RESPOSTA TCNICA

Ttulo Culinria Japonesa Resumo Informa sobre receitas de biscoitos japoneses. Palavras-chave Alimento; arare; biscoito japons; culinria; okaki; senbei Assunto Fabricao de biscoitos e bolachas Demanda Como produzir os seguintes petiscos de origem japonesa: Salgadinhos assados a base de arroz, conhecidos como Okaki (ou arare) e bolachas doces conhecidas como "Senbei". Gostaria tambm de saber quais so os equipamentos da culinria japonesa. Soluo apresentada Senbei so os biscoitos mais populares do arquiplago japons. So feitos de arroz com farinha de trigo. Assados depois de pincelados com shoyu ou misturando gergelim e sal. O senbei foi aperfeioado no Perodo Edo (1603 1867) e atualmente existe uma grande variedade em todo o pas. Como Sembei so feitas Receita Japonesa Farinha de arroz misturada com gua quente e depois amassar tudo; A massa lanada em bolas e, em seguida, vapor; A massa amassada, mais uma vez, e em grandes bobinas laminadas; Neste ponto, so adicionados os sabores (como nori ou gergelim sementes), mas no molho de soja, que acrescentado ao final; A massa cortada em tiras finas e em seguida, cortada em formas diferente, tradicionalmente circular; A massa cortada colocada em tapetes de palha para secarem ao sol; O passo final grelhar e, em seguida, colocar o tempero, passar o molho. Okaki e arare so transformados basicamente da mesma forma que senbei e utilizam os mesmos ingredientes, com uma exceo; para o Okaki e Arare usa-se arroz glutinoso (mochi goma) e Senbei usa-se arroz no-glutinoso. Alm disso, tradicionalmente, Senbei so modeladas em larga fixa crculos enquanto Arare so menores e mais esfricos. Arare so feitos com arroz glutinoso (mochi kome). Eles podem ser fritos ou assados, e tem

1
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT)

uma textura mais crocante que Senbei. O Arare literalmente um granizo muito pequeno e normalmente em forma de plula. O Senbei doce feito com a farinha de trigo em vez da farinha de arroz. Na figura (FIG 1) abaixo pode-se observar o biscoito Senbei.

Figura 1: Senbei Fonte: Tkio Food Page

Receitas Brasileiras de Senbei So biscoitos japoneses que pedem que sejam trabalhados com as mos, por serem petiscos assados devem ser colocados ao forno poucos por vez. Ingredientes: 1/2 xcara de farinha (120 ml); 1/4 xcara de acar (60 ml); 1/2 xcara de maltose (o mesmo que os chineses usam na receita original do pato laqueado), (120 ml); 1 colher (sopa) de maizena (15 ml); 2 ovos; 1 colher (ch) de gua de flor de laranja (5 ml). Mistura-se muito bem todos os ingredientes. Unta-se uma placa para biscoitos (se possvel anti-aderente) e distribui-se a massa finamente em 4 crculos, mais ou menos 1 colher (sopa) de massa em cada crculo de mais ou menos 10 cm, o importante que a massa fique fina mas no transparente. O forno deve j estar quente em mdia 190C, colocar a placa e ficar de olho, assam muito rpido (5 minutos). Quando estiverem dourados, abrir o forno, puxar a placa sem retir-la totalmente e com uma esptula tirar um biscoito, colocar o papelzinho no meio, dobrar o biscoito ao meio, e ao meio de novo unido as pontas, deve ser feito muito rpido, repetir a mesma operao com os outros e com todo o resto da massa. Pode-se guard-los totalmente fechados durante um bom tempo. Biscoitos Fritos de Gegibre Karintou Ingredientes:

2
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT)

350 gramas de farinha de trigo; 1 ovo; 3 a 4 colheres bem cheias de aucar; 4 a 5 colheres de gua (at dar liga); 1 colher de sopa de gengibre ralado; 2 colheres de sopa de gergelim torrado; leo para fritar.

