UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA E FITOSSANIDADE DISC.: OLERICULTURA PROF.

: NOBRGA

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS

Laura Suelen Rayane Cardoso Sousa 0731220 Thais Maira Barbosa Silva 0731209 Virley Gardeny Lima Sena 0731225

So Lus/MA Novembro, 2011

SUMRIO

1 INTRODUO Nos ltimos anos, os consumidores esto mais preocupados quanto escolha dos alimentos. Como as frutas e hortalias so fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacoles cada vez mais comum encontrar frutas e verduras j lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam convenincia e praticidade, conquistando a preferncia do consumidor. O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma ou mais alteraes fsicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos qumicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Aps serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o mximo de suas caractersticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor. Segundo Oliveira et al. (2003), esta tcnica visa basicamente estender a vida til dos alimentos, o que depende de uma srie de fatores, como escolha da matria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrrio da maioria das tcnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mnimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condies de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metablicos e danos microbiolgicos so mais acelerados.

2 HISTRICO O sculo XX no foi marcado apenas por avanos em tecnologia. Em funo da mecanizao agrcola, um elevado contingente de populao do campo migrou para as cidades e, em conseqncia disso, fez surgir mudanas nos hbitos alimentares e a necessidade de preservao dos alimentos por perodos maiores. Segundo Jacomino et al. (2004), a tcnica de processamento mnimo relativamente recente, tendo incio por volta de 1990, devido necessidade de se conservar os alimentos por tempo maior. Desde ento, nota-se um crescimento tanto na pesquisa como na comercializao desses produtos, em funo da demanda por produtos frescos.

Ultimamente, devido a maior participao das mulheres no mercado de trabalho, houve uma reduo no tempo disponvel para o preparo das refeies. Aliado a este fato, a busca por uma alimentao mais rica e saudvel e a reduo do tamanho das famlias intensificaram a procura por alimentos mais prticos, prontos para o consumo, e que apresentem alta qualidade nutricional e organolptica. Assim, o processamento mnimo surge para proporcionar maior praticidade e economia de tempo no preparo dirio dos alimentos, uma mudana cada vez mais necessria ao agitado mundo moderno.

3 FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS 3.1 Temperatura Para Moreira (2004), o controle da temperatura a tcnica mais til para minimizar os efeitos da injria nos produtos minimamente processados, pois a velocidade das reaes metablicas reduzida em duas a trs vezes a cada 10C de abaixamento na temperatura. As baixas temperaturas em todas as fases, desde o processamento at o consumo, o fator mais importante para a manuteno da qualidade dos produtos minimamente processados, o que garante uma maior vida de prateleira. Aproximadamente 40% dos produtos minimamente processados disponveis no mercado so sensveis ao dano por frio, porm, o dano s causado quando o produto exposto a uma temperatura abaixo da temperatura mnima de segurana por um longo perodo de tempo. A temperatura tima para armazenamento depende da vida til estimada e do produto, pois espcies e cultivares diferem quanto sensibilidade ao frio (Watada & Qi, 1999). A temperatura ambiente, assim como alta umidade relativa encontrada no interior das embalagens dos produtos favorece a proliferao de fungos e bactrias, o que refora a necessidade de refrigerao para uma melhor conservao dos alimentos (Luengo & Lana, 1997). Ainda quanto ao efeito da temperatura de armazenagem, Sasaki (2005) constatou aps nove dias de armazenamento, sinais de deteriorao por fungos e bactrias em abbora cortada em cubos, mantida a 10C. Nesta faixa de temperatura, as abboras

apresentaram maiores taxas respiratrias e de produo de etileno, em relao s temperaturas de 1C e 5C, tendo como conseqncia a reduo dos teores de slidos solveis.

3.2

Umidade Relativa A perda de gua uma das principais causas de deteriorao de hortalias aps a

colheita, e uma vez que os produtos minimamente processados possuem uma relao superfcie/volume superior aos vegetais intactos, a perda de gua e suas conseqncias so mais acentuada. Conforme Moreira (2004), a maioria das hortalias composta por 80 a 95% de gua. A umidade relativa dos espaos intercelulares muito prxima de 100%, e freqentemente o ambiente possui umidade relativa inferior a este valor, fazendo com que o vapor dgua se difunda destes espaos para o ambiente, atravs do processo de transpirao. A perda de gua responsvel pela perda de turgidez e pelo enrugamento dos tecidos vegetais, o que pode causar a rejeio do produto pelos consumidores. Em alguns produtos necessrio realizar uma centrifugao para remover o excesso de gua da superfcie e, assim, reduzir o crescimento microbiano. A operao de centrifugao recomendada apenas para algumas hortalias.

3.3

Atmosfera Modificada A conservao dos vegetais em condies de atmosfera modificada pode ser

definida como o armazenamento sob condio atmosfrica diferente daquela presente na atmosfera do ar normal. Na atmosfera normal so encontradas concentraes de cerca de 0,03% de CO2 e de 21% de O2. O princpio da conservao em atmosfera modificada consiste na reduo da taxa respiratria e de outros processos metablicos responsveis pela deteriorao dos produtos, atravs da alterao da composio gasosa no interior da embalagem. O sistema com atmosfera modificada consiste no acondicionamento do produto minimamente processado em uma embalagem selada e semipermevel a gases, a fim de reduzir a concentrao de O2 e aumentar a concentrao de CO2 no interior da mesma.

Moreira (2004) afirma que a atmosfera modificada reduz a proliferao microbiana e desse modo aumenta a vida de prateleira dos vegetais. A atmosfera modificada pode ser realizada tambm atravs da utilizao de recobrimentos comestveis, os quais promovem barreira semipermevel aos gases e ao vapor dgua. Desta forma, reduzem a taxa respiratria e a perda de gua , garantindo aumento da vida de prateleira dos vegetais

3.4

Aspectos Fisiolgicos e Bioqumicos No preparo dos produtos minimamente processados, o corte dos tecidos estimula

o aparecimento de mudanas fisiolgicas indesejveis, pois a integridade celular perdida, destruindo a compartimentalizao de enzimas e substratos, tendo como conseqncia a formao de metablitos secundrios. Burns (1995) afirma que a senescncia pode ser acelerada e odores indesejveis podem ser desenvolvidos, como resultados do aumento da respirao e da produo de etileno. A injria causada aos tecidos vegetais provoca uma elevao na biossntese de etileno, que por sua vez, aumenta a taxa respiratria dos tecidos vegetais. Assim, a taxa respiratria um bom indicativo do tempo de conservao dos produtos miniprocessados (Moreira, 2004). Sob o ponto de vista bioqumico, as modificaes no aroma e no sabor dos produtos minimamente processados so decorrentes da peroxidao enzimtica de cidos graxos insaturados, que catalizada pela lipoxigenase, levando formao de aldedos e cetonas (Hildebrand,1989).

3.5

Aspectos Microbiolgicos O processamento mnimo favorece a contaminao de alimentos por

microorganismos deterioradores e patognicos, em razo do manuseio e do aumento das injrias nos tecidos (Wiley, 1994). Diversos microorganismos tm sido encontrados em produtos minimamente processados, incluindo bolores, leveduras, coliformes, microbiotas mesoflicas e pectnolticas, entre outros. Os microorganismos encontrados em frutos diferem daqueles encontrados em hortalias. Os fungos so predominantes em frutas, devido ao baixo pH que estas apresentam (Wiley, 1994).

A contagem dos microorganismos permite avaliar as condies microbiolgicas de processamento das hortalias e frutas. De acordo com a International Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMSF (1978), a presena de coliformes em alimentos indica manipulao inadequada durante o processamento, uso de equipamentos em ms condies sanitrias ou ainda utilizao de matria-prima contaminada. A sanitizao dos produtos minimamente processados de suma importncia, pois com a refrigerao de alguns produtos, vrias bactrias podem sobreviver e at mesmo se reproduzir em baixas temperaturas (Hurst, 1995). Dessa forma, torna-se importante a sanitizao de toda a planta de processamento, inclusive dos instrumentos e equipamentos, a utilizao de luvas, mscaras, aventais e botas por parte dos operadores, bem como o uso de gua clorada para a lavagem dos vegetais e utilizao de matria-prima de qualidade.

