Anda di halaman 1dari 58

TITULO DEL PROGRAMA ESTRATGICO: Programa Estratgico de

Desarrollo Tecnolgico, aprovechamiento Integral e innovacin para el Sector


Pisccola del Tolima
Ttulo del proyecto (3): Propuesta de Desarrollo Tecnolgico, innovacin y
aprovechamiento de coproductos provenientes del sector pisccola del Tolima
para la elaboracin de alimentos funcionales y productos intermedios
1. DE LA ENTIDAD
GRUPOS:
GIPRONUT: Cdigo COL0005619
CEDAGRITOL: Cdigo COL0038333
CIMAS: Cdigo COL 0072826
2. PROYECTO:
ROL DE ENTIDADES:
Entidades Ejecutoras

Actividades a las que contribuye

Centro de productividad del Tolima EJECUTORA


CPT
UNITOLIMA

COEJECUTORA

ENTIDAD BENEFICIARIA

ASOPISCINORTE

OJO: AUTOMZATIOZACIN Y CONTROL NO VA EN ESTE PROTYECTO


(HENRY VA EN LA PARTE DE SECADO)
PALABRAS CLAVE PROGRAMA: Sector Pisccola, aprovechamiento integral,
coproductos, desarrollo tecnolgico, productos de innovacin.
PALABRAS CLAVE PROYECTO A. FUNCIONALES: Sector Pisccola,
Aprovechamiento Coproductos, Caracterizacin Funcional, productos de
innovacin, Bioactividad.

CRONOGRAMA ACTUAL DEL PROYECTO:


No.

Actividad

Inicio

Final

Ejecuci
n en
meses

Realizar un ejercicio de vigilancia


tecnolgica y del entorno para mantener
al grupo permanentemente actualizado
sobre el acontecer en estos dos campos
sensibles a los cambios frecuentes y que
pueden afectar el xito del proyecto.

36

36

Levantamiento de informacin y estado


del arte sobre produccin, mercado y
comercializacin de productos
alimentarios del Tolima.

12

16

Compra de materiales e insumos requeridos para el


desarrollo de los anlisis de laboratorio (Descritas en
el presupuesto).

Evaluacin de las propiedades funcionales presentes


en los hidrolizados proteicos, gelatina y colgeno
obtenidos a partir del aprovechamiento de los
coproductos del pescado.

12

Misin tecnolgica para diseo, transferencia y


adecuacin de procesos agroindustriales y tecnologa
de exitosa aplicacin en otros pases para el
desarrollo de productos afines a los planteados (1
viaje al exterior para una persona y 2 nacionales para
dos personas).

Seleccin y definicin de las etapas y lneas de


proceso a establecer para la realizacin de los
ensayos y elaboracin de productos a nivel piloto.

Diseo de detalle de la planta piloto (planos,


presupuestos, fabricacin, funcionamiento).

12

Elaboracin de Diseo y planos planta piloto para el


montaje y puesta a punto de la misma.

12

10

Compra de equipos para la planta piloto, y Montaje y


pruebas de funcionamiento de la misma.

13

11

Contratacin
de
experto
en
procesos
agroalimentarios, equipos e instalacin, Para montaje
de planta piloto y procesos agroindustriales bajo
estos parmetros.

10

13

12

Elaboracin de documentacin de plan HACCP y


BPM, para aplicacin de Normas de calidad en la
planta y procesos agroindustriales a desarrollar.

12

14

13

Elaboracin de manuales de operacin y buen


manejo de planta piloto.

12

15

14

Capacitacin ofrecida a los beneficiarios, otras


asociaciones pisccolas e industrias alimentarias
afines en el tema: Procesos agroindustriales afines al
desarrollo de productos funcionales e intermedios
(para 50 personas).

14

15

15

Misin tecnolgica (Internacional), para Adquisicin


de nuevos conocimientos y acople de la informacin
recibida con las formulaciones alimentarias
funcionales a desarrollar y los productos tanto
alimenticios (4 Crnicos, 1 Lcteo y 1 Gelatina) como
intermedios a obtener (2 tipos de biofilms).

14

15

16

Pasanta en el exterior para una persona un mes a un


centro de investigacin en aprovechamiento de la
funcionalidad de aditivos de origen pisccola, para la
generacin de alimentos funcionales y productos
intermedios, para intercambiar conocimientos y
adquirir experiencia en el manejo de tecnologa,
procesos y formulaciones innovadoras afines con los
productos a desarrollar en el proyecto.

15

16

17

Determinacin de las propiedades nutritivas y


funcionales a conferir y/ mejorar en los productos
alimenticios mediante la adicin de hidrolizados
proteicos, gelatina y colgeno de pescado.

14

18

Compra de materiales e insumos requeridos para el


desarrollo y elaboracin de los alimentos funcionales
y productos intermedios. Al igual que para el
mantenimiento de la planta piloto (aseo, desinfeccin
y dems).

13

14

Obtencin de formulaciones estndar de los seis


alimentos funcionales (chorizo, longaniza, salchichn
cervecero, filete ahumado, quesillo y gelatina de pata
de res).
19

Desarrollo y estandarizacin de formulaciones


alimentarias para los productos alimenticios
seleccionados en busca de mejorar su funcionalidad
con aditivos de pescado.

14

22

20

Pruebas de ensayo y elaboracin de los productos

15

23

funcionalmente mejorados y estandarizacin de sus


procesos.
21

Capacitacin ofrecida a los beneficiarios y otras


asociaciones pisccolas en el tema: Buen manejo y
BPM de equipos y planta piloto (para 50 personas).

17

18

22

Evaluacin y anlisis sensorial en consumidores


potenciales de los productos funcionalmente
mejorados (4 Crnicos, 1 Lcteo y 1 Gelatina), para
su posterior ajuste y estandarizacin final.

23

27

23

Contratacin de un Mdico nutricionista para estudios


sensoriales y tolerancia de alimentos funcionales
desarrollados, en la poblacin muestra.

24

27

24

Determinacin y desarrollo de productos intermedios


(2 tipos de biofilms), obtenidos a partir del
aprovechamiento de coproductos de origen pisccola.

18

30

12

25

Capacitacin ofrecida a los beneficiarios, otras


asociaciones pisccolas e industrias alimentarias
afines en el tema: Elaboracin de productos
alimenticios funcionales e intermedios (para 50
personas).

30

31

26

Patentes y proteccin de propiedad intelectual


desarrollada en el marco del proyecto presente.

30

36

27

Estudios de viabilidad tcnico-econmica de la


generacin de los productos alimenticios del
Departamento funcionalmente mejorados a nivel de
planta piloto obtenidos en el proyecto. Evaluando:
Aspectos de mercado, Aspectos tcnicos, Aspectos
legales y de organizacin empresarial, Aspectos
financieros y
Evaluacin (incluye la evaluacin
ambiental).

29

34

28

Realizacin de un plan de marketing para los


productos innovadores desarrollados en el marco del
Proyecto, buscando que estos logren incursionar en
segmentos nuevos del mercado y mantener su
viabilidad.

24

35

11

29

Realizacin de un estudio de mercado sobre cada


uno de los ocho productos generados en el marco de
desarrollo del proyecto presente.

24

35

11

30

Establecimiento de estrategias de marketing para los


productos.

24

35

11

31

Establecimiento de estrategias de marketing en

24

35

11

cuanto a precio.
32

Establecimiento de estrategias de marketing en


cuanto a plazas mercados objetivo.

24

35

11

33

Establecimiento de estrategias de marketing en


cuanto a promocin.

24

35

11

34

Capacitacin ofrecida a los beneficiarios y otras


asociaciones pisccolas en el tema: Gestin para
innovacin (para 50 personas).

33

34

35

Capacitacin ofrecida a los beneficiarios y otras


asociaciones pisccolas en el tema: Gestin del
conocimiento (para 50 personas).

35

36

Difusin de Resultados obtenidos en el desarrollo del


Proyecto. Elaboracin de un libro con los resultados
de los estudios, productos y dems informacin
obtenida en el desarrollo del programa estratgico
compuesto por los tres proyectos planteados, en el
cul el presente est incluido.

18

36

18

37

Difusin de Resultados obtenidos en el desarrollo del


Proyecto, mediante la elaboracin de 4 artculos
cientficos publicados en revistas indexadas.

18

36

18

DESCRIPCIONES DEL PROGRAMA


Resumen ejecutivo
Debe contener la informacin necesaria para darle al lector una idea precisa de
la pertinencia y calidad proyecto, ste debe contener una sntesis del problema
a investigar, el marco terico, objetivos, la metodologa a utilizar y resultados
esperados.
La presente propuesta de investigacin e innovacin, busca proporcionar un
uso viable y sostenible de coproductos generados por la Cadena Pisccola del
Tolima, cuyo potencial agroindustrial es bastante promisorio en materia de
generacin de distintos productos como lo son los alimentos funcionalmente
mejorados y productos intermedios, cuya demanda en mercados tanto
nacionales como internacionales es cada da ms creciente. La iniciativa nace
como una alternativa que pretende brindar a los piscicultores - beneficiarios
nuevos conocimientos y fuentes novedosas de obtencin de ingresos,
derivados de su actividad productiva y del uso integral de los recursos que se
originan de esta, mediante la incursin a mercados inexplorados por ellos con
diversificacin de productos de innovacin y calidad, capacitndolos con
herramientas tiles de marketing que les permitan mantener a travs del tiempo
la vida til de sus productos desde el punto de vista comercial y que estos sean

reconocidos, identificados y diferenciados de otros, mediante el


posicionamiento de una marca propia TOLIPEZ, ya registrada en la ejecucin
de proyectos anteriores; igualmente se busca el aprovechamiento de las
propiedades tanto funcionales como nutraceticas que este tipo de residuos
ofrecen, y que en la actualidad est siendo despreciada y subvalorada por la
Cadena misma.
Para lograrlo, se pretende mediante el levantamiento del estado del arte que
suministre informacin sobre productos generados en el Tolima, determinar
cules productos alimenticios son aptos para incluir en el desarrollo del
proyecto con miras a aumentar su funcionalidad y basar esta toma de
decisiones a partir de resultados arrojados por estudios cientficos que confirme
el acierto en incluir dichos productos y sus formulaciones estndar en el
proceso planteado. Igualmente, se determinarn propiedades funcionales de
aditivos y productos derivados del proyecto Propuesta de Desarrollo
Tecnolgico e innovacin en el aprovechamiento de coproductos provenientes
del sector pisccola del Tolima para la obtencin de protena e hidrolizados a
partir del colgeno del pescado con destino al consumo humano, el cual hace
parte del programa estratgico planteado, mediante el empleo de mtodos
validados, con el propsito de determinar que caractersticas y cualidades se
busca conferir e incluir a los productos alimenticios elegidos, ello a travs del
desarrollo de formulaciones alimentarias funcionales, para la generacin de
productos mejorados a nivel de planta piloto, cuya transferencia tecnolgica,
diseo, montaje, estandarizacin, automatizacin y puesta en marcha se
piensa igualmente realizar en el marco del presente proyecto. De la
determinacin de estas propiedades igualmente, se definirn que tipo de
productos intermedios son potencialmente obtenibles.
Cabe mencionar que se buscar establecer convenios de cooperacin con
instituciones, centros de investigacin y empresas principalmente extranjeras,
que posean conocimientos en este tipo de productos y procesos trabajos de
investigacin afines, con el fin de transferir, acoplar y montar tecnologa,
conocimientos y dems aspectos, que incidan positivamente en el buen curso,
desarrollo y logro de los objetivos propuestos.
Las formulaciones alimentarias desarrolladas se sometern a estudios
sensoriales mediante el empleo de panelistas afines con las caractersticas del
mercado objetivo e igualmente se evaluar la asimilacin y tolerancia de los
mismos en poblaciones de estudio como jardines infantiles y hogares
geritricos, determinando si su ingesta beneficia y no atenta contra la salud
humana, ello mediante la gua de un profesional mdico, todo ello con el fin de
estandarizar las formulaciones y productos funcionales generados. Por otra
parte se efectuar estudios de viabilidad tcnica, financiera y comercial sobre la
produccin a escala piloto de este tipo de procesos y productos, al igual que se
realizar un estudio de mercado sobre los productos generados en el desarrollo

del proyecto que corresponden a los tres productos crnicos y el producto


lcteo funcionalmente mejorado, al igual que los dos productos intermedios
(dos tipos de biofilms) esto a nivel de planta piloto y a partir de esto se disear
un plan de marketing completo que brinde herramientas a los piscicultores, que
a futuro les permitan ante una posible produccin con fines comerciales de
cada uno de los productos mencionados la incursin y sostenimiento posible de
los mismos en el mercado objetivo.
Finalmente, todos los resultados obtenidos en la medida que se vayan
generando se irn transmitiendo en primera instancia a los beneficiarios que
son la Asociacin Pisccola ASOPISCINORTE mediante jornadas de
capacitacin, quienes acompaaran al personal cientfico y de apoyo durante el
desarrollo de todo el proceso planteado en el presente proyecto y programa
estratgico; igualmente, ellos tendrn a su disposicin el acceso para
desarrollar y aplicar el conocimiento adquirido en las instalaciones de la planta
piloto y por ende hacer uso de los equipos que sern instalados en terrenos de
la Universidad del Tolima. De igual manera, los resultaron se divulgarn a los
dems gremios y asociaciones pisccolas del Tolima, entes gubernamentales y
comunidad cientfica nacional e internacional, en eventos, publicaciones en
revistas indexadas y un libro con el compendio de resultados arrojados por el
programa estratgico pisccola y los proyectos que lo integran.
Planteamiento del problema
Planteamiento de la pregunta o problema de investigacin y su justificacin en
trminos de necesidades y pertinencia. Es fundamental formular claramente la
pregunta concreta que se quiere responder, en el contexto del problema a cuya
solucin o entendimiento se contribuir con la ejecucin del proyecto. Se
recomienda adems, hacer una descripcin precisa y completa de la
naturaleza y magnitud del problema, as como justificar la necesidad de la
investigacin en funcin del desarrollo del pas o de su pertinencia a nivel
mundial.
La tendencia actual en el mundo y especficamente en las actividades
productivas es la generacin de cero residuos, por lo que el aprovechamiento
integral de las materias primas, la aplicacin de procesos limpios y la obtencin
de productos con mayor valor agregado, de innovacin y competitivos en el
mercado, se han constituido en los retos a asumir en la industria de hoy. En
este sentido, Cadenas productivas como la Pisccola no son la excepcin, que
para el caso del Departamento del Tolima ha empezado a tener importancia
como rengln econmico, social y productivo para su desarrollo y progreso,
contando actualmente con 2.400 unidades productivas conformadas por
explotaciones pequeas, medianas y grandes dedicadas al cultivo de especies
como tilapia roja, cachama, trucha, bocachico y carpa, destacndose
principalmente en el mercado de tilapia roja y cachama. La existencia de un
comit departamental favorece esta el cual se encuentra conformado por

asociaciones, comercializadores y piscicultores apoyados por instituciones del


departamento (Departamento Nacional de Planeacin, Tolima 2007).
En cuanto a los volmenes de produccin se tiene que para el ao 2009 se
produjeron 3.615,5 Tm de pescado de las cules 2.364 Tm fueron de tilapia y
679,6 Tm de cachama, posicionando al Tolima como el tercer productor a nivel
nacional, y con una generacin de empleos directos aproximada de 0.4 por
tonelada producida e ingresos brutos cercanos a los $18.716,5 millones de
pesos anuales (Gobernacin del Tolima et. al., 2010). La Tabla 1 (ver anexo 1)
muestra un compendio de las cifras de produccin pisccola del Tolima entre
2009-2010.
Sin embargo, uno de los principales problemas y falencias que presenta esta
Cadena Productiva es su bajo nivel limitado en cuanto al manejo
postproduccin y transformacin agroindustrial que comprende slo la
adecuacin del pescado para su venta entero (99% de la produccin) y un
porcentaje del 1% que consiste en la obtencin de filetes mediante el cual se
extrae o separa el msculo de la piel libre de espinas, que debe hacerse lo ms
pronto despus de la captura y evisceracin. En el proceso de fileteado del
pescado entero queda aproximadamente 65% de residuos, conformados
principalmente por espinas, cabeza, piel, aletas, cola, huesos, vsceras y
prdidas posproduccin, mientras que cuando solamente se eviscera se
obtiene un 10% de residuos (porcentaje producto de la sumatoria de descarte
de las faunas acompaantes, manipuleo, almacenamiento, distribucin,
procesamiento y comercializacin
inadecuada, adems de vsceras y
escamas); al realizar el clculo a partir de lo que se filetea y se eviscera y el
porcentaje de residuo correspondiente que queda, se tiene una cantidad
bastante alta de residuos, alrededor de 375 Tm anuales y cuyo proceso de
descomposicin es rpido, por lo que generalmente suelen convertirse en focos
de contaminacin cuando son vertidos en fuentes de hdricas en campo
abierto.
A lo anterior se suma la proyeccin que por efecto de las polticas
implementadas por los gobiernos nacional y departamental se planea alcanzar
en cuanto al aumento de la produccin y consumo de filete de pescado, puesto
que se produce un cambio en la estructura pasando de la relacin de proceso
del 1% para producir filete y 99% de venta de pez entero en 2010 a la relacin
20%, 80% en el 2020. A partir de ello el Centro de Productividad del Tolima
realiz una proyeccin de la produccin tanto de filete, pescado entero y de
residuos de proceso partiendo de la produccin pisccola proyectada 2010, las
tablas 2 y 3 renen dicha informacin (Ver anexo 1). En las tablas se observa
que a medida que se cree la cultura en el consumidor local y el objetivo de la
adquisicin de pescado en filete la cantidad de residuos aumentar pasando de
528 Tm/ao en el 2010 a 1282 Tm/ao al 2020.
Datos que cabe mencionar son los establecidos en el desarrollo del proyecto
pisccola del corredor tecnolgico del Tolima y la estandarizacin de la planta
mvil de fileteado de pescado que en mismo se gener, se estableci un

