Anda di halaman 1dari 8

hal tersebut menunjukkan bahwa pengeringan di suhu60oC selama 5 jam telah optimum untuk menguapkankandungan airnya.

Kadar abu mi dengan bahan bakutepung ubi jalar berkisar 1,3413,5%, sedangkan untukbahan baku pasta ubi jalar berkisar 1,30-1,32% (Tabel 5).Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineralyang terdapat dalam suatu bahan. Mi dari pasta ubi jalar memiliki nilai kadar abu yang lebih kecil. Hal tersebutkarena berat padatan pada mi dengan bahan baku pastalebih kecil dibanding mi dengan bahan baku tepung,sehingga kadar abu persatuan berat untuk mi dari pastalebih rendah. Kadar abu juga dipengaruhi oleh varietas.Pada saat proses pemasakan dapat diketahui daya serapair (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) mi kering ubi jalar. Daya serap air yaitukemampuan mi untuk menyerap air secara maksimal sedangkan kehilangan padatan akibat pemasakan adalahbanyaknya padatan yang terkandung dalam mi yang keluarserta terlarut ke dalam air selama pemasakan.Tabel 6 menunjukkan bahwa interaksi antara jenisbahan (tepung dan pasta) dengan varietas (Kidal,Ayamurazaki, Sari dan Jago) tidak berpengaruh nyata(P>0,05) terhadap daya serap air (DSA) mi kering ubi jalar,namun secara faktor tunggal jenis bahan berpengaruhnyata (P<0,05) terhadap daya serap air (DSA) mi ubi jalar. Hasil penelitian DSA mi ubi jalar yang berasal dari tepungyaitu 21,22-60,43%, sedangkan mie dari pasta ubijalarrelatif lebih tinggi yaitu berkisar 53,89-55,08% (Tabel 6).Hal tersebut diduga karena pengaruh sifat retrogradasidari patinya. Menurut Eliasson dan Kim (1992), DSA miyang dihasilkan sangat berkaitan dengan sifat retrogradasipatinya. Chen et al., (2003) menemukan bahwa DSA mi dari pati ubi jalar lebih rendah dibanding kacang hijau danubikayu tetapi lebih tinggi dibanding pati kentang. Dalampenelitian ini untuk bahan baku pasta penambahan tapiokalebih tinggi yaitu 30%, sedangkan untuk tepungpenambahan tapioka 20%. Tapioka mempunyai sifatretrogradasi lebih tinggi dimana viskositas balik mencapai500 BU (Richana dan Damardjati. 1990), sedangkan ubijalar sifat retrogradasi lebih rendah (viskositas balik 110-130BU). Dengan demikian maka mi dengan bahan baku tepungcenderung mempunyai DSA yang lebih rendah. Semakintinggi nilai DSA menyebabkan mi yang direbus mudahlunak. Mi ubi jalar memiliki nilai kehilangan padatan akibatpemasakan (KPAP) untuk bahan baku tepung berkisar4,43-15,33% sedangkan untuk mi dari pasta ubi jalarmemiliki nilai KPAP 15,03-16,41% (Tabel 6). Hasil KPAPmi dari tepung masih dalam kisaran KPAP mi yang dihasilkan dari penelitian Limroongreungrat dan Huang(2007) yaitu 9,9% yang akan meningkat denganpenambahan kedele sampai 11,2-15,8%. Collins danPangloli (1997) juga melaporkan bahwa penambahanubijalar pada mi dari terigu akan meningkatkan KPAP.Sedangkan menurut Charles et al., (2007) penambahantapioka pada pembuatan mi dari terigu akan menurunkankehilangan padatan selama pemasakan. Dari dua penelitiantersebut maka dapat diduga bahwa ubijalar akan meningkatkan KPAP, sedangkan tapioka menurunkanKPAP. Namun demikian dari hasil penelitian ini mi daritepung dengan penambahan tapioka 20% seharusnyamempunyai KPAP lebih tinggi dibanding mi dari pastadengan penambahan tapioka 30%. Namun hasil penelitianini tidak demikian, mi dari tepung mempunyai KPAP lebih rendah dibanding mi dari pasta. Hal tersebut kemungkinan disebabkan total padatan tepung lebih banyak dibandingpasta. Menurut Tam et al., (2004) total padatan mi yangtinggi diikuti oleh retrogradasi yang tinggi dan KPAP yangrendah. c. Uji Organoleptik Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui tingkatkesukaan konsumen terhadap produk mi ubi jalar. Atributyang diuji adalah warna, aroma, tekstur, kekenyalan,kelengketan, dan rasa mi ubi jalar. Hasil analisis statistikuntuk uji organoleptik secara keseluruhan untuk mi daritepung dan pasta tidak jauh berbeda terutama untukkelengketan dengan nilai kesukaan 3,5-4,0 dan rasa dengan nilai kesukaan 3,1-3,5 yang menyatakan agak suka saja (Tabel 7). Dengan nilai tersebut sebagian besar paneliskurang menyukai kelengketan dan rasa mi ubi jalar. Mi kering ubi jalar menggunakan tapioka sebagaipengikat. Tapioka memiliki sifat yang sangat mirip dengan pektin karena tapioka terdiri dari sebagian besar amilopektin. Pada proses pengukusan ini terjadi gelatinisasi pati yang menyebabkan pati meleleh ke permukaan mi membentuk lapisan tipis (film) yang dapat memberikan kelembutan mi. Disamping itu tapioka mempunyai daya rekat yang tinggi sehingga dapat membuat adonan memiliki tekstur yang tidak rapuh, tetapi disisi lain akan membuat mi ubi jalar menjadi lengket. Warna mi yang paling disukai adalah mi dari pasta ubijalar varietas Kidal, kemudian mi dari pasta ubijalar varietas Sari dan mi dari pasta varietas Jago. Rata-rata skor penerimaan panelis menunjukkan angka 3-4 (suka sampai agak suka) yang berarti panelis dapat menerima warna ubi jalar tersebut. Warna mi ubi jalar sangat dipengaruhi oleh penambahan tapioka. Tapioka memiliki pasta pati yang jernih merupakan sehingga menyebabkan penampakan mi transparan (Kasemsuwan, 1998). Warna mi yang ungu ternyata belum disukai oleh penelis. Namun demikian menurut Rozi (2006) respon konsumen ubijalar rebus yang berwarna ungu lebih tinggi dibanding ubijalar yang bukan ungu. Dengan demikian maka perlu ada sosialisasi bahwa mi ungu mempunyai sifat atau gizi yang lebih baik. Aroma mi, panelis secara umum menerima aroma mi ubi jalar yang sangat terasa