Misture todos os ingredietes secos em uma tigela e coloque a gua aos poucos at dar liga. Abra a massa fina com um rolo e corte-a como desejar. Frite a massa cortada no leo quente e retre-a em papel absorvente para absorver a gordura. Rendimento: 40 a 50 biscoitos. Biscoito de Gengibre Senbey Um biscoitinho japons, de preparo fcil e rpido. Ingredientes: 350g de farinha de trigo; 1 ovo; 3 colheres de sopa cheias de acar; 4 a 5 colheres de gua (at dar liga); 1 colher de sopa de gengibre ralado; 2 colheres de sopa de gergelim torrado leo para fritar.

Misture todos os ingredientes secos numa tigela e coloque a gua aos poucos at dar a liga. Abra a massa fina com um rolo e corte-a como desejar. Frite a massa cortada no leo quente e retire-a sobre papel absorvente para absorver a gordura. Equipamentos para culinria japonesa: Pamona Comrcio Ltda. End: Rua Galvo Bueno, 174. Liberdade So Paulo. CEP: 01506-000. Tel: (11) 3207-7268 Fax: (11) 3207-8628 Site: <http://www.pomona174.com/> E-mail: info@pamona174.com Concluses e recomendaes Recomenda-se que o cliente busque informaes complementares atravs de todos os sites citados nessa resposta tcnica. importante, se possvel, contar com o apoio de um profissional especialista na rea, para elaborao de um projeto adequado s condies desejadas Sugere-se acessar o site http://www.respostatecnica.org.br e realizar a busca no Banco de Respostas, utilizando os cdigos das respostas 5792 para encontrar o(s) arquivo(s) disponvel (is). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Equipamentos para cozinha de restaurante Japons. REDETEC, 16 mai 2007.

3
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT)

Ressalta-se que j existe em nosso site <http://www.respostatecnica.org.br> dossi tcnico sobre Boas Prticas de Fabricao. Para visualiz-lo clique em Dossis Tcnicos Alimentos e Bebidas. LOPES, Regina L. T. Programa de Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados. Minas Gerais: SBRT/CETEC, 2007. 22p. (Dossi Tcnico). Fontes consultadas COZINHA Japonesa. Receitas Japonesas. Disponvel em: <http://www.cozinhajaponesa.com.br/v03/receitas.asp?TEXTO_PESQUISA=biscoito&CAPR_C D_CATEGORIA_PRATO=>. Acesso em: 05 mar. 2008. CULINRIA do Japo. In: Wikipedia A enciclopedia livre. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Jap%C3%A3o>. Acesso em: 05 mar. 2008. PRATO Feito. Frum. Disponvel em: <http://www.pratofeito.com.br/modules/question.php?action=answershow&questionid=2139>. Acesso em: 05 mar. 2008. SOCIEDADE BRASILEIRA DE BUGEI. Detalhes da Culinria Japonesa. Disponvel em: <http://www.bugei.com.br/artigos/index.asp?show=artigo&id=19>. Acesso em: 05 mar. 2008. TANAKA Nipoon House. Mais vendido. Disponvel em: http://www.tnh.com.br. Acesso em: 05 mar. 2008. TERRA. Regras da etiqueta japonesa. Disponvel em: <http://culinaria.terra.com.br/dicas/servindo/0,,OI56358-EI151,00.html>. Acesso em: 05 mar. 2008. THE Anime Blog. Tsuna idade Arare: Um japons Rice Cracker com um toque. Disponvel em: <http://theanimeblog.com/2007/06/20/japanese-snack-review-kuro-mame-okaki/>. Acesso em: 06 mar. 2008. TKIO Food Page. Olhando para o perfeito fulcral - Japons Senbei crackers. Disponvel em: <http://64.233.179.104/translate_c?hl=pt-BR&u=http://www.bento.com/fexpsembei.html&prev=/search%3Fq%3DOkaki,%2BSenbei%26hl%3Dpt-BR>. Acesso em: 06 mar. 2008. UOL. Culinria Oriental Parte 3: Os Doces Japoneses. Disponvel em: <http://www2.uol.com.br/ohayo/v2.0/eventos/materias/abr27_comidas3.shtml>. Acesso em: 05 mar. 2008. Elaborado por Glecimar Fabrin Pozza Nome da Instituio respondente Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/IEL - BA Data de finalizao

4
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT)

06 mar. 2008

5
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT)