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ELABORACIN QUESO CAMPESINO, ANDINO, DOBLE CREMA Y QUESILLO

Introduccin Marco Terico Como los diversos constituyentes de la cuajada (grasa, protena, sales y agua) quedan retenidos en el entramado de casena, es la relacin casena/ grasa, lo que determina la calidad del queso. Cuando esta relacin se halla desequilibrada, la textura del queso es, o bien demasiado blanda, o bien demasiado dura, a menos que el proceso de elaboracin se modifique adecuadamente para ajustar el contenido en agua, como ocurre en la elaboracin de quesos magros. 1 La utilizacin de leches mastiticas en la elaboracin de queso da lugar a la retencin del suero en la cuajada y al desarrollo posterior de aromas y sabores extraos en el queso2, as como tambin dan lugar a un bajo rendimiento quesero por su bajo contenido en casena. La incorporacin de grasa a la cuajada es importante, no solo desde el punto de vista cuantitativo, ya que la composicin de esta grasa y la de la membrana de los glbulos juegan tambin un papel importante en la determinacin de las futuras caractersticas del queso. El punto de fusin depende de la composicin de la grasa. Cuando ste es bajo se produce una mayor perdida de sta, que se arrastra con el suero durante el trabajo de la cuajada. En los glbulos de grasa grandes, la grasa se encuentra en su interior fundida. Estos glbulos salen con mayor facilidad de la cuajada durante la compresin y se eliminan con mayor facilidad si el suero est a temperatura superior a los 25,6 C en ocasiones esta grasa rellena los espacios existentes entre
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los granulos de cuajada dndole al queso un aspecto moteado. La grasa del interior del glbulo esta constituida por una trama muy compleja de cidos grasos unidos a una molcula de glicerina formando un triglicrido cuya forma recuerda la de un rbol. La distribucin de estos triglicridos es ordenada y, si la grasa esta fra posee una estructura cristalina envuelta por una membrana de naturaleza lipoproteica que constituye la cubierta del glbulo.3 Esta mezcla compleja de grasas en general funde en el rango de 28-33C pero solidifica en el de 24-19C. La transferencia de calor en la grasa es lenta, por lo que es muy posible que el grado de calentamiento tarde 4 horas en alcanzar su equilibrio. Esta baja transmisin de calor de la grasa puede que juegue tambin un papel importante en las dificultades que a veces se presentan en la coagulacin de la leche por el cuajo. El ncleo central del glbulo graso est constituido generalmente por triglicridos, aunque tambin se hallan presentes mono y digliceridos. En el glbulo se encuentran tambin siempre presentes pequeas cantidades de cidos grasos libres. Los triglicridos reaccionan con mucha dificultad y nicamente resultan atacados por las enzimas, e hidrolizados en su totalidad o en parte cuando la orientacin de su molcula con respecto al mismo es la adecuada. Lo triglicridos actan como solventes de otros componentes lipdicos y dems compuestos presentes en la grasa, tales como los fosfolpidos cerebrosidos, esteroles (colesterol esterificado),
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R. Scott. Fabricacin de Queso. Pg. 49 R. Scott. Fabricacin de Queso. Pg. 51

