ADMINISTRAO APLICADA NUTRIO E DIETTICA INTRODUO ADMINISTRAO Administrar cincia e arte.

te. cincia quando cria leis e princpios e arte quando as habilidades individuais desenvolvem atividades. Administrar trabalhar com pessoas. atingir os objetivos da organizao atravs das pessoas (Chiavenato, 2006). Administrar - Envolve cincias como: Direito Economia Matemtica Histria Psicologia Informtica Sociologia Outros CONCEITO DE ADMINISTRAO: interpretar os objetivos propostos pela empresa e transform-los em ao empresarial por meio de planejamento, organizao, direo e controle de todos os esforos realizados em todas as reas e em todos os nveis da empresa, a fim de atingir os objetivos (Chiavenato, 2006). Administrar envolve atividades: Operacionais: a realizao da tarefa. Ex. Requisies de mercadorias, conferencia de mercadorias, estoque etc. Tcnicas: O desempenho necessita de conhecimento especfico para a funo. Ex. Conferir os trmicos na unidade de produo e verificar se esto de acordo com a dieta prescrita.

Administrar envolve: Planejamento; Organizao; Dirigir/ coordenar; Controlar.

O QUE PLANEJAR? a funo administrativa que compreende a seleo dos objetivos, com base em certas condies e a determinao dos meios necessrios para se estabelecer um curso de ao que conduza, aos objetivos levando em considerao, com total abrangncia, a natureza do futuro em que as decises e aes planejadas devem operar . (Chiavenato, 2006) Planejar requer saber: - O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, o que leva a uma concentrao de esforos, obviamente evitando desperdcios financeiros, de tempo e energia.

- Como fazer corresponde definio das atribuies, proporcionando maior disciplina e continuidade na execuo das tarefas. - Quando fazer implica na definio do tempo de execuo, possibilitando controle no andamento das atividades. Fatores que afetam o planejamento: - Clareza e compreenso dos objetivos; - Tempo para planejar; - Recursos humanos e materiais; - O uso e a aplicao do plano; - Flexibilidade Onde estamos planejar onde queremos chegar Ao definir parmetros que serviro para mensurar a consecuo do objetivo da UAN, ou seja, definir VCT, padro scio-econmico do cardpio, aceitao de preparaes, etc. O QUE ORGANIZAO? funo administrativa, etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficientemente e eficazmente. Na UAN, as atividades de organizao podem ser consideradas como aquelas dirigidas estruturao administrativa, bem como distribuio e adequao dos recursos humanos e materiais, de modo a atingir os objetivos do rgo sob sua direo. As atividades de compras podero tambm ser includas nesta funo. O QUE DIRIGIR/COORDENAR? orientar os recursos humanos para melhor utilizao da energia visando obter resultados eficientes na realizao dos objetivos . Tem por objetivo conseguir com que os subordinados executem o que foi planejado. A direo uma atribuio tpica, inerente e privativa das chefias, o que difere do planejamento e organizao, que tambm podem ser realizados por rgos especializados. A direo se distribui pelos diversos chefes da empresa, cada um com a responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva. Envolve: - Treinamento - Direo Para atingir os objetivos - Controle - Motivao Dirigir pessoas requer: - Liderana - Comunicao - Motivao

