Anda di halaman 1dari 5

Ekologia , Vol. 7 No.

2, Oktober, 2007:40-44

PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK KELAPA SEBAGAI PENGGANTI LEMAK SUSU TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH,TEKSTUR DAN RASA ES KRIM Farida Nuraeni Program Studi Kimia FMIPA Universitas Pakuan Bogor

ABSTRAK Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh persentase minyak kelapa sebagai pengganti lemak susu terhadap overrun, kecepatan meleleh, tekstur dan rasa es krim . Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) factor tunggal yaitu persentase minyak kelapa yang terdiri dari empat perlakuan. Perlakuan yang diberikan adalah penggantian lemak susu dengan persentase 0 % (A0); 25% (A 1) ;50% (A2) dan 75% (A 3). Pengelompokan berdasar hari pembuatan es krim adalah hari I,II dan III. Variabel yang diukur ada lah overrun, kecepatan meleleh, tekstur dan rasa es krim. Tekstur dan rasa diuji secara organoleptik dengan metode hedonic test. Data yang diperoleh dianalisis ragam dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (UJBD). Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berbagai tingkat penggunaan minyak kelapa memberikan perbedaan yang nyata (P< 0,05) terhadap overrun dan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dan rasa serta tidak memberikan perbedaan terhadap kecepatan m eleleh. Kata kunci : Lemak susu, Overrun, Tekstur, Es krim

PENDAHULUAN Lemak susu merupakan bahan yang penting dalam pembuatan es krim karena mempengaruhi rasa, tekstur dan kecepatan meleleh es krim. Es krim akan semakin baik teksturnya dan semakin ta han terhadap pelelehan dengan semakin bertambahnya kandungan lemak , tetapi lemak susu merupakan bahan yang harganya cukup mahal sehingga perlu mendapat perhatian dalam formulasi es krim (Purnomo dan Adiono,1987). Lemak susu mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang cukup tinggi sehingga memudahkan terjadinya reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan ketengikan dan kualitas es krim menurun, untuk itu perlu diupayakan sumber lemak yang mempunyai kandungan asam lemak jenuh tinggi sehingga lebih tahan terhad ap oksidasi dan lebih tahan dalam penyimpanan tanpa mengurangi kualitas es krim yang dihasilkan. Lemak yang terdapat dalam es krim dapat terdiri dari lemak susu atau lemak 40

nabati, sebagian atau keseluruhan lemak susu dalam es krim dapat digantikan oleh lemak nabati seperti minyak kelapa (Anonymous,1980). Berdasar hal tersebut perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui persentase minyak kelapa sebagai pengganti lemak susu yang dapat menghasilkan es krim dengan kualitas optimum. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan persentase minyak kelapa sebagai pengganti lemak susu terhadap overrun, kecepatan meleleh, tekstur dan rasa es krim. BAHAN DAN METODE Materi penelitian ini adalah susu sebagai bahan baku utama dan bahan bahan yang lain adalah ; whipping cream, minyak kelapa, susu skim bubuk, air, gula pasir dan carboxymetylcellulose (CMC). Alat-alat yang digunakan adalah timbangan analitik, seperangkat alat untuk analisis kadar lemak dan kadar air, cawan plastic, ice cream maker, mixer,

Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Farida Nuraeni

Ekologia , Vol. 7 No. 2, Oktober, 2007:40-44

thermometer,refrigerator,frezzer, panci, kompor dan cawan Petri. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu persentase minyak kelapa yang terdiri dari empat macam persentase perlakuan. Perlakuan yang diberikan adalah penggantian lemak susu dengan minyak kelapa dengan persentase 0% (A0}, 25% (A 1),50% (A 2) dan 75% (A3). Persentase minyak kelapadihitung berdasarkan perbandingan berat minyak kelapa terhadap lemak krim mix yang dibuat. Pengelompokan atau pengulangan didasarkan atas hari pembuatan es krim yaitu hari I,II dan III. Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim hasil modifikasi dari Desrosier dan Tessler adalah sebagai berikut: Bahan-bahan seperti krim,skim,air masak dan cmc dicampurkan dalam wadah yang akan digunakan untuk pasteurisasi dan selanjutnya dipanaskan. Gula dimasukkan ketika suhu campuran mencapai 49 oC, selanjutnya adonan disebut ice crean mix (ICM). Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80oC selama 25 detik, ICM yang telah dipasteurisasi dimiksasi selama 15 menit dan dilakukan proses aging selama 3 jam pada suhu 4 oC kemudian dilakukan miksasi selama 15 menit dan dimasukkan ke dalam ice cream maker dan dioperasikan selama kurang lebih 30 menit (sampai ICM menjadi setengah beku ). ICM setengah beku tersebut dimasukkan ke dalam freezer selama 24 jam. Pengujian Kualitas Es Krim a. Overrun Pengukuran overrun dilakukan berdasarkan modifikasi Idris,1992 sebagai berikut : Wadah es krim kosong dengan volume 100 ml ditimbang kemudian diisikan ICM sampai volume 100 ml dan ditimbang setelah itu ICM diolah sesuai dengan prosedur penelitian. Disiapkan lagi wadah es krim yang sama dan ditimbang, ICM yang telah diolah dimasukkan ke

dalam wadah tersebut dan dibekukan. Setelah proses pembekuan selesai permukaan es krim dalam wadah diratakan sehingga volumenya tinggal 100 ml. Overrun dihitung dengan rumus sebagai berikut ; Overrun = (berat ICM- berat es krim) berat es krim x 100% b. Kecepatan Meleleh Pengukuran kecepatan meleleh dilakukan menurut Nelson dan Trout (1965). Suhu kamar dan kelembaban diukur, kemudian diambil sejumlah es krim dengan sendok es krim sehingga diperoleh sampel dengan berat seragam. Sampel yang telah diambil diletakkan diatas cawan Petri pada suhu terukur dan dibiarkan sampai semua sampel meleleh. Waktu yang diperlukan sampai sampel seluruhnya meleleh dicatat. c. Tekstur dan Rasa Pengukuran tekstur dan rasa dilakukan dengan uji organoleptik dengan metode hedonic test menurut Idris (1984). Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh penggunaan minyak kelapa sebagai pengganti lemak susu terhadap Overrun. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi minyak kelapa dalam ICM memberikan pengaruh yang nyata (P,0,05) terhadap overrun es krim. Tabel 1. Rata-rata Overrun dan Hasil UJBD (5%)
Rata-rata Notasi Overrun (%) A0 % 29,33 2,87 a A1 % 31,46 0,92 ab A2 % 34,09 1,40 b A3 % 34,76 1,83 b Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05). Perlakuan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa overrun semakin meningkat dengan 41

Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Farida Nuraeni

Ekologia , Vol. 7 No. 2, Oktober, 2007:40-44

bertambahnya penggunaan minyak kelapa. Overrun yang semakin meningkat disebabkan oleh kekentalan ICM yang semakin menurun , karena meningkatnya penggunaan penggunaan bahan-bahan dalam ICM yang berwujud cair (minyak kelapa dan air). Minyak kelapa mempunyai kandungan lemak lebih tinggi dibandingkan dengan lemak susu sehingga untuk mencapai kadar lemak yang diinginkan dalam ICM dibutuhkan jumlah yang lebih sedikit , hal ini menyebabkan air yang ditambahkan untuk mencapai volume adonan yang sama lebih banyak sehingga kekentalan adonan lebih rendah. Kekentalan ICM penting dalam pencapaian overrun . ICM yang mempunyai kekentalan tinggi akan mengalami kesulitan untuk mengembang sehingga overrunnya rendah. Kekentalan ICM juga dikarenakan minyak kelapa tidak mengandung fosfolipid sedangkan lemak susu mengandung fosfolipid 0,21% (Padaga dan Purnomo,1993), dimana fosfolipid berfungsi sebagai bahan pengemulsi (Tranggono,1989). Bennion (1980) menyatakaan bahwa kekentalan semakin meningkat dengan semakin banyaknya penambahan bahan pengemulsi. Menurunnya penggu-naan minyak kelapa akan diikuti dengan meningkatnya penggunaan lemak susu sehingga bahan pengemulsi semakin banyak dan kekentalan ICM meningkat hal ini menyebabkan sulitnya udara masuk dalam ICM pada saat proses aerasi yang disertai dengan pembekuan sehingga overrun akan semakin menurun dengan meningkatnya lemak susu atau semakin banyak penggunaan minyak kelapa overrun semakin tinggi. Pengaruh penggunaan minyak kelapa sebagai pengganti lemak susu terhadap kecepatan meleleh. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi minyak kelapa dalam ICM tidak memberikan perbedaan yang

