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Leguminosas

Definicion:
Se denomina legumbre (del latn legumen) a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae). Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto. El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta cincuenta centmetros. Su forma, aunque en la mayora de los casos es alargada y comprimida, como la de las judas, frijoles o habichuelas, vara muchsimo. Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran nmero de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentacin humana y del ganado son relativamente pocas. La parte de la planta consumida en alimentacin animal y humana vara entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacn de sustancias de reserva. La gran variacin existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptacin a los medios ms diversos.Contine para probarlo.

Principales legumbres
Las principales legumbres consumidas en la alimentacin humana son:

Alfalfa: procede del nombre Medea, una regin italiana, mientras que el nombre vulgar deriva del rabe " Alfasasat". Se cree que procede de las regiones del Suroeste de Asia, donde todava se encuentra en estado natural. Se piensa que es una de las primeras plantas cultivadas por el Hombre. Ampliamente cultivadas como planta forrajera y muchas veces naturalizada. Se puede encontrar junto a los caminos, en sembrados, al borde las carreteras y terrenos secos de climas fros o templados. Metabolismo: La riqueza de esta planta en aminocidos y de minerales y vitaminas la convierte en un remedio muy interesante para las anomalas metablicas. Entre todas las propiedades relacionadas con el metabolismo podamos mencionar las siguientes: - Propiedades diurticas: Esta bien probada la capacidad de esta planta de incrementar la eliminacin de lquidos favoreciendo la curacin o la mejora de muchos trastornos metablicos en los que la retencin de lquidos juega un papel muy interesante: reumatismo, artrosis, gota, clculos renales, diabetes, celulitis o edemas. Los aminocidos arginina y asparraguina, junto con los minerales potasio, calcio y magnesio y los cidos ascrbico y cafeico son los principales componentes que realizan est funcin. (Beber diariamente 40 g de jugo de las hojas frescas) - La presencia de numerosas encimas favorece el proceso digestivo y permite una asimilacin mayor de los alimentos. Las grasas son metabolizadas con mayor facilidad. Se ha comprobado que la inclusin habitual de brotes de alfalfa en las ensaladas mejora la salud de la pared estomacal, siendo de ayuda en caso de lceras de estmago, acidez estomacal o gases. - La presencia de saponinas, unido a su riqueza en fibra reduce la absorcin del colesterol en el intestino. Su riqueza en cumarinas, con propiedades antiagregantes, ayuda a evitar la formacin de cogulos en las arterias, por lo que favorecen la prevencin o el tratamiento de la arteriosclerosis. (Infusin de una cucharadita de planta seca por taza de agua durante 10 minutos. Tomar 2 tazas diarias) (Aadir brotes de alfalfa a las ensaladas) - Su gran riqueza en vitamina C ha sido utilizada tradicionalmente para combatir problemas relacionados con la falta de esta vitamina. El uso de su jugo fresco o de sus hojas tiernas en ensaladas ha sido un arma eficaz para evitar el escorbuto. Esta propiedad podra ser aprovechada para mejorar los sntomas de ciertas enfermedades como la gripe o el resfriado. - En general, posee muchos minerales, protenas y vitaminas que pueden ser muy tiles como tnico reconstituyente general. Puede ser utilizada en caso de debilidad general, convalecencias, delgadez, anorexia, falta de energa, cansancio intelectual, etc. As por ejemplo, contiene mucho calcio y mucha vitamina D que resultan necesarios para prevenir o tratar las anomalas de los huesos en caso de osteoporosis, fracturas, etc. Su

riqueza en hierro puede aprovecharse para el tratamiento de la anemia. La inclusin de brotes de alfalfa o las hojas tiernas de esta planta cocinadas como verdura dentro de la dieta habitual podra ayudar a combatir muchas de estas anomalas. Si no se dispone de la planta tierna, las infusiones de una cucharadita de planta seca por taza de agua durante 1O minutos producirn efectos positivos. Aparato circulatorio: La alfalfa es rica en vitamina K, en forma de filoquinonas. Esta vitamina, tambin llamado factor antihemorrgico resulta necesaria para que el hgado pueda producir la hormona protrombina que interviene en la coagulacin de la sangre. La falta de esta vitamina produce problemas de coagulacin que se manifiestan en forma de sangrado, hematomas, etc. Adems su riqueza en cido ascrbico contribuye a la misma finalidad. El uso de esta hierba puede ayudar a resolver o mejorar problemas de coagulacin sangunea tales como: - Hemorragias nasales: En caso de sangrando abundante y frecuente por la nariz ( epistaxis) la ingestin de unos 50 gramos diarios de jugo fresco de las hojas, repartidos en dos tomas, ayudar a detener el flujo de la sangre. - Hematomas: producidos por la acumulacin de sangre como consecuencia de algn golpe o desarreglo corporal. Realizar el mismo tratamiento anterior. - Sangrado vaginal: Vase el apartado anterior de metabolismo. - Hemorroides: Su uso puede ayudar a detener el sangrado de las hemorroides. (50 gramos diarios de jugo fresco de las hojas, repartidos en dos tomas Aparato urinario: Las propiedades antiinflamatorias y diurticas de esta hierba son utilizadas para el tratamiento de las infecciones del aparato urinario en anomalas como la cistitis (Inflamaciones de la vejiga urinaria), la nefritis (inflamaciones de los riones), piedras en el rin, prostatitis, etc.