4 EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO DE VEGETAIS

4.1

Lavadoras O surgimento das mquinas lavadoras no mercado soluciona o delicado e difcil

problema de lavar vegetais. Garantem uma lavagem profunda, que permite eliminar as impurezas, ainda que nas superfcies mais rugosas e de difcil aceso. A lavagem realizada de forma veloz e eficaz, em gua sempre limpa. O sistema de lavagem garante um trato delicado em produtos como: alface, espinafre, agrio, couve, brcolis, batata cortada, cenoura ralada e demais frutas e hortalias. Estes equipamentos esto desenvolvidos para trabalhar em linhas de elaborao de batata fritas e pr-fritas, para extrao de amidos, aps a etapa de corte. O princpio de funcionamento da seguinte forma: quando o produto ingressa no equipamento, uma torrente de gua o mergulha. Injetores de gua a presso geram um movimento helicoidal do produto, onde vo separando as impurezas e a sujeira, que so expulsas do setor de lavagem. Os injetores de gua possuem regulagem de intensidade, ajustvel de acordo com o produto processado, eliminando a possibilidade de maltrato dos mesmos. Com a versatilidade destes equipamentos, se soma a possibilidade de trabalhar com gua quente ou fria e incorporar produtos qumicos na gua para eliminar bactrias ou efetuar processos especiais.

4.2

Descascadoras So equipamentos destinados remoo de cascas de legumes. Atualmente, no

mercado so encontradas as descascadoras que removem a casca de batata, cenoura, beterraba, chuchu, dentre outras hortalias. O primeiro modelo foi desenvolvido especialmente para descascar cebola. A homogeneidade no descascar, o trato delicado dos produtos, juntamente com o mnimo desperdcio e a alta produo so princpios bsicos destes equipamentos. A construo total em ao inoxidvel garante a impossibilidade de corroso, mxima higiene e durabilidade dos equipamentos.

4.3

Centrifugadoras As centrifugadoras so equipamentos utilizados para remover o excesso de gua

dos produtos minimamente processados. Vrios modelos esto disponveis no mercado, como as centrifugadoras CE, desenvolvidas para secar vegetais de folhas, frutas, legumes e hortalias inteiras ou cortadas, de forma rpida e com cuidado, para no machucar os produtos. O cesto extravel proporciona maior praticidade na carga e descarga dos produtos. 4.4 Cortadoras So equipamentos desenvolvidos para fatiar os alimentos em diferentes espessuras. Tambm existem vrios modelos, cada um com sua finalidade ou tipo de corte, como fatias lisas, onduladas, palha e palito. Modelo MCJ300: Cortam fatias lisas ou onduladas, palha e palito de todo tipo de frutas, legumes e hortalias (batata, cenoura, tomate, beterraba, alho, cebola, etc.). Devido alta produo e qualidade de corte, este modelo ideal para trabalhar em linhas contnuas de batatas fritas, conservas, desidratados, congelados e outros alimentos em geral. A produo aproximada de 1000 kg/h de batata palha de 2,5 mm e 2000 kg/h de batata palito de 8 mm. Modelos MMT e MMV: So tecnologias versteis, capazes de cortar, em forma transversal, a mais ampla gama de vegetais de folha, em tiras de espessura regulvel e,

todo tipo de legumes e hortalias em rodelas lisas ou onduladas. O modelo MMT foi especialmente desenvolvido para vegetais: de folha, repolho, pimento, etc. O modelo MMV indicado para produtos alongados como: vagem, cenoura, pepino, aipo, banana, etc. O princpio operativo baseia-se no transporte dos produtos at o setor de corte mediante duas esteiras, assegurando uma correta alimentao. A espessura de corte regulvel, mudando a velocidade relativa entre as esteiras de alimentao e a velocidade de rotao das facas.

4.5

Cubetadeiras So equipamentos utilizados para cortar os produtos vegetais em forma de

cubos. Se caracterizam por alta produo, excelente qualidade de corte, facilidade de limpeza e mnima manuteno. Modelos MME/MST: So equipamentos versteis, utilizados para cortar a mais ampla gama de produtos e tamanhos, de frutas frescas, secas ou cristalizadas, legumes, frios, carnes, etc. As larguras do setor de corte podem variar de 150 a 240 mm e a produo de 2000 a 4000 kg/h de cubos de batata de 12 mm, respectivamente. O princpio operativo baseia-se num sistema de trs cortes independentes e sucessivos, que evitam a deteriorao dos produtos. O primeiro corte e feito num fatiador centrfugo de alta velocidade, que corta as fatias com espessura regulvel entre 1,5 e 20 mm. As fatias so projetadas at um tambor de facas circulares que realizam o corte longitudinal em bastes. Na continuao, so cortados em cubos por um porta facas transversal. Modelos MMC: So equipamentos desenvolvidos para cortar todo tipo de produtos que requerem cortes em tiras ou quadrados na sua espessura original. O sistema permite muitas variveis em tamanhos de corte e velocidade de operao, o que gera excelentes resultados em vegetais de folha, naturais ou escaldados, pimento, alho porr, salsinha e tambm carnes de frango, peixe e boi, cruas ou cozidas. A produo aproximada de 600 kg/h de quadrados alface de 20 mm ou 2000 kg/h de cubos de carne de 12 mm, no modelo MMC150; e 1200 kg/h de quadrados alface de 20 mm ou 4000 kg/h de cubos de carne de 12 mm, no modelo MMC240. Para o princpio operativo, o produto alimentado numa esteira transportadora, que o leva at os rolos alimentadores e as facas de cortes. O primeiro corte e efetuado por facas circulares e o segundo por facas transversais. A espessura mxima permitida de 22 mm.

PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS O processamento mnimo de produtos hortcolas inclui as atividades de seleo e

classificao da matria prima, operaes de lavagem, processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitizao, embalagem, entre outras, a depender do produto.

5.1

Abbora Segundo Sasaki 2005, as etapas de processamento mnimo da abbora consistem

nas seguintes operaes: a) Corte e descascamento: Normalmente os frutos so cortados em fatias de 3,0 cm de largura. As sementes devem ser retiradas e, em seguida, feito o descasque com o auxlio de facas previamente higienizadas. As fatias so seccionadas em pedaos de tamanhos uniformes, podendo ser de trs formas. b) Lavagem: Aps o corte, os pedaos so lavados em gua destilada, tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante o corte, para que este no interfira na etapa de sanitizao. c) Sanitizao ou higienizao: O produto deve ser submerso em uma soluo sanitizante, com concentrao de 200 ppm de cloro ativo, durante aproximadamente trs minutos. d) Enxgue: Os pedaos de abbora so enxaguados atravs da imerso em gua destilada, com 3 ppm de cloro ativo, para a remoo do excesso de cloro. e) Drenagem: O produto colocado em um escorredor previamente higienizado, para remover o excesso de gua do enxgue, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens. f) Pesagem e embalagem: Recomenda-se utilizar embalagens de 300 g, em forma de bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC com 12 m de espessura. Alm de ser comercializada na forma de cubos, retalhos ou rodelas, uma outra opo dos mercados a comercializao da abbora descascada e sem sementes em bandejas de isopor ou embalagens de polietileno a vcuo, de forma a atender a preferncia dos consumidores e proporcionar maior qualidade durante o perodo de armazenamento.

5.2

Alface A alface uma das poucas hortalias consumidas exclusivamente in natura,

sendo indispensvel na composio das saladas dos brasileiros. Imediatamente aps ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento e se necessrio armazenada em cmara fria a 10C e de 80 a 90% de umidade relativa (ESALQ, 2005). Em seguida, as folhas so selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por patgenos. Aps a seleo, a alface submetida s seguintes etapas: a) Lavagem: feita com gua gelada e depois com soluo de hipoclorito de sdio. b) Corte: As folhas so cortadas em fatias para salada. c) Higienizao: Logo aps o corte, o material processado pode passar por um processo de ozonizao para ser esterilizado. d) Secagem: O produto centrifugado para retirar o excesso de umidade. e) Embalagem: O produto final colocado em embalagens de polietileno rgido, em bandejas de isopor com filme plstico ou em sacos plsticos transparentes com atmosfera modificada, j pronto para uso imediato. A alterao da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. aplicada uma mistura de gases com concentrao diferente da do ar (concentrao elevada de CO2 e baixa concentrao de O2). f) Armazenagem: O armazenamento em cmara fria se d com temperatura em torno de 2C, antes da distribuio para redes de supermercados, hipermercados ou varejes. No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas devem ser selecionadas por tamanho, para compor um produto uniforme. O escurecimento enzimtico o principal problema em alface minimamente processada, responsvel pela reduo da qualidade visual que determina o final de sua vida til. Os ferimentos realizados durante as operaes de corte ou fatiamento provocam injria mecnica nos tecidos. Essas injrias do incio a alteraes fisiolgicas e bioqumicas, tornando o produto minimamente processado mais suscetvel deteriorao, diminuindo sua vida de prateleira.