rendimiento en el proceso y obtencin de coproductos como sigue: filete que


corresponde al 34.3% y unos residuos equivalentes al 71,8% los cuales estn
representado en; 50,3% de esqueleto, 9,3% en vsceras, 3,4% en escamas y
2,8 en piel, este alto porcentaje de coproductos que presenta la planta mvil se
debe a la obtencin manual del filete, la variabilidad del peso del pescado y a la
destreza y experiencia de los operarios ( Corredor tecnolgico, 2010).
En consecuencia, se presentan y se presentarn prdidas econmicas por la
no captacin adicional de ingresos por parte de los productores, que radica en
el desaprovechamiento del potencial de estos residuos que por sus
propiedades fsico-qumicas y funcionales ofrecen la posibilidad de obtener
productos innovadores y competitivos que satisfagan las necesidades de los
mercados tanto nacionales e internacionales. Dentro de estos productos se
hallan los hidrolizados proteicos (Aurrekoetxea G. y Perera M. N., 2002)
obtenidos a partir de residuos provenientes de la pesca, colgeno y la gelatina
extrados de la piel y harinas como fuente proteica (Sandbol, 1993), aceites
(Kim y Mendis 2006), entre otros; productos que a su vez pueden ser
empleados como insumos, aditivos materias prima para la elaboracin y
mejoramiento de otros productos como son los regionales aqullos de
consumo masivo, con miras no slo a dar un uso de los mismos, sino
igualmente el conferir propiedades nutritivas adicionales a dichos alimentos.
Respecto a lo anterior, es posible no slo la elaboracin de distintos productos
intermedios a partir de coproductos del pescado sino tambin la obtencin de
productos crnicos como hamburguesas, salchichas, nuggets, filetes apanados
o en frescos, enlatados, entre otros.
En consecuencia, los productos
intermedios seran una fuente importante para complementar y mejorar el
aporte nutricional, funcional, y caractersticas fsicas, qumicas, texturales y de
calidad de aquellos productos de la industria alimentaria con falencias
tecnolgicas en sus propiedades gelificantes, emulsificantes y espumantes,
tales como: confitera, lcteos, conservas, entre otras, al incluir en sus
formulaciones aislados de protena (colgeno), gelatina e hidrolizados
proteicos.
En ese sentido el presente proyecto pretende tomar algunos de los productos
innovadores y competitivos generados en los proyectos que componen el
programa estratgico aqu planteado (Hidrolizados proteicos, gelatina y
colgeno), para valorar y determinar sus componentes estructurales y
bioactividad e incluirlos en la formulacin, elaboracin, mejoramiento y
aumento nutricional, funcional y de calidad a nivel de planta piloto de productos
alimenticios del Tolima para consumo humano y la obtencin de productos
intermedios, ofreciendo a los piscicultores novedosas alternativas de
diversificacin de su oferta de productos y un aumento de sus ingresos por
concepto del aprovechamiento integral de los recursos pisccolas.
Adicionalmente, se busca contribuir al mejoramiento nutricional de la dieta de
los consumidores de los mercados objetivo hacia los cules se direccionara a
futuro la oferta de los productos alimentarios aqu generados, y por su parte los
productos intermedios se pretenden brindarlos como materias prima

potenciales para la introduccin en la obtencin de otros productos en distintas


industrias de carcter no alimentario.
Por lo anterior y tomando en cuenta la recomendacin dada en la Agenda
Interna para la Productividad y la Competitividad del Tolima (2007), como
mecanismos necesarios para consolidar la calidad y competitividad de la
produccin pisccola del Tolima, el presente proyecto denominado Propuesta
de Desarrollo Tecnolgico, innovacin y aprovechamiento de coproductos
provenientes del sector pisccola del Tolima para la elaboracin de alimentos
funcionales y productos intermedios se plantea como un plan integral que va
de la mano con la Propuesta de Desarrollo Tecnolgico e innovacin en el
aprovechamiento de coproductos provenientes del sector pisccola del Tolima
para la obtencin de protena e hidrolizados a partir del colgeno del pescado
con destino al consumo humano, los cuales hacen parte del programa
estratgico planteado en esta memoria que buscan la transferencia y
adecuacin tecnolgica de procesos agroindustriales implementados con xito
en otros pases, para la generacin de alimentos funcionales para consumo
humano e intermedios a nivel de planta piloto a partir de este tipo de materia
prima, como alternativas de diversificacin de la oferta, adquisicin de nuevos
conocimientos y diversificacin de la oferta y posibilidad de de incursin en
mercados inexplorados para los piscicultores beneficiarios.
Dada esta realidad, se formula la siguiente pregunta de investigacin:

Cules son las especificaciones tcnicas, tecnolgicas y de diseo a


transferir, adecuar e implementar en la Regin y en procesos
agroindustriales de productos alimentarios para mejorar sus propiedades
funcionales, as como la obtencin de productos intermedios obtenidos a
partir de coproductos del sector pisccola, que representen una
oportunidad viable de negocio para los piscicultores - beneficiarios del
Departamento del Tolima al incursionar en los mercados nacionales
productos de alto valor agregado, al tiempo que beneficie la salud y
nutricin de los consumidores y que aporte en la reduccin de la brecha
tecnolgica de esta Cadena productiva a nivel nacional y con otros
pases?

Estado del arte de la investigacin, desarrollo tecnolgico innovacin


Sintetice el contexto general (nacional y mundial) en el cual se ubica el tema de
la propuesta, estado actual del conocimiento del problema, brechas que
existen y vaco que se quiere llenar con el proyecto. Mencione el estado de
desarrollo de la tecnologa propuesto en el proyecto y las fuentes de
informacin tecnolgica consultadas a nivel nacional e internacional. Se
recomienda realizar consultas sobre el estado del arte en las bases de datos
de patentes disponibles a nivel nacional e internacional y relacionar la revisin
bibliogrfica del proyecto.

En lo referente a los denominados alimentos funcionales estos son una


temtica de vanguardia cuya demanda en el mercado ha ido en aumento en las
ltimas dcadas, entendindose estos como aqullos productos cuyas
formulaciones composiciones nutricionales estn integradas por aditivos que
les confieren propiedades benficas para la salud humana y cuidado del
cuerpo, aspecto de vital importancia en el consumidor de hoy para quien la
tendencia de el comer sano y saludable que repercutan en mantenimiento de
una alta calidad de vida, un cuerpo esbelto y joven, se han constituido en
requerimientos de primera mano. Lo anterior, posiciona a los productos
obtenidos a partir del aprovechamiento y transformacin agroindustrial de los
coproductos derivados de las actividades pisccolas en el departamento del
Tolima, como aditivos materias primas viables y potenciales para la
generacin de otros productos innovadores y competitivos en el mercado de los
alimentos funcionales, gracias a su bioactividad.
Los concentrados proteicos de pescado como componentes bioactivos para
aumento de la funcionalidad en alimentos para consumo humano han sido
objeto de estudio desde hace muchos aos atrs, teniendo mayor exploracin
hasta la fecha los de origen marino fish meal y fish flour para alimentacin
humana, los primeros pinos en torno a este tipo de compuestos data de 1890,
cuando el profesor Waage, intent producir harina de pescado para uso
humano, seguido luego por aqullos efectuados en Islandia en 1931 obtenidos
a partir de filetes de bacalao despellejados, desecados por vapor al vaco, pero
sin desengrasar y desodorizar el producto final; y los producidos por el Fishing
Industry Research Institute de Africa del Sur, en 1937, que sin gusto ni olor fue
utilizada en productos de cereales para uso humano. En estos primeros
avances se emplearon procedimientos tales como extraccin por nafta y
alcohol de la materia grasa de la harina de pescado del pescado fresco
molido; por extraccin con solventes azeotrpicos, hidrlisis cida y extraccin
con etanol, todos de gran reconocimiento hasta la actualidad. La finalidad de
obtencin de concentrados proteicos desde sus inicios ha sido el incorporarlos
en la formulacin de distintos productos como los cereales y constituir as un
efectivo ingreso proteico al organismo humano, sin que el hombre lo note y
ponga objeciones (Bertullo, 1964).
En la actualidad son bastantes los trabajos y avances hasta ahora alcanzados
en relacin a la temtica de investigacin planteada, mediante los cuales han
logrado incluir los productos obtenidos a partir del aprovechamiento de los
residuos pisccolas como materias prima aditivos para la elaboracin de otros
productos en especial para consumo humano. En el contexto mundial, pases
como Noruega, China, Espaa, Chile, Canad, EE.UU., entre otros, se
encuentran bastante adelantados en comparacin con Colombia, en donde a
pesar de contar con una produccin pisccola bastante alta y el desarrollo de
algunas metodologas de uso de estos residuos, an se encuentran bastante
atrasados en el aprovechamiento integral y adecuado del potencial
agroindustrial de este tipo de materiales.
Sin embargo, antes de entrar a hablar sobre los avances y desarrollos hasta
ahora logrados en la materia, es necesario hablar sobre la composicin
naturaleza de este tipo de compuestos los cuales estn inmersos dentro del

grupo de los denominados coloides alimentarios, aunque no existe una


definicin exacta para estas sustancias al referirse a ellas comnmente se
habla de soluciones coloidales como suspensiones de partculas esfricas de
material slido suspendidas, o dispersadas, en una fase lquida, una de las
principales propiedades que las caracteriza es su tendencia espontnea a
agregar o a formar cogulos. Las fuerzas intermoleculares son las fuerzas
electrostticas y de dispersin, responsables de las estructuras y fenmenos
observados en sistemas tales como los geles (red covalente), polmeros, las
suspensiones y emulsiones (sistemas dispersos con mayor aplicacin prctica
en la industria alimentaria), espumas, biopolmeros (protenas, lpidos,
carbohidratos), materiales fundidos, entre otros, que muestran un
comportamiento viscoelstico (viscosidad no lineal) que han sido tambin
denominados fluidos complejos o materiales blandos (Israelachvili, 1992).
Estos sistemas son sistemas heterogneos constituidos por dos fases que se
caracterizan por tener una gran superficie de interfase. En esta interfase se
manifiestan las propiedades caractersticas de estos sistemas coloidales
(Solanilla D., 2009). Propiedades y caractersticas que tambin hacen
presencia en los hidrolizados, protenas y gelatina de pescado.
No obstante, existen diferentes tipos como aplicaciones alimentarias de
hidrolizados proteicos los cuales estn definidos mayormente en los de origen
vegetal, esto se debe primordialmente a que las caractersticas del hidrolizado
que se obtenga vendrn determinadas evidentemente por el uso que se le
quiera dar a este, por lo que aspectos como el grado y tipo de hidrlisis va a
determinar el resto de las propiedades del hidrolizado y por ende su uso
alimentario. En la actualidad, los hidrolizados que se producen para su uso en
alimentacin se pueden dividir en tres grandes grupos (Solanilla D., 2009):
a. Hidrolizados con bajo grado de hidrlisis, entre el 1 y el 10 %, para la mejora
de las propiedades funcionales: Las propiedades funcionales de las
protenas son aquellas propiedades fsico-qumicas que gobiernan su
funcin y comportamiento en procesos alimenticios durante su preparacin,
procesamiento, almacenamiento y consumo (Panyam y Kilara, 1996).
Encontrndose propiedades funcionales como solubilidad, emulsificacin,
gelificacin y formacin de espumas.
Los hidrolizados proteicos modificados de manera controlada se han
convertido en una estrategia buena para mejorar las propiedades
funcionales de estos y por ende ampliar sus alternativas de uso en la
industria tanto alimentaria, como cosmtica, farmacutica, etc. Para este fin
mtodos qumicos como deaminacin, acetilacin o fosforilacin, se han
empleado, sin embargo, estas suelen ocasionar disminucin en el grado de
digestibilidad de los mismos (Vojdani y Whitaker, 1994) y aparicin de
distintos subproductos txicos (De Vrese, Frik et al., 2000; Erbersdobler,
1989; Friedman, 1999). Por ello la modificacin enzimtica mediante la
hidrlisis proteica es una alternativa de mayor xito y resultado, sin embargo
la eleccin de la enzima proteoltica adecuada, condiciones de ensayo y
grado de hidrlisis son cruciales para la optimizacin de las propiedades
funcionales, por lo que por ejemplo una hidrlisis limitada no superior al 10
% mejora las propiedades funcionales de la protena original, tales como la

solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante o absorcin de agua


o aceite (Krause y Schwenke, 1995). Tres factores determinan la mejora de
las propiedades funcionales de los hidrolizados proteicos respecto al
material de partida: Disminucin del tamao molecular; aumento del nmero
de grupos ionizables y Mayor exposicin de grupos hidrofbicos (Panyam y
Kilara, 1996).
b. Otro tipo de hidrolizados son aquellos con un grado de hidrlisis variable,
generalmente alto, para ser usados como flavorizantes. En este sentido, los
hidrolizados segn el sustrato usado y las condiciones de hidrlisis, tambin
pueden aportar sabor y olor a los alimentos que se aadan.
Tradicionalmente, los hidrolizados proteicos usados como flavorizantes se
han obtenido mediante la hidrlisis cida de protenas vegetales con HCl
durante 4-24 horas y a temperaturas entre 100-125 C. As, el grado de
hidrlisis va a depender del tiempo, temperatura y concentracin de cido
usada, todo lo cual va a influir en los atributos sensoriales del producto
(Manley, McCann et al., 1981). Igualmente el flavor del producto va a
depender de la cantidad y tipo de pptidos o aminocidos liberados y de la
interaccin de estos con otras sustancias como azcares lpidos. No
obstante, este tipo de hidrolizados estn en desuso por los componentes
antinutricionales que pueden generarse por el mtodo cido, por lo que su
empleo como flavorizantes se est potencializando por va enzimtica
(Pommer, 1995).
c. Finalmente se tienen los hidrolizados extensivos, con grados de hidrlisis por
encima al 10 %, para su uso en alimentacin especializada: Estos
hidrolizados estn destinados a una alimentacin especializada, bien como
suplemento proteico o en dietas mdicas (Villanueva, 1999). En este
apartado entran los hidrolizados que buscan mejorar las caractersticas
nutricionales de las protenas de origen. Estos hidrolizados podran dividirse
a su vez en dos grandes grupos: Los usados como suplemento proteico en
la dieta (Frokjaer, 1994) y los hidrolizados con una composicin definida para
el tratamiento de enfermedades o sndromes especficos.
En consecuencia, la importancia que este tipo de materias primas como las de
origen animal (pescado), han venido cobrando en distintos procesos
industriales entre los cuales se destacan la Industria Alimentaria. Como es bien
sabido muchos de los alimentos existentes consisten en una combinacin de
varios ingredientes, a fin de que el producto resultante sea satisfactorio en
cuanto a la mejora de su conservacin, produccin, distribucin y
almacenamiento y exigencias del mercado de hoy. La mezcla de dichos
ingredientes debe cumplir con ciertas especificaciones respecto a cantidad de
grasas, protenas, agua y otros ingredientes. Con frecuencia se encuentra que
muchas formulaciones se ajustan a dichas especificaciones, y bajo estas
circunstancias, es posible que se requiera encontrar la formulacin que
implique menor costo (Solanilla D., 2009). Con el propsito de suplir estos
requerimientos se hace necesario el desarrollo e implementacin de una mejor
tecnologa en la produccin de los alimentos que ayude al procesamiento y
permita la sustitucin de componentes empleados tradicionalmente por otros
con repercusiones dietticas y nutricionales mejoradas y que mantengan la

estabilidad y propiedades organolpticas propias del producto final durante el


almacenamiento y en las condiciones de uso y consumo de mismo alimento
(Solanilla D., 2009).
A partir de esto, un nmero cada vez ms creciente de alimentos tradicionales
(merengues, helados, postres, pasteles, etc.), as como otros ms novedosos
(productos de pastelera, bollera, etc., enriquecidos en fibras, o bebidas
espumosas con bajo contenido en alcohol), se hallan constituidos por partculas
pequeas (fase dispersa) distribuidas en una fase continua, de tal forma que el
sistema queda estabilizado gracias a la presencia de sustancias anfiflicas que
rodean a las partculas. Dichas sustancias soluciones pueden o no hacer
parte de la composicin normal del alimento, a manera de aditivos es el caso
de hidrolizados proteicos vegetales animales como los de pescado. Entre
ellos, los aditivos emulgentes o espumantes usados en la industria alimentaria
pueden ser tanto a nivel de macromolculas (protenas y algunos
polisacridos), como compuestos de bajo peso molecular (generalmente lpidos
polares y tensioactivos), aunque los sistemas reales suelen contener una
mezcla de ambos tipos de sustancias (Solanilla D., 2009).
Los agentes emulsionantes, debido a su afinidad por las fases oleosa y acuosa,
se adsorben y orientan en la interfase fluido-fluido con el grupo hidrofbico
orientado hacia la fase oleosa (en emulsiones) o hacia el aire (en las espumas),
y el grupo hidrfilo orientado hacia la fase acuosa. Estos agentes
emulsionantes reducen la tensin superficial y forman una pelcula adsorbida
alrededor de las gotas o burbujas de la fase dispersa, que acta como una
barrera fsica frente a los mecanismos de desestabilizacin (Solanilla D., 2009).
El papel desempeado por las protenas en la formacin y estabilizacin de las
dispersiones alimentarias (emulsiones y espumas) est siendo muy estudiado,
debido a sus beneficios sobre la salud (Damodaran y Paraf, 1997; Moure,
Sineiro et al., 2006; Pedroche, Yust et al., 2004; Vioque, Clemente et al., 2001).
De igual manera, un campo de gran inters es la caracterizacin fisicoqumica
y determinacin de las propiedades funcionales de hidrolizados proteicos y
gelatina a partir del pescado, a fin de determinar su bioactividad y la forma de
aprovechar y mejorar su accin y beneficio sobre la constitucin de los
alimentos y sobre la salud del consumidor. Al respecto, se hallan trabajos de
Beln, et. al., 2007, donde se caracteriz un hidrolizado proteico enzimtico
obtenido de pez Caribe colorado Pygocentrus cariba humbolt 1821,
determinando parmetros de ndice de adsorcin de agua y de grasa, perfil de
solubilidad proteica, capacidad emulsificante y capacidad de formacin de
espuma. Yaowapa, et. al., 2007, en su investigacin evaluaron distintas
propiedades de un hidrolizado obtenidos a partir de carne picada de Macarela
Mexicana Decapterus maruadsi, en el cual determinaron el grado de hidrlisis
alcanzado, presencia y contenido de -amino cidos, anlisis prximal,
contenido de minerales, color, solubilidad, propiedades emulsificantes y
espumantes y actividad antioxidantes. Investigaciones similares de otros
autores (Slizyte, R. et. al. 2009, Pacheco et. al. 2008), han realizado estudios
sobre las propiedades de los hidrolizados obtenidos a partir del pescado.

