ACEITE DE OLIVO 1.

Definicin El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde muy antiguo se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite Tipos de aceite de olivo

Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8, expresado en porcentaje de cido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1. Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios fsicos o qumicos, de los orujos resultantes de la molturacin de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o

virgen extra. La graduacin final obtenida, en cido oleico, no ser superior a 1. 2. Composicin del aceite de olivo El aceite de oliva es un alimento altamente energtico, aporta 9 kcal/ g provenientes de sus cidos grasos, de los cuales el cido oleico representa del 68-81.5%, siendo por ello el aceite considerado una grasa mono insaturada. Pero ms all de su alto valor energtico, presenta efectos positivos sobre la salud de los consumidores que lo convierten en un alimento funcional. Su composicin vara en funcin de diversos factores como son: variedad de aceituna, grado de maduracin, condiciones agronmicas, y caractersticas tecnolgicas de produccin. Desde el punto de vista bromatolgico, podemos establecer que la composicin del aceite de oliva queda dividida en dos fracciones: fraccin mayoritaria, que representa el 98- 99% del peso total del aceite, y fraccin minoritaria, que alcanza sobre el 2% del peso del aceite de oliva.

2.1.Fraccin mayoritaria Esta fraccin es conocida como fraccin saponificable. Entre los constituyentes de la fraccin saponificable estn los triglicridos, que suponen el componente principal del aceite de oliva, ya que las aceitunas, al igual que la mayora de los cultivos oleaginosos, acumulan lpidos en forma de distintas especies moleculares de triacilgliceroles. Tambin se encuentran presentes en una proporcin mucho menor: diglicridos, monoglicridos y cidos grasos libres

2.1.1. cidos grasos El conocimiento de la composicin en cidos grasos del aceite de oliva, tanto cuantitativa como cualitativamente, ha sido siempre un tema de gran inters debido a su importancia en la descripcin y deteccin de posibles adulteraciones. El aceite de oliva es una grasa vegetal que se diferencia de otras grasas vegetales en su alto contenido en cidos grasos monoinsaturados. La presencia de cidos grasos libres le confiere al aceite su carcter ms o menos cido, dependiendo de la mayor o menor concentracin de stos. Pero salvo en contadas ocasiones, los cidos grasos, no se encuentran como cidos grasos libres, y cuando lo estn es tan slo en pequeas concentraciones, debido a que en su gran mayora los cidos grasos se encuentran formando steres, habitualmente combinados con glicerina, en forma de triglicridos. Tambin pueden formar steres con alcoholes grasos de estructura lineal (ceras) o terpnica (steres de terpenos y steres de esteroles).

Los aceites vegetales comestibles raramente contienen cidos grasos de cadena ramificada o con nmero impar de tomos de carbono, o cidos grasos insaturados con menos de 16 tomos de carbono o con ms de 20 tomos de carbono (Aparicio y Harwood, 2003). Los cidos grasos presentes en el aceite de oliva son: mirstico (C14:0), palmtico (C16:0), palmitoleico (C16:1), heptadecanoico (C17:0), heptadecenoico (C17:1), esterico (C18:0), oleico (C18:1), linolico (C18:2), linolnico (C18:3), araqudico (C20:0), eicosenoico (C20:1), behnico (C22:0) y lignocrico (C24:0). En la tabla 1 aparecen reflejados los porcentajes de los cidos grasos mayoritarios:

La composicin en cidos grasos difiere de una muestra a otra, dependiendo de la zona de produccin del aceite de oliva. Los factores principales que afectan a la composicin en cidos grasos son: latitud, condiciones climticas, variedad y grado de madurez de las aceitunas recogidas. Generalmente el cido oleico, cido graso monoinsaturado, representa una concentracin mayor, del 68-81.5%, que otros cidos grasos (linoleico, palmtico, y esterico). El cido oleico (18:1 n-9) y el cido palmitoleico (16:1 n-7), tienen un doble enlace en su estructura, cido linoleico (18:2 n-6) dos dobles enlaces, y el cido linolnico (18:3 n-3) tres dobles enlaces.
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 palimitico palmitoleico estearico linoleico linolenico olico

