Anda di halaman 1dari 11

KECAP (SOY SAUCE) Kecap merupakan salah satu produk pangan tradisional hasil fermentasi yang digunakan sebagai

i penambah citarasa dalam makanan. Kecap di kenal dengan nama shoyu di Jepang, chiang-yu di China, dan tayo di Filipina. Di Indonesia sendiri, kecap yang dikenal ada dua jenis, yaitu kecap asin dan kecap manis. Pembuatan kedua jenis kecap tersebut pada dasarnya sama yaitu dengan cara fermentasi, perbedaannya pada proses pengolahan dengan penambahan garam yang lebih banyak atau penambahan gula yang lebih banyak. MIKROORGANISME YANG DIGUNAKAN Fermentasi Koji (Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae) Frementasi moromi, mikroorganisme yang berperan adalah bakteri asam laktat (Pediococcus halophilus) osmophilic yeasts (khamir tahan garam) (Saccharomyces rouxii, Candida (Torulopsis) versatilis, Candida (Torulopsis) etchellsii). PARAMETER SELEKSI MIKROORGANISME 1) Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae a) tidak menghasilkan mikotoksin b) memiliki enzim proteolitik, amilolitik, dan maserasi yang tinggi, 2) Aspergillus oryzae a) mempunyai aktivitias protease alkali yang kuat b) mempunyai aktivitas alfa-amilase yang kuat. 3) Pediococcus halophilus a) Memproduksi asam laktat dan asam organik lainnya yang berguna dalam konsentrasi tinggi garam air garam b) menurunkan pH pada awal fementasi moromi c) tidak memiliki dekarboksilase tirosin dan histidin dekarboksilase. 4) Saccharomyces rouxii. a) Menghasilkan alkohol dan zat rasa yang sangat baik dalam air garam dengan konsentrasi garam tinggi. 5) Candida (Torulopsis) versatilis dan C. etchellsii. a) Menghasilkan dan zat rasa yang sangat baik yaitu 4-etilguaiacol, dalam air garam dengan konsentrasi garam tinggi. b) menghasilkan alkilfenol dan alkohol aromatik KONDISI OPERASI 1. Fermentasi Koji Pada suhu 35C pH optimum untuk kapang adalah 5-7. Fermentasi koji berlangsung selama 72 jam. 2. Fermentasi garam (Moromi) pengontrolan suhu moromi di bulan pertama (15-20C). Setelah mencapai pH 4.7-5, khamir osmofilik akan tumbuh dan suhu akan meningkat hingga 30C sampai dengan fermentasi alkoholik selesai. Setelah itu, suhu akan turun kembali hingga akhir fermentasi moromi. Fermentasi moromi berlangsung selama 2 bulan. KOMPOSISI MEDIUM PRODUKSI 1. Fermentasi Koji Keledai dan gandum yang telah diolah dicampur dengan perbandingan 5:5 sampai 6:4 dan ditambahkan 0.2-0.3% starter Aspergillus oryzae dan atauAspergillus sojae, kemudian diinkubasi selama 3 hari. Kadar air selama fermentasi yaitu pada tahap awal fermentasi koji sekitar 43% dan 30% pada tahap akhir fermentasi koji

2. Fermentasi Garam (Moromi) Tahapan moromi merupakan tahapan pencampuran koji dengan larutan garam. Menurut Fukushima (2003), konsentrasi larutan garam yang digunakan ialah 20-23% (b/v) PROSES PEMBUATAN KECAP

MANFAAT KECAP Sebagai penambah citarasa dalam makanan Sebagai penyedap makanan Dalam bidang kesehatan kecap mungkin dapat memberikan beberapa manfaat saluran pencernaan. kecap polisakarida mungkin dapat menurunkan kemungkinan reaksi alergi. Terasi Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Bahan Baku ; Udang rebon atau Ikan teri Bahan Tambahan : -Garam(NaCl) -Tepung beras atau tepung terigu - Air, Pewarna, Kain Saring atau Daun Pisang, dan Bahan Pengemas Proses Pembuatan Persiapan bahan baku=>penjemuran=>pnggilingan dan penumbukan=>pencetakan dan pembungkusan=>fermentasi=>pngemasan Proses Fermentasi Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang terdiri dari rak-rak tempat meletakan adonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhana. enzim yang berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar,