Arveja: tambin llamada guisante o chcharo es la pequea semilla comestible de la planta que se cultiva para su produccin. Las arvejas proceden de la familia de las leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm. Son especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso helados, de

ah que sean tan recurrentes en las plantaciones. judas (frjoles, porotos, judas, alubias o habichuelas) La planta de arveja es trepadora, posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raz pivotante que tiende a profundizar bastante. El tamao de la planta bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m. Las hojas estn formadas por pares de foliolos terminados en zarcillos, stos le permite sujetarse a cualquier superficie o planta para trepar. Las inflorescencias (flores) que pueden ser blancas, rosadas o violceas, nacen arracimadas en brcteas foliceas que se insertan en las axilas de las hojas. De la flor es de donde nace despus la vaina que contiene los granos de arveja. Las vainas son alargadas de entre 5 a 10 cm de largo. Las semillas (arvejas) se encuentran en dichas vainas, que contienen entre 4 y 10 unidades. Estas semillas son las que se utilizan para nuestra alimentacin. Las semillas (arvejas) generalmente son verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en conservera) o rugosas (consumo directo). Cuando las arvejas son tiernas, tienen un sabor ligeramente dulce y se pueden consumir crudas; tambin se consumen cocidas, guisadas, como guarnicin y pueden servir para conservas. Las arvejas se pueden consumir frescas o secas presentando algunas diferencias significativas respecto a su contenido en nutrientes. Las frescas son mucho ms dulces y sabrosas, y contienen mucha ms agua que las secas, pero menos protenas, grasas e hidratos de carbono. El aporte energtico es muy diferente si se trata de arvejas frescas (unas 74 kcal/100 g), o de arvejas secas (con un contenido calrico de unas 317 kcal/100 g). Este contenido calrico es debido principalmente a la presencia de hidratos de carbono (56%) y protenas (21,6%), ya que su contenido en grasa es poco significativo (2,3%). La arveja aporta cantidades considerables de hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por hidratos de carbono complejos como el almidn, y una pequea proporcin de sacarosa. No obstante, cuando la arveja es fresca, recin recogida, presenta un sabor ms dulce, debido a la presencia de azcares simples, que conforme pasa el tiempo, se transforman en almidn. Es entonces cuando las arvejas se muestran algo menos dulces, se secan y son ms difciles de digerir. El contenido proteico es diferente dependiendo de si son arvejas frescas (6%) o secas (22%). Las arvejas secas aportan las mismas protenas que el resto de las legumbres. No obstante, las protenas presentes en la arveja, al igual que en otras legumbres, contienen un exceso de lisina y son pobres en metionina. Por este motivo, se aconseja

combinarlos con otros alimentos (con los cereales, por ejemplo, que son ricos en metionina, pero les falta lisina) para obtener una protena de mayor calidad. Las arvejas, como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra. Contienen fibra de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y azcar en sangre, mientras que la fibra insoluble contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreimiento. Adems, la fibra en general, produce sensacin de saciedad, con lo cual se nota menos "hambre", y es muy til para un control y prdida de peso. Las arvejas secas contienen abundante fibra en su piel, lo que le confiere su textura rgida y dura. Las arvejas presentan tambin vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), cido flico, vitamina K y vitamina C, as como pequeas cantidades de alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A). Es destacable la concentracin de vitamina B1. Las arvejas congeladas o en lata contienen menos cantidad de vitaminas y minerales como consecuencia del procesado del alimento. Las arvejas contienen minerales como hierro, fsforo, magnesio, cinc y potasio. Unos 150 gramos de arvejas frescas cubren aproximadamente la cuarta parte de las necesidades diarias de hierro, la quinta de las de fsforo y la sexta de las de magnesio. El aporte nutricional y/o vitamnico de la arveja, est relacionada con el estrs, el envejecimiento, el consumo excesivo de alcohol y se ayuda con la fatiga y la depresin.

Garbanzos: La planta del garbanzo es una hierba anual pegajosa de hasta medio metro de altura. Tallos delgados, pubescentes y ramosos. Hojas compuestas, provistas de entre 3 y 8 pares de fololos ovales y dentados, con un fololo terminal. Una de las caractersticas de los garbanzos es su elevada riqueza en lecitina, un tipo de grasa que tiene una gran importancia en el control del colesterol y de los triglicridos, ya que permite emulsionar, es decir mezclar, las grasas del organismo con el agua, lo cual favorece su expulsin.

Igualmente, a partir de la lecitina, se forma la colina, que se considera un miembro del grupo de la vitamina B y ayuda al hgado a prevenir o tratar una serie de enfermedades que pueden afectarle como la cirrosis, la hepatitis el cncer de hgado o la degradacin del hgado causado por toxinas. El contenido en lecitina es superior en otras legumbres, como la soja o el cacahuete, sin embargo los guisantes contienen cifras elevadas de este componente. Adems de lecitina, los garbanzos son ricos en cidos grasos esenciales, entre los que destaca el linoleico, llamado comnmente como Omega 6 Usos de los garbanzos - Alimento para el hombre: Fundamentalmente los garbanzos se cultivan por las propiedades alimentarias de sus frutos, muy ricos en protenas. - Alimento para los animales, especialmente en pases en vas de desarrollo. Los frutos se trituran directamente para elaborar piensos y la planta seca o tierna como forraje. - Industria: Elaboracin de gomas para la industria del contrachapado, tintes semejantes al ail que se obtienen de sus hojas, almidn utilizado en la confeccin de la industria textil que proporciona cuerpo a la lana, la seda o el algodn. - Como remedio curativo: En la medicina de la India los garbanzos constituyen uno de los principales remedios para la curacin de muchas enfermedades.