Liderana: A liderana uma caracterstica imprescindvel a todo chefe. Quando o chefe um verdadeiro lder, obter a participao do grupo sem quaisquer atitudes opressoras, basta comand-lo, exercendo sua liderana. O exerccio da liderana no implica a no necessidade de, algumas vezes, exercer a disciplina, que nada mais do que o real cumprimento de todas as condies formais estabelecidas. Comunicao: O administrador passa boa parte do seu tempo comunicando-se com supervisores, subordinados e outras unidades, da resultando a expedio de ordens. Alguns requisitos devero ser observados durante a comunicao das tarefas: Clareza: no usar expresses novas e de interpretao ambgua. Adequao do tom de voz: as ordens devem ser emitidas em tom de voz firme, natural. Cortesia: evitar o tom imperativo. importante usar expresses como por favor e obrigado, e que se crie situaes de cooperao. O processo de comunicao abrange 5 etapas (emisso, recepo, compreenso, aceitao e ao) e sofre a interferncia de barreiras de 3 tipos: Fsicas (distncia, barulho, condies climticas e lentido institucional); Pessoais (valores culturais, crenas, sentimentos) e Semnticas (decorrentes das interpretaes que se atribuem s palavras ou expresses. A comunicao s pode ser considerada eficaz quando a tarefa determinada foi executada de acordo com o estabelecido. Motivao: o impulso que leva as pessoas a agirem desta ou daquela forma, diante de um determinado fato ou estmulo. A nvel de empresa, o indivduo precisa satisfazer necessidades sociais (sentir-se aceito, includo no grupo), de estima (reconhecimento de sua competncia, de sua reputao, saber que tem amigos), de auto-realizao (possibilidade de desenvolver suas aptides e habilidades, seu potencial de trabalho). O QUE CONTROLAR? Controlar verificar se tudo corre de acordo com o plano adotado, com as ordens dadas e com os princpios estabelecidos. Tem por objetivo: Identificar as falhas e os erros para retific-los e evitar a reincidncia. Fases da funo de controlar : estabelecer um padro: critrios adotados ou estabelecidos mediante os quais os resultados podem ser medidos; avaliar o desempenho em relao ao padro; correo dos desvios. Classificao do controle: preliminar; paralelo; Posterior. RECURSOS HUMANOS:

A UAN de uma determinada organizao necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender as diversas atividades nela desenvolvidas. AQUISIO DE RECURSOS HUMANOS PARA A UAN: O processo de aquisio de recursos humanos para a UAN inicia-se com as atividades ligadas ao recrutamento e, em seguida, seleo e admisso. Sendo este um processo administrativo, inclui atividades de planejamento, organizao e controle. RECRUTAMENTO DE PESSOAL: o processo de procurar empregados e perspectiva e estimul-los a solicitar cargo na Organizao. Recrutamento interno: Se busca convocar empregados que se encontram alocados na prpria instituio. Recrutamento externo: Convoca-se pessoas que compem o mercado de mo-de-obra, podendo ser desempregado ou empregados em outras empresas, atrados para se candidatarem vaga anunciada. SELEO: o processo de escolher, dentre os candidatos, aquele que possui as qualificaes e requisitos adequados ao desempenho do cargo. ADMISSO: realizado mediante um contrato de trabalho entre a Organizao e o empregado, sendo o vnculo empregatcio estabelecido a partir da assinatura da Carteira de Trabalho e Previdncia Social (CTPS). TREINAMENTO E DESENVOLVIMENTO DOS RECURSOS HUMANOS PARA A UAN Para melhor ajustamento s necessidades do cargo que iro exercer, os novos empregados precisam ser treinados para desempenhar as tarefas pertinentes. Uma seleo eficiente reduz as necessidades de treinamento para o cargo, mas no a eliminam. A mo-de-obra operacional admitida em uma UAN, em geral, desprovida de qualquer treinamento na rea de alimentao e nutrio. Esporadicamente apresentam-se, para trabalhar, alguns empregados que tiveram algum tipo de experincia em UAN, onde adquiriram certo grau de habilidades especficas. O treinamento proporciona informaes aos empregados sobre as tcnicas dietticas (de pr-preparo, preparo, coco, armazenamento, distribuio) em bases cientficas, evitando desperdcios de gneros alimentcios e resultados danosos ao valor nutritivo das refeies. O treinamento capacita as pessoas ao desempenho das tarefas. PROGRAMA DE TREINAMENTO: O treinamento deve obedecer aos interesses da UAN e pode ser peridico (mensal, semestral ou anual), devidamente planejado, ou espordico (contingencial), quando surge uma necessidade premente. O contedo programtico deve atingir os objetivos a que o treinamento se prope. O plano de treinamento deve incluir os seguintes tpicos: Ttulo do treinamento Objetivos (geral e especficos)

Justificativa Clientela-alvo Carga horria Perodos de durao Local Contedo programtico Mtodos didticos Recursos audiovisuais Tcnicas e critrios de avaliao Responsveis

