0 Suport Curs Of. de Mf.

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI 2 ORE/ SAPTAMANA PROFESOR-LUNGU TUDORA UZ DIDACTIC CLASELE a XII a zi comert si a XIII a ruta progresiva
Merceologia este o disciplina cu caracter economic al carei obiect il constituie studierea proprietatilor marfurilor, in stransa legatura cu calitatea, determinata de acestea. Etimologic, denumirea de merciologie provine din latinescul mercis, marfa si grecescul logos, stiinta formandu-se cuvantul compus merciologie fq794b3296fqqq Cresterea productiei de bunuri de larg consum a determinat, din vremuri indepartate, aparitia unei activitati de comert a carei organizare si desfasurare a justificat necesitatea crearii de scoli comerciale capabile sa pregateasca elevii in probleme legate de studiul marfurilor, asa cum a fost denumita aceasta disciplina in trecut . Marfa, ca produs al muncii si obiect al activitatii de comert, reprezinta unitatea a doi factori, valoarea de intrebuintare si valoarea. Merciologia studiaza numai valoarea de intrebuintare a marfurilor, adica gradul sau nivelul in care o marfa satisface nevoile de consum. Ea studiaza astfel, atat factorii care influenteaza aceasta valoare cat si posibilitatile de crestere a nivelului calitativ al acestora .
1. Notiuni generale despre marfa. 1.1. Clasificarea marfurilor Marfa, ca produs al muncii, are o anumita valoare a carei marime este determinata de valoarea materiilor prime si auxiliare introduse in fabricare, de uzura aparatelor si a instalatiilor tehnologice folosite, de timpul de munca necesar pentru producerea ei, de valoarea ambalajelor folosite etc. Toate acestea, insumate, determina valoarea marfii si se exprima prin pret. Marimea valorii exprimata prin pret este insa stabilita si in functie de modul cum marfa satisface o anumita necesitate a omului, adica in functie de valoarea de intrebuintare. Marfurile sunt grupate dupa anumite criterii:

dupa felul materialelor utilizate, pot fi naturale si sintetice; dupa stadiul de prelucrare si folosire, pot fi: materii prime, produse semifabricate si produse finite; dupa destinatie pot fi: imbracaminte, materiale sportive, de uz casnic, etc. Clasificarea marfurilor cuprinde:
sectorul alcatuit din produse cu caracteristici similare (de exemplu, sectorul produse alimentare) grupa o parte din sector (de exemplu, grupa carne si produse din carne) subgrupa o parte din grupa (de exemplu, subgrupa produselor din carne o formeaza preparatele din carne). 1.2. Calitatea marfurilor si factorii care o influenteaza
1
Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete ti a caracteristicilor care determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care definesc calitatea unui produs alimentar in functie de natura lui, sunt: organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, starea produsului din punct de vedere igienico-sanitar. Calitatea unei marfi, asa cum rezulta din definitia de mai sus, este determinata de: parametrii tehnici (functionalitate, rezistenta la uzura, etc.), parametrii economici (consum de energie, de materii prime), parametrii estetici (aspect, culoare, forma). Calitatea produselor prezinta o deosebita insemnatate pentru intreaga societate, deoarece are efecte favorabile in toate domeniile activitatii economice. De aceea aceasta notiune care exprima unitatea insusirilor esentiale ale marfurilor a capatat importanta majora fiind reglementata prin legea calitatii. La nivelul comertului, s-au infiintat, in cadrul intreprinderilor comerciale laboratoare de control a calitatii produselor, servicii de calitate si comisii de receptie pe grupe de marfuri, care au obligatia sa stabileasca calitatea marfurilor la primire, precum si sa urmareasca modul cum produsele isi mentin calitatea pe parcursul perioadei de pastrare garantata de producator. Calitatea marfurilor este determinata de o serie de factori ca: materia prima, procesul tehnologic, ambalajul, marcarea, transportul, pastrarea. Toti acesti factori formeaza continutul unor documente, elaborate la nivel central si denumite standarde de stat. Ele prescriu conditiile de calitate a marfurilor. Intrucat marfurile isi pot modifica, calitatea si pe parcursul comercializarii este necesar sa intregim grupa factorilor specifici etapei productive cu factori, ca: pastrarea, conditiile de ambalare si gradul de calificare a lucratorului din comert. Primul factor cu influenta hotaratoare asupra calitatii il formeaza materiile folosite, denumite, dupa contributia ce o au in obtinerea produsului, materii prime si materii auxiliare. Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operatii desfasurate pe baza unor retete de fabricatie sau a unui proces tehnologic. In cadrul acestuia o contributie hotaratoare o au starea de functionare a aparatelor cat si forta de munca (lucratorul). Ambalajul. Acest factor implicat in definirea calitatii este tot o marfa. El se obtine in intreprinderi speciale, din materii prime diferite, in forme, marimi si culori variate, in functie de produsul ambalat. Ambalajul are influenta pozitiva asupra produsului atunci cand intruneste urmatoarele conditii:

este bine construit ca sa poata asigura integritatea produsului; este neutru fata de produsul ambalat; corespunde din punct de vedere igienico-sanitar; are insusiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate sa stimuleze vanzarea produsului; este usor de manipulat.
2
Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a contribui la mentinerea calitatii acestuia pe toata perioada folosirii lui. Ambalajele sunt diferentiate dupa mai multe criterii:

dupa felul materialului folosit la confectionare, ambalajele pot fi: din hartie, lemn, textile, sticla, metal, mase plastice sau materiale complexe. dupa procedeul confectionarii sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau pliante. dupa domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere prezentare
Ambalajul, in general, reprezinta un mijloc de protectie a marfii, dar in acelasi timp, trebuie sa fie si un element de raspandire, de concretizarea a frumosului. Marcarea este factor de calitate cu dublu rol: de informare indentificare a produsului si estetic, determinat de varietatea solutiilor. Formele de marcare sunt:

etichete litografiate, care cuprind printr-o grafica estetica si fotografia produsului ambalat banderole litografiate folosite de regula la produse zaharoase ambalaje de hartie superioara (cerata, metalizata) stantarea o imprimare codificata aplicata pe ambalaje metalice sau prin cuvinte, aplicata pe ambalaje din sticla stampilarea si pirogravarea sunt imprimari in lemn, aplicate ambalajelor din acest material. Continutul marcarii consta in urmatoarele:
elemente de identificare ca: denumirea produselor, denumirea fabricii sau emblema acesteia, cantitatea ambalata, pretul elemente de informare privind compozitia produsului ambalat, indicatii de utilizare sau chiar de pastrare
Ca factor care influenteaza calitatea, marcarea contribuie la cresterea valorii produsului, trezind totodata curiozitatea cumparatorului. Transportul constituie un sector important al economiei nationale, care are rolul de mentine calitatea produselor pe perioada efectuarii acesteia. Pentru a-si indeplini rolul, cu ocazia transportului trebuie sa se asigure:

mijlocul de transport corespunzator fiecarei grupe de produse; conditii de temperatura, umiditate, aerisire specifice grupelor de produse; conditii de igiena sanitara pe perioada manipularii si transportului; o aranjare corespunzatoare a ambalajelor care sa permita stabilitate pe toata durata transportului.
Pastrarea este importanta o etapa importanta a circulatiei marfurilor, cu rol determinant asupra calitatii produselor. Se face in spatii special amenajate.
3
Cerintele unei bune pastrari a marfurilor sunt:

asigurarea parametrilor de pastrare specifici fiecarui produs (adica temperatura, umiditate, etc.) aranjarea marfurilor respectandu-se vecinatatea admisa intre produse, deoarece sunt produse care transmit in spatiul de pastrare mirosul lor specifice asigurarea conditiilor de igiena sanitara aranjarea ambalajelor in asa fel incat sa permita exercitarea unui control permanent asupra modului cum produsele isi mentin calitatea.
Cerintele de pastrare prezinta particularitati pe grupe de produse, a caror nerespectare reduce perioada de garantie acordata de producator. Calitatea produselor si mentinerea ei este influentata si de nivelul de pregatire a lucratorului din industrie si comert. 2. MARFURI ALIMENTARE Clasificarea merceologic tiinific
se rezultate din prelucrarea laptelui
2.1.Caracterizarea merceologic a cerealelor, a leguminoaselor boabe i a produselor derivate Crupele Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i artificiale. Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate. Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare.
4
Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezultate n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul, mlaiul etc.) Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, laminare i uscare sau prjire. Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte ingrediente. Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n funcie de modul de prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor. Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea nveliurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare. Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie, granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului. Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri. Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea nveliurilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare, lefuire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor. Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare. Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea calitii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase. Fina Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz fina de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru alimentaia uman. Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta
5
fiind format din produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650). Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare). . Pastele finoase
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat. Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten i granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile, grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.. Pastele finoase se pot clasifica dup form n: * paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat; * paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite; * paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare); * paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume sau animale n miniatur i altele; * paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate care necesit aceleai condiii de reconstituire). Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor, n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz. Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizicochimice i tehnologico-culinare. Produsele de panificaie Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice. Produsele de panificaie afnate biologic n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a zahrului din aluat. n procesul
6
de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce determin afnarea aluatului i asigur formarea porozitii. Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup modelare), modelarea, coacerea i rcirea. Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde: * pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru; * pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor. * produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.); * produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare. * produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice, grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi. * produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham. Pentru pinea graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru, eventual alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de calciu, a crei reet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici care are n compoziia sa puine glucide i mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine din fin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. Calitatea produselor de panificaie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor, prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aroma stau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de recepie. La verificarea calitii produselor de panificaie se urmrete existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a defectelor. De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri, se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chimice.
2.2.Legumele, fructele i produsele prelucrate ntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15% din necesarul energetic al omului.
Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele, inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile ale acestora, rezultate dup eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi, semine, caviti seminale, peioluri sau frunze exterioare mbtrnite. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice, compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2) n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru evitarea oricror confuzii. Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ. De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment comun. Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere i altele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra. Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie alctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime, s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime optime, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale. Tabelul nr.1 Clasificarea legumelor Grupa Legumele bulboase Denumirea uzual Ceapa Prazul Usturoiul Castravetele Legumele cucurbitaceae (bostnoase) Dovlecelul Pepenele galben Pepenele verde Legumele solano- Ardeiul Denumirea tiinific Allium cepa L Allium porum L Allium sativum L Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Cucumis melo L Citrullus vulgaris L Capsicum annum L
fructoase
Tomatele Vinetele Loboda
Solanum lycopersicum L Solanum melogena L Atriplex hortensis L Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Hybiscus esculentum L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Daucus carota L Petroselinum sativum var.tuberosum L Pastinaca sativa Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L Solanum tuberosum L Helianthus tuberosum L Brasica oleracea, var. capitata, f.alba Brasica oleracea, var. capitata, f.rubra Brasica oleracea, var. sabanda Brasica oleracea, var. gemnifera Brasica oleracea, var. botrytis Brasica oleracea, var. gongylodes Satureja hortensis Armoracia rusticana L Levisticum officinale Anethum graveolens Artemisia dracunculus
9
Legumele frunzoase
Salata Spanacul
Legumele pstioase Bamele (psti i capsule) Fasolea psti Mazrea Morcovul Ptrunjelul Legumele rdcinoase Pstrnacul Ridichea neagr Sfecla roie elina Legumele tuberculifere Cartoful Topinamburul Varza alb Legumele vrzoase Varza roie Varza crea Varza de Bruxelles Conopida Gulia Cimbrul Hreanul Legumele condimentare Leuteanul Mrarul Tarhonul
Alte legume Tabelul nr.11
Ciuperca alb cultivat Sparanghelul
Psalliota campestris Asparagus officinalis
Clasificarea fructelor Grupa Fructele (pomaceae) Denumirea uzual seminoase Gutuile Merele Perele Fructele (drupaceae) smburoase Caisele Cireele Corcoduele Prunele Piersicile Viinile Fructele fructiferi arbutilor Afinele Agriele Cpunile Coaczele Fragii Murele Zmeura Strugurii Fructele nucifere Alunele Castanele comestibile Mslinele Migdalele Nucile Fructele subtropicale Lmile Mandarinele Portocalele Grapefruit Smochinele Fructele tropicale Ananasul Denumirea tiinific Cydonia vulgaris Pirus malus Pirus comunis Armeniaca vulgaris Cerasus avium Prunus cerasifera prunus domestica Prunus persica Cerasus acida Vaccinium myrtillus Ribes grassularia (elatior) Fragaria grandiflora Ribes rubrum Fragaria vesca Rubus morus Rubus idasus Vitis vinifera Corylus avelana Castanea sativa Olea europea Amygdalus communis Juglans regia Citrus liomnum Citrus nobilis Citrus aurantium Citrus grandis Ficus carica Ananas sativa
10
Bananele Curmalele
Musa paradisiaca Phoenix dactylifera
Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor. Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe deshidratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe i altele. Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse unor operaiuni comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, prjire i altele. Conservele sterilizate din legume i fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: - conserve de legume n ap i saramur uoar; - conserve de legume n bulion; - ghiveci de legume pentru gtit; - conserve de legume n ulei; - compoturi de fructe; - conserve de legume dietetice; - compoturi dietetice. Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n vid pentru eliminarea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de: - nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate; - modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru prelucrare; - umplerea recipientelor; - suprasterilizare; - substerilizare; - rcire; - calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor; - condiiile i timpul de pstrare. Legumele i fructele congelate
11
Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu perisabilitate mare, disponibile n perioada vrfurilor de recoltare, un mijloc de diversificare sortimental i de promovare a cateringului n activitatea economic. Se supun congelrii n scopul comercializrii ctre populaie, n extrasezon, legumele proaspete perisabile (ardei grai, bamele, conopida, dovleceii n floare, fasolea verde, mazrea boabe verde, tomatele, vinetele, spanacul, verdeurile i altele) a cror cultur nu poate fi ealonat n condiii economice i care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. Se congeleaz i amestecurile de legume pregtite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe, ghiveciuri etc.). Pot fi congelate i legume relativ stabile (cartofi, morcovi, ceap, alte rdcinoase) pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt grad de prelucrare, a marilor uniti de producie i desfacere a preparatelor culinare. Deoarece prin congelare, legumele i modific consistena i i pierd frgezimea, ele nu pot fi consumate direct dup decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de prelucrare. Ele pot fi utilizate numai dup o prelucrare culinar mai mult sau mai puin avansat. Se pot congela toate fructele perisabile: cpunile, caisele, fructele de pdure, piersicile, prunele, viinele, zmeura i altele. Produse concentrate din legume i fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obin prin prelucrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice (pulpe, marcuri). Prin concentrare, din legume se produc n cantiti mai mari bulion (tomate, ardei, gogoari) i paste (tomate i altele). Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate i siropuri, paste de fructe, magiun, marmelad, gemuri, dulceuri, peltele i altele. Pentru obinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune sczut, concentrarea asociat cu adaosul de zahr i fierberea n sirop de zahr. Legumele i fructele deshidratate Legumele deshidratate prezint avantajul c se pot utiliza direct fr operaiuni pregtitoare. Operaiunile de sortare, splare, ndeprtare a prilor necomestibile, mrunire i oprire, aplicate legumelor nainte de deshidratare, n condiii industriale, economice le ridic gradul de prelucrare, ele putnd di introduse ca atare n procesele tehnologice, cu avantajele de rigoare. Legumele deshidratate se utilizeaz ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile uniti de consum colectiv (coli, cmine, grdinie, spitale, armat i uniti de alimentaie public) sau n gospodriile populaiei. O cantitate mare de legume i fructe deshidratate se formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei n cazurile de stare de necesitate. Legumele i fructele deshidratate dein o pondere nsemnat n comerul internaional. Principalii furnizori de legume i fructe sunt: China, S.U.A., Taiwanului, Germania, Frana, Japonia, Spania, Italia, Ungaria, Egiptul, Chile, India, Marocul, Elveia i Romnia. rile slab dezvoltate asigur mai mult de jumtate din exporturi, iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Numai Japonia, Hong-Kong i Germania realizeaz aproape 50% din importuri.
12
Legumele i fructele conservate prin murare i marinare Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a legumelor i mai puin a fructelor, se bucur de o apreciere unanim n ara noastr. Acidifierea natural sau murarea se bazeaz pe fermentaia lactic a zahrului coninut de legume i fructe, prin formarea n final a acidului lactic n concentraie de circa 1,0-2,0%. Desfurarea unei fermentaii lactice ct mai pure favorizeaz ob inerea unor produse de calitate superioar. Se supun murrii n special legumele proaspete: varza alb, varza roie, conopida, ptlgelele verzi, ardeiul, pepenii verzi necopi, ceapa, castraveii i altele. Calitatea legumelor i a fructelor murate este condiionat de starea de prospeime i modul de pregtire a materiei prime, concentraia saramurii, igiena vaselor, modul de aezare a legumelor, temperatura, condiiile de fermentare i pstrare.
2.3.Zahrul i produsele zaharoase Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom plcut. Sortimentul de mrfuri din aceast grup este format din: - zahr; - miere de albine; - glucoz i amidon; - produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice). Zahrul Sortimentul de zahr cuprinde: - zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4. Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar; - zahrul buci. Forma bucilor poate s fie prismatic, s imite animale, legume, fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus; - zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se difereniaz dup finee; - zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare;
13
- zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoase etc. Calitatea zahrului este determinat de proprietile psihosenzoriale i cele de compoziie. Dintre proprietile zahrului culoarea este esenial. Ea reprezint un criteriu de evaluare a gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri a zahrului. Zahrul de culoare nchis, glbuie conine de regul mai multe impuriti organice. Amidonul i glucoza Amidonul i glucoza sunt materii prime de baz pentru fabricarea produselor zaharoase. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare i nealimentare. Amidonul Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase (fasole) iar n rile tropicale din rdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n Romnia cea mai mare cantitate de amidon se fabric din porum. Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea produsel or zaharoase, n industria textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, n industria spunurilor i a produselor farmaceutice. Amidonul este un produs care se prezint sub diform de pudr sau granule de culoare alb. Glucoza Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon obinute din cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte proveniene. Sortimentul este format din glucoz lichid i solid. Produsele zaharoase (dulciurile) Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri i se caracterizeaz prin coninut ridicat de substan uscat (pn la 98%) alctuit n cea mai mare parte din zahr (zaharoz, glucoz). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat specifice fiecrui sortiment n parte. n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific: - produse de caramelaj; - drajeuri; - caramele; - fondanterie; - produse gelificate; - dulciuri orientale; - produse spumoase;
14