pada suhu 20-30oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi MICROORGANISME Dalam pembuatan terasi, bakteri asam laktat berperan dalam proses fermentasi ini, karena dapat memproduksi asam-asam organik yang tidak saja memberi rasa yang khas pada produk namun juga menghasilkan substrat dengan pH rendah sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri yang umum terdapat pada terasi ialah Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pseudomonas cerevisiae, Komposisi Medium Produksi Bakteri asam laktat ini dapat ditumbuhkan pada media agar formula gr/lt pepton 10 Lab lemco 8 powder Yeast ekstrak 4 glukosa 20 Sorbitan 1 mono oleat Dopottasium 2 hidrogen phospat Sodium 5 asetat 3H2O Triamonium 2 sitrat Magnesium 0.2 sulfat 7H2O Mangan 0.05 sulfat 4H2O agar 10 KONDISI OPERASI Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5. Suhu Optimum :20-30C Lama Fermentasi :3-4 minggu Kandungan Gizi dan Manfaat Terasi Sumber protein Kaya kalsium & fosfor Sumber zat besi Kecap Ikan ( Petis ) Manfaat Bumbu untuk memasak Pencelupan seafood Peningkatan nilai gizi Peningkatan nilai gizi

Protein=17%,lemak=4.5%,mineral dan vitamin=2.53-4.5% Mikroganisme Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan adalah jenis bakteri asam laktat : Laucosotic mesenterides Pediococccus cerevisiae Lactobacillus plantarum Medium Bakteri asam laktat tumbuh dan berkembang dengan baik pada medium Man Rogosa dan Sharpe ( MRS ) .......

Kondisi Operasi Suhu pH Waktu Fermentasi Proses Pembuatan

: 30 : 6,88-5,01 : 3-6 Bulan

Bahan Baku Ikan Segar Udang Rebon Komposisi Ikan segar per 100 gram Bahan Kandungan air=76%

PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG Mikroorganisme yang digunakan Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram per kilogram singkong yang digunakan. Komposisi Medium Produksi Singkong yang telah dikukus untuk mendapatkan singkong yang lebih lunak setelah fermentasi. Kondisi operasi derajat keasaman (pH 5-6) suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45 jam Keadaan kedap udara karena proses repirasi anaerob. Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat satu juta per mililiter.

Menyehatkan sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh Aflatoksin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Sake dipasteurisasi dengan pemanasan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air panas. Hal ini bertujuan untuk mematikan bakteri agar tidak mempengaruhi rasa dari sake Sake mengalami proses penuaan selama 6 bulan untuk menyempurnakan rasa

Sauerkraut Informasi nilai gizi (dalam 100 gram produk) Energi 78 kJ (19 kcal) Karbohidrat 4,3 gram Gula 1,8 gram Dietary fibre 2,9 gram Lemak 0,14 gram Protein 0,9 gram Air 92 gram Vitamin B6 0,13 mg (10%) Vitamin C 15 mg (25%) Iron 1,5 mg (12%) Sodium 661 mg (29%) Faktor yang mempengaruhi fermentasi Sauerkraut Garam (NaCl) sebagai Nutrisi (2-3%) Kadar garam tinggi akan menyebabkan fermentasi alamiah tertunda dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir, sedangkan kadar garam yang kurang dapat dapat menyebabkan pelunakan jaringan dan kurang menghasilkan flavor. Suhu Suhu optimal yang digunakan antara 25-30oC (2-3 minggu). Gula sebagai Substrat Kandungan gula yang baik untuk fermentasi asam laktat adalah 5 20%. Oksigen Fermentasi pada Sauerkraut terjadi pada kondisi anaerob. Anaerob, Lactobacillus plantarum melakukan fermentasi kubis melalui asam laktat. Aerob, maka akan menghasilkan asam asetat (cuka). pH pH yang digunakan adalah sekitar 3,6-3,8. Bakteri asam laktat hetero fermentatif dapat tumbuh pada pH 3,2. Bakteri hetero fermentatif tumbuh pada ph di atas 4,0. Bakteri hetero fermentatif yang sering tumbuh saat proses pembuatan Sauerkraut adalah Lactobacillius brevis sedangkan bakteri homo fermentatif yang hidup adalah Lactobacillus plantarum. Tahapan fermetasi Tahap Satu Leuconostoc Mesenteroides menghasilkan karbon dioksida. Ketika asam laktat mencapai antara 2,5 sampai 3%, bakteri Leuconostoc Mesenteroides memperlambat dan mati, meskipun enzim terus berfungsi. Kondisi suhu operasi : 65-72 F. Tahap ini berlangsung antara satu dan tiga hari, tergantung pada suhu. Tahap Dua Lactobacillus Plantarum dan Lactobacillus Cucumeris melanjutkan fermentasi sampai tingkat asam laktat dari 1,5-2% tercapai. Garam tinggi dan suhu rendah menghambat bakteri ini. Suhu 72 F - 90 F. Tahap ini berlangsung selama 10-30 hari, tergantung pada suhu.