No obstante, un problema que ha limitado la incursin de los hidrolizados


proteicos de pescado denominados FPH (Fish Protein Hydrolysate) en
las formulaciones de diversos productos de consumo humano es su
intenso aroma a pescado y los sabores amargos que desprenden, razn
por la cual continentes como el europeo no los fabrican an
comercialmente para el uso en productos destinados al consumo
humano, excepto para aromatizantes (Archer, et. al, 2001). Sin embargo,
basados en experiencias afines de otras industrias como es el caso de la
Lctea, la cual ha apoyado la investigacin en el uso de pptidos lcteos
en dietas mdicas, han logrado definir la posibilidad de produccin de
hidrolizados proteicos de forma extensiva y con caractersticas definidas
por medio del uso simultneo de endopeptidasas y exoproteinasas, junto
con el desarrollo de procedimientos post hidrlisis (Clemente, 2000), es
factible seguir el mismo enfoque para el caso de los hidrolizados de
pescado. En referencia a procesos post hidrlisis los ms comunes
estn relacionados con el control del tamao molecular y la
eliminacin/reduccin del sabor amargo de los hidrolizados, la
ultrafiltracin es uno de los procedimientos ms usados y efectivos para
tal fin.
Proyectos de investigacin afines actualmente desarrollados y de apoyo a
la propuesta planteada
En cuanto a proyectos de investigacin encaminados hacia el mejoramiento de
las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y la inmersin de nuevos
productos de la industria pesquera en las formulaciones de otros productos en
especial para consumo humano, se pueden encontrar aqullos como el
desarrollado por SEAFOODplus denominado Productos pesqueros de gran
valor aadido como alimentos funcionales para la salud humana procedentes
de residuos pesqueros por medio de procesos innovadores (PROPEHEALTH),
que de manera similar al programa estratgico planteado para la Cadena
Pisccola del Tolima pretende recuperar, estudiar y obtener compuestos de alta
bioactividad procedentes de este tipo de residuos con potencialidad de uso
como ingredientes bien sea en productos industriales alimenticios en la
generacin de nuevos con caractersticas funcionales; dentro de los
compuestos de inters a obtener se encuentran pptidos, protenas,
hidrolizados proteicos, colgeno, mucopolisacridos y aceites de pescado.
Por su parte Chile (Fundacin Chile), han venido desarrollando proyectos de
aprovechamiento integral de los coproductos provenientes del beneficio del
Salmn, dentro de los productos obtenidos se encuentran protenas para
consumo humano, gelatina y colgeno. En el caso de las protenas obtenidas y
caracterizadas, en acuerdo con la empresa de alimentos WATTS, han
incorporado estos compuestos, como aditivos, en distintos tipos de alimentos
con miras a aumentar su funcionalidad. Dentro de los alimentos objeto del
ensayo se encuentran productos lcteos, de panadera y pastelera, chacinas y
embutidos, pastas y alimentos especiales. No obstante, su aplicacin an es
experimental y se encuentra en estudios de aceptabilidad y palatividad para el
consumidor. Igualmente, han desarrollado la elaboracin de productos crnicos
embutidos como hamburguesas y salchichas a partir de la molienda de los

residuos que quedan del proceso de fileteado, los cules son reforzados
nutricionalmente mediante la adicin de protenas extradas de los mismos
residuos, dichos productos, an no son comercializados en Chile pero son
suministrados a la poblacin infantil mediante programas de alimentacin
escolar.
Otro proyecto de carcter Nacional, es el que han venido desarrollando el
departamento del Huila, principal productor pisccola en Colombia, en cabeza
del Centro de Formacin Agroindustrial La CEFA del SENA en unin con
productores de la Regin, donde han estandarizado procesos de elaboracin
de hamburguesas precocidas, mortadela jamonada con piel, apanados y
enlatados, todos a base de tilapia. El objetivo principal de esta alternativa
planteada es la de ingresar a nuevos segmentos de mercado, aumentar el
consumo a nivel nacional y mejorar los ingresos de los productores. De
momento es de destacar que el Huila ya se encuentra exportando filetes
empacados al vacio hacia pases tan exigentes en Normas sanitarias como lo
es Los Estados Unidos de Norteamerica (CEFA SENA, 2008).
Igualmente, tanto la gelatina como los hidrolizados proteicos, son empleados
en la elaboracin de Surimi, producto elaborado a partir de pescados de carne
blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y
enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego es
mezclada con aditivos tales como almidn, clara de huevo, sal, aceite vegetal,
sorbitol, azcar, protenas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es
empaquetado y congelado. El surimi es rica en protenas de fcil digestin,
tambin es utilizado en la preparacin de diversas comidas procesadas, por lo
que se ha buscado aumentar sus propiedades funcionales y aporte nutricional
mediante el suministro de protenas donde la gelatina es quien aporta la mayor
estabilidad a estos productos (Bentis, et. al., 2005; Hernndez, et. al., 2009).
En lo concerniente al desarrollo de proyectos que sirven como antecedente y
apoyo en el departamento del Tolima tanto para el programa estratgico como
la propuesta pisccola presente, en la bsqueda de generar valor agregado a la
produccin pisccola la Gobernacin del Tolima, cabe mencionar el ejecutado
por el SENA, CORPOICA y el Centro de Productividad del Tolima-CPT, quienes
aunaron esfuerzos y ejecutaron el proyecto titulado Desarrollo de procesos de
valor agregado hacia la obtencin de filetes de alta calidad en la posproduccin
de Oreochromis niloticus lnea Chitralada y Oreochromis s.p. para fortalecer la
cadena productiva en el norte del Departamento (Convenio 004-2008)
mediante el cual y utilizando una planta mvil piloto que cumple con todas las
normas establecidas por el Ministerio de Transporte y con trmite vigente del
INVIMA con concepto favorable condicionado por el momento, los pequeos y
medianos productores se ven beneficiados mediante la capacitacin y
obtencin de filete, junto con la estrategia de una marca colectiva TOLIPEZ la
cual hizo parte del proyecto. Del proceso de obtencin de filete en la planta
mvil, se obtienen residuos (coproductos) que son utilizados actualmente en la
elaboracin de ensilajes para la alimentacin animal.
Patentes existentes en materia de empleo de colgeno, hidrolizados
proteicos y gelatina de pescado en la industria alimentaria

En lo referente a patentes existentes en materia de uso de colgeno,


hidrolizados proteicos y gelatina de pescado como aditivos para la elaboracin
de productos alimenticios, cabe citar las siguientes (Oficina de Patentes de EE.
UU.; Oficina de Patentes de Europa; Oficina de Patentes de Canad):
Pptido colgeno de la piel de pescado con efecto humectante y su proceso
de preparacin y aplicacin (Dongliang Chen; A61K8/65; A61Q19/00;
C07K1/14; C07K14/78; C07K5/083; C12P21/06; A61K8/30; A61Q19/00;
C07K1/00; C07K14/435; C07K5/00; C12P21/06).
Utilizacin de una composicin que comprende la gelatina de pescado
parcialmente hidrolizada (Bonanomi Michele; De Gregorio Mauro; A23J3/06;
A23J3/34; A23L1/0562; A23L1/30; A23L1/302; A23L1/303; A23L1/304;
A23L1/305; A23L2/385; A23L2/52; A61K38/01; A61K38/39; C07K14/46;
C12P21/06; A23J3/00; A23L1/05; A23L1/30; A23L1/302; A23L1/304;
A23L1/305; A23L2/385; A23L2/52; A61K38/01; A61K38/39; C07K14/435;
C12P21/06; (IPC1-7): A23J3/06; A23J3/34; A23L1/0562; A23L1/302;
A23L1/303; A23L1/305; A61K38/01; C07K14/46).
Mtodo de preparacin de pptidos concentrada de pescado blanco y usos
de los mismos (Huifen Zhang; Baocai Li; Tianrui Zhao; A23J3/04; A23J3/34;
A23L1/20; A23L1/305; A23L1/327; A23L2/38; A23L2/66; A23J3/00;
A23L1/20; A23L1/305; A23L1/327; A23L2/38; A23L2/52).
Miscelnea de enzimolisis de polipptidos de pescado y usos de los mismos
(Zhiyuan Dai; Yanping Zhang; A61K38/02; A61P9/12; C07K2/00; A61K38/02;
A61P9/00; C07K2/00).
Mtodo para producir XIAO LONG BAOZI mejorando la textura de la carne
con concentrado de protenas de pescado protenas como materia prima
principal (Ikezu Mikio; A23L1/48; A23L1/48).
Aplicacin de oligosacridos de quitosano en el procesamiento de filete de
pescado congelado rpidamente (Fan Fang Lin; A23L1/325; A23L3/3562;
A23L1/325; A23L3/3463).
Proceso para la produccin de surimi de peces infectados con parsitos y la
utilizacin de tales surimi. Inventores: Kimura; Ikuo (Kanagawa, JP), Ito;
Genji (Yokohama, JP), Nasu; Masayuki (Hachioji, JP). Cdigo: A23B
4/14 (20060101); A23B 4/20 (20060101); A23L 1/325 (20060101); A23L
001/325.
No obstante, aunque como se ha podido evidenciar es bastante el nmero de
investigaciones hasta ahora adelantadas en la temtica aqu mencionada, sin
embargo, el nmero de patentes a nivel mundial en referencia a la aplicacin
de estos productos derivados del aprovechamiento de coproductos a partir del
pescado para aumento de la funcionalidad en alimentos es an muy bajo. Lo
que representa una oportunidad amplia de investigacin e incursin con
metodologas de uso, aplicacin y/ aumento de la asimilacin de los nutrientes
que posee este tipo de residuos por parte del cuerpo humano, aspecto que ha
sido uno de los principales limitantes para el uso de estos compuestos en la
dieta humana.

Productos intermedios obtenidos a partir del aprovechamiento de


coproductos pisccolas
Cuando se habla de productos intermedios se hace referencia a aqullos que
pueden ser empleados como aditivos materias primas para la generacin de
otros productos. Para el caso de la presente propuesta se pretende, adems
de obtener productos alimenticios funcionalmente mejorados mediante el
empleo de colgeno, gelatina e hidrolizados proteicos, es la obtencin de otros
productos de carcter no alimentario a partir del procesamiento y
transformacin de coproductos pisccolas, logrando as de esta manera, un
aprovechamiento integral de este tipo de residuos que permitir incursionar con
productos novedosos e innovadores en otros segmentos del mercado
involucrando de este modo a los piscicultores en otras actividades productivas
derivadas de su ocupacin original que les garanticen un aumento sustancial
en sus ingresos.
Algunas aplicaciones de inters se encuentra el empleo de gelatina de pescado
para el desarrollo de pelculas biodegradables activas (biofilms), este tipo de
pelculas son de gran importancia para la conservacin de productos
alimenticios como frutas, hortalizas, etc., ya que son empleadas como
recubrimientos. En el caso de las gelatinas de pescado los estudios
encontrados (Bentis, et. al., 2005; Hernndez, et. al., 2009, Gmez, et. al.,
2009) sobre este tipo de uso se hallan en especial sobre especies marinas,
encontrndose que las propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas
obtenidas de estos materiales depender en gran parte de las caractersticas
fsicas y qumicas de la gelatina, en especial la composicin de aminocidos
(altamente especficos) y la distribucin del peso molecular que depende
principalmente de las condiciones de procesamiento. Diferentes formulaciones
han sido desarrolladas para obtener y extender pelculas sobre productos
procesados, mejorando sus propiedades fsicas y qumicas aadiendo nuevas
funcionalidades y atributos de conservacin (Gmez, et. al., 2009).
ASOPISCINORTE: Asociacin beneficiaria del programa estratgico y
proyectos que lo integran
La Asociacin de Piscicultores del Norte del Tolima se cre en Mayo de 2001
como estrategia de produccin y comercializacin de las diferentes especies
pisccolas, para mejorar los ingresos por familia y optimizar la infraestructura
fsica establecida en cada uno de los predios de los asociados, los cuales en su
mayora no estaban en produccin por falta de recursos econmicos.La
asociacin participo en la convocatoria del INCODER 2009 siendo favorecido
su proyecto, la modalidad de cultivo propuesta en el proyecto que se
desarrollara ser semi-intensiva utilizando Cachama Blanca (Piaractus
Brachipomus), en un sistema de explotacin de levante y engorde, con
siembras y cosechas semestrales. Las siembras sern distribuidas
mensualmente para diferentes productores con el fin de abastecer el mercado y
no saturarlo. Para esto se cuenta con 8 predios y un rea en espejo de agua de
31.900 metros cuadrados en treinta y dos estanques.

Se trabajaran unas densidades de 1,5 cachamas por metro cuadrado, en ciclo


de 6 meses. Para una siembra total de 60.000 alevinos que sern distribuidos
en siembras escalonadas para garantizar una oferta permanente para el
mercado. Los animales sern cosechados ser de un peso promedio de 629g
cada uno, lo cual permitir obtener una produccin de 30.192Tm semestral,
descontando mortalidades del 20% de animales vivo sin contar con mermas
por eviscerado del 13%.
El producto se entrega entero, fresco, eviscerado y clasificado en canastillas
plsticas, puesto en comn acuerdo con el comercializador. Pero conservando
siempre la cadena de fro. Lo anterior, pone de manifiesto la disponibilidad de
coproductos y el aumento en la cantidad de los mismos en cuanto a la
Asociacin beneficiaria, que a su vez es respaldada por las proyecciones
mencionadas en el planteamiento del problema.
Objetivos
Deben mostrar una relacin clara y consistente con la descripcin del problema
y, especficamente, con las preguntas o hiptesis que se quieren resolver. La
formulacin de objetivos claros y viables constituye una base importante para
juzgar el resto de la propuesta y, adems, facilita la estructuracin de la
metodologa. Se recomienda formular un solo objetivo general, coherente con
el problema planteado, y los objetivos especficos necesarios para lograr el
objetivo general.
General:
Desarrollar formulaciones alimentarias con las cuales se aumente la
funcionalidad de seis productos alimenticios de la Regin del Tolima y se
obtengan dos productos intermedios mediante el empleo de colgeno, geles
de colgeno e hidrolizados proteicos, obtenidos a partir de los coproductos
del Sector pisccola.
Especficos:
Evaluar las propiedades funcionales presentes en los hidrolizados proteicos,
gelatina y colgeno obtenidos a partir del aprovechamiento de los
coproductos del pescado.
Realizar la transferencia, diseo, montaje y puesta a punto de una planta
piloto con procesos agroindustriales requeridos para el desarrollo de los
alimentos funcionales e intermedios de inters.
Desarrollar formulaciones alimentarias para la elaboracin de seis productos
alimenticios con propiedades funcionales mejoradas (4 crnicos, 1 lcteo y 1
gelatina) mediante la incorporacin de colgeno, hidrolizados proteicos
gelatina de pescado, evaluando su grado sensorial.

