Anda di halaman 1dari 10

PENDAHULUAN Rempah-rempah adalah blok penyusun rasa dalam aplikasi makanan.

Makanan pengembang yang ingin menggunakan blok penyusun efektif untuk menciptakan produk yang sukses harus memahami rempah-rempah sepenuhnya. Kata "bumbu" berasal dari kata Latin "spesies," yang berarti jenis tertentu. Nama mencerminkan fakta bahwa semua bagian tanaman telah dibudidayakan untuk aroma mereka, harum, pedas, atau sifat yang diinginkan lainnya termasuk benih (misalnya, adas manis, jintan, dan ketumbar), daun (daun ketumbar, kari, teluk, dan mint) , berry (allspice, juniper, dan lada hitam), kulit (kayu manis), kernel (pala), aril (fuli), batang (daun bawang), batang (sereh), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas dan), akar (lovage dan lobak), bunga (saffron), umbi (bawang putih dan bawang), buah (star anise, kapulaga, lada dan Chili), dan kuncup bunga (cengkeh). BENTUK DAN KOMPOSISI REMPAH Rempah-rempah yang tersedia dalam berbagai bentuk: segar, kering, atau beku, utuh, halus, hancur, bubur, seperti pasta, ekstrak, atau infus. Setiap bentuk memiliki kualitas dan kekurangan masing-masing. Bentuk yang dipilih oleh perancang produk pangan akan tergantung pada aplikasi tertentu, parameter pengolahan, dan umur simpan. REMPAH UTUH SEGAR Rasa segar dari rempah-rempah berasal dari karena komponen volatile rempah-rempah yang dapat hilang selama panen, penyimpanan, pengolahan, atau penanganan. Untuk beberapa rempah-rempah,bentuk segar memiliki profil rasa yang berbeda dari bentuk-bentuk kering, contoh jahe, lengkuas, ketumbar, atau kemangi. Jahe segar memiliki kepedasan lebih dari jahe kering karena tingkat yang lebih tinggi dari gingerol pedas yang diproduksi, selama penyimpanan, terjadi degradasi ke shogoals yang ditemukan dalam jumlah besar dalam jahe kering. Rempah-rempah segar menyediakan kerenyahan, tekstur kering dan daya tarik warna-warni. Rempah utuh segar juga menjadi sangat aromatik ketika mereka dipanggang atau digoreng dalam minyak, dan aroma mereka transfer ke

aplikasi. Hal ini terutama berlaku dari biji utuh atau pecah dan daun, seperti daun salam, daun kari, atau biji mustard. Rempah utuh memberikan aroma dan, yang paling penting, tekstur dan efek visual. Rempah-rempah tertentu memiliki aroma yang kuat ketika masih segar, seperti kemangi, daun kari, jahe, atau mint, karena minyak sangat volatile (esensial) mereka. Minyak esensial hilang dengan cepat pada suhu tinggi, terutama jika rempah-rempah diproses dalam sistem berair, tetapi mereka juga bisa hilang pada suhu kamar atau ketika bumbu dipotong atau diremukkan. Sementara distribusi yang tidak merata dari rempah utuh dalam suatu produk dapat menjadi masalah, efek ini kadang-kadang diinginkan untuk mencapai nuttiness atau sensasi "menggigit" ke dalam rempah-rempah keseluruhan, seperti biji wijen keseluruhan pada breadstick atau biji ajowan di India roti naan. Dalam hal ini, rempah utuh dapat menjadi rasa utama karakteristik produk. Juga, rempah utuh, terutama rempah-rempah berdaun, memberikan daya tarik visual yang hebat sebagai garnish. Flavor dalam rempah utuh akan lebih lambat dikeluarkan daripada dengan bumbu dasar, terutama ketika mengalami teknik persiapan seperti penggorengan atau pemanggangan, selama waktu tertentu rempah-rempah utuh sedikit pecah dan terbuka. Dalam keseluruhan rempah-rempah, komponen kimia yang memberikan rasa bervariasi dalam konsentrasi rempah utuh. Dalam rempah-rempah utuh, pemasakan akan mengalami perubahan senyawa kimia rempah-rempah, sering menimbulkan profil rasa yang berbeda. Misalnya, pengasapan, pemanggangan, atau pengeringan paprika chile tertentu secara signifikan mengubah rasa dan warna. Ketika jalapeno adalah diasapkan dan dikeringkan, ia mengubah rasa dan warna yang sama sekali, memberikan identitas baru, yang disebut chipotle. Rempah-rempah yang tidak memiliki aroma yang kuat, seperti daun salam, lada chile, atau biji wijen, mengembangkan rasa yang kuat setelah dipanggang atau direbus. Biji mustard, star anise, dan Fagara (Szechwan pepper) secara umum dipanggang kering untuk meningkatkan rasa mereka untuk masakan daging, ikan, dan daging unggas.