SAKE Sake adalah minuman berakohol yang berasal dari jepang. Produk ini berwarna kuning pucat dan mengandung alcohol sekitar 15-16%. Jenis-jenis sake : - Daiginjo shu - Junmai sake - Junmai ginjo - Junmai dai-ginjo Produk ini bermanfaat untuk menghangatkan badan Media Beras Air Mikroba yang digunakan Aspergillus oryzae Aspergillus soyae Aspergillus awamori Proses pembuatan sake 1. Penggilingan beras 2. Pencucian dan perendaman 3. Pemasakan 4. Pembuatan koji (seigiku) 5. Moromi 6. Pengepresan 7. Pasteurisasi 8. Aging Beras yang telah dipilih sebagai bahan baku digiling sebelum masuk ke tahap fermentasi. Persentase beras setelah penggilingan akan mempengaruhi rasa Setelah digiling, pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal pada beras.Selanjutnya beras direndam selama 1-20 jam untuk mempertahankan kandungan air pada beras Pemasakan beras dengan cara menggunakan uap air untuk memanasi beras. Dilakukan selama 30-60 menit.Kemudian didinginkan hingga sekitar 40oC Pada pembuatan koji, nasi tadi diinokulasi dengan Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, atau Aspergillus awamori pada suhu 28-30oC, pH 3 selama 5-6 hari Beras, koji dan air dimasukkan ke dalam tangki yang lebih besar. Difermentasi selama 20-24 hari, pada 12oC. Suhu tetap dipertahankan untuk menghindari kontaminasi Sake yang telah dihasilkan kemudian mengalami pengepresan. Akan didapatkan cairan sake yang jernih

Tahap Tiga Lactobacillus Brevis (beberapa sumber juga mencakup Lactobacillus Pentoaceticus) menyelesaikan fermentasi . Ketika asam laktat mencapai 2-2,5%, mereka mencapai pertumbuhan maksimum dan fermentasi selesai. Suhu 72 F - 90 F. Tahap akhir berlangsung kurang dari seminggu Bahan: Alat:

MANFAAT PRODUK 1. Melancarkan pencernaan 2. Meremajakan wajah 3. Pembersih yang ramah lingkungan 4. Menjaga kesehatan jantung KAKAO Biji kakao yang diperoleh dari dalam buah kakao yang berasal dari tanaman Theobroma cacao, mula-mula dalam keadaan : 1. kadar air 50 55 % 2. terbungkus oleh lapisan lendir (pulp) 3. berwarna ungu muda sampai ungu tua (tergantung varietasnya) 4. berasa pahit dan sepat (astringen) 5. tidak cukup mengandung senyawa bakal flavor maka jika disangrai tidak menimbulkan flavor khas kakao Biji kakao segar kemudian diolah sehingga menjadi biji kakao dengan sifat-sifat : 1. kadar air maksimal 7 % 2. tidak terbungkus lendir (pulp) 3. berwarna coklat kemerahan dan rata 4. rasa pahit & sepat banyak berkurang 5. mengandung senyawa bakal flavor dalam jumlah maksimal PROSES FERMENTASI Dibagi menjadi dua Anaerobik Mikroorganisme Aerobik Mikroorganisme

Kol atau kubis 1 kg Garam dapur 50 g Air secukupnya Pisau Ember plastik kecil dan tutup Lilin atau lem plastik Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan Panci Baskom