5.3

Alho Recentemente tem se tornado popular a comercializao dos bulbilhos (dentes)

de alho descascado em embalagens plsticas. A remoo das folhas protetoras dos bulbilhos causa a quebra da dormncia, fazendo com que em condies apropriadas de temperatura e umidade ocorra a brotao e a formao de razes. Neste processo, as reservas dos bulbilhos so consumidas devido ao aumento da respirao, maior transpirao e perda da firmeza e da qualidade do bulbilho para consumo. Por esta razo a brotao um dos grandes problemas de armazenamento prolongado. O alho totalmente descascado ou minimamente processado um produto perecvel, que murcha e deteriora com mais facilidade. Por esta razo, deve ser armazenado em temperatura entre -1 e 0C. Temperaturas acima de 3C so consideradas altas e prejudiciais. O alho no descascado pode ser conservado por quatro a seis meses em armazns no refrigerados. Neste tipo de armazenamento, a perda de gua e o chochamento so as principais causas de perdas ps-colheita (Luengo et al., 1996). O alho uma das poucas hortalias que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar baixa (70 a 85%). Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de gua e umidade maior que 85% pode favorecer o apodrecimento dos bulbos, mesmo que no ocorra condensao de gua na superfcie deste produto.

5.4

Beterraba A beterraba uma hortalia tuberosa que, alm de grande aceitabilidade por

parte dos consumidores, tem apresentado grande expanso no mercado de minimamente processado. Entretanto, tem sido observada elevada perda de qualidade em funo da descolorao da superfcie das razes minimamente processadas e da elevada desidratao. Os processos de lavagem e enxgue, realizados aps o corte do produto, tm favorecido a perda dos pigmentos de betalana (vermelhos). Adicionalmente, o corte favorece o extravasamento do suco celular para o exterior, ocasionando a desidratao do produto. Segundo Kluge & Vitti (2004), o processamento mnimo das razes de beterraba segue as etapas descritas a seguir:

a) Recepo/Seleo: Imediatamente aps a colheita, as razes devem ser transportadas para a unidade de processamento, sendo necessrio adotar medidas de higienizao para evitar contaminaes advindas do campo. Nesta rea, as razes murchas, com defeitos, injrias e indesejveis ao processamento mnimo so descartadas, retirandose tambm as partes do vegetal que no sero processadas. As razes so selecionadas quanto ao tamanho, firmeza, cor e formato. b) Pr-lavagem: Aps seleo cuidadosa, as razes devero ser submetidas a uma lavagem em gua corrente para retirada das impurezas e sujeiras mais grosseiras, como torres e matria orgnica presente nas razes. c) Descascamento: Esta etapa pode ser feita de forma manual ou mecnica, por meio de descascadora industrial. Pode requerer tambm o uso de tratamentos qumicos e trmicos, como solues cidas, vapor por presso e gua em ebulio. Estudos com cenoura minimamente processada mostraram que o descascamento manual provoca menor grau de injrias e contaminao microbiana do que o descascamento mecnico. d) Corte: As razes so transformadas em peas menores, com formato (rodelas ou retalhos) e tamanhos definidos. uma etapa muito necessria, mas com algumas desvantagens. O corte causa danos mecnicos s clulas e, portanto, aumenta a respirao dos tecidos, tornando-os mais suscetveis deteriorao. As facas devem ser extremamente afiadas e finas para a obteno de um produto com o mnimo de dano. O tamanho da pea cortada definido em funo do tipo de produto, preferncia do consumidor e ajustes das facas. Os equipamentos de corte possuem lminas ou facas de corte horizontal ou vertical para fatiar, picar, retalhar, cortar em cubos, rodelas ou tiras. No caso da beterraba, o corte mais comum em retalho com 2,0 mm de espessura. e) Sanitizao e enxgue: A imerso em gua clorada a 5C (200 ppm de cloro ativo) uma das etapas mais importantes, por reduzir a carga de microorganismos presente na superfcie do produto, mas necessrio considerar que quanto maior o tempo de sanitizao, maiores sero as perdas de pigmentos vermelhos. A etapa de enxge, atravs de imerso por um minuto a 5C, deve ser realizada com 3 ppm de cloro ativo e faz-se necessria para que o excesso de cloro ativo seja retirado do produto. f) Centrifugao: Este processo tem como objetivo a remoo do excesso de gua do produto. O grau de secagem depende da rotao da centrfuga e do tempo de funcionamento. Usualmente, a beterraba minimamente processada centrifugada por

um minuto, a uma velocidade de 2000 rpm. Deve-se evitar a secagem excessiva para no ocorrer murchamento ou enrugamento. g) Embalagem: Beterrabas minimamente processadas devem ser acondicionadas em filmes plsticos ou bandejas de poriestireno expandido, envoltas com filme de PVC com 14 m de espessura. h) Armazenamento: O armazenamento ideal deve ocorrer em condies de refrigerao, em temperatura de 5C. O uso de percentuais baixos de umidade relativa no ambiente de armazenamento causam o murchamento e transpirao do produto. Por outro lado, a elevada umidade relativa e as oscilaes de temperatura devem ser evitadas, por causarem condensao da gua, com formao de gotculas na superfcie do produto, o que facilita o crescimento de microrganismos. Em experimento realizado por Vitti et al. (2002), o processamento mnimo causou alterao significativa no metabolismo respiratrio de beterrabas. As razes intactas apresentaram a menor taxa respiratria durante o perodo avaliado, atingindo valores prximos de 5 mL de CO2 kg-1 h-1. Por outro lado, as razes raladas apresentaram elevao significativa na atividade respiratria logo aps o processamento mnimo, sendo seis vezes maior do que as razes intactas, e atingindo valores prximos a 30 mL de CO2 kg-1 h-1. Observou-se que as beterrabas descascadas tambm tiveram uma elevao na atividade respiratria, sendo aproximadamente quatro vezes maior do que as beterrabas intactas, at a terceira hora aps o descascamento.

5.5

Cenoura A cenoura, ao invs de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada,

picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilizao em saladas, pratos, bolos e doces. Em condio natural, a cenoura pode ser conservada por at 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco plstico prprio para alimentos. Quando as cenouras so guardadas descascadas, picadas ou raladas, sua durabilidade ser menor, devendo obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plstico. Para congelar, recomenda-se mergulhar as cenouras em gua fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Em seguida, so colocadas num recipiente com gua e gelo para um completo resfriamento, devendo sec-las com papel absorvente e

acondicion-las em saco plstico, retirando todo o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por at 12 meses (Lana et al., 2005b). O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de razes de cenoura e cerca de 10% da produo nacional so cenouras classificadas como 1A ou primeirinha, por serem mais finas, sendo comercializadas a preo inferior, ou at mesmo descartadas por ocasio da colheita. Com o objetivo de agregar valor s razes pequenas, a Embrapa Hortalias desenvolveu uma tecnologia de processamento mnimo que propicia a obteno de minicenouras. As minicenouras receberam os nomes catetinho e cenourete em funo dos formatos que as razes passam a ter aps o processamento: catetinho adquire o formato esfrico, e a cenourete assemelha-se "baby carrot" americana, produto de alta cotao comercial. Para a obteno da cenourete, so utilizados pedaos de raiz com dimetro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6,0 cm. O restante da raiz, com dimenses fora deste padro (dimetro maior do que 2,5 cm), pode ser utilizado para processamento visando a produo da minicenoura catetinho, cubos, palitos ou cenoura ralada. O processamento das minicenouras realizado numa torneadora, um equipamento desenvolvido pela Embrapa, a partir de um descascador comercial de batatas. Os pedaos de razes pequenas so torneados, removendo a casca e as superfcies angulares, dando-lhes o formato arredondado. Os resduos da cenoura retidos pelo filtro podem ser aproveitados como matria prima para rao animal. Aps processadas, as minicenouras devem ser transferidas para gua clorada (soluo de hipoclorito de sdio com concentrao de 100 mg de cloro ativo por litro de gua) por 1,5 minutos e enxaguadas em gua filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso de gua das cenouras, acondicionando-as em sacos plsticos,

preferencialmente sob vcuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura de 1 a 5C, no podendo ser congelado. Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se constatou maior evoluo na produo de CO2 ao ser armazenada a 5 e a 10C, quando comparada com a raiz intacta (Moretti et al., 2003b). As minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) tiveram esbranquiamento mais acentuado do que aquelas embaladas em filme de nylon. Verificou-se tambm que independente do tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tendncia de reduo dos teores

de -caroteno das minicenouras. Segundo Moretti et al. (2003b), a reduo destes pigmentos foi mais drstica no armazenamento a 10C do que a 5C. Recomenda-se utilizar embalagens contendo de 150 ou 200g de produto, para que todo o seu contedo seja consumido no mesmo dia em que a embalagem for aberta. Quando a produo for destinada a restaurantes podem ser utilizadas embalagens maiores. Quanto ao perodo de validade do produto, vrios testes realizados na Embrapa Hortalias indicaram que possvel manter a qualidade das minicenouras por aproximadamente vinte dias.