nyata (P>0,05) terhadap kecepat an meleleh es krim. Tabel 2. Rata-rata Kecepatan Meleleh (menit/ 50g) Perlakuan Rata-rata Kecepatan Meleleh (menit / 50g) A0 % 59,65 6,53 A1 % 57,56 4,94 A2 % 54,99 0,99 A3 % 53,13 5,08 Kecepatan meleleh yang semakin meningkat disebabkan oleh kekentalan ICM yang semakin menurun dengan semakin meningkatnya penggunaan minyak kelapa. Kekentalan yang re ndah disebabkan oleh semakin banyaknya penggunaan bahan-bahan dalam ICM yang berwujud cair ( dalam hal ini minyak kelapa dan air). Kekentalan yang rendah juga disebabkan oleh karena minyak kelapa tidak mengandung fosfolipid yang dapat meningkatkan kekentalan. Adanya fosfolipid menyebabkan banyak air yang diserap sehingga ICM menjadi kental ssehingga pada waktu aerasi yang disertai pembekuan menyebabkan udara sulit masuk ke dalam es krim, dengan semakin sedikitnya udara yang dapat masuk menyebabkan es krim yang terbentuk menjadi padat atau keras. Es krim yang padat atau k eras dapat lebih mempertahankan bentuknya setelah diletakkan pada suhu k amar, sehingga dengan semakin banyaknya minyak kelapa yang digunakan menyebabkan es krim semakin cepat meleleh walaupun analisis ragam tidak menunjukkan perbedaan. Kecepatan meleleh yang tidak menunjukkan perbedaan ini menunjukkan bahwa pengurangan fosfol ipid yang seiring dengan bertambahnya penggunaan minyak kelapa tidak terlalu banyak berbeda jumlahnya sehingga pengaruhnya terhadap kecepatan meleleh es krim tidak berbeda nyata.

Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Farida Nuraeni

42

Ekologia , Vol. 7 No. 2, Oktober, 2007:40-44

Pengaruh penggunaan minyak kelapa sebagai pengganti lemak susu terhadap tekstur. Hasil analisis ragam tentang kesukaan panelis terhadap tekstur menunjukkan bahwa konsentrasi minyak kelapa dalam ICM memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur es krim. Tabel 3. Rata-rata Skor Tekstur dan Hasil UJBD (1%)
Rata-rata skor Notasi tekstur A0 % 6,49 1,00 a A1 % 6,63 0,99 ab A2 % 6,89 0,94 b A3 % 6,34 1,08 a Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang nya ta (P<0,01). Perlakuan

yang menyebabkan tekstur kasar. Penggunaan minyak kelapa yang semakin meningkat menyebabkan tekstur es krim kasar. Pengaruh penggunaan minyak kelapa sebagai pengganti lemak susu terhadap rasa Hasil analisis ragam tentang kesukaan panelis terhadap rasa menunjukkan bahwa konsentrasi minyak kelapa dalam ICM memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa es krim. Tabel 4. Rata-rata Skor Rasa Dan Hasil UJBD (1%)
Rata-rata Notasi skor rasa A0 % 6,59 0,87 ab A1 % 6,76 0,78 abc A2 % 7,08 1,00 c A3 % 6,51 1,04 a Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P< 0,01). Perlakuan

Hasil penelitian menunjukkan bahw a skor tekstur tertinggi ( paling disukai) dicapai pada perlakuan 50% dan semakin menurun dengan semakin meningkatnya minyak kelapa dan dengan semakin meningkatnya lemak susu. Tekstur es krim yang diinginkan adalah lembut seperti beludru. Tekstur yang kasar disebabkan oleh terbentuknya kristal-kristal es yang besar Gugus hidrokoloid dari fosfolipid dapat mengikat air sehingga mencegah terbentuknya kristal es yang besar sehingga dihasilkan tekstur yang halus (Hui, 1992). Selama pembekuan, molekul molekul dalam cairan bergerak semakin lambat akibat kehilangan panas , jarak antar molekul merapat dan membentuk kristal es yang besar. Adanya fosfolipid menyebabkan banyak air yang terikat sehingga perlekatan antar molekul air pada sat pembekuan dapat dicegah , seh ingga tidak terjadi pembentukan kristak es yang besar dan mencegah terjadinya tekstur es krim yang kasar. Minyak kelapa tidak mengandung fosfolipid yang dapat mengikat air sehingga terbentuk kristal es yang besar 43