- ciocolat i specialiti de ciocolat; - produse zaharoase dietetice. Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alctuite integral sau numai parial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obine prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de circa 95-98% substan uscat. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vscoas i se ntrete treptat pe msura rcirii. La temperatura de 70C are proprieti plastice i poate fi modelat n forme variate. La temperatura de 3540C devine solid, amorf i casant. Caramelul conine circa 2-4% ap, circa 60% zaharoz, 20% dextrine, 20-25% zahr reductor (glucoz, maltoz i fructoz). Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt prezentate n figura nr.20. . Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntr-una din cele trei clase standardizate: - bomboane mari, 160280 buc./kg; - bomboane mijlocii, 281450 buc/kg; - bomboane mici, peste 450 buc/kg. Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa lucioas, divers colorate. Se obin prin drajare. Drajeurile se fabric ntr-o mare varietate de sortimente datorit posibilitilor de utilizare a unei dame variate de nuclee, nveliuri, colorani i arome. Drajeurile se pot clasifica dup: natura nveliurilor i a nucleelor. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, de ciocolat, zahr sau cacao. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior, sirop de zahr); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, smburi grai, crocant, caramelaj, maripan, ciocolat sau stafide. Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt: - culoarea neuniform ce apare din cauza solubilizrii defectuoase a coloranilor, finisrii incorecte, prin neacoperirea uniform cu sirop de finisat; - umectarea i lipirea drajeurilor se petrece cnd lustruirea este incorect, stratul de cear i grsime este repartizat neuniform i nu poate s asigure o protecie optim mpotriva umiditii sau cnd siropul de drajat conine prea mult zahr direct reductor. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determin topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoac lipirea bomboanelor. - pietrificarea este cauzat de pierderea de ap ca urmare a distrugerii stratului protector i pstrrii la temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus. Poate fi determinat i de coninutul prea mic de z7ahr direct reductor, sub 6% din drajeuri. Caramelele Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri. Ca
15
adaosuri, n scopul particularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat, cafea, cicoare, extract de mal, smburi, finuri de fructe etc. Ambalarea caramelelor se face bucat cu bucat, cu hrtie cerat, pentru a se asigura o protecie mai mare fa de vaporii de ap i aer, n scopul evitrii aglomerrii i oxidrii grsimilor. Depozitarea caramelelor este necesar, deoarece imediat dup fabricare, acestea prezint o elasticitate mare, iar frgezimea se realizeaz dup 1530 zile de la fabricare, ca urmare a formrii unei structuri cristaline fine n masa produselor. Aceast perioad de maturare se poate reduce la 56 zile prin introducerea n procesul tehnologic a operaiunii de precristalizare. Precristalizarea se realizeaz prin adugarea n masa de caramele a zahrului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahr. Cristalele fine de zahr formeaz centri de cristalizare i contribuie la frgezirea mai rapid a caramelelor. Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt: - cristalizarea parial care const n formarea de cristale mari, vizibile, sub form de pete albe pe suprafaa produselor. Defectul apare cnd masa pentru caramele nu este bine omogenizat sau are un coninut prea mic de zahr reductor (sub 9%); - umectarea caramelelor se datoreaz n special depirii coninutului de zahr direct r4eductor, depozitrii la o umiditate relativ a aerului ridicat sau variaiilor de temperatur din timpul pstrrii; - rncezirea este cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau instabilitate mare i de pstrare prea ndelungat n condiii improprii; - aderarea hrtiei la produs se produce cnd coninutul de grsime este prea mic, hrtia de ambalaj este necorespunztoare, temperatura de ambalare este peste 50C iar stratul de cear care acoper hrtia se topete i8 se scurge. Produse zaharoase pe baz de fondant (fondanteria) Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, maripanul i alte produse zaharoase. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele dou, pentru altele trei semifabricate: - fondantul - nucleele Jeleurile Sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas. Se fabric din sirop de zahr, glucoz, acizi alimentari, arome, colorani i materiale gelificate, prin fierbere i concentrare la cald. Se pot utiliza i alte ingrediente. Gelificarea se face cu agar-agar, pectin, gelatin i alte materiale gelificante. Dup concentrare, jeleurile se formeaz prin turnare n forme, rcire i dup caz, tiere. Se acoper cu zahr fin mcinat. Crusta de zahr trebuie s fie elastic i alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat. Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.
16
Printre defecte se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la jeleurile pstrate perioade mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse. Jeleurile pot prezenta suprafa lipicioas, siropoas n condiiile existenei unui coninut prea mare de zahr direct reductor sau pstrrii la o umiditate relativ a aerului ridicat. Produse zaharoase orientale Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva, halvi, rahat, sugiuc i altele. Aceste dulciuri se produc i se consum n cantiti nsemnate n zona orientului apropiat. Ele sunt apreciate i de segmente largi de consumatori din Romnia. Rahatul este un produs cu o strucutr gelatinoas obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (se poate folosi i fructoz) cu amidon (material gelificant). Se pot utiliza i alte ingrediente (unt, cacao, fructe confiate, smburi de nuc, alune, migdale, paste de fructe etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi n care se afl pudr de amidon i zahr, pentru rcire. Dup rcire se taie n buci paralelipipedice i se acoper pe toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon. Halvia. Se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (bttoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. n urma baterii halvia nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap p-n la 4-6%. Dup batere halvia devine alb i se poate trage n fire lungi i uniforme. Halvaua. Este un produs oriental fabricat din semine de floarea-soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin. Se pot utiliza i alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr , grsimi, substane proteice i sruri minerale, halvaua are o valoare nutritiv superioar multor produse zaharoase. Ciocolata i alte produse pe baz de cacao Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao. Ciocolata i pudra de cacao Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate obinndu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment. n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii. Calitatea, ambalarea i pstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor. Produsele zaharoase trebuie s se prez8inte sub form de buci distincte cu mrimi i forme prognozate. Ele trebuie s fie uniforme, s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa (excepie fac roxurile care n seciune au culori diferite), eventual s fie brumate uniform,, s prezinte acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie defecte iar proporiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor.
17
Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs n funcie de natura ingredientelor folosite. Stabilirea calitii produselor zaharoase se poate face prin degustare, fiecare proprietate organoleptic (aspect, consisiten, culoare, arom i gust) putnd fi evaluat prin punctaj. Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt: Mierea de albine Mierea de albine este un produs alimentar nativ, cu o valoare nutritiv ridicat (valoarea energetic 315-325 Kcal/100 g) i cu reale nsuiri dietetice i terapeutice, utilizabil n alimentaia tuturor contingentelor de consumatori. Rezutl prin prelucrarea de ctre albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce triesc pe diferite pri ale unor arbori i plante ori a altor surse de zahr accesibil. Nectarul este un suc dulce care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante i altele. Dup origine mierea se clasific n: miere monoflor, miere poliflor i miere de pdure. 1.4.Caracterizarea merceologic a buturilor alcoolice Grupa buturilor alcoolice este format din produse lichide care au n compoziia lor mai mult de 1% volume alcool etilic. Buturile alcoolice se clasific dup coninutul de alcool n trei grupe principale: - slab alcoolice, ce conin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere); - moderat alcoolice, cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale i speciale); - alcoolice tari, cu 24-70% volume alcool etilic. Berea Berea este o butur care se obine prin zaharificarea enzimatic a plmezii de orz germinat, fierbere cu hamei i fermentaie alcoolic. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate i drojdia de fermentaie. Sortimentul se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool, bere slab alcoolic (0,5-1,5% allcool vol.), bere obinuit (3-4,5% alcool vol.) i bere cu peste 4,5% alcool vol. n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie inferioar de urmtoarele tipuri: - tip Pilsn care are culoare galben-pai, arom pur de hamei, spumare intens i este puternic hameiat; - bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin aroma de mal; - bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat.
18
Sortimentele de bere blond se difereniaz dup concentraia mustului primitiv, care variaz ntre 11,5 i 17%, dup concentraia de alcool i extractul real. Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract primitiv), special (16% extract primitiv) i Porter (20% extract primitiv). n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele societilor productoare (Ursus, Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de hamei utilizat, concentraia mustului primitiv, concentraia alcoolic, extractul real, durata fermentaiei secundare i implicit dup proprietile organoleptice. Vinurile Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obin prin prelucrarea mustului de struguri i vinurile speciale care provin din cele naturale, fiind supuse unor operaiuni suplimentare i crora li se poat aduga ndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente. Vinurile naturale Vinurile naturale se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri, fructele viei de vie (Vitis vinifera), fr adaos de zahr sau alcool. Adaosul de zahr este permis numai n anii n care producia de struguri este inferioar celei medii din zonele viticole respective. Adaosul de zahr permis este limitat cantitativ, astfel nct coninutul de alcool s fie mrit pn la nivelul mediu realizat n zona viticol n care se obine. Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri, natura tehnologiilor aplicate i diferenierea calitativ n funcie de zonele n care se produc deterrmin existena unui sortiment variat de vinuri. Vinurile naturale se clasific n: - vinuri din hibrizi direct productori - vinuri de mas - vinuri de calitate superioar Vinurile din hibrizi direct productori pot fi obiunute i din struguri de vi nobil, n amestec, ns cu meninerea denumirii (vin din hibrizi direct productori). Vinurile de mas se clasific n dou grupe: - de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume); - de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume). Vinurile de calitate superioar se clasific n: -vinuri cu deniumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool; -vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C cu peste 11,5% alcool. Pentru ncadrarea vinurilor n grupa celor de calitate superioar, ele trebuie s ndeplineasc condiii minime de vechime. Vinurile de calitate superioar se difereniaz n funcie de soi, zona viticol, vechime, stadiu de coacere al strugurilor.
19
Vinurile de calitate superioar pot purta denumirea soiului dac provin n proporie de cel puin 85% din soiul nominalizat. Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la maturitate deplin (C.M.D.), culai trziu (C.T.), culei dup nobilarea boabelor (C.I.B.). Vinurile de calitate superioar se difereniaz i dup coninutul n zahr n: - vinuri seci, care conin cel mult 4 g/l; - vinuri demiseci, cu un coninut de zahr ntre 4 i 12 g/l; - vinuri demidulci, ce conin zahr ntre 12 i 50 g/l; - vinuri dulci, cu peste 50 g/l zahr. Vinurile speciale Formeaz o grup destul de larg de produse care se obin din must de struguri sau vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente. Vinurile speciale se clasific n: - vinuri spumante; - vinuri spumoase; - vinuri aromatizate; - vinuri licoroase. Vinurile spumante se obin din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de componeni fermentescibili i ageni fermentativi. Noir, Cadarc etc. Vinurile spumante se pot clasifica dup coninutul n zahr astfel: - brute, cu pn la 4 g/l zahr; - seci, cu 4,1-15 g/l zahr; - demiseci, cu 15,1-40 g/l; - demidulci, cu 40,1-80 g/l; - dulci, cu peste 80 g/l zahr. Vinurile spumante se pot fabrica i prin alte metode ca: fermentarea mixt n sticle i rezervoare sau numai n rezervoare. Vinurile spumoase. Se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate. Vinurile sunt completate cu licoarea de expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte ingrediente i apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. Vinurile spumoase se fabric de obice n variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahr) i demidulci (cu peste 40 g/l zahr). Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromatizante extrase din plante. Se produc n cantiti mai mari vinul pelin i vermuturile. Vinul pelin se obine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomin palinul) sau prin fermentarea mustului cruia i s-a adugat n prealabil acelai extract.
20
Vermuturile sunt fabricate la o concentraie alcoolic de 16-18% volume, cu un coninut de zahr cuprins ntre 40 i 180 g/l i cu o aciditate total de 3-4 g/l acid sulfuric. Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentraie alcoolic de 15-22% vol. i adaos de zahr minimum 80 g/l. Buturile alcoolice tari Buturile alcoolice tari se caracterizeaz prin coninut ridicat de alcool etilic, ntre 24 i 70% vol. Sortimentul este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale. Buturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor de fructe, a sucurilor de plante, a unor plmezi din cereale zaharificate i fermentate, a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaie i a altor surse naturale de zahr fermentescibil. Rachiurile de fructe Cele mai multe buturi sunt obinute din fructe. Pentru fabricarea rachiurilor se preeteaz ntreaga gam de fructe deoarece toate au n compoziia lor zahr fermentescibil. nlturarea smburilor din fructele care conin glucozide cianogenige favorizeaz obinerea unor rachiuri naturale de calitate. n Romnia se fabric pe scar larg uica de prune. uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Poate avea concentraia alcoolic ntre 24 i 50% volume. Se deosebesc mai multe sortimente: uica curent care provine din amestec de borhoturi de prune i are o concentraie alcoolic de 24% volume; uica cu denumire de origine care se obine din soiuri selecionate de prune cultivate n bazine pomicole consacrate. Are o trie alcoolic minim de 28% volume. Mai renumit este uica de Piteti, de Horezu, de Vleni. uica btrn se obine din materii prime superioare, prin nvechire n butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare i o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 32% volume; uica superioar de prune (libovi, de Tur, de Zalu, palinca) se obine prin redistilare i nvechire n butoi mai muli ani. Are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-50% volume. Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup fermentare. Aceste rachiuri au o arom caracteristic n funcie de provenien. Se fabric n alte ri sub denumirea de Calvados. Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree fermentate. Este cunoscut n multe ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. Se mai fabric rachiuri din viine, caise )foarte aromat), dude, din fructe de pdure (coacze, afine). Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie Se fabric rachiu de tescovin, de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare. Rachiul de tescovin se obine din resturile de struguri rmase dup extragerea mustului, dup adugarea de ap i fermentaie alcoolic, prin distilare. Rachiul de drojdie se obine din depunerile ce rezult prin limpezirea vinului (drojdie). Dup ce se separ vinul, drojdia se dilueaz i se supune distilrii.
21
