TRABALHO INTERDISCIPLINAR SEMESTRAL

GRUPO VOLTADO AO ESTUDO DA DISCIPLINA DE FERRAMENTAS ESTRATGICAS DE GESTO

Recife - PE 2013.1

Ana Elizabeth Andson Teixeira Betnia Barbosa Carlos Antnio Elisia Silva Emmerson Freitas Ivan Pontes Leonardo Castro Luiza Cssia Marcelo de Carvalho Paulo De Tarso Pedro Felipe Rosana Soares Viviane Rosa

Sumrio
Sumrio.................................................................................................................. 3 INTRODUO.......................................................................................................... 3 LOCALIZAO......................................................................................................... 5 PODER DE DECISO................................................................................................ 6 ASPECTOS LEGAIS E SOCIETRIOS.........................................................................8 ESTRUTURA............................................................................................................ 9 DOCUMENTAO E SISTEMA DE GESTO.............................................................10 LEGISLAO......................................................................................................... 11 DESCRIO DOS FORNECEDORES........................................................................12 SELEO E TREINAMENTO.................................................................................... 13 DESCRIO DOS CARGOS.................................................................................... 14 Anlise SWOT....................................................................................................... 18 CONCLUSO......................................................................................................... 18 Decises Programadas Desdobramento Estratgico (baseado em BSC)...........21 ORGANOGRAMA SUGERIDO.................................................................................. 22 MODELO PLANEJAMENTO ESTRATGICO..............................................................23 BIBLIOGRAFIA....................................................................................................... 24

INTRODUO
O objetivo deste trabalho apresentar os conceitos desenvolvidos em sala de aula, e apresentar uma proposta de Consultoria em uma empresa escolhida para ser trabalhada durante o Interdisciplinar da Faculdade IBGM. Na disciplina de Ferramentas Estratgicas de Gesto, identificaremos o modelo de gesto utilizado na administrao da microempresa adotada, a partir do conhecimento do mercado aonde se encontra inserido, onde sero analisadas as necessidades da organizao, o modelo de gesto mais eficaz.
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A EMPRESA
A seguir apresentamos o relato dos trabalhos realizados no Restaurante Ikos Temakeria ME, inscrita no CNPJ sob o n 17.158.362/0001-08, situado Rua Carlos Gomes, n 121, Loja 05, Bairro do Prado, Cidade Recife PE. Inserido em um Conjunto Empresarial (Galeria), composto de 03 vagas de garagem coletivas e rotativas. O restaurante teve suas atividades iniciada em Janeiro/2013, atuando no segmento de Restaurante de Comida Japonesa especializados em Temakes, Sushis, Sunomonos e pratos tpicos da culinria oriental.

Nosso trabalho consistiu em pesquisas, discusso em grupo, entrevista e visita realizada no ms de Abril/2013 no local, neste perodo foram avaliadas uma srie de aspectos inerentes ao negcio da empresa. Os trabalhos desenvolvidos por nossa equipe de consultoria abrangem as atividades operacionais da instituio em nfase nas reas Administrativa e Controle Interno, com base nas informaes que foram disponibilizadas e propostas pelo orientador da disciplina. Paralelamente, sondamos o ambiente atravs da interao com os diretores e funcionrios e observando o comportamento dos clientes e pblico do restaurante, onde analisamos as questes relacionadas produo, atendimento, recursos humanos, pratos oferecidos pelo restaurante e mercadolgico. Os tpicos a seguir mostram a realidade vivenciada pela empresa hoje, segundo nossa observao. No obtivemos acesso s informaes dos controles financeiros e contbeis, acreditamos que praticamente inexistam, no existe uma poltica de controle de entrada de matria-prima (insumos) e o controle de estoque. O acondicionamento das matrias-primas congeladas do tipo: peixes, algas etc, so armazenados em um freezer.

LOCALIZAO
Rua Carlos Gomes, n 121, Loja 05, Bairro do Prado, Cidade Recife PE.

PODER DE DECISO
A hierarquia representada pela centralizao da autoridade na diretoria. Abaixo disso, tudo se nivela. Como consequncia, as questes mais simples so decididas
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pelo diretor, no cabendo aos funcionrios margem para agirem diante de problemas inesperados.

OBJETIVOS
Os objetivos da empresa no esto bem claros e definidos, poderia se dizer at que so inexistentes. Porm, devido carga excessiva de atribuies e o pouco conhecimento da rea de restaurantes, resta-lhe pouco tempo para atividades estratgicas e de especializao. Os assuntos relacionados ao funcionamento, organizao e controle do restaurante demandam grande quantidade de tempo, inviabilizando assim o desenvolvimento e adoo de estratgias de crescimento.