pada produk (rata-rata skor 3 sampai 4 yang menyatakan agak suka sampai suka terhadap aroma mi). Mi yang paling disukai aromanya adalah mi ubi jalar dari varietas Kidal metode pasta (nilai 4,2 = suka), disusul dengan mi Jago metode tepung (nilai 4,1 = suka). Produk mi ubi jalar memiliki tekstur yang rapuh dan mudah patah. Dengan adanya tapioka sebagai pengikat, mi ubi jalar menjadi lebih kuat dan tidak mudah patah. Mi yang paling disukai teksturnya adalah mi Kidal metode pasta dan mi Ayamurazaki metode pasta (nilai 4,3 dan 4,1). Mi Sari metode pasta menempati urutan ketiga (nilai 3,9). Namun demikian berdasarkan uji tingkat kekenyalan, ternyata panelis cenderung masih menyukai mi ubi jalar dengan rata-rata skor berkisar antara 3,1-4,0 (agak suka sampai suka). Dari semua uji hedonik yang dilakukan, panelis paling menyukai produk mi ubi jalar dari varietas Kidal (rata-rata nilai 3,95), kemudian Jago (3,77), disusul dari varietas Sari (3,73) dan Ayamurazaki (3,72). Semuanya dari jenis bahan baku pasta. Untuk mi ubi jalar dari bahan baku tepung, rata-rata skor menunjukkan angka di bawah 3,5 yang berarti agak suka. Dengan demikian mi yang dibuat dari ubi jalar tanpa penambahan terigu ternyata dapat dijadikan alternatif untuk diversifkasi pangan. Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras maupun terigu dalam program diversifikasi pangan. Berdasarkan produktivitas per hektar yaitu dapat mencapai 30 ton/ha dengan masa panen 3,5-4 bulan, maka ubijalar mempunyai keunggulan komparatif dan kompetitif.
J.Pascapanen 6(1) 2009: 43-53