Scott. Fabricacin de Queso. Pg. 53

pigmentos (carotenoides), antioxidantes (tocoferoles), y otras sustancias, como aldehdos, cetonas, etc. Algunos de estos compuestos contribuyen al aroma y bouquet del queso y pueden producirse como consecuencia de la lipolisis de la grasa.4 Los tratamientos a temperatura elevada, al igual que los pH's (excepto de acidez) bajos tienden desnaturalizar la membrana proteica del glbulo graso, pudiendo incluso provocar su rotura y posible perdida de su contenido. Los cidos grasos libres, liberados de esta grasa por las enzimas presentes en el suero dificultan la coagulacin de la leche los cidos grasos pueden reaccionar con la casena y bloquear la posterior accin de los coagulantes sobre la misma.5 La casena, que es el componente proteico mayoritario en la leche se halla en la misma en forma micelar. La micela de casena es una unidad compleja compuesta de muchas unidades casenicas constituidas por cadenas de aminocidos. Una unidad de casena est formada aproximadamente por el 40% de casena , el 35% de casena , el 15% de casena y el 10% de componentes minoritarios (Waugh, 1971). 6 El suero lcteo contiene aproximadamente el 0,6% de las protenas de la leche de las que la lactoglobulina supone el 0,3% y la lactoalbumina el 0,07%. En el suero hay adems, albuminas e inmunoglobulinas. Las protenas sricas se hallan en solucin y no en solucin coloidal como las casenas. Las lacgtoblobulinas, por efecto del calor, se agregan y pueden reaccionar en la leche con la casena prolongando el tiempo de cuajado (Kannan y Jenness, 1961; Zittle et al., 1962; McKenzie, 1971)7

Elaboracin de Queso El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Generalidades Clasificaciones de los quesos. Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, pues las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias clasificaciones. As por ejemplo pueden clasificarse: 1) Segn el mtodo de coagulacin: se pueden los quesos dividir en: Quesos cidos, quesos de cuajo o enzimticos. 2) Segn la maduracin: se pueden agrupar en: frescos, no madurados y quesos madurados. 3) En cuanto a textura y abertura: se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. 4) En cuanto a la consistencia: se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros. Adems, estn los quesos fundidos, que se obtienen por fusin de otros tipos de quesos; esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad. (Villegas-de-Gante A. 2004). Proceso de fabricacin de quesos. La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos estn: a) Naturaleza fsico-qumico: La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales, especficamente la del calcio, pues este es importante en la constitucin de la micelos.

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Scott. Fabricacin de Queso. Pg. 54 y 55 Scott. Fabricacin de Queso. Pg. 59 6 Scott. Fabricacin de Queso. Pg. 61 7 Scott. Fabricacin de Queso. Pg. 63

b) Contenido de protena coagulable: El contenido de casena en la leche debe ser alto. c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido o enzimtico) Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con los coagulantes. Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinizacin es mas rpida); tambin depende de la composicin de la leche. d) Presencia de sustancia inhibidora. Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduracin de los quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el antibitico que mas inhibe a las bacterias lcticas. (Villegas-de-Gante A. 2004). e) Las leches para quesera deben tener pocos microorganismos. Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduracin de la misma; tambin se eliminan los microorganismos indeseables. Esa eliminacin de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular los microorganismos deseados (fermentos lcticos) para producir quesos de composicin y calidad mas uniformes: La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida) para que no precipite el calcio como trifosfato clcico (que es insoluble), y evitar de esa manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deber agregarse iones calcio).

Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la - lactoalbumina y la lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en casena (cuajada) durante el desuerado, lo que aumenta el rendimiento. f) Maduracin de la Leche La maduracin de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lcticos, es decir que sintetizan cido lctico a partir de la lactosa. Esta fermentacin lctica debe interrumpirse en el momento adecuado antes que la leche coagule. La maduracin de a leche puede hacerse de tres formas: Maduracin natural, maduracin artificial o inducida, maduracin mixta. a) Maduracin natural. Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10C durante 10 o 15 horas. Este mtodo no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado para el caso. b) Maduracin artificial. Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una proporcin de 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22C, mantenindola hasta alcanzar la acidez deseada. c) Maduracin mixta. Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporcin adecuada vara segn el tipo de queso. (De Alba, J. 1985). Coagulacin de la leche. La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras: 1. Coagulacin cida 2. Coagulacin enzimatica. a) Coagulacin cida: Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida. La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos quesos se usa cido actico o cido ctrico. El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en suspensin coloidal y