Habas: Las habas son ms conocidas por sus propiedades alimentarias que medicinales. fundamentalmente son muy ricas en caloras y protenas. Se deben comer cuando sean tiernas porque entonces son ms fciles de digerir. Si se tienen que comer secas, deben ponerse en remojo durante un da, y despus cocerlas bien para que no sean indigestas. Las habas son ricas en genistena y rafinosa, dos componentes que le proporcionan su capacidad para producir flatulencia. - Contienen 77.1% de agua.

- Son muy ricas en caloras y protenas. - Contienen vitaminas: C, A, E, B1 y B2, en concreto de tiamina, niacina y folatos. - Contienen minerales como Potasio, Fsforo, Sodio, Calcio, Hierro, Magnesio y Zinc. - Est compuesta adems por antioxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Fibra y Beta carotenos. - El valor nutritivo de las habas es distinto si son frescas o secas. Las habas secas tienen mayor cantidad de hidratos de carbono y protenas, por lo que su valor energtico es elevado. Favorece el trnsito intestinal. Las flores de haba en forma de coccin, se pueden emplear como depurativas, diurticas y antirreumticas. El consumo de habas como alimento es muy til para eliminar grasa de las arterias, disminuyendo el nivel de colesterol. Su contenido en lecitina y colina ayuda a mejorar los sntomas del alzhimer.

Judas Verdes: Se consumen enteras como si fueran una verdura ms y tienen un sabor ligeramente dulzn. Las judas verdes o ejotes suelen medir entre diez y veinte centmetros de largas y pueden ser aplanadas o cilndricas. Hay ms de cien variedades que van desde el color verde claro, oscuro, moteadas, azuladas, blanquecinas y amarillentas. Son una importante fuente de protenas, minerales, vitamina B6, vitamina C y cido flico, adems de ser diurticas y digestivas.

Su bajo contenido calrico las hace muy recomendables cuando queremos bajar de peso y estamos a dieta. Son muy remineralizantes, fciles de digerir (no producen gases) y muy pobres en Sodio (ideal para la gente con hipertensin)

Lentejas: La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes. Los hidratos de carbono son los ms abundantes y estn formados fundamentalmente por almidn. Sus protenas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminocido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminocido, se convierten en protenas de alto valor biolgico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lpidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es tambin inferior al de otras leguminosas. En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en cido flico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro, aunque, como en el resto de productos de origen vegetal, apenas es absorbido en el tracto digestivo, siendo la carne la mejor fuente de este micronutriente. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las clulas del organismo humano de la oxidacin provocada por los radicales libres. Una caracterstica comn a todas las leguminosas es la presencia en las races de unos ndulos que encierran bacterias del gnero Rhizobium, capaces de transformar el nitrgeno atmosfrico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrgeno orgnico (nitrato), que s pueden utilizar. Por ello, las leguminosas son ricas en protenas, nutriente que contiene molculas de nitrgeno en su composicin. A menudo se plantan legumbres con el fin de reponerlo.

Altramuces: Si se comparan con otras legumbres, los altramuces aportan ms caloras porque tienen mayor cantidad de grasa en su composicin. Las legumbres suelen tener entre un 1 y un 6% de grasa, mientras que los altramuces contienen aproximadamente un 15%; cantidad slo superada por la soja y el cacahuete. Es importante saber que la grasa que contienen es de tipo insaturada, es decir, aquella que se considera una grasa saludable. Junto con la soja, el altramuz es una de las fuentes ms ricas en protena vegetal, contiene 39 gramos por cada 100, frente a los 25 gramos que contienen otras legumbres. Tanto los altramuces como otras semillas oleaginosas, soja y cacahuete, concentran cantidades importantes de vitaminas del grupo B y vitamina E. En cuanto a los minerales contienen calcio, pero de menor absorcin que el de otras fuentes dietticas. As mismo destacan el cinc, el potasio, el fsforo y el magnesio, presentes en cantidades notables. Los altramuces presentan un marcado sabor amargo que se puede eliminar si se siguen una serie de consejos. El proceso comienza dejndolos en remojo en agua fra unas 10 o 12 horas. Transcurrido ese tiempo se vuelven a cubrir con agua fra y se cuecen a fuego lento. Despus de cocerlos se aade de nuevo agua fra y sal y se conservan de esta forma durante una semana. Es importante cambiar dos veces al da el agua salada para mejorar su sabor.

