BIZCOCHOS

Historia La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces. El bizcocho es una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C. La doble coccin del bizcocho (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico. Sin salir de Espaa y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, sobaos, bizcochos borrachos, colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clsico cuatro cuartos (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina), frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros espaoles en el siglo XVII.

Clases Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son ms ligeros. De estos ltimos, el ms extendido es el bizcocho de genovesa (gnoise en francs), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.

Ingredientes de los Bizcochos Hay tres bizcocho: ingredientes que son indispensables en un

Harina

Se utiliza es la de trigo de repostera, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirn. A veces va mezclada con otras como harina fina de maz (fcula), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar. Azcar

Para los bizcochos se suele utilizar azcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introduccin de la caa de azcar procedente de Asia. Huevos

Se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial en los bizcochos es un buen batido, como veremos.

Otros ingredientes de los bizcochos: Levadura o bicarbonato. No es indispensable si los huevos estn bien batidos. Se coloca mezclada con la harina. Mantequilla o aceite. La mantequilla puede incorporarse al bizcocho bien derretida o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deber dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limn por ejemplo). Leche o nata Chocolate y cacao. Si se trata de cacao en polvo, se mezclar con la harina. Si es chocolate, se derrite y se aade a la vez que la mantequilla o yemas. Frutos secos. Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final. En el caso de la tarta de Santiago , que no es ms que un simple bizcocho de almendra, las almendras molidas reemplazan completamente a la harina. Purs de fruta o verdura. Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden aadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de pur. Frutas frescas. En lminas, trozos, zumo o ralladas pueden aadirse al bizcocho manzanas, peras, ctricos, etc. Se aaden en el ltimo momento y si van en trozos quedarn cocidas a la vez que ste.

Aromas. Vainilla, canela, jengibre, limn, naranja, ans, agua de rosas, azahar, licores La lista de los aromas que pueden aadirse a los bizcochos es largusima.

Preparacin Cmo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantsimo un buen batido de los huevos y por ah es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azcar hasta que estn muy subidos. El batido se hace con varillas (es lcito y recomendable ayudarse de algn tipo de batidora elctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una seal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. En algunas recetas el batido se hace slo con las yemas, y las claras se incorporan ms tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan slo yemas o slo claras. En ocasiones est indicado batir los huevos en un recipiente colocado al bao mara hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habr que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfre. Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen y por ltimo, en chorrito fino, la mantequilla o el aceite. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se aadirn del modo que hemos dicho anteriormente.

Moldes Los moldes metlicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina. En el fondo se coloca un papel para grasa y as evitaremos algn que otro disgustillo al desmoldar el bizcocho. Los moldes de papel (magdalenas, sobaos, etc.) no necesitan prepararse.

Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de aceite, se puede reemplazar la mantequilla por ste para forrar el molde, lo extenderemos con pincel o con una muequilla de papel de cocina. El llenado de los moldes no sobrepasar los 2/3 de su altura, para evitar desbordamientos dentro el horno. Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no es de silicona, se forra con papel para grasa.

Horneado El horno deber precalentarse siempre. Como la temperatura de horneado ser de unos 170180, calentaremos el horno un poco ms y lo bajaremos cuando introduzcamos el bizcocho. El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No abriremos el horno hasta que no est bien subido y dorado. Los tiempos lgicamente varan dependiendo del grosor y tamao. Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeos (magdalenas, mantecadas) estarn en 1015 minutos. Los bizcochos de tipo plum cake se hornean casi 1 hora, y ms los que llevan fruta troceada en su interior. Entre estos dos extremos quedan los dems bizcochos. Sabremos que estn hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deber salir limpia. Si no queremos que el bizcocho quede seco, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto est listo. El bizcocho debe subir igual por todas partes, quedando ms hinchado en el centro, si sube ms por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si un bizcocho queda correoso, es que el horno estaba demasiado fro. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.

Una vez fuera del horno, hay que desmoldar el bizcocho en cuanto podamos y colocarlo sobre una rejilla para que se enfre cuanto antes. Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se enfran enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y que queden bien redondos.