5.6

Chuchu uma hortalia que pode ser mantida em condio ambiente por trs a cinco

dias aps a colheita, a partir de quando comeam a se murchar. Podem ser conservados por maior tempo, seis a oito dias, devem ser embalados em saco plstico e colocados na parte de baixo da geladeira. O produto j descascado e picado conserva-se por at trs dias aps seu preparo, desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco plstico, na gaveta inferior da geladeira (Lana et al, 2005d). Uma outra alternativa de processamento e utilizao do chuchu como alimento, consiste na saturao com acares ou cristalizao. O processo cristalizao uma arte milenar que substitui a umidade dos tecidos vegetais por solues de acares, para obter um produto de aparncia atrativa e capaz de suportar o armazenamento em condies ambientes sem sofrer deteriorao. Para efetuar a cristalizao de chuchu, so necessrias vrias etapas de processamento. Primeiramente, os chuchus so lavados em gua clorada, descascados manualmente e cortados em formato de cubos. Em seguida, so submetidos ao branqueamento em gua a 85C por 10 minutos, visando a retirada de ar dos tecidos e a inativao enzimtica (Torrezan, 1997). Aps esse procedimento, devem ser resfriados rapidamente em gua fria e imersos em calda de acar ou xarope, ficando em repouso por aproximadamente 48 horas, tempo necessrio para que ocorra o equilbrio osmtico entre a calda e o chuchu. No final do processo faz-se a drenagem da calda, recobrindo os pedaos com acar refinado e embalando-os em recipientes de vidro.

5.7

Couve A couve uma folhosa rica em nutrientes e vitaminas, que pode ser processada,

picada e embalada, ficando pronta para o consumo na forma de saladas ou cozida. uma hortalia que apresenta rpida perda de turgescncia e senescncia ps-colheita, sendo encontrada comercialmente na forma minimamente processada, porm, com curto prazo de validade. O processamento mnimo de couve envolve vrias etapas, que vo desde a colheita da matria-prima at o seu armazenamento e distribuio. A taxa respiratria e a produo de etileno de folhas de couve inteira aumentam imediatamente aps seu destacamento da planta-me, estabilizando-se cerca de quatro horas depois , sendo este o momento adequado para efetuar o processamento mnimo. Como as folhas de couve perdem muita gua e murcham entre a colheita e o transporte ao local de processamento, elas devem ser reidratadas para maior conservao. Em seguida, so submetidas ao pr-resfriamento, lavagem e seleo. Durante a seleo e preparo das folhas, a retirada do talo resulta em um rendimento em torno de 50%. Por provocar intenso estresse adicional, o corte resulta em um aumento transitrio da respirao, que reduzido pelo resfriamento da matria-prima. A espessura de corte da couve mais aceita pelos consumidores situa-se entre 1,0 e 2,0 mm. A sanitizao ou higienizao consiste na imerso do produto cortado em soluo contendo de 150 a 200 mg.L-1 de cloro ativo, visando reduzir a contaminao microbiana do produto. Ela mais eficaz se realizada em soluo resfriada, em torno de 5C, pois remove o calor e abaixa o metabolismo das hortalias e, com isso, obtm-se um produto de conservao prolongada. Para a etapa de enxgue, Carnelossi (2000) afirma que o uso de 5,0 mg.L-1 de cloro ativo, a uma temperatura de 5C, essencial para retirada de resduos celulares (suco celular, resduos de parede celulares, pigmentos e outros) e cloro residual, diminuindo o substrato para o crescimento microbiano. A diferena entre a massa fresca do produto antes e aps a sanitizao e enxge mostra que o tempo requerido para a remoo do excedente de gua absorvido pelos tecidos de 10 minutos, em condies de uso de centrfuga domstica.

O uso de filmes plsticos que restringem a perda de gua de vital importncia para a manuteno da qualidade do produto processado, ainda que sob baixas temperaturas. Por possuir intensa atividade respiratria, a couve requer filmes com alta permeabilidade a gases. Dentre vrios filmes testados, a poliolefina multicamadas bastante adequada, por permitir trocas gasosas suficientes para reduzir o metabolismo, sem evidenciar fermentao. No entanto, a prtica de perfurar as embalagens com garfos, a fim de aumentar a troca gasosa, condenvel, pois propicia a contaminao do produto embalado. O armazenamento da couve minimamente processada em condies adequadas de temperatura essencial para a manuteno de sua qualidade. Recomenda-se que a couve seja processada, armazenada e comercializada em torno de 5C. Folhas de couve Manteiga (Brassica oleracea var. acephala) minimamente processada, armazenada em diferentes condies de atmosfera controlada, tem proporcionado variaes no teor de vitamina C e de clorofila. Segundo Moretti et al. (2003a), o material armazenado sob 3% de O2 e 4% de CO2, apresentou aps seis dias, mais vitamina C e clorofila que o material armazenado sob 5% de O2 e 5% de CO2.

5.8

Mandioca Mesmo possuindo potencial para o processamento mnimo, este produto ainda

no muito encontrado no mercado, devido suas razes serem muito perecveis. Processos de remoo da casca e reduo de tamanho, tais como o corte e o fatiamento, favorecem o desenvolvimento microbiano. Geralmente, em torno de 48 horas aps a colheita, as razes j se apresentam com escurecimentos vasculares, tornando-se inadequadas para o consumo. Manter sua qualidade inicial por maior tempo tem sido um grande desafio para a indstria alimentar. As alteraes do produto em decorrncia do processamento podem ser minimizadas com o uso de temperatura e embalagem adequadas. A temperatura a mais importante tcnica disponvel para minimizar os efeitos do escurecimento. Para o processamento mnimo de mandioca, em no mximo 20 horas aps a colheita, as razes devem ser transportadas para a unidade de processamento, sendo selecionadas quanto ao formato e tamanho uniformes. Em seguida, so lavadas em gua corrente e todas as sujidades (terra, insetos, etc.) removidas com uso de uma escova.

As razes podem ser descascadas e fracionadas em pores menores. Em alguns casos, sofre um pr-cozimento e o produto adquirido integral e pronto para preparar os pratos desejados. Aps ser descascada e picada em pedaos uniformes, o produto submetido sanitizao, para a reduo da carga microbiana. Com base em experimento realizado por Silva et al. (2003), a soluo mais eficiente no controle de fungos teve uma concentrao de 200 ppm de cloro ativo temperatura de 5C, sendo as razes de mandioca submersas nessa soluo por 10 minutos. Logo aps, so enxaguadas em gua contendo 3 ppm de cloro para retirada do excesso de sanitizante. Aps esta etapa, necessrio remover o excesso de gua das razes, sendo ento colocadas sobre peneiras por 15 minutos temperatura ambiente de trabalho. Para o acondicionamento, Silva et al. (2003) afirmam que as razes acondicionadas em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), com e sem vcuo, e estocadas a 10C apresentam-se como a melhor condio de conservao, entre as testadas em experimento. Em embalagens de poliolefina multicamada (PLM), a mandioca manteve uma boa aparncia visual e menor quantidade de bactrias psicrotrficas e fungos, em relao a bandejas de polipropileno envolvida com filme de PVC, aps nove dias de estocagem. Neste perodo, os valores de Brix e de grau de escurecimento sofreram pequenas variaes. As amostras de mandioca estocadas temperatura de 25C, independentes da embalagem utilizada, apresentaram contagem microbiolgica elevada logo aps o terceiro dia de estocagem.

5.9

Milho Verde Em sacoles e feiras, geralmente o milho verde comercializado na espiga, com

ou sem palha. Aps a colheita, rapidamente as espigas perdem a qualidade, implicando em queda na venda, no consumo e menor lucratividade dos comerciantes. Em condio ambiente, o milho verde dura no mximo um dia, enquanto na geladeira pode ser conservado por at trs dias. Mesmo quando no se deterioram neste perodo, os gros ficam com o sabor e a textura prejudicados. Como o milho verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido em saco plstico a 0C de temperatura, evitando que os gros murchem ou percam qualidade. Para congelar o milho na espiga, necessrio retirar as folhas e os cabelos, lavar bem as

espigas usando uma escova macia e fazer o pr-cozimento por 3 a 4 minutos em gua fervente, 6 minutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no microondas, numa vasilha com gua. Por ltimo, as espigas so resfriadas, colocadas em gua gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pr-cozimento, secas com papel absorvente e colocadas em saco plstico para congelar (Matos et al., 2005). Para congelar somente os gros, eles devem ser retirados da espiga com uma faca afiada, para depois fazer o pr-cozimento por 3 minutos em gua fervente, 3 a 5 minutos no vapor, ou 3 a 4 minutos no microondas, numa vasilha com gua (Matos et al., 2005). Em seguida, os gros so resfriados da mesma maneira que para a espiga, colocados em recipiente aberto para congelar at que enduream. Finalmente, os gros devem ser embalados em sacos de plstico e submetidos novamente refrigerao. Atualmente, uma das principais formas processamento mnimo do milho para a comercializao, consiste em descascar as espigas, limp-las (eliminar estigmas ou cabelos) e acondicion-las em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno, em geral trs espigas por bandeja.