Hasil penelitian menunjukkan bahwa skor rasa tertinggi (paling disukai) dicapai pada es krimdengan penggunaan minyak kelapa 50 dan semakin menurun dengan semakin meningkatnya penggunaan minyak kelapa dan lemak susu. Rasa memiliki peran terbesar pada penilaian kualitas es krim, karena es krim dikonsumsi terutama karena rasanya. Meningkatnya penggunaan minyak kelapa semakin meningkatkan kandungan asam laurat pada es krim, hal ini kurang disukai karena asam laurat memyebabkan timbulnya rasa getir (Woodroof, 1970). Peningkatan penggunaan lemak susu akan meningkatkan kandungan kandungan asam lemak butirat, asam lemak kaproat dan asam lemak linoleat yang menyebabkan rasa eneg yang kurang disukai (Winarno,1991). Es krim yang padat atau keras juga dapat menyebabkan terlalu dingin dimulut sehingga mengurangi kemampuan kuncup cecapan rasa untuk menangkap rasa manis,

Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Farida Nuraeni

Ekologia , Vol. 7 No. 2, Oktober, 2007:40-44

sehingga es krim terasa kurang manis dengan berkurangnya penggunaan minyak kelapa. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan : 1. Overrun terbaik dicapai pada perlakuan persentase penggunaan minyak kelapa 75% dan telah sesuai dengan standar untu k industri rumah tangga. 2. Kecepatan meleleh terbaik dicapai pada perlakuan tanpa penggunaan minyak kelapa. 3. Tekstur dan rasa yang paling disukai diperoleh pada perlakuan penggunaan minyak kelapa 50%. Saran Konsentrasi minyak kelapa yang disarankan untuk mengganti lemak susu sehingga didapatkan kualitas es krim yang optimum adalah 50%. DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Andi Offset. Yogyakarta. Anonymous, 1980. Dairy Handbook . Alfalaval A.B. Dairy and Food Enginering Division. Sweden. Arbuckle, W.S., 1972. Ice Cream. The Avi Publishing Company Inc. Connecticut. Atherton, H. V. and Newlander , J. A. , 1977. Chemistry and Testing Dairy Products. The Avi Publishing Company Inc. Connecticut. Barraquia, V., 1978. Milk Product Manufacture. University of The Philippines, Laguna.

Bennion, M. ,1980, The Science of Food. The Avi Publishing Company Inc . Connecticut. Campbell, J. R. and Marshall, R.T. , 1975. The Science of Providing Milk for Man. Mc Graw Hill Book Company. New York . Desrosier, N. W. , 1977. Elements of Food Technologi. The Avi Publishing Company Inc. Connecticut. Eckles, C. H. , Combs, W. B. and Macy, H. ,1980. Milk and Milk Products . McGraw Hill Book Company. New York. Hui, Y. H. , 1992. Encyclopedia of Food Science and Technologi. John Wiley and Son. New York. Idris, S. , 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris. Faakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. Judkins, H.F. and Keener, H.A. , 1960 . Milk Production and Processing. John Wiley and Son. New York. Ketaren, S. , 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Nelson, J. A. and Trout, J.A, 1965. Judging Dairy Products. The Olsen Publishing Co. Michigan. Padaga, M.Ch. dan Purnomo, H. , 1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan . Universitas Brawijaya. Malang. Paul, P. C. and Palmer, H.H. , 1972 Food Theory and Applications. John Wiley and Sons. New York. Purnomo, H. dan Adiono, 1987. Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press. Jakarta. Rai, M. H. , 1980. Dairy Chemistry and Animal Nutrition. Kalyani Publishing. New Delhi. Rossel, J.B. , 1986. Food Industries Mannual. Blackie and Son Ltd. Glasgow. Winarno, F.G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Yitnosumarto, S., 1991. Percobaan Analisis dan Interpretasinya. Gramedia. Jakarta.

Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa Farida Nuraeni

44

Anda mungkin juga menyukai