..... .... KERUSAKAN SAUERKRAUT Kerusakan Sauerkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Jika suhu lebih dari 30oC dan konsentrasi garam lebih dari 3%, maka Lactobacillus Brevis heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan. Jika suhu kurang dari 10oC dan konsentrasi garam kurang dari 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna. Aplikasi Sauerkraut sebagai pendorong kekebalan Sauerkraut sebagai pelawan kanker Pencernaan Bantuan Flu Fighter YOGHURT MIKROORGANISME Bakteri yang digunakan: 1. Lactobacillus bulgaricus 2. Streptococcus thermophillus MEDIUM FERMENTASI Medium yang akan ditambahkan dengan bakteri adalah susu. KONDISI OPERASI Suhu (T) adalah 40-44oC pH adalah 4,5 Waktu fermentasi adalah 3 hari Ratio bakteri dan medium fermentasi adalah 5060ml/liter susu Kadar asam laktat dalam yoghurt adalah 0,85-0,95% TAHAP PEMBUATAN YOGHURT 1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90oC dan selalu diaduk agar protein tidak mengalami koagulasi. Suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. 2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37-45oC. Pendinginan dilakukan dalam tempat tertutup. 3. Setelah suhu mencapai 37-45oC dilakukan inokulasi/penambahan bakteri ke dalam susu sejumlah 50-60ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptik (dekat api). 4. Setelah ditambahkan bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40oC) dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari. 5. Dilanjutkan dengan tahap filtrasi.

= Ragi (Yeast)

= bakteri asam asetat (Acetobacter sp) bakteri asam laktat (Lactobacilus sp) Masing-masing 3 kg/ ton biji basah kakao PROSES FERMENTASI Penanganan Medium Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi. Dengan kata lain, teknik yang dipakai dalam fermentasi kakao adalah Solid State Fermentation Tahapan Fermentasi Fermentasi Anaerob Kondisi Pulp pada pH=3.6 ,Kadar oksigen rendah sehingga cocok untuk pertumbuhan yeast Yeast mengonsumsi asam sitrat, glukosa dan fruktosa yang terkandung didalam pulp suhu dan pH akan mengalami kenaikan (30o C, pH mendekati 4) tidak cocok untuk yeast, tapi cocok untuk bakteri asam laktat Fermentasi Aerob Dilakukan aerasi Bakteri asam laktat akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat namun terus menyebabkan kenaikan suhu (36o C)menekan pertumbuhan yeast Pada saat pH melampaui 4, maka kondisi semakin cocok untuk pertumbuhan bakteri asam asetatmenekan pertumbuhan bakteri asam laktat Bakteri asam asetat akan menghasilkan senyawa asetat namun terus terdifusi ke seluruh bagian pulp sehingga pH akan naiknetral (Bakteri asam asetat akan mati, fermentasi berhenti)

Kondisi dan Waktu Operasi Karena proses fermentasi dengan cara yang tradisional, maka kondisi operasinya hanya pada suhu dan tekanan lingkungan (25o C, 1 atm) Proses Fermentasi ini memakan 2-6 hari (skala industri menengah) Fermentasi dilakukan di kotak kayu yang berlubang. Untuk menghindari kontaminasi dari udara aerasi yang berlebihan, biji kakao di tutupi daun Manfaat Produk Produk yang dihasilkan dalam proses fermentasi ini adalah biji kakao yang siap diolah menjadi produk, antara lain : 1. Coklat bubuk 2. Minuman Coklat 3. Coklat Batang

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK COKLAT SETENGAH JADI

Pngolahan minuman coklat bubuk

Mocaf (Modified Cassava Flour) Bahan Baku Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut: Singkong yang sudah matang berumur 8-12 bulan Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi mocaf sebagai produsen adalah jenis bakteri asam laktat (BAL) BAL yang digunakan jenis Lactobacillus Plantarum atau Aspergillus Niger Komposisi Medium Produksi Bakteri Asam Laktat tumbuh dan berkembang dengan baik pada medium cair dengan komposisi sebagai berikut: Air Glukosa atau laktosa Vitamin (b1, b6, b12, dan biotin) Asam panthotenat Niasin Medium yang digunakan bisa juga menggunakan agar MRS(Man Rogosa and Sharpe) yang tersedia secara komersial. Penggantian medium dengan MRS ini bertujuan untuk memfokuskan pada sumber karbon dan sumber nitrogen Penggantian dengan MRS ini juga harus ditambahkan lagi dengan molase (sebagai pengganti glukosa) dan Soy Bean Meal (sebagai sumber nitrogen) Kondisi Operasi Suhu :30-37C pH :4-6.5 Waktu Fermentasi :48 jam Proses Pengupasan,pencucian, pemotongan, pmotongan,fermentasi, pnggaraman, pnngeringan, penepungan Manfaat

