Representaciones sobre la alteridad Inmigracin, contacto intercultural y alimentacin

Paula Durn

Nosotros y los Otros. Algunos apuntes

en torno a la alimentacin

La alimentacin constituye una necesidad primaria para los individuos y su supervivencia; sin embargo, la complejidad y diversidad del comportamiento alimentario slo puede explicarse desde una dimensin sociocultural. Lo que comemos, el conjunto de prcticas alimentarias y lo que no comemos, es decir las prescripciones, aversiones o tabes, constituyen indicadores de identidad y revelan la pertenencia a un determinado grupo sociocultural. Nar y de Lucas sealan que para ser es preciso que el otro nos reconozca como ser. La identidad encarna el equilibrio entre el Yo y el Otro, y se postula como identidad colectiva, Nosotros (1999: 260-261). Reafirmamos, por tanto, nuestra identidad en oposicin a ese otro del que nos diferenciamos. Establecemos, as, una separacin entre culturas, prcticas y comportamientos alimentarios. Esta frontera simblica entre nosotros y los otros se hace visible, se materializa en el contacto entre grupos sociales diferenciados. Es entonces cuando cada grupo toma conciencia de su particularidad alimentaria y la proyecta hacia el otro. Los grandes descubrimientos y las operaciones coloniales constituyen las primeras modalidades de contacto con la alteridad (Rgnier, 2004: 57). En la actualidad, la globalizacin1 favorece la transculturacin de la alimentacin
1. Gimeno y Palenzuela plantean que el concepto de globalizacin se refiere normalmente al incremento de la integracin internacional de la economa, la poltica y la cultura. Son procesos vinculados con el desarrollo del capitalismo, la expansin e integracin de las inversiones, producciones y mercados capitalistas, propiciados por la existencia de nuevas tecnologas, que como resultado estn transformando el mundo en que vivimos y con ello los referentes de nuestra experiencia como seres

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y produce, por tanto, cambios en las diferentes culturas alimentarias2 (Milln, 2000: 75). Por tanto, la presencia de la alteridad alimentaria en el propio espacio social ha sido una constante a lo largo de la historia. En este contexto, nos interesa analizar las representaciones que se establecen3 en torno al otro alimentario cuando se vinculan a un proceso de contacto intercultural como es la inmigracin. Esto es lo que queremos desarrollar, a partir de la observacin de tres espacios donde estn presentes otras culturas alimentarias: los supermercados o grandes superficies autctonas que comercializan productos extranjeros; los establecimientos de alimentacin vinculados a la inmigracin como carniceras islmicas; y los restaurantes exticos, que ofertan una diversidad de cocinas lejanas. El otro alimentario en nuestro espacio social. Representaciones y consumos ajenos El Norte y el Sur Mediterrneo, Occidente y Oriente son construcciones sociales establecidas desde nuestro contexto europeo-occidental, que permiten definirnos a nosotros mismos, en contraposicin a la alteridad. Ese otro que ha sido escenificado, principalmente en el periodo colonial, como un lugar lejano, peligroso, a la vez que atractivo.4 Representacin, acadmica y social, que se ha concretado en modelos tericos e ideolgicos como el

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humanos (2005: 9). Garca Canclini seala que, al margen de las diferentes definiciones que encontramos sobre este proceso, el rasgo central que presenta la globalizacin es la intensificacin de las interconexiones entre las diferentes sociedades (1999: 9) y un mayor intercambio trasnacional (1999: 21). Segn Contreras el concepto de cultura alimentaria se refiere al conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prcticas heredadas y/o aprendidas que estn asociadas a la alimentacin y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura (2002: 222). El trabajo de campo se ha realizado en Zaragoza con poblacin inmigrante originaria de pases rabes como Egipto, Lbano y Marruecos. La observacin de los espacios de distribucin autctonos y de las carniceras islmicas se ha desarrollado en esta misma ciudad. Said seala que Oriente ha sido, desde la Antigedad, escenario de romances, seres exticos, recuerdos, paisajes inolvidables y experiencias extraordinarias (2002: 19).

