ALIMENTOS INDUSTRIAIS

O valor da indstria de alimentos consiste em sua finalidade de, atravs de processos fsicos, qumicos e biolgicos, transformar matrias-primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. Sob vrios aspectos, o lanamento no mercado, dos produtos alimentcios representa grande conquista para a indstria e para os consumidores. Dentro do conceito nutrlogo, o ideal seria contar o regime somente com alimentos frescos, destitudos de processamentos capazes de destruir ou diminuir os seus valores nutritivos; a presena porm dos produtos alimentcios na dieta humana, bem menor do que os alimentos naturais. Por mais que se procure preservar os alimentos industrializados das redues de vrios de seus valores, o objetivo no totalmente alcanado, principalmente no que diz respeito a alguns de seus nutrientes, de enzimas, etc. Essa lacuna entretanto no invalida em absoluto o valor da presena dos produtos alimentcios na dieta, desde que obedeam com a compensao dos demais alimentos, a hierarquia plstica e calrica exigida. A industrializao, sob critrio de dar o melhor possvel de qualidade aos produtos alimentcios, proporciona a estes outras condies antes ausentes que so ntidas vantagens para melhoria do produto, como por exemplo, melhoria das qualidades organolpticas, principalmente do sabor, aroma e consistncia dos produtos, e preservao dos seus valores nutritivos. De todas as industrias, a de alimentos a mais importante, pela multiplicidade de seus produtos e pela ligao direta destes com o individuo e a coletividade. Grande parte dos produtos da indstria de alimentos tem carter universal, pela utilizao de matrias-primas facilmente encontradas; outra porm, caracteristicamente regional, por ser o material de fabrico, essencialmente originrios de certas reas.

DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOS E ENVASADOS

Os alimentos enlatados ou envasados normalmente so preservados pela aplicao de mtodos fsicos ou qumicos, sendo o mais freqente a utilizao de tratamentos trmicos, de intensidade varivel, de acordo com as condies do produto.

Um alimento enlatado esta comercialmente estril quando no apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Assim, por esterilidade comercial, no se subentende esterilidade absoluta, uma vez que clulas viveis podem ser recuperadas de alimento comercialmente esteireis. Um alimento enlatado pode sofrer alteraes por causa variadas: a) Problemas de natureza microbiolgica, que envolvem sub-processamento trmico, resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, re-contaminao dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico. b) Problemas qumicos, particularmente a corroso interna das latas, com liberao de hidrognio e conseqente estufamento das mesmas. c) Problemas fsicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausncia ou inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta, com conseqente abaulamento na lata.

Os gneros de microrganismos envolvidos na da deteriorao de enlatados dependero, principalmente do pH dos alimentos. Ao alimentos envasados podem sofrer contaminao devido a tratamentos e manipulaes inadequadas, equipamentos e utenslios mal sanitizados e armazenamento.

CONSERVAO DE ALIMENTOS

Os processos de conservao dos alimentos so baseados na eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificao ou suspenso de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne no propicio a qualquer modificao vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adio de substncias que impeam o desenvolvimento dos microrganismos. Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que impedem a multiplicao. No tratamento trmico utilizam-se temperaturas que eliminam os microorganismos, destruindo parte ou toda a microbiota. Outros mtodos procuram dificultar a multiplicao, como no caso do frio, do sal, do acar e a retirada do ar.

MTODOS DE CONSERVAO

Uso do calor Uso do frio Conservao pelo uso do sal Uso do acar Por fermentao Uso de aditivos Irradiao Defumao

Uso do calor:

A utilizao de altas temperaturas um dos mtodos mais utilizados para a preservao de alimentos embalados. Alimentos embalados em embalagens

hermeticamente fechadas, so submetidos a um tratamento trmico destinado reduo da carga microbiana, o que permite um aumento do tempo de vida dos alimentos processados e embalados. A esterilizao pela aplicao de calor o processo mais utilizado. O alimento embalado em latas, vidros ou bolsas autoclavveis submetido a temperaturas superiores a 100C pela aplicao de vapor pressurizado ou, misturas de vapor e gua, sendo tambm o vapor pressurizado. Em seguida ao aquecimento tem-se o resfriamento em geral feito com gua fria Os alimentos de baixa acidez quando embalados hermeticamente, devem ser processados termicamente a fim de se obter a esterilidade comercial, isto , destruio das formas vegetativas e esporos de microorganismos patognicos e de outros microorganismos viveis. Alimentos de baixa acidez so aqueles cujo pH superior a 4,5 e a atividade de gua superior a 0,85. So produtos alimentcios que se acondicionam em embalagens hermticas e podem propiciar o desenvolvimento de bactrias patognicas como o Clostridium botulinum, que nestas condies sintetiza uma toxina letal ao ser humano se ingerida.

