Bonjour, je suis absolument d'accord avec les propositions que vous formulez dans votre tableau.

Je voudrais juste rajouter un point qui me semble important dans la formulation de la ligne 4, cadre de droite (ajout en bleu) Voir plus bas, l'ajout sur le tableau SVP En effet, je soutiens l'ide depuis longtemps, que la matrise ( mais aussi le monitoring) de paramtres physico-chimiques pertinents au niveau de certaines oprations du procd de fabrication, conscutive l'instauration de CCP, permet de prvenir les mcanismes dynamiques de multiplication ou de survie des contaminants biologiques. Ces mcanismes dynamiques dpendent de paramtres de l'environnement (temps, temprature, Aw, pH, ...) pour oprer de faon significative. C'est en tablissant et en maintenant des valeurs de paramtres qui leur sont dfavorables, aux tapes o ils peuvent tre observs, qu'on vite qu'ils aient lieu. Dans la plupart des cas, quand une opration est caractrise par des paramtres significatifs (temps, temprature, ralisation d'une formulation) c'est qu'elle est destine empcher ou limiter la multiplication (rfrigration, conglation, salage) ou la survie (appertisation, pasteurisation). Je pense donc, mais cel n'engage que moi, que l'instauration de CCP au niveau d'tapes de fabication caractrises par des paramtres significatifs, pour but dans la trs grande majorit des cas de prvenir les mcanismes dynamiques de multiplication ou de survie, spcifiques des contaminants biologiques. c'est pour moi une des spcificits du HACCP, qui en fait une mthode de choix pour la mtrise des dangers lis aux contaminants biologiques. Il y a quelques rares exceptions ce principe, mais a serait un peu long de les dtailler ici. Je me tiens cependant la disposition de ceux qui souhaiteraient me voir dvelopper ce point Bonne journe tous

R.B > Message du 17/05/13 11h03 > De : "O. Cerf" > A : hygiene@yahoogroupes.fr > Copie : > Objet : Re: [hygiene] debat HACCP/CCP PRPo PRP > > Voici une traduction personnelle de la dernire version du tableau. Pouvez-vous le lire ? > Les commentaires sur la dcision prendre quand une mesure de matrise est dfaillante figurent dans le texte de la future ISO 22004. > >
PRP PRPO

CCP

Mise en place prliminaire sur la base de Identifis une fois les PRP en place, sur la base de lanalyse des dangers en tenant compte lexprience et de lvaluation de documents de rfrence Mesures ayant un effet sur la salubrit et Mesures (ou combinaison de mesures) matrisant les dangers qui subsistent aprs la mise la scurit de laliment en place des PRP Mesures gnrales qui ne sont pas spcifiques dun quelconque danger Mesures (ou combinaison de mesures) spcifiques de chaque danger ou groupe de dangers les PRP.

Mesures destines crer lenvironnement Mesures (ou combinaison de mesures) prises dans lenvironnement ou en lien avec le appropri la production daliment sr produit, ou le procd de fabrication (technologies appliques) destines prvenir la contamination, la multiplication ou la survie des contaminants biologiques ou prvenir ou liminer les dangers ou les ramener un niveau acceptable dans le produit fini Validation Critre(s) daction, ou limite daction(s), que le PRPO est sous contrle Surveillance l o elle e st possible Surveillance de la mise en uvre des mesures (ou combinaison de mesures) de matrise Corrections et action corrective, tablies prventivement Conservation des enregistrements relatifs la surveillance > Mise en uvre planifie de la vrification Mise en uvre planifie de la vrification > Limite(s) critique(s) mesurable(s) qui chaque CCP sont sous contrle

mesurable(s) ou observable(s), dmontrant dmontre(nt) que les mesures associes

Vrification de laccomplissement des mesures de matrise des dangers planifies

> > Le 17 mai 2013 10:25, Christian Felter <felter@wanadoo.fr> a crit : >

> Bonjour, > > je me souviens d'un change sur ces sujets il y a quatre ans, et j'avais dvelopp la nccessit en cas de CCP de devoir bloquer le lot. Pas en cas de PRPO. > Il y a obligatoirement une procdure de blocage du lot si CCP. > Cette distinction trs importante, et discriminante, n'apparait pas il me semble dans le tableau comparatif PRPO/CCP de la NF V 01-006 de septembre 2008. > Sinon, ce tableau me parait bien. > > Cordialement > > Christian Felter > > Le 17/05/13 09:59, O. Cerf a crit : > > Rponses vos rponses, en majuscules. Je ne suis srement pas le seul m'interroger sur les raisons de votre amertume. > > Le 16 mai 2013 21:08, Pascal Rudeaux <prudeaux@live.com> a crit : > - veiller d'abord l'application des PRP/BPH avant de faire l'analyse des dangers et de chercher, s'il y a lieu, quelles mesures de matrise appliquer, ERREUR, LES BPM (ou pr requis) dpendent de lanalyses