5.10

Pimento O processamento mnimo de pimentes requer que, logo aps a colheita, eles

sejam transportados em caixas para o local de processamento. necessrio utilizar utenslios devidamente sanificados com hipoclorito de sdio na concentrao de 200 mg L-1 de cloro livre. Primeiramente, os pimentes so lavados em gua corrente, cortados com facas afiadas para a retirada do pednculo e sementes e imersos em gua refrigerada (+ 7C). Geralmente, os pimentes so fatiados no sentido transversal, em rodelas de aproximadamente 2 mm de espessura. Conforme Pilon (2003), aps o corte o material deve ser sanitizado por imerso durante 15 minutos em gua refrigerada a 7C, com 100 mg L-1 de cloro livre e pH ajustado para 7,0. A seguir, o material centrifugado e acondicionado em sacos plsticos sob vcuo e atmosfera modificada, contendo cada embalagem 250 g de pimento fatiado em rodelas.

5.11

Rabanete

O rabanete (Raphanus sativus L.), apesar de ser uma cultura de pouca importncia em termos de rea plantada, importante em inmeras pequenas propriedades com grande diversidade de cultivo de hortalias. Uma de suas caractersticas poder ser usada como cultura cash, entre outras de ciclo mais longo, pois alm de ser relativamente rstica, apresenta ciclo muito curto, cerca de 30 dias. As razes tuberosas de rabanete esto ganhando mercado no comrcio de produtos minimamente processados, porm pouco se conhece do comportamento fisiolgico das mesmas depois de embaladas. Aps serem colhidos, os maos (folhas e razes) de rabanete devem ser transportados para a unidade de processamento mnimo, onde so selecionados quanto firmeza, ausncia de danos mecnicos e infeces visveis. Antes do processamento, os maos so armazenas a 10C (+ 1C) e 90% (+ 5%) de umidade relativa, por um perodo de no mnimo trs horas (Aguila, 2004). Assim como para todas as hortalias, fundamental ao efetuar o processamento, usar os equipamentos de proteo individual, como luvas, gorros, mscaras, aventais e botas. Primeiramente, com uma faca bem afiada, as razes devem ser separadas das folhas, descartando aquelas com problemas indesejveis. As razes selecionadas so lavadas em gua corrente para remover matria orgnica e demais impurezas aderidas. Com o intuito de reduzir a carga microbiana, em seguida as razes devem receber uma sanitizao, sendo submersas por 10 minutos em gua contendo 200 mg.L-1 de cloro ativo. O excesso de gua das razes deve ser drenado com o auxlio de um escorredor, sendo imediatamente transferidas para cmara fria a 10C. O corte do produto normalmente realizado de forma mecnica, em processadora industrial, sendo o material cortado em rodelas. De acordo com Aguila (2004), o material tambm pode ser cortado em retalhos, porm apresenta maior taxa respiratria do que em rodelas, tendo como conseqncia a menor vida de prateleira. Aps o corte, o material submerso em gua destilada a 5C, para resfriamento e retirada do suco celular resultante do corte. fundamental uma segunda sanitizao, para reduzir ou eliminar a carga microbiana ainda presente. Depois de novamente sanitizadas, as razes devem ser submersas em gua destilada contendo 3 mg.L-1 de cloro ativo, por um minuto, para retirada do excesso de cloro. Em seguida, faz-se a centrifugao por um minuto, na rotao mdia de 2000

rpm, para eliminar o excesso de gua presente no produto e proporcionar maior vida til de armazenamento. Quanto embalagem do produto, Aguila (2004) sugere-se que o rabanete seja embalado em bandejas de poliestireno expandido envoltas com filme de PVC de 14 ou 17 m de espessura, e armazenado a 1C ou 5C e 90% (+ 5%) de umidade relativa do ar, por um perodo de 10 dias. No caso de processamento mnimo em retalhos, a temperatura de armazenamento deve ser de 1C.

5.12

Repolho O repolho uma hortalia anual formada por inmeras folhas que se imbricam,

dando origem a uma cabea, que constitui a parte comestvel da planta. Os repolhos so classificados, comercialmente, segundo a forma e a cor da cabea, em redondo, chato, pontudo ou corao-de-boi, crespo ou de Milo e em verde ou roxo. As variedades mais adaptveis ao processamento mnimo so aquelas que apresentam alta compacidade da cabea, pois oferecem maior resistncia ao corte e melhor qualidade do produto. O processamento mnimo do repolho inclui as operaes de seleo, lavagem, classificao, corte (fatiamento), sanitizao, centrifugao, embalagem e refrigerao. Essa atividade agroindustrial deve ser realizada de forma cuidadosa desde a colheita at o consumidor final. A colheita manual a mais indicada e tambm a mais praticada pelos produtores, sendo realizada preferencialmente nas horas mais frescas do dia, proporcionando o controle de temperatura do produto. Todos os equipamentos utilizados, como caixas plsticas e sacos devem estar limpos e higienizados. As caixas plsticas, para acomodao da hortalia colhida, no devem ficar em contato com o solo, a fim de evitar o transporte de sujeira para a rea de processamento e a contaminao do produto com microrganismos fitopatognicos do solo. A obteno de repolho minimamente processado, com grande convenincia, alto valor nutritivo, excelente qualidade sensorial e com garantia de sanidade, depende de um fluxograma de processamento desenvolvido especificamente para esse produto.

O transporte deve ser feito o mais rpido possvel, para evitar o murchamento e o ressecamento do produto. Recomenda-se a utilizao de caixas apropriadas, preferencialmente, em caminhes refrigerados ou, em ltimo caso, cobertos com lonas trmicas, de forma a assegurar que a matria-prima chegue em boas condies unidade de processamento mnimo. Uma vez na rea de processamento, devem ser retiradas as folhas externas estragadas, e submeter o produto a um resfriamento rpido, com gua gelada ou em cmaras frias. Em seguida, a matria-prima selecionada a fim de evitar contaminaes, e classificada de acordo com as caractersticas de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio. Aps a classificao, faz-se uma lavagem com gua limpa e detergente prprio para contato com alimentos, para retirada das impurezas, insetos e outros organismos que estejam aderidos ao produto. Assim, o produto transferido para rea de processamento em caixas limpas e higienizadas, especficas para esse fim, e no as caixas que vieram do campo. Em seqncia, so efetuadas as seguintes etapas: a) Corte: As cabeas de repolho devem ser reduzidas conforme o produto final desejado, sendo o corte manual ou mecnico. No corte mecnico, utilizam-se processadores de vegetais equipados com lminas de corte, capazes de fatiar em diversas espessuras, sendo para o repolho, a espessura de 3,0 mm a mais utilizada. b) Sanitizao: Aps o corte, a matria-prima deve ser lavada e enxaguada em gua fria para o resfriamento e retirada de suco celular, resultante do corte. Em seguida, o produto higienizado por meio de imerso em gua gelada e clorada (150 a 200 ppm de cloro ativo), por um perodo de cinco a dez minutos e, posteriormente, imerso novamente em gua gelada e clorada (5 ppm de cloro ativo) por mais cinco minutos para retirada do excesso de cloro. Durante a sanitizao, a manuteno do pH da soluo entre 6,5 e 7,5 um dos pontos chave para o sucesso dessa etapa. Solues com pH acima de 8,0 tm a sua eficincia de sanitizao reduzida, e as solues com pH abaixo de 6,5 tornam-se altamente ativas, causando, em muitos casos, corroso dos equipamentos de processamento e descolorao do produto (Silva et al., 2005). Recomenda-se fazer a checagem do pH a cada 2 horas. Em caso de pH abaixo de 6,5, adicionam-se pequenas quantidades de NaOH, para elev-lo at os nveis recomendados. Por outro lado, pH maior que 7,5 pode ser reduzido com a adio de cido ctrico.

c) Centrifugao: Tem a finalidade de retirar o excesso de gua presente no produto em decorrncia das etapas de lavagem, sanitizao e enxges. O repolho minimamente processado deve ser centrifugado por 10 minutos. d) Embalagem: Vrias embalagens plsticas so eficazes na conservao refrigerada por at sete dias, desde que os filmes permitam trocas da ordem de 1,4 a 1,9 cm 3 de oxignio e 4,2 a 5,6 cm3 de gs carbnico por dia, para cada grama de repolho (Silva et al., 2005). e) Armazenamento e distribuio: O armazenamento do produto final feito em cmaras frias, na temperatura de 5 + 1C, at a sua distribuio ou comercializao. Os principais problemas que afetam a qualidade do repolho durante o armazenamento esto relacionados perda da colorao verde, ressecamento e cheiro desagradvel, devido ao acelerado processo de senescncia. A distribuio deve ser realizada em veculos refrigerados ou em caixas de isopor com gelo.