Figura 3. Composicin de cidos grasos en el aceite de oliva

Los estudios realizados en torno a los cidos grasos del aceite de oliva se centran en la posibilidad de utilizarlos como parmetros clasificatorios o distintivos de los aceites de oliva de diferentes zonas de procedencia, de forma que basados en los anlisis de muestras de distintos pases varios autores han clasificado el aceite en dos tipos. Uno con un contenido bajo de linoleico-palmtico y alto de oleico, y otro tipo con un contenido alto de linoleico-palmtico y bajo en oleico. Los aceites de Espaa, Italia y Grecia son del primer tipo, mientras que los tunecinos son del segundo tipo. Los lmites de la composicin acdica fijados por el C.O.I. son los siguientes: C16:0......................................... 7,5 20 % C16:1.......................................... 0,3 -3,5 % C18:0.......................................... 0,5 -5,0 % C18:1.......................................... 55 83 % C18:2.......................................... 3,5 21 % C18:3......................................... 0,0 - 1,5 % La estructura qumica de los cidos grasos mayoritarios es:

2.1.2. Triglicridos Son los componentes mayoritarios de la fraccin saponificable. Los triglicridos son steres provenientes de la unin del trialcohol glicerina (1, 2, 3- propanotriol), con cidos grasos, ya sean los tres iguales con el mismo nmero de tomos de carbono, dos iguales y uno diferente, o bien los tres diferentes.

En el aceite de oliva, la distribucin de los cidos grasos en las molculas de triglicridos muestra una asimetra entre las posiciones 1, 2 y 3 del trialcohol. Segn Santinelli, Damiani y Christie (1992), la teora sobre la distribucin al azar de los cidos grasos en los triglicridos, no se puede aplicar al aceite de oliva, pero si podemos afirmar que la composicin triglicerdica normalmente sigue un patrn, en la cual los cidos grasos en la posicin central, o posicin 2 de la molcula de glicerol son insaturados, el cido linolnico, por ejemplo, resulta favorecido frente a los cidos oleico y linoleico para ocupar esta posicin que adems slo es ocupada por cidos grasos saturados cuando la concentracin total de los mismos es muy alta en la matriz, lo que no ocurre en este caso. Tericamente, basndose en la composicin en cidos grasos que hemos visto en el apartado anterior, se pueden presentar ms de 70 triglicridos en el aceite de oliva. Sin embargo, el nmero de triglicridos que realmente se encuentran presentes es inferior ya que determinadas distribuciones de los cidos grasos en las distintas posiciones del glicerol no aparecen nunca y otros lo hacen en cantidades despreciables. Segn Tiscornia, los triglicridos totalmente saturados como PPP, EEE, PEP, EPE, etc, nunca se encuentran en el aceite de oliva. El mismo caso tenemos con los triglicridos triinsaturados que contienen cido linolnico (PoPoLn, por ejemplo):

Triglicridos totalmente saturados: EPE: Esterico-Palmtico-Esterico PEP: Palmtico-Esterico-Palmtico PPP: Palmtico-Palmtico-Palmtico EEE: Esterico-Esterico-Esterico

Triglicridos triinsaturados con linolnico: PoPoLn: Palmitoleico- Palmitoleico-Linolnico

Aunque los triacilgliceroles del aceite de oliva muestran una asimetra en la distribucin de los cidos grasos, encontramos una nica molcula simtrica, la triolena OOO, formada por glicerol esterificado con tres molculas de cido oleico, que representa la mitad del total de estos compuestos. En la tabla 2 aparecen indicados los porcentajes de cada uno de los triglicridos que encontramos en el aceite.