MISSO
Ser uma empresa reconhecida e com referncia dentro da gastronomia japonesa buscando qualidade, agilidade no atendimento e manter um bom relacionamento com os clientes, colaboradores e fornecedores. Sempre valorizando essa troca de experincia na convivncia com nossos clientes em um espao aconchegante em um ambiente familiar.

VISO
Oferecer continuamente produtos e servios de qualidade, bom atendimento, conforto, lazer e preos justos, com promoo da culinria oriental e prezando pela satisfao e integrao interpessoal.

ABORDAGENS
A Ikos Temakeria, hoje no consegue abordar as principais classes da administrao Clssica, Sistemtica, Cientfica e Neoclssica.pois todas essas formas de administrao so Irrelevantes ao administrador da mesma. Embora essas administraes no abordem todas as dvidas que o empresrio defronta. Tentamos elevar a conscincia dele a respeito das preocupaes mais urgentes de seu trabalho: Cuidadosa definio de obrigaes e responsabilidades;

Tcnicas padronizadas para desempenhar essas obrigaes; Meios especficos para coletar, processar, transmitir e analisar informaes;
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Sistema de controle de contabilidade de custo, de salrio e de produo para facilitar a coordenao interna e as comunicaes;. Diviso do trabalho, autoridade, disciplina, unidade de comando, subordinao de interesses, remunerao, centralizao, hierarquia, ordem, equidade, estabilidade e manuteno, iniciativa, esprito de equipe. Todas essas abordagens so estrutura ampla e explcita para o bom gestor.

VALORES
Atendimento com excelncia, servio rpido e prtico. Responsabilidade Social, relacionamento tico e comprometimento. Qualidade, para somar os nossos valores e resultar na satisfao de nossos clientes.

Inovao Esprito Empreendedor Respeito s pessoas Comprometimento

ASPECTOS LEGAIS E SOCIETRIOS

A empresa uma empresa individual, pessoa fsica que exerce profissionalmente atividade econmica, organizada para a produo de bens e/ou servios, sem se constituir pessoa jurdica e sem a participao de scio, mas que, para fins do
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Imposto de Renda equiparado pessoa jurdica. Devidamente registrada na Junta Comercial de Pernambuco. A abertura da empresa na qualidade de empreendedor individual (MEI) possibilita aos gestores da Ikos Temakeria um controle simples, fcil e bem tranquilo das questes fiscais e tributrias. Possibilitando assim, condies de focar na infraestrutura e estratgias de desenvolvimento da marca e expanso de seu Market share. A empresa formada por scios familiares, cujo pai e filho participam ativamente da sua gesto. O capital para investimento na Temakeria foi proveniente de recursos familiares. A estrutura financeira do negcio, ainda no alcanou o ponto de equilbrio, e substancialmente requer mais investimento dos scios.

ESTRUTURA
A estrutura funcional, operacional e produtiva da Ikos Temakeria remete a uma empresa aonde peca pela falta de conhecimento do mercado em que est inserido, refinamento na decorao e vestimenta temtica dos funcionrios. A impresso transmitida a um observador externo que adentra por suas dependncias que as coisas foram sendo remendadas ao decorrer do tempo e implantadas por um impulso e atravs de achismo uma improvisao atrs da outra. Isso lembra uma
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mquina com engrenagens mal ajustadas que se atritam e impedem o processo de fluir adequadamente. Corrigir tal situao demandaria a elaborao de um trabalhoso projeto de reestruturao. O conjunto de pratos oferecidos pela Ikos Temakeria possui qualidades reconhecidas pelo mercado, alm de serem amparados por excelente controle de qualidade da preparao dos alimentos, atendendo satisfatoriamente os controles de higiene e limpeza.

DOCUMENTAO E SISTEMA DE GESTO

No existem procedimentos estruturados, mapeamento dos processos internos, documentados e levados ao conhecimento de todos os funcionrios. Atualmente a Temakeria no dispe de um sistema integrado de gesto, aonde sejam contemplados o controle de estoque, cadastro de clientes e financeira.

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Os procedimentos e normas de conduta so absorvidos por osmose e integram uma cultura desenvolvida atravs do empirismo. Dessa forma, ocorrem muitas falhas que causam aborrecimentos e prejuzos. Tais ocorrncias no so adequadamente analisadas e utilizadas para a adoo de medidas profilticas. Recomendamos a implantao de um programa de qualidade que alinharia os funcionrios a normas de conduta formais e modernas. A gesto financeira, no se utiliza de mtodos de controles, conciliao bancria e fluxo de caixa.