Desarrollar dos productos intermedios (2 tipos de biofilms) a partir de


coproductos pisccolas que sirvan como materias prima como aditivos en
otros procesos industriales.
Efectuar un estudio tecnico-econmica a nivel de produccin experimental
para la generacin de los productos intermedios y productos alimenticios
mejorados obtenidos en el proyecto para el Departamento del Tolima,
mediante la incorporacin de aditivos derivados del aprovechamiento de
coproductos pisccolas, y transferir estos resultados a los beneficiarios para
que se constituyan en la base del proceso de toma de decisiones orientados
al desarrollo tecnolgico y la innovacin para la Cadena Pisccola.
Elaborar un plan de marketing a partir de un estudio de mercado a nivel de
planta piloto sobre los productos innovadores desarrollados en el marco del
presente Proyecto para el Sector Pisccola, evaluando su incursin y
mantenimiento en segmentos nuevos del mercado.
Metodologa propuesta
Se deber mostrar, en forma organizada y precisa, cmo ser alcanzado cada
uno de los objetivos especficos propuestos. La metodologa debe reflejar la
estructura lgica y el rigor cientfico del proceso de investigacin, empezando
por la eleccin de un enfoque metodolgico especfico y finalizando con la
forma como se van a analizar, interpretar y presentar los resultados. Deben
detallarse los procedimientos, tcnicas, actividades y dems estrategias
metodolgicas requeridas para la investigacin. Deber indicarse el proceso a
seguir en la recoleccin de la informacin, as como en la organizacin,
sistematizacin y anlisis de los datos.
Se define a partir del enfoque metodolgico, las fuentes y herramientas de
recoleccin de informacin y las tcnicas de anlisis.
Enfoque metodolgico. Este proyecto puede categorizarse como descriptivoexperimental. Descriptivo, en la medida que se caracterizaran los
componentes funcionales presentes en los aditivos obtenidos a partir de
coproductos de pescado; experimental, por que se disearan formulaciones
alimentarias en busca de la mejora tanto de la funcionalidad de productos
seleccionados, como de la asimilacin y aprovechamiento de la bioactividad
conferida por parte del consumidor a su dieta alimenticia. Al tiempo que se
busca la incursin a nuevos segmentos del mercado dando valor agregado
mediante la innovacin a
productos existentes, posicionados y de
aceptacin en el mercado.
Fuentes y herramientas de recoleccin de informacin. La informacin que
se recolectar ser de naturaleza primaria y secundaria. La primaria se
derivar a partir de entrevistas a consultores tecnolgicos y agroindustriales,
y con consumidores (panelistas); as como a partir de la observacin de
plantas y procesos agroindustriales afines a la obtencin de productos
funcionales derivados del aprovechamiento integral de los coproductos

provenientes de este sector, junto con la informacin obtenida de pruebas de


laboratorio, servicios especializados y desarrollos productivos. La
informacin secundaria se recopilar a partir de revistas especializadas y
cientficas, patentes, estudios e informes corporativos y tesis de maestras y
doctorados.
Procedimientos y tcnicas de anlisis. Estas se proponen de acuerdo a las
necesidades de determinacin, evaluacin y tratamiento de la informacin
obtenida, para el cumplimiento de los objetivos planteados, que se describen
a continuacin:
Con el propsito de determinar, cules de los productos alimentarios que se
producen en el Departamento a partir del levantamiento de informacin del
estado del arte, son aptos para incluirlos dentro de la gama de productos con
miras a mejorar su funcionalidad.
1. Para determinar y evaluar las propiedades funcionales del colgeno, gelatina
e hidrolizados proteicos de pescado, obtenidos en el desarrollo del presente
programa estratgico, para lo cual se harn las siguientes pruebas:
Hidrolizados proteicos y/ protenas y colgeno:
Determinacin de propiedades funcionales
Solubilidad: Esta se determinar de acuerdo con el mtodo Kjeldahl
AOAC, 1984.
Propiedades emulsificantes: Se determinar la Capacidad
Emulsificante (CE), ndice de Actividad Emulsificante (EAI) y el ndice de
Estabilidad de la Emulsin (ESI), ello conforme a los mtodos descritos
por Pacheco, et. al. (2008), basados a su vez en los mtodos con ligeras
modificaciones por ellos planteadas de Webb, et. al., (1970) para CE y
Pearce y Kinsella (1978), para EAI y ESI.
Propiedades espumantes: Estas se determinarn conforme a la
metodologa descrita por Solanilla D., (2009), que es el mtodo de
burbujeo de gas.
Determinacin de la actividad antioxidante:
Actividad Radical DPPH Barrido: Esta se evaluar de acuerdo a la
metodologa descrita y aplicada por Thiansilakul, et. al., (2007), quien a
su vez se bas sobre el establecido por Wu et al. (2003) con una ligera
modificacin por ellos planteada.
Poder Reductor: Esta se evaluar de acuerdo a la metodologa descrita
y aplicada por Thiansilakul, et. al., (2007), quien a su vez se bas sobre
el establecido por Wu et al. (2003) con una ligera modificacin por ellos
planteada.

Actividad Quelante sobre Fe 2+: Esta se evaluar de acuerdo a la


metodologa descrita y aplicada por Thiansilakul, et. al., (2007), quien a
su vez se bas sobre el establecido por Boyer y McCleary (1987) con
una ligera modificacin por ellos planteada.
Actividad lipdica del cido linolico: La evaluacin de la actividad
antioxidante en este sentido, se llevar a cabo segn el mtodo de Miller
(1971), empleado y descrito por Solanilla D. (2009). El ensayo se basa
en determinar la decoloracin que sufre el -caroteno por la accin de
los productos de oxidacin del cido linolico.
Viscosidad: Para determinar la viscosidad especficamente en protenas
y colgeno se utilizar el mtodo descrito por Ogawa, et. al. (2004),

para este parmetro.

Perfil molecular cromatograma aminoacdico: Por cromatografa de


filtracin en gel de acuerdo al mtodo descrito por Solanilla D., (2009).
Anlisis de dodecil Sulfato de Sodiogel electroforesis SDSPAGE:
Electroforesis de protenas basado en el documento de Pacheco, et. al.,
(2008).
Estudio de la etapa inicial de la adsorcin de protenas en la
interfase: Este puede requerir el empleo de tcnicas que sean capaces
de medir la primera etapa de dicho proceso, la difusin. Esta etapa
ocurre generalmente a tiempos cortos y para seguir su evolucin se
dispone de distintas tcnicas. Para tal efecto, se emplear el mtodo de
gota pendiente empleado y descrito por Solanilla D. (2009).
Determinacin de la actividad antomicrobiana: Para la determinacin
de esta se emplear el mtodo descrito por Glin, et. al.(2004), quien
se bas en el mtodo de Mackeen et al. (1997).
Determinacin de pptidos con actividad hipertensiva: consiste en
evaluar la actividad que tienen estos hidrolizados de inhibir la enzima
convertidora de angiotensina (ECA). Se realizar conforme al mtodo
descrito por Solanilla D. (2009).
A partir de la informacin obtenida con los anlisis y pruebas de Laboratorio
efectuados a cada uno de los aditivos de inters se podr definir qu tipo
de propiedades funcionales y nutricionales potenciales se puede pensar en
dar a los productos alimenticios seleccionados, al tiempo que se puede
concretar qu tipo de productos intermedios se pueden obtener.
2. Inicialmente, antes de proseguir con el desarrollo de formulaciones
alimenticias funcionalmente mejoradas, teniendo ya los productos
seleccionados, se hace necesario transferir, disear e implementar

tecnologa a fin a los procesos agroindustriales requeridos para el


procesamiento de dichos productos. Para ello, se recurrir a misiones
tecnolgicas y pasantas en Centros de Investigacin industrias de talla
nacional internacional donde estn desarrollando procesos de obtencin
de alimentos funcionales en especial mediante el aprovechamiento del
potencial que en dicha temtica ofrecen los coproductos del pescado,
ejemplo de ello lo son Brasil, Chile, Argentina, Mxico, pases de la
Comunidad Europea, entre otros. Igualmente se buscar la interrelacin
con investigadores internacionales expertos en la materia. Como
resultado de esta labor se tendr el diseo, establecimiento y puesta a
punto de la planta piloto para la generacin de alimentos funcionalmente
mejorados en la Universidad del Tolima, estandarizacin (t, T, pH, etc) de
procesos, aplicacin de BPM, Normas de seguridad Industrial y dems
que confieran calidad al proceso y productos a desarrollar. De igual forma,
se espera la adquisicin de conocimiento y difusin a los beneficiarios
quienes podrn, mediante capacitacin, adoptar y acceder a tecnologas
de vanguardia que les permitan diversificar su oferta de productos en el
mercado y tendrn la oportunidad de uso de los equipos y planta piloto
generado para aplicacin del conocimiento adquirido. Los Diagramas 1, 2,
3 y 4 (Ver archivo anexo 1), corresponden a los diagramas de bloques con
las etapas de los procesos a desarrollar para la obtencin de los
productos de inters (Crnicos: Filete ahumado, chorizo, longaniza y
salchichn cervecero; Lcteos: Quesillo; Gelatina de pata de res) y
productos intermedios (2 tipos de biofilms).
AQU DEBO INCLUIR DIAGRAMAS DE FLUJO Y LOS EQUIPOS Y
MAQUINARIA QUE REQUIERO. AQU PUEDO INCLUIR LO DE LA
PARTE DE LOGISTICA POR PARTE DE LOS PISICULTORES, Y EL
ARENDAMIENTO DIA DE LA PLANTA DE FILETEO.
Gelatina de pata de res: Ingredientes: pata de res, panela, harina de trigo,
azcar, agua. Se cocina la pata de res hasta que quede el hueso pelado.
Se sacan los huesos de la olla, y se le echa el dulce (azcar o panela). Se
cocina nuevamente esta masa hasta que de punto. Se retira del fogn y
se deja enfriar. Despus, en un garabato, se bate y bate hasta que
crezca, esponje y se ponga blanca. Se estira sobre una mesa, se corta y
se le espolvorea harina de trigo para que no se pegue.
3. Con el propsito de desarrollar formulaciones alimentarias de productos
con propiedades funcionales mejoradas a partir del aprovechamiento de
los coproductos pisccolas, una vez que se haya identificado y
seleccionado los productos a mejorar (cuatro crnicos, un lcteo y una
gelatina), y se determine la funcionalidad de los productos derivados del
pescado, se hace necesario definir las cualidades que se desea conferir a
los productos alimenticios elegidos mediante la incorporacin de dichos
aditivos. Con ello se pretende lograr con base a formulaciones
estandarizadas establecer y definir en los productos alimentarios
seleccionados mayor estabilidad, mejores propiedades organolpticas,
mayor poder de conservacin aporte al valor nutricional, entre otras
propiedades. Es de destacar que uno de los productos crnicos a obtener

sera el filete de pescado ahumado con el propsito de fortalecer la


propuesta de investigacin: Propuesta de Desarrollo Tecnolgico,
Innovacin y Aprovechamiento de los coproductos provenientes del sector
pisccola del Tolima para obtencin de cuero, que hace parte del presente
programa estratgico para el sector pisccola del Tolima, ya que la misma
con fines de aprovechamiento de la piel para curtido requiere que la
cantidad de pescado fileteado y por ende su consumo aumente, por lo que
este producto se presenta como una alternativa de presentacin y
mejoramiento del filete comnmente encontrado en el mercado. En cuanto
a la gelatina el producto a mejorar funcionalmente es la gelatina de pata
de res producto propio del Tolima.
Dentro del desarrollo de este punto se debe tener en cuenta que para la
generacin de los coproductos pisccolas y por ende de los aditivos a
incorporar en las formulaciones de los alimentos funcionales a obtener, y
que a partir de la informacin mencionada en el planteamiento del
problema, la mayor generacin de coproductos se da en el proceso de
fileteo del pescado, por lo cual para la fase experimental hasta la cual
llegar tanto el programa estratgico como cada uno de los proyectos que
lo integran, dentro de los cuales se encuentra el presente, se tendr en
cuenta los servicios de maquila ofrecidos por la planta de fileteo mvil
cuya administracin se encuentra a cargo del CPT pero es de copropiedad
de los piscicultores en especial de la asociacin beneficiaria
ASOPISCINORTE. El costo por uso de la planta (Aporte en especie por
parte del beneficiario) y la labor de acopio y almacenamiento de
coproductos por parte de los piscicultores-beneficiarios, se contemplarn
en el presupuesto y se reflejarn en el mismo. A partir de lo anterior se
pronostica el uso de la planta para el presente proyecto por 200 das de
los 1095 que durar el programa y por ende cada proyecto, el costo da de
uso es $350.000; lo que representa un aporte en especie por parte de los
beneficiarios de $70.000.000 por este concepto que se ver reflejado en el
rubro de equipos del presupuesto.
No obstante, al determinar la funcionalidad a mejorar en los alimentos
seleccionados y al mismo tiempo proporcionar un aporte nutricional
adicional a estos, se hace necesario a) evaluar la composicin y
formulacin estndar del producto, y b) comparar los beneficios frente a la
formulacin del producto mejorado. Con lo cual se requiere realizar
marchas analticas para determinar las caractersticas fisicoqumicas y
nutricionales establecidas por la A.O.A.C. (1984). Con esto se pretende
lograr caracterizar las formulaciones desarrolladas para luego mejorarlas
con el fin de obtener productos innovadores con mejores propiedades
funcionales.
Igualmente, se hace necesario realizar estudios de evaluacin sensorial
de los productos obtenidos, ya que como se mencionaba anteriormente
en apartados anteriores, es necesario que tanto el colgeno, como los
hidrolizados proteicos y la gelatina no delaten su origen, es decir, olor y
sabor (generalmente amargo en este caso) del pescado que suele ser
motivo de rechazo en el mercado. Por lo cual se debe definir la poblacin

objeto para cada producto, en este caso el segmento de mercado


potencial para los mismos, y de esta manera enfocar el estudio sensorial
hacia el mismo, lo que indica que esta parte debe ir a la par con los
estudios de mercado y plan de marketing. Los estudios a nivel sensorial a
efectuar son los siguientes:
Estudio de aceptabilidad y tolerancia: Se analizar la aceptabilidad,
consumo y tolerancia de los productos que incorporen los concentrados
proteicos, colgeno y gelatina en personas como panelistas con
caractersticas similares a la poblacin objeto y usando una metodologa
previamente validada.
Para cada grupo de productos se estudiar:
Aceptabilidad y tolerancia aguda en grupos de 10 personas analizando
la opinin sobre caractersticas organolpticas (sabor, olor, textura, color,
etc.), apreciacin global del producto y aparicin de sntomas
gastrointestinales en las horas siguientes a su consumo (meteorismo,
vmitos, diarrea, dolor abdominal, etc.)
Aceptabilidad, consumo y tolerancia crnica (15 das) entregando el
producto a grupos de 15 personas beneficiarios de una institucin
privada o pblica como pueden ser hogares estudiantiles, jardn
infantiles, hogares geritricos, analizando las mismas variables
anteriores por medio de registro, observacin directa y entrevistas
estructuradas. Igualmente, para la valoracin profesional y especializada
de esta etapa del estudio, se recurrir a un experto en el rea (mdico
nutricionista).
La informacin obtenida en el desarrollo de los objetivos especficos 1, 2
y 3 planteados en el presente proyecto ser procesada mediante el uso
de herramientas como anlisis de varianzas ANOVA y paquetes
estadsticos reconocidos tales como Statistical Package for the Social
Sciences- SPSS e InfoStat, con el propsito de definir y establecer, de
manera acertada y objetiva, una respuesta sobre los interrogantes
planteados en torno al trabajo de investigacin aqu descrito.
Con la metodologa descrita en el punto tres y el uso de las herramientas
estadsticas mencionadas, como resultado se espera obtener el montaje
y puesta en marcha de una planta piloto para procesamiento de
productos alimenticios mejorados funcionalmente y productos
intermedios; igualmente, procesos y formulaciones alimentarias
estandarizados con funcionalidad mejorada a travs de la adicin de
colgeno, gelatina hidrolizados proteicos de pescado y probados como
benficos para la salud humana y aceptados sensorialmente por el
mercado objetivo.
4. A partir de los resultados obtenidos de las propiedades funcionales en el
enciso 2 de esta metodologa, se pretende potenciar la obtencin de
productos intermedios a partir del aprovechamiento de coproductos de

origen pisccola, definiendo as, los productos intermedios no


alimentarios qu se pueden obtener a partir del colgeno y la gelatina, a
partir del desarrollo de formulaciones y estandarizacin de procesos. Los
productos a generar son dos tipos de biofilms para empleo como
empaques como pelculas comestibles.

5. Efectuar un estudio de viabilidad tcnico-econmica a la Propuesta de


Desarrollo Tecnolgico, innovacin y aprovechamiento de coproductos
provenientes del sector pisccola del Tolima para la elaboracin de
alimentos funcionales y productos intermedios. El estudio se har a
nivel de produccin experimental para seis productos alimentarios y dos
no alimentarios y tratar los siguientes tpicos:
Aspectos tcnicos
Aspectos legales y de organizacin empresarial
Aspectos financieros
Evaluacin (incluye la evaluacin ambiental)
Impactos
Las actividades a desarrollar en cada uno de los tpicos se relacionan a
continuacin:
5.1 ASPECTOS TCNICOS
Elaborar la ficha tcnica del producto
Describir el proceso productivo
Construir el Plan de Produccin
Determinar los consumos por unidad de producto
Estimar los costos de Produccin
Cuantificar y valorar las construcciones necesarias
Definir la Maquinaria y equipos necesarios segn el proceso productivo
Calcular los requerimientos en servicios
5.2 ASPECTOS LEGALES Y DE ORGANIZACIN EMPRESARIAL
Plantear la estructura organizacional de la nueva empresa
Estimar los gastos de personal
Estimar los gastos adicionales de funcionamiento
Puntualizar los aspectos legales
5.3 ASPECTOS FINANCIEROS
Clasificar y cuantificar las Inversiones de la planta piloto (tangibles,
intangibles, capital de trabajo)
Plantear una estructura de financiacin
Construir los presupuestos operacionales y financieros

5.4 EVALUACIN
Realizar la evaluacin ambiental de la planta piloto
Efectuar la evaluacin financiera
5.5 IMPACTOS
Identificar los impactos econmico y social
Los resultados arrojados por los estudios planteados sern difundidos tanto
a los beneficiarios correspondientes como a otras asociaciones pisccolas
del Departamento, empresarios de industrias afines, a entidades
gubernamentales y comunidad cientfica nacional e internacional; al igual
que los resultados obtenidos en los estudios anteriores planteados en el
desarrollo de los objetivos especficos preliminares. En el caso especial de
los beneficiarios correspondiente a la Asociacin Asopiscinorte y Asopisan,
se pretende proporcionarles el conocimiento necesario sobre el mejor
aprovechamiento de los coproductos que generan a partir del sector
pisccola con base en la obtencin de productos con mayor valor agregado,
lo que implica conducirlos a una toma de decisiones que les permita
mejorar sus procesos productivos a escala ms tecnificada, y as, puedan
comercializar productos innovadores altamente competitivos.
6. De manera permanente se realizar vigilancia tecnolgica durante el
desarrollo del proyecto, por lo que las actividades permanentes a
desarrollar son:
Determinacin de avances cientficos en los productos y servicios.
Determinacin de avances cientficos en los procesos de fabricacin.
Determinacin de avances cientficos en los materiales y su cadena de
transformacin.
Determinacin de avances cientficos en las tecnologas y sistemas de
informacin.
Determinacin de novedades en las reglamentaciones nacionales e
internacionales aplicadas a los procesos productivos y de
comercializacin
Determinacin de novedades en la legislacin y normativa aplicada a los
productos generados.
Determinacin de avances cientficos en el cuidado del ambiente
Finalmente, para establecer un plan de marketing de los productos
innovadores formulados a nivel piloto con proyeccin hacia la
produccin, comercializacin y mercadeo a pequea escala, se
aplicarn modelos estandarizados que evalen el posicionamiento viable
de los mismos en el mercado objetivo tanto nacional como internacional,
que su vida til y viabilidad a largo plazo, y a su vez a futuro si los

resultados obtenidos son llevados a una produccin mayor al ser


adoptados por empresa privada publica que vincule los beneficiarios
en la misma, repercuta en beneficios econmicos para los mismos, la
Cadena Pisccola y el Departamento del Tolima.
Se partir de la realizacin de un estudio de mercado reforzado con un
estudio de vigilancia tecnolgica, para lo cual se recurrirn a
herramientas como la realizacin de encuestas a consumidores
potenciales que suministren informacin valiosa para definir mercado
objetivo, competencia, precios, y dems datos de inters. Estas
encuestas se aplicarn tanto a nivel local (ciudad de Ibagu y municipios
tolimenses grandes), como nacional en mercados grandes como Bogot.
Para el caso del mercado internacional se basar la recoleccin de la
informacin en los estudios de vigilancia tecnolgica.
Las actividades puntuales a desarrollar son:

Definicin de caractersticas de los productos base


Determinacin de productos similares
Determinacin de productos sustituos y complementarios
Definicin de las ventajas comparativas del producto
Determinacin de mercados potenciales
Determinacin de competidores nacionales e internacionales
Determinacin de precios actuales de mercado
Resumen, Conclusiones y Recomendaciones
Igualmente, con la informacin obtenida se establecern estrategias en
cuanto a producto, plaza mercado, precio y promocin; estrategias
tanto individuales como de interrelacin entre las cuatro ramas hacia las
cules se dirigir el plan de marketing. Cabe mencionar que las mismas
se realizarn para cada uno de los productos de innovacin que se
generen en el proyecto. Las estrategias de marketing de mayor xito en
la actualidad y que seran de aplicacin en este proyecto se basan en
siete estrategias descritas por Domingo y Fnix (2010), que son:

Estrategia de bajos costes


Crear una experiencia nica para el consumidor
Reinventar nuestro modelo de negocio
Ofrecer calidad mxima en el producto
Centrarse en nichos de mercado
Ser innovador
Ser el mejor en diseo

Igualmente se establecern campaas de promocin y difusin de los


beneficios y bondades que ofrece al consumidor la inclusin en su dieta
alimenticia de productos funcionalmente mejorados especficamente con
aditivos de origen pisccola; creando una conciencia de consumo de este
tipo de productos. Al tiempo se presentarn los productos generados

bajos la marca registrada ya existente TOLIPEZ, en el marco de proyectos


anteriores ejecutados en cabeza del Centro del Productividad del Tolima
CPT, dando a conocer la marca y los productos generados en el Tolima y
por piscicultores de la Regin.

