceite a temperatura ambiente (23C)

- Aulton,(2004) menciona que la definicin cuantitativa de viscosidad corresponde a
Newton, que fue el primero que comprendi que la velocidad de flujo era
directamente proporcional a la tensin aplicada, as se denomina fluidos newtonianos
a los fluidos simples que cumplen la relacin y no newtonianos a los que no la
cumplen.

- Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante frente velocidad de
deformacin) se define a La viscosidad dinmica o absoluta tambin como la
pendiente en cada punto de dicha curva; as lo indica Ramrez,(2006).

- Al analizar la figura 1 podemos notar que cumple el aceite con las caractersticas de un
fluido newtoniano, esta muestra tambin la ecuacin de la tendencia lineal de la curva
en donde el valor de la pendiente es el de la viscosidad es decir 2.4517 Pa.s.

- Adems segn Ibarz y Barboza, (2005) los aceites son normalmente newtonianos, pero
a muy altas velocidades de deformacin presentan un comportamiento diferente (este
comportamiento se referir como pseudoplasticidad); puede ser debido al
alineamiento de las celdas unitarias a altos esfuerzos cortantes, los cuales pueden
causar una disminucin en la friccin interna. Todos los aceites tienen una viscosidad
claramente alta debido a su estructura molecular de largas cadenas. A mayor longitud
de la cadena de cidos grasos, mayor su viscosidad. La viscosidad de un aceite tambin
aumenta con la saturacin de los enlaces doble de carbono.


Figura 2. Esfuerzo cortante vs. RPS del aceite a temperatura de 30C.
y = 2.0025x + 0.1308
R = 0.9945
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
E
s
f
u
e
r
z
o

c
o
r
t
a
n
t
e

(
P
a
)

RPS (s-1)
Aceite a temperatura de 35C

- De igual forma que en la figura 1, en la figura 2 se observa la relacin entre el esfuerzo
cortante y las revoluciones por segundo pero a una temperatura de 30C. La pendiente de
la recta obtenida es el valor de la viscosidad dinmica a 30C y su valor es 2.0025 Pa.s, este
valor es menor que el obtenido a 23C. Mott, (2006) menciona que conforme aumenta la
temperatura del aceite, su viscosidad disminuye en forma notable, lo que concuerda con el
resultado obtenido.

Figura 3. Esfuerzo cortante vs. RPS del aceite a temperatura de 40C.

- En la figura 3 se observa la relacin entre el esfuerzo cortante y las revoluciones por
segundo pero a una temperatura de 40C. La pendiente de la recta obtenida es el valor
de la viscosidad dinmica a 40C y su valor es 1.4856 Pa.s, este valor es menor que el
obtenido a 30C ya que conforme aumenta la temperatura del aceite, su viscosidad
disminuye.


y = 1.4856x + 0.0342
R = 0.9997
0
1
2
3
4
5
6
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
E
s
f
u
e
r
z
o

c
o
r
t
a
n
t
e

(
P
a
)

RPS (s-1)
Aceite a temperatura de 45C


Figura 5. Logaritmo natural de la viscosidad dinmica vs. la inversa de sus respectivas
temperaturas absolutas.
El objetivo de graficar ln(u) contra la inversa de las temperaturas absolutas es para poder
encontrar la ecuacin de Arrhenius.
Una de las formas ms importante de evaluar la variacin de un lquido al cambiar la
temperatura es la ecuacin de Arrhenius. La viscosidad disminuye con la temperatura, ya que
conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energa cintica,
dando lugar a una disminucin de la viscosidad. Por este hecho se deben extremar las
precauciones a la hora de medir la viscosidad, teniendo en cuanta que la temperatura debe
permanecer prcticamente constante, as lo indica Ramrez, (2006).
As tambin Ibarz y Barboza (2005), mencionan que en el caso de fluidos newtonianos, la
expresin que correlaciona la viscosidad con la temperatura es una ecuacin tipo Arrhenius.
Los alimentos fluidos durante todo el proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte,
venta y consumo, estn sujetos a variaciones continuas en su temperatura; es por ello, que
resulta importante conocer las propiedades reolgicas de los productos en funcin de la
temperatura.
Mott,(2006) menciona que en las graficas de la viscosidad dinmica versus la temperatura para
muchos lquidos, la viscosidad se grafica en escala logartmica, debido al rango amplio de
valores numricos.
y = 2859.6x - 8.7528
R = 0.9987
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034
l
n
(
u
)

