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Levaduras

Caractersticas principales
y Las clulas estn limitadas por una pared rica en polisacridos

(glucanos, mananos y fosfomananos unidos a cadenas peptdicas); quitina y protenas de las cuales algunas son enzimas. y La membrana est constituida por protenas y lpidos.

Caractersticas generales
y El ncleo contiene varios cromosomas y est limitado por

una membrana. y Las levaduras son inmoviles. y Su tamao es grande (entre 5 a 20 m) en comparacin a las bacterias.

Reproduccin en levaduras
y Las levaduras presentan una reproduccin vegetativa y

algunas veces sexual. y La multiplicacin vegetativa se lleva a cabo por gemacin o por fisin en algunas otras especies. Ambas por mitosis.

y Durante la reproduccin las clulas puedes permanecer

unidas a la clula madre y formar un pseudo-micelio o un micelio.

Metabolismo de levaduras
y Son hetertrofas, que de acuerdo a la especie tienen un

metabolismo nicamente oxidativo o bien un metabolismo mixto (oxidativo y fermentativo). y Las levaduras son aerobias y solo pueden desarrollarse en anaerobiosis con la presencia de ergosterol y de cido olico. y Son acidfilas (pH entre 3 a7.5) y mesfilas (25-28C)

y Las levaduras asimilan numerosos sustratos. y Por la va oxidativa producen CO2 y H2O. y Por la va fermentativa forma CO2 y etanol (Saccharomyces) y Algunas acumulan cido citrico junto con el etanol

(Brettanomyces). y Otras poseen pigmentos amarillos, rojos, rosa o naranja (Rhodotorula)

Levaduras en la industria
y Participan en la fabricacin de numerosos productos

(cervecera, panificacin, quesera, vitivincola) y Participan en la valorizacin de desechos agrcolas e industriales. y Participan en la produccin de protenas.

Principales gneros de Levaduras


y Las levaduras pertenecen a tres grades grupos
y Ascomycetes y Basidiomycetes y Deuteromycetes

y Las levaduras Ascomycetes estn repartidas en dos familias

Saccharomycetaceae y Spermaphtoraceae.

y La familia Saccharomycetaceae se divide en sub-familias: y Schizosaccharomycetoideae (Schizosaccharomyces es utilizada para fabricar y

y y

y y

cervezas artesanales y destilados). Saccharomycetoideae (Saccharomyces altamente utilisadas en panificacin, vinificacin, fabricacin de cerveza, vino, cidras, etc.) y Zygosaccharomyces, que son levaduras osmoflicas que contaminan los productos como jarabes, ciertas especies son utilizadas para la fabricacin de salsa de soya Kluyveromyces que son levaduras que fermentan la lactosa y se les encuentra en industria lctea. Hansenula, Debaryomyces y Pichia que contaminan numerosos alimentos, oxidan los productos cidos a alcohol y Debaryomyces es halfila y se utiliza en el refinado de quesos. Nadsonioideae (Hanseniospora que participa en la iniciacin de la fermentacin alcoholica) Lipomycetodeae con poco inters en la industria de alimentos.

Deuteromycetes (Fungi imperfecti)


y Comprenden dos familias:
y Cryptococcaceae y Sporobolomycetaceae

y Cryptococcaceae (Brettanomyces interviene en la fabricacin de

cerveza y de vino. Cadida contiene numerosas especies:


y Candida utilis y C. tropicalis utiles para producir diversos

alimentos y C. lipolytica contamina margarinas y C. pseudotropicalis contamina productos lcteos. y C. kefir, y Kloeckera levaduras utilizadas en la produccipon de vinos.