2.1.3. Mono- y diglicridos El aceite de oliva, aparte de contener mayoritariamente triglicridos, tambin contiene glicridos parciales. La presencia de mono- y di-acilglicridos es debida, en parte, a una incompleta biosntesis, pero principalmente a la hidrlisis del aceite: pueden ser 1,2- diglicridos provenientes de la sntesis incompleta de los triglicridos, y 1,3-diglicridos provenientes de la hidrlisis de los triglicridos. En el aceite de oliva virgen, las concentraciones de diglicridos varan entre 1 y 2,8 %. Los monoglicridos estn presentes en cantidades mucho menores (menos del 0,25 %). Las condiciones de almacenamiento afectan a la relacin de 1,2-diacilglicridos con 1,3-diacilglicridos. Los 1,2-diacilglicridos presentes en el aceite recin prensado tienden a isomerizarse a la forma ms estable 1,3-diacilglicridos. Este reordenamiento de un grupo acil, provoca un cambio significativo en las cantidades relativas de ambos, lo que nos sirve para saber las condiciones de almacenamiento y la edad de ciertos aceites. Cuando los di-acilglicridos estn presentes de forma libre, el aceite de oliva es de baja calidad, y por tanto, la determinacin de di-acilglicridos se puede usar para evaluar la calidad del aceite de oliva, ya que ciertas relaciones de 1,2diacilglicridos y 1,3-diacilglicridos han servido para relacionar la acidez de aceites de oliva virgen extra, o para diferenciar los distintos tipos de aceites (virgen extra, virgen, lampante). Se observa un incremento de 1,3- diacilglicridos en el aceite de oliva virgen extra turbio, lo que indica que se ha producido la hidrlisis. 2.2. Fraccin minoritaria La fraccin minoritaria del aceite de oliva representa sobre el 2% del peso del aceite de oliva. Aunque en peso supone una pequea parte de la composicin, podemos decir que incluye una gran variedad de compuestos qumicos. Es extremadamente difcil determinar de forma precisa la totalidad de los constituyentes menores, debido a su naturaleza compleja y a su baja concentracin, adems, algunos de los constituyentes menores slo estn presentes en el aceite crudo, y el procesado tecnolgico como la refinacin los elimina, como es el caso de los compuestos fenlicos. Las diversas clases de constituyentes menores pueden dividirse en dos grupos. El primer grupo consta de derivados de cidos grasos, tales como fosfolpidos, ceras y steres de esteroles. El segundo grupo incluye clases de compuestos que no estn qumicamente relacionados con los cidos grasos. Son hidrocarburos, alcoholes alifticos, esteroles libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides y compuestos fenlicos

3. Produccin mundial de aceite de oliva

TABLA: PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVO (1000 TN) 2006/7 2007/8 2008/9 2009/10 2010/11 2011/12 4 6 5 8 7 21.5 24 61.5 26.5 67 54.5 15 27 23 17 20 32 4 4.5 6 5 5 4 10.5 7.5 5 3 4 10 4 4.5 4.5 4 4 7 8.5 4 9 3.5 12.5 12 37 21.5 18.5 17 27 35.5 6 10.5 12 9 32 18 11 13 15 15 15 15 75 85 85 140 130 120 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 154 100 130 150 180 198 160 170 160 150 120 180 165 72 130 147 160 191 2031 2118.5 1939 2224.5 2209 2444 2703 2662.5 2599 2912 2986 3321.5 2.5 9 5 1 31.5 15 64 2767 3 12 6.5 2 8 15 46.5 3 15 8.5 3 20 15 64.5 3 18 12 3 5.5 15 56.5 2968.5 3 18 16 4 25 15 81 3067 3 19 21.5 6 15.5 15 80 3401.5

Albania Argelia Argentina Croacia Egipto Iran Israel Jordania Libano Libia Marruecos Montenegro Siria Tunez Turkia USA TOTAL A Arabia Saurita Australia Chile USA Palestina Otros Paises Prod. TOTAL B

2012/13 8.5 56.5 17 4 6.5 6 13 35 18 15 100 0.5 198 220 195 1739 2623.5 3 19 21.5 12 15.5 15 86 2709.5

TOTAL MUNDIAL

2709 2663.5

PRODUCCION MUNDIAL
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 2006/7 2007/8 2008/9 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13

4. Elaboracin del aceite de olivo El proceso de obtencin del aceite, entendido como transformacin, consta de varias fases que comienzan con la recoleccin de la oliva y finalizan en el envasado final del producto. La calidad del aceite obtenido es lo ms importante, y es lo que el consumidor final percibe. El proceso de elaboracin ha se centrarse en la calidad del producto final. Para la obtencin de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto ptimo de maduracin, recin recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboracin. No hay aceites de calidad sin aceitunas de calidad. Las distintas etapas en la elaboracin del aceite de oliva son: Recoger las aceitunas, varear Durante los meses de noviembre, diciembre y enero los agricultores toman los olivares para recolectar la aceituna que poco despus se convertir en los esperados y solicitados aceites de todo el mundo. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que stas se han desprendido del rbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

Cada da ms, el trabajo en el campo se est modernizando, y es comn ver mquinas vibradoras en la recogida de aceituna. Hay mquinas vibradoras unipersonales que son como una vara mecanizada, y mquinas vibradoras grandes para el tractor y que agitan todo el olivo de una vez.

