APOQUINDO

NUTRICION Y DIETETICA Bioqumica de los Alimentos.

Informe de Laboratorio Acidez en jugo de frutas.

Nombre Alumno (s): Daniela Cindy Chvez. Francisca Vizcaya. Nombre Profesor: Andrs Bustamante. Fecha: 11 de Mayo 2012

Introduccin Los cidos orgnicos presente en los alimentos influyen en el sabor, color y estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser variables, por ejemplo, en el caso de las frutas varan desde 0.2% a 0.3%, en manzanas de poca acides, hasta un 6% en el limn. Los cidos en frutas son: el acido ctricos (frutas tropicales), el acido mlico (manzana), el acido tartrico (uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales.

Metodologa analtica: La titilacin es un mtodo corriente de anlisis qumico cuantitativo en el laboratorio, que se utiliza para determinar la concentracin desconocida para un reactivo conocido. Se quiere de un reactivo llamado valorante de volumen y concentracin conocida, se utiliza para que reaccione con una solucin que contiene al analito, del cual la concentracin es desconocida. La reaccin que ocurre entre el valorante y el analito es una reaccin de neutralizacin.

Fundamento de la determinacin: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el acido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce en presencia del indicador acido-base.

Fenoftalena: indicador acido, que al disociarse cambia su estructura interna y por lo tanto su color a rosado persistente.

1.- Objetivos: Determinar la acidez de jugos de frutas como un parmetro de calidad de las materias primas alimentarias.

2.- Materiales: Alimentos: - Jugo de Pina Watts. - Jugo de Naranja Watts. - Jugo de Mango Watts. Insumos: - Matraces Erlenmeyer. - Vasos precipitados. - Probetas. - Fenoftalena al 1%. - Solucin NaOH 0.1 N. - Bureta. - Pipetas 1 y 10 ml. - Propipetas.

3.- Metodologa: 1. Medir con una pipeta 10 ml de jugo y agregarlo al matraz Erlenmeyer. 2. Agregar 0.5 ml de Fenoftalena al 0.1% a la muestra de jugo contenida en el matraz Erlenmeyer. 3. Luego se lleno la bureta con la solucin NaOH 0.1 N sin que queden burbujas. 4. Posteriormente se procedi a titular hasta que la muestra vire a tono rosado plido y mantenga esta coloracin por al menos 30 segundos. Unas ves que cambio el color se detuvo el goteo de la solucin NaOH 0.1 N. 5. Se anoto el volumen de NaOH utilizado. 6. Finalmente se calculo el porcentaje de acidez en base a acido ctrico de todas las muestras realizadas durante el laboratorio.

4.- Resultados: Jugo de Pia. Muestra A: 10 ml de jugo + 0.5 Fenoftalena. Muestra B: 10 ml de jugo + 0.5 Fenoftalena.

Jugo pia

Valor inicial

Valor final

Diferencia entre muestra A y muestra B 9.2 ml 8.9 ml 9.4 ml

Muestra A Muestra B Muestra C

0 ml 9.7 ml 18.6 ml

9.2 ml 18.6 ml 28 ml

Jugo de Naranja: Muestra A: 10 ml de jugo + 20 ml agua + 0.5 ml Fenoftalena. Muestra B: 10 ml de jugo + 20 ml agua + 0.5 ml Fenoftalena.

Jugo Naranja

Valor inicial

Valor final

Diferencia entre muestra A y muestra B 11.5 ml 10.5 ml

Muestra A Muestra B

28 ml 39.5 ml

39.5 ml 50 ml

Jugo de Mango alegre: Muestra A: 10 ml de jugo + 20 ml agua + 0.5 ml Fenoftalena. Muestra B: 10 ml de jugo + 20 ml agua + 0.5 ml Fenoftalena.

Jugo Mango alegre

Valor inicial

Valor final

Diferencia entre muestra A y muestra B 3.5 ml 4.1 ml

Muestra A Muestra B

0 ml 3.5 ml

3.5 ml 7.6 ml

% de acidez en base a cido ctricos: Frmula: % acidez = ( (V. gastado (NaOH) x NaOH 0.1 x 0.064) x 100 ) x Factor dilucin Vol. Muestra (jugo)

Factor dilucin: Vol. Muestra final Vol. Muestra inicial.

30 ml = 3 ml 10 ml

JUGO PIA: Muestra A: % acidez: (9.2 x 0.1 x 0.064) 10 Muestra B: % acidez: (8.9 x 0.1 x 0.064) 10 Muestra C: % acidez: (9.4 x 0.1 x 0.064) 10 x 100 = 0.60% x 100 = 0.57% x 100 = 0.59%

JUGO DE NARANJA: Muestra A: % acidez: (11.5 x 0.1 x 0.064) 10 x 100 = 0.736 x 3ml (factor dilucin) = 2.2%

Muestra B: % acidez: (10.5 x 0.1 x 0.064) 10 x 100 = 0.672 x 3ml (factor dilucin) = 2.0%

JUGO DE MANGO ALEGRE: Muestra A: % acidez: (3.5 x 0.1 x 0.064) 10 Muestra B: % acidez: (4.1 x 0.1 x 0.064) 10 x 100 = 0.2624 x 3ml (factor dilucin) = 0.78% x 100 = 0.224 x 3ml (factor dilucin) = 0.67%

Tabla resultados jugos Muestra A MUESTRA B Muestra C Valor referencia 0,6-0.8 0,62 0.63-0,93}

Jugo pia Jugo naranja

0,59 2,2

0,57 2,0 0,68

0,60

Jugo mango 0,67 alegre

5.- Discusin Resultados: Como se puede observar en la tabla de resultados las diferencias entre las muestran son pequeas as tambin en cuanto al valor de referencia obtenidos a partir de otros estudios sin embargo podemos notar una diferencia en el jugo de naranja en comparacin a la muestra con el valor de referencia. El jugo de pia demoro ms que tomara color rosado con la mezcla de fenolftalena, tambin hay que tener en cuenta que el jugo de pia presento el menor porcentaje de los tres jugos del experimento. El jugo de naranja presento el mayor porcentaje de acidez de los 3 jugos utilizados con un promedio de 2.1% de acidez El jugo de mango alegre arrojo menor cantidad de goteo de NaOH 0.1 N cuyo resultado fueron de aproximadamente 4 ml en cambio los dems jugos el goteo fue de un promedio de 10 ml lo cual es significativo

6.- Conclusin: la determinacin de la acidez es variable entre los tipos de frutas de los jugos sin embargo los resultados son similares en los tres jugos que utilizamos podemos decir que el jugo de pia presento el menor % de acidez cercano al jugo de mango alegre y el jugo de naranja fue el que presento mayor porcentaje de acidez y una diferencia entre el valor de referencia . Tambin cabe destacar que no todos utilizaron la misma cantidad de NaOH ya que algunos tardaron mas en cambiar el color que otros concluyendo que cada tipo de jugo reaccionaba con mayor rapidez o lentitud al goteo de NaOH .

7 .-Referencias:

http://www.interciencia.org/v34_11/784.pdf http://www.slideshare.net/dicoello/jugos-y-nectares http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/105/230