PENGGUNAAN TEPUNG DAN PASTA DARI BEBERAPA VARIETAS UBIJALAR SEBAGAI BAHAN BAKU MI
Nur Richana dan Widaningrum
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl.Tentara Pelajar No. 12 A, Bogor. E-mail : bb_pascapanen@litbangdeptan.go.id

Pada nilai KPAP, peningkatan penambahan tepung kedelai menyebabkan KPAP mie basah semakin menurun (18,012,4%) (Tabel 3 dan Gambar 5). Hal ini disebabkan penambahan tepung kedelai menyebabkan tekstur mie basah semakin kurang elastis serta agak kasar sehingga porositas mie semakin rendah dan menyebabkan air yang diserap oleh mie semakin sedikit sehingga padatan yang keluar semakin sedikit pula. Analisis statistik menunjukkan penambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5% (Tabel 2). Daya serap air (DSA) mie basah substitusi tepung garut dan kedelai menunjukkan penurunan dengan nilai DSA berkisar antara 235%-176,8% (Tabel 3 dan Gambar 5). Penurunan nilai daya serap air disebabkan oleh Pada nilai KPAP, peningkatan penambahan tepung kedelai menyebabkan KPAP mie basah semakin menurun (18,012,4%) (Tabel 3 dan Gambar 5). Hal ini disebabkan penambahan tepung kedelai menyebabkan tekstur mie basah semakin kurang elastis serta agak kasar sehingga porositas mie semakin rendah dan menyebabkan air yang diserap oleh mie semakin sedikit sehingga padatan yang keluar semakin sedikit pula. Analisis statistik menunjukkan penambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5%. Nilai pemanjangan mie basah berkisar antara 9,212,4% dengan pertambahan panjang 1,4-2,1 cm. Nilai pemanjangan menurun disebabkan oleh penambahan tepung kedelai (Gambar 9). Rasio terigu yang telah disubstitusi 20% tepung garut yang diperkaya tepung kedelai 15% menurunkan ketersediaan protein gluten sehingga menurunkan nilai pemanjangan. Hal ini disebabkan protein gluten berperan dalam sifat perenggangan mie basah (Badrudin, 1994) dalam Yustiareni (2000). Semakin kecil kandungan protein gluten dalam mie maka kemampuan pemanjangannya pun menurun. Penambahan tepung kedelai 10% memberikan nilai pemanjangan 11,3% (Tabel 3) dan nilai tersebut lebih rendah dari mie basah kontrol (11,8%). Analisis statistik menunjukkan penambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5%. Peningkatan kedelai sampai 15% menurunkan nilai L (50,645,5%) yang berarti menurunkan tingkat kecerahan mie basah (Tabel 5) dan memberikan peningkatan nilai a (1,51,3) yang menunjukkan bahwa mie basah mempunyai kecenderungan berwarna kuning agak gelap. Penurunan nilai b (10,49,9) menunjukkan intensitas warna mie basah sampai substitusi 20% tepung garut yang semakin menuju ke wana kuning (Gambar 6). Analisis statistik menunjukkan penambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5%. Pada ketiga nilai tersebut (L, a, b) penambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5%. Penambahan tepung kedelai sampai 15% pada mie basah substitusi 20% tepung garut mempengaruhi sifat organoleptik mie basah yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis statistik menunjukkan bahwa