Cacahuetes: Los cacahuetes o mans, especialmente los cacahuetes crudos, son muy ricos en protenas. Contienen protenas de muy alta calidad con todos los aminocidos. Su contenido casi iguala el de la carne de ternera en muchos aminocidos y en otros

los supera ampliamente, como en el caso de la arginina (3,085 g por cada 100 gr en los cacahuetes frente a 1,996 g de la carne de ternera). Dos cucharadas soperas de manteca de cacahuete son ms ricas en protenas que un huevo. Los cacahuetes son alimentos muy ricos en grasas. Contienen casi un 50 % de grasas de las cuales casi un 70 % son insaturadas. Entre ellos los principales son el oleico y el linoleico (Omega 6). Ambos resultan extremadamente importantes en el control del colesterol, y tienen un papel fundamental en el control de las inflamaciones corporales, especialmente el omega 6. Comer cacahuetes puede ayudar a mantener la sangre ms fluida, previniendo la formacin de trompos que son responsables de la aparicin de ictus, infartos y otros problemas circulatorios. Adems incluir el cacahuete en la dieta ayudar a controlar los procesos inflamatorios en enfermedades como la artritis reumatoide o el sndrome premenstrual. La riqueza en grasas de esta legumbre, la convierte en una buena ayuda en situaciones que requieren disponer de una gran reserva de energa: trabajos duros, deportes, juegos, etc. Resultan muy convenientes para comer fuera de casa porque son fcilmente transportables. As, por ejemplo, resulta muy recomendable incluirlos como tentempi para media maana o para la hora del patio en los nios. Sin embargo, hay que tener en cuenta que debemos ser prudentes en utilizar cantidades moderadas de este alimento, especialmente en casos de sobrepeso u obesidad.

Soya: El consumo de soja se contempla en los pases orientales como una alternativa al consumo de la carne. Supera al resto de las legumbres por su riqueza en protenas y su gama completa de aminocidos esenciales. Todo ello implica que la soja puede sustituir a la carne o a la leche animal, por lo que es un alimento especialmente recomendable en aquellas personas que decidan adoptar una dieta vegetariana o decidan prescindir de parte de la carne en sus dieta.

250 gramos de soja proporcionan el 30 % de la cantidad que se recomienda diariamente. Si la comparamos con la carne de pollo, su porcentaje de protenas es casi idntico y se acerca a un 40 %.

Composicin qumica

Historia
En las primeras civilizaciones el hombre tenia que vivir en constante cambio ya que el cambio de clima hacia que los animales y las plantas se murieran o desplazaran. lo que los llevo a ser nmadas. Despus de un tiempo el hombre comenz a pensar en estrategias para poder quedarse en un solo sitio lo que los llevo a la creacin de nuevas herramientas de trabajo para el cultivo y la caza de animales Las legumbres tienen diversos orgenes, segn la especie: en Mesopotamia, en la Amrica precolombina y en Asia oriental, adecundose perfectamente a la agricultura mediterrnea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil aos en la zona del Cercano Oriente, exista una asociacin entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recoleccin preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fsiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil aos indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticacin que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas tambin aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil aos al maz. Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivndolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron tambin muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transport un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calgula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las coman, aunque el pueblo llano s. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo . El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se populariz su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon. La juda, cultivada en toda Amrica desde tiempos remotos, se trajo de Amrica a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible slo a la mesa de los ricos. Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilizacin egipcia y con la incorporacin despus de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterrneos en la dieta mediterrnea. Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dej constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del ao 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido protenico (requesn, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentacin bsica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon mtodos para extraer su aceite.

En el renacimiento con el descubrimiento del nuevo mundo (America) se comienza una diversificacin de leguminosas y se mejora la productividad ya que al transportar estas nuevas legumbres que solo las podan comer los de las altas sociedades, decidieron empezar a cultivar para tener estos nuevos alimentos en sus tierras. Tambin se dice que las productoras iniciales de las leguminosas fueron el norte de africa, el sur del mar caspio, el medio oriente y asia central. Otro lugar de origen conocido del haba es el continente americano. De all lleg la variedad Phaseolus vulgaris L., derivada de una especie silvestre procedente de Mesoamrica y Los Andes, desde donde se extendi a diversos lugares. La forma silvestre, en un proceso inicial de domesticacin, sufri ciertos cambios en sus caractersticas fsicas, morfolgicas y genticas, que dieron lugar a la juda comn que conocemos actualmente.

Almacenamiento
El valor econmico, alimenticio, agrcola e industrial asociado a los granos y semillas, demanda cuidados especiales en el almacn para garantizar la conservacin de su calidad; sta debe mantenerse durante el tiempo que permanecern en condiciones de almacenamiento y aun hasta el momento en que sern utilizados. Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas en la cantidad, as como con la oportunidadycalidadrequeridas,esnecesariorecurrirasu almacenamientoyconservacin.El almacenamiento se refiere a concentrar la produccin en lugares estratgicamente seleccionados;entantoquelaconservacinimplicaproporcionaralosproductosalmacenados las condiciones necesarias para que no sufran daos por la accin de plagas, enfermedades o del medio ambiente, evitando as mermas en su peso, reducciones en su calidad o en casos extremoslaprdidatotal. En Mxico no existen cifras precisas que indiquen el volumen de prdida de granos y semillas; sin embargo, se estima que anualmente se pierde entre el 5% y el 25% de la produccin total de maz,trigo yfrijol,principalesgranosbsicosdelpas. Cul es la diferencia entre grano y semilla? Se utiliza el trmino de grano cuando se destinan para la alimentacin humana y animal, o como materia prima para la industria; mientras que el trmino de semilla se utiliza para indicar su uso en la siembra, reproduccin y multiplicacin de la especie o variedad. Las semillas deben conservar su viabilidad, germinacin y vigor hasta el momento en que sern utilizadas, a fin de asegurar el desarrollo de una nueva planta y con ello la produccin de ms cosechas. Si una semilla pierde o reduce su capacidad para generar una nueva planta, debe ser utilizada slo como grano; siempre y cuando no est tratada con productos que puedan afectar la salud humana o animal y que no se le hayan desarrollado compuestos txicos o alterado suscualidadesalimenticias.