Exemplo de Programa de Treinamento: Ttulo: Treinamento sobre tcnicas de pr-preparo para auxiliares de cozinha da UAN. Objetivos: Geral Desenvolver nos empregados a habilidade no emprego de tcnicas de pr-preparo de gneros alimentcios e de preparo das refeies. Especficos Identificar as operaes preliminares empregadas no prpreparo dos alimentos; - Aplicar tcnicas de pr-preparo de carnes, verduras, frutas, cereais e leguminosas; - Relacionar as tcnicas de prpreparo com o rendimento das preparaes e seu valor nutritivo; -Identificar, enumerar e analisar o papel do auxiliar de cozinha no contexto geral da UAN. Justificativa: As tcnicas de pr-preparo de alimentos constituem um dos fatores fundamentais na preservao das qualidades organolpticas e do valor nutritivo. A precariedade dos conhecimentos dos auxiliares de cozinha acerca da importncia do seu trabalho justifica um investimento criterioso em treinamento, como forma de minimizar as conseqncias danosas nas refeies produzidas na UAN. Clientela-alvo: Todos os auxiliares de cozinha da UAN. Perodo de durao: O treinamento ter durao de 10 dias, semestralmente. Carga horria: 20 horas por semestre Local: Ser ministrado no mbito da UAN. Aulas tericas: na sala de reunies. Aulas prticas: nas reas de pr-preparo de carnes, vegetais (verduras, legumes e frutas), de cereais e de leguminosas. Contedo Programtico: Operaes preliminares empregadas nos produtos alimentcios. Tcnicas de pr-preparo de carnes. Tcnicas de prpreparo de frutas, legumes e verduras. Influncia da tcnica de preparo no rendimento das preparaes e no valor nutritivo. Papel do auxiliar de cozinha no xito das preparaes e no cumprimento dos objetivos da UAN. Mtodos didticos: 1. Aulas expositivas; 2. Discusso em grupo; 3. Demonstrao prtica; Recursos audiovisuais: - Retroprojetor; - Textos explicativos; - Gneros alimentcios e utenslios apropriados.

Tcnicas de avaliao: Perguntas orais: apto com 80% de acerto; Acompanhamento das tarefas executadas aps o perodo de treinamento. Melhoria do fator de correo e da qualidade dos gneros pr-preparados. Responsveis pelo treinamento: - O nutricionista de Produo; - O tcnico em nutrio; - O estagirio. CONTROLE E AVALIAO DOS RECURSOS HUMANOS O desempenho do empregado fundamental, um dos aspectos responsveis pelo sucesso da UAN. O controle e a avaliao do desempenho so realizados atravs da aplicao de algumas tcnicas e utilizao de determinados mecanismos, dentre os quais: padres de desempenho, avaliao de atitudes, anlise de taxas de absentesmo e de ndice de rotatividade de mo-de-obra, etc. Avaliao de atitudes: Em relao atitude, alguns elementos devem ser observados: Pontualidade: Obedincia ao horrio estipulado para a jornada diria de trabalho. Assiduidade: Revela o grau de interesse do empregado em comparecer ao trabalho. As causas da ausncia ao trabalho devem ser investigadas. Interesse: Tanto pelo trabalho como pelos objetivos da UAN. Cooperao: Observa-se o esprito de colaborao com os colegas e com a chefia. A espontaneidade da cooperao, a importncia que o funcionamento d ao trabalho em equipe. Taxa de absentesmo: Corresponde taxa de ausncia diria e calculada atravs do emprego de uma frmula, que indica a relao percentual entre a mdia de faltas dirias em determinado perodo e o nmero de empregados fixos no perodo considerado. TA= (n mdio de empregados ausentes) x 100 (n de empregados fixos) Rotatividade de Pessoal: Expressa a relao percentual entre os desligamentos e o nmero mdio de funcionrios que compem o quadro de pessoal, considerando um determinado perodo de tempo, que pode ser mensal ou anual. Rotatividade de Pessoal: Desligamentos x 100 N mdio do quadro de pessoal A produtividade poder ser avaliada verificando o tempo gasto para produzir e distribuir uma refeio. TR = tempo de produo de refeio TR = no. De funcionrio X carga horria X 60 minutos No. De refeio produzida no dia
Roteiro para Superviso do Pessoal Hbitos de segurana Observa todas as regras e usa os equipamentos de segurana Demonstra cuidado e ateno no trabalho, embora no utilize os equipamentos de segurana Preservao de nutrientes e caractersticas organolpticas das preparaes Observa as regras para subdiviso dos alimentos