penambahan tepung kedelai sampai tingkat 15% tidak menunjukkan beda nyata pada tekstur mie basah (Tabel 2). Penambahan tepung kedelai memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna dan aroma, dan berpengaruh nyata terhadap rasa mie basah (pada selang kepercayaan 5%). Untuk warna, panelis memberikan nilai rata-rata 6,8 (kuning bersih sampai kuning bersih mengkilat) pada kontrol dan nilai 2,6 (kuning kecokelatan) pada mie basah dengan penambahan tepung kedelai 15%. Hal ini dikarenakan mie kontrol yang dibeli dari pasar menggunakan bahan pewarna makanan (biasanya Tartrazine) yang menyebabkan mie pasar berwarna kuning mengkilat, sedangkan dalam penelitian ini mie yang dihasilkan tidak menggunakan bahan pewarna makanan dan bahan tambahan lainnya. Analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai sampai tingkat 10% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5%. Untuk aroma, panelis memberikan nilai rata-rata 1,0 (aroma khas mie) untuk mie basah kontrol dan nilai rata-rata 1,6 (aroma khas mie basah dengan penambahan tepung kedelai) untuk mie basah dengan penambahan tepung kedelai 15%. Analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai 10% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5%. Untuk rasa, panelis memberikan nilai rata-rata 6,0 (enak) pada mie basah kontrol dan nilai ratarata 4,1 (netral sampai agak enak) pada mie basah dengan penambahan tepung kedelai 15%. Analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai sampai 10% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5%. Secara umum sampai tingkat penambahan tepung kedelai 10%, panelis masih memberikan nilai relatif baik pada mie basah yang dihasilkan yaitu untuk parameter tekstur mie basah mempunyai nilai rata-rata 5,0 dengan predikat agak kenyal, sedangkan untuk parameter warna dan aroma panelis memberikan nilai 2,5 (kuning agak coklat) dan 1,5 (bau khas mie seperti kedelai). Untuk rasa panelis memberikan skor 4,2 (netral sampai agak enak). Mie basah yang dapat diterima oleh panelis adalah mie basah rasio terigu 70%, tepung garut 20%, dengan penambahan tepung kedelai 10% (Tabel 4). Mie basah tersebut telah memenuhi persyaratan SNI untuk mie basah yaitu SNI 01-2987-1992 . Tabel 5 menunjukkan komposisi mie basah yang dihasilkan dari rasio terigu 70% dan tepung garut 20% dengan penambahan tepung kedelai 10%.
J.Pascapanen 2(1) 2005: 41-48 Mie Basah 41

PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI PADA PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG TERIGU YANG DISUBSTITUSI TEPUNG GARUT
Widaningrum 1, Sri Widowati 1 dan Soewarno T. Soekarto 2
1 2

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Institut Pertanian Bogor

Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging. Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5% (CROSS dan OVERBY, 1988). Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk meningkatkan pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (OCKERMAN, 1983). Menurut PEARSON dan TAUBER (1984), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin dan miosin. Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi 149

SIFAT FISIKOKIMIA DAN PALATABILITAS BAKSO DAGING KERBAU


SRI USMIATI1 dan ATIEN PRIYANTI2
1 2

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor

Menurut Astawan (2002), kekenyalan mie dipengaruhi oleh kandungan gluten dari tepung terigu, sifat gluten yang elastis dapat menyebabkan mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah putus. Selain itu menurut Winarno (1996), kappa dan iota karaginan dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan, misalnya protein yang mampu menghasilkan berbagai pengaruh diantaranya membentuk gel. Molekul tersebut membentuk ikatan double heliks yang mengikat rantai menjadi bentuk jaringan tiga dimensi (gel). Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan karaginan 0,5% dapat meningkatkan kekenyalan mie dibandingkan dengan mie komersial.Kehilangan padatan pemasakan/cooking loss merupakan jumlah padatan (pati) yang hilang atau keluar dari mie selama proses pemasakan. Tepung terigu mengandung gluten pati yang dapat mencegah pelepasan komponen pati. Pada saat perebusan terjadi penetrasi air ke dalam granula pati sehingga menyebabkan terjadinya pengembangan granula pati dan peningkatan kekentalan pada pati (Hoseney 1998). Fraksi pati yang keluar menyebabkan kuah mie menjadi lebih keruh dan lebih kental. Kehilangan padatan akibat pemasakan dapat dilihat pada Gambar 14. Nilai rata-rata mie kering adalah 91,22-93,25%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai rata-rata KPAP dipengaruhi secara nyata oleh jenis formulasi mie. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kontrol tidak berbeda nyata dengan mie kering iota karaginan dan mie kering komersial, sedangkan mie kappa karaginan berbeda nyata dengan mie kontrol, mie kering iota karaginan dan mie kering komersial. Tingginya KPAP pada mie kering dapat menyebabkan tekstur mie menjadi lemah dan kurang licin. Hal ini disebabkan kurang optimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi (Kurniawati 2006 dalam Merdiyanti 2008). Dengan adanya penambahan karaginan dapat menurunkan nilai KPAP, hal ini diduga karena karaginan dapat mengikat makromolekul seperti protein sehingga dapat meningkatkan kekentalan adonan dan proses gelatinisasi menjadi lebih optimum serta mie yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lebih kompak.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)

akibat

Gambar 14. Nilai rata-rata kehilangan padatan akibat pemasakan mie kering 3) Daya serap air (DSA) Daya serap air (rehidrasi) merupakan kemampuan mie kering untuk menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan, sedangkan waktu rehidrasi adalah lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi

(Astawan et al. 2003). Secara umum DSA, menggambarkan perubahan bentuk mie selama proses pemasakan. Semakin tinggi nilai DSA maka mie akan semakin banyak menyerap air dan mie semakin mengembang. Hasil pengukuran daya serap air mie kering dapat dilihat pada Gambar 15. Nilai rata-rata daya serap air mie kering adalah 3,59-4,02 ml/g. Nilai ratarata daya serap air mie kering dipengaruhi secara nyata oleh jenis formulasi mie. Daya serap air (rehidrasi) merupakan kemampuan mie kering untuk menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan, sedangkan waktu rehidrasi adalah lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi (Astawan et al. 2003). Secara umum DSA, menggambarkan perubahan bentuk mie selama proses pemasakan. Semakin tinggi nilai DSA maka mie akan semakin banyak menyerap air dan mie semakin mengembang. Hasil pengukuran daya serap air mie kering dapat dilihat pada Gambar 15. Nilai rata-rata daya serap air mie kering adalah 3,59-4,02 ml/g. Nilai ratarata daya serap air mie kering dipengaruhi secara nyata oleh jenis formulasi mie. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kering iota karaginan berbeda nyata dengan mie kering komersial. Mie kering iota karaginan memiliki nilai DSA paling tinggi dibandingkan mie kering kappa karaginan, kontrol dan komersial. Hal ini menunjukkan bahwa mie kering iota karaginan mengembang lebih baik ketika direhidrasi karena mampu menyerap air lebih banyak. Selain itu karaginan juga mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya dan bersifat reversible, yaitu air tersebut akan mudah dilepaskan kembali (Chapman dan Chapman 1980). Keadaan ini menyebabkan semakin banyaknya air yang terikat dan pada saat diberi beban atau diberi tekanan, air itu akan dilepaskan kembali sehingga menghasilkan nilai DSA yang tinggi. Serat pangan tidak larut juga mempengaruhi terhadap daya serap air. Iota karaginan memiliki serat pangan tidak larut yang cukup tinggi sehingga dapat menyerap air lebih banyak. Kekenyalan pada mie merupakan salah satu faktor penting untuk menentukan kualitas mie. Sifat khas dari mie adalah kenyal dan elastis. Faktor utama yang mempengaruhi kekenyalan mie adalah dari penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan mie. Komponen utama pada protein tepung terigu adalah gliadin dan glutenin dapat membentuk gluten dengan adanya air dan pengadonan, yang bersifat kenyal dan elastis. Protein dalam tepung terigu pada pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mie yang dihasilkan menjadi elastis dan tahan terhadap tarikan sewaktu proses produksinya (Astawan 2002). Nilai kekenyalan mie kering pada penelitian mie kering dapat dilihat pada Gambar 17. Mie kering yang ditambahkan iota karaginan mempunyai nilai kekenyalan tertinggi. Hal ini diduga karena iota karaginan dapat berinteraksi dengan molekul bermuatan seperti protein yang dapat mempengaruhi pembentukan gel. Sifat dari gel iota karaginan ini adalah elastis dan tidak mudah pecah seperti kappa karaginan. Selain itu kekenyalan mie kering diduga karena adanya protein dan telur yang berinteraksi dengan karaginan dapat meningkatkan kekenyalan pada mie kering. Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan karaginan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekenyalan mie kering. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa kekenyalan mie kering dengan penambahan iota dan kappa karaginan tidak berbeda dengan kontrol, sedangkan mie kering komersial berbeda nyata dengan mie kering iota karginan, kappa karaginan dan kontrol. Berdasarkan hasil uji perbandingan pasangan bahwa mie kering iota dan kappa karaginan lebih baik dari kekenyalannya dibandingkan dengan mie kering komersial yaitu 0,5 dan 0,37. Hal ini menunjukkan bahwa mie kering dengan

penambahan karaginan 0,5% dapat meningkatkan kekenyalan. Elongasi merupakan pertambahan panjang mie sampai pada titik tertentu mie putus atau patah. Nilai elongasi pada penelitian mie kering dapat dilihat pada Gambar 18.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)