formados por las casenas en forma de fosfocaseinatos de calcio). La coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la micela. El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha desmineralizacin no sea total para que se forme el gel lctico. El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C, aunque la casena lo hace a 4.5. Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el valor de pH al cual se empieza a coagular la casena, siendo importante para que no ocurra esa desmineralizacin mencionada pudindose llegar hasta los 80C en algunos quesos. Si la acidificacin es lenta, homognea, se favorece la formacin del gel lctico. Este gel lctico no experimenta sinresis (se llama as a la contraccin de un gel) por lo que para que pierda agua es necesario una ligera agitacin, lo que le da una cierta consistencia; la textura de la cuajada no es homognea, siendo un poco abierta y pegajosa. Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de queso se madura. b) Coagulacin enzimatica: (por accin del cuajo) Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la accin enzimatica de pepsinas, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero fundamentalmente, por que es la mas usada, por accin del cuajo o quimosina o renina (en la naturaleza se halla en estmagos de terneros y cabritos); que es una enzima proteoltica. La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio. (Harbutt J. 1998). Influencia de la acidez: Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta y la cuajada obtenida es flexible, elstica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad. Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace mas rpida por accin del cuajo, siendo mas consistente la cuajada, pero esta queda mas desmineralizada y el queso quedar menos plstico; el desuerado tambin es rpido. Influencia de la cantidad de cuajo La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de leche a 35C en 40 minutos. Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar. El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido, estando normalizado su fuerza (en forma liquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma slida 1/100000). La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. Influencia de la temperatura La temperatura ptima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a menos de 10C ni a ms de 68C.

Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulacin sea mas lenta, una cuajada mas suave segn el tipo de queso. Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin mas baja que los duros. Influencia del contenido de calcio La presencia de calcio interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejore el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos. Como es posible que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre (inico), se agrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monoclcico) para compensar en un porcentaje de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche a 34 C. (ALAIS, Ch. 1979). Tiempo de coagulacin En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se perciben a los 5 u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulacin para los quesos semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 horas. Hay cierta relacin entre el tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuando mas rpido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retraccin de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas blandas que tardan en contraerse. El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en general, en forma practica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea hacindole cortes con una esptula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe ser limpio. (SAGARPA/SIAP. 2005).

Trabajo de la cuajada Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las siguientes operaciones: a) Cortado de la cuajada. b) Desuerado de la cuajada. c) Agitacin de los granos. d) Lavado de los granos. a) Cortado de la cuajada. Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero. Esta operacin se realiza con liras con hilos metlicos. Este troceado tiene un limite, pues si es muy interno las partculas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado. Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propias de cada tipo de queso; esto significa que el fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar. Las dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen ms humedad, por lo que conservan ms lactosa y por lo tanto son ms cidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamao de los granos, pues de lo contrario el grueso no tendr textura uniforme, con distribucin desigual de humedad y acidez. Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeos. Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que si las leches son muy maduradas, el tamao ser menor. En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deber ser pequeo. Desuerado de la cuajada

El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimatica durante la maduracin de los quesos. En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de difcil desuerado debido a la dispersin de las casenas y a la poca contractibilidad. La cuajada que se obtiene es hmeda y poco desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y agitacin debe hacerse con cuidado para evitar perdidas. El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10C no se produce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C en quesos frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas. En cuanto a las cuajadas de tipo enzimtico (hechos con cuajo), es necesaria la aplicacin de mtodos mecnicos y trmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Los mtodos mecnicos aplicados son el agitado y troceado. La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se hace a 28 - 30C. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleva la temperatura a 36 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o 60C. En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la misma. (Gonzlez Villarreal, 2002). Agitacin de los granos Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el desuerado impidindose de esta manera la adherencia de las grasas que provocara retencin de lquidos. La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se termina cuando al colocar una porcin entre los dedos y

presionar, al dejar de ejercer presin los granos deben recuperar su forma original. Lavado de granos. Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos poco despus del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluida; en el lavado se extrae la lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin. (Harbutt J. 1998). Moldeado y prensado. El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los quesos que poseen una superficie relativa alta (relacin entre la superficie total y volumen o masa) se salan mas rpido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de maduracin es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por el contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso los quesos blandos son pequeos (de 125 gs. a 2 3 kg.), a diferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.). El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con leche pasteurizada frescas o poco maduradas. Por el contrario, para las cuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja temperatura 10 12C. En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la presin que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerza externa. El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos

al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 hs. segn el tipo de queso. En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con prensas horizontales o verticales de palanca. Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rpidamente y es transparente. De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin se hace excesiva o hay mucha desmineralizacin al final del prensado, por lo que la pasta se hace seca y poco flexible. La presin aplicada vara segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso. El tiempo de prensado tambin es variable desde 1 a 20 horas. (Equipo regional de fomento y capacitacin en lechera para Amrica Latina, 1986). Salado de quesos. El salado se realiza para: a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin de agentes no deseables). b) Favorece el desuerado de la cuajada. c) Mejora el sabor. La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las maneras de salar son las siguientes: 1) Salado en el suero. Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se hace en zonas tropicales. 2) Salado en la masa del queso. Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se distribuye rpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma durante la maduracin. Se agrega entre 1,5 y 2% del total de la cuajada. 3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso.

Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivas durante varios das. (de 2 das a 10 12 das). Por este mtodo de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogneamente, por lo que para lograr distribucin adecuada deben transcurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se hace a 8 - 12C, y la deshidratacin por este mtodo es mas intensa. 4) Salado por salmuera. Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 14%). La temperatura de salado ptima es de 8 a 11C. El tiempo que tarda la sal en penetrar vara segn el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 das y en los duros, 10 das o ms (KOSIKOWSKI, F. 1985).

Datos y Resultados 1. Diagramas de Proceso Diagrama 1. Elaboracin de Cuajada y Queso Campesino

Leche fresca 40,3 Kg Pasteurizado T = 65 C t = 30 min Adicin de sln CaCl2 T = 40C Adicin de sln Cuajo T = 30C

Pesaje de cuajada 7,72 Kg Retirado de suero

Adicin de Sal 115,8 g

Leche fresca + leche acida 52,9 Kg Calentamient o T = 30C Adicin de sln cuajo T = 30C Mantener temperatura T = 30C t = 30 min

Pesaje de cuajada 8 Kg Retirado de suero

Hilado T t Adicin de Sal 120 g

Moldeado

Cortado Calentamiento T = 40C t = 60 min

Prensado

Esperar t = 5 min

Moldeado

Cortado

Prensado

Diagrama 2. Elaboracin de Queso Andino

Diagrama 4. Coagulacin Proteica Mixta (Va Acida y Enzimtica) Quesillo.

Leche fresca + suero acido 50,5 Kg Calentamiento T = 32C Adicin de sln cuajo T = 32C Mantener temperatur a T = 32C t = 20 min

Leche fresca 27,4Kg Pasteurizado T = 85 C t = 10 min Floculacin T = 85C Acido Lactico

Adicin de Sal 64,42 g

Moldeado

Pesaje de cuajada 4,29 Kg Retirado de suero

Prensado

Pesaje de cuajada 6,545 Kg

Hilado T t Adicin de Sal 98,18 g

Retirado de suero Aumento de temperatura T = 40 C

Moldeado

Cortado

Prensado

Diagrama 3. Coagulacin Proteica Mixta (Va Acida y Enzimtica) Queso Doble Crema.

2. Clculos 1. Elaboracin de Cuajada y Queso Campesino Sal agregada Datos obtenidos en Laboratorio 7,72 Kg cuajada * 1,5% sal = 115,8 g sal

Leche Fermentada y Suero (Kg)

Tabla 1. Relacin Tiempo temperatura de coagulacin para el queso campesino a diferentes condiciones
Formacin Cuajo (min) Mayor Formacin (min) Coagulacin Total (min) Rendimi ento (%) Queso Total (Kg) T (C)

Tabla 2.
Rendimiento final (%)