Banyak rempah-rempah, seperti serai, spearmint, kemangi, dan Chili paprika, dicampur dan digunakan dalam pembuatan saus dan bumbu dengan air, minyak, anggur, atau cuka. Bentuk bubur atau pasta segar memiliki rasa yang kuat dan perlu dicampur dengan baik sebelum pemakaian dalam saus, sup, atau gravies kuah daging. Karena bentuk pasta biasanya berisi minyak, dapat menjadi tengik dalam waktu yang lebih singkat. Rempah segar sangat sulit dicapai konsistensinya karena asal mereka, usia, dan kondisi penyimpanan menyebabkan variasi rasa. Oleh karena itu, rempahrempah kering dan rempah-rempah yang ekstraktif yang paling sering digunakan untuk menyusun makanan atau minuman. REMPAH KERING Rempah-rempah sering digunakan dalam bentuk kering karena

ketersediaannya tidak tergantung musim, lebih mudah untuk memproses, memiliki umur simpan lebih lama, dan memiliki harga yang lebih rendah. Bentuk kering adalah yang paling sering digunakan untuk produk olahan atau untuk penjualan. Rempah-rempah kering yang utuh, halus atau digiling kasar, pecah, dan berbagai ukuran partikel. Rempah-rempah digiling dengan penggilingan pada berbagai ukuran partikel. Penggilingan ini juga menghasilkan pergerakan udara dan panas yang cepat yang dapat menghilangkan beberapa minyak volatile dan bahkan mengubah beberapa rasa alami melalui oksidasi. Beberapa minyak atsiri dibebaskan melalui penggilingan, yang merusak sebagian sel matriks dari rempah-rempah. Dalam beberapa rempah-rempah, rasa semakin diperkuat melalui pengeringan karena menghilangkan sebagian kelembaban. Hal ini membuat konsentrasi yang lebih besar dari senyawa volatil rendah yang memberikan rasa kuat tapi aroma yang kurang karena hilangnya komponen volatil yang mudah menguap. Rempah-rempah kering dapat menahan suhu yang lebih tinggi dan kondisi pengolahan daripada rempah-rempah segar. Beberapa rempah-rempah kering dapat digunakan untuk mengkarakterisasi rasa dan tekstur pada aplikasi. Bawang putih dan bawang merah, yang berupa bubuk, butir, gilingan, potongan, cincang, dan diiris, dalam berbagai ukuran