Qu factores influyen en el deterioro de granos y semillas? Independientemente del uso que se le dar al producto cosechado, es importante no olvidar que el grano o la semilla son entes vivientes que respiran oxgeno del ambiente y producen como resultado bixido de carbono, agua y energa que se traduce en calor; consecuentemente, en la medida en que se acelere el proceso de la respiracin, lo har tambin el deterioro del grano o la semilla. Los principales factores que determinan y acentan las prdidas de granos y semillas en elalmacn,son: Altos contenidos de humedad del producto almacenado. Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente. Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en granos y semillas como por ejemplo; granos o semillas quebradas, restos de plantas,insectosmuertosytierra. Carenciadealmacenesadecuados. Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores. Manejodeficiente. Desconocimiento de los principios de la conservacin. La conservacin apropiada de granos y semillas en el almacn, depende principalmente de las condiciones ecolgicas de la regin, del tipo de troje, bodega o almacn disponible, del tipo y condicin del grano o semilla por almacenar y del tiempo delalmacenamiento. En las regiones tropicales, donde el clima es clido y hmedo, se acelera la respiracin de los granos y semillas y se favorece el desarrollo de insectos y hongos; sucediendo lo contrario en las regiones de clima fro y seco. Cules son los principales mtodos de almacenamiento? El principio de un buen almacenamiento y conservacin de granos y semillas es el empleodebodegassecas,limpiasylibresde plagas; donde se almacenen granos o semillas secos, enteros, sanos y sin impurezas. Independientemente del tipo de almacn o de recipiente que se utilice, el producto almacenado debe mantenerse fresco, seco y protegido de insectos, pjaros, hongos y roedores. Algunos de los mtodos de almacenamiento de mayor uso son: 1.Almacenamiento en sacos Los sacos se hacen de yute, henequn, fibras locales y sintticas. Son relativamente costosos, tienen poca duracin, su manipulacin es lenta y no proporcionan buena proteccin contra la

humedad, insectos y roedores. Su rotura ocasiona prdidas del producto almacenado y facilita lainfestacinporplagas. No obstante su manejo es fcil, permiten la circulacin del aire cuando se colocan apropiadamente y pueden almacenarse en la casa del agricultor, sin requerir reas especiales. Antes de utilizarse, los costales deben limpiarse perfectamente, exponerse al sol y asegurarse de que no estnrotos. Los productos ensacados deben inspeccionarse al menos cada dos semanas, introduciendo la mano a su interior para revisar el calentamiento del grano o la semilla, el cambio en olor o de color, as como la presencia de insectos. Si algn problema de este tipo se presenta, el grano debe vaciarse de nuevo, limpiarlo, secarlo y de ser necesario tratarlo con productos especiales. Los sacos deben estibarse sobre plataformas de metal, madera o de ladrillos, evitando con ello el contacto directo con el suelo. Debe dejarse una separacin con relacinalasparedesdelalmacn. 2 .Almacenamiento a granel El almacenamiento a granel es una prctica comn. Este mtodo tiene la ventaja que es mecanizable, aunado a que la manipulacin de granos y semillas es rpida. Por el contrario, la posibilidad de ataque por roedores aumenta y hay poca proteccin contra la reinfestacin. 3 .Almacenamiento hermtico Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de aire y humedad al producto. En estas condiciones, la respiracin de la semilla y de los insectos (cuando los hay) agota el oxigeno existente, provocandolamuertedeestosltimosylareduccinde la actividad de la semilla, por lo que el almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro. El nivel de humedad de los granos o semillasporalmacenardebesermenordel9%. a)Sacosdeplstico Son recipientes hermticos, fciles de manejar, protegen al grano o semilla contra insectos y son apropiados para fumigar cantidades pequeas de grano y semilla. Sus desventajas son que pueden romperse con facilidad, se destruyen por roedores y en ciertas regiones son costosos. La humedad del producto por almacenar debe ser inferior al9%(Figura1). b)Tambosmetlicos Es comn su uso y funcionan muy bien como almacn, siempre y cuando la humedad del producto sea menor al 12%. Estos actan como barrera contra el ataque de insectos y roedores,ademssepuedenutilizarconxito para realizar fumigaciones de granos y semillas(Figura1).

Figura 1. Almacenamiento del maz en sacos, a grane y en tambos

Algunas de las precauciones que deben tomarse al usar tambos son: Si estn oxidados, limpiarlos perfectamente y pintarlos previamente al almacenamiento. Al depositar el grano o la semilla, los tambos deben estar limpios, secos y sin agujeros; de existir algunos orificios, deben soldarse o taparse con cera. Agitar el tambo para que se llene completamente, sin dejar espacios vacos. Cerrar los tambos hermticamente. No deben quedar expuestos al sol, para evitar cambios en la temperatura y humedad del productoalmacenado. Qu tipo de almacenes existen? EnMxicoexistenlosalmacenesrsticos,planos y modernos. Los dos primeros son estructuras que se utilizan para almacenar el grano o la semilla en cantidades y por periodo de tiempo relativamente corto, que puede ser desde unos cuantosmeses hastaunaoaproximadamente. Este tipo de almacenes son los que tradicionalmenteseutilizanenelmediorural(Figura2). Figura 2. Almacenamiento en condiciones que favorecen buena ventilacin y secado.