5.13

Palmito O sucesso das conservas de palmito depende de uma srie de fatores, como

qualidade da matria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, tcnicas e mtodos de processamento e treinamento da mo-de-obra. Para o processamento, deve-se seguir vrias etapas para a garantia de um produto final que atenda s normas de qualidade e higiene. Essas etapas podem sofrer pequenas variaes, no entanto, cada operao tem sua importncia no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem comprometer o produto final. As principais etapas de processamento do palmito so resumidas a seguir, conforme Resende et al. (2004): a) Recepo e limpeza: Os estipes ou caules provenientes do campo devem ser agrupados em lotes, por procedncia especfica de local ou gleba, quantificados e anotados, no misturando os lotes. Em seguida, as trs bainhas de proteo devem ser removidas, expondo o palmito, tambm denominado de creme. Aps essa operao, os lotes so classificados pelo dimetro da parte macia e lavados. b) Corte e classificao: Antes do corte, os palmitos so lavados em gua corrente e abundante. O corte feito a partir da base do palmito, utilizando-se um molde de ao inoxidvel em forma "U", segmentado a cada 9 cm. Na produo artesanal pode-se tambm utilizar um molde mais simples em forma de "L". Uma padronizao dos

toletes pode ser feita separando-os em dois tipos, a partir da base do palmito, os resultantes dos dois primeiros e dos dois ltimos cortes. Os palmitos devem ser classificados de acordo com o dimetro basal do tolete, em fino (at 3,0 cm), mdio (3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1 cm). Imediatamente, aps o corte, os palmitos devem ser imersos em salmoura de espera. A salmoura deve conter 5% de cloreto de sdio e 1% de cido ctrico monohidratado, conforme a seguinte formulao: para cada 100 litros de salmoura, utilizar 5 kg de sal de cozinha, 1 kg de cido ctrico e 96 litros de gua. c) Envase: Os palmitos devem ser distribudos por igual dentro dos vidros, sendo arrumados de forma a deixar o produto com boa apresentao. Ao colocar os palmitos dentro do vidro, deve-se ter o cuidado de no forar sua entrada, pois o consumidor poder no conseguir retirar os palmitos do vidro, desintegrando-os por estarem cozidos. A acomodao dos palmitos nos vidros ser facilitada alternando-se as bases com as pontas no fundo do recipiente. d) Preparo da salmoura cida: Matrias-primas procedentes de diferentes regies exigem maiores ou menores quantidades de cido ctrico para acidificar o produto, deixando o pH dentro da faixa de segurana ( 4,3). Isto se deve tanto a acidez inicial do palmito, como a sua resistncia mudana de pH (poder tampo), variar com o clima, solo, adubao e manejo empregado. A formulao de 100 L de salmoura cida para palmitos produzidos nas condies da regio do Vale do So Francisco a seguinte: 3 kg de sal de cozinha, 96,3 L de gua e 860 g de cido ctrico (podendo variar 150 g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural). e) Adio de salmoura cida: A salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80C) dentro dos vidros, at a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espao livre em torno de 15 mm entre a salmoura e a tampa do vidro. Geralmente, a salmoura quente mais usada com a finalidade de tornar o processamento mais rpido. Neste caso, os vidros devem ser levados imediatamente para a exausto e processamento trmico. A no observao desta recomendao deixar a soluo e o produto com tonalidade amarela, o que indesejvel. f) Exausto e fechamento: A exausto pode ser feita em tnel de vapor ou pela imerso dos vidros em gua fervente (banho-maria), com o objetivo de eliminar o ar contido nos tecidos vegetais, fazer vcuo nos vidros e tambm para fixar e realar a cor do palmito. No caso da exausto em banho-maria , os vidros devem ficar abertos ou semi-fechados (tampas desrosqueadas), com o nvel de gua atingindo no mximo

o ombro dos vidros, evitando que a gua em ebulio se misture salmoura. Para se obter uma boa exausto, a temperatura da salmoura cida no centro geomtrico do vidro deve atingir 85-87C, e normalmente leva-se de 15 a 20 minutos. Na exausto por tnel de vapor leva-se cerca de trs minutos para obter a temperatura desejada. Aps a exausto, os vidros so fechados, apertando as tampas antes que a temperatura fique abaixo de 85C e haja reduo do vcuo no interior do produto final. g) Tratamento trmico: a esterilizao comercial realizada pela imerso dos vidros fechados em gua fervente (banho-maria). O nvel de gua dever ultrapassar pelo menos 5 cm a altura dos vidros. O tempo para a esterilizao comercial poder variar de 25 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do tipo de material (tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utilizado. Geralmente para vidros de 600 mL, a esterilizao do produto ocorre aps 30 a 50 minutos, contados a partir do momento em que a gua do banho-maria entra em ebulio (100C). h) Resfriamento: Aps a esterilizao, os vidros devero ser resfriados imediatamente, com o objetivo de evitar a condensao de vapores cidos internamente nas tampas. O resfriamento dever ser realizado lentamente no incio, para evitar a quebra dos vidros por choque trmico, injetando-se gua fria na parte superior do banho-maria, em quantidade suficiente para baixar a temperatura para 40C em 15 minutos. Sempre que possvel, a gua utilizada para o resfriamento deve ser clorada, com no mnimo, 2 mg/L de cloro livre, para evitar uma possvel recontaminao microbiolgica. i) Teste de vedao: Consiste em verificar a formao de vcuo no interior dos vidros. Para testar, basta girar a tampa sem forar, para sentir que est presa. Em seguida, virar os vidros de cabea para baixo, se no houver vazamento, o vcuo foi formado. j) Armazenamento: Os vidros devem ser acondicionados em caixas prprias e armazenados em local escuro, limpo, seco, com boa ventilao e temperatura no muita elevada. k) Controle de qualidade: feito mediante observaes constantes no aspecto do produto e pelo controle do pH e vcuo. O pH deve permanecer em torno de 4,0 a 4,3 independente do tamanho e tipo de embalagens utilizadas. Para embalagens de vidro, com capacidade de 600 mL, o valor mnimo de vcuo dever ser de 380 mm de Hg. O vcuo da embalagem um indicador das condies de conservao do produto, o que determina sua vida de prateleira. Antes de ser liberado para o mercado

consumidor, o produto deve ficar em observao por 15 dias. Durante este perodo, so feitas vistorias para verificar se h indcios de alteraes no aspecto da salmoura (turvamento), estufamento de latas e tampas, vazamentos e deteriorao do produto. Procedimentos: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para anlise do vcuo e do pH, 15 dias aps o processamento. No caso de se faz-la logo aps o processamento deve-se, para o vcuo, umedecer ligeiramente a tampa do recipiente e comprimir firmemente o vacumetro contra a tampa, em um ponto qualquer prximo a borda, perfurando-a, em seguida proceder a leitura da deflexo do ponteiro. Para o pH, triturar o contedo do vidro (palmito + salmoura) num liquidificador, medindose em seguida o pH em peagmetro devidamente calibrado. l) Rotulagem: Somente aps o controle de qualidade, os vidros devem receber o rtulo contendo informaes exigidas pela legislao sanitria e terem a tampa lacrada para estarem prontos para a comercializao. O rtulo deve constar a marca do produto, data de fabricao, prazo de validade, que de um ano, contado a partir do dia da fabricao, peso lquido, endereo do fabricante, CNPJ, registro no Ministrio da Sade, telefone e ou e-mail para atendimento ao consumidor, ingredientes utilizados e instrues sobre o produto.

