INGENIERA EN BIOTECNOLOGA

ELABORACIN DE YOGURT

BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Dr. RICARDO HERNNDEZ MARTNEZ

ESTUDIANTES. MAYRA SOLEDAD COTE LEONARDO SNCHEZ TEXIS FRANCISCO SANTIAGO MARTNEZ EISSELE PREZ CASTILLO ELUZA CHOLULA GARCA

GRUPO.

9no. C

16 DE MAYO DE 2013

INTRODUCCIN. El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar dela leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en algunos pases se conoce al desabor natural como Kumis (natural) (Molina I., 2009). Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequea escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de produccin por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atencin especial requiere la presentacin y el empaque (Garca J., 2008). Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma (Molina I., 2009). REVISIN BIBLIOGRFICA Yogurt. El yogurt es un alimento saludable, el cual no se tiene con exactitud de cuando ni donde el hombre uso por primera vez, se calcula que fue por el ao 5000 a.C en Mesopotamia. Este es un tipo de leche coagulada por acidificacin biolgica de origen microbiano, el cual se obtiene por fermentacin lctica mediante la accin de algunos microorganismos como Lactobacillus delbruekii sub. Bulgaricus y Streptococcus salivarius sub. thermophillus , donde es transformada lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico (3). Fermentacin. Proceso realizado por ciertas bacterias y levaduras, donde el aceptor final de electrones cedidos no es el oxgeno sino otra molcula (4).

Fermentacin lctica. Es la transformacin de la leche por la accin de microorganismos especficos como parte natural de su metabolismo, donde la molcula aceptara es el cido pirvico y el producto resultante es el cido lctico (4). En esta fermentacin el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molcula orgnica no es el oxgeno sino otra molcula, y respecto a esta se obtendrn distintos productos finales. La molcula aceptora es el cido pirvico y el producto resultante es el cido lctico (4). Reaccin de fermentacin lctica:

Las 2 molculas de cido pirvico formadas en la gliclisis son reducidas por 2 molculas de NADH para formar 2 molculas de cido lctico como producto final de la reaccin, teniendo un rendimiento energtico de 2 ATP por molcula de glucosa (4). Bacterias Acido Lcticas (BAL). Son bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, los cuales son utilizados en la industria alimentaria por estar implicadas en la textura, sabor, olor y desarrollo de aroma en alimentos fermentados (5). Lactobacillus bulgaricus. Es una bacteria acido lctica utilizada en la elaboracin de productos lcteos, adems de proporcionar ciertas propiedades organolpticas (sabor y aroma) (5). Streptococcus thermophillus. Gnero que consta de cocos (esfricos u ovoides) gran positivos, considerada como anaerobia tolerante y es capaz de producir energa (ATP) por su respiracin aerbica o por fermentacin (6). OBJETIVO GENERAL. Estudiaremos el proceso de fabricacin del yogurt, mediante la implementacin de tcnicas caseras para la obtencin de un producto alimentario con caractersticas aceptables al consumidor. OBJETIVOS ESPECFICOS. Aplicacin de tcnicas econmicas y caseras para la elaboracin de yogurt. Aplicacin de mtodos para el control de calidad el producto final. Comparacin de Producto final con uno comercial.

JUSTIFICACIN. La biotecnologa Alimentaria es un rea que se basa de los conocimientos de la ciencia y gentica para mejorar los alimentos y su produccin, por esta razn se pretende realizar el proceso de elaboracin de yogurt de tipo casero, usando tcnicas y mtodos propios de la materia de biotecnologa alimentaria, retroalimentndonos de este proceso de elaboracin de yogur una breve introduccin a la elaboracin del mismo, pero a nivel industrial y as conocer los parmetros a considerar durante su produccin y como producto. MATERIAL. Leche Bronca. Cultivo Lctico (Yogurt Natural). 60g de Estabilizantes (azcar) 1Estufa de Gas (Mechero) 2Ollas de aluminio 2 Vaso de precipitado de 500mL. 1 Vaso de precipitado de 1L. 2 Vaso de precipitado de 500mL. 2 Probetas de 500mL. 1 Potencimetro. 1 Termmetro. 2 Coladores Bao de Mara Refrigeradora (Bao Mara de Hielos) METODOLOGA. Normalizacin: Para la elaboracin del yogurt, se utilizara leche bronca, a la cual se realizara una filtracin para eliminar los solidos presentes. Pasteurizacin: Se calentara la leche hasta 95- 96 C por un tiempo de 5 min, para asegurarnos que la mayora de las bacterias presentes en la leche se destruyan y no compitan con el cultivo del yogurt que ms adelante se le adicionar. Luego se enfriar hasta los 42-45 C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin. Adicin de Aditivos: Se agregara un estabilizante cuya funcin fue prevenir la separacin de suero, adems de darle mejor textura. Se agregara azcar (Debido a su fcil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilidad de manipulacin) en una proporcin de 60 gramos por litro de leche (cantidad recomendada: 5 10%). Adicin del cultivo: Se reduce la temperatura de la leche a 45C y posteriormente se inocula de un 2 a 3% de cultivo para hacer yogurt (Yogurt Natural, debido a que contiene los m.o. necesarios para la fermentacin lactica), encargado de la acidificacin y desarrollo

del sabor caracterstico del yogurt. En este caso se adicionara 5 lt de leche se debe usar vado de yogur natural. Incubacin: La leche se colocara en recipientes y se trasladara a Bao Mara, para su incubacin durante 4 horas a una temperatura promedio de 45-48C, para que se desarrollen las bacterias y proporcionen al yogurt el aroma y la textura caractersticos. Nota: La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 48 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hrs. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las casenas. Al pH de la leche fresca, las casenas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6. Homogeneizacin: Posterior a la incubacin se romper el coagulo formado batiendo suavemente procurando su homogeneidad. 2do Enfriamiento: El enfriamiento se realizara con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0.3 pH. Se ha de alcanzar, aproximadamente como mucho en 1,5-2,0 horas, a una temperatura de 15C. Fermentacin: Este proceso de fermentacin el yogurt batido, la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra entre 22 y 24 C (temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias). Almacenamiento: Se refrigera a 4 - 6C, por lo menos 24 horas para que la textura se consolide.

REFERENCIAS. 1. Molina Chew Irma S.; Comparacin de Tres Estabilizantes Comerciales Utilizados en la elaboracin de Yogurt de Leche Descremada de Vaca; 2009; Pag. 2-6, 11-14. 2. Garca Zambrano J.; Valoracin de la Calidad del Yogurt Elaborado con Distintos Niveles de Fibra de Trigo; 2008; Pag. 1-15. 3. NOM-181-SCFI-2010. Yogurt denominacin. Especificaciones Fisicoqumicas y Microbiolgicas. Primera seccin. 4. Ramrez J. Evaluacin de la viabilidad segn ISO 7889/IDF 117 de los cultivos iniciadores Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en yogurt y helado en almacenamiento y validacin de un mtodo para la enumeracin del probitico Bifidobacterium lactis. Escuela de Biologa. Instituto Tecnolgico de Costa Rica. 5. Cruz K. Determinacin de la viabilidad de Lactobacillus delbrueckii sub. Bulgaricus bajo condiciones gastrointestinales humanas simuladas in vitro. Departamento de Bioprocesos UPIBI. Instituto Politcnico Nacional.

6. Ramirez J. C. Bacterias lcticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud. Centro de Tecnologia de Alimentos. Universidad Autonoma de Nayarit.