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exotismo5 o el orientalismo.6 Dos maneras de relacionarse con la alteridad que combinan la atraccin con el etnocentrismo colonial europeo. Estas representaciones creadas y recreadas sobre la otredad, latentes en el imaginario colectivo de la sociedad, se materializan con la presencia de otros individuos, grupos o prcticas culturales en el propio espacio social. Es el proceso migratorio que permite el contacto intercultural. La presencia de la alteridad alimentaria7 se hace patente a travs de la disposicin de alimentos y productos en los espacios de distribucin autctonos; se hace visible con la proliferacin de establecimientos que rememoran otras prcticas alimentarias, como las carniceras islmicas; y se hace evidente con la apertura de restaurantes que ofertan cocinas de otros lugares. Alteridad alimentaria, espacios de distribucin y representacin social La introduccin de productos globalizados en los espacios alimentarios locales se produce principalmente a travs de los supermercados o grandes superficies8 de distribucin urbanas. Es interesante sealar cmo en los espacios de distribucin autctonos, la construccin discursiva de la alteridad alimentaria se realiza de una manera reduccionista. La representacin de las diferentes cocinas extranjeras se reduce a la disposicin de uno o dos productos que se convierten en tpicos y emblemticos de dichas culturas alimentarias.9
5. El exotismo es una forma singular de relacin con el otro, singular porque constituye la vertiente positiva de la alteridad (Rgnier, 2004: 2). Hassoun y Raulin sostienen que el exotismo est asociado por un lado, a la distancia geogrfica y, por otro, a los aspectos atractivos y seductores de la alteridad cultural, siempre con relacin a la perspectiva occidental (1995: 120). El orientalismo es un modo de relacionarse con Oriente basado en el lugar especial que ste ocupa en la experiencia de Europa Occidental. Es una construccin acadmica, un cuerpo de teora y prctica, un sistema para conocer Oriente. La estrategia del orientalismo, apunta Said, ha dependido de esta superioridad que sita a Occidente ante una serie completa de posibles relaciones con Oriente sin que Occidente pierda nunca la ventaja (Said, 2002: 24-27). Vamos a hacer referencia a la alteridad rabo-musulmana. La observacin de los espacios de distribucin se ha centrado en supermercados como Sabeco, Alcampo, Carrefour o El Corte Ingls de la ciudad de Zaragoza. Lo que constituye para Rgnier la base del exotismo alimentario (2004: 111-112).

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La cocina rabe10 se comercializa a travs del cuscs, la harira,11 el t o la harissa.12 Se vende lo tpico, pero tambin lo autntico. La verdadera cocina que no es la de la inmigracin, sino la que hemos elaborado de ese otro lejano. La publicidad de los productos rememora la fotografa colonial de la alteridad seductora y lejana, nos transporta a imgenes positivas de la alteridad rabomusulmana, esas que nos recuerdan las maravillas del Imperio Otomano o las de Las Mil y Una Noches13 (Rgnier, 2004: 69). Lo tpico se convierte, as, en la caricaturizacin de la alteridad alimentaria (La Cecla, 1995: 87). Platos y productos que pese a su representacin tradicional14 se disponen de manera industrial. El cuscs precocinado o para hacer en 5 minutos est dirigido al consumidor autctono15 que desconoce el modo de preparacin y de elaboracin. Es entonces cuando la industrializacin, que antao produca inseguridad porque separaba al consumidor del proceso, lo acerca ahora al alimento. La disposicin industrial, lo conocido, reduce la incertidumbre que producen estas prcticas ajenas. As, la presencia de productos extranjeros en los espacios de distribucin propios, favorece la
10. No podemos utilizar el concepto de cultura alimentaria rabe como categora analtica pues homogeneiza una amplia diversidad regional. Pero resulta interesante porque reproduce la representacin simplista y generalizada que se realiza de esa alteridad. El cuscs o la harira representan para la sociedad autctona esa cultura alimentaria rabe. De esta manera, la parte constituye el todo alimentario. Consiste en una reduccin de la alteridad y en la simple produccin de estereotipos (Rgnier, 2004: 111-112). 11. Sopa marroqu. Este tipo de sopa recibe el nombre de chorba en pases como Tnez. 12. Salsa de pimiento picante muy consumida en Tnez. 13. Rgnier apunta cmo el cuscs es el plato emblemtico del exotismo de frica del Norte y Oriental (2004: 111). 14. El cuscs en el Magreb o la harira en Marruecos poseen una gran valorizacin social y ocupan un estatus elevado en los diferentes modelos alimentarios. Goody seala cmo el plato tradicional requiere una elaboracin tradicional (1995: 231). 15. Aunque sean productos principalmente dirigidos a la poblacin autctona, tambin son consumidos por el grupo inmigrante. La disposicin industrial de un plato tradicionalmente muy valorizado y con un estatus central en el modelo alimentario de origen limita, en un primer momento, la seleccin de ste por parte de la poblacin inmigrante. Sin embargo, los factores situacionales son determinantes a la hora de realizar la seleccin alimentaria. Es el caso de la inmigracin principalmente masculina, con jornadas laborales amplias y con escaso tiempo para la elaboracin alimentaria.