Los almacenes modernos se utilizan cuando se almacenarn grandes volmenes; cuentan con instalaciones mecnicas que aseguran un adecuado manejo y una eficiente conservacin de granos y semillas durante su almacenamiento, que por lo general, dura desde uno hasta varios aos(Figura3). Figura 3. Local apropiado para el almacenamiento de grandes volmenes de grano o semilla.

Cules son los principales enemigos de los granos y semillasenalmacn? Existen numerosas especies de palomillas y gorgojos que atacan a los granos y semillas almacenados, y basta con unos pocos insectosbajolascondicionesadecuadas(por ejemplo, en grano caliente y hmedo) para producir el calor y la humedad suficientes paraquesedesarrollenmayorespoblaciones de insectos. Al aumentar la poblacin de insectos se producir mayor calor y humedad y as sucesivamente; favorecindose el desarrollo de hongos y bacterias; acentundose por lo tanto, la severidad de los daos ocasionados hasta el grado de que el grano ya no sea til para consumirlo o que la semilla muera o reduzca su germinacin y vigor. Aunado a lo anterior, los hongos producen sustancias llamadas micotoxinas, las cuales pueden resultar altamente txicas para organismos de sangre caliente, incluyendo desde luego el hombre. Se ha demostrado que cuando las aves se alimentan con cereales almacenados con humedad alta, la presencia de micotoxinas puede provocarles trastornos fisiolgicos e inclusolamuerte. Los roedores tambin provocan prdidas cuantiosas en granos y semillas almacenados, no slo porque los consumen en grandes cantidades, sino tambin por contaminar con suspelosyexcreciones(hecesfecalesyorina). Cuando el almacenamiento tiene lugar en locales desprotegidos, el ataque por pjaros puederepresentarunacausamsdeprdidas. En ocasiones los insectos, hongos, pjaros y roedores pueden iniciar su ataque en el campo, antes de que la cosecha tenga lugar; sin embargo, hay algunos organismos que slo se presentan cuando las condiciones del almacenamientopermitensudesarrollo.

Qu medidas deben considerarse para lograr un buen almacenamiento? 1.Cosechar con un nivel apropiado de humedad. La cosecha con alto contenido de humedad implica depender necesariamente del secado; por otro lado, si el producto se cosecha muy seco, se aumenta el riesgo de prdida en el campoydedaoporpjaros,roedores,insectos olluvia. 2.Secado. Los granos y semillas deben secarse en forma artificial o por exposicin directa al sol hasta que alcanzan niveles de humedad menores del 12 % Si el producto ser usado como semilla, en el secado artificial, debe cuidarsequelatemperaturanodaealembrin.

3.Limpieza del producto. Despus del desgrane o trilla de la cosecha, se deben eliminar al mximo los granos quebrados, los residuos de cosecha, polvo y los restos de tierra e insectos vivos o muertos, ya que el grano sucio o daado se deteriora ms rpido en el almacn y facilita el calentamiento y el desarrollo de plagas y enfermedades. 4.Proteccin de granos o semillas. De preferencia el almacenamiento debe efectuarse en envases que eviten el ataque de organismos. Se recomienda el tratamiento con agroqumicos, siempre y cuando no exista riesgo de dao a la salud, en los casos en que el producto almacenado se use en la alimentacin. 5.Tipo de local. El local debe ser seco, fresco, sin goteras y que reduzca el intercambio de humedad entre el producto almacenado y el ambiente; debe evitar los cambios bruscos de temperatura cuando esta fluctuenelambienteexterior. 6.Limpieza y desinfeccin del almacn. Los locales deben limpiarse en sus paredes,techosypiso,procurandoeliminarel polvo, basura, productos almacenados infestados, paja, insectos y toda fuente de contaminacin. En lo posible deben fumigarse. Se sugiere reparar grietas de las paredes, techos y puertas del almacn, ya que sirven de refugio a las plagas o como puntos de entrada delahumedad. 7.Inspecciones. Al menos cada mes deben inspeccionarse los productos almacenados, para detectar con toda oportunidad la presencia de insectos, hongos y roedores. Se recomienda adems medir la humedad y la temperatura durante dichas inspecciones, ya que el aumento de alguna de ellas o de ambas indica que el producto almacenado tiene riesgosdedeterioro. Cmo se previenen o controlan las plagas de lalmacn? I. MTODOS TRADICIONALES Exposicin al sol. Los granos y semillas se extienden sobre superficies limpias y preferentemente encementadas para su exposicin al sol; debe evitarse el sobrecalentamiento por medio de traspaleos. Es importante sealar que los insectos no toleran temperaturas superiores a los 40 C,

y que este mtodo no controla huevecillos y larvas que permanecen en el interior del grano olasemilla. Mezcla del grano o semilla con arena o ceniza. La arena y la ceniza controlan la presencia de insectos, ya que stos pierden humedad y al no reponerla mueren. Ambos materiales tambin actan en el insecto por asfixia. Ahumado.El humo y el calor generado por el fuegoahuyentanlosinsectos. Almacenamiento sin desgranar. El totomoxtle del maz y la cascarilla que cubre a algunos granos o semillas protegen del ataque de insectos. II. MTODOS QUMICOS Siempre ser preferible no aplicar productos qumicos cuando los granos se destinarn al consumo humano o animal; sin embargo, los problemas atribuidos a la infestacin por plagas en el almacn son cada da ms severos y complejos, razn porlacualconmuchafrecuenciaserecurreala proteccin del grano o de la semilla con algn agroqumico. Los productos qumicos disponibles en el mercado cambian a menudo en su nombre comercial, aun cuando el ingrediente activo que tiene el efecto insecticida, fungicida o nematicidas.

