Reacciones qumicas de los monosacridos

Los Monosacridos tienen un grupo aldehdo o una cetona y varios oxidrilos, y los cambios qumicos que sufren se relacionan justamente con la transformacin de dichas funciones. Se ven afectados por: _lcalis: Producen modificaciones en los monosacridos segn la concentracin empleada, en soluciones dbiles (0,05N) se produce la isomerizacin de los azucares. Al incrementarse la concentracin de lcali (0,5N) adems de formarse enoles en todos los carbono del monosacrido, stos se rompen en los tomos en que se localiza la doble ligadura. Debido a que los enoles son muy reductores se utilizan para medir el poder reductor de los azucares. _ cidos: en general, la isomerizacin de los azucares en condiciones cidas es muy lenta, sin embargo las reacciones deshidratacin son ms rpidas y se aceleran considerablemente a altas temperaturas. Los cidos inorgnicos calientes producen molculas cclicas. _Altas temperaturas: stas aceleran todos los cambios de los monosacridos en condiciones tanto cidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de caramelizacin y de oscurecimiento no enzimtico. Adems de favorecer la polimerizacin y la epimerizacin de los monosacridos. Existen adems de las anteriores, reacciones qumicas o enzimticas de reduccin y de oxidacin en las que interviene el grupo aldehdo de los monosacridos, que se trasforma en su correspondiente alcohol primario o en cido carboxlico, respectivamente. Los mecanismos llamados de oscurecimiento o empardeamiento sintetizan compuestos de colores que van de un ligero amarillo hasta el caf oscuro y se clasifican como reacciones enzimticas y no enzimticas, incluyndose en el primero slo la reaccin catalizada por la polifenol oxidasa y en las segundas la caramelizacin, la reaccin de Maillard y la degradacin del cido ascrbico. El comportamiento de los azcares varia con el pH, la temperatura, la presencia de otras sustancias, etc. Las reacciones de oscurecimiento no siempre son dainas para el alimento.

La caramelizacin ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su puntos de fusin, tanto a pH cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales. Reaccin de Maillard. Transformaciones que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro, para que se lleven a cabo se requiere de un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminocido o de una protena. Estas reacciones estn principalmente influenciadas por un pH alcalino y temperaturas elevadas, ambos incrementan la velocidad, por la actividad acuosa, siendo los de humedad intermedia los ms favorables, por el tipo de aminocidos, siendo ms reactivos al incrementarse el tamao de la cadena y al tener ms de un grupo amino, tambin por los azucares reductores, siendo las pentosas las que ms favorecen la reaccin de Maillard y luego las hexosas y por ultimo las reacciones se ven afectadas por los metales que tienen un efecto catalizador sobre la formacin de las melanoidinas y por el oxgeno. stos favorecen la polimerizacin final. L a reaccin de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un gran nmero de mecanismos que incluyen la posible produccin de radicales libres. Las cuatro etapas del proceso seran: condensacin de al azcar reductor con el grupo amino, transposicin de los productos de condensacin, reaccin de los productos de la transposicin y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas. En relacin a la primera etapa el azcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo pueda unirse con el grupo amino y formar la base de Schiff que se cicla y forma una glucosilamina (cetosaminas o aldosaminas). En la tercera fase es que aparecen algunos olores, que se incrementa el poder reductor y que se observan ligeras tonalidades amarillas. Las primeras reacciones que suceden son de deshidratacin de los azucares por isomerizacin enlica, con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados. Adems de la deshidratacin se presentan mecanismos de fragmentacin de los azucares enlicos, favoreciendo la sntesis de aldehdos, cetonas, cidos y alcoholes de dos a cuatro tomos de carbono. La mayora de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas. La ltima fase de esta reaccin es la polimerizacin de un gran nmeros de compuestos insaturados que trae consigo la sntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas, a pesar de que su concentracin es baja, ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento.

El nmero de compuestos que se genera en la reaccin de Maillard es muy grande, muchos de ellos contienen grupos aldehdos y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductora muy alta y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efecto antioxidante en lpidos insaturados. Para el control de la reaccin de oscurecimiento solo es posible en el alimento modificar moderadamente todos los factores que influyen en esta reaccin que fueron mencionados anteriormente. Siendo el procedimiento de control ms comn la adicin de sulfitos,anhdrido sulforoso, entre otros, siempre y cuando el alimento lo permita. A nivel de laboratorio existen muchos compuestos que inhiben el mecanismo de Maillard pero o son muy txicos o tienen olores indeseables. Un mtodo adecuado para el control es la optimacin de los procesos trmicos. Adems de los colores y olores indeseables, la reaccin de oscurecimiento reduce el valor nutritivo del alimento, ya que se pierden aminocidos y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser txicos, adems como las propiedades de solubilidad y emulsificacin que tambin se reducen.