MICROORGANIZMOS EN LA LECHE La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico sustrato para el crecimiento de una gran

diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona sta, la leche est expuesta a mltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminacin que alcanza ms relevancia es la del utillaje de lechera. (ordeadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberas, silos, etc.). La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la mxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiolgica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo ms corto y a la temperatura de refrigeracin ms baja posible (mximo a 4C). Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: -Bacterias lcticas. -Bacterias esporuladas. -Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos. -Grupo miscelneo. Bacterias lcticas

La importancia de las bacterias lcticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto ms afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicacin de las bacterias lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin, ya que son bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10C. Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres acciones:

* Atacan la lactosa produciendo cido lctico * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del gnero Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C. En relacin con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del gnero Clostridium. La pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si estn presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Ir arriba Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales mtodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5C), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeracin tambin durante horas, ha hecho posible aumentar la vida til de la leche cruda en unos das antes del tratamiento trmico. No obstante, la aplicacin de fro ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Ir arriba Bacterias de origen fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones higinicas deficientes. Los efectos que producen son:

* Alteran la leche acidificndola. * Dan a la leche mal aspecto y sabor. * La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como salmomella.

http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/240/3180/es/mic robiolog%EDa-de-la-leche.html

En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la leche basado en esos tres aspectos: Los microorganismos producen cambios deseables en las caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo. En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern descritos brevemente a continuacin, de acuerdo a su importancia en la industria lctea. Contaminacin de la Leche Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vas principales: la va mamaria y el medio externo. 1. Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o mamaria descendente. Por va ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter del pezn (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La va descendente o hematgena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad

de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos). 2. Medio externo: la contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan esta va, que en algunos casos son las ms abundantes, causantes de grandes prdidas en la calidad del producto. Fuentes de Contaminacin de la Leche Cruda Las Principales fuentes de contaminacin de la leche cruda son: 1. El animal: tericamente la leche al salir del pezn debera ser estril, pero siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente. Los microorganismos pueden entrar por va mamaria ascendente a travs del esfnter del pezn, es por ello que cualquier lesin que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la contaminacin. L leche puede tambin contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los animales. La ubre est en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las vacas se echen, de all que los pezones sean considerados como una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el nmero de microorganismos en leche. Una vaca padeciendo de mastitis clnica puede producir una leche con 107 bacterias/mL y si es subclnica de 105 a 106 bacterias/mL. Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str. uberis son bacterias comnmente asociadas a cuadros de mastitis. Igualmente, aunque poco frecuente, pueden causar mastitis Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella, Proteus, Serratia. Uno de los microorganismos ms frecuentemente causante de mastitis es el Staphylococcus aureus, el cual adems es resistente al tratamiento antibitico comn y es capaz de producir una enterotoxina, que por su termo-resistencia no es destruida en la pasteurizacin, pudiendo llegar a causar enfermedad en el consumidor.

Aire: el aire representa uno de los medios ms hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposicin al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiacin solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrn ser capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren rpidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo. En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones areas. 3. Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, la higiene del animal y del personal, debe ser lo ms limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrffilos (Pseudomonas) y por contaminacin de esta, de bacterias coliformes. 4. Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a travs de ellos que los microorganismos telricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche. 5. El ordeador: el ordeador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es manual. En nuestro medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeo no se lava las manos y peor an se las humedece en la misma leche para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Se ha sealado al ordeador como responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos patgenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos. 6. Estircol: el estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del ordeador as como tambin por medio de los utensilios mal higienizados. 7. Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De all que la higiene adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es flora termorresistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene.

Control de la Contaminacin El empleo de sistemas de ordeo mecnico ayuda reducir la contaminacin a partir del animal, ordeadores, aire y suelo. De manera que la contaminacin en este caso estar mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeo en si mismo. A travs de campaas de educacin se puede reducir la contaminacin por parte del personal, as como una supervisin cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria de ordeo. Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebao, con lo cual no solo se logra una producto de buena calidad si no que tambin se incrementa la productividad. Adems debe evitarse ordear animales enfermos o bajo tratamiento medicinal. En fin, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminacin, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final. Factores que Afectan el Crecimiento de Microorganismos Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptacin de estos al medio circundante, la duracin de este periodo as como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores intrnsecos, extrnsecos e implcitos, los cuales sern discutidos brevemente en los apartes siguientes. Factores Intrnsicos: Los factores intrnsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composicin y caractersticas. Dentro de este grupo esta el pH, actividad de agua, potencial de oxido reduccin, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos. 1. pH: la gran mayora de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente cido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las cido lcticas las que se ven favorecidas para crecer el la leche a pH normal. http://www.inia.gob.pe/boletin/boletin0023/contaminacion%20de%20la%20l eche.htm

Enfermedades transmitidas por los alimentos ETAS Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor. Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc. En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo. De todas formas conviene saber ante todo que: - No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado. - Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. - Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad. En esto influyen varias cosas como son: - El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. - Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) - Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia. Los factores que ms influyen en su aparicin son: - En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento. Contaminacin por Salmonella: Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminacin debemos aplicar las medidas de higiene y hbitos higinicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70C), no usar huevos con las cscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la

temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas.

Contaminacin por estafilococo: Vive en las vas respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina. Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc. Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas. El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con seales de deterioro en sus envases. Es importante recordar que: - El calor mata a los grmenes. - El fro, los duerme. La mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por microorganismos), que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la reducida productividad econmica Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados mediante el uso de microscopio ptico o electrnico. Los microbios estn en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el interior de nuestras mascotas y estn hasta en nuestro propio interior. No todos los microorganismos son "malos" o peligrosos, es ms, sin ellos ni nosotros ni los animales podramos digerir algunos alimentos. Los microorganismos patgenos son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferacin son

capaces de producir una enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de produccin de toxinas