40 33 33(UHT) 27 22 15 - 17

7 10 17 23 45

15 16 24 30 50

20 23 43 50 55

0.175 0.14 0.155 0.2 0.185

18.23 14.58 16.15 20.1 19.27

Queso campe sino Queso andino Queso doble crema Quesill o

40 ,3 27 ,4 40 ,9 40 ,4

4, 84 N A 5, 82 4, 85

8, 06 N A N A N A

N. A N A 12 10 ,1

N. A 56 ,6 N. A 13 ,8

115 ,8 64, 42 120 98, 18

7,7 2 4,3 8,0 98, 18

Peso cuajada (Kg)

Peso inicial (Kg)

cido lctico (g)

Cuajo (mL)

CaCl2 (g)

Prueba

Sal (g)

19 ,1 15 ,7 15 ,1 16 ,2

Peso Leche fresca 40,3 Kg Solucin de Cuajo 40,3 Kg leche fresca

2. Elaboracin de Queso Andino Datos obtenidos en Laboratorio Peso Leche fresca 27,4 Kg Sal agregada 4,29 Kg cuajada * 1,5% sal = 64,42 g sal

Agua = 2(Cuajo) = 2(4,84) = 9,68 mL de agua

Acido Lactico Densidad (85%) = 1,21g/mL 206,6g 100 Kg X 27,4 Kg

Solucin de Cloruro de Sodio (CaCl2)

X= 56,6 mL de Acido Lctico agregado.

3. Coagulacin Proteica Mixta (Va Acida y Enzimtica) Queso Doble Crema. El queso doble crema es un queso fresco cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cscara y se asemeja mucho al queso mozzarella por su contenido de humedad y grasa, rico en protenas y minerales como el calcio, fsforo y vitaminas A, D y B2. La caracterstica principal de estos quesos, es que como parte de su proceso de fabricacin, recibe un tratamiento trmico mecnico que tiene como objetivo fundir las protenas y alinear sus fibras, a esto se le denomina: hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente. Datos obtenidos en Laboratorio Peso Leche fresca 40,9 Kg Peso Leche acida 13 Kg Tabla 3. Titulacin Leche Leche fresca cida Vmuestra (mL) 10 10 VNaOH (mL) 2 13 Th 20 130 Estandarizacin de la Acidez. Hace referencia a la obtencin de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche cida. Uno de los aspectos ms importantes es la adicin de leche cida. La cantidad que se debe usar, se calcula por medio de la frmula del Cuadrado de Pearson. Cuadrado de Pearson
40,9 Kg Leche fresca 20Th 45Th 13 Kg Leche acida 130Th 25 85

Clculos Solucin de Cuajo 40,9 Kg leche fresca + 12 Kg leche cida = 52,9 Kg

Agua = 2(Cuajo) = 2(5,82) = 11,64 mL de agua

Sal agregada en el hilado 8 Kg cuajada * 1,5% sal = 120 g sal Como una etapa preliminar a la elaboracin del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricacin. El propsito de tener una maduracin es el de lograr un cultivo de bacterias lcticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboracin del queso. En este sentido la leche cida se considera como una leche de cultivo natural-, que acta durante el proceso como consecuencia de la accin de la microflora lctica y que produce cambios bioqumicos en la cuajada, dndole las condiciones ptimas para el hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto final.

4. Coagulacin Proteica Mixta (Va Acida y Enzimtica) Quesillo. Datos obtenidos en Laboratorio Leche fresca = 40,4 Kg Suero Acido = 10,1 Kg Tabla 2. Titulacin Leche fresca Vmuestra (mL) 10 VNaOH (mL) 2,3 Th 23 Clculos Solucin de Cuajo Solo en base a leche

3. Anlisis de Resultados Costos de Produccin Queso Campesino. Tabla No 5. Costos Variables para el queso campesino. Precio Precio Materia Cantidad (L o Kg) total Prima (Kg) $ $ Leche 40,3 1200 48360 Cruda Cloruro De 0,00806 910 7,3 Calcio Cuajo 0,00484 38288 185,3 (Lquido) Sal 0,1158 800 92,64 TOTAL 48645,2 Total de costos fijos. 1 trabajador = $700000 / mes 26 das mes 8 horas/ da