Rachiul de tescovin i cel de drojdie se fabric la diferite concentraii alcoolice. Se fabric i spum de drojdie prin nvechirea rachiului de drojdie selecionat, cu o concentraie alcoolic mai mare. Buturile pe baz de vin. Prin distilarea vinului se obin rachiu de vin (din vinuri degradate) i dublu distilate (din vinuri stabilizate). Distilatele din vin se obin din vinuri care se preteaz, acide, dar nealterate, la concentraii alcoolice ntre 60 i 72% volume. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar (timpul de pstrare n butoaie este determinat de vechimea butoaielor), la temperaturi ntre 20 i 30C. Dup nvechirea distilatelor, care este nelimitat ca timp, acestea se dilueaz cu ap distilat sau dedurizeaz i cu zeam aromatic (care rezult la a doua distilare). Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizare, ndulcire i nvechire. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate n amidon (cartofii, porumbul i alte cereale) sau bogate n zaharuri solubile (sfecla de zahr, melasa, fructele i leiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezult de la fabricarea celulozei i hrtiei). Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comport operaiuni prealabile de zaharificare ce se pot face enzimatic (cu mal sau amilaze microbiene), prin hidroliz (cu acid clorhidric sau sulfuric), urmate de fermentaia alcoolic a zahrului rezultat, distilare i rectificare a alcoolului rezultat. 2.5.Caracterizarea merceologic a sucurilor, buturilor rcoritoare i a apelor minerale Aceste produse formeaz grupa buturilor nealcoolice. Sucurile naturale Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Pentru separarea mai uoar i mai complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun n prealabil unor operaiuni pregtitoare. Dintre operaiunile pregtitoare importante sunt zdrobirea i macerarea enzimatic (pentru reducerea vscozitii). Buturile rcoritoare Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin cantitile ce se produc ct i prin bogia i varietatea sortimental. n special n perioadele clduroase ale anului au asigurat desfacerea i ca urmare din activitatea de producie i comercializare se nregistreaz venituri considerabile. Cea mai mare parte a buturilor rcoritoare se comercializeaz prelucrate n form final i mbuteliate pentru consum; o parte nsemnat se livreaz n bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon n aparatele de preparare i dozare; alte buturi se livreaz n stare concentrat, preambalate sau nepreambalate, care pot fi diluate de consumatori n momentul consumrii sau de comerciani, n aparatele de amestecare, rcire, impregnare i dozare, pentru consumul lor pe lor. Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi i colorani, aromatizani sau edulcorani de sintez. Se consum n scopul hidratrii organismului, pentru potolirea senzaiei de sete i datorit valorii lor gustative ridicate.
22
n funcie de natura ingredientelor principale, care imprim specificitate buturilor rcoritoare, se clasific: - pe baz de sucuri naturale, concentrate sau siropuri de fructe; - din arome naturale sau de sintez, ndulcitori naturali, acizi alimentari i colorani (limonadele); - macerate din fructe sau plante; - buturi cu rol tonifiant; - buturi amare; - buturi rcoritoare dietetice. Apele minerale Sunt de provenien subteran, se exploateaz prin forjare sau pe cale natural, conin substane minerale inclusiv oligoelemente, au n compoziie proprieti fizice i organoleptice constante pe parcursul ntregii exploatri, iar prin captare i condiionare nu-i modific proprietile de baz. Sortimentul se clasific n trei grupe: - ape minerale naturale de consum alimentar (ap de mas); - ape de izvor; - ape medicinale. Ape minerale de consum alimentar i de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: - ape minerale plate (natural negazoase). Ele nu conin dioxid de carbon, n proporie superioar cantitii necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor de hidrogen carbonate (CO3H), dar sub 250 mg/l; - ape minerale naturale, natural gazoase. Au n compoziia lor bioxid de carbon care provine de la surs, iar dup condiionare coninutul este acelai ca la emergen; - ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la surs. Aceste ape dup condiionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel de la emergen; - ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale de provenien natural li se adaug dioxid de carbon de alt origine dect cel de la surs, dar de uz alimentar. 2.6.Caracterizarea merceologic a stimulentelor n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua. Aceste produse, prin compoziia lor, acioneaz asupra sistemului nervos central i asupra sistemului circulator, nlturnd senzaia de oboseal i prelungind timpul afectat activitii intelectuale, dar i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de cofeina prezent, ntre 1 i 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitii de munc se adaug i v aloarea lor gustativ deosebit, bine indivoidualizat i inimitabil. Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseal, reduce capacitatea de munc i poate crea dependen. Cafeaua
23
Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importan economic mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioar i deine circa 70% din producia mondial., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru i Coffea liberica de calitate inferioar. Producia mondial depete 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) i este repartizat n America Latin (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominican, Mexic etc.), n Africa (Kenya, Coasta de Filde, Uganda, Camerun) i n Asia (Yemen, India, partea sudic, Indonezia, Filipine). Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel canlitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinat se obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee, care se desface consumatorilor respectivi. Ceaiul Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprieti curative, ceaiul a devenit astzi numai o butur reconfortant, sntoas uneori dietetic. i menin proprietile curative ceaiurile (infuziile) obinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs. 2.7.Condimentele i produsele condimentare Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mancare i digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe parcursul circulaiei tehnoice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a produselor alimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc. Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n urmtoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare; - plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare proaspt, deshidratate i congelate. au rol condimentar frunzele, seminele, rizomii i alte pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare; - condimente acide; - condimente saline (sarea de buctrie);
24
- produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare); - uleiurile eterice i oleo-rezinele. Condimentele naturale Pot fi clasificate dup provenien. Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se obin sunt prezentate n tabelul 14. Tabelul 14 Principalele condimente naturale Indigene Mutarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienuprul Tropicale Piperul Enibaharul Cuioarele Scorioara Ghimbirul Curcuma Nucoara Vanilia Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi de: - fermentaie; - distilare. Sarea de buctrie Sortimentul este alctuit din sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial i bulgri. Aceste sortimente se difereniaz ntre ele prin granulaie i se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le prezint sarea extrafin din mine. Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare: sarea iodat, fin i extrafin. Celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia specific. Boiaua de ardei Se obine prin uscarea i mcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol, Seghedin dulce, Dulce de Banat, Iute de Arad i altele. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un coninut ridicat de pigmeni i dulci (Spaniol i Dulce de Banat). Caperele Dafinul ofranul Mediteraneene
25
Boiaua de ardei se folosete att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust specific de ardei, uneori de iute pronunat ct i pentru colorarea produselor alimentare i a preparatelor culinare. Produsele condimentare i oleo-rezinele Se obin prin prelucrarea produselor ce conin substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare, se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare, concentratele aromatice i condimentare (Delicat, Felicia), uleiurile eterice i oleorezinele. Mutarul de mas (pasta de mutar) este un produs condimentar care se prepar din boabele de mutar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) mcinate, cu adaos de oet, vin, sare de buctrie, fin de gru, zahr, substane colorante i alte condimente conform reetelor de fabricaie. Sortimentul este alctuit din mutar extra sau superior, n variantele iute sau dulce, mutar obinuit, mutar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente. 2.8.Grsimile alimentare Grsimile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din seminele oleaginoase, germenii cerealelor, esuturile grase sau alte organe ale animalelor, psrilor sau fiinelor marine. Uleiuri vegetale Fabricarea grsimilor alimentare comport tehnologii difereniate n funcie de surs i proporia lipidelor din diferite materii prime. n Romnia i majoritatea rilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obin din seminele de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminele de floarea-soarelui se face n prima faz prin presare, extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie datorit coninutului mai redus n impuriti Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate Materiile prime pentru obinerea grsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, mamifere marine. Untura de porc se obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea grsimii obinut din osnz este superioar celorlalte. Prin presare osnza poate s dea o olein de calitate excepional folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt palmitic, stearic i oleic. Untura pentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic i miros plcut. Untura de pasre. Se produce untur de gin i untur de gsc.
26
Untura de gin se prezint ca o mas alifioas (la 20C), de culoare glbuie specific, consistent, semivscoas. n stare topit este transparent. Are gust i miros specific. Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenei semivscoase). Untura de gsc se obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, are miros i gust caracteristic, destul de pronunate. Grsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 etc. innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmtoarele sortimente: - margarin de mas (tip M); - margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); - margarin tartinabil (tip T); - margarin hipocaloric (tip H).
2.9.Caracterizarea merceologic a oulor
Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru consum (producia mondial asigur acoperirea consumului) i preurilor sale accesibile. n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de ra, de curc i de gsc care dein o pondere foarte redus n producia total i consumul de ou. Sortimentul de ou de gin se difereniaz dup mrime n: - ou mari, peste 50 g/bucat; - ou mici, ntre 40 i 50 g/bucat; - ou sub standard cu o greutate sub 40 g, care se comercializeaz la kg. Pe plan internaional, oule de gin se clasific dup greutate n 6 grupe (tabelul 16): speciale, mari, standared, obinuite, mici i foarte mici.
27
Defectele oulor Abaterile de la forma normal oval cu un capt rotund iar altul mai ascuit, cum ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece creaz dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului. Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaja subire, ou cu dou glbenuuri, ou duble sau cu corpuri strine n interior. Sunt considerate cu defecte majore: - oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3; - oule murdare, la care murdria depete 1/3; - oule cu pete sau chiaguri de snge n interior; - oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu marginile brun-rocate (apar prin pstrare la cald 2-3 zile); - oule cu iarb, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu arom strin, defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate. 2.10.Laptele i produsele lactate
Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine, laptele este considerat cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate. Laptele de consum n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc.) preia denumirea acestora. Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime: - lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime; - lapte ce conine 3%, 2,5%, 2%, 1,8% grsime; - lapte smntnit ce conine 0,1% grsime. Brnzeturile Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.
28
Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele. Sortimentul de brnzeturi Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici variate. Se poate face: dup felul laptelui, coninutul de grsime i consistena pastei. Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur), brnzeturi din lapte de capr (Blea) i brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se clasific n: - brnzeturi crme duble, cu minimum 60% grsime; - brnzeturi crme, cu min. 50% grsime; - brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime; - brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime; - brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime; - brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime. Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n: - brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza telemea, brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.); - brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.); - brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano etc.); - brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.); - cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval afumat etc.); - brnzeturi topite. Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
29
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific n: - brnz proaspt de vaci; - brnzeturi crme; - brnzeturi aperitiv i desert; - ca proaspt; - urd. Brnzeturile maturate Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Se obin printr -o coagulare de durat mai mare, prelucrare sumar a coagului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile). Se pot clasifica n mai multe tipuri: - brnzeturi tip telemea; - brnzeturi tip Limburg sau Romadur; - brnzeturi cu mucegaiuri nobile; - brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea masei de boabe de coagul i agitare. Modul de nclzire, temperatura, durata, modul de formare i fora de presare variaz n funcie de sortiment. Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n seciune, un desen format din goluri de formare, de form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic, datorit lui Bacterium Linens. Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza italian (Belle Paese) fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i brnza Taga din lapte de oaie. Brnzeturile cu pasta semitare
30
Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea nclzirii a doua la temperaturi cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la temperatura de 14-16C, timp de 3545 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se procedeaz la parafinare. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi etc.). Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar brnza Tilsit i celelalte sortimente prezint un desen format att din goluri de formare, de form alungit, ct i din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici dect Trapist i Olanda. prezint o seciune semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic. Brnzeturile cu past tare n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat. Se clasific n mai multe tipuri: - brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana); - brnzeturi tip Cedar; - brnzeturi tip Parmezan; - brnzeturi tip Pecorino; - brnzeturi tip Kefalotiri. Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire pe care o capt caul prin oprire, se datoreaz unui proces de demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu grad ridicat de plasticitate. Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.
31
Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim ntre 4,8 i 5,0. La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice, perforate i acestea la rndul lor sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu temperatura cuprins ntre 70 i 75C. Caul este amestecat cu o spatul pn se obine o mas moale, cu temperatura de circa 55C. n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr-un hrdu de lemn, n care se gsesc bucile de ca i amestecare pn la obinerea unei paste moi, elastice cu o umiditate mai mare i consisten mai redus. Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce se transform ntr-o mas cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz umflarea apoi solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmne stabil. Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din: - brnzeturi pentru copii Ligia i crme pentru copii; - brnzeturi tip crme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier; - brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik; - brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt; 2.11.Carnea i produsele din carne Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica de ap+ dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee). Caracterizarea crnii Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive. Tranarea crnii Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
32
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extramitilor )cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jor). De obicei, carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaia public, export, preambalat i nepreambalat) carnea se traneaz, se decupeaz pe zone anatomice. Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat i congelat )bovine, porcine, ovine, psri). Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe caliti i sortimente. Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii. Sortimentele i clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranare difer n funcie de destinaia crnii, de posibilitatea unei prelucrri ulterioare conform scopului urmtit. Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat intreprinderilor de alimentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul de preparat care se poate obine prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc.). Carnea de vit adult i de mnzat se decupeaz n: specialiti, sortimente de calitate superioar, sortimente de calitatea I i sortimente de calitatea a II-a. Specialitile dein, n general, cel mult 2% din masa carcasei. n aceast categorie se ncadreaz muchiul fasonat. Sortimentele de calitate superioar reprezint n medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulp (28%), antricot (11%), vrbioar (8%), spat (3%). Sortimentele de calitatea I dein 40-48% din masa carcasei i sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri, piept, blet cu fa i fr fa, greabn, fleic, rasoale cu chei. Sortimentele de calitatea a II-a dein circa 10% din masa carcasei i include gtul cu junghietura, coada, ira de la antricot i vrbioar. Carcasa de porcine se traneaz n specialiti, sortimente de calitate superioar i sortimente de calitatea I. Specialitile sunt reprezentate de muchiuleul fasonat (2%) i cotlet (8-10%). carnea de calitate superioar deine cea mai mare pondere, circa 56,5% din masa carcasei i este format din ceaf, antricot cu coast (18%), pulp (25%, spat (5%). Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept componente fleica (9%), pieptul (11%) i rasoalele (4%). Carcasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrifi8care a animalelor n: carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei n funcie de valoarea lor alimentar, se pot clasifica n trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa), antricotul I i II, spata cu piept (70%); calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a; gtul i rasoalele (10%).
33
Psrile se livreaz sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat. n funcie de specie i categorie, prelucrarea de abator se face n 7 tipuri, iar dup starea de ngrare i greutate n trei clase de calitate. Produse prelucrate din carne Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de bovine, porcine i ovine. Mai rar se folosete carnea de pasre i vnat. Se poate folosi carne crud, refrigerat i congelat. Carnea de bovine se dezoseaz i se traneaz n trei clase de calitate. ncadrarea n clase de calitate se face dup proporia esutului conjunctiv care variaz de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I pn la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a. Carnea de porc se traneaz n specialiti (muchi, ceaf, muchiule, cotlet cu os), pulp, spat, carne de porc lucr (care rezult din restul carcasei i de pe cpn i are maximum 35% grsime), piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici i slnin tare sau moale. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu toctur fin) se utilizeaz ingrediente proteice: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagene. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur). n procesul de fabricare a produselor din carne se utilizeaz i alte ingrediente: ap potabil, aromatizani, sare, azotai i azotii, acid ascorbic, zahr, ageni de hidratare (polifosfai), condimente i plante condimentare, lichid de fum, poteniatori de arome, culturi pure de bacterii i mucegaiuri, membrane naturale, artificiale i sintetice. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipieni metalici sau din sticl, etichete. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: - membrane naturale (mae) de bovine, porcine i ovine; - membrane semisintetice obinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; - membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hrtie special; - membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice). Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne
34
Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile din carne, conservele i semiconservele de carne. Preparatele din carne (mezeluri) Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat. Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete. n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare. Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip caltabo, sngeretele i leberul. Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alt e subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.). Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i 8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente. Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80C i se rcete cu ap. Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc. Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prelucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.
35
Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocat la Volf, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne. Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care se obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice. Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului sczut. Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele categorii: - salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai); - salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; - salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare. 2.12.Petele i produsele din pete Producia mondial a produselor mrii a crescut n ultima jumtate de secol de peste 5 ori, depind n zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este format din pete (87 milioane t), 9% molute i circa 5% crustacee. Pescuitul se concentreaz nc asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste ) este folosit n scop alimentar, 1/3 n stare proaspt, 1/3 sub form congelat iar restul sub form de produse uscate, afumate sau srate. Petele proaspt
36
Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele noastre interioare, ruri, lacuri, inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei oceanici, n msura n care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intr n circuitul comercial prin import sau export. Principalele familii i specii de pete Familia Acipenseridae este reprezentat de sturioni. Ei au corpul alungit n form de fus, acoperit cu plci osoase n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv i organoleptic ridicate, au randament mare la prelucrare i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate. Acipenseridele triesc n mare i depun icrele n ap dulce. Face excepie cega, care triete n ap dulce. Speciile din aceast familie, care se gsesc frecvent n apele noastre, sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai mici, pstruga cu greutatea de 5-15 kg, cega cu peste 4-5- kg i viza de dimensiuni mai mici. Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric, greutatea de 45 kg, nu are oase intramusculare ci plci osoase, are carnea alb i foarte gustoas. Se consum mai ales n stare proaspt. n prezent se pescuiesc cantiti mici pe coasta Mrii Negre. Familia Carangidae. La noi n ar se pescuiete stavridul pe coasta Mrii Negre. Este un pete mic, de circa 10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas i se prelucreaz mai mult sun for a de semiconserve i conserve sterilizate. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci. Cel mai cutat este crapul care poate s ating 30 kg. n comer poart denumirea de: ciortnic crpcean, cnd are greutatea mai mic de 1 kg; ciortan ntre 1-2 kg; ciortocrap ntre 2-4 kg i crap cnd trece de 4 kg. l gsim n toate rurile de es i blile lor. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoas, se consum mult proaspt, srat i sub form de conserve sterilizate. Din aceeai familie mai fac parte: avatul, babuca, cosacul, linul, mreana, morunaul, pltica, roioara, sabia, scobarul i alii. Petii din aceast familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase multe, repartizate n toat musculatura, consumul lor n stare prtoaspt prezentnd dificulti. Preul de vnzare, din acest motiv, este mult mai redus. Familia Clupeidae. Din aceast familie prezint importan economic petii oceanici: scrumbiile i sardinele. n apele din ara noastr se pescuiesc scrumbiile de Dunre i rizeafc. Petii din familia Clupeidae au carne fin, cu un coninut mare de grsime i foarte gustoas. Se consum n stare proaspt, se preteaz la prelucrare prin srare i afumare, dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Scrumbiile triesc n bancuri, n apele de suprafa din aproape toate oceanele lumii. n prezent se pescuiesc n cantiti mari n rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada etc.
37
Sardinele triesc n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult n Japonia, Chile i Peru, dar i n Rusia, Spania i Portugalia. n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunre (20-40 cm lungime) i rizeafca, asemntoare la aspect, dar mai mic i cu carnea mai puin gustoas. Se prelucreaz cea mai mare parte prin srare, afumare i sub form de conserve sterilizate. Din aceeai familie face parte gingirica, un pete micu (cu lungimea de 6-9 cm) care se consum mult srat sau sub form de semiconserve. Familia Esocidae. principalul reprezentant este tiuca. Este un pete rpitor de mrime medie i se hrnete cu o cantitate mare de pete. Poate ajunge la cteva kilograme. Are carnea alb, cea mai slab, este gustoas i se preteaz pentru consumul n stare proaspt sau pentru fabricarea conservelor sterilizate. Familia Gotidae. Este reprezentat de cod, hec, merlucius i ali peti. Deine circa 1/5 din schimburile internaionale. Se pescuiete foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca, Norvegia, Japonia, Canada i alte ri. Este un pete cu carnea alb, coninut relativ mic de grsime i gustos. Se comercializeaz sub form de pete ntreg sau filetat. Familia Percidae. Cei mai importani peti din aceast familie sunt alul i bibanul. alul se pescuiete n Dunre, n partea inferioar a afluenilor si i n lacurile limitrofe Mrii Negre. Este un pete foarte valoros, are carne alb cu valoare dietetic, puin grsime i uor de digerat. Se consum mai ales n stare proaspt, din care se obin specialiti culinare foarte apreciate. Familia Salmonidae. Din aceast familie fac parte pstrvul de munte, pstrvul curcubeu care se pescuiete n Romnia. Cresc n apele de munte repezi i reci. Au carnea foarte fin, gustoas i fr oase intramusculare. Pstrovii pescuii n apele noastre se consum n stare proaspt, cea mai mare parte n unitile de alimentaie public. Somonul se pescuiete n cantiti mari, peste 1,1 milioane tone n Norvegia, Anglia, Canada, Japonia, S.U.A, Chile etc. n ultimul timp peste provine din cresctoriile din rile nominalizate. Somonul se prelucreaz n Europa mai ales prin afumare, dar i sub form de conserve. Familia Siluridae. n apele rii noastre, n special n Dunre, delt i lacurile dobrogene se pescuiete somnul. Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 m lungime i o greutate de 250 kg. Are carnea foarte gustoas i fr oase. Se consum n stare proaspt sau servete pentru prelucrarea unor produse superioare, batogul de somn. n funcie de mrime, preia denumiri comerciale: moac (pn la 250 g), somotei (sub 1 kg), iaprac (ntre 1-3 kg), iarma (pn la 10 kg), somn pan (peste 10 kg). Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt
38
Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor esuturilor, a modului de repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor organoleptice diferite se difereniaz din punct de vedere calitativ. Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz dup mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea petelui din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri dup greutate. ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie condiii de baz pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt. Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare proaspt, conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde: - identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele majore ale petilor favorizeaz procesele de alterare; - identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului, ciuma salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor; - identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i altele) determin scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete. Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic. Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice: aspectul general al petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al muchilor, al viscerelor; consistena crnii; mirosul i altele. Petele srat Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat, 85% din producia de pete de la noi din ar se conserv prin srare. n acest scop, exist instalaii pentru srarea petelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a petelui pescuit). n momentele de vrf ale produciei piscicole, se trece la srat tot surplusul de pete, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau prelucrare sub form de conserve sterilizate. Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor produse din pete ca: pete afumat, semiconserve sau specialiti. Petele afumat Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice petelui afumat. Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul, vduvia, chefalul, heringul, macroul, crapul de import, plmida etc.
39
Letodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece. Semiconservele de pete Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare parial, pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care acoper petele i-l izoleaz de contactul direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte de a se introduce n ulei, petele este supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie la conservare i aciunea bactericid a fumului. Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu petele tiat n straturi subiri, fileuri. Sortimentul de semiconserve n ulei este format din: - fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavrid (cu sau fr msline sau cartravei); - fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar; - sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare; - hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume. Conservele de pete Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr adaos de ulei, legume, condimente, ambalate n recipiente de tabl cositorit i vernisat, nchise ermetic i sterilizate. Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe: - conserve de pete n suc propriu i dietetice; - consreve de pete n sos tomat; - conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum); - conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.). Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75% (raportat la greutatea net), la ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele de pete n ulei 75-85%.
3.MARFURI NEALIMENTARE
INTRODUCERE Notele de curs Mrfuri nealimentare i sigurana utilizatoruluisunt consacrate studiului mrfurilor nealimentare, reprezentnd o continuare logic i necesar a primei pri, n ceea ce privete bazele generale, teoretico-metodologice ale mrfurilor, fiind destinate
40