Preparacin
El consumo de legumbres ha disminuido de forma importante en los ltimos 40 aos por causas muy diversas. El ritmo de vida actual, en el que se destina poco tiempo a cocinar y a comer; la falta de conocimientos culinarios; y la tendencia a consumir ms alimentos de origen animal son algunas de ellas. Las leguminosas son un fruto seco comestible que incluyen a los frijoles, arvejas, lentejas, el man y garbanzos, entre otros. Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etctera. Desde el punto de vista nutricional son ms aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronmico y del paladar, por la variedad de estilos de preparacin, las secas son las ms utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos. Preparacin previa: Limpieza y remojo de las legumbres Utilizar las mejores legumbres : Aunque las legumbres secas pueden aguantar hasta medio ao si se conservan en un recipiente hermtico y seco, al amparo de la luz, a medida que envejecen se vuelven mas duras y necesitan cocinarse durante ms tiempo por lo que es mejor utilizar legumbres ms jvenes.

Limpiar y cribar bien las legumbres: Una vez tengamos las legumbres adecuadas, las colocaremos sobre un tamiz y las iremos removiendo y comprobando que no tengan ninguna impureza como ramitas o piedrecilla. Posteriormente colocaremos el tamiz bajo el grifo con agua fra y las limpiaremos bien.

Es necesario poner las legumbres en remojo antes de cocinarlas: Las legumbres deben hidratarse convenientemente antes de cocinarlas. Para ellos las dejaremos en remojo durante la noche anterior.Las legumbres necesitan estar en remojo con agua fra entre4-8 horas. Este tiempo puede acortarse si se remojan en agua caliente. En este caso deberemos tenerlas entre de hora y una hora. El siguiente cuadro es orientativo dado que la dureza de muchas variedades de legumbres puede variar de una variedad a otra o incluso dentro de la misma variedad

Se debe aadir sal en el ltimo momento para evitar que las pieles se endurezcan.

Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hbito en verano, por ejemplo en ensaladas fras o cremas mezcladas con verduras. Mucha gente piensa que la principal razn de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos, y en parte es cierto, porque el remojo ayuda a eliminar los azcares complejos indigeribles (oligosacridos) de la cscara de las judas, pero no es la nica razn. Posiblemente la razn ms importante es que permite menores tiempos de coccin y preserva la mayora de nutrientes, as que nos quedamos con los beneficios de todas las protenas, vitaminas y minerales de las judas y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres. Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de coccin hasta el 90%, El remojo tambin elimina los oligosacridos, taninos, cido ptico e inhibidores de trispina.

Mtodos para remojar las legumbres: 1- Toda la noche: pon las legumbres en un recipiente grande y cbrelas con agua. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres. A la maana siguiente habrn crecido y quedar menos agua. Escrrelas, lvalas y cucelas. 2- Hervido rpido: hierve las legumbres en abundante agua 3 minutos. Cbrelo y djalo reposar 2 horas. Escrrelo, lava las legumbres y cucelas. * En invierno se pueden dejar en remojo fuera de la nevera, pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en el frigorfico para evitar que maceren o broten. Coccin de las Legumbres Una vez hidratadas, se introducirn en agua fra abundante de manera que las cubra perfectamente. Se pondr a hervir a fuego rpido durante unos diez minutos y luego detendr la coccin. Se eliminara el agua de coccin y se aadir agua nueva dejando que se cuezan lentamente durante mucho tiempo, si se cuecen con una olla normal, la coccin puede durar varias horas. En caso de que se utilice una olla exprs, la coccin se acorta mucho. Para que la espuma de las legumbres, cuando se cuecen con la olla exprs, no obture las vlvulas, se puede aadir un par de cucharadas de aceite de oliva al agua de coccin, adems esto ayuda a que sean ms blandas. El agua de esta segunda coccin ser adecuada y abundante. En cuanto a la cantidad lo mejor es colocar en el recipiente tres partes de agua por una de legumbres en el caso de que se quieran cocer o cinco partes de agua y una de legumbres en el caso de que se destinen a pur. Una vez hayan hervido lo suficiente y estn tiernas es importante eliminar adecuadamente el agua de coccin. Tiempo de coccin aproximada de algunas legumbres Lentejas Cacerola: 60-75 min Olla exprs: 20-25 min Guisantes Cacerola: 45 min Olla exprs: 15 min Alubias (cualquier tipo) Cacerola: 60-90 min/60-120 min las alubias rojas Olla exprs: 20-30 min/20-40 min las alubias rojas Soja Cacerola: 90-240 min Olla exprs: 30-80 min Habas: Cacerola: 60-120 min Olla exprs: 20-40 min