Suero cido 10 12,8 128

Agua = 2(Cuajo) = 2(4,85) = 9,7 mL de agua

Cuadrado de Pearson Leche fresca 23Th 44Th Suero acido 128Th 21 84

Tabla No 6. Costos fijos para el queso campesino. Tiempo de trabajo (horas) 3 Precio por hora ($) 3365,4 TOTAL ($) 10096,2 Tabla No 7. Total costos de produccin. Total costos variables 48645,2 Total costos fijos 10096,2 Total costos de produccin 58741,4 Tabla 8. Costo final por unidad de 250 g Peso unidad (g) 250 Peso Final (g) 7720 Nmero de unidades 30,88 Precio por unidad (Pesos) 1902,37

Sal agregada en el hilado 6,545 Kg cuajada * 1,5% sal = 98,18 g sal

El clculo de los costos variables de produccin para el queso campesino, andino y quesillo sigue el mismo mtodo. Difieren en la materia prima utilizada, de sta manera para los quesos de pasta hilada (queso doble crema y quesillo) no se incluye el cloruro de calcio; pero se adiciona suero cido cuyo precio se obtiene a partir de la leche utilizada. En cuanto al queso andino se elimina el cloruro de calcio y se agrega el cido lctico. Tabla 9. Comparacin produccin.
Tipo de queso Campesino Doble Crema Quesillo Andino Costo de produccin (pesos) 58741 66121 62283,6 44057,74

Energa de la estufa es de 1200 BTU/h.

de

costos

de

Datos

2066 2395,5 2567,5

3975 (Alpina) 4488 (Colanta) 3900 (Colanta)

Balances de Energa Rendimiento de energa procesamiento de quesillo Datos: Cp.= 3.8 kJ/kg K Masa = 40,4 kg Tinicial= 24 C Tfinal = 40C. Tiempo Q = m/t*Cp* T ( ) en el

Mleche (L) Cp (KJ/Kg.K) Ti (C) Tf (C) T (K) Joule Gastados Rendimiento (%) QUESO CAMPESINO

40,4 3,8 24 40 16 2046,9 58,2%

40,3 3,8 24 65,0 41 6278,7

En el Tabla 2 se presentan los resultados de las diferentes muestras que se tomaron para hacer el comparativo en cuanto al proceso de coagulacin a diferentes temperaturas. De los datos obtenidos se analiza que la dureza de los quesos depende de la temperatura a la cual se coagula la leche, de este modo la leche tratada a 40 C presento ms dureza que los dems y la muestra a Temperatura de 15 a 17 C coagulo muy poco dificultando la separacin del suero y obteniendo un

Queso Campesino

Quesillo

Unidad de 250g (pesos) 1902,37

Comparacin con otros similares (pesos) 3975 (Alpina)

Tabla 11. Energa gastada en el proceso de calentamiento. Q = M leche Cp T

50%

producto final bastante aguado y con muy poca consistencia, de la misma forma el tiempo de coagulacin aumentaba a medida que la temperatura a que se trataban las muestras disminuan, presentando un proceso inversamente proporcional de tiempo y temperatura. La muestra de leche UHT no sufri modificacin alguna debido al tratamiento trmico que como bien se sabe este inhibe y destruye muchas de los componentes de la leche como la desnaturalizacin de protenas. Con respecto a las variaciones en el rendimiento se analiza que para este proceso afectaron considerablemente las labores del operario, dado que para las muestras de menor temperatura el producto final no daba las facilidades para hallar el rendimiento por las caractersticas que presentaban, como el exceso de suero y la falta de consistencia, por esta y otras razones la dificultad para hallar el rendimiento y por tanto para obtener conclusiones. Desde el punto de vista de la actividad del cuajo y considerando las caractersticas finales de la cuajada obtenidos en las diferentes muestras, la renina acta sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, La operacin del cuajo se da en dos etapas: 1. Formacin del gel de la casena 2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (Es el desuerado de la Cuajada por contraccin de las micelas que la forman). La efectividad del cuajo en funcin de la temperatura vara entre los 28C y los 41C, aunque lo ms usual es una de 35C. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. La

firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (Velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche. en consideracin de lo anterior las muestras estudiadas en la prctica efectivamente siguen el patrn. QUESO ANDINO Esta variedad se caracteriza por la coagulacin por va acida de las protenas, en este caso con adicin de acido lctico sinttico el cual produce un rpido descenso de pH y consecuentemente la precipitacin de las casenas. Adems es importante resaltar que el queso andino es el nico en el cual la leche se restructura despus de la precipitacin si se contina adicionando cido igualmente se pueden utilizar diferentes cidos pero cada uno de estos afecta de forma diferente por eso a veces se hace necesario la adicin de cultivos para mejorar el sabor del producto aunque en trminos de rendimiento la diferencia no es muy significativa en el mercado es mas utilizado el cido actico glacial ; por otra parte en la practica el uso de acido lctico presento buenas condiciones de producto final, mayor rendimiento con base al uso de energa, tiempo de produccin y mano de obra contribuyendo a una buena opcin de mercado.

Queso Doble Crema Como se afirma en la literatura consultada durante la elaboracin del queso doble crema es fundamental que la leche que se va a procesar tenga la temperatura ptima para iniciar la produccin del queso, la acidificacin de

la leche a partir de las bacterias lcticas influye de manera significativa en el desuerado, para el caso del queso de pasta hilada como lo es el doble crema, la capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos lcticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda; en la actividad coagulante intervienen factores como concentracin de la enzima, en la que se debe tener en cuenta que a mayor cantidad de enzima menor tiempo de coagulacin, lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a producir; durante la practica en laboratorio se pudo ratificar lo que se afirma en teora, al realizar operaciones de agitacin y calentamiento obedecen al hecho de que una cuajada cida no resiste el tratamiento mecnico, por lo tanto sta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel, se observ liberacin del suero; en cuanto al tipo de coagulacin aplicada se puede afirmar que es un parmetro diferenciador para diferentes tipos de cuajadas, en razn a que durante la elaboracin del queso doble crema no se adiciono calcio, la cuajada acida se encontraba desmineralizada por lo tanto caractersticas como el ser ms compacta, flexible y elstica, impermeable y contrctil, influyen en el desuerado y endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a los tratamientos mecnicos durante el proceso de fabricacin del queso, constituyen un parmetro diferenciador entre diferentes tipos de cuajadas.

La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las caractersticas de las diferentes variedades del queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la operacin de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricacin ya que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso.
QUESILLO El quesillo se realiza mediante coagulacin proteica mixta (via acida y enzimtica), es decir se utiliza como fermento suero acido y cuajo. El acido actua sobre los micelos produciendo desmineralizacin, dado esto es que en la elaboracin de quesillo, no se hace adicin de cloruro de calcio, pues el acido lo que har es desmineralizar. El gel lctico formado no experimenta sinresis, por lo que para que se pierda agua es necesario una ligera agitacin, lo que permite cierta consistencia. El cuajo lo que hace es atacar el caseinato de calcio transformndolo en para caseinato de calcio que combinado con los iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada. Para este quesillo no se realiza pasteurizacin a la leche utilizada para tal fin, debido a que posteriormente se realizara el hilado que es tratamiento trmico mecnico que tiene como objetivo fundir las protenas y alinear sus fibras y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente. La sal es agregada en el momento en el momento en que se esta realizando el

hilado, para contribuir al desuerado, regular el desarrollo de microorganismos, adems contribuye a mejorar el sabor.

