A MATURAO COMO TCNICA DE AMACIAMENTO DA CARNE

Aparecida Carla de Moura Silveira Pedreira PqC do Plo Regional Centro Sul/APTA acmspedreira@aptaregional.sp.gov.br

Introduo A maciez da carne a caracterstica sensorial que determina sua aceitabilidade pelo consumidor e influenciada pela idade, espcie (ou raa), quantidade e solubilidade do colgeno, comprimento do sarcmero das miofibrilas, fora inica, extenso da degradao das protenas miofibrilares e tratamentos pr e ps abate. Vrios mtodos foram desenvolvidos, testados e implantados comercialmente nos ltimos anos, visando melhorar a maciez da carne. Entre eles podemos citar a estimulao eltrica, suspenso plvica, manejo de cmara fria, maturao, utilizao de cloreto de clcio e de vitamina D3. Para iniciar a explanao a respeito das tcnicas empregadas para o amaciamento da carne, devemos ter em mente o local onde todas as modificaes ocorrem e que resultam no amaciamento da carne.

Estrutura da Carne Dos componentes estruturais, a miofibrila o componente mais importante e est diretamente ligada a maciez da carne, pois nela se encontra o sarcmero. O sarcmero a menor unidade estrutural repetitiva da miofibrila e tambm a unidade bsica na qual os eventos do ciclo de contrao e relaxamento muscular ocorrem (Forrest, 1979).

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O sarcmero localiza-se entre duas linhas Z adjacentes e constitudo de uma banda A e de duas meias banda I. Dentro do sarcmero so encontrados os filamentos grossos (constitudo de miosina e outras protenas como a C, M, I e F) e dos filamentos delgados (constitudos de actina e de outras protenas como a tropomiosina, troponina, beta e gama actina). Nas linhas Z encontram-se as protenas alfa actina, desmina, filamina, vimetina e sinemina. E na banda I encontra-se a protena titina (Dabs, 2000; Kubota, et al, 1993).

Organizao da miofibrila Um dos mecanismos responsveis pelas mudanas que ocorrem durante o armazenamento ps-morte das carcaas a protelise das protenas miofibrilares, sendo que estas mudanas ultra-estruturais no msculo esqueltico (perda da integridade da estrutura do tecido) esto relacionadas com a maciez (Koohmaraie, 1992a,b,c). Assim, dois sistemas proteolticos poderiam ser responsveis pelas mudanas ps-morte, produzindo um aumento da maciez da carne. Entre estes dois sistemas proteolticos esto as proteases clcio dependentes (m- e m-calpana e calpastatina) e as enzimas lisossmicas (catepsinas).

Sistema proteoltico das proteases dependentes de clcio (calpanas) e enzimas lisossmicas (catepsinas) O sistema proteoltico das proteases dependentes de clcio constitudo por duas proteases (m- e m-calpana) e o seu inibidor (calpastatina). A maior diferena entre as calpanas, quanto a concentrao de clcio requerida para sua pronta ativao. Feij & Mller (1996), a m-calpana necessita de mnimas concentraes de clcio para ser ativada, enquanto que a m-calpana s ativada quando existem maiores concentraes de clcio. A calpastina o inibidor especfico das calpanas e tambm necessita de clcio para sua funo. As catepsinas so enzimas lisossmicas com ao proteoltica e atuam em condies de pH cido (Feij & Mller, 1996; Calkins & Seideman, 1988).

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Quando o nvel de ATP intracelular cai abaixo de 0,1 mM (normalmente com um pH perto de 6,2), ocorre a liberao de clcio que estava ligado ao retculo sarcoplasmtico e mitocndria. Nessas condies, ons clcio podem ativar as calpanas e tem sido observado que o enfraquecimento precoce ps-rigor das enzimas das fibras musculares devido especialmente a protelise dessas protenas. Quando o pH ao redor de 5,5 atingido, membranas lisossmicas so quebradas,liberando as enzimas catepsinas que tambm atuam no processo de amaciamento (Nakamura, 1973; Taylor & Etherington, 1991).

Maturao A maturao o amaciamento (tenderizao) da carne que ocorre aps o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada. Outra definio que, carne maturada aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura prximas de 0oC por um perodo suficiente para torn-la no apenas amaciada, como tambm melhorar outras qualidades organolpticas inerentes, como por exemplo, o sabor (Kubota et al., 1993; Lawrie, 1985; Puga et al., 1999). Segundo Goll et al. (1992) e Koohmaraie (1992), durante a maturao ocorrem importantes mudanas qumicas e estruturais (degradao da linha Z, degradao de desmina, degradao e desaparecimento de troponina-T, degradao de titina e nebulina, aparecimento de polipeptdeos de peso molecular de 95 e 28 - 32 kDa, e a no degradao dos miofilamentos actina e miosina), que vo influenciar a maciez da carne. A maturao consiste em armazenar a carne em embalagens vcuo (sem oxignio) em temperaturas entre 0-1 oC por um perodo de 15 dias. A necessidade de embalagem a vcuo visa o retardamento do crescimento de bactrias aerbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactrias lcticas, que, por sua vez, produzem substncias antimicrobbianas (Puga et al, 1999). Segundo Kubota et al. (1993) a tcnica para a preparao da carne maturada seguiria os seguintes passos: 1) Retirada cuidadosa de aponevroses (gorduras, tendes) da superfcie das peas; 2) embalamento vcuo, com filme termoencolhvel; 3) manter em refrigerao entre 0-4oC, durante 15-21 dias.

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Caractersticas da Carne Maturada A vida de prateleira da carne maturada ao redor de 30 dias, se mantida em refrigerao (Kubota et al., 1993). A colorao de carnes maturadas permanece modificada, o tempo que permanecer embalada a vcuo, mas voltando ao normal quando da retirada da embalagem. Essa diferena de colorao (vermelha-enegrecida) devido formao da metamioglobina, resultante da falta de oxignio. Quando a carne exposta ao ambiente (oxignio) a metamioglobina transformada em oximioglobina e a colorao retorna ao vermelho-vivo (Kubota et al., 1993). Segundo Jones et al. (1991) e Petrovic et al. (1991) citados por Feij & Mller (1996) a maturaoapresenta efeito positivo sobre as caractersticas de palatabilidade e qualidade, melhorando o sabore a maciez da carne.

Concluses Dos processos envolvidos no amaciamento da carne, a maturao amplamente aplicada por ser de fcil utilizao e ser muito eficiente para amaciar a carne. Alm disso, uma forma natural de amaciamento (sem a adio de produtos qumicos), uma vez que enzimas existentes na carne promovem as modificaes estruturais suficientes para seu amaciamento.

Referncias ASGHAR, A., HENRICKSON, R.L. Postmortem stimulation of carcasss effects on biochemistry, biophysics, microbiology, and quality of meat. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 18(1):1-58, 1982. CALKINS, C.R., SEIDEMAN, S.C. Relationships amog calcium-dependent protease,

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