studenilor din anul II, specializarea Economia comerului, turismului i serviciilor din cadrul Facultii de tiine Economice. n prezentele note de curs unt selectate cele mai reprezentative probleme necesare studenilor economiti, dorindu-se o structur bine echilibrat i corespunztor dozat, din punctul de vedere al tematicii implicate. Grupele de mrfuri prezentate, respectiv: mrfuri din sticl, din ceramic, din lemn i mrfuri textile au fost alese ca urmare a utiliti i lor, a ariei largi de rspndire, a tradiiei Romniei n fabricarea lor, dar i a caracterului spectaculos al diferitelor tipuri de sticl i de ceramic, precum i al stilurilor de mobil. Marea grup a produselor textile este tratat ct mai accesibil, astfel ca studenii s poat deine un minim de informaii referitoare la: fibrele naturale, chimice i sintetice, fire i esturi. Cursul i propune familiarizarea studenilor cu aceste grupe de mrfuri, dar i nsuirea cunotinelor referitoare la condiiile de calitate impuse i la metodele de verificare a calitii, necesare determinrii calitii reale a mrfurilor indigene sau din import existente pe pia. Din lectura acestui curs se desprinde limpede o idee fundamental foarte util pentru viitorul economist, i anume c nivelul exigenelor calitative, al competitivitii i concurenei este practic egal, att pentru piaa internaional, ct i pentru piaa naional. Un produs nealimentar care nu poate fi vndut ct dect avantajos pe piaa internaional, nu va putea fi vndut avantajos nici pe piaa naional, chiar dac se vor practica msuri protecioniste. Motivul acestei situaii este simplu. Nivelul calitativ al cererii este totdeauna mai ridicat dect cel al ofertei. n consecin, dac nivelul calitativ al produselor autohtone este mai sczut dect al celor din import, ne putem atepta la o invazie de produse strine similare, care nu poate fi curmat prin msuri administrative dect pe termen scurt. Sperm ca lucrarea, cuprinznd probleme doar pentru o informare de ansamblu, s stimuleze lrgirea i adncirea unor aspecte specifice mrfurilor nealimentare, dup propriile interese ale cititorului. 2.1.FIBRE I FIRE TEXTILE Denumirea de mrfurile textile provine de la cuvntul latin texere (a ese sau a mpleti) i iniial s-a aplicat numai produselor finite esute i tricotate. n prezent, n cadrul acestei grupe mari de mrfuri sunt incluse: fibrele naturale, chimice i sintetice, firele, esturile, materialele neesute, tricoturile, imitaiile de blnuri, covoare, produsele de galanterie, broderiile etc. inclusiv toat gama de produse finite de mbrcminte i alte tipuri de produse care sunt realizate din fibre i fire textile. Fibre textile Fibrele textile sunt corpuri solide naturale, de origine animal, vegetal sau mineral sau obinute prin procedee chimice, din polimeri naturali sau sintetici. Ele constituie materia prim de baz n obinerea firelor, care la rndul lor, se prelucreaz n esturi i tricoturi, pot fi mpletite sub form de frnghii, parme i sfori, pot fi mpslite (cunoscute sub numele de materiale neesute: psle, postavuri etc.) sau, cele foarte rezistente, se utilizeaz ca ntritor n cadrul materialelor compozite. Fibrele pot fi clasificate dup mai multe criterii.
41
Astfel, un prim criteriu este cel al originii lor, n funcie de care, fibrele se mpart n: fibre naturale de origine animal: mtasea, lna i prurile; fibre naturale de origine vegetal: bumbacul, kapocul, fibrele liberiene dicotiledonate (inul, cnepa, ramia, chenaful, teiorul etc.) i fibrele liberiene monocotiledonate (manila, sisal etc.); fibre naturale de origine mineral:azbestul; fibre din polimeri naturali obinute prin procedee chimice:viscoza, cupro, acetat etc.; fibre din polimeri sintetici obinute prin procedee chimice: poliamidice, poliesterice, polietilenice, polipropilenice, fibre de sticl, de zgur etc. Un alt criteriu de clasificare este cel al lungimii fibrelor, din acest punct de vedere, sortimentul comercial cuprinznd fibre: scurte (cunoscute sub numele de tapel sau fibre retezate, frmiate); fibre continue sau infinite (monofilamentare); fascicule de filamente continue nersucite (fuior); fascicule de filamente continue rsucite (tort). Un al treilea criteriu de clasificare este cel al compoziiei chimice al fibrelor, n funcie de care, ele pot fi: fibre pe baz de hidrai de carbon: bumbac, kapoc, fibrele liberiene; fibre pe baz de substane proteice: lna i prurile animale, mtasea; fibre pe baz de silicat de calciu i de magneziu: fibra natural de azbest; fibre din polimeri naturali hidratcelulozice: viscoz, polinoze, cupro; fibre din polimeri naturali estercelulozice: acetat; fibre din polimeri naturali proteice: de cazein, zein, glicin, din soia i din smn de bumbac; fibre din polimeri sintetici obinute prin policondensare: poliamidice, poliesterice, policarbonice; fibre din polimeri sintetici obinute prin polimerizare: polietilenice, polipropilenice i derivate vinilice, din copolimeri sintetici; fubre din sticl, zugure i roci eruptive. Din punct de vedere al structurii celulare, fibrele pot fi: fibre unicelulare: bumbac, kapoc; fibre pluricelulare: fibrele liberiene: in, cnep, iut, chenaf, manila, sisal etc.; fibre cu structur celular: lna i prurile animale; fibre fr structur celular: mtasea. Fire textile Toate fibrele textile naturale au lungimi finite, cu o singur excepie, mtasea, lungimi care variaz de la 1,25 cm, n cazul bumbacului american sau asiatic, la aproximativ 1 m, n cazul unora dintre fibrele liberiene, iar cele mai multe dintre fibrele sintetice, fibre care sunt continue, sunt produse la anumite lungimi, prin tiere. Pentru a putea fi utilizate n industria textil, aceste fibre trebuie transformate n fire rezistente, continue i apte de a fi supuse unor prelucrri ulterioare prin esere, tricotare etc Firele sunt produse textile simple sau complexe obinute prin torsionarea mai multor fibre scurte sau prin rsucirea a dou sau a mai multor fire, n vederea realizrii rezistenei necesare.
42
Firul simplu se poate obine prin omogenizarea, paralelizarea i unirea sub form de band continu a mai multor fibre scurte, de lungimi i finee diferite, care apoi sunt torsionate, procedeu numit filare textil. Firele simple pot fi ns obinute i din unirea i torsionarea mai multor fibre continue, printr-un procedeu numit filare chimic. Firele duble sunt firele obinute prin rsucirea a dou fire simple, sensul de rsucire imprimat fiind invers sensului de torsionare al celor dou fire simple. Aceast regul de alternare a sensului de torsiune cu cel de rsucire este impus de necesitatea de a se asigura stabilitate firului dublu. Firele multiple presupun rsucirea mai multor fire simple n sensul invers al torsiunii acestora. Att firele duble ct i cele multiple poart numele de fire rsucite de gradul nti. Firele cablate sau firele de gradul al doilea sunt firele obinute prin rsucirea unor fire duble sau multiple, ntr-un sens invers sensului de rsucire al firelor componente (i n cazul firelor cablate se respect aceeai regul de alternare a sensurilor de rsucire). Firele liberiene pot fi fire fine (subiri i mijlocii), obinute din fuior i fire groase, obinute din cli. Firele foarte subiri se obin prin operaii de pieptnare atent i filare n stare umed a fuiorului (asemenea fire se folosesc la fabricarea esturilor subiri i foarte subiri), firele de finee mijlocie se realizeaz prin pieptnarea i filarea pretortului umed, alctuit din amestec de cli i fuior iar firele groase (Nm 15), cu aspect mai pufos, se obin prin pieptnarea i filarea n stare uscat a clilor. Firele de ln se prezint sub form de: fire de ln cardat sunt fire groase, cu un aspect mai pros, obinute din ln de tunsoare, ln tbcreasc, regenerat, din deeuri sau din amestec cu celofibr sau cu alte fibre scurte, printr-un proces asemntor filrii vigoniei; fire de ln pieptnat sunt fire netede i fine, obinute din fibre de ln merinos sau din rase ncruciate, mai lungi de 6 cm, printr-un proces de filare asemntor filrii bumbacului pieptnat. Fibrelor le sunt suprimate ondulaiile naturale printr-o serie de procese de pieptnare (prin care sunt ndeprtate i fibrele mai scurte), de umezire, ntindere i presare; fire de ln semipieptnat sunt fire cu caracteristici intermediare i sunt obinute prin procese intermediare de filare. Benzile de fibre nu mai sunt supuse operaiei de pieptnare i de ndeprtare a fibrelor scurte, astfel c firele rezultate nu vor fi nici netede, ca cele pieptnate, dar nici proase, ca cele cardate. Fibrele chimice scurte (celofibra, fibrele proteice etc.), separate sau n amestec cu bumbac, sunt filate prin procedee i cu utilaje de filare asemntoare celor folosite n cazul firelor de bumbac, iar fibrele chimice mai lungi, cu lungimi similare fibrelor de ln, sunt filate prin metode i utilaje specifice lnii. Firele de mtase. nainte de a se extrage firele din gogoi, acestea sunt supuse unei operaii de degomare, ntr-o soluie slab alcalin, pentru dizolvarea sericinei, astfel ca firele s fie extrase cu uurin i depnate. Mtasea este depnat prin tragerea simultan a fibrelor de pe 3-8 gogoi, iar pentru firele mai groase, numrul gogoilor crete pn la 20, obinndu-se astfel firul de mtase crud sau de borangic. Ca urmare, acest fir este format din 3 pn la 20 de fibre naturale, care prin depnare se lipesc ntre ele, cu o aderen perfect. Mtasea
43
comercializat ca mtase crud se supune unei redepnri, pentru curire, iar cea destinat industriei tricotajelor i a esturilor trebuie curat, dublat i rsucit, operaii cunoscute sub denumirea de mulinare. Dublarea firelor de mtase const n reunirea mai multor fire i torsionarea ansamblului n sens invers. Firele voluminoase au aprut ca urmare a necesitii unor produse textile uoare i confortabile, ce nu se puteau realiza din fire sintetice din filamente continue, care au un volum mult mai redus dect al celor obinute prin filarea fibrelor scurte. Firele de efect de culoare pot fi: fire vopsite flcrat, cu poriuni vopsite neregulat, n culori diferie, pe un fond deschis; fire vopsite flcrat n degrad, vopsite n nuane treptate, pe direcia firului; fire melanj, obinute prin dublarea n flaier a unor benzi de culori diferite etc. Firele de efect prin procedee de filare pot fi: fire de zpad, obinute prin filarea unui amestec de ln cu buret; fire de toctur, care se obin din ln pieptnat, cu buci de fir de bumbac sau de mtase, de culori diferite; fire nmugurite, cu noduri de culoare diferit de cea a corpului firului; fire semnate cu perle, obinute prin introducerea unui lichid vscos n corpul firului, lichid care prin solidificare capt un aspect sticlos; fire cu nopeuri, obinute prin nfurarea unui fir de efect pe un fir de fond, prin intermediul unui fir de legtur; fire cu flameuri, realizate prin introducerea unor mnunchiuri de fibre ntre dou fire, n momentul rsucirii acestora; fire cu efect dantelat, cu efect de umbre, de spirale etc.1. Fireturile sunt produse trefilate din metale preioase, (aur sau argint) i care pot fi: fir metalic unic, fir metalic rsucit (dintr-un fir metalic cu orice alt fir simplu) i fir cu efect de acoperire, nfurat n spiral n jurul unui fir de bumbac, mtase, viscoza sau fir sintetic. Firele textile sunt caracterizate printr-o serie de indicatori de calitate, printre care: densitatea de lungime, torsiunea, sarcina de rupere, alungirea la rupere i uniformitatea. esturi esturile sunt mrfuri textile finite sub forma unor foi plane sau tubulare, realizate prin mbinarea, dup anumite modele, a dou sisteme de fire: fire de urzeal i fire de bttur. Firele de urzeal sunt firele care sunt dispuse n direcia lungimii esturii (sunt paralele cu marginile esturii), iar firele de bttur sunt cele care, dup anumite modele, numite armuri sau legturi, leag transversal, prin diferite ncruciri, firele de urzeal. Se pot clasifica dup mai multe criterii: dup natura materiei prime: esturi de bumbac i tip bumbac, esturi de incnep, esturi din ln sau tip ln, esturi din mtase sau tip mtase; dup lime: normale, late, nguste;
1 Ionescu- Muscel I.; Stoian E.; Atanasie I. Tratat de merceologie, Produse textile i nclminte, Editura tehnic, Bucureti, 1974, pag. 337-341;
44
- dup utilizare: pentru mbrcminte, pentru lenjerie, esturi tehnice; dup clasa de calitate: Lux, Extra, Superioar, Masa.
2.2.MRFURI DIN PIELE I NLOCUITORI Articole de nclminte nclmintea are un rol important n consumul populaiei avnd rolul de a: proteja picioarele de aciunea agenilor atmosferici, de a le feri de aciunea mecanic a mediului nconjurtor precum i un rol igienic (ortopedic) i estetic. Caracteristicile nclmintei care influeneaz volumul desfacerii ar fi urmtoarele: comportarea la purtare: nclmintea trebuie s asigure protejarea, s menin umiditatea i temperatura corespunztoare; comoditatea i confortul: sunt influenate de proprietile materialelor, greutatea i dimensiunile acesteia, adaptarea nclmintei la forma piciorului; creterea duratei de exploatare: este influenat de natura materialelor, procesul tehnologic i posibilitile de reparare; aspectul estetic exterior.
Piesele componente ale prii de sus ale nclmintei sunt: a). Vrful; b). Cputa; c). Carmbii; d). taifurile; e). Vipuca; f). Burduful; g). Eticheta; h). Fundia; i). Limba. Principalele sortimente de nclminte sunt:
45
cizmele: carmb nalt: fee piele sau nlocuitori, talpa din bovine sau nlocuitori; bocancii: piele mai groas, calapod mai lat, cu burduf; ghetele: asemntori cu bocancii dar au limb; pantofii: cputa ntreag, carmbi inali; sandale: sunt fr vrf i taif: pentru aerisirea piciorului; saboii: cu cputa montant, fr carmb; galoii: nclminte de cas cu fee din pr de cmil; papucii au numai cput.
nclmintea din cauciuc: se obine prin procedee tehnologice speciale (lipire, vulcanizare). Se clasific n nclminte de iarn (cizme, ooni, galoi); nclminte uoar (pantofi i sandale populare), nclminte sport (pantofi din pnz pentru gimnastic, antrenament sportiv), nclminte de protecie: cizme, scurte (S), lungi (L).
Dup destinaie i mrime Cu fee din piele Dup natura feelor Cu fee din nlocuitori Articole de nclminte Dup formarea pieilor: velurate, presate, lcuite, corectate Dup destinaie: lux, sport, protecie, cas
Copii 13,5-23,5
Dup felul nclmintei
Adolesceni 24-26
Femei 22-28 Dup pielea folosit Brbai 25,5-31,5
Dup felul tlpii
Dup clasa de calitate: Mod, Extra, Super, Lux
Iarn
Din cauciuc
var
Protecii Cu fee din alte tipuri
PCV
Articole de marochinrie
MML
46
Articolele de marochinrie sunt produse executate din piele sau nlocuitori din piele care se folosesc ca accesorii de mbrcminte (cordoane, curele), sau se ntrebuineaz la pstrarea i transportul altor obiecte (portmonee, port-stilou, port-ochelari, serviete, poete, ghiozdane, geamantane). Aceste produse trebuie s ndeplineasc cteva condiii: s fie uoare, s nu se deformeze, s fie rezistente, s aib aspect plcut n ton cu linia modei, s se poat asorta cu mbrcmintea i nclmintea celui care le poart. Ca materii prime se folosesc: pielea, nlocuitori de pile, materiale metalice, textile. Sortimentul articolelor de marochinrie cuprinde: articole de marochinrie grea: geamantane, serviete, geni de voiaj, poete, sacoe, ghiozdane, valize diplomat, mape; articole de mic marochinrie: port-visite, portochelari, portchei, port-stilou, borsete, curele de ceas, penare, truse, port-calculator, cordoane; mnui: obinuite, sport, de voiaj. Acestea se execut din piei glas, napa, velur cu cptueli din tricot sau blnuri. Numrul de mnui reprezint lungimea n cm a conturului minii msurate ntr-un plan ce trece prin articulaiile metacarpafalagiene. Msurile sunt: - pentru copii: 13-19 cm - pentru femei: 16-23 cm - pentru brbai: 22-30 cm din 0,5 n 0,5.
Depozitarea produselor de marochinrie se face n magazii uscate, aerisite la temperaturi ntre 100-300C la o umiditate relativ
2.3.MRFURI DIN STICL n cadrul bunurilor de larg consum sticla i mrfurile din sticl ocup un loc important, datorit proprietilor sale deosebite pe care le prezint. In anumite domenii de utilizare, cum ar fi articolele de menaj, geamurile, articolele optice produsele din sticl nut pot fi nlocuite, cu bune rezultate, de alte mrfuri. Sortimentul mrfurilor din sticl Tipurile de sticl se difereniaz dup structur, compoziie chimic, proprieti i destinaie. Dup compoziia chimic se disting: - sticle unitare, care conin un singur tip de oxizi ca vitrifiani, de exemplu sticla de cuar, care conin cca. 98 % dioxid de siliciu; - sticle binare, care conin dou tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-sodic; - sticle ternare, care conin trei tipuri de oxizi, de exemplu sticla silico-plumbopotasic.
47
Dup destinaie se disting urmtoarele grupe de sticl: sticla comun; sticla cristal; sticla optic; sticla special. Mrfurile din sticl se clasific n dou grupe: - mrfuri din sticl pentru menaj; - mrfuri din sticl pentru construcii. Sortimentul mrfurilor din sticl pentru menaj cuprinde, dup compoziia chimic a sticlei, dou grupe: a) Articole din sticl comun; b) Articole din sticl cristal. Articolele din sticl se pot comercializa sub form de servicii (seturi de pahare, servicii de lichior, de vin, de ap etc.) sau sub form de piese separate (obiecte de uz casnic, ambalaj e de diferite forme, articole din sticl termorezistent, articole decorative etc.). Articolele din sticl comun formate prin suflare au pereii subiri, sunt incolore sau transparente, translucide sau opace, sunt finisate prin lefuire. Cele obinute prin presare au pereii groi, sunt grele, au ornamentaii n relief pe partea exterioar. Articolele suflate manual au cea mai mare diversitate de forme i n acelai timp valoare artistic ridicat. Dintre acestea se remarc articolele suflate manual fr ajustri sau adugiri, articole din sticl suprapus, articole din sticl colorat, marmorat, filat, irizat etc. Articolele din sticl cristal se caracterizeaz prin omogenitate i transparen ridicat, luciu puternic i produc prin lovire un sunet cristalin, prelung. Sunt finisate prin lefuire cu lifuri adnci i faete care au efect deosebit la trecerea luminii. Diversificarea sortimentului de articole din sticl se realizeaz pe baza tipului de sticl folosit (reetei de fabricaie), ct i prin folosirea diferitelor metode de fasonare i finisare. Prin folosirea de reete cu constitueni identici, dar n proporii diferite, se obin articole din sticl cu caracteristici diferite n privina culorii, luciului, transparenei. Marcarea, ambalarea i depozitarea mrfurilor sin sticl Marcarea produselor din sticl se face diferit dup calitate. Marcarea articolelor din sticl pentru menaj se face pe fiecare ambalaj, prin aplicarea unei etichete, care trebuie s conin cel puin urmtoarele meniuni: - denumirea produsului; - marca de fabric a productorului; - calitatea; - modelul; - numrul bucilor ambalate; - numrul lotului; - semnul care definete fragilitatea. Obiectele de cristal au etichet sub form de bulin, pe care se trece marca de fabric i coninutul n oxizi de plumb, n procente. Pentru cristal superior etichetarea va fi nsoit de un marcaj rotund, de culoare aurie, inscripionat cu specificaia Pb 30 % pentru cristalul superior i 24 % pentru cristalul cu plumb; marcaj ptrat, de culoare argintie, n cazul sticlei cristaline; marcaj sub form de triunghi echilateral, de culoare argintie n cazul cristalinului (sticlei sonore).
48
Ambalarea se realizeaz folosind ca materiale de protecie hrtia de diferite caliti i cutii de carton. Transportul trebuie fcut cu atenie pentru pstrarea integritii articolelor din sticl. Depozitarea trebuie efectuat n spaii uscate pentru a evita unele modificri de luciu i transparen datorate aciunii prelungite a umiditii. 2.4. MRFURI DIN CERAMIC Mrfurile ceramice prezint o importan deosebit pentru articolele de menaj, articole decorative, obiecte de ceramic sanitar, materiale de construcie (crmizi), ceramic tehnic. Aceste produse alturi din cele din sticl ocup un loc important n cadrul bunurilor de consum, att pe piaa intern, ct i pe cea internaional. Tipuri de produse ceramice Mrfurile ceramice pentru articole de menaj pot fi obinute din trei tipuri de mas ceramic i anume: porelan, semiporelan,faian i ceramic comun. a) Porelanul Dup fondantul principal care intr n compoziie deosebim porelanuri moi i porelanuri tari. Porelanurile moi necesit o temperatur de ardere relativ joas, sub 1300 oC; glazura este puin dur, putnd fi zgriat cu un vrf de oel; au o transparen deosebit i sunt utilizate n principal pentru articolele decorative i articolele de lux. Dup fondantul principal pot fi: porelanuri fosfatice, cunoscute sub denumirea de porelanuri englezeti sau de oase (fosfat tricalcic obinut prin calcinarea oaselor); porelanuri de frit sau porelanuri artificiale, n compoziia crora intr frita (un silicat alcalin greu fuzibil), dup ardere prezint transparena unei sticle opale; porelanuri moi feldspatice (Seger), care conin 30-60 % feldspat, ceea ce permite vitrificarea la temperaturi joase. Porelanurile tari se caracterizeaz prin temperaturi nalte de ardere 1300-1450 oC; glazura este dur; gradul de alb este de 65-75 %; transluciditate bun i foarte bun; capacitatea de absorbie a apei este de maximum 0,5 %; au bun stabilitate termic. Dup fondantul utilizat, deosebim: porelan fedspatic, care are drept agent de vitrificare feldspatul; porelan felspato-calcic, care conine minerale calciu, asociate cu feldspatul; porelan magnezic, ce conine ca fondant steatitul i o glazur feldspatic. b) Semiporelanul Este o mas ceramic fin, cu caracteristici intermediare ntre faiana i porelan, aspectul lui apropiindu-l mai mult de faian. Se caracterizeaz prin: ciob alb sau gri; semivitrificat, absorbia apei maximum 5 %; rezistena mecanic mai ridicat dect la faian; arderea se face la 1230-1300 oC; glazurarea cu glazuri transparente sau opacizate, ce se ard la temperaturi mai sczute dect biscuitul. c) Faiana
49
Este o mas ceramic obinut din caolin, cuar, calcar, argil, dolomit, feldspat. Se caracterizeaz prin: ciob alb-glbui, porozitate mare (absorbia apei 8-16 %); este permeabil pentru lichide i ap; temperatura de ardere 850.1250 oC. Dup compoziia masei ceramice, deosebim: faian silicoas, care conine 85-90 % siliciu, arderea se face la 900-1000 oC; faian argiloas poate fi calcaroas, feldspatic sau mixt (feldspat-calcaroas) , se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de materiale argiloase, aspect neted, glazur rezistent. d) Ceramica comun Este o mas ceramic obinut din argile comune, cu un coninut ridicat de oxizi de fier n amestec cu nisip i calcar. Prezint o culoare roie sau neagr, iar structura este granuloas. Cuprinde trei tipuri: ceramica comun sau popular; ceramica comun termorezistent; majolica. Ceramica comun se prezint n dou tipuri: ceramic roie, de tradiie roman, obinut printr-o ardere complet; ceramic neagr, de tradiie dacic, obinut printr-o ardere incomplet. Ceramica comun termorezistent conine n plus compui ce-i confer rezisten la foc, se folosete pentru vase de menaj. Majolica dup ardere se acoper cu glazur opac pe baz de plumb i staniu, se decoreaz dup care se glazureaz a doua oar, astfel desenul apare cu un contur imprecis i aspect specific, deoarece glazura a doua de obicei este fisurat. Se utilizeaz pentru articole decorative, teracote. Sortimentul mrfurilor ceramice pentru menaj Sortimentul cuprinde o gam variat de produse difereniate ntre ele dup mai multe criterii, astfel deosebim: Dup tipul de produs ceramic: - porelan; - semiporelan; - faian. Dup modul de fasonare: - strunjite; - presate; - turnate. Dup modul de decorare: - pictate manual; - prin pulverizare; - imprimare; - sitografie; - tampilare; - cu benzi i linii. Dup destinaie i mod de comercializare:
50
- n piese separate: ceti, cni, farfurii, platouri; - sub form de servicii: de mas, de ceai, cafea etc.; - articole decorative: vaze, bibelouri, platouri decorative etc. n funcie de caracteristicile fizice i condiiile de aspect (numrul, mrimea i poziia defectelor), articolele de menaj din porelan i faian se comercializeaz n trei caliti: I-a, II-a i III-a, marcate n culorile respectiv rou, verde i albastru. Lund n consideraie criterii bine stabilite de ncadrare n nivele de calitate distingem calitatea: Mas, Superioar, Extra i Lux. Criteriile de ncadrare pe nivele de calitate sunt: materia prim utilizat i calitatea acesteia, gradul de complexitate al produsului, modul de prelucrare i decorare, gradul de noutate, mrimea seriei i condiiile de tehnoprezentare. Marcarea, ambalarea, depozitarea i transportul articolelor ceramice Marcarea se face pe exterior, pe suprafaa de sprijin a obiectelor cu trei meniuni: - marca de fabric a productorului; - calitatea; - inscripia lucru manual numai pentru produsele decorate manual. Marcarea calitii se face numai prin tampilare cu rou pentru calitatea I-a, verde pentru calitatea a II-a i albastru pentru calitatea a III-a. Fiecare ambalaj trebuie s aib o etichet cu urmtoarele meniuni: - denumirea produselor; - marca de fabric; - calitatea; - modelul; - felul decorrii; - numrul bucilor ambalate; - numrul lotului; - semnul avertizor pentru calitate. Ambalarea se face cu grij, folosind cutiile de carton duplex sau triplex, protejnd ntre articole cu hrtie de mtase, creponat sau manon din carton ondulat. Depozitarea se face n spaii nchise, curate i ferite de umiditate; Transportul trebuie fcut cu mijloace acoperite i prevzute cu semne avertizoare de fragilitate.
2.5. MRFURI DIN LEMN Lemnul este o materie prim valoroas pentru unele ramuri ale economiei ca: industria chimic (carton, celuloz, hrtie), industria textil, industria mobilei, construcii, instrumente muzicale etc., datorit avantajelor pe care le prezint, i anume rezisten mecanic bun, mas specific redus, prelucrare uoar. Calitatea produselor din lemn, i n special a mobilei (cel mai important produs din lemn) depinde de structura, compoziia chimic i proprietile lemnului.
51
Sortimentul i calitatea semifabricatelor din lemn
Cheresteaua este semifabricatul din lemn masiv, obinut prin debitarea longitudinal a butenilor cu ajutorul gaterelor, fierstraielor circulare i a fierstraielor panglic i prezint cel puin dou fee plane i paralele. n funcie de specia lemnoas, cheresteaua poate fi de: rinoase, foioase tari i foioase moi, avnd grosimile cuprinse ntre 12-50 mm, limile ntre 6-30 cm, iar lumgimile ntre 0,45-3 m (n funcie de specia lemnoas respectiv). Dup modul de tiere, cheresteaua poate fi: tiat n plin sau direct (se obin scnduri n form trapezoidal, cu muchii lungi, teite); tiat n prism (prisma este ulterior tiat la alt gater n scnduri cu patru muchii), tiat n sferturi; tiat semiradial; tiat radial i tiat tangenial2. Furnirul este un strat foarte subire de lemn, cu grosimi variind ntre 0,2-6 mm, n funcie de destinaia lui. Cu toate c tehnica de obinere a furnirelor era cunoscut nc din Egiptul antic, ea nu a fost exploatat pe deplin pn la nceputul secolului al XVIII-lea, n perioada stilului Rococo, cnd suprafeele curbe, concave i convexe erau frecvent furniruite. Furnirele se pot obine prin: debitri manuale, cu fierstraie; mecanic, pe maini de laminare i prin derulare. Cu toate c cele mai bune furniruri sunt cele tiate cu fierstrul, totui pierderile de material sunt mari i de aceea, cea mai extins metod este cea de tiere mecanic. Panelul este un alt semifabricat din lemn realizat dintr-un miez de ipci, acoperit pe ambele pri, prin ncleiere cu un adeziv sintetic, cu furnir tehnic aezat cu direcia fibrelor perpendicular pe direcia fibrelor miezului. Panelurile se clasific pe baza mai multor criterii: specia furnirului: panel cu fee din foioase tari (fag) i panel cu fee de foioase moi: plop, tei, paltin etc.; direcia fibrelor furnirurilor exterioare: panel longitudinal, ptrat i transversal; structura miezului: panelul cu structur compact sau cu miez de ipci, cu structur celular, semicelular, i cu enule; tipul de finisare: panel lefuit, lustruit, etc; dup grosime: diferite tipuri de panel, cu grosimi cuprinse ntre 14-22 cm i cu grosimea straturilor de furnir de 2,1 mm. Placajul este alctuit dintr-un numr impar de furnire tehnice, presate i lipite ntre ele cu ajutorul unor cleiuri sau rini sintetice. Straturile de furnir sunt dispuse n direcii diferite, cu fibrele straturilor consecutive alternativ perpendiculare unele pe celelalte, astfel ca placajul
2 X X X Industrializarea lemnului n produse semifinite, Ministerul Silviculturiiului i Hrtiei, Ed. Tehnic, Bucureti 1950, pag. 79-103;
52
rezultat s dispun de aceleai rezistene n toate direciile i s fie tot att de durabil ca i lemnul. Placajul prezint proprieti superioare lemnului masiv: umflarea i contragerea sunt reduse, fiind mai stabil la variaiile de temperatur i de umiditate i ca urmare se deformeaz mai greu, are rezistene mecanice superioare, proprietile de Plcile aglomerate din achii de lemn (PAL) sunt semifabricate realizate din achii de lemn, ncleiate cu rini sintetice i presate la cald. PAL-urile se clasific dup mai multe criterii: dup modul de obinere: PAL presat pe feele de interior sau pe feele de exterior i PAL extrudat; dup structura miezului: PAL extrudat plin i PAL extrudat cu goluri; dup natura feelor PAL-ului extrudat: PAL placat cu furnire tehnice, cu furnire estetice, cu PFL dur sau cu placaj; dup structura seciunii transversale: PAL omogen, PAL stratificat i PAL multistratificat; dup modul de finisare: PAL protejat pe ambele fee cu rini fenolice, folie de polietilen sau hrtie sulfat, PAL protejat pe dos cu folie de aluminiu, cu esturi de fibre de sticl sau cu hrtie sulfat, PAL nnobilat - furniruit, melaminat, emailat, texturat, caerat cu PVC, cu folii metalice etc.; dup natura tratamentelor aplicate: PAL antiseptizat, ignifugat, hidrofugat. Plcile fibro-lemnoase (PFL) sunt semifabricate obinute din fibre de lemn sau din alte materiale vegetale, prin desfibrare mecanic sau chimic i mpslite sau ncleiate n plci subiri i rigide. Principalele avantaje pe care le prezint sunt: rezistene mecanice, fizice i chimice superioare, cost redus i ntreinere uoar. Clasificarea se poate face dup urmtoarele criterii: dup densitatea plcilor: PFL poros, extramoale, moale, semidur, dur i extradur; dup modul de obinere: PFL obinut prin procedeu uscat, semiuscat i prin procedeu umed; n funcie de finisare: PFL standard, netratat, bituminat, nnobilat prin emailare, melaminare etc.; dup structura seciunii transversale: PFL omogen i stratificat; dup tratamentul aplicat: PFL ignifugat, antiseptizat, fonoabsorbant, tratat termic, impregnat cu uleiuri sicative etc. Grosimea plcilor fibro-lemnoase variaz ntre 8-25 mm. La fabricarea mobilei sunt folosite: PFL dure pentru: rame simple sau dublu placate, polie pentru corpuri nchise, spate i funduri de sertar etc., precum i PFL emailate i melaminate, folosite n special la fabricarea mobilei de buctrie, pentru: rame dublu placate, plci de mese, ezuturi de scaune, fee de sertare, polie, canturi etc. Plcile din fibre de lemn dur pot fi: standard, nnobilate i impregnate i prezint urmtoarele caracteristici de calitate fizico-mecanice: densitate aperent: 1,0 g/cm3; umiditate la livrare: 62%; absorbie de ap dup 24 de ore: max. 30-40%;
53
umflare n grosime dup 24 de ore: max. 18-25%; rezisten la ncovoiere static: 40-30 N/mm2; modulul de elasticitate la ncovoiere static: min. 2500-3000 N/mm2 Defectele admisibile ale plcilor din fibre lemnoase sunt: rizuri i zgrieturi: 1 buc/cm2, cu limea maxim de 0,3 mm i cu lungimea cumulat de maxim 100 mm; tirbituri pe margini sau coluri rupte: se admite cel mult 1 col rupt, cu lungimea rupturii de max. 15 mm; impuriti: se admit rar rspndite pe suprafaa plcii, cu dimensiunea maxim de 2 mm etc; nu se admit: pete de condens, pete de ulei, adncituri, umflturi, coloraii anormale i dezlipiri de straturi (clivaj). La fel ca i n cazul PAL-ului, PFL-ul melaminat, emailat, impregnat, etc. prezint caracteristici calitative specifice. Astfel, PFL-ul melaminat trebuie s rspund urmtoarelor cerine de calitate: culorii; rezistena la abur: se admite o uoar mtuire sau accentuare a gradului de mat, fr decolorarea sau fisurarea suprafeei; rezistena la oc termic: dup 6 cicluri nu se admit umflturi, crpturi, decolorri, desprinderi ale peliculei; rezistena la cldur umed: nu se admit fisurri perceptibile cu ochiul liber de la distana de 25 cm; rezistena la vase fierbini: nu se admit modificri permanente, ci numai o uoar mtuire; rezistena la igar aprins: se admite o decolorare uoar i suprafa mat, dar nu alt tip de defecte; rezistena la inflamabilitate: dup 24 h de la ncercare nu trebuie s apar nici o modificare a stratului exterior decorativ; nu se admit: adncituri i umflturi, zgrieturi, coloraie neuniform, desprinderi, clivaj i cderea sau fisurarea stratului decorativ. Plcile celulare din lemn pentru ui interioare sunt panouri compuse dintr-o ram din lemn, acoperit pe ambele fee cu placaj sau cu plci fibro-lemnoase i un miez interior, alctuit din lamele de PFL cu structur din hrtie sau alte materiale i care constituie suportul rigid de fixare a feelor. Ramele se execut din rigle masive de rinoase sau foioase moi; feele, din placaj de fag de 4 mm; structura miezului, din fii obinute din PFL dur din hrtie cu grosimi de 3,2-4 mm sau din alte materiale, aezate sub form de fagure sau inele. Plcile decorative din hrtie stratificat (HDS) sunt realizate prin presarea la cald a mai multor straturi de hrtie impregnat cu rini sintetice, dintre care, stratul exterior superior (faa) este decorat cu aspect mat sau lucios. Aceste plci sunt utilizate n industria mobilei (n special destinat buctriilor), construcii civile, mijloace de transport i bordurare de panouri. Plcile din hrtie decorativ stratificat destinate industriei mobilei trebuie s aib urmtoarele caracteristici: densitate aparent: 1,3 kg/m3;
54
rezistena la lumina solar: nu se admite schimbarea intensitii i a nuanei
