Anda di halaman 1dari 12

SNI 01-2982-1992

Standar Nasional Indonesia

Ragi roti kering

ICS 67.220.20

Badan Standardisasi Nasional

SNI 01-2982-1992

Daftar isi
Halaman

Daftar isi.....................................................................................................................................i
Pendahuluan............................................................................................................................ iii
1

Ruang lingkup................................................................................................................... 1

Definisi .............................................................................................................................. 1

Syarat mutu ...................................................................................................................... 1

Cara pengambilan contoh................................................................................................. 2

Cara uji ............................................................................................................................. 2

5.1

Persiapan contoh untuk uji kimia.................................................................................. 2

5.2

Keadaan ....................................................................................................................... 2

5.3

Benda Asing ................................................................................................................. 2

5.4

Bentuk sel..................................................................................................................... 2

5.5

Air ................................................................................................................................. 2

5.6

Nitrogen ........................................................................................................................ 3

5.7

Keaktifan....................................................................................................................... 3

5.8

Cemaran logam ............................................................................................................ 3

5.9

Arsen ............................................................................................................................ 3

5.10

Cemaran mikroba ......................................................................................................... 3

Syarat penandaan ............................................................................................................ 4

Syarat pengemasan ......................................................................................................... 4

SNI 01-2982-1992

Pendahuluan
Standar ini merupakan Revisi SII. 072383, Ragi Roti Kering, Revisi diutamakan pada
persyaratan mutu dengan alasan sebagai berikut:

Menunjang Instruksi Menteri Perindustrian No.04/M/Ins/10/1989.

Melindungi konsumen

Mendukung perkembangan industri agro base

Menunjang ekspor non - migas

Standar ini disusun merupakan hasil pembahasan rapat-rapat Teknis, Prakonsensus dan
terakhir dirumuskan dalam Rapat Konsensus pada tanggal 22 Maret 1990.
Hadir dalam rapat-rapat tersebut wakil-wakil dari produsen, konsumen dan instansi yang
terkait.
Sebagai acuan diambil dari:

Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Men.Kes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan


Makanan

Standar dan peraturan Codex Alimentarius Comission

iii

SNI 01-2982-1992

Ragi roti kering

Ruang lingkup

Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat
penandaan dan cara pengemasan ragi-roti kering.
2

Definisi

Ragi-roti kering adalah produk yang dibuat dengan cara membiakkan khamir jenis
soccharomyces cerevisiae dalam media serealia atau bahan lain yang sesuai, dalam
keadaan saniter, dikeringkan, dan mempunyai kemampuan meragikan adonan tepung terigu
dengan atau tanpa campuran tepung lain pada pembuatan roti dan kue-kue.
3

Syarat mutu

Syarat mutu ragi-roti kering seperti tabel di bawah ini.


Tabel 1 Syarat mutu ragi-roti kering
No.
1.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan:
1.1. Warna

1.2. Bau

Putih kekuning-kuningan
sampai putih kecoklatcoklatan.
Normal

1.3. Bentuk

Serbuk atau butiran

2.

Benda asing

Tidak boleh ada

3.

Bentuk sel

4.

Air, %, b/b

Lonjong
(khas
cerevisiae)
Maks. 8,0

5.

Jumlah Nitrogen, %, b/b

6,0 7,5

6.

Keaktifan

Dapat mengembangkan
adonan 2 3 kali setelah
90 menit.

7.

Cemaran logam:
7.1. Timbal (Pb), mg/kg
7.2. Tembaga (Cu), mg/kg

Maks. 5,0
Maks. 60,0

7.3. Seng (Zn), mg/kg

Maks. 40,0

8.

Arsen (As), mg/kg

Maks. 2,0

9.

Cemaran mikroba:
9.1. E. Coli
9.2. Salmonella

APM / g

1 dari 4

<3
Negatif/25 g

S.

SNI 01-2982-1992

Cara pengambilan contoh

Pengambilan contoh sesuai SII. 0428-89-A/SII. 0426-81, Petunjuk Pengambilan Contoh


Padatan.
5

Cara uji

5.1

Persiapan contoh untuk uji kimia

Cara persiapan contoh sesuai SII. 2453 90, Cara Uji Makanan dan Minuman, butir 4.
5.2

Keadaan

Cara uji keadaan sesuai SII. 2453 90, butir 1.2.


5.3

Benda Asing

Cara uji benda asing sesuai SII. 2453 90, butir 1.3.
5.4

Bentuk sel

5.4.1

Peralatan

a. Mikroskop
b. Kaca Alas
c. Ose
d. Tabung Kimia
e. Kapas
5.4.2

Pereaksi

Larutan zat warna biru metelina


5.4.3

Cara kerja

a.

Buat suspensi cuplikan yang cukup encer sehingga di bawah mikroskop sel-selnya
terlihat jelas

b.

Ambil setetes suspensi dengan ose kemudian buat preparat di atas kaca alas, keringkan
di atas nyala dan fiksasi dalam nyala 3 kali. Warnai dengan beberapa tetes zat warna
biru metilena selama 0,5 1 menit.

c.

Buang kelebihan zat warna dan cuci preparat di bawah air kran. Keringkan preparat
diantara kertas saring, lalu periksa di bawah mikroskop dengan lensa obyektip 100
kali(Pakai minyak imersi). Perhatikan bentuk sel ragi di bawah mikroskop.

5.5

Air

Cara uji sesuai SII. 2453 90, butir 5.1.

2 dari 4

SNI 01-2982-1992

5.6

Nitrogen

Cara uji sesuai SII. 2453 90, butir 7.1.


5.7

Keaktifan

5.7.1

Peralatan

a.

Gelas piala 300 ml

b.

Gelas ukur 250 ml

c.

Sudip/sendok

d.

Lemari pengeram suhu 30O C

5.7.2

Pereaksi

a.

Air matang suhu 35O (hangat kuku)

b.

Tepung terigu

c.

Minyak makan

5.7.3

Cara kerja

a.

Timbang 2 g cuplikan dalam gelas piala 300 ml. Tambahkan 30 ml air matang (suhu
35O) dan aduk sampai ragi tersuspensikan.

b.

Campurkan sedikit demi sedikit 50 g tepung terigu. Pencampuran dan penekanan


dilakukan dengan sudip selama 5 menit.

c.

Masukkan adonan ke dalam gelas ukur yang telah telah dibilas minyak makan dan tekan
adonan ke bawah, lalu baca isi awal adonan.

d.

Biarkan pada suhu 30O C (dalam lemari pengeram) selama 90 menit kemudian baca isi
akhir adonan.

e.

Keaktifan ragi dinyatakan sebagai hasil bagi antara isi akhir adonan dengan isi awal
adonan (setelah 90 menit).

5.8

Cemaran logam

Cara uji cemaran logam sesuai SII. 2460 90, Cara Uji Cemaran Logam.
5.9

Arsen

Cara uji arsen sesuai SII. 2460 90.


5.10

Cemaran mikroba

Cara uji cemaran mikroba sesuai SII. 2461 90, Cara Uji Cemaran Mikroba.

3 dari 4

SNI 01-2982-1992

Syarat penandaan

Sesuai dengan peraturan Dep.Kes. R.I. yang berlaku tentang label dan periklanan makanan.
7

Syarat pengemasan

Ragi roti kering dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

4 dari 4

BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN


Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 3-4
Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270
Telp: 021- 574 7043; Faks: 021- 5747045; e-mail : bsn@bsn.go.id