partikel, memerikan ciri rasa dan tekstur pada roti bawang putih, bawang bagel, atau keripik. Banyak bumbu gilingan perlu di "rehidrasi" untuk mengembangkan rasa, seperti mustard gilngan yang menjadi pedas hanya ketika ditambahkan air. Penambahan air memicu reaksi enzim yang melepaskan aroma rempah-rempah. Acidulants, minyak, atau cuka juga ditambahkan untuk mempertahankan kepedasan atau rasa yang kuat dari rempah rempah dalam produk jadi. Dalam makanan olahan, rempah-rempah kering bisa lebih ekonomis untuk digunakan dibandingkan rempah-rempah segar. Misalnya, rempah-rempah kering berdaun tidak memerlukan pemotongan, pencacahan, atau persiapan penggilingan yang bentuk segar dilakukan. Juga, rempah-rempah sebagian besar dikeringkan mempertahankan konsentrasi rasa yang lebih tinggi dari rempah-rempah segar. Sebagai contoh, satu pon bawang putih kering memiliki rasa setara dengan lima kilogram bawang putih segar. Karakteristik sensorik, fisik, dan kimia rempah-rempah kering ditentukan oleh lingkungan, iklim, kondisi tanah, waktu panen, dan penanganan pascapanen. Jenis yang sama rempah-rempah dapat memiliki karakteristik sensorik berbeda tergantung di mana ia tumbuh dan bagaimana itu dipanen, disimpan, dan diproses. Misalnya, jahe kering dari India memiliki rasa lemonlike, jahe halus kering dari Cina selatan dilengkapi dengan catatan sedikit pahit, dan jahe dari Jamaika memiliki rasa lebih pedas. Untuk sebagian besar rempah-rempah, jangka waktu antara pemanenan dan penyimpanan dan antara ketika rempah-rempah digiling dan ditambahkan ke makanan sangat penting untuk mendapatkan potensi maksimal. Cara rempah-rempah diolah atau diproses sebelum digiling, dan kondisi penyimpanan sebelum pengiriman ke dalam pengolah makanan, membuat perbedaan rasa dan warna. Rasa rempah-rempah dengan mudah dapat teroksidasi, dan kehilangan rasa terjadi selama penggilingan dan penyimpanan rempahrempah. Rempah-rempah kering dapat memiliki beberapa kelemahan. Beberapa memiliki intensitas rasa buruk, bisa menyebabkan discoloring dalam produk jadi,

sehingga dengan demikian dapat menciptakan tampilan yang tidak diinginkan dalam produk. Misalnya, cayenne bubuk kering dapat menyebabkan variasi yang tidak teratur dalam rasa dan warna, kadang-kadang membuat titik "panas" dalam produk makanan. Agen Anticaking ditambahkan untuk memastikan kemampuan mengalir yang lebih baik rempah-rempah kering. Dalam aplikasi dengan kadar air yang tinggi, seperti salad dressing atau sup, di mana partikel yang diinginkan untuk efek visual dan tekstur, ada risiko besar dalam menggunakan rempahrempah kering, kecuali mereka disterilkan. REMPAH EKSTRAKTIF Flavor adalah kombinasi dari rasa, aroma, dan tekstur. Sensasi manis, piney, asam, pahit, pedas, sulfury, sederhana, dan berbau tajam yang berasal dari kombinasi keseluruhan aroma (karena komponen volatil) dan rasa (terutama karena komponen non volatil) dalam bumbu. Kerenyahan, kelembutan, atau chewiness, menambah persepsi keseluruhan rempah-rempah itu rasa. Rempah-rempah ekstraktif mengandung minyak volatile dan non volatil yang memberikan rasa khas pada setiap rempah-rempah. Bagian volatile pada rempah-rempah ekstraktif, juga disebut sebagai minyak esensial, melambangkan aroma tertentu dari rempah-rempah. Beberapa rempah-rempah memperlihatkan karakter "segar" yang khas pada kandungan minyak esensial yang umumnya berkisar antara 1% sampai 5% tapi bahkan naik ke 15% pada rempah-rempah tertentu. Non volatil meliputi minyak tetap, gum, resin, antioksidan, dan senyawa hidrofilik, dan berkontribusi pada rasa atau "gigitan" dari rempah-rempah. Minyak atsiri mengandung beberapa komponen kimia yang memiliki jumlah dan proporsi menimbulkan aroma karakteristik rempah-rempah.