VANTAGENS E DESVANTAGENS DO PROCESSAMENTO MNIMO Para o consumidor, o processamento mnimo oferece as seguintes vantagens:

Maior praticidade no preparo dos alimentos; Manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais do vegetal fresco; Ausncia de desperdcio devido ao descarte de partes estragadas; Maior segurana na aquisio de hortalias limpas e embaladas; Alta qualidade sanitria; Possibilidade de conhecer a procedncia do produto, escolher marcas e comprar menores quantidades. Para o produtor e distribuidor, o processamento mnimo resulta nos seguintes benefcios: Agregao de valor ao produto; Produo e distribuio mais racionais; Reduo de perdas durante armazenamento;

Reduo de custos de transporte, manipulao e acomodao do produto nas prateleiras. O processamento mnimo oferece produtos com qualidade, frescor e

convenincia, e no caso de frutas, permite a avaliao imediata de sua qualidade interna. Alm destas vantagens, proporciona maior rentabilidade aos produtores, fixao de mo-de-obra nas regies produtoras e facilita o manejo do lixo. As principais limitaes dos produtos minimamente processados so o seu custo mais elevado em relao ao produto convencional e a desconfiana de parte dos consumidores por conta de alteraes de colorao, em parte devido s variaes de temperatura nos balces refrigerados. Frutas e hortalias minimamente processadas so, geralmente, mais perecveis do que intactas, devido aos severos estresses fsicos a que so submetidas, advindos principalmente das operaes de descascamento e corte. Estes danos aumentam o metabolismo dos produtos, causando o aumento da respirao e, em alguns casos, aumentando a produo de etileno (Rosen & Kader, 1989). O corte e a manipulao dos tecidos durante o processamento tambm so responsveis pelo aumento da contaminao desses produtos por microorganismos patognicos e deterioradores. O aumento no metabolismo e na contaminao por microorganismos responsvel por uma deteriorao mais rpida do vegetal. Devido alta perecibilidade dos produtos vegetais, os inmeros fatores que afetam sua qualidade, tais como, temperatura, umidade relativa, atmosfera modificada, aspectos fisiolgicos, bioqumicos e microbiolgicos devem ser observados para garantir sua qualidade e sanidade.

CONCLUSO Os produtos minimamente processados vm obtendo crescente participao no mercado de produtos frescos, e servem como oportunidade interessante aos produtores de hortalias e s agroindstrias. No Brasil, a comercializao de hortalias e frutas minimamente processadas est concentrada em grandes cidades. Segundo Jacomino et al. (2004), a maior participao no mercado de hortalias, como a alface, rcula, agrio, couve, cenoura, beterraba e abbora. A estimativa de participao do processamento mnimo no consumo de hortifrutis comercializados em redes de supermercado no estado de So Paulo, de 4,2% nas classes de maior poder aquisitivo, e 1,6% nas classes de menor poder aquisitivo. Nos estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais a participao geral de apenas 1% (Jacomino et al., 2004). Apesar da pequena participao, pesquisas revelam tendncia de crescimento na venda desses produtos. Beerli et al. (2004) relatam que, no Brasil, o consumo de produtos minimamente processados vem aumentando consideravelmente, por oferecer inmeros benefcios ao consumidor, tais como: reduo do tempo de preparo da refeio, maior padronizao, maior acesso a frutos e hortalias frescos e mais saudveis, menor espao para estocagem, embalagens de armazenamento facilitado e reduo do desperdcio e da manipulao pelo consumidor. Devido alta perecibilidade, os produtos minimamente processados necessitam de estudos que permitam estabelecer os tipos de embalagens e filmes protetores mais adequados, bem como tipos de preparo e sistemas de produo. H tambm a necessidade do desenvolvimento de mquinas descascadoras e picadoras para maximizar a produo e minimizar o estresse ao produto.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AGUILA, J. S. del. Processamento mnimo de rabanete: estudos fsico-qumicos, fisiolgicos e microbiolgicos. 2004. 123p. Dissertao (Mestrado), Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2004. ARRUDA, M. C.; JACOMINO, A. P.; CAPISTRANO, R. M.; TREVISAN, M. J. Taxa respiratria de laranja Pra submetida a diferentes nveis de processamento mnimo. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 3., 2004, Viosa. Palestras, Resumos e Oficinas... Viosa: UFV, 2004. p.143. BEERLI, K. M. C.; VILAS BOAS, E. V. de B.; PICCOLI, R. H. Influncia de sanificantes nas caractersticas microbiolgicas, fsicas e fsico-qumicas de cebola (allium cepa l) minimamente processada. Cincia e Agrotecnologia. Lavras, v.28, n.1, p.107-112, jan./fev., 2004. BENEDETTI, B. C. Contribuio da engenharia agrcola na agregao de valor. Campinas: FEAGRI-UNICAMP, 2002. BURNS, J. K. Lightly processed fruits and vegetables: Introduction to the Colloquium. HortScience, v.30, n.1, p.14-17, 1995. CARNELOSSI, M. A. G. Fisiologia ps-colheita de folhas de couve (Brassica oleracea, L. var. acephala) minimamente processada. Viosa, MG: UFV, 79 p., 2000. Tese (Doutorado em Fisiologia Vegetal) - Universidade Federal de Viosa, out. 2000. CARVALHO, A.V.; LIMA, L. C. O. Armazenamento ps-colheita de mames (Carica papaya L.) cv. Sunrise Solo minimamente processados. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS, 2. 2000, Viosa. Anais... Viosa: UFV, 2000. p.17. COOPLANTIO - Cooperativa dos Agricultores de Plantio Direto. Galeria de fotos. 2003. Disponvel em <http://www.cooplantio.com.br/galeria.php?in=detalhes&id=211>. Acesso em 31 out. 2005. ESALQ Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Processamento mnimo de alface. Disponvel em <http://www.ciagri.usp.br/~ldyanez/>. Acesso em 08 nov. 2005. HENZ, G. P.; REIFSCHNEIDER, F. J. B. Formas de apresentao e embalagens de mandioquinha-salsa no varejo brasileiro. Horticultura Brasileira, Braslia, v.23, n.1, p.61-67, jan.-mar. 2005. HILDEBRAND, D. F. Lipoxygenases. Physiologia Plantarum, v.76, n.2, p.249-253, june 1989. HURST, W. C. Sanitation of lightly processed fruits and vegetables. HortScience. v.30, n.1, p.22-24, 1995.

INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganisms in foods. 2 ed., Toronto: University of Toronto Press, 1978. v.1, 434p. JACOMINO, A. P.; ARRUDA, M. C. de; MOREIRA, R. C.; KLUGE, R. A. Processamento mnimo de frutas no Brasil. In: SIMPOSIUM Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados em Iberoamrica. San Jos, Costa Rica. p.79-86, abr. 2004. JACOMINO, A. P.; ARRUDA, M. C. de; MOREIRA, R. C. Tecnologia de processamento mnimo de frutas ctricas. In: SIMPOSIUM NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN Y ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. VEGETALES FRESCOS CORTADOS. La Habana, Cuba. mar. 2005. p.11-17. KLUGE, R. A.; VITTI, M. C. D. Processamento mnimo de beterraba. In: III Encontro Nacional sobre Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias, Viosa. v.1, 2004. p.82-90. LANA, M. M.; SANTOS, F. F. dos; LUENGO, R. de F. A.; TAVARES, S. A.; MELO, M. F. de; MATOS, M. J. L. F. Hortalias: car. Embrapa Hortalias. Disponvel em <http://www2.correioweb.com.br/hotsites/alimentos/cara/alimentos.htm>. Acesso em 08 nov. 2005a. LANA, M. M.; SANTOS, F. F. dos; LUENGO, R. de F. A.; TAVARES, S. A.; MELO, M. F. de; MATOS, M. J. L. F. Hortalias: cenoura. Embrapa Hortalias. Disponvel em <http://www2.correioweb.com.br/hotsites/alimentos/cenoura/alimentos.htm>. Acesso em 08 nov. 2005b. LANA, M. M.; SANTOS, F. F. dos; LUENGO, R. de F. A.; TAVARES, S. A.; MELO, M. F. de; MATOS, M. J. L. F. Hortalias: chicria. Embrapa Hortalias. Disponvel em <http://www2.correioweb.com.br/hotsites/alimentos/chicoria/alimentos.htm>. Acesso em 08 nov. 2005c. LANA, M. M.; SANTOS, F. F. dos; LUENGO, R. de F. A.; TAVARES, S. A.; MELO, M. F. de; MATOS, M. J. L. F. Hortalias: chuchu. Embrapa Hortalias. Disponvel em <http://www2.correioweb.com.br/hotsites/alimentos/chuchu/alimentos.htm>. Acesso em 08 nov. 2005d. LIMA, L. C. Processamento mnimo de kiwi e mamo. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS, 2. 2000, Viosa. Palestras... Viosa: UFV, 2000. p.95-109. LUENGO, R. F. A.; LANA, M. M. Processamento mnimo de hortalias. Braslia: EMBRAPA, 1997. 4p. (Comunicado Tcnico da Embrapa Hortalias, 2).