Pngolahan chocolate bar TAUCO

Alternatif tepung pengganti terigu Sebagai food ingredient dengan penggunaan yang luas serta cocok untuk beraneka produk Sebagai tepung dengan ketahanan yang cukup lama Mengubah cassava menjadi tepung dengan karakteristik warna, rasa, dan penampakan yang berbeda Sebagai tepung yang bebas gluten, berserat tinggi, berkalsium tinggi, dan bertekstur lembut Tauco merupakan suatu jenis makanan tradisional khas Jawa Barat (Cianjur) berwarna kekuningan sampai coklat dan mempunyai rasa spesifik dan berbahan dasar kedelai. Jika di Cina terkenal dengan nama Taosi.Sedangkan di Jepang terkenal dengan nama Mosi. Pembuatan tauco, dilakukan melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam .

Mikroorganisme Dalam proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah jenis R.oryzae dan R. oligosporus. Sedangkan mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah bakteri Lactobacillus delbrueckii dan khamir Hansenula sp Komposisi Medium 1. Fermentasi Kapang Kedelai : 10 kg Ragi tempe (1 gram ragi tempe untuk tiap kg kedelai) : 10gram Tepung Beras (Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg) : 2kg 2. Fermentasi Garam Larutan Garam 20% (Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter) : 10liter

Jamur TeH KOMBUCHA hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) sehingga diperoleh citarasa asam Terbentuk piringan jamur seperti nata, tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal Kultur Kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir : -Acetobacter xylinum -A. aceti -A. pasteurianus -Gluconobacter -Brettanamyces bruxellensis -B. intermedius -Candida fomata -Mycoderma -Mycotorula -Pichia -S. cerevisiae Schizosaccharomyces -Torula -Torulaspora delbrueckii -Torulopsis ---Zygosaccharomyces bailii -Z. rouxii

berbagai hidangan sayur-sayuran dari kangkung,buncis, kacang panjang dan sebagainya. Sebagai bahan makanan yang kaya nutrisi :

Proses

Kondisi Fermentasi Fermentasi Kapang Terjadi pada suhu kamar ,tetapi optimal jika pada suhu 30-37,5C. Fermentasi kapang berlangsung dalam keadaan aerob Waktu 2hari (48jam) Fermentasi Garam Terjadi pada suhu kamar Perendaman dalam larutan garam dan berlangsung dalam keadaan anaerob. pH menjadi 4,8-5,0 Waktu 5minggu Manfaat Tauco Bumbu penyedap dalam berbagai hidangan seharihari, seperti tauge goreng,sambal tauco, dan

Komposisi Medium Medium = larutan gula Kadar gula = 8% Pada fermentasi 10 hari menghasilkan: Fruktosa : 25 g/L Asam glukonat : 3.1 g/L Asam asetat : 2 g/L Proses Fermentasi Dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 CO2 bereaksi dengan air membentuk asam karbonat Alkohol teroksidasi menjadi asam asetat Bakteri Acetobakter mengoksidasi glukosa dan terbentuk asam glukonat Bakteri A. xilinum mengubah gula menjadi selulosa nata (di permukaan medium) Jika nutrisi dalam medium habis, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati Lama fermentasi akan berlangsung selama 4-14 hari. Semakin lama fermentasi , rasa teh kombucha akan semakin asam , rasa manis semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dari minuman minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur Faktor-faktor dalam Proses Fermentasi Ketersediaan nutrisi (C, N, P, dan K) pH medium + 5,5 Suhu fermentasi 23 - 27 C (tolaransi 18 - 35 C) Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif Tidak boleh ada goncangan atau getaran Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung Cara Membuatan Minuman Kombucha 1. 10-20 gr teh +1 liter air mendidih ,biarkan 10 menit, kemudian disaring (ekstrak teh) 2. ekstrak teh + gula pasir (10% dari volume air seduhan) didinginkan di dalam toples tertutup kain hingga suhu 27 C 3. Menambahkan kultur (nata) + cairan induk 10 % dari air seduhan [nata + cairan dari fermentasi sebelumnya] 4. Inkubasi 1-2 minggu (kondisi fermentasi : 23 - 27 C, pH + 2,7-3,2)