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representacin positiva de la alteridad, ms vinculada al imaginario extico que a la realidad migratoria. La institucionalizacin del otro alimentario y su visibilidad social: las carniceras islmicas La proliferacin de estos establecimientos supone el desarrollo de iniciativas de produccin, distribucin y comercializacin por parte del grupo inmigrante, (Moreras, 1999: 212) lo que responde a un proceso de sedentarizacin de la poblacin. Pero sobre todo, la apertura de comercios de distribucin de carne halal16 ha sido de gran importancia para la continuidad de las prcticas alimentarias originarias en contexto migratorio. La carne es un alimento de gran valorizacin y ocupa una posicin central en casi todas las culturas humanas (Milln, 1998: 145). La ritualizacin del proceso no constituye un elemento de identificacin en la sociedad de origen, pero en inmigracin se convierte en un fuerte marcador identitario.17 Si el proceso migratorio supone para el individuo o grupo que lo sufre, la reestructuracin del modelo cultural de pertenencia; la alimentacin como elemento identitario sufre una readaptacin en inmigracin. As, la seleccin alimentaria que hace la poblacin inmigrante en el espacio de recepcin se asienta, por un lado, en factores culturales; pues reconstruye su modelo alimentario readaptado, con base en la eleccin de prcticas y productos de origen simblicamente determinantes (p. e., el cuscs o el tajin para la poblacin marroqu, donde la carne desempea un papel determinante). Estos alimentos se convierten en platos-ttem,18 representativos de una cul-

16. Para que la carne sea halal el animal tiene que haberse sacrificado segn el ritual musulmn. 17. Moreras seala que lo considerado normal, habitual o cotidiano en la sociedad de origen puede convertirse en algo singular y especial en el proceso de insercin social de un inmigrante, e incluso puede llegar a transformarse, en segn qu situaciones, en un elemento de reafirmacin identitaria (1999: 213). 18. Trmino acuado por Manuel Calvo: Le plat-totem appartient ce dernier groupe; cest un plat ethnique (cest--dire culturellement trs spcifique) qui, la suite de lmigration, va subir une revalorisation culturelle. Il se dgage de la confrontation