Identificacin y caracterizacin de la innovacin propuesta


DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS INNOVADORES DEL PROYECTO O DE
LA TECNOLOGIA A DESARROLLAR
La finalidad principal de la presente propuesta de investigacin es el
fortalecimiento de las capacidades tecnolgicas y agroindustriales de la
Cadena Pisccola del Tolima, al tiempo que se consolida el desarrollo individual
y colectivo de los productores mediante el ofrecimiento de una alternativa de
aprovechamiento mejor y mayor de los recursos que generan y explotan, lo que
repercute en el desarrollo y progreso del Departamento.
Por otra parte, lo referente a los alimentos funcionalmente mejorados se ha
venido constituyendo en una temtica de importancia no slo a nivel cientfico
sino tambin a nivel de salud y nutricin del ser humano desde su rol como
consumidor, gracias a los beneficios que el uso alimenticio de este tipo de
productos trae para el funcionamiento, mejora y mantenimiento del organismo y
sus funciones naturales. Lo anterior, posiciona la propuesta de investigacin e
innovacin tecnolgica y cientfica aqu plasmada como un proyecto acorde con
las necesidades y requerimientos del consumidor de hoy en da, al ofrecerle
especialmente productos de consumo masivo y caractersticos de una Regin
importante como lo es el Tolima, nutraceticamente mejorados a partir del
aprovechamiento de la bioactividad que ofrece los coproductos derivados de
las actividades pisccolas desarrolladas en el mismo Departamento, lo que
pone de manifiesto una integracin entre dos sectores productivos como son el
primario (Produccin Pisccola) y secundario (Industria alimentaria), por medio
del respaldo, apoyo y aporte de Entidades como la Universidad del Tolima,
Centro de Productividad del Tolima - CPT, el Gobierno, en este caso la
Gobernacin del Tolima y en su efecto el Departamento Administrativo de
Ciencia, Tecnologa e innovacin COLCIENCIAS.
Un aspecto igualmente relevante del proyecto presente es la incursin de la
Regin y en su caso de los beneficiarios en la produccin y consumo de
alimentos con funcionalidad mejorada constituyndose como pioneros a nivel
nacional en este tipo productos con aditivos derivados del aprovechamiento de
coproductos pisccolas, aunque bien es sabido que departamentos como Huila
han venido desarrollando productos elaborados a base de este tipo de materias

primas, principalmente crnicos nutricionalmente ricos en muchos compuestos


estos no han partido de formulaciones estndar de productos existentes y
estn categorizados de tal forma que su composicin y aspectos
organolpticos delatan su origen, es decir, de pescado. Para el caso de la
propuesta descrita se pretende a partir de productos alimenticios crnicos
(longaniza, chorizo, salchichn cervecero y filete de pescado), gelatina
(gelatina de pata de res) y lcteos (Quesillo) producidos en el Tolima con
formulaciones estndar establecidas, incorporarles aditivos como colgeno,
gelatina e hidrolizados proteicos de pescado que entren a reforzar,
potencializar y conferir, propiedades funcionales, fisicoqumicas y nutricionales
existentes no en dichos productos e igualmente productos intermedios (2
tipos de biofilms) con usos potenciales en otros procesos industriales; es
precisamente, este punto el que le otorga un mayor carcter de innovacin a lo
que aqu se plantea, al buscar de manera inicial propiciar el empleo de
colgenos, protenas y gelatinas de origen pisccola como ingredientes
funcionales para la elaboracin de otros productos en este caso alimenticios
reconocidos, pero que a futuro su uso puede ser extensivo a otras industrias
como la farmacutica, cosmtica, qumica, entre otras.
Por otra parte un aspecto que complementa el aporte innovador de la
propuesta es la labor de benchmarketing y merchandasing que se pretende dar
con los productos aqu generados, logrando presentar a los consumidores
potenciales de los mismos los beneficios en salud y nutricin que con el
consumo en su caso de este tipo de alimentos funcionales pueden obtener; al
mismo, tiempo se pretende un desarrollo y posicionamiento de estos productos
con marcas propias y con procesos de calidad, lo cual lo respalda la
transferencia tecnolgica y de diseo que se piensa hacer a travs del
asesoramiento de Instituciones de carcter internacional como es el caso de la
Fundacin Chile, cuya experiencia y trayectoria en este tipo de proyectos es de
gran importancia y relevancia para la ejecucin de la propuesta aqu planteada.
Finalmente, se busca contribuir al mejoramiento del dficit nutricional del cul
es blanco la poblacin y especficamente los consumidores potenciales,
mediante el suministro de alimentos tradicionales funcionalmente mejorados,
con costos relativamente asequibles, con altos estndares de calidad y
tecnolgicos, cientficamente comprobados como benficos para la salud y el
buen desarrollo de las funciones metablicas orgnicas, al mismo tiempo que
se da el aprovechamiento integral y viable de los coproductos pisccolas
tolimenses y su bioactividad, lo que a su vez repercute en el aumento de los
ingresos de los piscicultores.
Trayectoria y capacidad en investigacin, desarrollo tecnolgico e
innovacin de las instituciones

DESCRIBA LAS PRINCIPALES COMPETENCIAS DE LA EMPRESA PARA


DESARROLLAR LA PROPUESTA CON XITO
Este proyecto est a cargo de investigadores de la Universidad del Tolima y
Centro de productividad del Tolima, como se indica a continuacin:
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
GRUPO GIPRONUT. Grupo de Investigacin vinculado a la facultad de
Ciencias Bsicas, cuya misin es la introduccin de nuevos usos y
aprovechamiento de las propiedades de los diferentes productos que provee
la naturaleza a travs del empleo de herramientas de anlisis y
caracterizacin qumica de los mismos, con el fin de ofrecer alternativas
competitivas de utilizacin de estos y rentables en pro del desarrollo y
avance de la regin. Conforme a ello, el grupo centra sus esfuerzos en una
lnea de investigacin: Fitoqumica-Fitofarmacia-Biotecnologa y sectores de
aplicacin como son: Productos y procesos biotecnolgicos vinculados a la
agricultura, a la salud humana de los animales, y Productos y servicios
para la defensa y proteccin del medio ambiente, incluyendo el desarrollo
sostenible.
Dentro de los proyectos y actividades de investigacin que ha desarrollado e
intervenido dese encuentran:

Artculos publicados en Revistas Cientficas indexadas: 45


Libros publicados: Productos de trabajos de investigacin (2)
Trabajos Dirigidos y/ tutoras realizadas: 12
Proyectos: 12

GRUPO CEDAGRITOL: Grupo de investigacin vinculado a la facultad de


Ingeniera Agronmica, cuya misin es el aporte al mejoramiento continuo de
los procesos y productos de la cadena hortofrutcola del Tolima, adems de
la incursin con novedosos usos y aprovechamiento de las materias primas
que produce la regin, mediante la participacin y desarrollo de proyectos de
investigacin afines a la temtica. De acuerdo a esto, el grupo centra sus
esfuerzos en dos lneas de investigacin: Cadenas sostenibles productivas,
agroindustriales de origen vegetal y Modelacin y control de procesos
biolgicos.
Dentro de los proyectos y actividades de investigacin que ha desarrollado e
intervenido se encuentran:

Artculos publicados en Revistas Cientficas indexadas: 21


Libros publicados: Productos de trabajos de investigacin (6)
Trabajos Dirigidos y/ tutoras realizadas: 16
Proyectos: 6

CENTRO DE PRODUCTIVIDAD DEL TOLIMA


El Centro Regional de Productividad y Desarrollo Tecnolgico del Tolima -CPTes una entidad privada sin nimo de lucro, que cuenta con los siguientes
socios: COLCIENCIAS, SENA, Gobernacin del Tolima, Asociacin para el
Desarrollo del Tolima, ACOPI, ANDI, ASOBANCARIA, Cmara de Comercio de
Ibagu, CORPOICA, Universidad de Ibagu, FENALCO, SERVIARROZ,
TEXPINAL y Universidad del Tolima.un ente articulador entre los diferentes
actores del sector productivo de la regin, labor que se realiza a partir del
desarrollo permanente del talento humano en aspectos relacionados con la
gestin de la competitividad (productividad, calidad, innovacin, asociatividad y
marketing). Dentro de su objeto social, propicia la investigacin y el desarrollo
tecnolgico para mejorar la productividad y la competitividad del Tolima y la
Regin, en especial mediante la aplicacin de normas contenidas en la
legislacin sobre Ciencia, Tecnologa e Innovacin. Como entidad que impulsa
la competitividad de los sectores productivos del Tolima ha participado
directamente en la construccin y ejecucin de la Agenda de Ciencia y
Tecnologa del Departamento y de la Poltica del Sistema Nacional de Ciencia
Tecnologa e Innovacin.
El CPT hace parte del Sistema Nacional de Innovacin de Colciencias y es el
lder coordinador de la Red Colombiana de Centros de Productividad y como tal
ha sido el interlocutor ante los organismos nacionales: Colciencias, Ministerio
de Comercio, Industria y Turismo, Alta Consejera Presidencial para la
Competitividad y la Productividad. Dentro de los proyectos y actividades en las
que ha intervenido destacan:
Organizacin Gestora Regional del Programa Alianzas Productivas.
Requerimiento de capital humano para las cadenas Algodn-textilconfeccin, Arroz-molinera.
Caracterizacin cadenas productivas: Algodn-textil-confeccin, Arrozmolinera, Maz-yuca-sorgo-avicultura-porcicultura, Lcteos
Desarrollo de capacidades para la competitividad, de 20 microempresarios
del sector del cuero en Ibagu.
Caracterizacin del clster pisccola del sur del Tolima
Repoblamiento de la represa de Prado
Gestin de calidad para la produccin de panela en APROALVARADO
Innovacin y Desarrollo Tecnolgico del Caucho Natural, en los Municipios
de Cunday y Villarrica del Departamento del Tolima
Desarrollo de procesos de valor agregado hacia la obtencin de filetes de
alta calidad en la posproduccin de Oreochromis niloticus linea chitralada y
Oreochromis sp. para fortalecer la cadena productiva en el norte del
departamento.
Apoyo al desarrollo de la acuicultura bajo la perspectiva de cadena
productiva para la reactivacin socioeconmica sumada a la seguridad social
en el departamento del Tolima y Apoyo a proyectos productivos el sector

agropecuario del Tolima.


Convocatoria 483/08 nacional para el intercambio de investigadores e
innovadores en el marco de proyectos de colaboracin, programa de
colaboracin cientfica internacional (PCCI), proyecto de intercambio
conisyt/Colciencias Colombia
Desarrollo de procesos de valor agregado a partir de la obtencin de filetes
de alta calidad en la post produccin de Oreochromis niloticus lnea
chitralada y Oreochromis sp, para fortalecer la cadena productiva en el norte
del departamento del Tolima Colombia.
Distribucin de responsabilidades para el desarrollo del proyecto
DESCRIBA LAS ACTIVIDADES CIENTIFICAS Y TECNOLOGICAS QUE
ASUMIRA CADA ENTIDAD PARTICIPANTE
Entidades Ejecutoras

Actividades a las que contribuye

CPT

Realizacin permanente de vigilancia tecnolgica y


actividades derivadas de esta.

CPT

Compra de materiales e insumos requeridos para el


desarrollo de los anlisis de laboratorio (Descritas en
el presupuesto).

UNITOLIMA

Evaluacin
de
propiedades
funcionales,
determinacin de las caractersticas nutracuticas a
conferir;
elaboracin
y
estandarizacin
de
formulaciones alimentarias para la obtencin de los
productos de inters (cuatro crnicos, una geltina y
un lcteo), a nivel de laboratorio y estudios de
evaluacin sensorial.

UNITOLIMA - CPT

Misin tecnolgica para diseo, transferencia y


adecuacin de procesos agroindustriales y tecnologa
de exitosa aplicacin en otros pases para el
desarrollo de productos afines a los planteados (1
viaje al exterior para una persona y 2 nacionales para
dos personas).

CPT - UNITOLIMA

Inspeccin, transferencia, diseo, fabricacin, compra


y
adecuacin
de
planta
piloto,
procesos
agroindustriales y etapas para elaboracin de
productos funcionalmente mejorados e intermedios.

CPT

Elaboracin de documentacin de plan HACCP y


BPM, para aplicacin de Normas de calidad en la
planta y procesos agroindustriales a desarrollar.

UNITOLIMA

Elaboracin de manuales de operacin y buen


manejo de planta piloto.

UNITOLIMA

Capacitacin ofrecida a los beneficiarios y otras


asociaciones pisccolas en el tema: Procesos
agroindustriales afines al desarrollo de productos

funcionales e intermedios (para 50 personas).


UNITOLIMA

Misin tecnolgica (Internacional), para Adquisicin


de nuevos conocimientos y acople de la informacin
recibida
con
las formulaciones alimentarias
funcionales a desarrollar y los productos tanto
alimenticios como intermedios a obtener (2 personas
quince das).

UNITOLIMA

Pasanta en el exterior para una persona un mes a un


centro de investigacin en aprovechamiento de la
funcionalidad de aditivos de origen pisccola, para la
generacin de alimentos funcionales y productos
intermedios, para intercambiar conocimientos y
adquirir experiencia en el manejo de tecnologa,
procesos y formulaciones innovadoras afines con los
productos a desarrollar en el proyecto.

CPT

Compra de materiales e insumos requeridos para el


desarrollo y elaboracin de los alimentos funcionales
y productos intermedios. Al igual que para el
mantenimiento de la planta piloto (aseo, desinfeccin
y dems).

UNITOLIMA

Elaboracin de productos alimenticios funcionalmente


mejorados (cuatro crnicos, un lcteo y una gelatina)
y de productos intermedios ( 2 tipos de biofilms) a
escala piloto y estandarizacin de los procesos y
productos. Estudios de anlisis sensorial.

UNITOLIMA

Capacitacin ofrecida a los beneficiarios, otras


asociaciones pisccolas e industrias alimentarias
afines en el tema: Buen manejo y BPM de equipos y
planta piloto (para 50 personas).

UNITOLIMA

Capacitacin ofrecida a los beneficiarios, otras


asociaciones pisccolas e industrias alimentarias
afines en el tema: Elaboracin de productos
alimenticios funcionales e intermedios (para 50
personas).

CPT

Patentes y proteccin de propiedad intelectual


desarrollada en el marco del proyecto presente.

CPT

Estudio de viabilidad tcnico-econmico para la


generacin de productos alimenticios funcionalmente
mejorados y productos intermedios obtenidos en el
proyecto a nivel experimental.

CPT

Establecimiento y desarrollo de estrategias de


marketing, campaas de publicidad y promocin para
los productos innovadores desarrollados en el marco
del Proyecto, buscando que estos incursionen en
segmentos nuevos del mercado y mantener su

viabilidad.
CPT

Capacitacin ofrecida a los beneficiarios y otras


asociaciones pisccolas en los temas: Gestin para la
innovacin y Gestin del Conocimiento (para 50
personas).

UNITOLIMA - CPT

Transferencia de los resultados obtenidos en todas


las actividades a los beneficiarios y la comunidad
cientfica para que se constituyan en la base un
proceso de toma de decisiones orientado al desarrollo
tecnolgico y la innovacin para la Cadena Pisccola.

Entidades Beneficiarias
ASOPISCINORTE y ASOPISAN

Actividades a las que contribuye


Apoyo en la gestin, cofinanciacin. Contrapartida en
especie, dinero y beneficiario directo.