LEGISLAO
Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) editou o primeiro regulamento nacional sobre boas prticas para servios de alimentao, visando melhorar as condies higinicas e sanitrias desses locais, que inclui exigncias como a capacitao de funcionrios e a presena de manuais de boas prticas nos locais. As multas para os infratores variam entre R$ 2 mil a R$ 1,5 milho.
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A Resoluo exige mais segurana e sade para os consumidores de alimentos preparados em restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufs e cozinhas industriais e institucionais. De acordo com o texto, as boas prticas em locais onde se vendem refeies devem abranger quesitos como a manuteno e a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento e da presena de vetores transmissores de doenas e de pragas urbanas; a capacitao dos profissionais; a superviso da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado. As regras tratam desde a manipulao, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposio venda dos alimentos.

BOAS PRTICAS EM ALIMENTAO

O Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprovado pela Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.

DESCRIO DOS FORNECEDORES

Martimo Pescados Oriente Sud
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Angra Mar Hiper Bompreo Extra Bom

SELEO E TREINAMENTO
Conforme mencionado pelos Diretores, no existe uma seleo para os seus colaboradores, sendo feitos por indicao. Treinamento tambm no est sendo realizado, sendo assim os colaboradores precisam fazer curso de capacitao para um bom atendimento aos clientes, manipulao de alimentos e gesto de estoque.
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SISTEMA DE AVALIAO
A Temakeria atualmente no dispe de um sistema de avaliao, nem tampouco de ndices de acompanhamento, mensurao de resultados, pesquisas de satisfao de clientes e colaboradores. O sistema de avaliao tanto de resultados quanto de satisfao e controle, esto sugestionados no relatrio da consultoria e no planejamento estratgico proposto.

QUADRO FUNCIONAL
02 (dois) Sushiman 02 (duas) Garonetes 01 (um) Auxiliar de Cozinha 01 (um) Segurana

ORGANOGRAMA ATUAL
DIRETORIA (Srs. caro e Ciro) COZINHEIRO AUXILIAR AUXILIAR DE DE COZINHA COZINHA COZINHEIRO (Sushiman) ATENDIMENTO ATENDIMENTO

SEGURANA

DESCRIO DOS CARGOS

AUXILIAR DE COZINHA

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 o profissional que executa tarefas de preparo de alimentos, conforme orientao do cozinheiro e do nutricionista, cuidando da higienizao do local de trabalho, recebendo e armazenando gneros alimentcios. Detalhada: Prepara carnes, aves e peixes para cozimento, cortando-os, limpando-os, pesando-os, separando-os de acordo com pores solicitadas e acondicionando-os. Auxilia no preparo de refeies, lavando, descascando, escolhendo, picando ou moendo ingredientes, elaborando pratos simples sob orientao, conforme a necessidade. Zela pela higiene e limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios da cozinha. Executa abastecimento do local de distribuio das refeies. Mantm livre de contaminao ou de deteriorao os vveres sob sua guarda.

GAROM o responsvel por apresenta o cardpio ao comensal/cliente, consultando-o sobre as preferncias e fazendo-lhe sugestes, para auxili-lo na escolha dos pratos; anota os pratos e bebidas solicitados, detalhando tipo e quantidade, para requisitar cozinha o preparo dos mesmos; serve alimentos e bebidas, apresentando-os ao cliente e dispondo-os nos pratos e copos, para permitir sua consumao; mantm limpo e em ordem o setor de trabalho, cuidando de equipamentos e utenslios, para transmitir aos clientes uma imagem de zelo e organizao do setor; recolhe travessas, talheres e outros recipientes desocupados, colocando-os em recipientes apropriados, a fim de encaminh-los copa para lavagem e secagem; apresenta a nota de despesa ao comensal ou registra-a na conta do mesmo, detalhando preos, para receber a quantia correspondente despesa; prepara a mesa de refeies, dispondo em ordem pratos, copos, talheres e guardanapos, para facilitar sua utilizao por outros comensais; atende s reclamaes dos clientes, memorizando ou escrevendo o seu teor, para lev-la gerncia.

SUSHIMAN
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 aquele que cuida do preparo do sushi, aquele que monta o prato. Mas no s isso. Um verdadeiro sushiman precisa entender as filosofias japonesas, saber que no se pode desperdiar nada, saber que a comida pode ser adaptada, mas que isso no desrespeite seus preceitos. Para isso preciso muita dedicao e estudo. preciso tambm investimento para adquirir livros e fazer cursos extras, j que no existe graduao na rea. Entre outras atividades esto o preparo do arroz, como cortar os peixes, os molhos e como tratar de peixes brancos, que nem sempre so agulhes e montagem do prato. Tem que ter dedicao, criatividade, delicadeza e gostar muito do que faz.

SEGURANA o profissional que cuida da segurana, que executa suas atividades exercendo dentro dos limites dos estabelecimentos, urbanos ou rurais, pblicos ou privados, com a finalidade de garantir a incolumidade fsica das pessoas e a integridade do patrimnio no local.. O profissional da segurana deve est atento a tudo o que estiver em sua volta, A segurana tem que ser comparada e contrastada com outros conceitos relacionados: Segurana, continuidade, confiabilidade.