Recepcin de la aceituna en las almazaras Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los mtodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada. El transporte de las aceitunas del suelo y del rbol debe hacerse por separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en la almazara diferenciadas. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse cuanto antes, como mximo en las 24h. siguientes a su recogida. El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenacin se suele hace en funcin de la variedad, del grado de maduracin, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturacin.

Molienda y batido El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte lquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originar el futuro leo. En los sistemas continuos, es general la utilizacin de batidoras horizontales de varios cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas, y un sistema de calefaccin, mediante agua caliente, que circula por una camisa que rodea cada cuerpo de la batidora. La duracin de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr una agrupacin de las fases y obtener, de manera uniforme, la temperatura deseada en la masa. En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y as, facilitar la formacin de la fase oleosa y su extraccin. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27C - 29C, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.

Separacin de fases slidas y lquidas Aqu comienza una de las fases vitales que determinar la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte lquida de la parte slida. Y este proceso se realiza mediante una filtracin selectiva (se lleva a cabo una extraccin del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extraccin por presin (en prensas hidrulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presin que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechn y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

Separacin de las fases lquidas A pesar de que la materia lquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequea cantidad de slidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separacin se puede hacer mediante una decantacin, una centrifugacin o a travs de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

Clasificacin y Almacenamiento El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentar cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables. Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en funcin de su calidad y procedencia (suelo o rbol). El aceite obtenido se almacena en trujales o depsitos en las bodegas de las almazaras. El material de stos debe ser inerte. La temperatura idnea est entre los 18C - 20C, para permitir una maduracin de los aceites sin favorecer la oxidacin. Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depsitos antes de su llenado. Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fcilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables a mohohumedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y tambin elevan la acidez. Por

ello, los depsitos deben purgarse peridicamente, incluso el trasvasado a otro depsito limpio.

Envasado del Aceite de Oliva Antes del envasado de los aceites de oliva vrgenes (virgen extra virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (tambin pueden envasarse sin previo filtrado, llamado aceite en rama o "aceite sin filtrar", lo que provocar que con el tiempo se formen pequeos posos en el fondo del envase). En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercializacin.

Para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para envasar aceite. Los ms utilizados son PET (plstico), vidrio, lata y cartn revestido. Es recomendable la utilizacin de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.

Aceite de Maz Aceite de maz. Tiene un color plido, es poco aromtico y su acidez es baja. El aceite de maz refinado se puede usar para potenciar otros sabores, frer, rehogar, etc. En la industria de la alimentacin se le utiliza para fabricar mayonesas, margarinas, platos preparados, panadera, etc. Tambin podemos encontrar el aceite de maz virgen, con un color mbar y con el sabor tpico del maz. El aceite de maz virgen es un buen aceite para las ensaladas y hacer salsas. Sin embargo, no soporta bien las altas temperaturas, para eso es mejor el aceite de maz refinado. Breve historia Los primeros cultivos de maz que se conocen se localizan desde el sur de EEUU hasta el Per y Bolivia. En Mxico fueron encontrados restos arqueolgicos donde el maz tena un papel fundamental en la vida de los precolombinos, no solamente se utilizaba como alimento sino tambin como medicina. Con motivo del descubrimiento de Amrica, el maz fue trado a Europa por los Espaoles en el siglo XVI. Para los indgenas de la poca, el maz representaba y tena ms valor que el oro y la plata, porque constitua uno de sus alimentos principales. En la actualidad su principal productor es EEUU. Pero el maz que cultivan es transgnico. Otros pases con una cosecha importante de maz son Mxico, China, Brasil y, en general, toda la merica latina. En Europa tambin se cosecha en Francia y Alemania, pero no en tan grandes cantidades como en los pases anteriores. Caractersticas El aceite de maz crudo refinado es comestible, estable y de color claro. La calidad de este aceite comienza en las condiciones de cultivo y desarrollo del mismo. Un maz cosechado con humedad y secado a una temperatura no superior a 80 C tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a temperaturas mayores. Su excelente sabor es una fuente concentrada de energa y de cidos grasos esenciales, por ello es un alimento muy apreciado por los consumidores. Este aceite es especialmente til para comer crudo o cocinado, muy recomendado para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa. Para aprovechar al cien por cien sus propiedades nutricionales debe ser un aceite obtenido por presin en fro del germen de maz fresco. Cualidades El porcentaje de aceite de un grano de maz oscila entre el 3,1 y el 5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido graso se ubica en el germen. Este se separa del resto del grano en la primera etapa del proceso de molienda hmeda, obtenindose de esta manera la materia prima para la recuperacin del aceite. El aceite de maz refinado tiene mucho xito ya que tiene una gran resistencia al enranciamiento y potencia el sabor de los alimentos. Su riqueza en Vitamina E(tocoferoles)