Manuseia corretamente os alimentos aps as operaes de subdiviso Procede corretamente no descongelamento dos alimentos Observa o volume adequado de gua na coco dos alimentos Utiliza tempo e temperaturas corretos na coco dos alimentos Elabora as preparaes com tempo de antecedncia satisfatria, de forma a no comprometer o seu valor nutritivo nem favorecer a contaminao Utenslios Apresentam-se bem higienizados Apresentam-se armazenados adequadamente rea Piso limpo Paredes limpas Teto limpo Depsito para detritos em lugares apropriados Check- list dirio Uniformes limpos Calados apropriados Unhas aparadas Unhas limpas Ausncia de barba e bigode Cabelos totalmente protegidos por touca

CARACTERIZAO DA UAN A Unidade de Alimentao e Nutrio UAN ser considerada como uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao que ocupa na escala hierrquica da entidade. AGRUPAMENTO DAS ATIVIDADES POR OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Planejar assistncia alimentar a pacientes e funcionrios - Diagnstico das necessidades nutricionais e dos padres scio-econmico e cultural da clientela. - Diagnstico da disponibilidade de recursos humanos, materiais e financeiros da instituio. - Programao das dietas dos pacientes internos e de ambulatrio. - Programao das refeies da clientela de funcionrios. - Acompanhamento da evoluo do paciente. - Comunicao inter e intradepartamental. - Diagnstico da disponibilidade de recursos humanos, materiais e financeiros da instituio. - Previses quantitativas e financeira dos gneros alimentcios e outros materiais. - Abastecimento (recepo, armazenamento e movimentao) de gneros alimentcios e outros materiais. - Preparo e distribuio de dietas e refeies. - Vigilncia sanitria da matria-prima e do ambiente. - Comunicao inter e intradepartamental. - Comando tcnico e adminitrativo do pessoal. - Diagnstico da disponibilidade de recursos humanos, materiais e financeiros da instituio. - Programao, implementao e avaliao de cursos e palestras. - Orientao diettica a pacientes e familiares. - Comunicao inter e intradepartamental. - Diagnstico da disponibilidade de recursos humanos, materiais e financeiros da instituio. - Realizao de estudos e pesquisas.

2. Fornecer alimentao adequada clientela

3. Desenvolver programas de nutricional, individual e comunitrio

educao

4. Planejar e executar pesquisas nas reas de alimentao e nutrio

5. Colaborar na formao de profissionais da rea da sade

6. Avaliar as atividades desenvolvidas pelo servio

- Comunicao inter e intradepartamental. - Diagnstico da disponibilidade de recursos humanos, materiais e financeiros da instituio. - Orientao de estagirios da rea da sade. - Treinamento de pessoal. - Comunicao inter e intradepartamental. - Comunicao inter e intradepartamental. - Organizao dos trabalhos e dos registros.

(Teixeira, 2004)

ASPECTOS FSICOS DAS UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO O planejamento fsico das unidades de alimentao um trabalho de natureza abrangente, envolvendo, alm do dimensionamento das reas, sua ambincia, composio, fatores ergomtricos, configurao geomtrica e projeto arquitetnico que favorea e realce os fatores ambientais. Iluminao: A iluminao mais recomendada para as UAN a natural, pois estimula as funes do organismo e propicia sensao de alegria e maior disposio para o trabalho e mais econmica, pois obtida da luz solar e pode ser assegurada ao ambiente de trabalho, atravs de aberturas equivalentes de 1/5 e da rea do piso a ser projetada. As janelas ou outros tipos de abertura devero estar dispostos de maneira que no permitam a penetrao direta do sol sobre a superfcie de trabalho. Constata-se uma acentuada tendncia para o uso de lmpadas fluorescentes nas UAN, por ser a iluminao branca o tipo mais adequado, por manter a cor natural dos alimentos, e no contribuir para a elevao da temperatura no local. Ventilao, temperatura e umidade: Uma temperatura de 22 a 26, com umidade relativa de 50 a 60% e considerada compatvel com as operaes realizadas numa UAN. A grande quantidade de equipamentos desprendendo calor, faz com que a preferncia para a localizao da UAN seja voltada para a nascente e na esquina do prdio e a necessidade de instalao de coifas e exaustores que, alm de retirar o ar quente, amenizam a presena de odores. Outro fator importante para amenizar o calor o modelo do uniforme, tipo e cor dos tecidos, etc., pois pode comprometer a produtividade e o padro higinico das refeies, pela possibilidade de favorecer a proliferao de bactrias, em temperatura de 28 a 37, e pela sudorese que acomete os funcionrios. Sonorizao: A partir do reconhecimento do efeito negativo dos rudos no comportamento humano, diminuindo sua produtividade e, sobretudo, a qualidade do produto, devem ser observados alguns cuidados: As paredes, quando paralelas, no devem ficar a mais de 17m de distncia, a fim de evitar o eco. Evitar projetos de UAN com formas circulares ou cncavas, por concentrarem e conduzirem o som. Do mesmo modo formas triangulares com equipamentos nos vrtices do tringulo. No instalar equipamentos nos cantos ou junto s paredes; Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixao no concreto.