des dangers (des risques comme dit le Codex) > CES PHRASES DU CODEX ALIMENTARIUS (INTRODUCTION DE CAC/RCP 1-1969, PREMIERE PAGE) N'ATTIRENT PAS ASSEZ L'ATTENTION DES LECTEURS : "Ces Principes gnraux dhygine alimentaire [C'EST A DIRE LES BPH] jettent des bases solides qui permettent de garantir lhygine des aliments.... Afin daccrotre la scurit des aliments, il est recommand dutiliser chaque fois que possible le systme HACCP". > > RAPPELS : > HYGIENE = SECURITE + SALUBRITE, C EST A DIRE LUTTE CONTRE LES CONTAMINANTS, DANGEREUX OU PAS.. HACCP = SECURITE SEULEMENT, C EST A DIRE LUTTE CONTRE LES DANGERS. NOTA : DANS LA TRADUCTIONS EN FRANCAIS DU CODEX Appendice au CAC/RCP 1-1969 (SYSTEME HACCP), SAFETY (SECURITE) A ETE TRADUIT DE FACON ERRONNEE PAR SALUBRITE. EST-CE UNE RAISON DE NOS DIFFICULTES DE COMPREHENSION MUTUELLE ? > > DONC LES BPH AMELIORENT LA SECURITE ET LA SALUBRITE. IL CONVIENT ENSUITE DE REGARDER DE PLUS PRES SI LES BPH ONT LAISSE SUBSISTER DES DANGERS, PUIS, S IL Y A LIEU, DE CHERCHER COMMENT MAITRISER CES DERNIERS. > > - savoir s'il existe ou non une limite critique surveillable en continu ou en quasi-continu. ERREUR , Il peut exister un CCP sans surveillance en continue (Exemple : CCP temprature maxi de filets de poisson sur ligne de transformation par mesure ponctuelle) de dpassement. >

EN EFFET. C EST POURQUOI J AI UTILISE L EXPRESSION "QUASICONTINUE". CODEX : "Si la surveillance nest pas continue, les contrles exercs doivent alors tre suffisamment frquents et approfondis pour garantir la matrise". >

Le 16 mai 2013 15:46, OP de BEECK Georges <opdebeeck@cg972.fr> a crit :

Est-ce que vous avez dj essay de transmettre les explications ci-dessous du personnel de production dune IAA, ce personnel qui doit matriser ses points critiques en toute connaissance de cause ?
De : hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] De la part de O. Cerf > Envoy : jeudi 16 mai 2013 09:10

> : hygiene@yahoogroupes.fr > Objet : Re: [hygiene] debat HACCP/effective choice of control measures / gestion intra entreprise CCP PRPo PRP /apport FSO & ALOP qu'en pensez vous /ex risk of salmonellosis due to raw poultry mea

Le message ci-dessous va nerver plusieurs colistiers, qui pensent que la "smantique" est une perte de temps. Tant pis ! Mais elle va plaire d'autres qui sont friands de dfinitions. Tant mieux ! > > Si on s'en tient la dfinition officielle, un CCP n'est pas une mesure de matrise, mais "une tape laquelle une mesure de matrise peut tre applique". Donc les mesures de matrise des dangers identifis sont soit des mesures rattaches des CCP, soit des PRPO. > > Vous posez la question "une mme tape peut tre considre en fonction de la frquence de la surveillance comme un CCP ou un PrPO ?". Voici ma rponse. Il s'agit de matriser un ou des dangers au moyen d'une mesure de matrise (MM) ou d'une combinaison de mesures de matrises (CMM). Quand les MM ou CMM peuvent tre surveilles de faon "continue" ou d'une faon "suffisamment frquente et approfondie pour garantir la matrise du CCP" (Codex), les tapes o elles sont appliques sont des CCP. Sinon, les MM et CMM sont des PRPO. Donc une mme tape, selon le moyen de surveillance dont on dispose, serasoit un CCP, soit le point d'application d'un PRPO. Certes, on peut imaginer de faon thorique des tapes qui sont des CCP pour certains dangers, et o on applique des PRPO pour d'autres, mais je n'ai pas d'exemple fournir... >

