TUGAS FARMAKOPE DAN REGULASI FARMASI REGULASI MAKANAN STANDAR STANDAR MUTU KEAMANAN PANGAN

KELOMPOK 7 KELAS FARMASI C 2010 1. Putri Andini 2. Riza Wulandari 3. Mira Alghani Putri 4. Yolanda Riski (10060310139) (10060307106) (10060308036) (10060308043)

PROGRAM STUDI FARMASI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG 2013

Standar standar mutu keamanan pangan

Persyaratan sapi potong SNI 01-3523 -1994 Kesehatan Setelah dilakukan pengamatan dalam karantina selama waktu sesuai dengan peraturan yang berlaku, sapi-sapi harus menunjukkan bebas dari segala gejala penyakit menular yang dibuktikan dengan dikeluarkannya Surat Kesehatan Ternak (Veterinary Certificate of Health). Mutu Karkas dan Daging Sapi SNI 3932 2008 Tabel 1. Persyaratan mutu karkas daging sapi

Tabel 2. Persyaratan mutu fisik daging sapi

Tabel 3. Persyaratan mutu mikrobiologis daging sapi

Susu bubuk SNI 01-2970 2006 Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-2970-1999 menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji susu bubuk. Persyaratan mutu susu bubuk dibedakan untuk susu bubuk berlemak, susu bubuk kurang lemak dan susu bubuk bebas lemak. Syarat mutu ketiga susu bubuk tersebut adalah sama kecuali kriteria uji lemak dan protein. Kriteria uji terhadap keadaan (bau dan rasa) normal ; kadar air maksimal 5%b/b. Kriteria uji lemak untuk susu bubuk berlemak min. 26% b/b, untuk susu bubuk kurang lemak Lebih dari 1,5 %b/b kurang dari 26,0%b/b, untuk susu bubuk bebas lemak maksimal 1,5%b/b. Kriteria uji protein (N x 6,38) minimal 23%b/b untuk susu bubuk berlemak dan susu bubuk kurang lemak, sedangkan untuk susu bubuk bebas lemak minimal 30%b/b . Cemaran logam tembaga maksimal 20mg/kg, timbal maksimal 0,3mg/kg, timah maksimal 40,0/250,0mg/kg dan raksa maksimal 0,03mg/kg) ; cemaran arsen maksimal 0,1mg/kg ; dan cemaran mikroba terhadap angka lempeng total maks. 5 x 104 koloni/g, bakteri coliform maks. 10 APM/g, Escherichia coli <3 APM/g, Staphylococcus aureus maks. 1 x 102 koloni/g dan Salmonella negatif pada ukuran koloni/100g. Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi semua syarat mutu. Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan yang berlaku tentang pedoman cara produksi pangan yang baik. Susu bubuk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Penandaan kemasan sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku tentang label dan iklan pangan. Standar ini dilengkapi dengan metode cara uji dan cara penghitungan hasil uji. Susu pasteurisasi SNI 01-3951 -1995 Susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63 derajat selsius sampai 66 derajat selsius, selam minimum 30 menit atau pemanasan 72 derajat selsius selama 15 detik, kemudian didinginkan sampai 10 derajat selsius, diperlakukan secara aseptis di simpan pada suhu 4,4 derajat selsius. Jenis mutu dibedakan menjadi susu parteurisasi tanpa penyedap rasa dan yang diberi penyedap cita rasa, syarat mutu, pengambilan contoh serta pengemasan.

Susu Segar Sapi SNI 3141.1:2011 Standar ini merupakan revisi SNI 01-3141-1998, Susu segar. Standar ini menetapkan persyaratan mutu, pengambilan contoh, pengujian, pengemasan dan pelabelan susu sapi segar. Standar ini digunakan hanya untuk susu sapi segar sebagai bahan baku pengolahan lanjut. Persyaratan mutu meliputi: Berat Jenis (pada suhu 27,5 derajat C) minimum 1,0270 g/ml, Kadar lemak minimum 3,0 %, Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7,8 %, Kadar protein minimum 2,8 %, Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan, Derajat asam 6,0 - 7,5 SH, pH 6,3 - 6,8, Uji alkohol (70 %) v/v negatif, Cemaran mikroba, maksimum: CFU/ml, Jumlah sel somatis maksimum 4 x 10 pangkat 5 sel/ml. Residu antibiotika (Golongan penisilin,Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida) negatif, Uji pemalsuan negatif, titik beku -0,520 s.d - 0,560 derajat C, Uji peroxidase positif, Cemaran logam berat, maksimum Timbal (Pb) 0,02 g/ml, Merkuri (Hg) 0,03 g/ml, Arsen (As) 0,1 g/ml.
Susu UHT (ultra high temperature) SNI 01-3950-1998 Susu UHT diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135'C selama dua detik. Syarat mutu meliputi; warna, bau, rasa sesuai label; protein; lemak; pewarna tambahan; camaran logam, dan; cemaran arsen maksimal = 0,1 mg/kg. Susu kental manis SNI 01-2971-1998 Menguraikan syarat mutu dan cara uji susu kental manis . Syarat mutu susu kental manis : air (20-30%), bahan kering (70-80%) abu (115-2,2%), lemak (8-10%), proteina (7-10%), laktosa (10-14%), sakarosa ( 42-48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya (negatif), bakteri ( negatif). Susu kental manis SNI 2971:2011

Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-2971-1998, Susu kental manis. Standar ini menetapkan istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji susu kental manis. Komposisi susu kental manis terdiri dari bahan baku utama (susu segar dan/atau susu bubuk, air, gula); bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk susu sesuai dengan ketentuan tentang bahan tambahan pangan. Syarat mutu susu kental manis harus sesuai dengan pesyaratan yang ditetapkan dalam standar ini. Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.