Gambar 18. Nilai rata-rata elongasi mie kering Nilai rata-rata elongasi mie kering adalah 110,60-187,14%. Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh penambahan karaginan terhadap nilai elongasi mie kering. Penambahan iota karaginan memiliki nilai elongasi yang paling tinggi sebesar 187,14% dan mie kering komersial memiliki nilai elongasi yang paling rendah sebesar 110,60%. Hal ini menunjukkan bahwa mie dengan penambahan iota karaginan dapat menghasilkan mie yang tidak mudah putus dan elastis. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penambahan iota karaginan tidak berbeda nyata dengan kappa karaginan dan berbeda nyata dengan mie kering komersial dan kontrol, sedangkan mie kering kappa karaginan berbeda nyata dengan mie kering komersial dan tidak berbeda nyata dengan mie kering kontrol dan iota karaginan. Dari hasil analisis proksimat kadar protein mie kering komersial lebih tinggi dibandingkan mie kering iota karaginan. Semakin rendah protein maka semakin berkurangnya gluten yang terbentuk. Meskipun demikian, penambahan karaginan pada pembuatan mie dapat meningkatkan elongasi mie. Hal ini diduga karena karaginan mampu berinteraksi dengan makromolekul seperti protein sehingga dapat mempengaruhi pembentukan gel. Gel yang terbentuk oleh iota karaginan bersifat elastis. Tingginya nilai elongasi pada mie kering iota karaginan diduga karena iota karaginan berinteraksi dengan protein khususnya telur sehingga akan membentuk gel yang elastis dan menyebabkan elongasi mie lebih panjang. Mie komersial memiliki warna paling kuning (nilai b paling tinggi). Hal ini diduga karena mie komersial dibuat dengan penambahan pewarna dan telur sehingga menyebabkan warna lebih kuning. Warna kuning mie iota karaginan dan kappa karaginan tidak berbeda dengan mie kontrol. Hal ini berarti tidak adanya pengaruh penambahan karaginan terhadap warna kuning mie kering. Air merupakan parameter penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan dan cita rasa makanan. Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan fisik, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis (Buckle et al. 1987). Berdasarkan Tabel 8. dapat diketahui bahwa kadar air mie kering kontrol, iota karaginan, kappa karaginan dan komersial memenuhi standar yang ditetapkan SNI 01-2974-1996 yaitu batas maksimal kadar air mutu I adalah 8% dan mutu II adalah 10%. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kering iota berbeda nyata dengan kontrol, komersial dan kappa karaginan. Penambahan karaginan pada pembuatan mie kering dapat meningkatkan kadar air mie kering. Hal ini diduga karena karaginan mengandung serat pangan tidak larut yang lebih tinggi dibandingkan kontrol dan komersial. Serat pangan tidak larut dapat mengikat air dan memerangkap dalam matriks setelah pembentukan gel karaginan. Selain itu pada saat pengovenan, mie kering yang ditambahkan karaginan akan mengalami pembentukan gel yang akan membentuk lapisan film sehingga molekul-molekul air terperangkap. Air yang terdapat dalam lapisan film tidak dapat dikeluarkan sehingga kadar air dalam mie kering semakin meningkat dengan adanya penambahan karaginan. Abu merupakan ukuran dari komponen organik yang ada dalam suatu bahan makanan. Kadar abu tidak selalu ekuivalen dengan bahan mineral yang

hilang selama pembakaran dan penguapan (Astawan et al. 2003). Dari Tabel 8. dapat diketahui bahwa kadar abu mie kering 2,22-2,78%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa penambahan karaginan meningkatkan kadar abu pada pembuatan mie kering. Semakin banyak karaginan yang ditambahkan maka kadar abu produk semakin meningkat. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penambahan iota karaginan tidak berbeda nyata dengan kappa karaginan, tetapi berbeda nyata dengan kontrol dan komersial. Perbedaan kadar abu mie kering karaginan dengan kontrol dan komersial adalah karaginan yang ditambahkan pada pembuatan mie kering memiliki kadar abu yang cukup tinggi yaitu sebesar 34,31% dan 27,95%.PEMANFAATAN IOTA KARAGINAN (Eucheuma spinosum)
DAN KAPPA KARAGINAN (Kappaphycus alvarezii) SEBAGAI SUMBER SERAT UNTUK MENINGKATKAN KEKENYALAN MIE KERING Oleh : MARYA ULFAH C34104014 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009