> Du fait que les MM ou CMM d'un CCP peuvent tre surveilles de faon continue ou quasi continue (au moyen de mesures physiques ou physicochimiques) pour s'assurer du respect d'une limite critique prtablie (temps, temprature, pH, etc.), elles rendent facile la vie du responsable de la qualit. Non-respect = dcision simple prvue l'avance (correction ou action corrective). En revanche, la vie est difficile quand on a des PRPO car leur surveillance n'est pas simple. Y a-t-il eu vraiment nonrespect du critre d'action, la dviation a-t-elle rellement eu un effet sur la scurit de l'aliment, et pendant combien de temps s'est-elle produite ? > > Comme vous le rappelez, la dfinition officielle du PRP est une condition ou activit de base "ncessaire pour maintenir ... un environnement hyginique appropri ...". Mais la dfinition du PRPO (ISO 22000) ouvre une porte. Je la reprends en la dcomposant : "PRP identifi par l'analyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit

d'introduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires

et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation" > Il y est donc question de matriser la probabilit de contamination ou de prolifration dans les produits, pas seulement dans les environnements. > C'est cette interprtation qui est reprise dans NF V01.006 et dans "How to use ISO22000" (publication de l'ISO), et qui figurera dans la prochaine dition de ISO 22004. Voyez plus bas le tableau rcapitulatif. > > J'espre avoir rpondu vos interrogations. > Bien cordialement, > OC > > Le 16 mai 2013 13:27, Alain Gonthier <alain.gonthier@vetagrosup.fr> a crit :

Bonjour, Je me permets de revenir sur votre rponse avec un peu de retard, car pour moi, on ne peut pas avoir le choix entre CCP et PrPO comme vous lindiquiez :

dernier est un PRPO ou un CCP, selon la mthode analytique et la frquence laquelle il est mesur
Un CCP est forcment une tape de transformation du produit qui si elle est identifie comme CCP doit faire lobjet dun contrle dapplication et defficacit de la manire la plus efficace possible. Un PrPO quant lui, est dabord un PrP et donc, conformment sa dfinition concerne lenvironnement du produit, mais pas une tape de transformation. Votre critre produit (Aw) rsulte de lapplication du bon procd de fabrication incluant la fois un bon salage et un bon schage. Avec un contrle de la concentration de sel et un suivi du poids des saucisson, on peut saffranchir dun contrle de lAw, si on la fait lors de la phase de validation, De la mme faon, pour les conserves, cest aussi un critre produit que lon doit respecter : les 3 minutes 121C correspondant un barme cur qui peut tre obtenu par de nombreux procds dpendant de la taille, de la forme de la nature, du conditionnement de la conserves. Mais la physique tant plus reproductible que la biologie, si lors de la validation, on a obtenu que tel procd permettait dobtenir tel critre produit, ET QUON NE CHANGE RIEN PAR LA SUITE, on pourra se passer dun contrle systmatique du critre produit : un enregistrement de la temprature de lambiance sera suffisant sans forcment une prise de temprature cur. Mais pour en revenir ma remarque initiale, est-ce que selon vous, une mme tape peut tre considre en fonction de la frquence de la surveillance comme un CCP ou un PrPO ? Pour moi, ce sont 2 choses incompatibles. Bien cordialement Dr. Alain GONTHIER Qualit et Scurit des Aliments Ecole Nationale Vtrinaire de Lyon Vetagro sup alain.gonthier@vetagro-sup.fr > 04 78 87 27 10
De : hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] De la part de O. Cerf

Ce

> Envoy : lundi 29 avril 2013 12:20 : hygiene@yahoogroupes.fr > Objet : Re: [hygiene] debat HACCP/effective choice of control

measures / gestion intra entreprise CCP PRPo PRP /apport FSO & ALOP qu'en pensez vous /ex risk of salmonellosis due to raw poultry mea

