DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS

Paso del proceso

Riesgo de inocuidad del alimento

Biolgico y patgeno: Salmonella, listeria monocytogenes

Probabilidad de estar presente

Si

Fundamento

Prevencin

Recepcin de carnes crudas

La Salmonella y listeria monocytogenes podran estar presentes en el producto crudo entrante Se reciben cartas de garanta de los proveedores de envolturas para la elaboracin de embutidos No hay ocurrencia de contaminacin de materias extraas Hay probabilidades razonables de que los patgenos crezcan en este producto si la temperatura no se mantiene para impedir su crecimiento Altas temperaturas durante el proceso de templado podran resultar en el crecimiento de patgenos de transmisin alimentaria. Exposicin prolongada a altas temperaturas ambientales puede resultar en cantidades inaceptables de patgenos. Durante el procesamiento es probable la contaminacin con metales Al final del da, el reprocesamiento se denomina como no apto para el consumo Probabilidad de supervivencia y/o crecimiento de patgenos a raz de la falla del proceso de cocimiento

Certificacin de proveedores que declara que el producto ha cumplido con las normas de rendimiento correspondiente

Recepcin de ingredientes

Qumicos

No

Fsico(madera, metal) Almacenamiento(congel ado) de carnes crudas Biolgicos

No Si

Templado de carnes congeladas

Crecimiento de patgenos transmitidos por alimento

Si

Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento del patgeno El paso de cocimiento ulterior es un control efectivo

Preparacin de carne cruda(con inclusin de hueso, semideshuesado y deshuesado)

Biolgicos

Si

El paso de cocimiento eliminar este riesgo

ulterior

Fsico

Si

Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes del paso del empaquetados

Reprocesamiento

Biolgicos y patgenos

No

Formacin/ contencin Cocimiento

Biolgicos y patgenos Biolgicos y patgenos

No Si

Cocinar el producto controles validados de temperatura|

utilizando tiempo y

Paso del proceso

Riesgo de inocuidad del alimento

Biolgicos Patgenos(Crecimiento y generacin de toxinas Biolgicos Patgenos

Probabilidad de estar presente

Si

Fundamento

Prevencin

Enfriamiento

Divisin de porciones

Si

Las esporas de Clostridium tratadas trmicamente darn lugar a clulas vegetativas con capacidad de proliferacin. Contaminacin potencial a raz de fuentes ambientales

Se utilizan los procedimientos de enfriamiento apropiados

Empaquetado/ etiquetado

Biolgicos patgenos

Si

Almacenamiento(frio) del producto terminado

Biolgicos Patgenos

Si

Envio

Los registros de la planta muestran que durante el procesamiento mecnicos es probable que ocurra la contaminacin con metales Hay probabilidades razonables de que patgenos crifilos crezcan en el producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento -

La planta efectuar una limpieza de medio turno para cada turno utilizando un desinfectante que haya sido demostrado a ser efectivo en contra de listeria en todas superficies que entrar al contacto del producto Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes del paso de empaquetado Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patgenos crifilos

BIBLIOGRAFIA - Industrias de embutidos, obtenido de la pgina web: http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-12_sp.pdf