Bibliografa
Relacione nicamente la referida en el texto como un tem independiente.
Acuerdo de Competitividad Cadena Pisccola. Departamento del Tolima y
Centro de Productividad del Tolima-Ibagu, Tecniimpresos, 2006
A.O.A.C. (1995). Official methods of analysis, 16 ed., Horowitz, Washigton DC,
USA.
Archer M.; Watson R. & Denton J.W. (2001). Fish waste production in the united
kingdom. The Quantities produced and opportunities for better utilization.
Seafish Report Number SR537. Seafish Industry Autority.
AURREKOETXEA G. y PERERA M. N. Aprovechamiento de recursos
pesqueros infrautilizados para la obtencin de alimentos mejorados para el
cultivo de peces Fundacin AZTI. Instituto Tecnolgico Pesquero y Alimentario.
Espaa. Aceptado en febrero de 2002.
BACA Urbina, Gabriel (2007). Evaluacin de Proyectos. Ed. Mac Graw Hill ,4ta
Edicin, Mxico D.F.
Beln, Camacho D.R.; Moreno, lvarez M.J.; Garca, David; Medina, Carlos y
Sindorovas, Anglica (2007). Caracterizacin de un hidrolizado proteico
enzimtico obtenido del pez Caribe colorado. Revista de ciencia y tecnologa
de Amrica. Asociacin Interciencia, Caracas- Venezuela. Pag. 188-194. Visto
el
20
de
mayo
de
2010
a
las
10:33.
Tomado
de:
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/339/33912609.pdf
Bentis, Christos A., Zotos, Anastasioss & Petridis, Dimitrios (2005). Production
of fish-protein products (surimi) from small pelagic fish (Sardinops pilchardusts),
underutilized by the industry. Journal of Food Engineering 68 (2005) 303308.

Bertullo, H. Vctor (1964). El hidrolizado bioproteocatenolizado de pescado


para uso humano. I. Preparacin, caractersticas y anlisis bromatolgico.
Facultad de veterinaria, Universidad de la Repblica, Montevideo Uruguay.
Visto el 20 de mayo de 2010 a las 9:56. Tomado de:
http://www.oceandocs.org/bitstream/1834/3442/1/art_Profe0001.pdf
Boyer, R. F., & McCleary, C. J. (1987). Superoxide ion as a primary reductant in
ascorbate-mediated ferritin iron release. Free Radical Biology and Medicine, 3,
389395.
Centro de Formacin Agroindustrial La CEFA SENA Regional Huila (2008).
Artculo: Los embutidos de tilapia como alternativa alimentaria. Visto el 26 de
mayo
de
2010
a
las
10:26.
Tomado
de:
http://tilapiahuila.blogspot.com/2008/09/los-embutidos-de-tilapia-como.html
Chel-Guerrero, Luis y Betancur-Ancona, David (2008). Articulo revista:
Biopptidos Alimenticios: Nuevos Promotores De La Salud. Facultad de
Ingeniera Qumica. Universidad Autnoma de Yucatn. Mundo alimentario,
Noviembnre/Diciembre 2009. Fuente que citaron: Revista de la Facultad de
Salud Pblica y Nutricin, Universidad Autnoma de Nuevo Len, Abril Junio
2008. Visto el 2 de junio de 2010 a las 9:56. Archivo pdf. Tomado de:
http://www.alimentariaonline.com/media/ma033_biop.pdf
Clemente A. (2000). Enzymatic Protein Hidrolysates in Human Nutrition. Trends
in food science & technology. 11. p 254 262.
Comisin para la Promocin de las Exportaciones PROMPEX (2006).
Identificacin de Sectores para la Realizacin de Estudios de Mercado de Tres
Productos Especficos. Enero del 2006. Archivo pdf. Visto el 28 de junio de
2010 a las 15:56. Tomado de: http://www.caf.com/attach/9/default/Peru9Estrategiasparadesarrollo3cadenasproductivas.pdf
CORREDOR TECNOLOGICO SENA CORPOICA EL ESPINAL Una estrategia
de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico para el Tolima (2010). Proyecto:
Desarrollo De Procesos De Valor Agregado Hacia La Obtencin De Filetes De
Alta Calidad En La Posproduccin De Tilapia Para Fortalecer La Cadena
Productiva En El Norte Del Departamento.
Damodaran, S. y Paraf, A. (1997). Food proteins and their applications.
New York, USA: Marcel Dekker Inc. pp. 681
Departamento Nacional de Planeacin. Bogot. Agenda Interna Para La
Productividad Y La Competitividad. Documento Regional, Tolima (2007).
De Vrese, M., Frik, R., Roos, N. y Hagemeister, H. (2000). Protein-bound Damino acids, and to a lesser extent lysinoalanine, decrease true ileal protein
digestibility in minipigs as determined with (15)N-labeling. The Journal of
Nutrition, 130.

Domingo, Antonio y Media, Fnix (2010).Artculo: 7 estrategias ganadoras en


el marketing del siglo XXI. Publicado en Microsoft Centro de empresas y
profesionales. 6 de febrero de 2010. Visto el 2 de junio de 2010 a las 17:04.
Tomado
de:
http://www.microsoft.com/business/smb/eses/marketing/7estrategias_ganadoras.mspx
Erbersdobler, H. F. (1989). Protein reactions during food processing and
storagetheir relevance to human nutrition. Bibl Nutr Dieta, 43, 140-155.
Friedman, M. (1999). Chemistry, biochemistry, nutrition, and microbiology of
lysinoalanine, lanthionine, and histidinoalanine in food and other proteins.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 1295-1319.
Frokjaer, S. (1994). Use of hydrolysates for protein supplementation. Food
Technology, 48, 86-88.
Fundacin Chile (2007 - 2011). Proyecto: Valorizacin de subproductos de la
salmonicultura mediante biotecnologa enzimtica. Fuentes doctores Alberto
Ramrez Y Jorge Daz.
Gobernacin del Tolima; Secretara de Desarrollo Agropecuairo & Corpoica
Nataima. Consolidacin de Cifras del Sector Agropecuario del Tolima 2009,
Comportamiento Agropecuario, Pisccola y Forestal. Anlisis Global 2009.
Ibagu, Junio de 2010.
Gmez-Guilln, M.C., Prez-Mateos, M., Gmez-Estaca, J., Lpez-Caballero,
E., Jimnez, B. & Montero, P. (2009). Review. Fish gelatin: a renewable
material for developing active biodegradable films. Trends in Food Science &
Technology 20 (2009) 3 a16.
GUERRA R. Amparo; VEGA R., Juan C.; BERNAL M., Christian (2009).
Proyecto De La Fabricacin Del Aceite De Palta Curso: Elaboracin y
Evaluacin De Proyectos Profesor: Ing. Jose M. Garcia P. Escuela Acadmica
Profesional De Ingeniera Qumica. Ciudad Universitaria. 20 De Julio Del 2009.
Visto el 29 de marzo de 2010 a las 16:19. Archivo pdf. Peso: 886 Kb. Tomado
de:
http://www.scribd.com/doc/17631055/PROYECTO-FABRICACION-DELACEITE-DE-PALTA
Glin, Lhami; Uguz Tansu, Metin; Oktay, Mnir; Beydemir, Fikr & . Irfan
Kfrevioglu (2004). Evaluation of the Antioxidant and Antimicrobial Activities of
Clary Sage ( Salvia sclareaL.). Turk J Agric For 28 (2004) 25-33 TBITAK.
Hernndez-Briones, Araceli; Velzquez, Gonzalo; Vzquez, Manuel &
Ramrez, Jos A. (2009). Effects of adding fish gelatin on Alaska pollock surimi
gels. Food Hydrocolloids 23 (2009) 24462449.
ICTA. 1994. Gua para Producir Quesos Colombianos. Suplemento del Banco
Ganadero. 140p.

Israelachvili, J. N. (1992a). Intermolecular and surface forces London,


England: Academic Press. 450.
Krause, J. P. y Schwenke, K. D. (1995). Changes in interfacial properties of
legumin from faba beans (Vicia faba L.) by tryptic hydrolysis. Nahrung/Food, 39,
396-405.
Manley, C. H., McCann, J. S. y Swaine, R. L. J. (1981). The quality of foods and
beverages. Lonndres, England: Academic press.
Mackeen, M.M., A.M. Ali, S.H. El-Sharkawy, M.Y. Manap, K.M. Salleh, N.H. Lajis
and K. Kawazu. 1997. Antimicrobial and cytotoxic properties of some Malaysian
traditional vegetables. Int. J. Pharmacog. 35: 237-243.
Miller, H. (1971). A simplified method for the evaluation of antioxidants. Journal
of the American Oil Chemists' Society, 48, 91-91.
Morr, C. V. (1985). Composition, physicochemical and functional properties of
reference whey protein concentrates. Journal of Food Science, 50, 14061411.
Moure, A., Sineiro, J., Domnguez, H. y Paraj, J. C. (2006). Functionality of
oilseed protein products: A review. Food Research International, 39, 945-963.
Oficina de Patentes de CANAD. Patentes de uso de colgeno, gelatina e
hidrolizados proteicos de pescado. [Disponible en lnea]. Visto el 27 de mayo
de 2010 a las 10:25. Tomado de: http://patents1.ic.gc.ca/intro-e.html
Oficina de Patentes de EE. UU. Patentes de uso de colgeno, gelatina e
hidrolizados proteicos de pescado. [Disponible en lnea]. Visto el 26 de mayo
de 2010 a las 16:30. Tomado de: http://www.uspto.gov/patft/index.html
Oficina de Patentes de EUROPA. Patentes de uso de colgeno, gelatina e
hidrolizados proteicos de pescado. [Disponible en lnea]. Visto el 26 de mayo
de 2010 a las 17:00. Tomado de: http://ep.espacenet.com/?locale=en_EP
Ogawa, Masahiro; Portier, Ralph J.; Moody, Michael W.; Bell, Jon;
Schexnayder, Mark A. & Losso, Jack N. (2004). Biochemical properties of bone
and scale collagens isolated from the subtropical fish black drum (Pogonia
cromis) and sheepshead seabream (Archosargus probatocephalus). Food
Chemistry 88 (2004) 495501.
Pacheco-Aguilar, Ramn; Mazorra-Manzano, Miguel Angel & Ramrez-Surez,
Juan Carlos (2008). Functional properties of fish protein hydrolysates from
Pacific whiting (Merluccius productus) muscle produced by a commercial
protease. Food Chemistry 109 (2008) 782789.
Panyam, D. y Kilara, A. (1996). Enhancing the functionality of food proteins by
enzymatic modification. Trends in Food Science & Technology, 7, 120-125.

Pearce, K. N., & Kinsella, J. E. (1978). Emulsifying properties of proteins:


Evaluation of a turbidimetric technique. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 26, 716723.
Pedroche, J., Yust, M. M., Lqari, H., Girn-Calle, J., Alaiz, M., Vioque, J. y
Milln, F. (2004). Brassica carinata protein isolates: chemical composition,
protein characterization and improvement of functional properties by protein
hydrolysis. Food Chemistry, 88, 337- 346.
Pommer, K. (1995). New proteolytic enzymes for the production of savory
ingredients. Cereal Food World, 40, 745-748.
Rodrguez-Corts, Misael PhD (2010). Presentacin Ctedra Agraria: Alimentos
Funcionales. Universidad Nacional De Colombia Sede Medelln. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Departamento de Ingeniera Agrcola y Alimentos.
Ingeniera de Alimentos Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln.
Visto el 18 de mayo de 2010 a las 15:23. Tomado de:
www.avicolarolon.com/~arolon/.../alimentosfuncionalesv97.ppt
SANDBOL P. Nueva Tecnologa En La Produccin De Harina De Pescado Para
Piensos: Implicaciones Sobre La Evaluacin De La Calidad. Dinamarca
BARCELONA, Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA
KIM Se-Kwon y MENDIS Eresha. Bioactive compounds from marine processing
byproducts A review Food Research International 39 (2006) 383393
SAPAG Nassir, Chain. Preparacin y evaluacin de proyectos, Ed. McGraw Hill,
5a. ed., 2008.
Shahidi, F., Xiao-Qing, H., & Synowiecki, J. (1995). Production and
characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food
Chemistry, 53, 285293.
Slizyte, Rasa; Mozuraityt, Revilija; Martnez-lvarez, Oscar; Falch, Eva;
Fouchereau-Peron, Martine & Rustad, Turid (2009). Functional, bioactive and
antioxidative properties of hydrolysates obtained from cod (Gadus morhua)
backbones. Process Biochemistry 44 (2009) 668677.
Solanilla D., Jos Fernando (2009). Tesis Doctoral: Ingeniera de Productos en
Sistemas Dispersos Formulados a Base de Protenas e Hidrolizados Proteicos.
Cap. 1 y Cap. 2. (pags. 6 -8, 50 54; 146 167).
Thiansilakul, Yaowapa; Benjakul, Soottawat & Shahidi, Fereidoon (2007).
Compositions, functional properties and antioxidative activity of protein
hydrolysates prepared from round scad (Decapterus maruadsi). Food
Chemistry 103 (2007) 13851394.
Villanueva, A. V., J.; Snchez-Vioque, R.; Clemente, A.; Bautista, A.; Milln, F.
(1999). Production of an extensive sunflower protein hydrolysate by sequential
hydrolysis with endo- and exoproteases. Grasas y Aceites, 50, 472-476.

Vioque, J., Clemente, A., Pedroche, J., Yust, M. d. M. y Milln, F.


(2001). Obtencin y aplicaciones de hidrolizados proticos. Grasas y Aceites,
52, 132-136.
Vojdani, F. y Whitaker, J. R. (1994). Chemical and enzymatic modifications of
proteins for improved functionality. In Protein functionality in food systems
New York, USA: Marcel Dekker.(N. S. Hettiarachchy y G. R. Ziegler, e. 519
Wasswa, Joseph; Tang, Jian; Gu, Xiao-hong & Yuan, Xiao-qing (2007).
Influence of the extent of enzymatic hydrolysis on the functional properties of
protein hydrolysate from grass carp (Ctenopharyngodon idella) skin. Food
Chemistry 104 (2007) 16981704.
Webb, N. B., Ivey, F. J., Craig, H. B., Jone, V. A., & Monroe, J. (1970). The
measurement of emulsifying capacity by electrical resistance. Journal of Food
Science, 35, 501504.
Wu, H. C., Chen, H. M., & Shiau, C. Y. (2003). Free amino acids and peptides
as related to antioxidant properties in protein hydrolysates of mackerel
(Scomber austriasicus). Food Research International, 36, 949957.
Evaluacin del mercado para la innovacin de la propuesta
ANALICE LAS TENDENCIAS DEL MERCADO, EN RELACION CON
CLIENTES, COMPETIDORES Y PROVEEDORES.
En la actualidad el mercado y la diversificacin de la oferta y demanda de los
denominados alimentos funcionales nutracuticos son aspectos que van en
creciente aumento, gracias a los beneficios que en materia de salud y nutricin
su consumo ofrece a quien los adquiere; lo que ha conllevado a que tanto la
comunidad cientfica, industrial, productiva y comercial anuden esfuerzos en
pro de encontrar fuentes aptas y afines que suplan con dicha necesidad del
consumidor de hoy. La grfica 1 (Ver anexo 1), muestra la situacin actual de
este tipo de productos y el monto promedio de inversin que destinan los
pases en materia de investigacin y desarrollo en esta temtica destacndose
U.S.A., Japn, Alemania, Francia y Reino Unido, mientras que para el caso de
Colombia este ni siquiera aparece referenciado.
Mercado objetivo potencial
Para el caso de la propuesta de investigacin e innovacin descrita en la
presente propuesta el mercado objetivo hacia el cul se dirigira sera de todas
las edades tanto nacional como internacional en estratos medio y alto, por
tratarse de productos alimenticios del Tolima funcionalmente mejorados;
aspectos que hasta ahora es propio de todos los alimentos funcionales
comercializados. Los productos generados en el proyecto podrn ser
consumidos por cualquier persona especialmente aqullas ubicadas en las
siguientes categoras: Embarazadas y nios, Estados carenciales, Intolerancias

a determinados alimentos, Personas mayores y Colectivos con riesgos de


determinadas enfermedades (Rodrguez-Corts, 2010). Por lo que se debe
buscar definir el aporte nutricional y en salud que el consumo de los productos
innovadores desarrollados les dar a quienes los adquieran y posicionarlos de
tal forma que se comprenda la ganancia que su consumo trae en comparacin
con un producto igual pero con funcionalidad propia y no adicional.
Uno de los principales retos que se asumira sera en especial con la poblacin
infantil quienes comnmente suelen mostrar un cierto grado de abstinencia por
el consumo de productos alimenticios de origen pisccola, de ah la importancia
de lograr incorporar los aditivos generados en las formulaciones de productos
alimenticias sin que caractersticas como el olor y el sabor propios del pescado
sean detectables tanto para este segmento del mercado como los dems
considerados en el proyecto. Al mismo tiempo, debe crearse como proyeccin
a la produccin industrial de los alimentos tolimenses funcionales, el abrirle un
lugar que los haga destacarse dentro de la gama de productos afines que se
encuentran en el mercado; uno de los aspectos ms importantes es el hecho
de la poca oferta existente en materia de productos mejorados y/ elaborados
con aditivos de origen pisccola. Igualmente, las estrategias de marketing
empleadas para el mercadeo de este tipo de productos suele mezclar la
tendencia de presentarlos como productos que adems de beneficios de
nutricin y salud, tambin los ubica como cooperantes para la obtencin y
mantenimiento de un cuerpo esbelto, bello y joven, requerimientos comunes en
el ser humano del hoy.
Productos competencia para los alimentos funcionalmente mejorados
desarrollados en el marco de la presente propuesta
En lo referente a los productos innovadores que arrojar el desarrollo del
proyecto de investigacin propuesto, estos entraran a competir dentro de un
mercado multifactico en cuanto a la gama de productos afines que se hallan;
por ello, todos los productos considerados como funcionalmente mejorados sin
importar el origen de su incremento nutracutico deben ser considerados como
competencia para estos. De acuerdo a ello, es posible encontrar en el mercado
productos tales como: Azcar, sal, carne y derivados crnicos, cereales, arroz,
grasas, aceites, leche, productos lcteos, harinas, formulaciones infantiles y
geritricas, bebidas, conservas, confites, entre otros, los cules han sido bien
sea enriquecidos fortificados con sustancias como antioxidantes (Vitaminas
C, E, Carotenoides, Polifenoles y compuestos de azufre, Minerales: zinc,
selenio), cidos grasos -3 (Origen: pescado, aceites de semillas de girasol,
maz,
soja,
frutos
secos
oleaginosos),
fitosteroles,
probiticos
(microorganismos vivos), prebiticos (Fibras solubles, lignina y oligosacridos
no digeribles), protenas y pptidos, entre otros (Rodrguez-Corts, 2010).
Sustancias compuestos que se hallan tanto en fuentes de origen animal
vegetal, que para el caso de los coproductos pisccolas tambin hacen
presencia sumado a otras caractersticas fsicas y de calidad que su
incorporacin en formulaciones alimentarias confiere, lo que a su vez le
proporciona una ventaja competitiva a nivel de produccin e igualmente de
mercadeo.