> Quand il n'existe pas de mthode analytique, le contrle est fait par exemple en surveillant le procd. L'illustration classique est la suivante : il n'est pas possible de vrifier analytiquement qu'il y a moins d'une spore de Clostridium botulinum survivant dans mille milliards de botes de conserves. Mais il est possible de surveiller le bon fonctionnement des autoclaves et l'application d'un "critre de procd", par exemple 3 minutes 121C assurant un "critre de performance" d'au moins douze rductions dcimales des spores redoutes. Ici, le critre de procd est un CCP. > > Le contrle peut aussi consister s'assurer qu'un "critre de produit" est bien appliqu. L'exemple classique est celui-ci : une activit de l'eau infrieure une valeur critique vite la croissance de Listeria monocytogenes ; cette valeur de l'activit de l'eau est un "critre de produit". Ce dernier est un PRPO ou un CCP, selon la mthode analytique et la frquence laquelle il est mesur. > > Il existe donc des moyens de contrle autres que l'analyse du produit fini. Ils portent sur la surveillance et la vrification de la matrise des risques (CAC/GL 63-2007 Annexe 2), qui passe par l'application des bonnes pratiques de fabrication et d'hygine (PRP), des PRPO et des CCP. Le 29 avril 2013 11:17, Alain Gonthier <alain.gonthier@vetagrosup.fr> a crit :

Bonjour,

>Sachant que l'Union europenne, conformment aux traits du GATT, a choisi de fonder ses dcisions en matire de scurit des aliments sur l'approche risque (rglement 178/2002), l'article cherche faire uvre utile en proposant des solutions >concrtes. Il montre, au passage, que l'approche risque n'est pas simple !
Sans vouloir nier la qualit de larticle, que je nai pas encore compltement lu (61 pages). Il est fait mention dans ce mme rglement 178/2002 considrant 19 : Il est reconnu que
l'valuation scientifique des risques ne peut elle seule, dans certains cas, fournir toutes les

informations sur lesquelles une dcision de gestion des risques doit se fonder et que d'autres facteurs pertinents doivent lgitimement tre pris en considration, notamment des facteurs socitaux, conomiques, traditionnels, thiques et environnementaux, ainsi que la faisabilit des contrles.

Je minterroge ainsi sur la pertinence de la dfinition dun FSO quantitatif, alors quil ny a pas de mthode analytique de dnombrement pour les salmonelles. Cela pour rpondre la question initiale : quen pensez-vous Bien cordialement Dr. Alain GONTHIER Qualit et Scurit des Aliments Ecole Nationale Vtrinaire de Lyon Vetagro sup alain.gonthier@vetagro-sup.fr > 04 78 87 27 10
De : hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] De la part de O. Cerf > Envoy : samedi 27 avril 2013 18:03 > : hygiene@yahoogroupes.fr > Objet : Re: [hygiene] debat HACCP/effective choice of control measures / gestion intra entreprise CCP PRPo PRP /apport FSO & ALOP qu'en pensez vous /ex risk of salmonellosis due to raw poultry mea

> Bonjour, > > Cet article d'une grande qualit scientifique propose d'abord deux approches pour estimer le niveau appropri de protection sanitaire (ALOP) (ou risque accept) dans un pays, les Pays Bas, pour un couple danger microbiologique/aliment, ici Salmonella/viande de poulet. Une approche part des donnes pidmiologiques, tandis que l'autre part de ce que l'on sait de la contamination du poulet cru, des transferts de contamination chez le consommateur, et des consquences d'une cuisson insuffisante. Les deux approches parviennent des estimations comparables en valeur absolue, avec des variances diffrentes toutefois. L'article expose quelles difficults serait confront le gestionnaire du risque ("l'autorit comptente") pour fixer officiellement un valeur de l'ALOP. > > Puis, partir de ces deux estimations de l'ALOP, l'article tudie comment calculer la concentration maximale de Salmonella qui pourrait