LUENGO, R. de F. A.; MENEZES-SOBRINHO, J. A.; SILVA, J. L. O. Chochamento do alho "Amarante" durante o armazenamento em funo da poca de colheita. Pesquisa Agropecuria Brasileira, v. 31, n. 8, p. 581-584, 1996. MATOS, M. J. L. F.; TAVARES, S. A.; SANTOS, F. F. dos; MELO, M. F. de; LANA, M. M. Hortalias: milho verde. Embrapa Hortalias. Disponvel em <http://www2.correioweb.com.br/hotsites/alimentos/milhoverde/alimentos.htm>. Acesso em 08 nov. 2005. MATTIUZ, B. H.; DURIGAN, J. F.; ROSSI JNIOR, O. D. Processamento mnimo em goiabas Paluma e Pedro Sato: avaliao qumica, sensorial e microbiolgica. In: Cincia e Tecnologia em Alimentos, Campinas, 23(3). p.409-413. set./dez. 2003. MATTIUZ, B.; DURIGAN, J. F.; TEIXEIRA, G. H. A.; SARZI, B.; PINTO, S. A. A. Processamento mnimo de goiabas Pedro Sato. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 2., 2000, Viosa. Resumos... Viosa: UFV, 2000. p.8. MES-OLIVEIRA, et al. Caracterizao microbiolgica do mamo (Carica papaya) minimamente processado: resultados preliminares. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 2., 2000, Viosa. Anais... Viosa, 2000. p.13. MOREIRA, R. C. Processamento mnimo de tangor Murcott: caracterizao fisiolgica e recobrimentos comestveis. 2004. 84p. Dissertao (Mestrado), Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 2004. MORETTI, C. L.; ARAJO, A. L.; HENZ, G. P.; MAROUELLI, W. A.; SILVA, W. L. C. Atividade respiratria de mandioquinha-salsa intacta e minimamente processada em diferentes temperaturas. Horticultura Brasileira, Braslia, v.20, n.2, 2002. CD-Rom. MORETTI, C. L.; ARAJO, A. L.; MATTOS, L. M. Avaliao de diferentes combinaes de oxignio, gs carbnico e nitrognio utilizadas no aumento de vida de prateleira de couve minimamente processada. Horticultura Brasileira. v.21, n.4, Braslia, out./dez. 2003a. MORETTI, C. L.; BERG, F. L. N.; MATTOS, L. M.; DURIGAN, M. F. B.; CARON, V. C.; KLUGE, R. A.; JACOMINO, A. P. Temperatura de armazenamento e embalagem determinam o comportamento fisiolgico e a qualidade de mini cenouras. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 43, Recife. Anais... Recife: SOB, CD-ROM. 2003b. OLIVEIRA JNIOR, L. F. G.; CORDEIRO, C. A. M.; CARLOS, L. A.; COELHO, E. M.; ARAJO, T. M. R. Avaliao da qualidade de mamo (Carica papaya) minimamente processado armazenado em diferentes temperaturas. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS, 2., 2000, Viosa. Anais... Viosa: UFV, 2000. p.16.

OLIVEIRA, L. F. de; SRUR, A. U. O. S.; VACARI, F. Aproveitamento do chuchu (Sechium edule, Swartz) pelo processo de saturao com acar uma alternativa alimentar. Revista Universidade Rural, Srie Cincias da Vida. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, v.22, p.09-14, 2003 suplemento. PAO, S.; PETRACEK, P. D. Shelf life extension of peeled oranges by citric acid treatment. Food Microbiology, v.14, p.485-491, 1997. PAULL, R.E.; CHEN, W. Minimal processing of papaya (Carica papaya L.) and the physiology of halved fruit. Postharvest Biology and Technology, Amsterdan, v.12, n.1, p.93-99, 1997. PEREIRA, L. M. A condicionamento de goiabas minimamente processadas por desidratao osmtica em embalagens sob atmosfera modificada passiva. Disponvel em <www.fea.unicamp.br/docentes/miriam/goiaba.pdf.>. Acesso em 03 nov. 2005. PILLON, L. Estabelecimento da vida til de hortalias minimamente processadas sob atmosfera modificada e refrigerao. Dissertao (Mestrado). 2003. Piracicaba: Escola Superior de Agriculrura Luiz de Queiroz 2003, 111p. RESENDE, J. M.; FIORI, J. E.; SAGGIN JNIOR, O. J.; SILVA, E. M. R. da; BOTREL, N. Processamento do palmito de pupunheira em agroindstria artesanal uma atividade rentvel e ecolgica: processamento. EMBRAPA, 2004. Disponvel em <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pupunha/PalmitoPupunhei ra/processamento.htm>. Acesso em 06 nov. 2005. RIBEIRO, R. A.; PUSCHMANN, R.; PUIATTI, M. Conservao da mandioquinhasalsa minimamente processada em embalagens de filmes plsticos. Horticultura Brasileira, Braslia, v.19, n.2, p.254, 2001. Resumo. RODRIGUES, G.; ALVES, M. A. B. F.; MALUF, W. R. Hortalias minimamente processadas. In: Boletim Tcnico de Hortalias, n.31. 1 ed. Lavras: UFLA, jul. 1999. ROSEN, J.; KADER, A. A. Postharvest physiology and quality maintenance of sliced pear and strawberry fruits. Journal of Food Science, v. 54, p.656-659, 1989. SARZI, B. Conservao de abacaxi e mamo minimamente processados: associao entre o preparo, a embalagem e a temperatura de armazenamento . 2002. 100p. Dissertao de Mestrado Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2002. SASAKI, F. F. Processamento mnimo de abbora (Cucurbita moschata Duch.): alteraes fisiolgicas, qualitativas e microbiolgicas. 2005. 145p. Dissertao (Mestrado), Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba, 2005. SILVA, E. de O.; CARNELOSSI, M. A. G.; PUSCHMANN, R.; SOARES, N. de F. F.; VANETTI, M. C. D.; MININ, V. P. R.; CAMPOS, R. da S.; CARDOSO, R A. L.

Tecnologia de processamento mnimo de repolho. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical. Disponvel em <www.cnph.embrapa.br/novidade/eventos/semipos/texto12.pdf>. Acesso em 02 nov. 2005. SILVA, V. V. da; SOARES, N. F. F.; GERALDINE, R. M. Efeito da embalagem e temperatura de estocagem na conservao de mandioca minimamente processada. In: Brazilian Journal of Food Technology, v.6, n.2, p.197-202, jul./dez., 2003. SILVA, J. B. C. da; VIEIRA, J. V.; LANA, M. M.; LIMA, D. B. Processamento de minicenouras. Embrapa Hortalias. 2000. Disponvel em <http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cenourete/processamento.htm>. Acesso em 08 nov. 2005. TEIXEIRA, G. H. A.; DURIGAN, J. F.; MATTIUZ, B.; ROSSI JUNIOR, O. D. Processamento mnimo de mamo Formosa. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.1, p.47-50, 2001. TODA FRUTA. Processamento mnimo de abacaxi. 2003. Disponvel em <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=2874>. Acesso em 08 jun. 2005. TODA FRUTA. Processamento mnimo de mamo. 2003. Disponvel em <http://www.todafruta.com.br>. Acesso em 08 jun. 2005. TORREZAN, R. Curso de processamento de frutas. Rio de Janeiro: CTAAEMBRAPA, 1997. 137p. VILAS BOAS, E. V. B.; PIMHEIRO, A. C. M.; PRADO, M. E. T.; MATTOS, L. M.; SANTOS, J. C. B.; LIMA, L. C. O. Efeito do descascamento sobre a qualidade de tangerinas Ponkan. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 2., Viosa, 2000. Resumos. Viosa: UFV, 2000. p.23. VITTI, M. C. D.; KLUGE, R. A.; BASSETO, E.; JACOMINO, A. P. Temperatura de armazenamento de tangores Murcote minimamente processados. Revista Brasileira de Fruticultura, v.25, n.3, p. 535-536, 2003. VITTI, M. C. D.; KLUGE, R. A.; JACOMINO, A. P.; MORETTI, C. L. 2002. Alterao no metabolismo respiratrio de beterrabas em funo do processamento mnimo. (compact disc). In: 42 Congresso Brasileiro de Olericultura, Uberlndia, 2002. Anais. Uberlndia: SOB. WATADA, A. E.; QI, L. Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biology and Technology, v.15, p.201-205, 1999. WILEY, R. C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. New York: Chapman & Hall