Dar preferncia a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodzio de borracha. Cor: As cores tm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, da sua importncia no ambiente de trabalho. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter percentual de reflexo acima de 80%. Para as paredes, abaixo da altura dos olhos, o percentual de reflexo deve estar entre 50 e 75% e, para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder a um ndice de reflexo de 15 a 30%. Localizao: A melhor localizao no andar trreo, voltada para o nascente em bloco isolado, a UAN deve ser situada na esquina do prdio. Configurao geomtrica: A forma mais indicada a retangular, desde que o comprimento no exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Piso: A aplicao do piso monoltico um fator que favorece a higienizao, pois o rejuntes dos pisos de cermica, por serem de cimento, so porosos, dificultando a higienizao e favorecendo a proliferao de bactrias. A caracterstica antiderrapante deve ser observada. No que diz respeito cor, o seu ndice de reflexo deve estar situado entre 15 e 30%. O piso deve ter ainda, um nico nvel, evitando os acidentes de trabalho e favorecendo o deslocamento de carros, deve ter inclinao suficiente para direcionar, aos ralos a gua de higienizao. Paredes: As paredes devem ser revestidas de material liso, resistente e impermevel, e lavvel em toda a sua extenso. Entre os materiais existentes no mercado, o azulejo o que melhor rene estas caractersticas. Deve ser indicada a aplicao de cantoneiras nas paredes, e de barras de ao, nos locais de movimentao dos carros, para aumentar a resistncia do material que reveste a parede. No que se refere cor, deve ter um ndice de reflexo na faixa de 50 a 75%. Portas e Janelas: As portas devem ser de madeira revestida com material lavvel e ter largura mnima de 1,00m e altura mnima de 2,10m. Deve ser colocada borracha de vedao na extremidade inferior das portas, sobretudo nas de acesso unidade e na despensa, a fim de evitar a entrada de insetos e roedores. As portas de comunicao entre algumas reas devem ter visor, para evitar choque entre as pessoas que constantemente circulam; devem tambm ser adotado sistema de vaivm. As janelas devem ser localizadas na parte superior das paredes, objetivando garantir o conforto trmico, uma vez que o ar quente tende a subir. As esquadrias devem ser de madeira ou alumnio, se de madeira devem ser pintadas com tinta lavvel e retardante ao do fogo. Devem ser providos de vidro transparente e liso. Em relao pintura das paredes, portas e janelas, a legislao recomenda o seguinte: A) alvenaria tinta de base plstica; B) ferro tinta a leo; C) madeira tinta especial retardante ao do fogo. FLUXO DA MATRIA-PRIMA EM UMA UAN

Recepo e Controle

Despensa

Unidade Refrigerada Higienizao

Lixo

Pr-preparo

Coco

Refeitrio

DIMENSIONAMENTO DA REA Fatores que interferem no dimensionamento da rea: Nmero de refeies; Padro dos cardpios; Modalidade e sistema de distribuio; Poltica de compras e abastecimento; Dependncias. ndices de empregados: A rea do refeitrio dever ser calculada considerando 1m2 por usurio, abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho, tomando por base o turno que recebe maior nmero de comensais. O dimensionamento para rea de restaurantes populares, colgios e indstrias, pode ser feito utilizando os ndices especificados abaixo: ndices para dimensionamento de reas para restaurantes
Nmero de comensais
250 500 600 700 800 900 a 1000 Acima de 1000 (HAYDE, 1983)

m2 por pessoa
0,80 0,80 0,75 0,72 0,70 0,60 0,50

De acordo com o padro do cardpio oferecido, h a necessidade de acrscimo de 5% da rea em restaurantes de cardpio mdio e popular, e

