ACEITE DE PECANA 2012

ACEITE DE PECANA
INTRODUCCION Las nueces Pecan Carya lllinoinensis, son nativas de Amrica del Norte y pueden ser encontradas desde Nebraska e lowa en los Estados Unidos hasta el sur de Mxico. Las nueces son apreciadas por su sabor y textura agradables, y son utilizadas crudas tostadas y saladas en ensaladas, postres, helados y en productos de panaderas y confitera. Las nueces son comercializadas con o sin cascara, en mitades, en pedazos diferentes tamaos o molidas (harinas) y tambin puede servir como materia prima para la extraccin de aceite. Las nueces tienen un contenido elevado de lpidos que alcanza hasta 75 % dependiendo dela variedad, del produccin de la composicin del suelo y de la poca de la cosecha. La pecana posee caractersticas insuperables: Posee sabor y aroma especiales, muy agradables. Es sabrosa. Posee cidos grasos NO saturados en mayor porcentaje que otras frutas secas comnmente conocidas. Estos aceites son los que no ocasionan colesterol ni otros problemas circulatorios o cardacos por lo que es una nuez "netamente saludable". Aproximadamente el 84% de su composicin la forman cidos grasos insaturados y no contiene colesterol ni lo forman en el organismo reduce el riesgo cardiovascular en un 11%.

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MARCO TEORICO Segn Valenzuela y Nieto 2001 Alimentos ricos en lpidos son susceptibles a la oxidacin sobre todo se tornan rancio en el almacenamiento. Segn Maskan y Karatas, (1999) resultado del desarrollo desabores y olores desagradables, adems de la destruccin de compuestos nutricionalmente importantes, como vitaminas liposubles, cidos grasos esenciales, carotenoides, aminocidos, protenas o enzimas. Este tipo de deterioracin reduce la vida til y compromete la integridad y seguridad de alimentos, debido a la produccin de compuestos fisiolgicamente activos. Variedades: Existen ms de 300 variedades de arboles de pecanas. El tamao de la nuez es muy variable. Algunas variedades miden de tres a 4 cm de longitud y 2 cm de ancho; de odos modos no hay relacin entre el tamao y la calidad de la fruta Otros usos: De la semilla se obtienen aceites empleados en cosmtica, para la fabricacin de jabn y como secante de pinturas y con la cscara de la nuez pueden hacerse infusiones con propiedades astringentes. Su madera es pesada y dura, utilizada como combustible y para la fabricacin de muebles y aperos. De la semilla se obtiene un aceite empleado en cosmtica.

Caractersticas de la Pecana La pecana es una de las especies ms grandes de hickory; es un rbol nativo del Sureste de Norte Amrica y ciertamente se producen en Carolina del Norte. El rbol de pecana puede vivir y ofrecer frutos por ms de trescientos aos. Pecanas y Antioxidantes Las pecanas contiene ms antioxidantes que todos los otros tipos de nueces, esto significa que ayudan a disminuir los riesgos de cncer, de enfermedades al corazn y ciertas enfermedades neurolgicas como el Alzheimer.

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Las pecanas contienen fotoqumicos que actan como antioxidantes y ayudan a prevenir todas estas enfermedades antes mencionadas. Los investigadores midieron el contenido de antioxidantes de ms de 100 comidas, entre ellas distintos tipos de nueces y encontraron que las pecanas tienen uno de los rangos ms altos y, que contienen ms antioxidantes que las almendras, man, pistachos, anarcados y avellanas. Pecanas y Colesterol Las pecanas contienen diferentes formas de vitamina E y estas protegen de oxidacin a los lpidos de la sangre. Este proceso de oxidacin afecta a la salud en general y produce colesterol malo, el cual puede generar cogulos en las arterias. Las pecanas son una fuente natural muy rica en esteroles. El 90% de los esteroles que contienen las pecanas son beta-sitosterole, el cual evita la absorcin del colesterol malo y de hecho disminuye los niveles del mismo. Las pecanas no producen colesterol malo sino que ms bien aumentan el colesterol bueno. Pecanas y el Acido Oleico Las pecanas son una rica fuente de acido oleico, el mismo tipo de grasa presente en el aceite de oliva. Ayuda a la salud cardo vascular y al hgado. Aparentemente el acido oleico tiene tambin la habilidad de suprimir la actividad de un cierto gene de las clulas que aparentemente podra ocasionar cncer de seno. Este estudio est todava en sus inicios, sin embargo consumir alimentos que contienen acido oleico, como pecanas y aceite de oliva parece ser una buena recomendacin. Aceite de pecana: Es un aceite comestible extrado de la nuez Pacana prensado. El aceite de pecana es neutral en sabor y toma el sabor de cualquier condimento que este siendo utilizado con l. Este aceite contiene 9,5% de grasa saturada, que es inferior a la cantidad contenida por 13,5% de aceite de oliva, aceite de cacahuete16, 90% o aceite de maz 12,70%. Tambin se utiliza como aceite de masaje y en aplicaciones de aroma terapia. Aceite de pecana es considerado un saludable aceite, es rico en grasas monoinsaturadas, especficamente cido oleico,(52.0) y baja en grasas saturadas. Tambin contiene cido Linoleico (36,6%) y pequeas cantidades de palmtico (7.1), esterico (2.2) y cidos Linoleico(1,5).

