Pgina |1 Pgin

INTRODUO

Os leos e gorduras so substncias hidrofbicas, ou seja, insolveis em gua, podendo ser de origem vegetal ou animal. Diferenciam-se por sua aparncia fsica. As gorduras so slidas, passando para o estado lquido a uma temperatura entre 30 e 42 C, e os leos so lquidos temperatura ambiente (PHILIPPI, 2003). Os principais leos e gorduras comercializados so: leo de soja, canola, amendoim, girassol, milho, arroz, uva, leo ou gordura de coco, de babau, de palma, palmiste, leo de gergelim, leo misto ou composto, leo vegetal saborizado e azeite saborizado, leo de oliva e azeite de dend, os quais so constitudos principalmente por triglicerdeos (RABELO; FERREIRA, 2008). As gorduras possuem vrias funes, atuando como, fonte e reserva de energia (um grama de qualquer gordura fornece 9 Kcal de energia), na formao do tecido adiposo de mamferos por serem um importante isolante trmico, sendo a principal fonte de cidos graxos (RABELO; FERREIRA, 2008) e essenciais para o transporte de vitaminas lipossolveis (PHILIPPI, 2003). O consumo de leos e gorduras est diretamente relacionado sade. A Organizao Mundial da Sade (OMS) lanou recomendaes para a preveno de doenas na populao e dentre elas est o uso limitado de gorduras, a substituio das gorduras saturadas pelas insaturadas, e eliminao do consumo de cidos graxos trans da alimentao cotidiana (BERNARDO; MARYASSA; PROENA, 2009). Os leos e gorduras quando consumidos em excesso so prejudiciais sade (BERNARDO; MARYASSA; PROENA, 2009), podendo contribuir para vrias doenas (OLIVEIRA; MARCHINI, 1998). Alm disso, podem comprometer tambm os aspectos sensoriais, visuais ou mascarar outros elementos spidos (BERNARDO; MARYASSA; PROENA, 2009). Acares so substncias orgnicas da classe dos carboidratos, formadas por unidades chamadas sacardeos, que podem ser de origem animal ou vegetal. Encontram-se divididos em grupos de acordo com a quantidade de sacardeos pelos quais so formados (monossacardeos, dissacardeos, polissacardeos). O mais comumente utilizado na dieta humana a sacarose, dissacardeo de origem vegetal originrio da juno da glicose com a frutose (monossacardeos). Esto localizados no topo da pirmide

Pgina |2 Pgin

alimentar, tendo sua ingesto que ser controlada e dosada. (ESTELLER; YOSHIMOTO; AMARAL; LANNES, 2004). No Brasil, o xarope de frutose obtido atravs da hidrlise da sacarose e concentrado a 86% em frutose. A frutose foi rapidamente integrada ao mercado de bebidas, panificao, conservas, gelias e laticnios. Na forma cristalina utilizada pela indstria farmacutica, pr-misturas de bolos e produtos especiais. (ESTELLER; YOSHIMOTO; AMARAL; LANNES, 2004). Os acares podem ser consumidos de forma direta ou indireta, apresentando, portanto, vrias formas de preparao. Sendo utilizado para: Adoar bebidas e alimentos Prevenir o processo de cristalizao, ao fazer uso do xarope de glicose ou acar invertido, em produtos de confeitaria, licores e outros. Decorao de bolos, chocolates, biscoitos. Ingrediente de uma vasta gama de produtos alimentcios, como bolos, sorvetes, tortas e sobremesas. (PHILIPPI, 2006). O objetivo desta prtica foi demonstrar a produo de preparaes obtidas a partir de gorduras e acares alm de conhecer o ponto de fumaa de diversas gorduras e leos e o poder edulcorantes de vrios acares.

Pgina |3 Pgin

METODOLOGIA MATERIAIS:

Gneros Alimentcios: ovo, vinagre, leo vegetal e organo. Liquidificador Balana semi-analtica Colher Utenslios e insumos. PROCEDIMENTOS: Realizou-se uma preparao Molho de Maionese Liquidificador, no qual foram utilizados os seguintes ingredientes: 1 unidade de ovo 10 mL de vinagre 150 mL de leo vegetal 0,2 g de sal 0.1 g de organo TCNICA DE PREPARO: 1. 2. 3. 4. 5. Mediu-se e pesaram-se todos os ingredientes. Colocou-se no copo do liquidificador o ovo, vinagre e o organo. Bateu-se e misturou-se para homogeneizar. Acrescentou-se o leo gotejando e depois ao final em fio. Bateram-se at obter uma massa brilhante. No se bateu demasiadamente para que no se desande. de

Pgina |4 Pgin

DESENVOLVIMENTO E RESULTADOS

Os principais leos utilizados na alimentao humana so extrados de gros ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodo e amendoim, ou extrados de frutos como azeitona e dend. Os leos e gorduras so de grande importncia na dieta como fornecedores de energia, visto que, na forma pura, 1 grama de leo ou gordura fornece 9 kcal, mais do que o dobro fornecido pelo mesmo peso de carboidrato ou protena (4 kcal/g). A maionese uma mistura de leo em gua, emulsionada com o auxlio de ovos. Devem conter no mnimo 65% de leo e trs gemas de ovos por quilo (produto industrializado). A aplicao em tcnica diettica utilizada como molho para lanches, saladas e preparaes simples, desde sanduches a preparaes mais requintadas. Todos os procedimentos foram feitos corretamente, obtendo assim o resultado esperado, que foi a maionese cremosa e de sabor caracterstico, tendo uma durao bem inferior maionese industrializada sendo aconselhvel consumir at 24 a 72 horas por utilizar o ovo cru aumentando as chances de contaminao. Abaixo as fotos da preparao como resultado final.

Pgina |5 Pgin

QUESTIONRIO

1. O que aconteceria se aumentssemos a quantidade de vinagre? 2. Por que usamos o vinagre?

Pgina |6 Pgin

CONCLUSO

Pgina |7 Pgin

REFERNCIAS

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. 2. Ed. ver. e atual. SP: Manole, 2006. RABELO, A. R.; FERREIRA, M. O. Coleta seletiva de leo residual de fritura para aproveitamento industrial. Universidade Catlica de Gois, Goinia, p. 119, jun. 2008. BERNARDO, L. G.; MARAYSSA, I.; PROENA. C.P.R. Reduo de gorduras, eliminao de gorduras trans adicionadas e estabelecimento de um padro mnimo de qualidade nutricional e sensorial de preparaes de uma Unidade Produtora de Refeies. Revista Nutrio em Pauta, Rio de Janeiro, n. 94, p. 49-53, jan./fev. 2009. OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S. Cincias Nutricionais. So Paulo: Sarvier, 1998. ESTELLER, Mauricio Sergio; YOSHIMOTO, Rosa Maria de Oliveira; AMARAL, Renata Lira; LANNES, Suzana Caetano da Silva. USO DE ACARES EM PRODUTOS PANIFICADOS. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 602-607, out.-dez. 2004.