10% para o tipo luxo, o que evidencia a correlao entre o padro do cardpio/nmero de refeies e o dimensionamento da rea. EQUIPAMENTOS Os equipamentos complementam o planejamento da rea fsica, uma vez que sua localizao define o lay-out da rea das UAN. Esta localizao deve atender ao fluxo racional das operaes, evitando cruzamento e retornos desnecessrios, estrangulamentos das circulaes e observar outros procedimentos, para evitar a poluio sonora. Dimensionamento de equipamentos: So necessrias informaes como: nmero de refeies, tempo de coco, fator de coco, per capita da preparao, so imprescindveis a estes clculos especficos para cada tipo de equipamento. O volume de caldeires ou panelas necessrio para cada alimento ser: V= volume ( em ml) N= nmero de refeies C= consumo per capita do alimento em ml (cozido) 800 a 850 = constante (fator no varivel). Ex.: Qual o caldeiro de arroz necessrio para uma cozinha que confecciona 1200 refeies? V= N.C 800 a 850 V = 1200 X 200 = 300 litros + 10% para rea de vapor. 800 Nota: ser necessrio um caldeiro de 330 litros para a coco de 96 kg de arroz. Dimensionamento de foges:

Dimensionamento de equipamentos para frituras

Fonte: Eng. Errol Delmar Reis Balco de distribuio: Para definir o nmero de balces necessrios a uma UAN ser preciso estimar o tempo mdio em que as refeies sero distribudas e o horrio em que sero servidas. Tomando-se como parmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeies e considerando o tempo disponvel para sua distribuio como sendo 2 horas, para servir 2.400 refeies, quantos balces seriam necessrios? 1 min. ..................10 refeies 120 min. ............... x x= 1.200 refeies 1.200 ref. ............. 1 balco 2.400 ref. ............. x x= 2 balces Conclui-se que sero necessrios 2 balces para servir 2.400 refeies em 2 horas. Fornos: Para dimensionar o forno toma-se como parmetro o tempo de coco da preparao de maior per capita e estima-se a quantidade da preparao que vai ser assada por cmara. Considerando que uma cmara de forno eltrico prepara aproximadamente 14,5kg de galinha em 25 min., quantas cmaras sero necessrias para assar 300kg em 3 horas? 14,5kg ............... 25min. x ......................... 180min. x= 104,4kg 104,4kg . 1 forno 300kg . X x= 2,87 Deste modo, o forno dever ser dotado de 3 (trs) cmaras para assar 300kg de galinha em 3 horas. Fonte: Teixeira, 2004 Cmaras frigorficas sugerido por Engo. Errol Delmar Reis: V = volume em litros D = perodo de armazenamento em dias N = nmero de refeies F = Fator no varivel Cmara frigorfica para armazenar carnes V = F.N.D F=1,25

V = 1,25 . N . D Ex.: V = 1,25 X 1000 X 4 = 5.000 litros (1000 l = 1 m 3) = 5 m3 Cmara frigorfica para armazenar laticnios: V = F.N.D F=0,6 V = 0,6 . N. D Ex.: V = 0,6 X 1000 X 7 = 4.200 litros Cmara frigorfica para armazenar vegetais e frutas V = 0,75 .N. D F=0,75 Ex.: V = 0,75 X 1000 X 3 = 2.250 litros Dimensionamento de Cmaras frigorficas mtodo prtico:

Fonte:

Norita F.W. Oliveira e Marly Nery Administrao em Servio de Nutrio, 1992 Condies de temperatura e umidade das cmaras frigorficas:

Fonte:

Norita F.W. Oliveira e Marly Nery Administrao em Servio de Nutrio, 1992

ESTIMATIVA DAS NECESSIDADE NUTRICIONAIS DA CLIENTELA Para assegurar uma alimentao adequada s necessidades da clientela, no s as necessidades em calorias totais devem ser definidas, mas tambm a distribuio percentual em relao a carboidratos, protenas e gorduras do VCT. Entre as recomendaes existentes, a mais usada a que define: Carboidratos .................55 a 65% do VCT Protenas ........................10 a 15% do VCT