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El equilibrio general de cidos grasos en el aceite puede reducir el colesterol LDL (tambin conocido como "mal" colesterol) y el riesgo de enfermedades cardacas. Antes de la extraccin, las pecanas son ligeramente tostadas y molidas. A continuacin, se utilizan mtodos de extraccin mecnica para quitar el aceite.

ACEITE

grasa saturada %

grasa monoinsaturada %

poliinsaturada %

punto de fusin de la grasa (f)

ACEITE DE PECANA (REFINADOVIRGEN:PRENSADO)

9.50

52

38.50

470

TABLA N 1: COMPOSICION NUTRICIONAL (G/100G) DE NUECES PEC COMPONENTE(g/100g)

PROTEINAS HUMEDAD LIPIDOS TOTALES MINERALES FIBRA TOTAL FIBRA SOLUBLE DIBRA INSOLUBLE CARBOHIDRATOS VALOR CALORICO

NUECES
9.9 0.1 3.70.3 69.40.1 1.40.2 7.80.45 0.50.3 7.30.5 7.8 726.7

Media de tres repeticiones; N x 6,25. Calculado por diferencia: 100 - (% lpidos totales + %protenas + % humedad + 5 minerales + % fibra total). Calculado por la suma de los porcentajes de protenas y carbohidratos multiplicados por el factor 4 (Kcal/g) mas el contenido de lpidos totales multiplicado por 9 (Kcal/g).

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TABLA N 2: COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DEL NUECES PECAN ACIDO GRASO C 16:0 PALMITICO C 18:0 ESTEREATICO C 18:1 OLEICO C 18:2 LINOLEICO C 18:3 LINOLEICO C 20:1 GADOLEICO (%) 5.65 2.84 62.55 27.49 1.23 0.24

EXTRACCIN DE ACEITE DE PECANA En los ltimos aos, se ha intensificado el inters por la obtencin de aceites a travs de tecnologa de prensado. En el caso de la obtencin de aceites vegetales no tradicionales, el prensado, tanto mediante prensa hidrulica como de tornillo, provee un mtodo sencillo para obtener aceites (Wiesenbom et al, 2001).Segn Crowe et al, (2002) realizaron extracciones de aceite de pecana (nuez), utilizando distintos sistemas de solventes (Cloruro de metileno, cloroformo/ metanol y hexano) obteniendo rendimiento similares (68.9, 69.9 y 67.2% pp, respectivamente). METODOLOGIA Uno de los principales objetivos del aceite de pecana radica en encontrar un mtodo de extraccin adecuado. Los rendimientos de extraccin y la calidad del aceite obtenido son de suma importancia para determinar la viabilidad de su produccin comercial. Los mtodos y maquinarias para extraer el aceite presente en los frutos o semillas, varan de acuerdo a la planta. En la extraccin del aceite de las semillas oleaginosas existen dos sistemas, uno mecnico y el otro utilizando disolventes. En ambos sistemas, las semillas deben ser previamente limpiadas, descascarilladas, troceadas y molidas. Extraccin mecnica (prensa de tornillo) En principio de extraccin por prensado se basa en que cada partcula de la semilla o fruto retiene aceite en su interior y su objetivo es lograr que este salga hacia el exterior. El aceite en la estructura celular se encuentra de pequeos orgnulos de forma esfrica (esferosomas), rodeados por una fina membrana.