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Anlise SWOT

CONCLUSO

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A administrao geral e tomada de decises est sob a responsabilidade do Sr. Ciro Roberto Leite e o Sr. caro Leite. Os assuntos financeiros so trabalhados pelos diretores. No existe gesto financeira e como consequncia, inexiste o controle das finanas. Enfrentamos dificuldades para acompanhar o processo de recebimentos e pagamentos devido a entraves e prticas primrias, absolutamente descabidas e temerrias. O grau de informalidade no trato das finanas muito alto e traz consigo grandes riscos de perdas de recursos. Recomendamos uma urgente ateno s prticas adotadas para controle das finanas que sejam imediatamente implementados os controles de movimentao de caixa e conciliao bancria. As atividades de faturamento, controle de clientes e demais atividades administrativas acessrias so feitas pelos diretores. Suas competncias so muito limitadas e seus desempenhos comprometidos pelo desenho inexistente do processo operacional, com o agravante dos diretores estarem diretamente ligados ao trabalho operacional. A soluo para esse problema mais complexa, visto que ser preciso desenhar o processo por completo e investir em novas tecnologias de controle e aferimento de resultados. A estrutura comercial tmida e simplria. Seus protagonistas carecem de uma forte liderana e superviso qualificada, alm de treinamento e capacitao. Tambm, no se pautam por uma estratgia inteligente de ao bem definida. Observamos a inexistncia de polticas claras de atendimento, a pouca eficcia no tempo de entrega do pedido, falta de divulgao do restaurante, o que acaba trazendo uma srie de problemas para o restaurante. A estrutura produtiva segue prticas usuais das de restaurantes de comida japonesa, a falta de uma definio clara de todo o processo operacional clama por uma ampla reestruturao. Pois, No restaurante, de uma forma geral, todos fazem de tudo. O motivo que os pratos so fabricados sob demanda e de acordo com o cardpio existente, a qual torna a produo das especialidades muito dinmica. H tambm um srio problema de controle dos insumos, que resulta em uma definio clara da capacidade de atendimento e produtiva e funcionrios trabalhando sem linha definida de ao. O resultado desse imbrglio o mau aproveitamento da mo-de-obra e maximizao de custos. Recomendamos uma ampla reavaliao do processo e estudo para tornar a estrutura mais funcional aproveitando toda a capacidade dos recursos humanos e materiais.

Assim, recomendamos as seguintes solues:

I. II. III. Adoo de uma ampla reestruturao da poltica comercial que contemple: avaliao do pblico alvo e concorrncia; Desenvolvimento do Plano de Negcios e Plano Estratgico; Desenvolvimento de todos os Processos Internos do Restaurante;
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IV. V. VI. VII. VIII. IX. X.

Avaliao dos padres comerciais praticados, preo, horrio de atendimento; Implantao do sistema de delivery, identificao de oportunidades e definio de premissas; Desenvolvimento de um plano de marketing, conceituando os canais de divulgao e propaganda a serem executados; Reavaliao de canais diretos e indiretos de comercializao; Reviso da estrutura de pessoas, tecnolgica e das metodologias e rotinas de atendimento; Definio de controle de qualidade, indicadores atendimento, satisfao (clientes e colaboradores) e metas de desempenho, e polticas de mensurao de resultados; Definio de Treinamento tcnico, metodolgico e um plano de metas e incentivos

O passo seguinte seria aplicar os planos de ao tais quais:

I. II. III. IV. V. VI. Mapeamento do mercado; Prospeco de clientes; Apresentao formal da empresa utilizando um bom material impresso e estratgias de mdias scias, marketing digital; Implantao servio de delivery, controle e gesto dos pedidos; Implantao de polticas de qualidade, utilizao de instrumentos para avaliar o grau de receptividade e satisfao dos clientes; Trabalhar mtodos para a criao de um relacionamento duradouro com a clientela.

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Decises Programadas Desdobramento Estratgico (baseado em BSC)

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ORGANOGRAMA SUGERIDO

DIRETORIA

GERENCIA

CONTABILIDADE

QUALIDADE

GESTO DA QUALIDADE

ATENDIMENTO

FINANCEIRO

COZINHEIRO

SEGURANA

CAIXA

AUXILIAR COZINHA

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MODELO PLANEJAMENTO ESTRATGICO

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BIBLIOGRAFIA
- Pratica da administrao de empresas
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Autor: Drucker, Peter. Editora: Thomson Pioneira

- Administrando para o futuro Autor: Drucker, Peter. Editora: Thomson Pioneira

- Administrando em tempo de grandes mudanas Autor: Drucker, Peter. Editora: Thomson Pioneira

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