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LA PASTA E PISELLI (MASTERCHEF M. PERDOMO) Ingredienti per 4 persone: pancetta: q.b. piselli: freschi cipolla: 1 prezzemolo: q.b.

. farina: q.b. uova: q.b. burro: q.b. panna: q.b. Preparazione Altri ingredienti: germogli di piselli Mettere del prezzemolo a bagno nell'acqua. Frullare e filtrare. Aggiungere la farina e le uova. Impastare e lasciare riposare per 30-40 minuti. Lavorare l'impasto pi volte per renderlo pi elastico e stenderlo sottilmente. Tritare una cipolla e stufarla con del burro in un tegame. Aggiungere la pancetta affettata. Inserire i piselli e cuocere per un paio di minuti. Versare la panna e frullare il tutto. Riempire una sac--poche. Sulla pasta stendere la crema di piselli e aggiungere dei piselli freschi. Ricoprire la pasta schiacciando un po' i bordi e coppare imitando la forma di un baccello. Cuocere in acqua bollente per un paio di minuti. In una padella sciogliere del burro, aggiungere il prezzemolo e dell'acqua di cottura. Trasferire i baccelli nella padella e saltarli per qualche minuto. Impiattare insieme a qualche ciuffo di germogli di piselli.

RAVIOLI AL NERO DI OLIVA (MASTERCHEF A. RICCI) Ingredienti per 4 persone: zucca: 100 gr. menta: 4 ciuffi aglio: q.b. ricotta: 150 gr. di ricotta di caprino semola: 250 gr. di semola rimacinata di grano duro mandorle: scaglie di mandorle peperoncino: in polvere olio extravergine d'oliva: q.b. pepe: q.b. sale: q.b. Preparazione: Altri ingredienti: 50 gr. di stracciatella 100 gr. di nero d'olive celine 50 gr. di fiori di zucca 1 cipollotto fresco Unire la farina e il nero d'oliva celino. Impastare e lasciare riposare per almeno un'ora coperta da pellicola. In una ciotola inserire la ricotta di caprino, il sale, il peperoncino in polvere, l'olio aromatizzato alla menta e amalgamare il tutto aiutandosi con le fruste elettriche. Trasferire il composto in una sac--poche. Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, spennellarla con poca acqua e farcirla con la sac-poche. Chiuderla per il lato lungo e ritagliare i singoli ravioli. Staccare dai fiori di zucca i petali e sciacquarli in acqua. In un pentolino soffriggere il cipollotto fresco e l'aglio tritati con un filo d'olio evo. Aggiungere la zucca e i fuori di zucca tritati. Dopo un minuto inserire la stracciatella. Salare e pepare. Trasferire il tutto in un bicchiere alto e frullare con un mixer ad immersione. Versare un filo d'olio evo. Passare in un setaccio a maglie strette e riscaldare sul fuoco. Lessare i ravioli in acqua bollente. In un piatto da portata versare la salsa di zucca, posizionare i ravioli e spolverare con le olive nere disidratate. Aggiungere un filo d'olio evo, un ciuffo di menta fresca, e le scaglie di mandorla precedentemente tostate.

MILLEFOGLIE CON CREMA DI PATATE AL LIMONE (MASTERCHEF FLLI. COSTARDI) Ingredienti per 4 persone : asparagi: q.b. zucchine: q.b. broccoli: q.b. patate: 5 sedano: q.b. latte: 250 ml. limone: scorza di limone uvetta: q.b. burro: 100 gr. panna: 250 ml. di panna fresca olio extravergine d'oliva: q.b. polvere di liquirizia: q.b. passata di pomodoro: dolce pomodoro confit: q.b. pepe: q.b. pasta sfoglia: 1 foglio zucchero moscovado: q.b. sale: q.b. pinoli: q.b. Preparazione: Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e cuocerle in una pentola con latte e panna. Scolare le patate una volta cotte, avendo cura di tenere il latte di cottura. Frullare la patata aggiungendo un po' del latte di cottura. Salare e pepare. Aggiungere qualche fiocco di burro. Versare la purea in una ciotola e aggiungere della scorza di limone tagliata a pezzi molto piccoli. Stendere la pasta sfoglia su della carta forno, spolverarci sopra dello zucchero moscovado e un pizzico di sale e cuocerla in forno. Far riposare qualche minuto. Tagliare a pezzi grossi il broccolo, la zucchina, il sedano, la carota e l'asparago. Cuocere in abbondante acqua salata. Una volta pronte, sbianchirle in una ciotola con ghiaccio. Trasferirle in un'altra ciotola e aggiungere dello zucchero moscovado, dei pinoli tostati e dell'uvetta essiccata. Salare e pepare. Versare un filo d'olio. Tagliare in due parti la sfoglia e farcirne una fetta con la crema di patate. Spolverizzare la liquirizia e appoggiarvi sopra l'altra fetta di pasta sfoglia. Impiattare la mille follie, adagiarvi sopra il pomodoro confit e qualche cristallo di sale. Versare un cucchiaio di passata di pomodoro dolce a lato della sfoglia e adagiarvi accanto la macedonia di verdura.

RISOTTO ALLE ERBE OFFICINALI (RICETTA MASTERCHEF C. BATTISTI) Ingredienti per 4 persone parmigiano: q.b. farina: 80 gr. uova: 1 burro: q.b. riso carnaroli: q.b. Preparazione: Altri ingredienti: erbe Inserire le erbe pulite in un bicchiere alto, salare, aggiungere l'olio e frullare con un mixer ad immersione. Far riposare in frigorifero. Rompere un tuorlo, versarvi 80 gr. di farina e 20 ml di acqua ghiacciata. Tuffare le erbe e i fiori di salvia nella pastella. Friggere in olio bollente. Salare e lasciare asciugare su carta assorbente. Riscaldare il brodo vegetale. In un tegame con olio caldo, versare il riso. Iniziare a bagnare con un mestolo di brodo vegetale e cuocere per sedici minuti. Irrorare con il brodo di tanto in tanto. Mantecare il riso con il burro, il parmigiano e abbondante pesto di erbe. Impiattare il riso, adagiandovi sopra le erbe aromatiche in tempura e qualche ciuffo di erba fresca.

RISOTTO ALLA MILANESE (MASTERCHEF M. TORRETTA) Ingredienti per 4 persone riso: 200 gr. vitello: 4 midolli di vitello parmigiano: q.b. burro: q.b. zafferano: in pistilli olio extravergine d'oliva: q.b. pepe: un pizzico vino: 1 bicchiere di vino bianco sale: q.b. Preparazione: Altri ingredienti: brodo. In un tegame versare dell'olio evo e il riso e lasciare riscaldare. Salare durante la tostatura e aggiungere il vino bianco. Una volta sfumato versare un mestolo di brodo caldo. Aggiungere i pistilli di zafferano. 2Continuare a mescolare e aggiungere il brodo pian piano. Cuocere per circa 15-16 minuti. Aggiungere un filo d'olio in una padella e cuocervi il midollo per qualche minuto. 3Togliere il riso dal fuoco e aggiungervi del parmigiano reggiano e del burro. Mescolare molto bene. Aggiungere del sale e un pizzico di pepe. Impiattare il risotto adagiandovi nel mezzo il midollo.