Garbanzos Cacerola: 60-120 min Olla exprs: 20 min

Como comer las legumbres En principio es mejor comer las legumbres enteras que en pur o trituradas. Si se preparan en pur, se tiende a comerlas en demasiada cantidad y en poco tiempo, por lo que se podran ingerir demasiadas caloras. En caso de las personas mayores con problemas de dientes, se puede recurrir a los purs, teniendo en cuenta que este grupo de personas debe comer este grupo de alimentos de una manera muy moderada. Igualmente los nios debern comerlas moderadamente pues tienen tendencia a tragrselas sin masticarlas lo suficiente. informacin nutricional sobre las legumbres
informacin nutricional sobre las legumbres Cantidad: taza Frijoles negros Frijoles carita Garbanzos Frijoles rojos Lentejas Frijoles americanos/blancos Frijoles carita Protena 8 grams 7 grams 7 grams 8 grams 9 grams 8 grams 8 grams Calcio 23 mg 21 mg 40 mg 25 mg 19 mg 63 mg 39 mg Hierro 2 mg 2 mg 6 mg 2 mg 3 mg 2 mg 2 mg Fibra 7.5 grams 3.5 grams 5 grams 7 grams 8 grams 7 grams 5.5 grams

Caractersticas de algunas preparaciones con leguminosas: Caldo: Se obtiene una vez cocida la leguminosa. Es el agua en la que se coci la leguminosa.

Sopa: Se utiliza el caldo y algunas veces parte de los granos molidos. Al momento de servirse puede agregarse arroz, pastas, vegetales, pan y dems.

Pure: Se machaca y cuela el grano cocido eliminando las cascaras, con lo que se obtiene una masa suave. Se le puede agregar cebolla o tomate para mejorar su sabor. Se consume solo o con otros alimentos.

Frijol frito: Se prepara a partir del pur al que se le agrega ms grasa y se coloca al fuego hasta que evapore la mayor parte del agua. Se consume solo, con queso, carne o platano.

Frijol volteado: Es una preparacin que se consume como postre. Una vez cocida la leguminosa, se prepara con suficiente azcar para hacer un almibar. Se prepara con garbanzos o frijoles blancos.

Guisos de leguminosas: Se prepara a fuego lento con el agregado de otros alimentos, vegetales o carnes que le den consistencia de guiso. Se puede consumir solo (frijol parado) o agregar carne, chorizo, papa, zanahoria y dems.

Leguminosas con arroz: Una vez cocida la leguminosa se le agrega arroz para obtener una preparacin seca. Puede ser arroz con frijol, con gandul o con lentejas.

Preparaciones
TACOS CON FRIJOLES

250 gr frijol 250 gr pechuga de pollo 250 gr harina de trigo 100 gr margarina Aceite de oliva 100 gr cebolla de huevo 200 gr pimentn 1 dientes de ajo 1 aj alma negra Cilantro Lechuga Limn Sal-pim al gusto Preparacin: Cocinar los frijoles en olla express sin calar, macerarlos, agregarles manteca (margarina) y salsa inglesa, cocinar a fuego lento Picar cebolla, ajo, cilantro y aj alma negra finamente, cortar el pimentn en julianas. Aliar el pollo con cebolla, jengibre, sal-pimienta y cocinarlo en abundante agua con laurel y romero, cuando este cocinado retirar y desmechar Para los tacos, se mezcla harina con dos pizcas de sal y se humedece con agua tibia gradualmente hasta formar la masa (se le puede agregar huevo o aceite de oliva), cilindrar y formar las tortillas al gusto, cocinar en la salamandra 15 segundos por cada lado a maxima temperatura. Para el guacamole, se tritura el aguacate con la ayuda de un globo, agregamos cebolla, cilantro, sal, limon y pimienta. Cortar la lechuga en julianas (previamente lavada y desinfectada con agua y vinagre)

Para servir, untar la masa con frijol refrito y guacamole, la lechuga, el pollo desmechado, el pimentn, la cebolla, un poco de aj alma negra, enrollar y sellar en un sarten caliente con unas gotas de aceite de oliva (opcional). TORTA DE SOYA

500 gr harina de trigo 250 gr harina de soya (reemplazamos por harina de frijol blanco) 400 gr margarina 450 gr azcar comn 9 huevos 3 gr polvo de hornear Esencia de vainilla Ralladura de limn Ralladura de jengibre Sal

Preparacin: Preparar los frjoles blancos o blanquillos (previamente remojados durante 12 horas) quitando la cascara mejorando textura y presentacion Mezclar la harina, la sal, el polvo de hornear, ralladura de limn, ralladura de jengibre y reservar. Mezclar la mantequilla y el azcar con la ayuda de una batidora, sin dejar de batir agregar gradualmente la mitad de los huevos, agregar la mezcla de solidos previamente reservada, la esencia de vainilla y seguir batiendo hasta que la mezcla sea uniforme Verter la mezcla en una refractaria previamente engrasada y llevar al horno precalentado a 160 por 40 min aprox, cumplido este proceso retire la torta del horno deje enfriar y desmolde Batir whip topping a punto de nieve y decorar.

ESTOFADO DE BLANQUILLO

125 gr blanquillo 200 gr de chorizo antiqueo 100 gr de cebolla 3 dientes de ajo 200 gr de papa capira 50 gr salsa de tomate 200 gr pesua 1 cuchara de aceite Comino y laurel sal pimienta al gusto Preparacion: Cocinar los frijoles en olla express Agregar la cebolla previamente salteada con el ajo Agregar la papa capira previamente cortada en brunoise y cocinada Agregar la salsa y la pesua Agregar el chorizo antioqueo previamente salteado Sal pimentar Cocinar a fuego lento