Lipdios ............................ 20 a 30% do VCT Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeio, a distribuio do VCT entre as mesmas pode ser as seguintes: Desjejum....................................... 15% Lanche da manh........................... 5% Almoo.......................................... 40% Lanche da tarde.............................. 10% Janta.............................................. 30% Quando se oferece lanche, este pode representar 5 a 10% do VCT, retirados da refeio almoo ou jantar. Para grupos de baixo poder aquisitivo, nos casos em que oferecida apenas uma refeio, recomenda-se que esta represente 60% das calorias totais. Quando no h possibilidade de obteno de dados locais para definio do VCT, sugere-se que tome como parmetro as recomendaes feitas para o PAT (Programa de Alimentao do Trabalhador), que estipula, no mnimo, 1.400 calorias para grandes refeies e 300 calorias para as pequenas refeies. PLANEJAMENTO DE COMPRAS: A previso para compras, atividade anterior solicitao de compras, est correlacionada com os cardpios planejados, o consumo per capita bruto dos alimentos, o nmero estimado de refeies que sero oferecidas e a freqncia de utilizao dos gneros no perodo de previso. SOLICITAO DE COMPRAS AO FORNECEDOR: feita atravs de formulrio prprio, com nmero de vias que permita o controle eficaz do fornecimento em relao ao padro de qualidade e data de entrega. A solicitao poder ser mensal, quinzenal ou semanal, com entrega nica ou parcelada, dependendo das particularidades de cada unidade. Modelo de formulrio para previso de compras: EMPRESA .......................................................... SERVIO DE ALIMENTAO E NUTRIO PREVISO PARA COMPRAS Perodo:............................................. N de refeies estimado p/dia:.............................................
Alimento Per capita Quantid. relacion. embal. F.C. Freqncia de utilizao Quantidade (kg) Especificao calculada em da embalagem a ser adquirida estoque

RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS: Na recepo das mercadorias devem ser conferidos os dados relativos data de entrega, quantidade e padro de qualidade das mercadorias. Aps a recepo das mercadorias devero ser higienizadas e sanitizadas em seguida, armazenadas em condies favorveis sua conservao. A forma de

armazenamento e as caractersticas fsicas dos locais interferiro decisivamente na manuteno da qualidade dos produtos. Uma vez armazenados os produtos, cabe ao responsvel o registro da entrada, especificando a quantidade e preo, em fichas de estoque ou no sistema informatizado de entrada e sada de mercadorias. Importante utilizar na movimentao do estoque: PVPS: Primeiro que vence, primeiro que sai. ESTIMATIVA DE CUSTO PARA CARDPIOS-PADRO Custo: Consideram-se custo os elementos de despesas que entram na produo de bens ou servios. Custo da refeio: o resultado da relao entre o total das despesas realizadas e o nmero de unidades produzidas. Despesas: so os valores pagos por mercadorias, servios, mo-de-obra, impostos, etc. A definio dos componentes do custo da refeio est relacionada necessidade de exatido do mesmo e s facilidades de trabalho peculiares a cada UAN. O custo para os cardpios-padres deve ser estimado per capita, por refeio, atravs de uma amostra representativa dos cardpios que sero utilizados na Unidade. Levando-se em considerao um custo global para a refeio, passa-se a observar o mtodo de estimativa por cada componente do custo: Matria-prima: A despesa com matria-prima, representada pelo valor gasto com gneros e ingredientes, estimada atravs dos per capita brutos, relacionados com o preo unitrio de cada produto, que deve ser estimada para uma amostra representativa dos cardpios. Exemplo: Gneros Per capita F.C. Peso Preo Preo per (g) bruto (g) unit. capita Carne 120 1,2 144 10,00 1,44 Arroz 80 1,03 82,40 1,80 0,15 Mo-de-obra: As despesas com mo-de-obra so representadas pelos salrios do pessoal e obrigaes sociais. A despesa com salrios pode ser dividida em mo-de-obra direta e indireta. Encargos sociais: INSS.........................................................10% Seguro-acidente......................................2,5% INSS sobre 13.........................................0,75% Salrio-maternidade...............................0,30% Salrio-famlia........................................4% SESC/SENAI............................................2,5% entre outros. O total deste grupo de encargos pode somar 23,05%, 23,85% ou 25,15%, dependendo do grau de risco de acidente de trabalho, o que faz o percentual de risco com acidentes de trabalho, o que faz com que o seguro seja 0,40% ou 1,20% ou 2,5%. O grau de risco a ser considerado pela empresa o mesmo para todos os funcionrios. Outros encargos: Frias proporcionais..............................8,33% Dcimo terceiro salrio.........................8,33% FGTS.....................................................8,33% Repouso remunerado..........................14,44% Feriados..............................................3,05%