Komponen kimia utama dari minyak atsiri adalah senyawa-dan terpene tergantung pada ukuran molekul, monoterpen, diterpenes, triterpen, dan seskuiterpen terjadi. Monoterpen yang paling volatile terpene ini dan merupakan mayoritas dari terpen rempah-rempah, dan dimana memberikan aroma yang kuat ketika jaringan rempah-rempah dan sel yang hancur melalui pemanasan, penghancuran, pengirisan, atau memotong. Mereka kebanyakan terkonsentrasi di mint dan

keluarga daun peterseli, seskuiterpen dalam kayu manis dan keluarga jahe. Diterpenes dan triterpen adalah senyawa yang kuat dan pahit. Rasa rempah-rempah seperti manis, pedas, asam, atau asin, karena banyak komponen kimia yang berbeda seperti ester, fenol, asam, alkohol, klorida, alkaloid, atau gula. Rasa manis ini disebabkan oleh ester dan gula, asam menjadi asam organik (sitrat, malat, asetat, atau laktat), asin untuk kation, klorida, dan sitrat, astringency untuk fenol dan tanin, kepahitan untuk alkaloid (kafein dan glikosida), dan kepedasan untuk isothiocyanates. Rasio dari minyak volatil dan non volatil bervariasi antara rempah-rempah menyebabkan kesamaan rasa dan perbedaan dalam genus dan bahkan dalam berbagai. Dalam satu genus, misalnya, ada perbedaan dalam rasa antara bawang putih, bawang merah, daun bawang, bawang merah, daun bawang dan, yang berbeda dalam rasio ini. Mereka bervariasi tergantung pada jenis rempah-rempah, sumbernya, lingkungan tumbuh dan kondisi pemanenan, dan metode asam-amida, karbonil, tio eter, dan

penyimpanan dan persiapan. Teknik distilasi dapat meningkatkan berbagai komponen-melalui hilangnya volatil titik didih tinggi, dengan beberapa komponen tidak diekstraksi atau dengan beberapa mengalami perubahan. Rempah ekstraktif datang sebagai cairan alami (yang meliputi minyak atsiri, oleoresin, dan aquaresins) dan minyak yang dienkapsulasi kering (bubuk semprot-kering dan kering terlarut). Dikembangkan dari rempah-rempah segar atau digiling kasar, rempah-rempah ekstraktif yang standar untuk warna, aroma, dan, dengan beberapa rempah-rempah, untuk aktivitas antioksidan mereka. Mereka lebih pekat daripada rempah-rempah kering atau segar dan begitu digunakan di tingkat yang jauh lebih rendah. Ini ekstraktif yang memberikan konsistensi lebih dari rempah-rempah kering dalam makanan olahan. MINYAK ESSENSIAL (VOLATIL) Minyak essensial, seperti minyak dari kemangi, minyak dari jintan, atau minyak dari lada hitam, diproduksi dengan penggilingan, pemotongan, atau penghancuran daun, biji, batang, akar,atau kulit kayu; kemudian pendinginan,

penyulingan kering, atau ekstraksi melalui penyulingan (menggunakan air, uap, atau uap dan air) dan memulihkan minyak distilat dengan pelarut. Minyak esensial adalah konstituen rasa utama dari rempah-rempah. Setiap minyak esensial memiliki banyak komponen kimia, kadang-kadang bahkan sampai lima belas, tetapi karakteristik aroma umumnya terdapat 60% sampai 80% dari total minyak (Tabel 2). Minyak esensial terdiri dari hidrokarbon (turunan terpene) atau terpene (misalnya, -terpinene, -pinene, camphene, limonene, phellandrene, myrcene, dan sabinene), oksigen turunan hidrokarbon (misalnya, linalool, sitronelol, geraniol, carveol, mentol, borneol, fenchone, tumerone, dan nerol), senyawa benzena (alkohol, asam, fenol, ester, dan lakton) dan senyawa nitrogen-atau senyawa mengandung sulfur (indole, hidrogen sulfida, metil disulfida propil, dan sulfat hidrogen sinapine).

Terpen biasanya berkontribusi terhadap kesegaran aromatik rempahrempah. Turunan oksigen, termasuk alkohol, ester, asam, aldehid, dan keton, merupakan kontributor utama sensasi aromatik rempah-rempah. Senyawasenyawa dengan struktur benzena memberikan kesan manis, lembut, dan bunga, sedangkan senyawa yang mengandung sulfur dan nitrogen memberikan kesan karakteristik untuk bawang merah, bawang putih, mustard, jeruk, dan minyak bunga.