No obstante un punto diferencial de los productos que se generarn con el


desarrollo del proyecto, lo constituye la pertinencia, identidad y Regionalismo
que llevan inmerso, lo que les da carcter destacable frente a los semejantes
que se encuentren en el mercado, por tratarse de productos alimenticios
producidos en un departamento Colombiano como el Tolima, que al tiempo de
dar a conocer la cultura del mismo tiene un valor aadido por al ser
categorizados dentro del grupo de los nutracuticos.
Conforme a lo anterior, cabe traer a colacin empresas y productos
reconocidos que en esta categora se encuentran la compaa Valio Ltd. de
Finlandia, donde se desarroll un producto a base de leche fermentada la cual
contiene pptidos bioactivos, adems de que los componentes del Evolus
presentan un efecto benfico sobre la presin sangunea ya que contiene muy
poco sodio adicionalmente proporciona calcio, potasio y magnesio; productos
similares a este lo son LH (Islandia), Kaiku Vita (Espaa) y Emmi Evolus
(Portugal), que bsicamente son leches fermentadas por diferentes especies
de lactobacilos sobre casena (Chel y Betancur, 2008); En Japn se produce el
Calpis que tambin resulta de la hidrlisis de casena por proteasas de
Aspergillus niger. Cabe mencionar que en Japn existente alrededor de 1.176
alimentos funcionales de los cules slo 176 estn legalizados bajo su
normatividad FOSHU (Rodrguez-Corts, 2010). Otras industrias como Nestl,
Danone, Puleva, Alpina (YOX: $4.000 millones de pesos generados por su
venta), Finesse, etc., han incluido en sus productos muchos de estos
componentes.
Ventas producidas
funcionales

por

concepto

del

mercadeo

de

alimentos

En la presentacin de Rodrguez-Corts (2010), se encuentra una tabla que


reporta las ganancias obtenidas entre 2002 2004 por ventas de productos
nutracuticos en los pases ms adelantados en el desarrollo de estos. La
tabla 3 (Ver anexo 1), encontrndose que entre el 2002 y 2003 USA aument
sus ventas en US $15. 98 billones, la Unin Europea por su parte para el
2003 gener US $ 10.5 billones destacndose Inglaterra y Alemania con US
$2.6 billones y US $2.4 billones respectivamente, y por ltimo Japn de 2002
a 2004 increment sus ventas en US $14.5 billones. Esto deja entrever la
importancia y ventajas que la incursin en este tipo de produccin a nivel
econmico puede traer para un Pas y especficamente para una Regin
como el Departamento del Tolima, adems considerndose que Colombia y
en general Amrica Latina se halla an muy quedado en el desarrollo y
aplicacin de estos procesos agroindustriales, lo que se evidencia en la baja
tasa de crecimiento anual proyectada para el 2010 en productos funcionales
para este sector del continente Americano que es de tan slo el 6%.
Para el caso Colombiano su avance en materia de nutracuticos aunque ha
sido baja poco a poco ha venido tomando importancia y presencia en el
mercado. La tabla 4 (Ver anexo 1), resume la categora de productos cuya
funcionalidad ha sido mejorada su participacin frente a los dems y su
variacin en cuanto a precio con los mismos. Evidencindose un crecimiento
mayor en estos productos en la categora de los refrescos en fresco (29%),

seguidos de los chocolates de mesa y cereales listos (cada uno con un 5.5%),
Gomas de mascar (5%), y chocolatinas y leche larga vida (cada uno con un
4.5%). En cuanto a variabilidad de precios con respecto a un alimento afn
convencional de manera general suelen estar entre un 10 30 % por encima
del precio normal de un producto de su categora, de ah que estos estn
principalmente dirigidos hacia consumidores de estratos sociales altos.
Marco legislativo que rige los alimentos funcionales
Este es un aspecto de importancia a tener en cuenta a la hora de entrar a
producir y comercializar un alimento funcional, en especial cuando se tiene la
intencin a futuro de exportar, al respecto se encuentran las siguientes
(Rodrguez-Corts, 2010):
U.S.A.: A partir de 1993 se permite que se agreguen propiedades "que
reducen el riesgo de padecer enfermedades" en ciertos alimentos.
Autorizacin de declaracin de beneficio es regulado por la FDA,
siempre que existan evidencias cientficas pblicamente disponibles que
demuestren la validez de la relacin descrita en esa declaracin. Por lo
cual a nivel interno estn autorizadas para la elaboracin de este tipo de
productos instituciones como Organismos Cientficos Federales, Institutos
Nacionales de la Salud, Centros para la Prevencin y el Control de
Enfermedades y la Academia Nacional de las Ciencias.
COMUNIDAD EUROPEA: En la actualidad no existe una legislacin
armonizada sobre las alegaciones de salud, y por lo tanto las cuestiones
relativas a dichas alegaciones se resuelven a nivel nacional. La
legislacin europea relativa al etiquetado prohbe atribuir a los alimentos
propiedades preventivas, teraputicas o curativas, y la referencia a
dichas propiedades. Como objetivo principal al respecto tienen previsto
la Unificacin un marco regulador en los estados miembros de la Unin
Europea (UE).

Japn: El SISTEMA FOSHU (Alimentos para uso especfico de salud).


Ley de mejora de la nutricin, ley No. 248, Julio 31 de 1952, enmendada
por la ley No 101 de 24 de mayo de 1995 y por la nueva ley de
regulacin de mejora nutricional segn ordenanza ministerial No. 41, de
julio de 1991, enmendada por la ordenanza ministerial No. 33 de mayo
25 de 1996), Japanese Ministry of health and Welfare (2000).
Colombia: En Colombia no existe como tal una legislacin que controle
la produccin y comercializacin de alimentos funcionales
nutraceticos, ello en gran manera debido a que aunque bien es cierto
existen algunas empresas que generan este tipo de productos el atraso
del Pas con respecto a la comunidad internacional en dicha temtica es
alto; no obstante, el Gobierno Colombiano a travs del Ministerio de la

Proteccin Social y el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y


Alimentos (INVIMA), han venido desarrollando Normas que en Cierta
forma controlan la produccin de esta clase de alimentos, por lo que an
la existencia de una legislacin slida al respecto se encuentra en
proceso de concepcin.
Sector de Ingredientes Naturales para la Industria Cosmtica,
Farmacutica y Alimentara (donde se encuentra los biofilms)
En cuanto a este tipo de productos por tratarse de un mercado relativamente
nuevo, con campos de accin an inexplorados desconocidos es muy poca la
informacin que se puede encontrar, en cuanto a estadsticas y estudios de
mercado. Sin embargo, a partir de la bsqueda realizada en torno a la situacin
actual a nivel comercial de este tipo de productos se encontr, lo referente a los
ingredientes naturales como los potencialmente obtenibles en el proyecto de
investigacin presente.
Este grupo de ingredientes y productos naturales lo constituyen aquellos
productos intermedios o insumos de origen animal o vegetal y sus respectivos
derivados que son posteriormente transformados en la industria cosmtica,
farmacutica y alimentara incorporndose a sus procesos productivos con el
propsito de obtener productos finales para el consumo humano. Segn la
World Health Organization entre los 10 principales importadores a nivel mundial
que concentran el 61% de las importaciones de los productos naturales
encontramos a pases como Estados Unidos (19%), Japn (11%), Alemania
(8%), Singapur (7.5%), Francia (4.5%), Pases Bajos (4%), Arabia Saudita
(4%), Reino Unido (4%) y Espaa (3%) (PROMPEX, 2006).
De acuerdo con PROMPEX (2006), estos mercados tienen un crecimiento
potencial positivo, las regulaciones y controles sobre la seguridad y eficacia de
los mismos tambin ha aumentado, significando que para ingresar a ellos, los
productos naturales debern cumplir requisitos de calidad y esto significar
para los fabricantes y comerciantes de productos naturales un mayor control y
contacto directo con todos los agentes de la cadena de valor, as como la
sustentacin tcnica de los productos.
Impacto ambiental del proyecto
Los proyectos de investigacin deben incluir una reflexin responsable sobre
los efectos positivos o negativos que las actividades a realizar durante la
ejecucin del proyecto, o en la posible implementacin de sus resultados,
puedan tener sobre el medio natural y la salud humana en el corto, mediano y
largo plazo.
Desde el punto de vista ambiental, este proyecto no tiene implicaciones
desfavorables para el entorno. Se espera que como resultado del proyecto, se
genere un aprovechamiento integral de los coproductos provenientes de las
actividades pisccolas del Departamento del Tolima lo que a su vez traer
consigo una reduccin de residuos y de los problemas que su inadecuada

disposicin final trae al medio ambiente; adems de traer beneficios tanto


econmicos, sociales, culturales, cientficos, de salud y nutricin para cada uno
de los actores que intervendrn en el mismo desde el piscicultor, la comunidad
cientfica hasta el consumidor, al ofrecer productos obtenidos inicialmente a
nivel de planta piloto con altos estndares de calidad, tecnolgicos y con
caractersticas funcionales mejoradas a partir de aditivos pisccolas bioactivos ,
bajo la aplicacin de procesos limpios y amigables con el medio ambiente,
conllevado as a un desarrollo sostenible. Con el propsito de garantizar lo
anteriormente dicho, en el archivo 1 (anexo 2) se encuentra consignado un
estudio de impacto ambiental y las medidas preventivas, de control y mitigacin
a tomar.
Aspectos de propiedad intelectual
Especifique el manejo de propiedad intelectual, tanto propiedad industrial
(patentes de invencin), derechos de autor, secreto industrial u otros,
relacionados con los impactos y resultados generados en el proyecto.
La planta piloto y equipos adquiridos para el desarrollo y ejecucin de este
proyecto ser de propiedad compartida entre las entidades vinculadas y que
toman parte en el mismo, tanto beneficiarias como ejecutoras. Los resultados
de los estudios y la investigacin desarrollada sern de documento pblico y de
preferencial acceso para aqullas asociaciones entidades que cofinancien
directamente la ejecucin del proyecto.
Las formulaciones alimentarias de los productos innovadores funcionalmente
mejorados derivados del desarrollo y ejecucin del presente proyecto, y dems
contenidos considerados de valor cientfico y tecnolgico sern de propiedad
de las entidades participantes como son Centro de Productividad del Tolima
CPT, Universidad del Tolima y Gobernacin del Tolima. Estos productos son de
utilidad para los investigadores del equipo de trabajo, previo acuerdo de los
participantes, y no se harn pblicos en ningn evento revista cientfica, sin
antes haberse iniciado y obtenido la proteccin de la propiedad intelectual de
los mismos.
Posibles evaluadores
Nombres completos, direcciones electrnicas, telfono /fax e instituciones de
hasta 5 investigadores expertos en el tema de su propuesta y que estn en
capacidad de evaluar proyectos en esta temtica y que no pertenezcan a las
entidades proponentes (esto no significa que necesariamente sean los mismos
que evalen esta propuesta en particular):
3. PERSONAL
Tipo de personal: Aqu van si son de apoyo, asesor internacional, asesor
nacional, auxiliar de investigacin, coinvestigador, emprendedor, emprendedor

lder, estudiante posgrado, estudiante pregrado, exinvestigador principal,


inventor, investigador principal, obtentor.
TIPO PERSONAL

TOTAL

Investigador principal

Coinvestigador

10

Estudiantes de pregrado

Estudiantes de maestra

Estudiantes de doctorado

Representantes beneficiarios

GENERALIDADES DE PERSONAL (ESTO ES PARA CADA UNO DE LOS PARTICIPANTES)

ENTIDAD

VINCULO DEL
PROYECTO

UNIVERSID
AD DEL
TOLIMA
GRUPO
CEDAGRITO
L

INVESTIGADOR
PRINCIPAL

UNIVERSID
AD DEL
TOLIMA
GRUPO
CEDAGRITO
L

COINVESTIGADO
R

UNIVERSID
AD DEL
TOLIMA
GRUPO
CEDAGRITO
L

COINVESTIGADO
R

PRIMER
APELLIDO

SEGUND
O
APELLID
O

NOMBRES

FECHA DE
NACIMIENT
O

PAS

E-MAIL

TIPO DE
IDENTIFICACI
N

NMERO DE
IDENTIFICACI
N

GNERO

SOLANILLA

DUQUE

JOS
FERNAND
O

2 de octubre
de 1967

COLOMBI
A

jfsolanilla@ut.edu.co

c.c.

7.552.689

MASCULIN
O

RIVERA

BARRER
O

CARLOS
ANTONIO

7 de
Febrero de
1962

COLOMBI
A

carivera@ut.edu.co

c.c.

19.460.039

MASCULIN
O

OBANDO

CHAVES

MNICA

9 Junio de
1972

COLOMBI
A

mobacha@gmail.co
m

c.c.

52.056.584

FEMENIN
O

FUNCIN EN
EL PROYECTO
Investigador
principal, y
participacin en
todas las
actividades
donde interviene
la Universidad
del Tolima en el
marco del
desarrollo del
presente
proyecto.
En el desarrollo
de formulaciones
alimentarias para
productos de
panificacin y
cereales
funcionalmente
mejorados y
definicin de los
respectivos
procesos.
En el desarrollo
de formulaciones
alimentarias para
productos
lcteos
funcionalmente
mejorados y
definicin de los

DEDICACI
N
(HORAS/S
EMANA) Y
N DE
MESES

8 h y 36
meses

4 horas y
36 meses

6 horas y
36 meses

UNIVERSID
AD DEL
TOLIMA
GRUPO
CEDAGRITO
L

COINVESTIGADO
R
VAQUIRO

HERRER
A

HENRY
ALEXAN
DER

enero 31 de
1981

COLOMBI
A

havaquiro@ut.edu.c
o

c.c.

5.824.907

MASCULIN
O

MNDEZ

ARTEAG
A

JONH
JAIRO

21 de
Noviembre
de 1969

COLOMBI
A

jmendez@ut.edu.co

c.c.

93.378.430

MASCULIN
O

IBARZ

RIBAS

ALBERT

4 de Julio
de 1952

ESPAA

aibarz@tecal.udl.es

D.N.I.

40840211p

MASCULIN
O

COINVESTIGADO
R

UNIVERSID
AD DEL
TOLIMA
GRUPO
GIPRONUT

COINVESTIGADO
R

UNIVERSID
AD DE
LLIDA
GRUPO
CEDAGRITO
L - UT

respectivos
procesos.
En el diseo,
montaje y puesta
en marcha de la
planta piloto y y
estandarizacin
de procesos.
En la
caracterizacin
funcional de
aditivos de
origen pisccolas;
evaluacin
fisicoqumica y
funcional de
productos
intermedios y
alimentos
funcionales
generados y
estandarizacin
de formulaciones
alimentarias
desarrolladas.
En la
caracterizacin
funcional de
aditivos de
origen pisccolas;
evaluacin
fisicoqumica y
funcional de
productos
intermedios y
alimentos
funcionales
generados y
estandarizacin
de formulaciones
alimentarias
desarrolladas

4 horas y
36 meses

4 horas y
36 meses

2 horas y
36 meses

COINVESTIGADO
R

UNIVERSID
AD DEL
TOLIMA
GRUPO
GIPRONUT

CPT

CPT

CPT

COINVESTIGADO
RA

COINVESTIGADO
RA

COINVESTIGADO
RA

MURILLO

PEREA

ELIZABET
H

SANTOFIMI
O

VARN

TERESA

Pedraza

Cabrera

Rafael

Mateus

Arturo

17 de
Septiembre
1950

COLOMBI
A

emurillo8@hotmail.c
om

c.c.

41.357.355

FEMENIN
O

En la
caracterizacin
funcional de
aditivos de
origen pisccolas;
evaluacin
fisicoqumica y
funcional de
productos
intermedios y
alimentos
funcionales
generados y
estandarizacin
de formulaciones
alimentarias
desarrolladas.
Mercadeo y
marketing para
productos
innovadores
desarrollados.
Vigilancia
tecnolgica e
inteligencia
competitiva.
Mercadeo y
marketing para
productos
innovadores
desarrollados.
Estudios de
viabilidad tcnico
financiera y de
mercado.

4 horas y
36 meses

4 horas y
36 meses

4 horas y
36 meses

4 horas y
36 meses

4. PRESUPUESTO: (Ver archivo anexo excel)


5. APORTES
5.1 Resultados
a. Fortalecimiento comunidad cientfica
FORMACIN

DESCRIPCIN

personas
2

SE CONVOCARAN
2
ESTUDIANTES
DE MAESTRA EN
EL
REA
DE
INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.

Maestra

JVENES INVESTIGADORES

SE CONVOCARN
4
ESTUDIANTES
DE PREGRADO EN
INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.