lo hace por un lado muy estable y por otro lado contribuye a que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares o enfermedades neurolgicas y esterilidad. No contiene cantidades significativas de protenas, carbohidratos ni fibra alimentaria. Utilizacin Para frer alimentos en hotelera y en el hogar, para la elaboracin de margarina, mayonesa, en la industria de la panificacin, consoms y siempre que se quiera sustituir la grasa animal. Propiedades

El aceite de maz refinado soporta bien las altas temperaturas, por lo que se puede utilizar para frer. Sin embargo, el aceite virgen no soporta las altas temperaturas y es utilizado para las ensaladas por su sabor ms intenso. Previene la formacin de placas de colesterol en las arterias. Tiene propiedades antioxidantes por la cantidad de vitamina E. Tiene propiedades antienvejecimiento. Es utilizado como hidratante de la piel y para proteger y tratar los cabellos secos. El aceite de maz es utilizado para elaborar otros aceites ms sofisticados.

Estos otros aceites, son utilizados tanto con fines teraputicos como para simples masajes corporales. Informacin nutricional del aceite de maz sin refinar

23 % de cidos grasos monoinsaturados. 60 % de cidos poliinsaturados. 12 % de cidos saturados.

Es rico tambin en cidos grasos linoleicos y oleicos. Tiene cantidades significativas de Vitamina E, Vitamina A, Vitamina D, hierro y calcio.

cidos grasos de aceite de maz:

cido graso monoinsaturado oleico. cido graso monoinsaturado palmitoleico. cido graso saturado mirstico. cido graso saturado palmtico. cido graso saturado esterico. cido graso poliinsaturado linoleico. cido graso poliinsaturado linolnico.

32,1 % 0,286 % 0,030 % 9,3 % 1,8 % 52,53 % 1,44 %

Propiedades fsico qumicas

Informacin nutricional del aceite de maz A continuacin se muestra unas tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del aceite de maz. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno. Nutrientes del aceite de maz La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del aceite de maz: Nutriente Acido fitco Grasas saturadas Adenina Agua Alcohol Cafena Caloras Carbohidratos Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Fibra Cantidad 0 g. 14,50 g. 0 mg. 0,10 g. 0 g. 0 mg. 899 kcal. 0 g. 0 mg. 0 g. 0 g. 0 g. Nutriente Fosfocolina Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas Guanina Licopeno Grasa Lutena Protenas Purinas Quercetina Teobromina Zeaxantina Cantidad 0 mg. 29,90 g. 51,30 g. 0 mg. 0 ug. 99,90 g. 0 ug. 0 g. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 ug.

Caloras de aceite de maz La cantidad de caloras del aceite de maz, es de 899 kcal. Por cada 100 gramos. El aporte energtico de 100 gramos de aceite de maz es aproximadamente un 32% de la cantidad diaria recomendada de caloras que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad fsica moderada. Debido a la cantidad de caloras del aceite de maz, se puede decir que aceite de maz es un alimento rico en caloras. Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de los aceites, proporcionan a nuestro organismo la energa que necesita para realizar las actividades diarias. Nuestro cuerpo usa las caloras del aceite de maz como fuente de energa para realizar cualquier actividad fsica como correr o hacer deporte. Sin caloras como las que proporciona el aceite de maz, no tendramos energa pero es importante tener en cuenta que un exceso de caloras puede producir sobrepeso.