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tura alimentaria. De esta manera, se establece el vnculo entre dos espacios y dos tiempos, pues la tradicin alimentaria19 permite trasladar al presente el pasado gastronmico que forma parte de esa identidad colectiva, de su imaginario, y materializar la cultura de origen en la sociedad de recepcin: la tradicin siempre es grupal, y sirve a los miembros del grupo, tanto como recreacin interna lo nuestro entre nosotros como de representacin ante los dems y de creacin de fronteras culturales lo nuestro ante los otros (Medina, 2002: 126). En este contexto son de vital importancia las relaciones sociales, pues esa recreacin se hace manifiesta cuando el grupo social la reconoce y la identifica, y se identifica, lo que favorece la cohesin grupal. Pero hay que tener presente cmo la seleccin alimentaria tambin responde a factores situacionales, es decir, a la disponibilidad y posibilidades de obtencin del alimento. Hasta hace unos aos no existan carniceras halal en el contexto de recepcin, lo que dificultaba el consumo de la carne sacrificada como establece la ley islmica.20 En la actualidad la proliferacin de estos establecimientos ha favorecido el hecho de que la carne sea un alimento central de la identidad musulmana. Los recursos econmicos con los que cuentan los distintos grupos de inmigrantes determinan la compra alimentaria en funcin del estatus conentre les diffrents styles alimentaires au point de pouvoir devenir, loccasion, lobjet mdiateur dune identit (1982: 420). 19. La tradicin alimentaria es un concepto acuado por Kaplan y Carrasco que refleja de forma muy interesante esta idea, pues se refiere al origen y al recuerdo, de alto valor simblico, y se readapta culinariamente, gustativamente, como puente con el destino y la situacin presente. Se utiliza para ser empleado como autorrepresentacin (Carrasco y Kaplan, 2002: 102). 20. La escasez, hace unos aos, de establecimientos que dispensaran carne halal ha favorecido el desarrollo de diferentes estrategias por parte de la poblacin inmigrante: el consumo de otros alimentos como pescado, huevos, productos vegetales...; el abandono de esta prctica de pertenencia y el consumo de la carne disponible en el lugar de recepcin si resulta imposible encontrar carne de animales sacrificados ritualmente, el consumo de carne no halal y de alimentos de judios o cristianos puede ser admitido (Glass, cit. por Moreras, 1999: 212) e incluso la realizacin del sacrificio por parte de la comunidad, sobre todo en momentos festivos como el Aid el Kebir (fiesta de sacrificio del cordero). Son estrategias que se han desarrollado de manera simultnea, se han mantenido, transformado o modificado en el espacio y en el tiempo del proceso migratorio.

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ferido en el lugar de recepcin: por ejemplo las verduras y los lcteos se compran en establecimientos que ellos consideran baratos como lidl, Da... porque no reciben una categorizacin social elevada dentro de la dieta; mientras que alimentos como la carne halal o el cuscs que son muy valorados, se compran en establecimientos originarios aunque su coste econmico sea mayor. Es el precio de la identidad. Por tanto, establecimientos como las carniceras islmicas se convierten, para la poblacin inmigrante, en espacios de referencia intragrupal. Suponen la institucionalizacin de las prcticas alimentarias de origen, a partir de la comercializacin de todos aquellos productos que son identificadores y representativos del grupo sociocultural. Esta identidad alimentaria se visibiliza y se proyecta hacia el otro, que reconoce la alteridad en su propio contexto social. Para la sociedad autctona, estos espacios de distribucin representan la alteridad alimentaria vinculada a la inmigracin. Son espacios simblicos semipblicos que manifiestan la ocupacin y asentamiento de la poblacin inmigrante en el nuevo contexto, a partir de la alimentacin. Pero en la mayora de los casos, las carniceras islmicas producen distancia cuando no rechazo. Frases como yo no entro all ni loco... no comera en mi vida esa carne (hombre, 28 aos, espaol), reproducen lo que se denomina xenofobia alimentaria, es decir, considerar los alimentos extranjeros y su preparacin como absurda e incluso repugnante (Reel, cit. por Garine, 2002: 9-10). Milln apunta el modo en que la cultura incide en la biologa. Y la comida de los otros, por xenofobia, puede producir asco (1996: 568). Los discursos de los informantes apuntan a la representacin de estos espacios como comercios carentes de higiene, que no cumplen con la normativa sanitaria vigente. La imagen negativa de la inmigracin, con los distintos estereotipos asociados, se reproduce a travs de la alimentacin. Exotismo alimentario: restaurantes, turismo gastronmico y cocinas extranjeras Si las carniceras islmicas establecen una frontera entre el otro y el nosotros alimentario, principalmente vinculado al hecho migratorio, los restaurantes denominados exticos21 constituyen la puerta de entrada a otras culturas. El
21. Trmino acuado por Rgnier (2004: 64).