tre accepte dans le poulet cru au moment de sa consommation, afin que l'ALOP soit respect. C'est cette concentration qui est appele objectif de scurit des aliments, FSO pour Food Safety Objective. L encore, le gestionnaire du risque serait confront des difficults que l'article dtaille. La premire difficult est que les deux estimations sont diffrentes, mais l'article propose nanmoins une dmarche constructive. > > Par ailleurs, l'article compare les FSO des pays de l'Union europenne partir des donnes pidmiologiques officielles. Il discute les nombreuses raisons qui font que les rsultats doivent tre pris avec prcaution (diffrence de dfinition de la maladie, diffrences de mthodes de recueil, de dclaration, d'analyse, etc.). Il reste cependant impressionnant de constater l'norme cart entre les "meilleurs" et les "pires" des vingt sept. Il y a encore du chemin faire pour que le march intrieur soit vraiment harmonis ! > > Les FSO estims par les auteurs pour le cas des Pays Bas sont faibles, et ne peuvent donc pas tre mesurs. Cela ne retire pas leur utilit. En effet, l'analyse microbiologique du produit fini n'est pas le seul moyen de matrise ! C'est prcisment l'utilit de la modlisation qui permet d'indiquer o il faut agir dans la chane alimentaire, quel efficacit doit avoir chaque procd d'assainissement par exemple. Cela permet ensuite de faire en sorte que le procd soit conduit de la faon appropri pour avoir l'efficacit requise. > > Sachant que l'Union europenne, conformment aux traits du GATT, a choisi de fonder ses dcisions en matire de scurit des aliments sur l'approche risque (rglement 178/2002), l'article cherche faire uvre utile en proposant des solutions concrtes. Il montre, au passage, que l'approche risque n'est pas simple ! > Voil! > OC

2013/4/26 francois PECQUERIE <fpecquerie@wanadoo.fr>

> Bjr

BP nous signale cet article dans sa revue Risk assessment strategies as a tool in the application of the Appropriate Level of Protection (ALOP) and Food Safety Objective (FSO) by risk managers Original Research Article International Journal of Food Microbiology, Available online 25 April 2013, Pages Que pensez vous de ces notions dans la construction des objectifs de SA des entreprises / ALOP et FSo utilise par les

Risk assessment strategies as a tool in the application of the Appropriate Level of Protection (ALOP) and Food Safety Objective (FSO) by risk managers

E. Gkogkaa, b, , M.W. Reijb,

,

, ,

L.G.M. Gorrisb, c, M.H. Zwieteringb

a

Arla Strategic Innovation Centre, Arla Foods, DK-8220 Brabrand, Denmark Wageningen University, Laboratory of Food Microbiology, Bomenweg 2, 6700 EV, Wageningen, The Netherlands

c b

Unilever R&D Shanghai, Shanghai 200335, China

Received 31 December 2012 Revised 14 April 2013 Accepted 18 April 2013 Available online 25 April 2013

Highlights
Selection of the ALOP and FSO values as risk-based metrics is investigated The context is risk of salmonellosis due to raw poultry meat in the Netherlands Top-down (epidemiology-based) and bottom-up (food chainbased) approaches are used Both approaches should be used in parallel in the selection of ALOP or FSO values Top-down current LOP estimations for 23 EU countries are made using public datasets

Abstract
> In the course of the last decade, the Appropriate Level of Protection (ALOP), the Food Safety Objective (FSO) and their associated metrics have been proposed by the World Trade Organization and Codex Alimentarius as a means for competent authorities to ultimately translate governmental public health policy regarding food safety into risk-based targets for the food industry. The industry needs to meet these targets through the effective choice of control measures that are part of its operational food safety management system. > The aim of this study was to put the practical application of ALOP and FSO to the test in the case of Salmonella in chicken meat in the Netherlands. > Two different risk assessment approaches were applied to derive potential ALOP and FSO values, > a top-down approach based on epidemiological data and

> a bottom-up approach based on food supply chain data. > To this end, two stochastic models specific to the Dutch situation were built. Comparisons between 23 countries in Europe were also made using the top-down model. The mean estimated current Level Of Protection values were similar for the two approaches applied, with the bottom-up model yielding 87 cases per 100,000 inhabitants per year (95% CI: 0.03, 904) and the top-down model 71 (95% CI: 9.9, 155). > The estimated FSO values on the other hand were considerably different with the mean top down FSO being 4.6 log CFU/g (95% CI: -5.4, -4.1) and the mean bottom-up FSO 6.0 log CFU/g (95% CI: -8.1,-2.9) reflecting major differences in the output distributions of this parameter obtained with the two approaches . > Significant differences were observed between current LOP values for different EU countries, although it was not clear whether this was due to actual differences in the factors influencing the risk of salmonellosis or due to the quality of the available data.

Keywords

risk assessment; stochastic modelling; salmonellosis; foodborne disease; public health targets