5. Manfaat 1.

Memasukkan dalam botol steril dan dipasteurisasi, siap dikonsumsi

Mengobati darah tinggi/rendah, rematik, kegemukan, arthritis, migrain, diabetes 2. Kandungan asam glukonat sbg daya tahan tubuh 3. Mampu mengikat racun dan mengeluarkan dari dalam tubuh 4. Mengandung antimikrobia yg menghambat pertumbuhan Shigella sonmei, E. coli, dan Salmonella typhimurium asam Kojat Mikroorganisme Asam kojat adalah metabolit jamur yang biasa diproduksi oleh banyak spesies seperti Aspergillus, Acetobacter, dan Penicillium. Contoh jamur yang umum digunakan : 1. Aspergillus flavus 2. Aspergillus glaucus 3. Aspergillus oryzae 4. Aspergillus parasiticus 5. Aspergillus tamirii Media Fermentasi Substrat yang digunakan untuk produksi asam kojat bervariasi. Contoh substart Asam kojat : 1. senyawa C2 (contohnya ethanol dan asam glikolat) 2. senyawa C3 (contohnya gliserol dan dihidroksiaseton) 3. gula pentosa dan heksosa 4. senyawa C7 (asam shiklamat) 5. disakarida dan polisakarida yang kompleks (contohnya pati dan dekstrin) Contoh media fermentasi dalam skala lab Glucose 100 g/L; yeast extract 5 g/L; KH2PO4 1 g/L dan MgSO4.7H2O 0.5 g/L Kondisi Operasi Aerob Temperatur : 28OC 30OC pH :3 Agitasi :125 rpm Aplikasi Produk Industri Kosmetik Industri Obat-obatan Industri Makanan fermentasi roti A.BAHAN BAKU UTAMA 1.TEPUNG TERIGU -Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5% -Tepung terigu merupakan sumber energy untuk pertumbuhan bakteri 2.Air -Air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.Selain itu air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara bakteri dengan karbohidrat - Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak 3.Ragi -Ragi yang digunakan saccaromyces ceriviseae dalam bentuk ragi instan

-Ragi kering instan (instant dry yeast). Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk vermicelli. -Kelebihan ragi instan a. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung. b. memiliki umur kadaluarsa yang panjang kira-kira 2 tahun c. menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten d.penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal) -Persentase rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut: Air : 68% 73% Protein : 12% 14% Fat : 0,6% 0,8 % Karbohidrat : 9% 11%

B.Bahan Tambahan 1.Gula -Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula merupakan karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. -Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk. 2.Susu -Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan kalsium. -Susu juga diguakan ragi sebagai sumber nitrogen alami PROSES PEMBUATAN ROTI DIAGRAM ALIR PROSES Bahan utama Bahan Tambahan Tepung Gula Air Shortening Ragi Malt/susu I _______________________I Pencampuran dan pengadukan adonan Peragian/ fermentasi Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan) Profing(pengembanagan adona) Pembakaran/baking Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), rapid fermentation kinetics, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan

untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu optimum fermentasi adonan adalah 2735o C,dengan kelembaban relatif (RH) 75 % . pH optimum berkisar dari 4,5-6 KULTUR RAGI 1.Penyiapan starter Starter yang digunakan biasanya berupa ragi instan yang ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan.Substrat pertumbuhan terdiri dari 1000 ml aquadest yang ditambahkan 100 gram gula pasir(konsentrasi 10%)yang disiapkan dalam gelas beaker .Setelah semua bahan dimasukkan ,kemudian di homogenisasi dengan magnetic stirerkemudian di sterilisasi dengan autoclave pada suhu 121C selama 15 menit.Substrat ditunggu hingga dingin.Setelah dingin ditambahkan ragi instan sebanyak 50 gram selanjutnya diinkubasi pada suhu 30C selama 8 jam. 2.Inokulasi starter Setelah starter di inkubasi selama 8 jam maka starter siap untuk di inokulasidi dalam substrat fermentasi.Inokulasi baik dilakukan setelah 8 jam.Hal ini didasarkan pada asumsi setelah 8 jam telah mengakhiri fase logarimikditandai dengan adanya perlambatan pertumbuhan dan peningkatan metabolism.Starter dimasukkan dalam medium fermentasi yang aseptis.Jumlah starter yang dimasukkan kira-kira 10%. Teknologi Fermentasi Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah: Sukrosa + air gula invert C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6 Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding). Ragi/bakers yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/bakers yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti : etil alkohol + karbondioksida C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2 Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan roti PENGARUH SUHU DAN pH TERHADAP PERTUMBUHAN RAGi Pada penelitian amobilisasi enzim invertase dengan agen pengamobil Ca-alginat.Hasil dari enzim