De modo a compreender os processos de conservao baseados na utilizao de altas temperaturas (processamento trmico ou tratamentos trmicos), necessrio por um lado conhecer qual o efeito ou efeitos das altas temperaturas sobre os microorganismos e, por outro lado compreender os mecanismos bsicos de transferncia de calor do meio de aquecimento (gua ou vapor de gua) para os alimentos processados e no interior do prprio alimento, produzindo desta forma produtos alimentcios seguros sade do consumidor.

Subprocessamento Trmico

Esse tipo de deteriorao devido a um tratamento trmico inadequado; ou se forneceu um aquecimento baixo ou o tempo de aquecimento foi insuficiente para a esterilizao do alimento

Resfriamento Inadequado

a deteriorao dos alimentos embalados hermticamente, devido ao processamento inadequado de resfriamento aps aquecimento, geralmente feito com gua corrente. Isto ocorre devido a temperatura inadequada da gua de resfriamento; tratamento qumico (clorao) da gua tambm insuficiente; tempo de exposio da embalagem no resfriamento insuficiente, so fatores que podem proporcionar a deteriorao do alimento embalado.

Deteriorao Pr-Processamento

Ocorre tambm devido a falhas durante o processamento do alimento, propiciando o desenvolvimento de microorganismos no alimento durante a sua preparao e antes da esterilizao. Experincias demonstram que durante um intervalo de aproximadamente 2 horas entre a preparao e o cozimento do alimento, a contagem bacteriana aumenta em torno de 50%.

TERMORRESISTNCIA TRMICA DE ALGUMAS BACTRIAS E ESPOROS

As bactrias e seus esporos diferem muito quanto a resistncia de morte pelo tratamento trmico. Algumas diferenas so resultados de fatores que podemos controlar no processo trmico; outras, porm, so prprias das bactrias e seus esporos que nem sempre so possveis de se explicar. Nos quadros a seguir, podem ser vistos vrios tempos e temperaturas para a destruio de certas bactrias e seus esporos.

PENETRAO DE CALOR NO ALIMENTO DURANTE O TRATAMENTO TRMICO

A penetrao de calor no tratamento trmico em alimentos embalados hermticamente, definida como sendo a mudana da temperatura num determinado ponto do produto, em virtude da influncia da temperatura dos pontos vizinhos do mesmo. Essa penetrao resultante da transferncia de calor no produto, que se processa por dois mecanismos fundamentais que so: POR CONVECO E POR CONDUO.

Nos diversos alimentos embalados acima, o tratamento trmico deve ser: ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por Conveco. ALIMENTO 3: Aquecimento por Conveco e tambm por Conduo. ALIMENTOS 4 e 5: Aquecimento por Conveco.

Secagem: ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs do ar quente usado para produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes (temperatura entre 45 85C) ex: produo de leite em p e de caf em p (180 230C).

Concentrao: um processo que remove parte da gua (30 60%) dos alimentos, diminuindo a Aa dos mesmos. usada para produo de sucos concentrados, doces, em massa, molhos de tomate, catchup, gelias e outros.

Uso do frio: o frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem animal como vegetal. Refrigerao: na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (carnes e pescados frescos), como conservao temporria at que aplique outro mtodo (leite cru) ou ainda como mtodo de conservao complementar (leite pasteurizado). A refrigerao no pode ser considerada como forma de eliminao de microorganismo.

Congelamento: utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao (-10 -40C). No processo de congelamento ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos cristais de gelo formados na clula; a desnaturao das enzimas; a perda de gases da clula; ao abaixamento da Aa.

Salga: o sal provoca a diminuio da Aa dos alimentos, aumentando a conservao. Os alimentos salgados podem ser mantidos a temperatura ambiente (bacalhau; charque).

Uso do acar: funciona aumentando a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando um ambiente desfavorvel para multiplicao das bactrias e para alguns bolores e leveduras, exemplo gelias; doces; frutas cristalizadas; leite condensado; mel e etc.

Fermentao: baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima, por ao de microorganismos dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico; cido actico; etanol). Os cidos alm de atuarem provocando a morte dos microorganismos no podem se desenvolver, inclusive os patognicos.

Uso de Aditivos: so substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas modalidades: melhorar sua colorao, textura, aroma, bem como conserv-los por um tempo maior.

Irradiao: as radiaes na faixa do ultravioleta (200 280 nm), so empregadas para inativar microorganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em contato com os alimentos.

Defumao: empregada como processo de conservao para conferir sabor e aroma caractersticos a certos produtos.

REFERENCIAS EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2005. FRANCO, B. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo, SP: Ed. Atheneu, 2002.