Yoghurt SNI 2981:2009

Tabel 4. Persyaratan mutu yoghurt

Cara uji cemaran logam dalam makanan SNI 01-2896-1998 Cara uji cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Fe, timah) dalam makanan terdiri dari hidrolisis (buah-buahan, sayuran, daging, ikan, makanan dalam kaleng); pengabuan kering (susu bubuk, kakao bubuk, ikan, tepung terigu, saos tomat, bahan dasar pakan ternak); pengabuan basah dan pengabuan kering menggunakan digester microwave (Hg dalam makanan); spektrofotometer serapan atom dengan graphite furnace (Cu, Fe, Ni, Pb dalam minyak murni atau kasar); pengabuan kering, pelarutan oksida-oksida logam dan pembacaan absorbansi dengan spektrofotometer serapan atom dengan graphite furnace (Cu, Fe, Ni, Zn dalam minyak)

Metode pengujian cemaran mikrobia dalam daging, telur dan susu serta hasil olahannya SNI 2897:2008 Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-2897-1992, menetapkan metode pengujian cemaran mikroba Total Plate Count (TPC), Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Campylobacter spp., dan Listeria monocytogenes secara kualitatif dan kuantitatif pada daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Pengujian Total Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar. Pengujian Most Propable Number (MPN) Coliform pada prinsipnya terdiri dari uji presumtif dan uji konfirmasi, dengan menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham. Prinsip pengujian Staphylococcus aureus adalah hitung cawan secara sebar pada permukaan media. Pengujian Salmonella spp. didasarkan pada pertumbuhan bakteri ini pada media selektif melalui tahapan pra pengayaan dan pengayaan yang dilanjutkan dengan uji biokimia dan serologi. Adapun Campylobacter spp.diuji melalui pertumbuhan bakteri ini pada media selektif dengan tahapan pra pengayaan, pengayaan, isolasi dan identifikasi serta konfirmasi. Konfirmasi dan uji biokimia dilakukan melalui uji katalase, uji sensitivitas antibiotik, pengecatan gram, uji hippurate hydrolysis, uji dengan TSIA, uji glucose utilization, uji katalase-oxidase, uji growth temperature tolerance, uji pertumbuhan pada MacConkey Agar, dan uji pertumbuhan. Listeria monocytogenes diuji melalui isolasi dan identifikasi bakteri dengan cara pembiakan pada media selektif. Selanjutnya, identifikasi dilakukan melalui uji pengecatan gram, uji motilitas, uji gula-gula, uji katalase, dan uji konfirmasi. Telur ayam konsumsi SNI 3926:2008 Standar telur ayam konsumsi ini merupakan revisi SNI 01-3926-1995 yang dilakukan dalam rangka memperbaiki syarat mutunya. Ruang lingkup standar menetapkan klasifikasi, persyaratan mutu pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan. Telur ayam konsumsi yang digunakan berasal dari ayam ras dan ayam lokal (kampung). Telur konsumsi adalah telur ayam yang belum mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan, dan proses pengeraman Telur ayam konsumsi diklasifikasi berdasar: 1) Warna kerabang yaitu sesuai galurnya dan 2) Bobot telur: kecil<50g, sedang50-60g, besar>60g. Persyaratan mutu yang diatur mencakup: 1) Persyaratan tingkatan mutu fisik, meliputi kondisi kerabang, kondisi kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur, dan Bau; 2) Persyaratan mutu mikrobiologis, dengan jenis cemaran mikroba: Total Plate Count (TPC), Coliform, Escherichia coli, dan Salmonella sp. Cara pengambilan contoh mengacu SNI 2897:2008. Sedangkan cara pengujian secara fisik harus

sesuai ketentuan, dan uji cemaran mikroba mengacu pada SNI 2897:2008. Telur harus dikemas dalam secara aman, tidak mengakibatkan penyimpangan/kerusakan telur selama penyimpanan dan pengangkutan. Informasi pada label kemasan minimal mencantumkan nama produk, merk dagang, tgl produksi, nama dan alamat produsen, berat bersih dan NKV. Penyimpanan telur konsumsi pada temperatur kamar dengan kelembaban antara 80% dan 90%, maksimum 14 hari setelah ditelurkan, atau pada temperatur antara 4C dan 7C dengan kelembaban antara 60% dan 70%, maksimum 30 hari setelah ditelurkan. Dalam standar dilengkapi lampiran tentang metode analisis. Mutu karkas dan daging ayam SNI 3924:2009 Tabel 5. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas daging ayam

Tabel 6. Syarat mutu mikrobiologis karkas daging ayam

Bahan tambahan makanan SNI 01-0222-1995 Bahan tambahan makanan yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan : 1. Antioksidan (Antioxidant); 2. Antikempal (Anticaking Agent); 3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator); 4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener); 5. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent); 6. Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener); 7. Pengawet (Preservative); 8. Pengeras (Firming Agent); 9. Pewarna (Colour); 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer); 11. Sekuestran (Sequestrant). Bakso Daging SNI 01 3818 - 1995 Tabel 7. Syarat mutu bakso daging

Sosis Daging SNI 01 - 3820 1995 Tabel 8. Syarat mutu sosis daging

Abon SNI 01-3707-1995 Tabel 9. Syarat mutu abon