invertase dapat meningkatkan stabilitas enzim dengan penurunan aktivitas enzim. Dari hasil optimasi enzim invertase diperoleh pada kadar Naalginat 0,5 gr, konsentrasi substrat (sukrosa) 0,25 M, pH 4,5, suhu 30C, dan waktu inkubasi 60 menit. Hasil pengukuran diperoleh aktifitas enzim invertase amobil sebesar 37,52 mol/ml.menit dengan enzim invertase yang terjebak dalam matriks Ca-alginat sebesar 94,83%. Bedarsarkan data penelitian diatas kondisi optimumnya: pH = 4,5 - 6 Temperatur = 27 35C Waktu inkubasi = 60 - 75 menit MANFAAT PRODUK Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi Fermentasi Asam Asetat Fermentasi asam asetat 1. Fermentasi aerob C6H12O6 + 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O +116 kal dg Acetobacter aceti 2. Fermentasi anaerob C6H12O6 CH3COOH + Q dgn Clostridium thermocetium Bahan Baku : Buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau alkohol Mikroorganisme (Acetobacter aceti atau Clostridium thermocetium) Komposisi Medium produksi Medium yang dipakai berfase cair - Pada fermentasi aerob, medium yang dipakai mengandung alkohol. -Konsentrasi etanol yang digunakan 5-12% -Pada fermentasi anaerob memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen, dan senyawa anorgnik. - Kebutuhan nutrien untuk media pertumbuhan : bahan baku (glukosa : sumber karbon) Kondisi operasi fermentasi anaerob 1. temperatur proses sekitar 45-65 oC 2. pH 2-5 3. memerlukan nutrisi yang mengandung karbon,nitrogen, dan senyawa organik Kondisi operasi fermentasi aerob Dengan metode cepat (quick methods) a. bahan baku berupa etanol cair b. Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) : Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb Sedikit nutrisi Udara sebanyak 11.000 lb c. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu 30-35 oC. d. Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat memerlukan waktu proses 8-10 hari. e. Dilakukan pada pH 4,5

Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar asam asetat telah mencapai 12-14 %. Manfaat asam cuka bagi kehidupan: 1. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. 2. Pengatur keasaman pada industri makanan 3. Pelunak air dalam rumah tangga 4. Minuman fungsional misal: cuka apel 5. Sebagai bahan baku untuk pembuatan bahan kimia lain: Vinil asetat, Selulosa asetat, Asetat Anhidrit, Ester Asetat, Garam Asetat PEMBUATAN ASAM SITRAT DARI KULIT NANAS DENGAN PROSES FERMENTASI Komposisi (% Berat) Bahan Baku Kulit Nanas Air = 45 % Serat kasar = 21 % Protein = 4 % Karbohidrat = 17 % Gula reduksi = 13 % PRETREATMENT Proses Pengecilan Ukuran substrat (Kulit Nanas) Proses Pembiakan bakteri (Aspergillus niger) Proses Pengecilan Ukuran substrat (Kulit Nanas) Kulit nanas terlebih dahulu dicacah untuk memperkecil dan menghomogenkan ukurannya. Proses menggunakan Rotary Cutter yang dilengkapi dengan ayakan (penapis) berukuran 1 mm. Proses ini bertujuan untuk memperbesar luas permukaan kontak Aspergillus niger terhadap substrat. Proses Pembiakan bakteri (Aspergillus niger) Strain Aspergillus niger yang akan digunakan berasal dari kultur diperoleh dari hasil pembiakan Aspergillus niger murni pada media agar miring. Hal ini dilakukan untuk memperoleh jumlah mikroba yang sesuai dengan kapasitas fermentasi, yaitu 2 % dari total medium. Proses Fermentasi Substrat : Kulit nanas Bakteri : Aspergillus niger Suhu : 30oC pH : 6,5 Waktu fermentasi : 4 hari (96 jam) Reaksi : 3 C6H12O6 + 2H2O + 9 O2 C6H8O7 + C2H2O4 + 4 CO2 + 1/2 O2

f.