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La aplicacin de una fuerza externa durante el prensado, produce una serie de alteraciones (deformaciones) tanto a nivel microscpico y macroscpico. Se comprime cada partcula y se reacomodan en el conjunto. Las membranas que limitan a cada esferosoma se destruyen, al igual que las paredes celulares, permitiendo al aceite salir de la partcula y luego, a travs del sistema macroscpico, hacia el exterior. Estos 2 ltimos efectos resultan de la deformacin producida por la fuerza y la consecuente reduccin del espacio fsico disponible. El rendimiento en la extraccin por prensa de tornillo depende de varios factores, entre ellos, el acondicionamiento del material, que consiste en una serie de operaciones como la limpieza, molienda, calentamiento, secado o humedecimiento para alcanzar el contenido de humedad optimo. La aplicacin de un tratamiento trmico antes o durante el prensado generalmente mejora la extraccin del aceite ya que influye sobre la viscosidad del fluido y la resistencia mecnica de las partculas. El porcentaje de humedad resulta muy importante ya que no solo aumenta la plasticidad del material sino tambin contribuyen al prensado por su accin lubricante sin embargo, altos contenidos de humedad pueden afectar negativamente la extraccin o alterar la calidad qumica del aceite, por ejemplo mediante la hidrlisis de glicridos y el consiguiente incremento de la acidez. Proceso de la prensa de tornillo La semilla o fruto pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa separando el aceite y dejando una "torta protenica". El aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera etapa de filtracin de grandes impurezas. El aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado. La torta protenica puede generar un plus de aceite siendo sometida a extraccin por disolventes, o puede tambin destinarse a producir alimento equilibrado para animales en forma de pellets.

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ESQUEMA DE PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE FRUTO DE PECANA MEDIANTE LA EXTRACCION MECANICA
FRUTO DE PECANO (PECANA)

DESCASCARILL ADO

TRITURADO

CALENTAMIENTO

PRENSADO

ACEITE CRUDO

TORTA DE PRENSA

DEPURADO

FILTRADO

ACEITE CRUDO

FILTRADO

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Extraccin por disolvente (Hexano) Con el mtodo de extraccin por solvente se recupera casi todo el aceite y deja slo el 0,5% al0,7% de aceite residual en la materia prima. En el caso de la prensa de tornillo el residuo que queda en la torta de aceite puede estar entre el 6% al 14%.El mtodo de extraccin por solvente se puede aplicar directamente a los materiales de bajo contenido de aceite crudo. Tambin puede ser utilizado para extraer el aceite de tortas obtenidas de los materiales con alto contenido y que han sido pre-prensados. Debido al alto porcentaje de aceite recuperado, la extraccin por solventes se ha convertido en el mtodo ms popular de extraccin. Proceso de extraccin por disolvente (hexano) La torta pasa al extractor, al cual se le adiciona hexano. Se mezcla el solvente y aceite formndose una miscella, despus de Haber entrado en contacto con la torta para empezar a extraer aceite. La destilacin de la miscella pasa por 2 etapas:-Pre- evaporacin: Se calienta hasta el punto de evaporacin 35- 60 %-Evaporacin: 65- 98 % de aceite El solvente con el aceite entran en un proceso de destilacin para poder obtener el aceite crudo. PARAMETROS FUNDAMENTALES DE LA EXTRACCION Tiempo de contacto. Espesos de la lmina. Temperatura. Velocidad de flujo de la miscella. Retencin de solventes. Numero de etapas.

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ESQUEMA DE PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE FRUTO DE PECANO MEDIANTE LA EXTRACCION POR DISOLVENTE

TORTA DEPRENSA

EXTRACCION PRE EVAPORACION DESTILACION EVAPORACION ACEITE CRUDO

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Bibliografa

North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services. Food and Drug Protection Division Crowe, T.D., Crowe, T.W., Johnson, L.A., White, P.J. (2002). Impact of extraction method on yield of lipid oxidation products from oxidized and unoxidized walnuts. Journal of the American Oil ChemistsSociety, 79: 453-456.2. Maskan M, Civille GV, Carr BT. 1999. Storage stability of wholesplit pistachio nuts (Pistachia vera L) at various conditions. Food Chemistry 66, 227-233.3. Wiesenbom, Singh, Zhegn. 2001. Aceite de pacana; obtenido de la carya pecan, es un producto con unaroma muy suave de viscosidad media. Deja poco residuo aceitoso sobre la piel. Puede oxidarse confacilidad.

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