1/ T absoluta
Energa de Activacin

La energa de activacin es la cantidad de energa que se requiere para iniciar una reaccin
qumica.
El valor de la pendiente de la recta obtenida es igual a :
y=ax +b a= -Ea/R
Ea: energa de activacin
R= 8.314 J/mol K
De la ecuacin de la recta tenemos que :
a=2859.6 - Ea= (a*R)
asi,

Entonces la ecuacin de Arrhenius ser:












- Ea= 2407.73 J/mol
Ta R
Ea
e A y
.
.

=

Ta
e A y
. 314 . 8
73 . 2407
.

=


ii. YOGURT:
Uno de los atributos de calidad ms apreciados del yogurt es la textura, a travs de su
consistencia y comportamiento al ser agitado. En el presente trabajo se estudi la
caraterizacin reolgica del flujo de yogurt por medio del modelo matemtico de Ostwald (Ley
de potencia) para determinar los parmetros de flujo que lo definen.





Figura 7. Comportamiento Reolgico del Yogurt en una grfica Esfuerzo Cortante vs.
Velocidad de deformacin en (RPS).
En este trabajo, el yogurt present curvas con flujo asecendente y descedente conforme
aument el tiempo de exposicin a las revoluciones del viscosmetro. Como podemos ver en la
Fig.. la curva de ida mostr un nidice de fluencia n = 0,4163 y en la curva de retorno un n =
0,6715. As tambin el ndice de consistencia para la curva de ida (k) fue de 15, 562 y la de
retorno k= 8,6563. El coeficiente de correlacin (R
2
) para la curva de ida fue de 0,87 y la de
retorno 0,7874.

y = 15.562x
0.4163

R = 0.8658
y = 8.6563x
0.6715

R = 0.7874
0.000
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

N
(RPS)
ESFUERZO CORTANTE () vs. RPS (N)
IDA
RETORNO
Power (IDA)
Power (RETORNO)
t = k ( )
n

N (RPS)

Cabe resaltar que el yogurt en estudio fue de tipo casero, es decir no perteneca a empresa de
marca conocida, fue conseguido en cafetn de la universidad. Se trabajo a temperatura
ambiente (consideramos 23C)
Al analizar los parmetros reolgicos, se deduce un comportamiento pseudoplstico para el
yogurt, en la que ambas curvas se ajustaron adecuadamente a los datos experimentales,
utilizando el modelo de Ley de Potencia. Los fluidos pseudoplsticos no tienen una tensin de
fluencia para que comiencen a deformarse, pero la viscosidad medida por la pendiente de la
curva es alta para bajas velocidades de deformacin, y decrece con el incremento de , hasta
alcanzar un valor asinttico constante (Ibarrola).
Los valores de K y n obtenidos, indican que cuando el yogurt presenta mayor consistencia (K),
es tambin ms pseudoplstico (menor valor de n), lo que se puede interpretar como un reflejo
de sistemas ms complejos de mayor interaccin de sus componentes.
La naturaleza del yogurt Figura7. se debi a la prdida de firmeza y consistencia del gel con el
tiempo. Segn Schelhaas y Morris (1985) en la caracterizacin reolgica de yogurt han
demostrado que el yogurt es un fludo que exhibe un comportamiento no Newtoniano de tipo
pseudopltstico con un esfuerzo de cedencia.
El comportamiento reolgico del yogurt se debe en buena medida al gel estructural presente,
por lo que sus propiedades de flujo o viscosas exhiben dependencia tanto de la razn de corte
como del tiempo. (Geragthy et. al, 1999)
Los parmetros reolgicos son necesarios para establecer la consistencia o textura del yogurt
de manera objetiva. La textura es un parmetro organolptico, detrerminante en la aceptacin d
por parte del consumidor; mientras que las propiedades de flujo (viscosidad) son importantes
para realizar la evaluacin de otros parmetros de diseo de equipo de proceso, tal como sera
el caso de cada de presin y los requerimientos de bombeo tanto para agitacin como para el
transporte del fludo. El yogurt, presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiente del
esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reologa de este
producto lcteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de productos y aspectos del
control de calidad. (Ramaswamy y Basak, 1991).