Anlisis de Costos de Produccin y Rentabilidad Los procesos de coagulacin enzimtica del queso campesino presenta el mayor porcentaje de rendimiento respecto a los otros evaluados en la prctica, factor atribuible a que el cloruro de calcio adicionado a la leche genera una serie de caractersticas, entre ellas el aumento en el rendimiento de la cuajada, al reponer en la leche fresca los iones libres de calcio destruidos durante su pasteurizacin. En cuanto a costos de produccin es el ms rentable puesto que no representa gran inversin en su elaboracin por la condicin de sus procesos y por el rendimiento anteriormente mencionado. El queso andino presenta mayor costo de produccin aunque esto puede ser a causa del uso de reactivos como el cido lctico, el rendimiento es bajo. Pero tiene la ventaja de un bajo tiempo de produccin, ms seguridad y rpida obtencin por la accin directa del cido. El queso doble crema tiene el rendimiento ms bajo y los costos de produccin son los ms econmicos despus del queso campesino. Su proceso de produccin incluye como materia prima leche cida. El rendimiento y los costos tericamente deberan ser diferentes a comparacin con otros como el quesillo que utiliza suero en su formulacin y como bien se sabe por ser un subproducto de la leche es ms econmico y los rendimientos son bajos. En la prctica este presento un rendimiento y costo ms alto al

queso doble crema, es posible que se haya presentado error en el peso de la cuajada o durante las actividades de desuerado y prensado se haya desperdiciado una cantidad considerable de cuajada. Generalmente para el rendimiento, los costos de produccin y las caractersticas finales de los diferentes quesos elaborados en la prctica, cabe destacar que se ven afectados considerablemente por variables como la temperatura las cuales no permiten establecer y definir los procesos. A escala industrial son controlados y estandarizados, optimizando los rendimientos y dems factores y propiedades finales del producto.
Conclusiones Respecto a los mtodos de coagulacin uno de los que reporta el mayor rendimiento es por va enzimtica en la elaboracin del queso campesino y uno de los que representa menor tiempo de produccin es la coagulacin por va acida del queso andino respectivamente. La materia prima, la coagulacin de la leche, trabajo de la cuajada, saldado de quesos son los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos, dependiendo del tipo de queso que se desee preparar se debern hacer variaciones en algunos procesos comunes en la elaboracin. As, el queso campesino difiere del queso andino, en que a este ultimo no se le agrega soluciones de cuajo y cloruro de calcio, pues, a ste se le realiza floculacin que har posible que la leche alcance su punto isoelctrico y forme cuajada en un tiempo mucho menor con respecto al tiempo que tarda el cuajo en

formarla. Ya con respecto a los quesos doble crema y quesillo, estos utilizan leche y suero acido, respectivamente, por lo que la coagulacin difiere debido a que no se les adiciona cloruro de calcio, pues la funcin principal del acido es desmineralizar y por consiguiente conseguir de esta manera una precipitacin. Puntos Crticos de Control. Recepcin de Materia Prima y Envases: Proliferacin microbiana por temperatura de transporte elevada Carga Microbiana Excesiva Y/O Residuos Medicamentosos Envases No Higinico O Defectuosos Almacenamiento: Desarrollo Microbiano Por T Elevada Pasterizacin: Insuficiente Inhibicin de carga microbiana por incorrecto tratamiento trmico Cuajado Moldeo Prensado: Proliferacin microbiana por condiciones no higinicas Salmuera: Proliferacin de microrganismos.

Envasado: Proliferacin de microrganismos inadecuado envasado. Almacenamiento Producto Final: Proliferacin microbiana por T elevada

por

Bibliografa Scott, R. Fabricacin de Queso. Segunda EdicinEditorial Acribia, S.A., 1991. Estandarizacin del Proceso de Elaboracin de Queso Doble Crema Tipo Mozarella. Revisado [en lnea] [citado 19 Noviembre 2012] Disponible en Internet: http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstrea m/11059/1831/1/641370218H565.pdf Manual de Elaboracin de los Productos Lcteos en la Empresa Chelmar S.A. de C. V. en Saltillo, Coahuila. Revisado [en lnea] [citado 19 Noviembre 2012] Disponible en Internet: http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload /Tesis/2008/Mayo/manual%20de%20elabor acion%20de%20los%20productos%20lacte os%20en%20la%20empresa%20chelmar% 20s.a.%20de%20c.v.%20en%20saltillo,%20 coahuila.pdf