Mineral NH4NO3 : 77,344 KCl : 72,0266 MgSO4 : 116,016 NH4Cl : 51,7238 CH3OH : 30,9376 C6H12O6 : 549,5495 Impurities : 457,9579 H2O : 3337,9568 TOTAL 4693,5122 PEMURNIAN PRODUK 1.Filter Press-1 2.Tangki Koagulasi 3.Filter Press-3 4.Acidifier 5.Filter Press-3 6.Purifier 7.Filter Press-4 8.Evaporator 9.Centrifuge 10.Dryer

Kapasitas produksi asam sitrat : 375 kg/jam Kebutuhan bakteri Aspergillus niger : 93,8702 kg/jam Kebutuhan kulit nanas : 1830,8317 kg/jam Komposisi medium kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam kg/jam (1,65%) (1,53%) (2,47%) (1,10%) (0,66%) (11,71%) (9,76%) (7,20%) (100%)

Manfaat Produk Industri makanan flavouring agent ekstrak jus buah perasa permen Industri farmasi dapar Ph pengawet dalam sediaan farmasi perasa asam Industri kimia antifoam agent campuran deterjen Pembuatan Keju dari Susu Kambing Menggunakan Inokulum Streptococcus thermophillus Proses Pembuatan Keju

0.2 g 0.17 g 1 ml 1 ml 10 ml 30 ml

L-Aspargine L-Cysteine Tween 80 Trace Element Solution Vitamins UAG solution

KONDISI OPERASI Starter : 0.5 1 % Suhu : 30 - 45o C pH :6 Waktu fermentasi : - 1 jam Reaksi pada proses fermentasi : C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOH Laktosa Air Asam laktat Proses Pembuatan Keju Pembentukan dadih setelah fermentasi selesai, pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat. Tetapi dadih belum tergumpal, untuk menggumpalkannya perlu penambahan rennet. Penambahan rennet Rennet adalah sejenis enzim yang terdapat dalam perut sapi. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd (dadih).Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. Penambahan garam Penambahan garam bertujuan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan yang terdapat pada dadih dan untuk meningkatkan cita rasa keju yang akan dihasilkan. Penambahan garam dilakukan kira-kira sebanyak 3% dari total produksi keju. Pengepresan keju Tujuan pengepresan : 1. untuk membantu pengeluaran whey akhir 2. untuk memberikan tekstur 3. untuk membentuk keju yang padat Pematangan keju Proses pematangan, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 14oC, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin baik. 458 ml MANFAAT PRODUK Sebagai makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung komponen fungsional seperti kalsium, asam linoleat dan spingolipid. Komponen ini berfungsi mengurangi bahaya penyakit kronis seperti kanker dan penyakit jantung Keju memiliki keunggulan lain karena mengandung kultur prebiotik yang dapat mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun

Proses Pembuatan Keju Pasteurisasi susu Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 6265oC selama 30 menit atau pada suhu 72-73oC selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada suhu 30oC Proses Fermentasi Mikroorganisme Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses fermentasi pada pembuatan keju ini adalah Streptococcus thermophillus Substrat : susu kambing Komposisi Medium Fermentasi Komposisi Medium MST (Medium Streptococcus thermophilus 2.5 g K2HPO4 2.5 g 5g KH2PO4 Casamino Acids (Technical, Difco)

0.01 g 0.25 g 0.06 g 0.2 g 0.03 g

reduced glutathione MgSO4 * 7H2O L-Alanine L-Serine L-Tryptophan

Keju memiliki kandungan asam laktat yang mengatur pH saluran pencernaan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen PEMBUATAN SOSIS METODE FERMENTASI Sosis merupakan produk olahan daging yang digiling Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri pembentuk asam laktat Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-38201995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. MIKROORGANISME Mikroorganisme yang digunakan umumnya dibagi menjadi dua : 1. Kelompok bakteri asam laktat Peran : Bertanggung jawab terhadap proses asidifikasi Misal : Lactobacillus dan Pediococcus 2. Kelompok mikroorganisme pembentuk flavor Peran : Mereduksi nitrat menjadi NO Misal : Kelompok Microccaceae, kapang Komposisi Medium Operasi 1. Daging Kurang lebih 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein 50 kg daging olahan 2. Garam Sekitar 1-3% berat total Berfungsi untuk mencegah mikroba, mempertahankan rasa 3. Nitrit Berfungsi untuk menstabilkan warna, menghambat mikroorganisme pembusuk, mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum maksimal 200 ppm pada produk akhir 3. Rempah-rempah Sebanyak 0,2-0,3% Sebagai pengawet, menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes 4. Bakteri starter 0,8-1,2% berat total Kondisi Operasi Pembuatan Sosis Fermentasi

Manfaat Sosis Fermentasi Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna) Meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari berbagai macam penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan Memiliki daya cerna yang tinggi