Vitaminas del aceite de maz A continuacin, se muestran las vitaminas del aceite de maz, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los aceites: Nutriente cido flico aadido Alfa caroteno Alfatocoferol Beta caroteno Beta criptoxantina Betacaroteno Betatocoferol Caroteno Deltatocoferol Folatos alimentarios Gammatocoferol Niacina preformada Retinol Tocoferoles totales Minerales del aceite de maz A continuacin, se muestran la cantidad de minerales del aceite de maz, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los aceites: Nutriente Aluminio Azufre Bromo Calcio Zinc Cloro Cobalto Cobre Cromo Flor Cantidad 0 ug. 0 mg. 0 ug. 0 mg. 0,00 mg. 0 mg. 0 ug. 0,00 mg. 0 ug. 0 ug. Nutriente Fsforo Hierro Yodo Magnesio Manganeso Nquel Potasio Selenio Sodio Cantidad 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0,00 mg. 0 ug. 0 mg. 0 ug. 0 mg. Cantidad 0 ug. 0 ug. 26 mg. 0 ug. 0 ug. 0 ug. 0,92 mg. 0 ug. 3,30 mg. 0 ug. 73 mg. 0 mg. 0 ug. 106 mg. Nutriente Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B12 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B7 Vitamina B9 Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K Cantidad 0 ug. 0,00 mg. 0 ug. 0,00 mg. 0 mg. 0,00 ug. 0,00 mg. 0 ug. 0 ug. 0 mg. 0 ug. 34 mg. 31 ug.

Protenas del aceite de maz El aceite de maz, es un alimento perteneciente a la categora de los aceites que no tiene protenas. Aminocidos del aceite de maz A continuacin, se muestran la cantidad de aminocidos del aceite de maz, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los aceites: Nutriente cido asprtico cido glutmico Alanina Arginina Cistina Fenilalanina Glicina Hidroxiprolina Histidina Isoleucina Cantidad 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. Nutriente Leucina Lisina Metionina Prolina Serina Tirosina Treonina Triptfano Valina Cantidad 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg.

Carbohidratos del aceite de maz A continuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos del aceite de maz, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los aceites: La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples del aceite de maz: Nutriente Azcar Fructosa Galactosa Glucosa Cantidad 0 g. 0 g. 0 g. 0 g. Nutriente Lactosa Maltosa Oligosacridos Sacarosa Cantidad 0 g. 0 g. 0 g. 0 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos del aceite de maz: Nutriente cido actico cido ctrico cido lctico cido mlico Cantidad 0 g. 0 g. 0 g. 0 g. Nutriente cido oxlico cido tartrico cidos orgnicos disponibles Cantidad 0 g. 0 g. 0 g.

A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles del aceite de maz: Nutriente Avenaesterol d5 Avenaesterol d7 Beta sitosterol Brasicaesterol Campesterol Cantidad 20 mg. 0 mg. 595 mg. 0 mg. 179 mg. Nutriente Estigmasterol Estigmasterol d7 Fitosterol Otros fitosteroles Cantidad 51 mg. 0 mg. 901 mg. 0 mg.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles del aceite de maz: Nutriente Almidn Almidon resistente Celulosa Cantidad 0 g. 0 g. 0 g. Nutriente Lignina Polisacridos no celulsicos insolubles Polisacridos no celulsicos solubles Cantidad 0 g. 0 g. 0 g.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de aceite de maz. Precauciones El aceite de maz contiene un gran poder calrico (120 caloras por una cucharadita) por lo que su abusivo consumo puede conducir a problemas de obesidad. Proceso de elaboracin El maz que ha sido limpiado se introduce en tanques de maceracin con agua a una temperatura de 49/54 durante 30 a 50 horas, con el agregado de alguna sustancia que facilite la separacin de la fcula y la protena insoluble. Despus de la maceracin, el grano de maz hinchado, conteniendo cerca del 45% de agua, se muele grueso para permitir que a travs de un proceso de flotacin posterior, el germen se separe del resto. El mismo se seca, para ingresar luego en un proceso tradicional de extraccin de aceite.

Despus del secado, el germen molido hmedo contiene entre 2-4% de humedad, con un contenido de aceite del 44-50%. Se somete primero a un proceso de prensado y luego la torta resultante es extractada con solvente para recuperar la mayor parte posible del aceite. El aceite pre-extractado por prensado y el obtenido por extraccin con solvente se combinan en un solo aceite crudo, produciendo una recuperacin del 97 al 99%. Luego se eliminan mediante el proceso de refinacin cidos grasos libres, fosfolpidos, muclagos, carbohidratos, ceras e insolubles. Adems productos de oxidacin, micotoxinas y residuos de plaguicidas e insecticidas, si es que los hubiese.

Diagrama de flujo del aceite de Maz

Produccin Mundial de Aceite de Maz

Principales exportadores