O total de 67,63% o mnimo que pode corresponder ao percentual para as obrigaes sociais, uma vez que o repouso remunerado foi representado por um dia e foram considerados tambm apenas os feriados oficiais do ano. O clculo da parcela da mo-de-obra por refeio deve ser feita pelo exemplo que segue: Despesa mensal com salrio R$ 850,00 Obrigaes sociais (67,63%) R$ 574,85 Total R$ 1.424,85 Nmero de refeies no ms: 5.500 (base do rateio) P.C.= R$ 1424,85 = R$ 0,26 5500 Assim a parcela da mo-de-obra por refeio, no custo global, representada por R$ 0,26. Energia: As despesas com energia so estimadas correlacionando-se o consumo mdio total dirio de energia, valor do kW em Reais e o nmero de refeies oferecidas. Exemplo: Uma UAN consome 80kW/dia, ao preo de R$ 0,30 por kW, para oferecer 250 refeies, a parcela referente ao custo ser representada: P.C.= 80 x 0,30 = R$ 0,10 250 Assim a parcela de energia por refeio, representada por R$ 0,10. Gs: A parcela do custo referente a gs estimada de forma semelhante, com apenas a diferena da unidade de consumo, que kg em lugar de kW. Exemplo: considerando um consumo de 60kg por dia ao preo de R$ 0,58 por kg, para oferecer 250 refeies, a parcela do custo com gs ser representada: P.C. = 60 x 0,58 = R$ 0,14 250 Assim a parcela de gs por refeio representada por R$ 0,14. gua: As despesas com gua so estimadas atravs de uma quantidade padro de gua gasta por refeio. MEZOMO toma como parmetro 42 litros de gua por refeio. Exemplo: considerando o custo de gua R$ 0,00273 o litro da gua, a parcela do custo por refeio ser de R$ 0,11. Material de limpeza, de expediente e descartveis: So considerados os produtos a serem usados na Unidade. Como descartveis podem ser includos: palito, guardanapo, copo, embalagem de alumnio, etc. Como material de limpeza e higiene: sabo, detergente, l de ao e substncias bactericidas. Como material de expediente: todo o material de apoio administrativo, como formulrios, cartucho para impressora, papel ofcio, canetas etc. Uma vez estipulada a quantidade mdia desses materiais utilizados por dia, pode-se estimar o preo e relacionar com o nmero de refeies planejadas, a fim de se estabelecer a parcela do custo por refeio. SISTEMA DE DISTRIBUIO DE REFEIES Para pacientes Servio de quarto Sistema centralizado: -produzida, porcionada, identificada e distribuda diretamente ao paciente.

Sistema descentralizado: -preparada num local; porcionada, identificada e distribuda em outro local. Sistema misto: -preparada, porcionada e identificada num local, distribuda em outro local Para funcionrio: Sistema Self Service - o prprio usurio se serve; - permite criatividade e agilidade. Servio de balco ou guich - ultrapassado, limita tanto o servio quanto o usurio. Servio de lanchonete - diversidade, agilidade, variedade. Mquinas de convenincia. Para acompanhante, visitantes ou pacientes especiais Servio de quarto -mesma modalidade do paciente com o cardpio do dia; - la carte; -room service ; -frigobar. Servio fora do quarto -salo de refeio; -lancherias; -cafeterias; -bar; -mquinas de convenincia. Restaurantes Institucionais : fiscalizados pelo MS e Vigilncia Sanitria - Auto gesto : todas etapas so realizadas pela prpria empresa - Terceirizado : etapas do processo feitas por empresa contratada.Todo trabalho acontece na empresa ou alimentao transportada. - Misto : maior parte do processo realizado pela empresa contratada e a mo de obra pode ser pela contratante. Contrato por administrao.

Referncias: - Teixeira, S.; Milet, Z.; Carvalho, J.; Biscontini, T.M. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio, 2004. - Mezomo, I.B. Os servios de alimentao planejamento e administrao, 2002. - Oliveira, N.F.W.; Nery, M. Administrao em Servio de Nutrio, 1992. - Eng. Errol Delmar Reis