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restaurante marroqu, tunecino, egipcio, libans, sirio o rabe en general goza de buena aceptacin entre una poblacin que pretende realizar un viaje gastronmico a travs de otras cocinas. Estos establecimientos seleccionan aquellos alimentos o platos que los identifican como tales y que por tanto, permiten al otro identificarles. Son platos considerados tradicionales y tpicos por los propios actores sociales, y lo que comercializan precisamente es lo autntico de estas cocinas, aunque en realidad las recetas originales se readaptan al nuevo contexto sociocultural. Es una reformulacin alimentaria en cuanto a ingredientes, procedimientos, tcnicas... Encontramos cuscs y harira en el restaurante marroqu; hummus,22 23 tabule o falafel24 en el restaurante sirio o libans, o todos estos platos en un restaurante que se presenta como rabe. Lo importante no es que responda a la realidad alimentaria sino que los platos ofertados se identifiquen con el imaginario del pblico al que van dirigidos, que principalmente es la sociedad de acogida. Es entonces cuando la construccin de la alteridad se torna positiva y el exotismo se convierte en la ideologa discursiva que determina la relacin con el otro alimentario. La mayor parte de la poblacin que acude a estos restaurantes no busca el conocimiento profundo de otra cultura alimentaria, sino el disfrutar con la degustacin de otros sabores. La Cecla seala que la cocina de los restaurantes exticos o tpicos se convierte en un espacio de tolerancia precisamente porque es un espacio de superficialidad. Es un espacio donde se simula una cocina. Un espacio de traduccin que no presenta ningn peligro para las dos partes, se representa una lengua que no es la del extranjero pero tampoco la del autctono (1995: 86). Este viaje gastronmico permite, como apunta este mismo autor, encontrarnos en una pequea escena de teatro donde jugamos a parecernos, el tiempo de una noche, a los chinos, los portugueses, los indios o los rabes (1995: 88).

22. Crema de garbanzos. 23. Ensalada de perejil, hierbabuena, limn, cebolla y trigo. 24. Croqueta de garbanzos.

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Conclusiones El contacto intercultural pone de manifiesto las particularidades alimentarias de cada grupo social. La identidad se reafirma y se proyecta hacia el otro, para diferenciarse. Gracia indica que, con los movimientos migratorios, los contactos adquieren una especial importancia en alimentacin en la medida en que las personas entran en un proceso de acomodacin o conflicto, con resoluciones diversas segn las percepciones interiorizadas de la comestibilidad (2002: 36). En este contexto, resulta interesante analizar la representacin que realiza la sociedad autctona sobre el otro alimentario. La observacin de distintos espacios de comercializacin permite sealar la diferencia perceptiva construida sobre la alteridad. Esta representacin resulta positiva cuando se vincula al imaginario construido sobre lo oriental, lo encontramos en productos como el cuscs envasado o en la aceptacin que tienen las cocinas denominadas exticas. Sin embargo, los estereotipos y prejuicios se ponen de manifiesto cuando la alteridad se vincula a la inmigracin, es el caso de las carniceras islmicas. As, las percepciones creadas y recreadas determinan la relacin con la alteridad. Mientras el restaurante permite el contacto interespacial, la comunicacin y la permeabilidad de fronteras en torno a la alimentacin, las carniceras islmicas constituyen espacios intragrupales que visibilizan la separacin simblica entre ambos grupos sociales. Referencias bibliogrficas Calvo, Manuel 1982 Migration et alimentation, en Social Science Information, vol 21, n 3, Paris. 383-446. Contreras, Jess 2002 Los aspectos culturales en el consumo de carne, en Mabel Gracia Arniz (coord) Somos lo que comemos. Estudios de alimentacin y cultura en Espaa. Barcelona: Ariel. 221-248.

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