rezistena la traciune, paralel cu suprafaa: longitudinal: 90 N/mm2 i transversal: 70 N/mm2; rezistena la oc (cu bila): urma lsat prin cderea bilei de la o nlime de 1,75 m trebuie s fie de maxim 10 mm i nu se admit fisuri sau exfolieri ale straturilor; rezistena la uzur nu trebuie s depeasc 70 mg la fiecare 100 de rotaii iar desenele nu trebuie s fie deteriorate pn la apariia miezului; stabilitatea dimensional total: longitudinal 0,45% i transversal, 0,90%; rezistena la vapori de ap i la vase fierbini: se admite o schimbare uoar a luciului dar nu i alte modificri; rezistena la ap clocotit: creterea n greutate-max. 5%; umflarea n grosime: max. 6%; rezistena la igarea aprins: se admite o decolorare uoar i pierderea luciului, fr alte modificri; rezistena stratului decorativ la ptare: nu se admit pete; stabilitatea la lumin: s nu se decoloreze; rezistena la mucegaiuri: s nu prezinte pete de mucegai; toxicitatea DHS, n condiii normale i dup ardere: lips; rezistena la zgriere: s nu apar zgrieturi la o apsare cu 140 gf etc. n ultimul timp, sortimentul semifabricatelor din lemn este ntr-o continu diversificare att prin aplicarea unor tehnologii noi de obinere, dar i prin folosirea unor noi materiale, neconvenionale, care imit lemnul i l substituie. Lemnul impregnat. Prin impregnarea lemnului cu rini formaldehidice sau fenolformaldehidice i ulterior prin nclzire, au loc reacii chimice ntre celulele lemnoase i cele ale materialelor de impregnare, cu formare de structuri plastice, lemnul devenind astfel mult mai rezistent la putrezire, la aciunea factorilor chimici i a insectelor, putndu-se imprima n relief, curba sau ondula3. Un alt produs numit Compreg este realizat prin presarea lemnului impregnat. Presarea se realizeaz pe toat durata de desfurare a reaciilor chimice de formare a materialului plastic, ntr-o pres hidraulic, la o presiune de 70Kg/cm2. Semifabricatul obinut este mai puin aspru, cu o duritate de cteva ori mai mare dect cea a lemnului, cu masa specific de 1,35 g/cm3 i cu rezistenele mecanice superioare. Plcile pe baz de lemn i materiale anorganice sunt alctuite din materiale compozite cuprinznd pulberi de grafit, fibre de carton, ghips, ciment etc. Acestea au o bun rezisten la foc, stabilitate dimensional i sunt mai dure. Plcile aglomerate din plante acvatice se obin din stuf, papur etc. i diferii liani. Pe lng semifabricatele prezentate mai sus, la fabricarea mobilei se pot utiliza componente executate din metal, precum i componente executate din materiale plastice. Componentele metalice trebuie s prezinte suprafee plane, curate, fr ondulri,. zgrieturi, crpturi sau alte defecte, trebuie s fie rezistente prin natura lor la aciunea factorilor corozivi, sau s fie protejate anticoroziv corespunztor. Componentele din materiale plastice trebuie s prezinte suprafeele netede, curate, colorate uniform, fr urme de matrie, zgrieturi, contrageri de material sau alte defecte.
3 X X X Encyclopaedia Britannica, 1994-2001;
55
Pe lng aceste materii prime, la fabricarea mobilei se folosesc i o serie de materii auxiliare, printre care: - cleiurile i adezivii sintetici care, datorit proprietilor lor adezive, au rolul de a mbina suprafeele dintre dou piese; - baiurile organice care au rolul de colorare a lemnului; - vopselele care se folosesc pentru pictarea diferitelor elemente decorative sau pentru acoperirea n ntregime a materialului lemnos; - lacurile sunt utilizate n procesul de finisare a pieselor de mobilier, avnd att un rol estetic dar i de protejare a mobilei fa de cldur i ap. Adezivii naturali (clei de oase, de piele) i sintetici (fenol-formaldehidici, ureoformaldehidici cu ntritori, poliacetat de vinil etc.) trebuie s fie alei n funcie de solicitarea la care va fi supus mobila i de mediul n care va fi utilizat (uscat, umed, temperaturi sczute sau ridicate), fr a suferi deformri sau deteriorri neadmisibile; - accesorii metalice sau plastice (mnere, butoane, broate, balamale, susintoare de polie, ilduri, rozete etc.) pot fi realizare din oel cromat, oel inox, font cenuie, aliaje de zinc, aluminiu i alam etc. Calitatea accesoriilor metalice sau plastice este prescris de standardele sau normele tehnice pentru produsele respective. n cadrul aceleai piese sau garnituri de mobilier, accesoriile aparente trebuie s aib aceeai culoare, inclusiv uruburile care se monteaz; - materialele pentru tapiserie care cuprind materialele pentru cptuirea interioar i tapisarea exterioar a scaunelor, fotoliilor, canapelelor etc. Pentru tapisare se folosesc brocarturi, goblenuri, esturi rips, jaqard, piele, nlocuitori de piele etc. - sticla folosit pentru diverse policioare, ui de vitrine, biblioteci etc.
Fabricarea mobilei
Mobila este unul dintre produsele cu niveluri foarte variate de calitate, cuprinznd mobil cu preuri sczute, lucrat mecanic, pn la piese lucrate manual. Alturi de calitatea materiilor prime i a materialelor, procesul tehnologic de fabricare i pune decisiv amprenta asupra calitii produselor finite de mobilier. Prin mobil se nelege un ansamblu de piese obinute din lemn sau din alt material destinat s satisfac o necesitate de utilitate casnic sau public, sau pentru decorarea locuinelor. Materiile prime pentru obinerea mobilei sunt: - cherestea de foioase: tari (fag, stejar, frasin, ulm, paltin; - cherestea de foioase moi: pentru mnere, stinghii; - cherestea de rinoase pentru stinghii, rame;
56
- placaje, furnire, panele, PFL, PAL. De asemenea se folosesc accesorii metalice, materiale textile, cleiuri, adezivi, lacuri. Pentru obinerea mobilei sunt necesare urmtoarele faze: croirea, fasonarea, furniruirea, lefuirea, finisarea, asamblarea, tapiarea. Clasificarea mobilei se poate face din mai multe puncte de vedere: - Din punct de vedere industrial: - mobilier tmplresc: executat din cherestea, panel, PAL .a.m.d.; - mobilier curbat - executat din fag aburit; - mobilier executat din lemn n combinaie cu metal sticl, material plastic (biblioteci, vitrine, paturi, dulapuri); - mobilier metalic: executat din eav de oel cu srm, metale uoare: paturi de copii, taburete, fotolii, canapele. Din punct de vedere al utilitii: - mobilier de depozitare: pentru haine, lenjerie, nclminte, cri; - mobilier pentru susinere i odihn: paturi, divane, canapele, fotolii.
2.6.METALE I ALIAJE METALICE Elemente generale O pondere important a mrfurilor industriale sunt realizate din metale i aliaje. Metalul este un element chimic caracterizat printr-o serie de proprieti fizice, chimice, mecanice i tehnologice bine definite. La temperatura ambiant metalele sunt solide cu excepia mercurului care este lichid i a galiului care se topete la 300C. Aliajele sunt sisteme omogene sau eterogene formate din dou sau mai multe metale sau din metale i diferite nemetale. Metalele i aliajele utilizate n industrie se clarific n dou mari categorii: metale i aliaje care includ fierul i aliajele sale: fonta i oelul; precum i metale i aliaje neferoase. Industria care are ca obiect de activitate: extracia, prepararea i prelucrarea metalelor se numete industria metalurgic. Se deosebete existena unei metalurgii a fierului i a aliajelor feroase care se mai numete i siderurgie i o metalurgie a metalelor i aliajelor neferoase. Industria metalurgic se mparte n: extractiv i prelucrtoare. Metalurgia extractiv se ocup cu extragerea industrial a metalelor din minereuri. Metalurgia prelucrtoare se ocup cu transformarea metalelor i a aliajelor n semifabricate i piese finite prin diferite operaii de: turnare, laminare, forjare, trefilare .a. n stadiul actual al tehnicii metalele se mai pot grupa n:
57
- metale de uz general, comune: Fe, Ni, Al, Cu, Pb, Zn, Mg, Sn, .a. - metale de aliere: Cr, Mn, Si, Mo, W, Ti, Zr, V, Nb, Ta, Sb, Bi, .a. Din cele 105 elemente cunoscute i cuprinse n sistemul periodic, aproximativ 80 au proprieti metalice, dar numai 20-25 sunt utilizabile ca materiale metalice.
2.7.MRFURI ELECTROTEHNICE Elemente generale Aceast categorie de mrfuri se poate clasifica dup cum urmeaz: Surse chimice de curent : pile, baterii Conductoare electrice : Izolatoare electrice: Aparate pentru instalaii, protecie i semnalizare Articole pentru iluminat Aparate electrice de uz casnic: pentru prepararea i pstrarea alimentelor , pentru splat ,clcat ,pentru curenie Surse chimice de curent Prin surse chimice de curent se neleg acele dispozitive n care energia proceselor chimice se transform in energie electrica . Aceste surse chimice de curent pot fi de dou feluri: reversibile i ireversibile . Sursele ireversibile care sunt pilele si bateriile electrice pot fi folosite atta timp ct substanele care le compun au energie chimic. Sursele reversibile, n care sunt incluse acumulatoarele electrice permit dup ce au fost folosite s li se formeze din nou substanele active i s debiteze din nou curent. Acumulatoarele electrice: vor debita curent numai dup ce n prealabil a fost ncrcat de la o reea de energie electric. Deci n prima faz energia electric se transform n energie chimic , iar apoi energie chimic se transform n energie electric. Acumulatoarele sunt formate din doi electrozi (n general sub forma de plci) introdui n soluia unui electrolit puternic. Dup materialele din care sunt fabricai electrozi se pot deosebi: acumulatoare de plumb acumulatoare cu cadmiu-nichel acumulatoare cu fero-nichel
58
Conductoare electrice n sens merceologic conductoarele electrice sunt produse utilizate pentru: construcia de instalaii electrice de for, lumin sau semnalizare; racordarea la instalai electrice fixe a diferitelor aparate electrice; construcia de aparate electrice; construcia de aparate i dispozitive. Conductoarele electrice se execut din cupru sau aluminiu i pot fi: neizolate i izolate. Conductoarele neizolate pot fi unifilare sau multifilare.Se folosesc numai pentru transportul curentului electric de la generator la consumatori (magistrale). Conductoarele izolate: sunt formate din fire metalice izolate cu unul sau mai multe straturi din material plastic sau email. Ca sortimente acestea pot fi conducte cordoane (sau nururi) i conductoare de bobinaj. n simbolizarea conductoarelor se folosesc urmtoarele simboluri: F - instalaie fix M - instalaie mobil V - pentru autovehicule T - telecomunicaii CN - cabluri navale CM - conducte i cabluri pentru inducie numeric CS - cablu de semnalizare CC - cablu de comand i control A - aluminiu S - special C - cauciuc Z - material plastic - mpletitur textil impregnat cu bitum F - flexibil E - emailat - manta de plumb Ff - foarte flexibil H - izolaie de hrtie
59
Ab - armtur din band de oel
Mrfuri izolatoare n aceast categorie intr urmtoarele sortimente : Tuburi de izolare i protecie: acestea sunt destinate pentru acoperirea conductelor electrice din instalaiile interioare.
Acestea pot fi tuburi uor protejate IP (Tuburi Bergman executate din carton impregnat cu bitum i mbrcate n manta protectoare de oel. Pot fi de diametrul interior: 9; 11; 13,5; 16; 29; 36 mm); tuburi PVC (flexibil sau dur ). Izolatoare de susinere: din ceramic sau sticl folosite la susinerea conductoarelor electrice neprotejate sau a celor din telecomunicaii Alte materiale: band izolatoare , plci de pertinax sau textolit, diferite piese din ceramic. Aparataj pentru instalaii, protecie i semnalizare n aceast grup fac parte aparatele de conectare care sunt folosite n instalaiile electrice cum sunt: prize, fie, ntreruptoare i comutatoare, siguranele, soneriile, etc. Acestea sunt caracterizate prin tensiunea la care pot rezista (250V; 380V; 500V) i dup intensitatea curentului (6A; 10A respectiv 25A). Siguranele pot fi cu patroane fuzibile (6 A; 10 A; 15 A; 20 A; 25 A) sau siguranele automate cu releu termic sau electromagnetic. Articole de iluminat n aceast grup intr: corpurile de iluminat, lmpile de iluminat, etc. Dup principiul de funcionare lmpile electrice de iluminat se clasific n: lmpile electrice cu incandescen , la care lumina este emis de un conductor electric adus n stare de incandescen lmpi cu fluorescen. Lmpile cu incandescen realizeaz iluminarea prin nclzirea la o temperatur cuprins ntre 2000C-3000C a unui filament de wolfram. Aceste lmpi se livreaz pentru tensiunea de 220V (pot fi i pentru 12; 24; 32; 42; 65 V) i puterea de 15; 25; 40; 60; 75; 100 i pn la 1000 W. Soclul becului poate fi realizat cu filet Edison (E) sau tip baionet (B) Lmpi cu incandescen speciale snt cele pentru utilizri n domeniul: auto, semnalizri rutiere, aeriene, feroviare. Corpurile de iluminat se compun din sistemul optic i armtur. Sistemul optic este compus din reflectoare oglinzi globuri i aprtori. Armtura cuprinde partea necesar la fixarea lmpii i asigur posibilitile de alimentare. Aceste corpuri pot fi: pendule, lustre, candelabre, plafoniere, lampadare, lmpi noptiere, lmpi de birou, de atelier. Aparate electrice de uz casnic (electrocasnic) Principalele tipuri de aparate sunt grupate pe domeniul de utilizare. Astfel se pot ntlni:
60
Aparate folosite la prepararea alimentelor: - acestea se bazeaz pe transformarea energiei electrice pe care o absorb de la reea n cldur. Cele mai utilizate sunt: plitele electrice: au ca element nclzitor o srm din crom-nichel protejat ntr-o plac de amot vase fierbtoare (sunt cafetiere) termoplonjoarele prjitoarele de pine Acestea se definesc prin: tensiunea nominal n voli (V) puterea nominal n wai (W), posibilitatea de a reglare a puterii, timpul n care elementul nclzitor ajunge la incandescen. Pentru pile puterea se afl n intervalul :400W, 600W, 1000W. Aparatele pentru clcat, care sunt fiarele de clcat Acestea au talpa nclzit electric la o temperatur de circa 250 C .
Acestea pot fi: simple, cu regulator de temperatur, cu regulator de temperatur i sistem de umidificare. Puterea absorbit 5001000 W la 220V . Durata de funcionare: circa 2000 de ore. Maini electrice de splat: acestea asigur splarea, limpezirea i stoarcerea rufelor. Pot fi maini simple sau automate.
Acestea se caracterizeaz prin tensiunea de alimentare nominal(V), puterea absorbit de rezistenele electrice pentru nclzire (W), puterea motorului electric de acionare(W) i turaia (rot/min). Capacitatea maxim a bazinului de splare n litri, capacitatea maxim d e splare n kg (cantitatea maxim de rufe uscate care pot fi splate la o singur ncrcare ) ; timpul maxim de splare a unei singure ncrcturi; capacitatea maxim de stocare ( kg rufe ce pot fi stocate la o singur ncrcare). Frigidere: sunt asamblate pentru realizarea i meninerea frigului. n principiu sunt construite din dou pri principale: camera frigorific format dintr-un dulap izolat termic de mediul exterior i o main frigorific . n principiu maina frigorific asigur cu ajutorul unui agent (vaporizare n interiorul dulapului i condensare n exteriorul acestuia) preluarea cldurii din interiorul frigiderului i apoi se cedeaz n exterior. Dup tipul mainii frigorifice se deosebesc frigidere cu compresor (care consum din exterior energie mecanic)i frigidere cu adsorbie (care consum din exterior energie termic obinut de la un element nclzitor). Caracteristicile frigiderelor: tipul (compresor sau cu absorbie), puterea electric (n volti), capacitatea de depozitare a produselor alimentare exprimat n litri (l) sau n metri cubi (m). Aspiratoare de praf: se compun din carcas, filtrul de praf, motorul electric, ventilatorul i accesorii. Unele aspiratoare au dou filtre de praf. Ca i caracteristici tensiunea de alimentare ( V ) , puterea absorbit (W) turaia ventilatorului (8000-15000 rot/min). Ventilatoare electrice: pentru ndeprtarea cldurii sau a aerului viciat din ncperi.
61
Caracteristici: tensiunea de alimentare (220V), puterea motorului (30 W), turaia motorului(1500 rot/min ). Alte aparate i maini: maina de cusut electric radiatoare pentru nclzit :300 W, 500 W,1000 W aparate de radiaii ultraviolete (280W ) maini de ras electrice (815 W) maini de tuns electrice
62

0 Suport Curs Of. de Mf.

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

0 Suport Curs Of. de Mf.

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SUPORT CURS OFERTA DE MARFURI 2 ORE/ SAPTAMANA PROFESOR-LUNGU TUDORA UZ DIDACTIC CLASELE a XII a zi comert si a XIII a ruta progresiva

Cerintele unei bune pastrari a marfurilor sunt:

se rezultate din prelucrarea laptelui

Tomatele Vinetele Loboda

Alte legume Tabelul nr.11

Ciuperca alb cultivat Sparanghelul

Psalliota campestris Asparagus officinalis

Musa paradisiaca Phoenix dactylifera

2.9.Caracterizarea merceologic a oulor

Dup felul nclmintei

Femei 22-28 Dup pielea folosit Brbai 25,5-31,5

Dup felul tlpii

Dup clasa de calitate: Mod, Extra, Super, Lux

Protecii Cu fee din alte tipuri

Sortimentul i calitatea semifabricatelor din lemn

rezistena la lumina solar: nu se admite schimbarea intensitii i a nuanei

Ab - armtur din band de oel

Anda mungkin juga menyukai