III) MAYONESA


Figura 1. Esfuerzo cortante vs. RPS del aceite a temperatura ambiente (23.5C)

4. CONCLUSIONES:
Se midi la viscosidad de distintos fluidos, utilizando un viscosmetro rotacional
y viscosmetro capilar.
Se identific el comportamiento reolgico de fluidos mediante una metodologa
adecuada para la operacin de un viscosmetro rotacional y obtengan as
mediciones reolgicas ptimas que lleven a la interpretacin de algn modelo
matemtico expuesto. Obteniendo como resultados, que el aceite es un fluido
Newtoniano y el yogurt un comportamiento pseudoplstico.
Se aprendi el manejo del viscosmetro capilar y rotacional (viscosmetro Selecta
ST DIGIT-R).


y = 2E+07x + 471005
R = 0.9141
0.000
500000.000
1000000.000
1500000.000
2000000.000
2500000.000
0.000 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080 0.090
E
s
f
u
e
r
z
o

c
o
r
t
a
n
t
e

(
P
a
)

RPS (s-1)
Mayonesa a temperatura de 23.5 C


5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Aulton, M. 2004. Farmacia La Ciencia y diseo de formas farmacuticas. Segunda
Edicin. ELSEVIER Editorial. Espaa.
Ibarz, A y Barbosa, G. 2005.Operaciones unitarias en la ingeniera de aliemtos. Editorial
Mundi prensa Libros. Espaa.
Ramirez, S.2006. Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Recitel A
Universidad del Valle. Cali Colombia.
Mott, R. 2006. Mecnica de fluidos. Sexta Edicin. Editorial Pearson Educacin.
Mxico.
Bird, R.B., W.E. Stewart & E.N. Lightfoot. (2002). Transport phenomena. 2a edicin.
John Wiley & Sons, 895pp.
Chhabra, R.P. (2007). Bubbles, drops and particles in non-newtonian fluids. 2a edicin.
Taylor & Francis, Kanpur, India, 586 pp.
Barnes, H.A. (2000). A handbook of elementary Rheology. University of Wales Press,
Aberystwyth, 200 pp.
McClements, D.J.( 1999). Food emulsions: principles, practices and techniques. CRC
press. Florida, 356pp.
Bloomer, J.J. (2000). Practical fluid mechanics for engineering applications. Marcel
Dekker Inc, Pennsylvannia, 392 pp.
Shames, I.H. 1995. Mecnica de fluidos. McGraw-Hill. 3a edicin, Colombia, 829 pp.
Regalado A., Noriega O. Comportamiento reolgico de un fluido. Consultado el 16 de
diciembre de 2010 en:
http://www.umar.mx/revistas/36/comportamiento_reologico.pdf
Araiza M. Materiales Industriales: Ingeniera Tcnica Industrial Mecnica. Profesora
del Departamento de Fsica Aplicada. CITE II-A, 212. Consultado 16 de diciembre de
2010 en: http://www.umar.mx/revistas/36/comportamiento_reologico.pdf
Ruz M. Ingeniera Qumica Laboratorio de Mecnica de Fluidos. Universidad
Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa Divisin de Ciencias Bsicas e Ingeniera.
Consultado el 16 de diciembre de 2010 en:
http://cbi.izt.uam.mx/iq/lab_mec_de_fluidos/Practicas%20Laboratorios/PRACTICA1.p
df

Geraghty R. Butler F. (1999). Viscosity Characterization of a Commercial Yogurt at 5C
Using Cup in Bob and Vane Geometry over a Wide Shear Rate Range. Food Process.
Eng.:22,1-10.
Ramaswamy M., Basak P. (1991). Rheology of Stirred Yogurts J. Texture Studies.
Editorial Wiley-BlackWell. USA.