Doctorado

Se convocarn 1
estudiantes
de
doctorado en reas
de
Biotecnologa
alimentaria

industrial y/ ciencia
y tecnologa de
alimentos.

beneficiario
ESTUDIANTES
DE MAESTRA
CON
PREGRADO
EN
INGENIERA
AFINES A LA
TEMTICA
DEL
PROYECTO.
ESTUDIANTES
DE
PREGRADO
EN
INGENIERAS
AFINES A LAS
TEMTICAS
DEL
PROYECTO
ESTUDIANTES
DE
DOCTORADO
CON
PREGRADO
Y/
MAESTRA EN
REAS
AFINES A LAS
TEMTICAS
DEL
PROYECTO.

b. Resultados en publicaciones
publicacin

Libro

Artculo en revista indexada

Descripcin

cantidad
1

DIVULGACIN
DE
LOS
RESULTADOS
DEL
PROGRAMA
ESTRATGICO.
Divulgacin
de
los
resultados del proyecto.

beneficiario
Piscicultores,
grupos
de
investigacin
participantes,
Comunidad
cientfica
nacional
e
internacional.
Piscicultores,
grupos
de
investigacin
participantes,
Comunidad

MEMORIAS
CORRESPONDIENTES
AL
SEMINARIO
INTERNACIONAL DE
APROVECHAMIENTO
INTEGRAL
DE
COPRODUCTOS
PISCICOLAS

Memorias

Cartillas

SEIS CURSOS DE
CAPACITACIN
EN
TEMTICAS
ABORDADAS EN EL
PROYECTO

Evento

SEMINARIO
INTERNACIONAL
DE
APROVECHAMIENTO
INTEGRAL
DE
COPRODUCTOS
PISCICOLAS

cientfica
nacional
e
internacional.
Participantes
del seminario.

Piscicultores,
grupos
de
investigacin
participantes,
Comunidad
cientfica
nacional
e
internacional.
Piscicultores,
grupos
de
investigacin
participantes,
Comunidad
cientfica
nacional
e
internacional.

c. Otros Resultados
Resultado
DIVULGACIN
GENERAL

COOPERACIONES

Descripcin
DOCUMENTOS QUE
CONTIENEN PARCIAL
Y/
TOTALMENTE
LOS
RESULTADOS
ARROJADOS EN EL
DESARROLLO
DEL
PROYECTO
DE
INVESTIGACIN.

CON LA COMUNIDAD
CIENTFICA
INTERNACIONAL
QUE
ESTN
TRABAJANDO
CON
LA TEMTICA DE
AUMENTO DE LA
FUNCIONALIDAD
Y
ELABORACIN
DE
FORMULACIONES

Cantidad

Beneficiario

Asociaciones
Pisccolas del Tolima,
especialmente
la
asociacin
beneficiaria.
Entidades ejecutora y
coejecutoras
y
Grupos
de
investigacin
participantes.
Comunidad cientfica
nacional
e
internacional.

4 (1 PASANTA Y 3
MISIONES
TECNOLGICAS)

la
asociacin
pisccola beneficiaria.
Entidades ejecutora y
coejecutoras
y
Grupos
de
investigacin
participantes.
Comunidad cientfica
nacional
e

ALIMENTARIAS
PARTIR
COPRODUCTOS
PISCCOLAS,
IGUAL
QUE
OBTENCIN
PRODUCTOS
INTERMEDIOS.
CAPACIDADES
INNOVACIN
TECNOLGICA

DE

FORTALECIMIENTO
DE LA COMUNIDAD
CIENTFICA.

MEJORAMIENTO
DE LA CALIDAD

A
DE

internacional.

AL
LA
DE

DIFUSIN
Y
TRANSFERENCIA DE
NUEVO
CONOCIMIENTO,
PROCESOS
ALIMENTARIOS,
TECNOLGICOS
Y
AGROINDUSTRIALES,
QUE CONTRIBUYEN
A LA GENERACIN
DE
PRODUCTOS
COMPETITIVOS Y DE
CALIDAD,
QUE
REPERCUTEN
EN
PROGRESO
DEL
DEPARTAMENTO DEL
TOLIMA.
FORMACIN
DE
JVENES
INVESTIGADORES Y
FORTALECIMIENTO
DE LOS GRUPOS DE
INVESTIGACIN POR
ALIANZAS
REGIONALES,
NACIONALES
E
INTERNACIONALES.

AUMENTO DE LA
FUNCIONALIDAD
Y
APORTE
NUTRICIONAL
DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
DEL
TOLIMA POR MEDIO
DEL
APROVECHAMIENTO
DE LA BIOACTIVIDAD
PRESENTE
EN
ADITIVOS
DE
ORIGEN PISCCOLA,
MEDIANTE
LA

8
(FORMULACIONES
Y PRODUCTOS
ALIMENTICIOS E
INTERMEDIOS A
DESARROLLAR)

Asociaciones
Pisccolas del Tolima,
especialmente
la
asociacin
beneficiaria,
Industrias
alimentarias
y
empresa
afines,
Entidades ejecutora y
coejecutoras
y
Grupos
de
investigacin
participantes.
Comunidad cientfica
nacional
e
internacional.
PROFESIONALES
DE
INGENIERA
AGROINDUSTRIAL,
ESTUDIANTES DE
MAESTRA
Y
DOCTORADO
EN
REAS AFINES A LA
TEMTICA
DE
INVESTIGACIN Y
GRUPOS
DE
INVESTIGACIN
PARTICIPANTES.
ASOCIACIONES
PISCCOLAS,
EL
DEPARTAMENTO
DEL TOLIMA Y EL
PAS.

ELABORACIN
DE
FORMULACIONES
ALIMENTARIAS.
PATENTE

NUEVOS
PRODUCTOS

PONENCIAS

POSIBLE
PROTECCIN
DE
PROPIEDAD
INTELECTUAL
POR
DESARROLLO
DE
FORMULACIONES
ALIMENTARIAS
Y/
NO
ALIMENTARIAS,
PRODUCTOS
DE
INNOVACIN
Y
PROCESOS.
DESARROLLO
DE
PRODUCTOS
INNOVADORES
Y
COMPETITIVOS
A
PARTIR
DEL
MEJORAMIENTO
FUNCIONAL
DE
PRODUCTOS
ALMENTICIOS
DEL
TOLIMA
Y
OBTENCIN
DE
PRODUCTOS
INTERMEDIOS
A
PARTIR
DE
COPRODUCTOS
PISCCOLAS.
TRANSFERENCIA DE
LOS
RESULTADOS
DEL PROYECTO A LA
COMUNIDAD
CIENTFICA EN EL
SEMINARIO
INTERNACIONAL DE
APROVECHAMIENTO
AGROINDUSTRIAL
INTEGRAL
DE
COPRODUCTOS
PISCCOLAS
Y
OTROS
ESCENARIOS.

BENEFICIARIOS,
GRUPOS
DE
INVESTIGACIN E
INSTITUCIONES
PARTICIPANTES.
2

BENEFICIARIOS,
GRUPOS
DE
INVESTIGACIN E
INSTITUCIONES
PARTICIPANTES.

la
asociacin
beneficiaria.
Entidades ejecutora y
coejecutoras
y
Grupos
de
investigacin
participantes.
Comunidad cientfica
nacional
e
internacional

5.2 Impactos

a. Impactos ciencia y tecnologa a corto plazo: (colocar ao y


descripcin) (2011)

En el corto plazo los impactos en cuanto a ciencia y tecnologa que se


pretenden alcanzar con la ejecucin del proyecto es la identificacin y
definicin de las propiedades funcionales que los aditivos de origen
pisccola ( de especies como cachama, tilapia, entre otras) propias de la
Regin, potencialmente le pueden conferir a los productos alimenticios
seleccionados (Chorizo, longaniza, salchichn cervecero, filete de
pescado, quesillo y gelatina de pata de res) que se producen en el
departamento del Tolima, aptos para tal fin al igual que la obtencin de
productos intermedios (2 tipos de biofilms) de uso potencial en otros
procesos industriales. Al igual que el ofrecimiento de una alternativa de
vanguardia de incursin a nuevos segmentos del mercado como es el
caso del correspondiente a los alimentos funcionales y/ nutracuticos.
De igual forma, la obtencin de los diseos y planos para la construccin
de un planta piloto, para la generacin de productos funcionales
alimentarios y no alimentarios a partir de coproductos pisccolas.
b. Impactos cientficos y tecnolgicos en las entidades participantes:
(colocar ao y descripcin) (2013)
En lo que concierne a los impactos cientficos y tecnolgicos en las
entidades ejecutoras participantes, estas adems de tener el desarrollo y
obtencin de una planta piloto para la elaboracin de alimentos
funcionales y productos intermedios, que les permitir obtener y
proseguir con la generacin de nuevos conocimientos y por ende
diversificacin de productos afines, igualmente, enriquecern y
adquirirn conocimientos novedosos en materia de aprovechamiento de
coproductos pisccolas y sus propiedades funcionales y bioactivas, y la
forma como estas bajo la realizacin de formulaciones alimentarias
pueden ser incluidos a manera de aditivos ingredientes para conferir
cualidades nutracuticas a productos de consumo masivo y comn. Ello,
mediante el intercambio de conocimiento con otras instituciones de talla
internacional con experiencia en dicha temtica a travs de misiones
tecnolgicas y pasantas.
Lo anterior se complementa con el desarrollo y gestin en marketing y
sus estrategias que darn herramientas valiosas de conocimiento para la
entidades participantes, sobre la forma de introducir, posicionar y
mantener productos innovadores como los a generar en el marco del
presente proyecto, en mercados tan selectos como el de alimentos
funcionales.
Por ltimo, los Grupos de Investigacin involucrados en el proyecto
tendrn ocasin de capacitar a su recurso humano con novedosas
tecnologas y desarrollarn conocimientos derivados de las etapas y
actividades de investigacin que llevarn a cabo, lo que se reflejar en

los productos generados, los artculos de publicacin, el libro que


contendr los resultados del programa estratgico y por ende del
proyecto presente que hace parte del mismo, etc., lo que permitir
fortalecer los currculos de los respectivos Grupos y sus investigadores.
Igualmente, se debe resaltar el afianzamiento en la relaciones de
cooperacin entre las entidades involucradas como con las Instituciones
a las que se recurrir como asesores, consultores, pasantas y misiones
tecnolgicas, en especial de tipo internacional.
c. Impactos sobre la productividad y competitividad de la entidad
beneficiaria el sector beneficiado: (colocar ao y descripcin)
(2012)
El proyecto busca principalmente favorecer a la entidad beneficiaria que
para este caso corresponde a las asociaciones ASOPISCINORTE y
ASOPISAN, lo que se pretende se haga extensivo a las dems
asociaciones y gremios pisccolas, existentes en el departamento del
Tolima. Dentro de los impactos positivos que el proyecto traer sobre la
productividad y competitividad de la entidad beneficiaria se encuentran
en primera instancia la enseanza de nuevos conocimientos mediante
jornadas de capacitacin sobre las temticas de alimentos funcionales y
productos intermedios, su elaboracin y procesamiento, y la pertinencia
de estos con los coproductos que su actividad productiva (piscicultura)
genera, logrando as presentarles una manera ms viable, novedosa y
potencial de aumentar sus ingresos e introducirse en nuevos segmentos
del mercado, lo que a su vez contribuir al mejoramiento de su calidad
de vida.
Por su parte el ejercicio de vigilancia se espera permita basada en
informacin permanentemente actualizada, obtener productos y
procesos de ltima generacin al finalizar el proyecto que sin el ejercicio
y antes los cambios permanentes en el rea de aplicacin del proyecto y
el tiempo de duracin del mismo, podra sufrir atrasos tecnolgicos
importantes.
Por ltimo, se les brindarn herramientas de marketing eficientes y gua
constante en el mismo proceso para que ellos logren desarrollar
productos innovadores y competitivos al largo plazo en los mercados a
los cules desean llegar; por otra parte tendrn acceso, disposicin y
asesora para que puedan llevar sus coproductos parte de estos para
ser procesados bajo parmetros de calidad y procesos definidos, para
generar los diferentes alimentos funcionales y productos intermedios,
cuyas formulaciones se logren determinar en el trabajo de investigacin
que se adelantar. Todo lo anterior disminuir las prdidas
postproduccin, desaprovechamiento del potencial nutracutico y
funcional de los coproductos, prdidas econmicas para los piscicultores

y por el contrario cooperar al progreso individual y colectivo de los


productores y de la Cadena y del departamento del Tolima. Igualmente,
lograr que mediante una marca registrada, certificada y propia de los
piscicultores Tolimenses (como lo es Tolipez, la cual ya se encuentra
registrada), se pueda a futuro hacer presencia con dichos productos, en
mercados de talla nacional inicialmente seguidos por los internacionales,
que apoyados sobre planes de marketing aptos logren posicionarse a
largo plazo, prolongando su vida til en trminos de mercadeo.
d. Impactos sobre el medio ambiente y la sociedad: (colocar ao y
descripcin) (2013)
Esta propuesta traer impactos positivos para el medio ambiente y la
sociedad ya que lo que busca es darle valor agregado y una disposicin
final adecuada y viable de residuos pisccolas, que generalmente suelen
ser un problema para los piscicultores a la hora de pensar en
deshacerse de ellos y cuyo proceso rpido de descomposicin ofrecen
situaciones desagradables como malos olores que afectan el entorno y
las comunidades aledaas a las zonas de produccin. Por ello el evaluar
sus propiedades funcionales y nutricionales, permite incorporarlos como
ingredientes aditivos (mediante procesos previos) en formulaciones
alimentarias no alimentarias para la obtencin de productos de valor
agregado, innovadores, competitivos y de vanguardia y alta oferta en el
mundo de hoy.
En cuanto a los beneficios que el proyecto traer a la sociedad, est el
ofrecimiento de productos alimenticios funcionalmente mejorados, cuyo
consumo desde el punto de vista cientfico y mdico trae aportes
importante para la salud, el buen funcionamiento del organismo y el
mantenimiento de un cuerpo bello y sano, aspectos todos requeridos por
el consumidor actual. Adems de brindar en el caso de poblacin infantil
y anciana, preparados alimenticios y/ productos que les suministran los
nutrientes apropiados para su etapa de desarrollo de vida, con mejor
tasa de asimilacin, y cuya capacidad de adquisicin estar a la mano.
Por su parte los productos intermedios, que se buscan obtener
diversificarn la oferta de los ya existentes en el mercado y obtenidos de
otras fuentes como la bovina, porcina, etc., contribuyendo a su vez al
empleo de estas en la conservacin y/ elaboracin de otros productos.
e. Impactos ciencia y tecnologa: (colocar ao y descripcin) (2013)
Se espera que los resultados del proyecto incrementen directamente las
capacidades tecnolgicas de la cadena regional pisccola, que
actualmente solo genera producto en fresco entero fileteado,
vendiendo sus residuos a empresas para harinas incinerndolos,

perdiendo as un importante potencial agroindustrial. Todos los diseos,


planos y la planta piloto y formulaciones alimentarias y no alimentarias,
que sern resultado de esta investigacin, servirn como base para el
desarrollo de una planta de escalado industrial ya sea con ayuda
privada, gubernamental alianzas entre sectores productivos, en donde
se generarn bienes derivados del beneficio del pescado con alto valor
agregado y alto grado de innovacin, con el fin de que los actores de la
cadena puedan incrementar sus ganancias y comercializar productos de
alta calidad.
Del proyecto resultan formulaciones alimentarias y no alimentarias
inditas, productos tradicionales funcionalmente mejorados y productos
intermedios, planta piloto para el desarrollo de los productos
mencionados; resultados, que se convierten en la base cientfica y
tecnolgica de conocimiento e infraestructura para soportar el desarrollo
de la cadena y la consolidacin de los productos en mercados
potenciales. Por lo anterior, los resultados obtenidos tendrn un impacto
directo sobre el mbito cientfico y tecnolgico de la cadena de pisccola
del Tolima y la comunidad nacional e internacional.
En el proceso de ejecucin del proyecto, el grupo de trabajo
incrementar sus conocimientos en la investigacin e implementacin de
nuevas tecnologas, que se esperan sean el resultado directo de la
investigacin. Adems, se espera formar jvenes investigadores en
diferentes niveles de formacin acadmica, en las temticas de
investigacin a abordar en el presente proyecto, por medio de la
inclusin como personal de apoyo durante el desarrollo de las
actividades planeadas.
f. Impactos ciencia y tecnologa a largo plazo: (colocar ao y
descripcin) (2013)
A partir de los resultados obtenidos a nivel de planta piloto llevar esos
resultados a consideracin de las asociaciones, gremios productores de
aguacate, entes gubernamentales y/ privadas, que puedan hacer
posible el establecimiento de este tipo de procesos y obtencin de
productos funcionalmente mejorados a partir de coproductos pisccolas a
nivel industrial, lo que garantice el beneficio de todas las partes
involucradas y el desarrollo a nivel Regional en materia de Ciencia y
Tecnologa.
Igualmente, mediante la ejecucin de ms proyectos de investigacin se
logre ampliar la gama de productos alimenticios funcionalmente
mejorados y productos intermedios, a partir del empleo de coproductos
pisccolas y su transformacin agroindustrial, que amparados a futuro en
una produccin a escala industrial posicionen al Tolima y la Cadena

pisccola como un departamento pionero en materia de aprovechamiento


integral de sus recursos productivos.
g. Impactos ciencia y tecnologa a mediano plazo: (colocar ao y
descripcin) (2012)
Generacin de formulaciones alimentarias y no alimentarias
estandarizadas, y uso de nuevas tecnologas a escala piloto, mediante la
transferencia, adecuacin diseo e implementacin y desarrollo de la
planta piloto, destinados a la obtencin de alimentos funcionalmente
mejorados y productos intermedios a partir de coproductos pisccolas.
La generacin de dichas formulaciones a futuro se proyectarn a la
obtencin de productos innovadores procesados con los ms altos
estndares de calidad, y que mediante el planeamiento de estrategias
de marketing y mercadeo planteadas a nivel experimental y proyectadas
a una escala de produccin mayor a futuro logren ser competitivos en
mercados tanto nacionales e internacionales.
5.3 Coberturas
Tolima (100%)