Minyak essensial dapat larut dalam alkohol atau eter dan hanya sedikit larut dalam air. Memberikan efek aromatik yang lebih ampuh dibandingkan rempah-rempah giling. Minyak essensial kehilangan aroma sesuai dengan umur. Minyak essensial digunakan di mana diinginkan efek aromatik yang kuat. Minyak essensial digunakan pada tingkat yang sangat rendah dari 0,01% sampai 0,05% dalam produk jadi. Mereka dapat menyebabkan iritasi pada kulit, racun bagi sistem saraf jika dikonsumsi secara internal (oleh dirisendiri), dan dapat menyebabkan reaksi alergi dan bahkan keguguran. OLEORESINS (NON VOLATIL DAN VOLATILES) Komponen rasa non volatil dan volatil dari rempah-rempah, disebut juga sebagai oleoresins, diproduksi dengan cara penggilingan atau penghancuran rempah-rempah, ekstraksi dengan pelarut, dan kemudian penghilangan pelarut. Oleoresins memiliki rasa, aroma, dan kepedasan dari rempah-rempah segar atau kering karena mengandung volatil dengan titik didih tinggi dan non volatil, termasuk resin dan gum yang asli terdapat pada rempah-rempah. Komponen non volatil menciptakan kesan panas dan atau pedas pada lada hitam, mustard, jahe, dan paprika chili. Komponen-komponen ini dapat menjadi asam-amida, seperti capsaicin dalam cabe merah atau piperin di lada hitam, isothiocyanates dalam mustard, karbonil seperti gingerol dalam jahe, dan tioeter seperti sulfida dialil pada bawang putih atau bawang merah. Prinsip-prinsip pedas dan atau panas yang berbeda memberikan sensasi yang berbeda antara pedas, panas, tajam, menggigit, atau sulfury. Sensasi pedas bawang merah atau bawang putih adalah sulfury, sedangkan jahe Jamaika yaitu pedas. Lada merah dan lada putih tidak mengandung banyak aroma karena mereka memiliki minyak esensial yang sangat sedikit, sedangkan jahe, lada hitam, dan mustard berkontribusi terhadap sensasi aromatik dengan gigitan karena kandungan minyak atsirinya lebih tinggi. Lada putih memiliki sensasi gigitan yang berbeda dari lada hitam karena proporsi yang berbeda dari non volatil, piperine, dan chavicine.

Demikian pula, pelepasan sensasi panas dalam mustard berbeda dengan wasabi. Tabel 3 beberapa non volatil yang berkontribusi terhadap kepedasan pada rempah-rempah. Oleoresins dikenal sebagai minyak kental dan pasta tebal dan lebih sulit untuk ditangani daripada minyak esensial. Biasanya, oleoresin dicampur dengan pengencer seperti propilena, glikol, gliserol, atau minyak lainnya untuk penanganan yang lebih baik. Emulsifier ditambahkan untuk membuatnya larut air, atau gum ditambahkan untuk membuatnya menjadi emulsi untuk digunakan dalam minuman, saus, sup, acar, dan salad dressing. Oleoresin memiliki stabilitas panas yang lebih baik dari minyak esensial. Oleoresins memberikan rasa dan warna yang lebih seragam dengan variasi yang lebih kecil daripada rempah-rempah giling. Mereka biasanya digunakan dalam aplikasi dengan panas tinggi seperti sup, salad dressing, olahan daging, dan campuran kering dan campuran rempah-rempah.

REMPAH EKSTRAKTIF LAINNYA Rempah-rempah larut air merupakan campuran dari minyak essensial atau oleoresin yang dibuat untuk sistemcair.Rempah-rempah berbasis larut lemak dibuat dari minyak esensial atau oleoresin dicampur dengan minyak sayur dan digunakan untuk mayones, saus, atau sup. Minyak enkapsulasi dibuat dari minyak esensial dan / atau oleoresin standardengan gum arabic atau pati sepuluh dimodifikasi kali sebagai enkapsulen

tersebut.Memiliki

lima

sampai

kekuatan

rempah-rempah

keringgiling. Bumbu semprot-kering adalah produk encapsulasi tradisional.